1/14/2014
PENGERTIAN
PROSES PENGERINGAN
Tujuan Instruksional Khusus :
 Mahasiswa dapat menjelaskan prinsip proses
pengeringan pada bahan pangan
 Mahasiswa dapat menjelaskan metode-metode
pengeringan pada bahan pangan, jenis-jenis alat
pengering
 Mahasiswa dapat menjelaskan pengaruh
pengeringan panas terhadap karakteristik bahan
pangan
 Proses penguapan air dari bahan
dapat dicapai melalui :
 Penggunaan energi panas (pengeringan
suhu tinggi
 Dehumidifikasi (penurunan RH)
sehingga terjadi keseimbangan RH
 Proses pengeluaran atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan sampai kadar air keseimbangan
dengan udara lingkungan atau sampai kadar air
tertentu dimana jamur, enzim dan serangga yang
merusak tidak dapat aktif (Hall, 1957, Henderson
and Perry, 1976)
 Proses yang menggunakan panas dengan kondisi
terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air
yang secara normal terdapat pada bahan pangan,
melalui proses penguapan atau sublimasi (pada
pengeringan beku) (Fellows, 1990)
 Geankoplis (1983)  Beda pengeringan Vs
Evaporasi :
 Pada pengeringan air yang dikeluarkan lebih sedikit
dan dikeluarkan sebagai uap air oleh udara pengering
Pada evaporasi air dikeluarkan dalam bentuk uap pada

kondisi titik didih air dan dalam jumlah lebih banyak
DASAR PROSES PENGERINGAN
 Terjadinya penguapan air dari bahan ke
udara karena perbedaan kandungan uap air
antara udara dengan bahan yang
dikeringkan
 Menyangkut perpindahan massa (uap) dari
bahan dan energi ke bahan secara simultan
 Proses pindah panas pada pengeringan
tergantung pada :
 Suhu
 Kelembaban udara
 Laju aliran udara
 Permukaan bahan yang langsung berhubungan
dengan udara
 tekanan
1

DASAR PROSES PENGERINGAN
 Laju perpindahan uap air dari bahan ke
udara tergantung pada :
 Suhu bahan
 Komposisi bahan
 Kadar air awal
 Alat pengering menggunakan proses
konduksi, konveksi atau radiasi pada
proses pindah panas dari sumber panas ke
bahan yang dikeringkan.
DASAR PROSES PENGERINGAN……….
 Penguapan air dari biji-bijian meliputi :
1. Pelepasan ikatan air dari biji
2. Difusi air dan uap air ke permukaan
3. Perubahan fase dari air menjadi uap air
4. Perpindahan uap air dari permukaan ke udara
sekitar
5. Perpindahan uap air di udara
1/14/2014
DASAR PROSES PENGERINGAN……..
 6 mekanisme fisik pergerakan air di dalam
bahan :
1. Gerakan cairan karena gaya permukaan (aliran
kapiler)
2. Difusi cairan karena perbedaan konsentrasi
3. Difusi permukaan
4. Difusi uap air dari dalam pori-pori yang berisi
udara
5. Aliran karena adanya perbedaan tekanan
6. Aliran karena terjadinya penguapan dan
kondensasi
UDARA PENGERING
 Suhu, RH dan kecepatan aliran udara
pengering  mempengaruhi proses
pengeringan
 >>Suhu udara pengering  perbedaan
suhu bahan Vs suhu udara pengering >> 
faktor pendorong pindah panas dari udara
pengering ke bahan.
 >> suhu udara pengering  laju pindah
panas 
2

UDARA PENGERING……………….
 Besarnya suhu udara pengering tergantung
pada : jenis dan tujuan penggunaan bahan
yang dikeringkan
 Penggunaan suhu tinggi  merusak bahan
yang peka terhadap suhu tinggi
 Pada RH udara pengering rendah 
perbedaan tekanan parsial uap air pada
permukaan bahan dengan udara pengering
>>  jumlah massa uap air yang pindah
dari bahan ke udara pengering >
 Kecepatan aliran udara   waktu
pengeringan cepat
UDARA PENGERING………….
 Jumlah uap air di udara dinyatakan dengan :
- kelembaban mutlak (absolute humidity, H)
- kelembaban relatif (RH)
 Psychrometry : mempelajari hubungan sifat-
sifat udara-uap air  psychrometric chart
1/14/2014
UDARA PENGERING………….
 >>suhu pengeringan pada RH konstan 
waktu pengeringan <<
 >> RH pada suhu udara konstan  waktu
pengeringan semakin panjang
 3 faktor yang menentukan kemampuan
udara pengering untuk mengeluarkan air
dari bahan :
 Jumlah uap air pada udara pengering
 Suhu udara
 Jumlah udara yang melewati bahan
pangan
UDARA PENGERING…………
 3 karakteristik udara yang baik untuk
pengeringan bahan pangan :
- suhu bola kering tinggi
- RH rendah
- kecepatan aliran udara tinggi
 Jika pada bahan pangan dihembuskan
udara panas maka uap air akan berdifusi
melalui boundary film di sekitar bahan dan
dibawa keluar oleh udara  driving
forcenya : perbedaan tekanan uap air pada
bahan pangan dengan udara kering.
3

Gambar 1. Pergerakan air selama pengeringan bahan
ENERGI PENGERINGAN…………..
 Pada pengeringan dengan alat mekanis
energi dibutuhkan untuk :
- memanaskan alat pengering
- mengimbangi radiasi panas yang keluar
dari alat
- memanaskan bahan
- menguapkan air bahan
- menggerakkan udara
1/14/2014
ENERGI PENGERINGAN
 Diperlukan untuk memanaskan udara pengering dan
menguapkan air bahan.
 Energi untuk memanaskan udara :
Q(hd  ho )
q1 
V
 Energi untuk menguapkan air pada bahan : q2  wa xh fg
hd = entalpi udara pengering (kJ/kg udara kering)
ho = entalpi udara lingkungan (kJ/kg udara kering)
hfg = panas laten penguapan air (kJ/kg)
q1 = energi panas untuk memanaskan udara pengering (kJ/jam)
q2 = energi panas untuk menguapkan air dari bahan (kJ/jam)
V = volume spesifik udara pada titik pengukuran (m 3/kg udara
kering)
Wa = laju penguapan air bahan (kg/jam)
Q = laju aliran udara (m3/jam)
ENERGI PENGERINGAN…………..
 Sumber energi panas :
 Energi matahari
 Biomassa
 Bahan bakar lain : minyak bumi,
batubara, energi listrik
 Energi kapur api (CaO)
 Energi matahari  murah dan mudah
diaplikasikan dengan suhu rendah, tapi
tergantung cuaca  diatasi dengan
membuat ruang pengumpul energi panas
4
 1/14/2014

ENERGI PENGERINGAN………….. LAJU PENGERINGAN

 Bahan biomassa yang dapat digunakan  Menggambarkan kecepatan pengeringan

sebagai sumber energi : limbah hasil
pertanian (jerami, tongkol jagung)
 Cara merubah biomassa menjadi energi :
 Pemanasan langsung dalam tanur
 Mengubahnya menjadi gas (pirolisis atau
gasifikasi)
 Memproduksi gas melalui perombakan
anaerob
 Melalui produksi etanol secara
fermentasi atau destilasi
 Dinyatakan dengan berat air yang diuapkan
per satuan berat kering per jam
 Air yang diuapkan dari bahan tdd : air
bebas dan air terikat
 Air bebas : berada di permukaan bahan
dan yang pertama kali mengalami
penguapan
 Laju penguapan air bebas  perbedaan
tekanan uap pada permukaan air terhadap
tekanan uap udara pengering  laju
pengeringan konstan (waktu singkat
pada biji-bijian)

LAJU PENGERINGAN…………….. KURVA LAJU PENGERINGAN

 Setelah air permukaan habis  terjadi A

B
difusi uap air dari bagian dalam karena Kadar Air
perbedaan konsentrasi atau tekanan uap di
bagian dalam dan bagian luar
C

Laju pengeringan  perbedaan tekanan uap
antara bagian dalam dan luar biji  Laju D
Pengeringan Menurun

Waktu Pengeringan

5
 1/14/2014

KURVA LAJU PENGERINGAN ……….. KURVA LAJU PENGERINGAN……

Laju pengeringan
 Periode antara A (atau A’) – B : singkat dan dapat
Laju Laju pengeringan
konstan diabaikan dalam analisa waktu pengeringan
menurun
Pengeringan (kg  B-C : laju pengeringan konstan yang mewakili proses
air/jam m2) A’ pengeluaran air tidak terikat dari produk yang terdapat
B
C di permukaan (aw mendekati 1)
pada pengeringan apel tidak terdapat
A
 Periode laju pengeringan menurun I dimulai dari C 
dibatasi oleh kadar air kritis (Mc) : terjadi jika
D permukaan mulai mengering
 Periode laju pengeringan menurun II dimulai dari D :
E
jika permukaan sudah mengering sempurna

Mc
Kadar Air

PERHITUNGAN LAJU PENGERINGAN

KURVA LAJU PENGERINGAN………. Waktu (jam)
0
W Benih (g)
104.6
Ka benih (%BB)
44.9
Ka Benih (%BK)
81.6
W air (g)
47.1
2 95.6 39.7 66.0 38.0
4 88.7 35.1 54.0 31.1

 Waktu yang dibutuhkan bahan untuk 6 82.0 29.8 42.4 24.4

melewati ke-4 periode berbeda-beda

8 77.1 25.3 33.9 19.5
10 72.4 20.4 25.7 14.8

tergantung ka awal bahan dan kondisi 12 68.3 15.7 18.6 10.7

pengeringan
14 66.4 13.3 15.3 8.8
16 64.7 11.0 12.3 7.1
18 63.7 9.6 10.6 6.1
20 62.8 8.3 9.0 5.2
22 61.9 6.9 7.5 4.3
24 61.5 6.3 6.8 3.9
26 61.2 5.9 6.3 3.6
28 60.9 5.4 5.7 3.3
30 60.7 5.1 5.4 3.1
32 60.5 4.8 5.0 2.9
34 60.4 4.6 4.9 2.8
36 60.2 4.3 4.5 2.6
38 60.2 4.3 4.5 2.6
40 60.1 4.2 4.3 2.5
45 59.8 3.7 3.8 2.2

6
 1/14/2014

PERHITUNGAN LAJU PENGERINGAN

90.0

80.0

70.0 • Model matematik pengeringan lapis tipis :

Kadar Air (% bk)

M  Me
60.0

 A kt M  Me
 ln A  kt
50.0
atau ln
40.0
Mo  Me Mo  Me
Pers.1
30.0

20.0

10.0 • Asumsi dalam penggunaan model matematis pengeringan lapis

0.0 tipis :
0 6 12 18 24 30 36 42 48
- suhu dan RH selama proses tetap
Waktu (jam) - bahan yang dikeringkan sangat tipis sehingga pengaruh difusi air
dapat diabaikan
Pola penurunan kadar air benih cabai merah
selama pengeringan

PERHITUNGAN LAJU PENGERINGAN

-dM/dt (%bk/jam) (M-Me)/(Mo-Me) [A] ln[A]
0.00 1.0000 0.0000
7.81 0.8004 -0.2226
PERHITUNGAN LAJU PENGERINGAN
5.99 0.6464 -0.4363

Pada percobaan ini asumsi untuk pengeringan lapis

5.82 0.4969 -0.6993

4.25 0.3876 -0.9478
4.08 0.2827 -1.2634
tipis dipenuhi setelah 8 jam proses pengeringan.
3.56 0.1912 -1.6544  Dengan menggunakan Pers (1) dibuat plot antara ln
1.65 0.1488 -1.9051 (M-Me)/(Mo-Me) Vs Waktu.
1.48 0.1109 -2.1993
 Dari Hasil plot diperoleh 4 periode laju pelepasan
0.87 0.0886 -2.4240
kandungan air dari benih yaitu :
0.78 0.0685 -2.6812
0.78 0.0484 -3.0283
 Periode I : 0-8 jam : laju pengeringan cepat
0.35 0.0395 -3.2322  Periode II : 8-16 jam : laju pengeringan sangat
0.26 0.0328 -3.4180 cepat
0.26 0.0261 -3.6465
 Periode III : 16-33 jam : laju pengeringan
0.17 0.0216 -3.8342
lambat
0.17 0.0172 -4.0654
0.09 0.0149 -4.2048
 Periode IV : 33-42 jam : laju pengeringan sangat
0.17 0.0105 -4.5601 lambat
0.00 0.0105 -4.5601
0.09 0.0082 -4.8000
0.10 0.0015

7
 1/14/2014

• Dari hasil percobaan diketahui yang memenuhi asumsi

0.0000 berlakunya rumus pers (1) adalah periode II-IV, sedang
y = -0.1186x + 0.0133
R2 = 0.9983 periode I tidak karena suhu dan RH masih berubah-ubah
-1.0000
y = -0.1572x + 0.2928  diperoleh 3 persamaan :
R2 = 0.9952
-2.0000 - Y2 = -0.1572 x + 0.2928 (R = 0.9983)
ln (M-Me)/(Mo-Me)

y = -0.1168x - 0.3669
R2 = 0.9941
- Y3 = -0.1168 x – 0.3669 (R = 0.9941)
-3.0000
- Y4 = -0.0912 x – 1.154 (R = 0.9401)
-4.0000 
diperoleh 3 konstanta (b), kadar air (M) dan waktu kritikal
-5.0000
y = -0.0912x - 1.154 atau peralihan periode.
R2 = 0.9401

-6.0000
• Kadar air kritikal (Mc) adalah kadar air peralihan yaitu
Waktu Pengeringan (Jam)
kadar air pada titik awal pada masing-masing garis lurus
(M2 = kadar air awal garis lurus periode 2, M3 = kadar air
awal garis lurus periode 3, dan M4 = kadar air awal garis
lurus periode 4).

• Waktu kritikal = waktu peralihan dari periode satu ke periode berikutnya. Tabel. Hasil analisis regresi laju pengeringan benih cabai
- Waktu kritis pada periode 2 dan 3 ditentukan
dengan mencari titik potong Pers (2) dan (3) : merah
-0.1572 x + 0.2928 = -0.1168 x – 0.3669
0.0404 x = 0.6597  x2-3= 16.3 jam
- Waktu kritis pada periode 3 dan 4 (x3-4)= 30.7 jam Parameter Garis Linier Garis Linier Garis Linier Garis Linier
Periode I Periode II Periode III Periode IV
• Untuk mendapatkan kadar air kritis pada periode ke-3, maka nilai x2-3 bi - -0.1572 -0.1168 -0.0912
dimasukkan ke pers garis ke-2 :
Y2 = -0.1572 x + 0.2928  Y2 = -0.1572 (16.3) + 0.2928
Y2 = -2.26956
Y2 = ln M  M  ln A  =
ai - 0.2928 – 0.3669 – 1.154
kt -2.26956
e
Mo  Me

(M-Me)
tc (jam) - 8.0 16.3 30.7
sehingga = 0.1034, Me = 3.8% bk dan Mo = 81.6% bk,
(Mo-Me)
maka : (M-3.8)/(81.6-3.8) = 0.1034  M = 11.85% bk Mc (% bk) 81.6 33.9 11.85 5.29
Dengan cara yang sama diperoleh M untuk peralihan periode 3 dan 4 =
5.29% bk

8
 1/14/2014

ALAT PENGERING ALAT PENGERING………………..

1. Hot-Air Driers 2. Heated Surface (Contact) Driers

 Bin Driers  Drum Driers (rollers driers)
 Cabinet driers (tray driers)
 Vacuum band and vacuum shelf driers
 Tunnel driers
 Conveyor driers (belt driers)
 Fludized Bed Driers
 Kiln Driers
 Pneumatic Driers
 Rotary Driers
 Spray Driers
 Sun and Solar Drying

Kiln Dryer Tunnel Dryer

Tray dryer

9
 1/14/2014

SPRAY DRYER SPRAY DRYER……….

 Digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk larutan  Ukuran diameter tepung yang dihasilkan
yang sangat kental atau pasta
 Misal : pengeringan susu menjadi susu bubuk, telur menjadi 10-200
tepung telur.  Suhu tinggi, tapi pada bahan suhu < titik
 Cara :
 Larutan/pasta dimasukkan ke dalam alat dan melalui
didih  Misal : pada susu suhu udara
lubang kecil (nozzle) larutan tersebut disemprotkan ke pengering 160oC tapi suhum susu <
dalam ruang pengering 100oC.
 Di dalam ruang pengering dialirkan udara panas
 Arah udara panas di dalam ruang pengering dapat  Kadar air bahan yang dihasilkan 3-5%
searah atau berlawanan arah dengan jatuhnya bahan.
 Tekanan semprot yang digunakan 125-
 Digunakan pemanas uap
 Udara digerakkan dengan kipas
350 kg/cm2.
 Untuk membersihkan udara digunakan penyaring
 Pindah panas cepat karena luas permukaan bahan kecil
 butuh waktu 1-10 detik

SPRAY DRYER………
 Komponen utama alat :
 Alat pemanas

 Alat pemutar udara

 Penyemprot

 Wadah penampung hasil pengeringan

 Sumber pemanas : pemanas uap

Gambar. Siklus spray drying

10
 1/14/2014

Diagram Alir co-current nozzle spray dryer untuk teh

SPRAY DRYER YANG DIGUNAKAN PADA PRODUK HASIL TERNAK

PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN

 Texture
 Perubahan tekstur merupakan hal penting dalam
penurunan mutu
 Untuk mencegah penurunan mutu tejstur diberikan
perlakuan pendahuluan misalnya penambahan CaCl2
pada air blansir
 Pengecilan ukuran dan pengupasan mempengaruhi
tekstur dari buah dan sayur yang direhidrasi.
 Kehilangan tekstur disebabkan karena gelatinisasi pati,
kristalisasi selulosadan adanya lokalisasi air pada
produk selama pengeringan yang menyebabkan stress
Diagram Alir Spray Drier untuk Produk Tepung Telur internal.

11

PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN……..
 Tekstur………..:
 Laju pengeringan cepat dan suhu tinggi lebih
banyak merubaha tekstur daripada laju
pengeringan dan suhu rendah  terjadinya case
hardening
 Karakteristik tekstur dari produk tepung
ditentukan oleh densitas, dan densitas
tergantung pada ukuran partikel  ditentukan
oleh sifat alami dan komposisi bahan.
 Bahan dengan kandungan lemak rendah (misal
jus buah) lebih mudah dibentuk menjadi tepung
yang mudah mengalir daripada susu atau ekstrak
daging.
PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN……..
 Flavor dan Aroma :
 Panas tidak hanya menguapkan air selama
pengeringan tapi juga komponen volatil sehingga
bahan kehilangan flavor dan aroma.
 Besarnya kehilangan flavor dan aroma tergantung
pada suhu, kadar air bahan dan tekanan uap dari
komponen volatil serta kelarutannya dalam uap air.
 Komponen volatil dengan volatilitad dan difusivitas
yang tinggi akan hilang pada tahap awal pengeringan.
 Bahan pangan yang nilai ekonomisnya tinggi karena
flavornya, dikeringkan dengan pengeringan suhu
rendah.
 Terbukanya struktur pori pada bahan pangan kering
memungkinkan masuknya oksigen yang menyebabkan
kehilangan aroma karena oksidasi komponen aroma
dan lemak selama penyimpanan.
 Laju kerusakan ditentukan oleh suhu penyimpanan
dan aw.
1/14/2014
PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN……..
 Tekstur………..:
 Untuk membuat produk tepung instan, maka
partikel-partikel secara individu diberi perlakuan
sehingga dapat membentuk aglomerat 
permukaan tiap partikel mudah dibasahi ketika
direhidrasi dan aglomerat akan pecah, tenggelam di
bawha permukaan dan terdispersi dengan cepat
pada larutan  karakteristik ini disebut : wettability,
sinkability, dispersibility dan solubility
 Untuk produk tepung instan, maka ke-4 tahapan
karakteristik ini harus dilalui dalam waktu beberapa
detik.
 Aglomerasi dapat diperoleh dengan cara membasahi
kembali (remoistening) partikel di dalam uap
bertekanan rendah dalam sebuah aglomerator
kemudian dikeringkan kembali (redrying).
PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN……..
 Flavor dan Aroma :…………..
 Pada susu bubuk oksidasi lemak menghasilkan
flavor tengik karena terbentuknya -lakton.
 Pada buah dengan kandungan lemak rendah,
oksidasi asam lemak tidak jenuh menghasilkan
hidroperoksida yang akan berpolimerisasi,
dehidrasi atau oksidasi membentuk aldehid,
keton dan asam menyebabkan ketengikan dan
bau tidak enak.
 Pada wortel oksidasi karoten membentuk -
ionone dan menimbulkan bau “violet”
12

PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN……..
 Flavor dan Aroma : …………………..
 Perubahan flavor dan aroma dikurangi dengan :
 Pengemasan vakum atau gas
 Penyimpanan suhu rendah
 Mencegah dari sinar Ultra violet dan cahaya tampak
 Mempertahankan kadar air
 Penambahan antioksidan sintesis
 Pengawetan antioksidan alami
 Penggunaan enzim glukosa oksidase pada kemasan
bahan pangan yang permiable terhadap O2 tapi
tidak terhadap uap air.
 Penyimpanan dengan modifikasi atmosfir
(kandungan CO2 10%)
 Untuk mencegah perubahan flavor pada buah yang
disebabkan oleh oksidasi atau enzim hidrolitik,
ditambahkan SO2, asam askorbat atau asam sitrat,
pasteurisasi atau blansing produk susu dan buah.
PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN……..
 Warna :
 Perubahan warna pada bahan pangan kering
disebabkan oleh :
Pengeringan merubah karakteristik
permukaan bahan sehingga merubah
reflektivitas dan warna
Pada buah dan sayuran perubahan kimia pada
pigmen karotenoid dan klorofil disebabkan
oleh panas dan oksidasi selama pengeringan
Residu enzim polifenoloksidase menyebabkan
pencoklatan selama penyimpanan  dicegah
dengan blansing atau menambahkan asam
askorbat atau SO2
 blansing, 10% pada proses pureeing dan 5% pda
1/14/2014
PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN……..
 Flavor dan Aroma : …………………..
 Metode lain untuk mempertahankan flavor dan
aroma :
Recovery komponen volatil dan dikembalikan
ke produk selama pengeringan
Mencampur Volatil yang direcovery dengan
komponen pengikat aroma kemudian
digranulasi dan ditambahkan kembali ke
dalam produk kering (misal pada produk
tepung daging).
Penambahan enzim atau aktivasi enzim alami
untuk menghasilkan flavor dari prekursor
flavor dalam bahan pangan (misal : bawang
merah atau bawang putih dikeringkan pada
kondisi yang dapat melindungi enzim yang
mengeluarkan flavor.
PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN……..
 Nilai Gizi :
 Perubahan nilai gizi dipengaruhi oleh :
 Prosedur preparasi bahan
 Suhu dan waktu pengeringan
 Kondisi penyimpanan
 Pada buah dan sayur kehilangan karena proses
preparasi > dari proses pengeringan
Misal : kehilangan vitamin C pada apple flakes :
8% selama pengirisan, 62% pada proses
proses drum drying.
13
 1/14/2014

PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN…….. PENGARUH TERHADAP BAHAN PANGAN……..

Nilai Gizi :……………….


 Kehilangan vitamin tergantung pada kelarutan vitamin
 Nilai Gizi :……………………
di dalam air  Nilai biologis dan daya cerna protein
Misal :
 Riboflavin akan menjadi superjenuh dan tidak banyak berubah, tetapi protein
berpresipitasi di dalam larutan sehingga kehilangan
riboflavin <
susu sebagian terdenaturasi pada
 Vitamin C dan thiamin = sensitif terhadap panas  pengeringan dengan drum dryer 
kehilangan >
 Vitamin larut lemak (A,D,E,K) biasanya terdapat di
mengurangi kelarutan susu.
dalam bagian kering pada bahan pangan tidak  Spray drying tidak mempengaruhi nilai
terkonsentrasi selama pengeringan
 Vitamin larut lemak hilang karena interaksi dengan biologis protein susu
peroksida yang dihasilkan dari proses oksidasi lemak.
 Kehilangan lemak selama pengeringan dikurangi  Nilai biologis protein susu menurun jika
dengan mengurangi konsentrasi O2 , suhu
penyimpanan dan cahaya terjadi reaksi Maillard.

REHIDRASI

 Air yang dikeluarkan pada saat pengeringan tidak

dapat dikembalikan dengan cara yang sama jika
produk direhidrasi (rehidrasi bukan kebalikan dari
pengeringan).
 Hilangnya tekanan osmotik seluler, perubahan
permeabilitas membran sel, migrasi solute,
kristalisasi polisakarida dan koagulasi protein seluler
berkontribusi terhadap perubahan tekstur dan
kehilangan komponen volatil  merupakan reaksi
yang irreversible.
 Panas mengurangi derajat hidrasi dari pati dan
elastisitas dinding sel,serta protein yang
berkoagulasi mengurangi kapasitas menahan air
(water holding capacity).
 Laju dan tingkat rehidrasi dapat digunakan sebagai
indikator mutu produk.

14