“Año del dialogo y la Reconciliación Nacional”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“FRANCISCO VIGO CABALLERO”

UNIDAD DIDACTCA : CONTROLDE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS

DOCENTE : Ing. PEDRO CALVO RENGIFO

ALUMNO : PEÑA LIMAS HAROLI FERNANDO

TEMA : METODO DE CONSERVACION DE LACTEOS

CICLO :VI

FECHA: 04 DE OCTUBRE

UCHIZA - PERU
2018
 I.INTRODUCCION

La leche es un alimento muy delicado y se estropea con facilidad, siendo muy sensible a
la acción de los gérmenes y otros agentes ambientales como la luz y el calor. ¿Qué le ha
ocurrido a usted cuando se le ha olvidado la leche fuera de la nevera?, La leche fresca
es preciso someterla a algún proceso que garantice su conservación y su valor nutritivo.
Según el proceso de conservación al que se someta la leche para su conservación
podemos hablar de leche fresca, hervida, pasteurizada, esterilizada, evaporada,
condensada, en polvo, descremada (desnatada y semidesnatada) y fermentada. La
leche, debido a sus características, es un alimento que debemos tratar de alguna manera
para que se conserve en buenas condiciones.
La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la
leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de
ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado
el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias
menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de
2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de
clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido
enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas,
ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin
embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente
hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio
II.REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
METODO DE CONSERVACION DE PRODUCTOS LACTEOS
1. http://dieta-personal.blogspot.com/2013/01/metodos-de-conservacion-de-la-
leche.html

1.1 Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullición (temperatura superior

a 100ºC). Se trata de un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve
modificado su sabor y olor a cambio de obtener una garantía higiénica.

1.2 Leche pasteurizada: se trata a 70-75ºC durante 15 segundos. De esta

manera se destruyen los gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias sin
afectar a las cualidades de la leche. Se producen pérdidas vitamínicas mínimas
conservándose la leche a 0-3ºC unos 3-4 días desde la apertura del envase.

1.4 Leche uperizada (UHT): es un proceso similar a la esterilización (se da un

calentamiento a 130-140ºC durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de
conservar el olor y sabor. El valor nutritivo de la leche obtenida es similar al de
la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases
protegidos del oxígeno y la luz y mantenidos en frío.

1.5 Leche esterilizada: la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición

(110-115ºC durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos y
esporas. La leche sometida a este tratamiento se conserva como la UHT durante
unos 6 meses, pero sufre pérdidas vitamínicas mayores y afecta en una pequeña
medida al color y sabor.

1.6 Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporación casi

completa del agua que contiene la leche. Es fácil de conservar y almacenar en
recipientes cerrados y lugares secos. Puede obtenerse a partir de leche entera,
semidesnatada o desnatada.
1.7 Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se
ha reducido a la mitad por ebullición continuada. La ingestión se realiza tras
previa reconstitución con igual volumen de agua potable.
1.8 Leche condensada (azucarada): es leche evaporada a la que se ha
añadido un peso igual en azúcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad
de proteínas y grasa, pero más hidratos de carbon.
1.9 Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extraído la casi
totalidad de los lípidos pero conserva sus proteínas, lactosa, vitamina B2, fósforo
y calcio, pero no las vitaminas liposolubles. Existe también una variedad
semidescremada (se elimina la mitad de la grasa) y parcialmente descremadas.

2.-file:///C:/Users/FERNANDO/Favorites/Downloads/radioValsequillo-
conservacionLeche%20(1).pdf
2.1 Leche fermentada: se trata de leches ácidas como consecuencia de la
transformación de la lactosa en ácido láctico por la acción de ciertas bacterias.
Se consideran derivados lácteos. La característica más importante de las leches
ácidas (yogur y kéfir) es que mejoran su digestibilidad manteniendo un
equivalente valor nutritivo. El yogur lo encontramos en el mercado con distintos
sabores, dependiendo de su contenido en frutas. Su valor nutritivo es
prácticamente igual al de la misma cantidad en leche. Al comprar yogur
compruebe en la etiqueta dice YOGUR: ¡no se fíe de la forma del envase!
Muchas veces se vende preparados lácteos que llevan leche en polvo, nata y
otras grasas añadidas, en envases muy parecidos a los habituales del yogur
BIBLIOGRAFIA
A. https://es.scribd.com/document/292402968/Metodos-de-Conservacion-
de-La-Leche
B. file:///C:/Users/FERNANDO/Favorites/Downloads/radioValsequillo-
conservacionLeche%20(1).pdf
C. http://dieta-personal.blogspot.com/2013/01/metodos-de-conservacion-
de-la-leche.html
D. https://www.devoto.com.uy/aproduct.aspx?534
E. https://docplayer.es/15354688-Cocineros-tema-08-sistemas-y-metodos-
de-conservacion-y-regeneracion-de-productos.html
ANEXO
1. Leche Hervida

2. Leche pasteurizada
3. Leche uperizada (UHT):
4. Leche esterilizada

5. Leche en polvo o deshidratada

6. Leche evaporada o concentrada
7. Leche condensada (azucarada):

8. Leche descremada