LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI PERUBAHAN KIMIA PANGAN

PEMBENTUKAN GEL

KELOMPOK IV

1. ANDI NUR HUSNAYANTI YASIN (G31113510)

2. MARSELIA SAMPE RURU (G31113307)

3. NABILA MUKMININAH JIBRIL (G31113308)

4. NUR SAKINAH (G31113001)

5. ARDHY ARIESTA MANOPPO (G31113312)

ASISTEN:

ANDI NURHAWAIDA

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang

dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari tanaman

sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu.

Pati juga merupakan salah satu hodrokoloid yang di gunakan oleh industri

pangan sebagai pengental ataupun pembentukan gel.

Pembentukan gel atau gelatinisasi merupakan peristiwa pembentukan

gel karena adanya pembengkakan granula pati. Pembengkakan itu

terjadi karena proses pemanasan tepung dan penyerapan air semakin

banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya

air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul

penyusun pati.

Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang

berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Jumlah

fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati.

PH, konsentrasi pati, suhu, serta penambahan senyawa lain.

Adanya gelatinisasi, menyebabkan perubahan viskositas pati.

Pemanasan yang semakin lamaakan mengakibatkan viskositasnya semakin

tinggi.Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan praktikum pembentukan gel

 ini agar praktikan dapat mengetahui suhu pembentukan gel pada tiap jenis

bangan pangan yang dibutuhkan dengan menggunakan beberapa konsentrasi

pati yang berbeda-beda.

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilaksanakannya praktikum kali ini adalah:

1. Untuk mengetahui suhu gelatinisasi berdasarkan konsentrasi dan

jenis pati.

2. Untuk mengetahui waktu gelatinisasi berdasarkan konsentrasi dan

jenis pati.

3. Untuk mengetahui viskositas gel berdasarkan konsentrasi dan jenis pati.

Kegunaan dari praktikum pembentukan gel ini adalah berguna untuk

praktikan saat bekerja di dalam sebuah industri yang mengolah bahan pangan

dan sebagai informasi tambahan mengenai pati bagi pembaca.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti.

Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang

berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein

dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan

yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum,

bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung

gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya

yang ditumbuk ( Anonim, 2012).

B. Tepung Maizena (Pati Jagung)

Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang

didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan

makanan populer yang biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau

saus, dan digunakan untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya.

Tepung jagung digunakan sebagai bahan pengental pada makanan berbasis

cairan (seperti sup). Tepung jagung dapat membentuk adonan ketika dicampur

dengan air dingin (Anonim, 2013)

 Pati jagung tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa

mendorong proses mekar sehingga produk yang berasal dari pati-patian

beramilopektin tinggi bersifat porous, ringan, gating, dan mudah patah

(Setyowati, 2006).

C. Tepung Tapioka

Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang

ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan

kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu

amilopektin 83 % dan amilosa 17 %. Sedangkan buah-buahan termasuk

polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin (Winarno, 2004).

Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu,

komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan

tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.Tapioka yang

diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai

industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah- buahan,

pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak

digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam

industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es

krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain. (Tri, 1990).

Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu

tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan

dan butiran ubi kayu yang masih kasar. Sedangkan tapioka halus merupakan

hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi (Tri, 1990).
 Menurut Tri (1990) kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa

faktor, yaitu :

1. Warna tepung.

Tepung tapioka yang baik berwarna putih.

2. Kandungan air.

Tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan

airnya rendah.

3. Banyaknya serat dan kotoran.

Usahakan agar banyaknya serat dan kayuyang digunakan harus yang

umurnya kurang dari 1 tahun karena serat danzat kayunya masih

sedikit dan zat patinya masih banyak.

4. Tingkat kekentalan.

Usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan

air yang berlebih dalam proses produksi

D. Sagu

Sagu adalah tepung atau olahannya yang diperoleh dari pemrosesan

teras batang rumbia atau pohon sagu (Metroxylon sago.). Tepung sagu

memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Metroxylon

berasal dari bahasa Yunani yang terdiri dari dua suku kata, yaitu Metra berarti

isi batang atau empelur dan xylon yang berarti xylem (Djumadi, 1989).
 Adapun klasifikasi dari pohon sagu menurut Tjitrosoepomo (2000) adalah

sebagai berikut:

Regnum : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Arecales
Familia : Aracaceae
Genus : Metroxylon
Spesies : Metroxylon sago

Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp)

yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung

dalam sagu adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting

yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan

fraksi cabang. Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73%± 3. Pati

sagu memiliki karakteristik memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar

amilosa 27%± 3, suhu gelatinisasi pati 700C, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g,

dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati sagu berbeda

dengan pati gandum(Ahmad and Williams, 1999). Perbandingan sifat kedua

jenis pati tersebut ditunjukkan pada Tabel 07. Sifatamilografi pati sagu dapat

dilihat pada Tabel 08, sedangkan komposisi kimia pati sagu ditunjukkan

pada Tabel 09.

Tabel 07. Sifat Pati Sagu dan Pati Gandum
Kandungan Range Suhu
Bentuk Ukuran
Jenis Pati Amilosa/ Gelatinisasi
Granula Granula (𝜇)
Amilopektin (oC)

Sagu Elips 20 – 60 27/73 60 – 72

Gandum Elips s 2 - 35 25/75 52 – 64

Sumber: Knight (1969)

Tabel 08. Sifat Amilografi Pati Sagu

Gelatinisasi Granula Pecah Viskositas (BU)

Suhu Waktu Suhu Waktu

Puncak 500C Balik
(0C) (menit) (0C) (menit)

67,50 25,00 73,50 29,00 520 480 -40

Sumber: Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam

Pembangunan PDII-LIPI (2000)

Tabel 09. Komposisi Kimia Pati Sagu

Komponen Jumlah (%)

Protein 0,62

Abu 0,32

Serat 0,15

Pati 75,88

Amilosa 23,94

Amilopektin 76,06

Sumber: Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam

Pembangunan PDII-LIPI (2000)
 Pati sagu yang telah mengalami modifikasi akan mengalami beberapa

perubahan sifat dibandingkan pati alaminya. Modifikasi pati sagu secara ikatan

silang menyebabkan peningkatan suhu awal gelatinisasi, penurunan viskositas

pada suhu 950C, peningkatan rasio stabilitas pasta, rasio retrogradasi dan

total retrogradasi (Suryani, Haryadi, dan Santoso 1999).

Berdasarkan nilai gizinya, tepung sagu memiliki beberapa

kelebihan dibandingkan tepung dari tanaman umbi atau serelia.

Selain mengandung karbohidrat yang tinggi, kandungan gizi dari tepung

sagu ini juga cukup lengkap. Menurut Balai Besar Penelitian

dan Pengembangan Pascapanen Departemen Pertanian, tanaman

sagu mengandung pati tidak tercerna yang penting bagi kesehatan

pencernaan (Wardani, 2007).

E. Gelatinisasi

Gelatinisasi atau gelatinization adalah peristiwa terbentuknya gel dari

pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang

tidak dapat berubah pada permukaan produk. Hal ini dapat mengurangi

kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk di masak atau di rendam

dengan air (Makfoeld, 2002).

Gelatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai

dengan hidasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air oleh molekul

pati. Jika suspensi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai

suhu 60-70°C sedikit demi sedikit granula pati yang besar menggelembung

dengan cepat (Harsono, et. al., 2006)

 Gelatinisasi pati merupakan proses penggelembungan dan

disorganisasi. Peristiwa ini disebut sebagai retrogradasi yang di tandai dengan

pembentukan gel oleh amilopektin secara lebih lambat dan gel yang

terbentuk lebih lunak. Adapun satuan dasar dari pati adalah anhidroglukosa

dengan rumus empiris (C6H10O5)n. Besarnya protein pembentuk

gluten dalam tepung sangat menentukan sifat adonan dan produk

yang dihasilkan (Surya saputra 2005)

Gelling point adalah suhu pada saat granula pati pecah, dimana dapat

dilakukan dengan penambahan air panas. Menurut titik gel adalah suhu

dimana larutan dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel. Sedangkan

titik leleh (melting point) merupakan kebalikan dari titik gel yaitu suhu larutan

ini mencair dengan konsentrasi tertentu (Kusnandar, 2008).

Mekanisme gelatinisasi secara ringkas dan skematis dapat diuraikan

sebagai berikut: Tahap pertama granula pati masih dalam keadaan normal

belum berinteraksi dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan

molekul air disertai dengan peningkatan suhu suspense terjadilah pemutusan

sebagian besar ikatan intermolecular. Tahap berikutnya molekul-molekul

amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan

air yang menyebabkan granula mengembang lebih lanjut. Proses gelatinisasi

terus berlanjut sampai seluruh mol amilosa keluar. Hingga tinggi amilopektin

yang berada di dalam granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk

matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan

amilopektin (Makfield et.al., 2002).

 Bila suhu mancapai 85oC, granula pati akan merekah dan isinya akan

terdispersi ke dalam air. Molekul–molekul yang berantai panjang akan mulai

saling terlepas dan campuran pati air menjadi lebih kental, membentuk sol

suatu sistem koloid. Kemampuan pati untuk membentuk koloid di karenakan

pati merupakan rantai panjang dari unit-unit glukosa yang mempunyai

gugus-gugus hidroksil yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul

air, hidrogen yang sarat dengan cabang tidak dibentuk gel pada pati lebih di

kenal sebagai sifat utama amilosa daripada amilopektin (Kusnandar 2010).

Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa

dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian

dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-molekul glukosa -1,4-glikosidik.

Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air, yang mempunyai

berat molekul antara 50.000- 200.000, dan bila ditambah dengan iodium

akan memberikan warna biru. Amilopektin merupakan polisakarida

bercabang bagian dari pati, terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat

satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik dengan percabangan

melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa.

Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan

mempunyai berat molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan

iodium memberikan warna ungu hingga merah (Anonim, 2014).

Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental

larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan

tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk

 membuat larutan gel pati jagung adalah 20%. Makin tinggi konsentrasi, gel

yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas

akan turun. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan

suatu kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya

pada jagung 62-70oC, beras 68-78 oC, gandum 54,5-64 oC, kentang 58-66 oC,

dan tapioka 52-64 oC. Selain konsentrasi, pembentukan gel dipengaruhi oleh

pH larutan. Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi,

pembentukan gel makin cepat tercapai tapi cepat turun lagi, sedangkan bila

pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan,

viskositas akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan gel lebih

lambat dari pada pH 10, tapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak

berubah (Winarno, 2002).

F. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Gelatinisasi

Menurut Winarno (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi

adalah :

 pH

Pembentukan optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi,

pembentukan gel akan makin cepat tercapai tapi cepat turun lagi.

Sedangkan, bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat daripada

pH 4-7, kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10 tetapi bila

pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah.

  Konsentrasi pati

Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin berkurang kental

dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun.

 Suhu

Suhu gelatinisasi berbeda-beda tiap jenis pati. Semakin tinggi suhu

maka semakin cepat pembentukan gel. Pada kisaran suhu yang

menyebabkan 90% butir pati didalam air panas membengkak sedemikian

rupa, sehingga tidak kembali ke bentuk semula.

 Penambahan senyawa lain

Senyawa tersebut misalnya gula, penambahan gula juga berpengaruh

pada kekentalan. Hal ini mengikat air, sehingga membengkak butir-butir pati

terjadi lebih lambat.

G. Pengaruh Bahan Tambahan terhadap Gelatinisasi

Pemberian bahan tambahan pada proses pembuatan gel akan

mempengaruhi kekentalan gel tersebut. Contohnya penambahan gula yang

dapat berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan

gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih

lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi (Winarno, 2004).

Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir

untuk mengalir dalam suatu ruangan sempit sehingga akan mengalami

pencampuran dan pemasakan sekaligus selama proses ekstrusi, granula

pati memecah dan menggelatinisasi kandungannya. Penammbahan air

 selama proses mengakibatkan partikel pati membengkak dan kehilangan

kekompakan ikatan yaitu sebagian dari amilosa berdifusi keluar disebabkan

oleh pengaruh panas (Oktavia, 2007).

H. Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Viskositas

Menurut Bambang (1990) viskositas suatu bahan dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu:

1. Suhu

Viskositas berbanding terbalik dengan suhu. Jika suhu naik maka

viskositas akan turun, dan begitu pula sebaliknya. Hal ini disebabkan

karena adanya gerakan partikel-partikel cairan yang semakin cepat

apabila suhu ditingkatkan dan menurun kekentalannya.

2. Konsentrasi larutan

Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Suatu

larutan dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi

pula, karena konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel

zat yang terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang

terlarut, gesekan antar partikel semakin tinggi dan viskositasnya semakin

tinggi pula.

3. Berat molekul solute

Viskositas berbanding lurus dengan berat molekul solute, karena

dengan adanya solute yang berat akan menghambat atau memberi

beban yang berat pada cairan sehingga akan menaikkan viskositasnya.

4. Tekanan

Viskositas berbanding lurus dengan tekanan, karena semakin

besar tekanannya, cairan akan semakin sulit mengalir akibat dari

beban yang dikenakannya. Viskositas akan bernilai tetap pada

tekanan 0-100 atm.

 III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan dilaksanakan pada hari

Selasa, tanggal 14 Oktober 2014 pukul 09.50 – 14.00 WITA di Laboratorium

Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan,Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar,

Sulawesi Selatan.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah

- gelas kimia

- hot plate

- timbangan analitik

- batang pengaduk

- thermometer

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah:

- tepung maizena

- tepung terigu

- tepung tapioka

- sagu

- aquades

- alumunium foil
C. Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum pembentukan gel adalah sebagai berikut:

1. Ditimbang tepung maizena sesuai yang dibutuhkan, yaitu

konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%.

2. Ditambahkan aquades hingga 50ml pada setiap bahan yang

konsentrasinya 5%, 10%, 15%, dan 20%.

3. Dipanaskan, kemudian dicatat waktu dan suhu pembentukan gelnya.

4. Diamati viskositas larutan konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20% setelah

pemanasan dan sesudah didinginkan.

D. Perlakuan Praktikum

A = Tepung Terigu

A1 = Tepung Terigu 5%

A2 = Tepung Terigu 10%

A3 = Tepung Terigu 15 %

A4 = Tepung Terigu 20 %

B = Tepung Maizena

B1 = Tepung Maizena 5%

B2 = Tepung Maizena 10%

B3 = Tepung Maizena 15%

B4 = Tepung Maizena 20%

C = Tepung Tapioka

C1 = Tepung Tapioka 5%

C2 = Tepung Tapioka 10 %
C3 = Tepung Tapioka 15%

C4 = Tepung Tapioka 20%

D = Sagu

D1 = Sagu 5%

D2 = Sagu 10%

D3 = Sagu 15%

D4 = Sagu 20%
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Adapun hasil dari praktikum Pembuatan Gel adalah :

Grafik Suhu Tepung Maizena

120
100
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5

Grafik 03. Hasil pengukuran suhu gelatinisasi pada tepung maizena

Grafik Waktu Tepung Maizena

1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0 1 2 3 4 5

Grafik 04. Hasil pengukuran waktu gelatinisasi pada tepung maizena

 Tabel 10. Hasil Pengukuran Warna, Suhu, Waktu, dan Viskositas Gel
yang dihasilkan
Suhu
Perlakukan Warna Waktu (s) Viskositas
(oC)
A1 Putih 91 1409 Kental
A2 Kuning Gading 82 1100 Kental +
A3 Kuning Gading 80 820 Kental ++
A4 Kuning Gading 51 383 Kental +++
B1 Bening 98 1697 Kental
B2 Bening 75 710 Kental +
B3 Putih 75 672 Kental ++
B4 Putih 70 609 Kental +++
C1 Bening 103 1157 Kental
C2 Bening 85 678 Kental +
C3 Bening 80 567 Kental ++
C4 Putih 85 472 Kental +++
D1 Putih Keruh 87 336 Kental
D2 Putih Gelap 78 434 Kental +
D3 Putih Gelap 80 375 Kental ++
D4 Abu-abu 85 246 Kental +++
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan

B. Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung maizena

Tepung maizena atau tepung jagung ini terbuat dari biji jagung yang

mengandung pati. Pati pada jagung terdiri dari 25% amilosa dan 75%

amilopektin. Hal ini sesuai dengan Anonim (2013) yang menyatakan bahwa

tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan

dari endosperma biji jagung. Pati jagung tersusun atas 25% amilosa dan &

75% amilopektin (Setyowati, 2006).

 Pada tepung maizena diperoleh warna berdasarkan tabel diatas pada

perlakuan B1 dan B2 adalah bening, dan perlakuan B3 dan B4 bewarna putih,

Perubahan warna pada setiap konsentrasi ini terjadi karena pemanasan pada

pati tersebut. Hal ini sesuai dengan

Suhu pembentukan gelatinisasi pada setiap konsentrasi berbeda-beda.

Suhu gelatinisasi pada tepung jagung yaitu 62-70oC. Pada praktikum

ini suhu gelatinisasi tepung maizena pada perlakuan B1 adalah 98 oC,

perlakuan B2 adalah 75oC, perlakuan B3 adalah 75oC dan pada perlakuan B4

adalah 70oC. berdasarkan tabel di atas menunjukkan terjadinya penurunan

suhu, dimana viskositas akan berbanding terbalik dengan suhu. Apabila suhu

dinaikan maka viskositas akan menurun, dan begitu pula sebaliknya. Hal ini

terjadi karena adanya gerakan partikel-partikel cairan yang bergerak semakin

cepat apabila suhu ditingkatkan sehingga kekentalannya akan menurun.

Hal ini sesuai dengan Bambang (1990) yang menyatakan bahwa viskositas

berbanding terbalik dengan suhu. Jika suhu naik maka viskositas akan

turun, dan begitu pula sebaliknya. Hal ini terjadi karena adanya gerakan

partikel-partikel cairan yang semakin cepat apabila suhu ditingkatkan dan

menurunkan kekentalannya.

Berdasarkan tabel diatas, hasil waktu yang didapatkan dari waktu yang

terlama hingga tercepat adalah perlakuan B1 adalah 1697 detik, perlakuan B2

adalah 710 detik, pada perlakuan B3 adalah 672 detik dan pada perlakuan B4

adalah 609 detik. Hasil yang didapat dari setiap perlakuan menunjukkan

penurunan, hal ini terjadi karena tepung dengan konsentrasi rendah

memerlukan waktu yang lama untuk membentuk gel sedangkan tepung

dengan konsentrasi tinggi lebih cepat mengalami gelatinisasi. Hal ini sesuai

dengan Winarno (2002) yang menyatakan suhu gelatinisasi tergantung

juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin

lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan

kadang-kadang turun.

Viskositas adalah ukuran kekentalan yang terjadi akibat gelatinisasi

suatu bahan pangan. Berdasarkan tabel di atas, viskositas dari beberapa

perlakuan menunjukkan terjadinya kenaikan dari perlakuan B1 hingga B4. Hal

ini terjadi karena semakin banyak partikel zat yang terlarut, gesekan antara

partikel semakin tinggi dan viskositas juga akan semakin tinggi. Hal ini sesuai

dengan Bambang (1990) yang menyatakan suatu larutan dengan konsentrasi

tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi pula, karena konsentrasi larutan

menyatakan banyaknya partikel zat yang terlarut tiap satuan volume.

Dari praktikum ini dapat di ketahui gelatinisasi adalah peristiwa

pembentukan gel karena adanya pembengkakan granula pati yang

disebabkan oleh penyerapan air selama pemanasan. Sedangkan faktor-faktor

yang mempengaruhi proses gelatinisasi pada tepung jagung ini adalah

konsentrasi pati dan suhunya. Hal ini sesuai dengan Winarno (2004) yang

menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kadar

PH, konsentrasi pati, suhu, dan penambahan senyawa lain.

 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil praktikum di atas kita dapat menyimpulkan:

1. Suhu gelatinisasi tepung maizena atau tepung jagung pada konsentrasi

5% adalah 98oC, konsentrasi 10% adalah 75oC, konsentrasi 15% adalah

75oC, dan pada konsentrasi 20% adalah 70oC

2. Waktu gelatinisasi tepung maizena atau tepung jagung pada konsentrasi

5% adalah 1697 detik, konsentrasi 10% adalah 710 detik, konsentrasi

15% adalah 672 detik dan pada konsentrasi 20% adalah 609 detik.

3. Semakin tinggi konsentrasi tepung maizena yang digunakan maka

viskositas gel juga semakin kental.

B. Saran

Saran kami untuk praktikum ini adalah menyiapkan lebih alat praktikum

seperti penangas agar tidak membuat praktikan kebingungan dan sebaiknya

para praktikan mengetahui dan memahami dengan jelas setiap prosedur

praktikum, agar proses praktikum berjala dengan lancar dan tidak

menghabiskan waktu yang lama.

 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, F.B., Williams, P.A., Doubler, J., Durand, S. dan Buleon, A. 1999.
Physicochemical Caracterization of Sago Starch. J. Carboxylon Polym.
38 : 361-370.

Anonim ,2000. Tepungterigu.http://www.aptindo.or.id/index.php?option=com-

_content&view=category&id=35&layout=blog&Itemid=57 . Diakses pada
tanggal 15 Oktober 2014 .

Anonim, 2013. Tepung Jagung. http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_jagung. Diakses

pada 15 Oktober 2014, Makassar.

Anonim. 2014. Makalah kimia amilos. http://www.slideee.com/slide/makalah-

amilosa. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2014.

Bambang-Kartika. 1990. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. Yogyakarta.

Djumadi, A., 1989. Sistem Pertanian Sagu di Daerah Luwu Sulsel. Thesis Pasca
Sarjana IPB. Bogor.

Harsanto, P.B., 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.

Harsono, Suparlan dan S. Triwahyuni. 2006. Desain dan uji kinerja mesin
pemisah lembaga biji jagung (degerminator) system basah. Jurnal vol.4
no.1 april 2006 Kusnandar. 2010. Teknik analisis sifat dan fungsional
komponen pangan. Institute Pertanian Bogor: Bogor.

Haryanto, B. Dan Pangloli, P., 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius.
Yogyakarta.
Knight, J.W. 1969. The Starch Industry. Pergamon Press. Oxford.
Hal: 8. Buku Panduan Teknologi Pangan,Pusat Informasi Wanita
dalam Pembangunan PDII-LIPI. 2000. http://www.ristek.go.id.
diakses 26 Oktober 2014.

Kusnandar. 2010. Teknik analisis sifat dan fungsional komponen pangan.

Institute Pertanian Bogor: Bogor

Makfoeld, 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. KANISIUS: Yogyakarta.

Oktavia, D.A., 2007. Makanan Ringan Ekstrudat. Kajian SNI 01-2886-2000.

Puslitbang BSN.
Richana dan Suarni. 2013. Teknologi Pengolahan Jagung.
http://balitsereal.litbang.deptan.go.id/ind/images/stories/duatiga.pdf. Diakses
pada tanggal 16 Oktober 2014, Makassar.

Setyowati, 2006. Analisis Penawaran Jagung di Kabupaten Wonogiri. Jurnal

Sosial Ekonomi Pertanian Agribisnis Vol.3 No.1 : 10-17. UNS. Surakarta.

Singh, N., K. S. Sandhu, and M. Kaur. 2005. Physicochemical properties

including granular morphology, amylose content, swelling and solubility,
thermal and pasting properties of starches from normal, waxy, high
amylose and sugary corn. Progress in Food Biopolymer Research. Vol 1: 43-
55. http://www.ppti.usm.my/pfbr.
Surya Saputra. 2005. Cara Praktis Membuat Pempek Palembang. Kanisius:
Yogyakarta.

Suryani, Haryadi, dan Santosa. 1999. Karakteristik Bihun Dengan Subtitusi Pati
Sagu Berikatan Silang. Seminar Nasional Makanan Tradisional: prosiding,
Yogyakarta.

Tester R.F. and J. Karkalas. 1996. Swelling and gelatinization of oat

starches.Cereal Chemistry. 73:271:273.

Tjitrosoepomo, G., 2000. Taksonomi Tumbuhan Spermathophyta.Cetakan ke-9,

UGM Press, YogyakartaUtama. Jakarta.

Wardani, Wahyu. 2007. Sagu, pengganti beras bergizi tinggi.

http://www.suaramerdeka.com/harian/0711/05/ragam04.htm. diakses pada
tanggal 16 Oktober 2014, Makassar.

Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta