FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA.

CARRERA EN ARTES
CULINARIAS.

COCINA CON HIERBAS

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Introducción

Definición de Hierba:

• Las hierbas son plantas olorosas, cuyas hojas, tallos, flores, semillas y raíces se utilizan
para aromatizar alimentos, además de tener fines curativos.

• Hierba es una planta con tallo herbáceo, no leñoso que cuando ha florecido y
fructificado muere.

En la vida cotidiana se confunden a menudo los términos hierba o especia; ciertas partes de
las hierbas reciben el nombre de especia como por ejemplo: semillas y raíces.

Historia de las Hierbas

La historia de las hierbas aromáticas comienza en el terreno enmarcado por el río Eufrates y
Tigris, allí donde existió el jardín del Edén ( en hebreo, “jardín delicioso”).
Los hombres intentaron instalarse allí y cultivar sus alimentos unos once mil años antes de
nuestra era.
Las hierbas aromáticas eran tan apreciadas en Babilonia que, en tiempos de Hammurabi,
los persas se vanagloriaban de poseer edificios especiales para almacenarlas. Se sabe de qué
hierbas se trataba porque existe una lista de las hierbas que crecían en los jardines de
Merodachbalaban, en Asiria: ajos, cebollas, poros, eneldo, cardamomo, azafrán, tomillo,
comino.

A dichas hierbas se les sumó la salvia, descubierta por Alejandro Magno en el curso de sus
conquistas en la India y que trajo a la región mediterránea.
Fueron transcurriendo los siglos y cada vez eran más las hierbas aromáticas disponibles y
también mayores los conocimientos que de ellas se poseían

Las caravanas de Oriente trajeron estas hierbas a Occidente, y por las rutas comerciales
llegaron también hasta Egipto, donde el ajo fue algo tan apreciado y tan estimadas la menta
piperita y el apio que una vez desecados se depositaban como ofrenda a los faraones
fallecidos.

La historia siguió su camino hasta llegar a Fenicia, a la Hélade. Éste fue el momento del
laurel, la planta de Dionisio y Apolo. A los vencedores se les entregaban coronas de laurel,
la mejor carne era asada sobre las brasas de ramas de laurel y cuando un joven iba a visitar
a su amada para oler como un dios, mordisqueaba una hoja de laurel.

Un siglo más tarde Teofrasto, “El padre de la antigua botánica”, informaba acerca de los
cultivos de las hierbas aromáticas en Grecia y Asia Menor. Al comenzar nuestra era ya
existían varias obras que describían más de 600 hierbas aromáticas.

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Dioscórides, aconsejaba cómo sembrarlas, cosecharlas, almacenarlas y limpiarlas.

LAS HIERBAS AROMÁTICAS EN EL INICIO DE LA GASTRONOMÍA

Para los romanos, esta cocina de finas hierbas contribuyó a que alcanzaran el máximo
sibaritismo gastronómico. La Obra de Marco Apicio, considerada el primer libro de cocina,
llevó a las cocinas un cierto orden; y con él y los demás escritores que plasmaron en recetas
culinarias se divulgaron la refinada riqueza, disipación, libertinaje y ostentación de los
césares y soberanos del mundo antiguo.

Fueron los romanos quienes llevaron a toda Europa las palabras que significaban cocina,
bodega, sartén, libra, cereza y mostaza.
Así mismo, transportaban una salsa de intenso sabor compuesta de pescado, sal y hierbas
aromáticas, con la que condimentaban los pescados de agua dulce, el garum. Tenían la
costumbre de desmenuzar y moler las hierbas muy finas en un mortero para conservarlas
luego con sal y bien apisonadas en vasijas de barro, tal y como aún lo hicieran también las
mujeres hasta épocas recientes.

Cómo Llegaron las Hierbas a los Monasterios

Los arrendatarios de las fincas imperiales tenían la obligación de plantar hierbas

aromáticas, hortalizas, flores, árboles y arbustos. La mayor parte de estas especias eran
desconocidas por los francos, por lo que aprendieron entonces sus nombres latinos; pero
como su lengua había ido enriqueciéndose dentro del marco de la migración, incorporaron
los nombres de plantas y hierbas, además de aplicarles nuevos y llamativos nombres. Fue
entonces cuando nacieron las denominaciones de ajedrea de jardín, eneldo y dragón
(estragón), abrótano macho y levístico.

Debían plantarse, además: loto, lirios, rosas, salvia, aristoloquia serpentaria, comino,
neguilla, romero, oruga, tomillo, lepidio, berro, hinojo, endibias, menta piperita, perejil,
mirra, sándalo, mostaza, atanasia, hierba de Sta. María, lombriguera o tanaceto, milenrama,
centaura menor, malvavisco, apios, poros o puerros, ajos, perifollo, cilantro, cebollas,
adormidera, bayas.

En el plano de St. Gallen se procedió a separar el huerto de hierbas aromáticas del de las
hierbas medicinales. Ello era necesario debido a que el cuidado de los enfermos dependía
de los monasterios, lo que repercutió también en las primeras disputas surgidas entre los
científicos (como la que tuvieron santa Hildegard von Bingen y Alberto Magno, quien
instaló un primer invernadero para hierbas aromáticas en Colonia).

El Secreto de las Mujeres Cosechadoras de Hierbas

Las mujeres que cosechaban las hierbas mantuvieron vivas las ancestrales ofrendas a los
dioses de los árboles y bosques y se convirtieron en las sabias mujeres y brujas de los
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cuentos. Pero estas mujeres que recogían las hierbas representaban a las más viejas y a los
niños, cuya importancia sólo es posible descubrir entre líneas en las leyendas populares.
Así fue como una gran generación de niños tras otra iba aprendiendo cómo reconocer la
manzanilla, guardando en secreto dónde crecía, la geneciana, el serpol y la milenrama, más
poderosa que la menta y que crecía en las aguas del arroyo. Así es como habían surgido los
conocimientos sobre hierbas aromáticas y medicinales entre los pueblos cazadores de la
antigüedad.
El olfato quizás fuese el verdadero secreto de esas mujeres que cosechaban hierbas.

El Huerto Campesino un Huerto Intemporal

Hierbas aromáticas y comida vegetariana fueron durante siglos una costumbre campesina,
pero también una necesidad. Las especias, que sólo podían adquirirse por mucho dinero,
caracterizaban la comida de los señores. Se utilizaban para condimentar los Aarhus y
fricassés, y otras interesantes mezclas de diferentes clases de carnes, hervidas y luego
asadas, de forma que perdían todo su sabor y tenían que estar muy sazonadas. Esta
situación cambió cuando comenzó el barroco. En el mes de agosto de 1652, poco después
de finalizar la guerra de treinta años, en el palacio del Príncipe de Bourbon-Condé se
sirvieron catorce bandejas de carne, seguidas de otras catorce con ensaladas; entre ellas
tres bandejas con hortalizas frescas y otras tres con hierbas aromáticas.

Aquello constituyó una auténtica sensación, lo mismo que la invención del caldo de pollo
claro y ligero o de la sopa de carne sazonada con finas hierbas
La mejora de los sistemas de cultivo y la gran cantidad de nuevas hierbas y plantas
procedentes del Nuevo Mundo, proporcionaron además una nueva e importante conquista:
la del paladar, las hierbas aromáticas tenían la misión de acentuar los aromas propios del
pescado y de las verduras.

Todas aquellas comidas que aún se consideraban campesinas, se convirtieron de la noche a

la mañana en los selectos platos de las mesas señoriales. Las hierbas aromáticas se pusieron
de moda y siguen disfrutando hoy en día de esta consideración. Y de la misma manera que
el perejil, el tomillo y sus “verdes hermanas” fueron imponiéndose cada vez con más fuerza
en las aristocráticas cocinas. El creciente comercio con Extremo Oriente consiguió
popularizar las especias, de forma que también éstas pudieron llegar a las mesas de la clase
media.

Las Flores Comestibles

El consumo de flores ha existido por siempre. Sin embargo, en años recientes se ha

popularizado tanto el uso de flores tradicionales como de muchas otras que también son
comestibles.

Se utilizan tanto para dar color como vista a los platos salados y postres. A continuación
una lista de las flores más utilizadas en la actualidad.
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Acedera (Garden Sorrel): Las hojas de esta planta son ideales para ensalada pero si se
permite que la misma florezca, dará unas flores con sabor alimonado a ensaladas, salsas,
postres y platos principales.

Aciano (Cornflower, Bachelor´s Button): Estas pequeñas flores con forma de pompón son
muy apreciadas en la decoración de platillos. Estas flores son por lo general de color azul y
tienen sabor dulce y especiado.

Achicoria: La achicoria crece silvestre en muchas regiones de Estados Unidos. Las flores
azules confieren un sabor picante a las ensaladas. Los botones pueden prepararse en
salmuera como las alcaparras.

Ajo (Garlic): Al igual que el cebollín, el ajo produce flores de color morado

Albahaca (Basil): Esta hierba común produce pequeños racimos de flores blancas que
posee un sabor a menta, chocolate o el tradicional a albahaca, dependiendo de la variedad
de la que se trate.

Angélica (Angelica): Esta planta posee flores blancas y tallos tiernos. El sabor de la
angélica se asemeja al del apio. Usar las flores en ensaladas o como guarnición de pescado
y sopas.

Arúgula (Arugula): Las hojas de esta planta se utilizan principalmente en ensaladas.

Produce flores blancas o amarillentas que confieren un sabor a pimienta a las ensaladas.

Borraja (Borage): Las flores de esta planta parecida a la menta son por lo general de color
azul, pero pueden ser rosas o blancas. Poseen un refréscate sabor a pepino que combina con
los canapés, ensaladas y platos a base de pescado.

Brócoli (Broccoli): Al madurar el brócoli se abren para dar paso a pequeñas flores
amarillas. Introducir de nuevo las flores para que se reproduzcan más o utilizarlas en
ensaladas o platos cocinados.

Caléndula (Calendula): Las flores secas de esta planta se conocen como el “azafrán del
pobre”. Usar estas flores para conferir a las recetas un gusto picante, a pimienta.

Cártamo/Azafrancillo/Azafrán Mexicano (Safflower): Los pétalos secos de esta planta se

utilizan como “azafrán mexicano”. Esta especia posee un sabor más ligero que el azafrán
español y se emplea principalmente para dar color a los platillos.

Clavel (Carnation): Añadir claveles miniatura a las ensaladas para tener un sabor picante o
colocar flores enteras como decoración de pasteles o guarnición de postres.

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Cebollín (Chives): Añadir las pequeñas flores moradas del cebollín a las ensaladas para
obtener un ligero sabor a cebolla.

Cilantro (Cilantro): Es más común utilizar las hojas pero las flores confieren un sabor
fresco herbal. Algunas personas consideran que el cilantro tiene regusto jabonoso y
desagradable mientras que otros lo consideran imperdible. Utilizar en recetas mexicanas y
tailandesas.

Crisantemos (Chrysanthemum): Blanquear los pétalos y añadir a las ensaladas, sopas y

salsas para darles un sabor picante y a pimienta. Debe desecharse la base de la flor pues es
amarga y difícil de digerir.

Diente de León (Dandelion): Se utilizan frescas en ensaladas, tienen un sabor ligeramente

dulce o picante. Cuando se cocinan con mantequilla toman sabor a hongo. Las de mejor
sabor son los botones o flores tiernas. Las maduras tienden a ser amargas.

Eneldo (Dill): Utilizar las flores en ensaladas, sopas y salsas. Las flores de eneldo tiene un
sabor amargo, cálido y aromático que se conserva aún deshidratadas.
Flor de Calabaza (Summer Squash): Utilizar las flores de calabaza tiernas de la calabacita.
Estas flores son masculinas y no producen fruto, identificar las flores femeninas por la
protuberancia que se forma en la base de la flor. Rellenar, freír u hornear .

Flor de Chícharo (Pea Blossom): Todas las variantes de chícharos poseen flores blancas y
en ocasiones rosas. Las flores son suaves, tiernas y deliciosas en ensaladas.

Flor de Lima (Lemon Flower): Utilizar estas cerosas flores fragantes como guarnición
pero deben usarse en pequeñas cantidades.

Flor de Naranjo/Flor de Azahar (Orange Flowers/Orange Blossoms): Utilizar de la

misma forma que las hojas de lima, en pocas cantidades y como guarnición. Saborizar
aguas sumergiendo las flores.

Fucsia (Fucshia): La forma única y los brillantes colores de la fucsia la convierten en una
decoración espectacular para las charolas de postres y frutas. Los frutos de esta planta
también son comestibles.

Gladiola (Gladiolus): Rellenar las gladiolas con una mousse para obtener una presentación
interesante también pueden utilizarse pétalos en ensaladas. Las gladiolas tienen un sabor
neutro parecido al de las lechugas.

Hinojo (Fennel): Tiene un sabor a anís suave que aumenta cuando es cocinado. Utilizar las
flores amarillas con forma de estrella en ensaladas y en salsas.

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Hisopo de Anís (Anise Hyssop): Usar las flores y hojas de esta planta para dar a la comida
un ligero sabor a orozuz o anís. Utilizar en ensaladas como guarnición o en la cocina china.

Jamaica (Hibiscus): La flor de la Jamaica tiene un sabor ácido ligeramente amargo y por lo
general se utiliza seca como base para infusiones. Las flores secas añaden color y sabor a
las preparaciones líquidas.

Jazmín (Jasmine): Utilizar los jazmines reales para dar a las infusiones un sabor dulce,
pero evitar los jazmines falsos también llamados madreselvas (woodbine), jazmín amarillo
(yellow jasmine). Esta planta no está relacionada con el jazmín y es tóxica. El verdadero
jazmín produce flores cerosas, blancas y posee hojas ovaladas.

Jengibre (Ginger): Utilizar los pétalos en ensaladas y postres para añadir un sabor ligero y
picante a jengibre. Comer el jengibre crudo o cocido en salteados y sopas.

Lavanda (Lavender): Las flores de esta planta se usan secas en productos horneados, pero
también pueden utilizarse frescas para agregar un ligero toque cítrico o floral al campaña o
los postres. No utilizar el aceite de lavanda a menos de que se haya procesado
específicamente para ingerirse.

Lila (Lilac): El sabor de las lilas varía dependiendo del tipo. La mayor parte de las lilas
posee un ligero sabor cítrico amargo: Utilizar para decorar postres.

Malva (Hollyhock): Las malvas son muy decorativas pero carentes de sabor y textura.
Utilizar para decorar.

Manzana: El delicado sabor florar de las flores de manzana complementa los postres
ligeros de primavera. Deben emplearse con moderación pues las flores contienen
precursores del cianuro.

Manzanilla (Chammomile): Estos pétalos blancos o amarillos que se asemejan a las

margaritas se han utilizado durante siglos en infusiones para males estomacales ligeros.
Utilizar sólo los pétalos. Algunas personas pueden ser alérgicas a las flores de manzanilla.

Mejorana (Marjoram): Utilizar las pequeñas flores blancas de esta hierba de la misma
forma que sus hojas. Añadir las flores de suave sabor a ensaladas y salsas.

Melisa/Toronjil (Bee Balm, Lemon Balm, Sweet Balm): Esta planta perenne produce
racimos de flores de forma tubular. A menudo las flores se utilizan secas como sustituto del
té de bergamota y poseen un suave sabor cítrico.

Menta (Mint): Las flores de menta tienen un sabor mentolado, pero también saben a
chocolate, limón o manzana dependiendo de la variedad. Utilizar en infusiones, limonadas
o ensaladas griegas.
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Nomeolvides (Impatiens): Estas frágiles flores anuales tienen un sabor dulce apropiado
para bebidas o postres. Colocar sobre el ponche para darle color o preparar hielos con
nomeolvides.

Okra/Quimbombó (Okra): Este vegetal se aspecto extraño produce flores parecidas a la

Jamaica. Saltear o freír las flores para consumir como una botana exótica.

Orégano (Oregano): Las pequeñas flores blancas de esta hierba posee un sabor mucho más
suave que el de las hojas. Utilizar en platillos italianos, ensaladas o con carne.

Perifollo (Chervil): Utilizar las flores blancas del perifollo en ensaladas para dar un sabor
ligero a orozuz. Agregar las flores justo antes de servir. No es conveniente calentarlas pues
pierden sabor.

Romero (Rosemary): Utilizar las flores para dar sabor a carnes, mariscos o ensaladas.

Salvia (Sage): Las hojas verde-grisáceas de salvia se emplean tradicionalmente en rellenos

y para dar sabor al pollo, carnes y pastas italianas. Sus delicadas flores azules, blancas o
rosas poseen un suave sabor y son perfectas en las ensaladas.

Sáuco (Elderberry): Aunque crecen silvestres, también pueden cultivarse. Las flores de
color crema de estas plantas poseen una olor y sabor dulce. Utilizar en postres, pero sin
lavarlas porque esto elimina prácticamente todo el sabor. La raíz y hojas de esta planta son
tóxicas. Sus moras crudas pueden causar enfermedades.

Verbena (Lemon Verbena): Esta es una hierba leñosa que produce hojas con un fuerte olor
cítrico. Utilice las pequeñas flores para añadir un sabor cítrico a las infusiones frías,
limonadas, salsas y postres.

Viola (Viola/Johnny Jump-Ups): Estas pequeñas flores moradas, amarillas o azules poseen
un suave sabor mentolado. Utilizar para decorar pasteles y postres, añadir a ensaladas o
bebidas.

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Hierbas

Nombre Sabor Olor Usos Origen

Acedera Amarga Fuerte Verduras, cordero, sopa, Europa
res, tortillas españolas
Achicoria Amarga Pino Café, ensaladas Mediterráneo
Ajedrea Fuerte picante Intenso Ensaladas de alubias, Mediterráneo
habas, aves, carnes, huevos,
sopas
Albahaca Resabio a pimienta Fuerte con resabio dulce Tomates, ensaladas, carnes, India
cocina italiana, pescados
Angélica Vainilla, cilantro resabio a Ginebra Pasteles, tartas, jaleas Medio Oriente
bayas de enebro
Aspérula Dulce Resabio a heno Frutas, cremas, tartas, Alemania
pasteles
Amaranto Insípido Inodoro Postres, frutas, ensaladas, México
sopas y panes
Aguacate Anís, Amargo Anís Frijoles, pescado freso o México
asado
Bergamota Limón, resabio a naranja Cítrico Pato, pollo, omellete, salsas India

Berro Amargo, picante Resabio a quelite Ensaladas, sopas Europa

Borraja Ligeramente salada, resabio Resabio a pepino Ensaladas de lechuga, Europa del Sur
a pepino pepino, papas
Cálamo aromático Dulce Resabio a naranja Natillas, flanes América central
Meridional

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Cebollín Cebolla picante Fuerte, penetrante Ensaladas, decoración, Alpes

salsas, puré, requesón,
huevos revueltos
Celidonia Acre Inodora Ensaladas crudas Europa

Cenizo Salado Muy suave, frío Ensaladas crudas o América

hervidas, sopas
Cuajaleche Dulce Suave Quesos y para dar sabor Grecia
dulce al queso Europa
(cheshire)
Culantrillo Dulce, astringente Inodora Salsas, ensaladas en crudo Tailandia
Cilantro Tierroso resabio a perejil Resabio a naranja Curries, Ajíes, chutneys, India
fresco, cítrico salsas, ensaladas, sopas
Enebro Picante Aromático, resabio a pino Buey, pollo, guisos de caza Norte de Europa
Eneldo Sutil, picante Fuerte, aromático Pepinos, ensaladas, sopas, Asia Menor
estofados
Espino Recuerdo a nuez, resabio a Dulce Ensaladas de papa, jaleas Inglaterra
perejil, alcaravea
Estragón Dulce, resabio amargo, Sutil Salsas, vinagres, Rusia
pimentado y anís mayonesas, mantequillas,
carnes asadas, aves
Epazote Fuerte, resabio a quelite Fuerte, resabio terroso Cocina mexicana, México
ensaladas, salsas, frijoles,
quesadillas
Hierba de limón Fuerte Cítrico, resabio amargo Curries, carnes, pescados Sudeste asiático
Hinojo Resabio a anís Sutil, resabio anisado Pescados, sopas, ensaladas, Egipto
pasteles
Hisopo Resabio a tomillo, salvia Regaliz, anís Maceraciones, cerdo, Grecia
cordero, ternera
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Huauzontle Dulce, resabio dulce Terroso Cocina mexicana México

Hoja santa Fuerte Intenso Carnes, aves, mariscos, México
verduras
Hoja de aguacate Penetrante Intenso Estofados, marinadas México
Laurel Intenso, resabio a Penetrante Bouquet garni, pescados, Mediterráneo
cardamomo, vainilla, nuez sopas, marinadas
Lavanda Dulce Aromático, sutil Pasteles, helados, galletas, Roma
conservas
Limoncillo Fresco, resabio lima- limón Cáscara de limón Marinadas, pescados, Zona tropical, Asia
pollos, curries, carnes rojas
Levístico Picante, resabio amizclado, Cítrico Ensaladas, salsas, rellenos, Sur de Europa
anís, limón, levadura arroz, legumbres, verduras
Manzanilla Dulce Fuerte, resabio Té, infusiones Roma
perfumado Court bovillon
Mejorana Dulce, menta, condimentado Sutil, resabio aromático Guisos, asados, carnes Zona Mediterránea
Oriental
Menta Astringente, característico Refrescante Ensaladas, decoraciones, Asia Central, Cuenca del
salsas, cordero, cremas Mediterráneo

Melisa (toronjil) Limón Cítrico, fresco Aderezos, ponches, Oriente

ensaladas, frutas
Perejil Dulce, resabio picante Fresco, aromático Sopas, decoraciones, Mediterráneo
estofados Oriental
Perifollo Dulce, aromático Aromático, fresco, sutil Decoraciones, salsas, Medio Oriente
carnes, aves, composición
de finas hierbas

Romero Agradable, picante, resabio a Intenso a pino Cordero, pescados, Mediterráneo

pino mariscos, ternera, aves,
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postres
Ruda Amargo, picante Intenso Ensaladas, rellenos, sopas, Medio Oriente
marinadas
Salvia Picante ligeramente amargo Aromatizante, resabio a Ganso, cerdo, Anguilas, Mediterráneo
alcanfor ensaladas, encurtidos,
quesos
Tomillo Cálido, picante, resabio a Fragante, cálido, resabio Cocina francesa, marinadas, Sur de Europa
clavo, alcanfor terroso salsas, carnes, aves, sopas,
estofados

Nombre Común, Nombre Botánico y Otros Idiomas

NOMBRE COMÚN FRANCÉS INGLÉS NOMBRE BOTÁNICO

Acedera Osellie Sorrel Rumex Scutatus
Achicoria Chicoreé Chicory Cichorium Intybus
Ajedrea Sarriette Annuelle Sumer Savoir Satutrela Hortensis
Albahaca Basilic Basil Ocimum Basilicum
Angelica Angélique Angelica Angelica Alchangelica
Aspérula Aspérule Odorante Sweet Woodruft Galium Odoratum
Bergamota Monarde Ecarlaté Bergamot Monarda Didyma
Berro Cresson Cress Cardamine Protensis
Borraja Bourrache Borage Borago Officinalis
Calamo Aromático Acore Vrai Calamus Acorus Calamus
Cebollín Ciboulette Chives Allium Schoenprasum
Celidonia Ficaire Lesser Celandine Ranunculus Ficaria
Cuajaleche Caille-lait Lady ´s bedstraw Galium verum
Culantrillo Capillaire Maidenhair Fren Adiantum Capilus
Cilantro Coriande Coriander Coriandrum Sativum

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Enebro Genièvre Juniper Juniperus Communis

Eneldo Aneth Odorant Dill Peucedonum Graveolens
Espino Aubépine Épineuse Hawthorn Crataegus Oxyacantha
Estragón Tarragon Tarragon Artemisia Dracunculus
Hinojo Fenouil Fennel Foeniculum Vulgare
Laurel Laurier Bay Laurus Nobilis
Lavanda Lavande Lavander Lavanda Offinalis
Manzanilla Camomille Vrale Chamomille Matriarcaria Chamomilla
Mejorana Marjolaine Majoram Origanum Majorana
Menta Menthé Poivreé Peppermint Mentha Viridis
Orégano Origan Oregano Origanum Vulgare
Perejil Persil Parsley Petroselium Sativum
Perifollo Cerfeuil Cultivé Chervil Anthriscus Cerifolium
Romero Rosmarin Rosemary Rosmarinus Officinalis
Salvia Sauge Sage Salvia Officinalis
Tomillo Thym Thyme Thymus Vulgaris
Verdolaga Pourpier Purslane Porturaca Oleracea

RECOMENDACIONES DE SANIDAD

Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de manga larga,
zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo
todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin
maquillaje.
De igual forma se deben lavar y desinfectar las manos antes de manipular alimentos y después de interrumpir o cambiar la
manipulación.

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Clase 1
Mezcla de Hierbas Utilizadas en la Gastronomía Mundial
Mezcla de hierbas secas
Ingredientes:
1 rama Ruda
2 ramas Menta
2 ramas Orégano
2 ramas Tomillo
4 hojas Levístico
6 ramas Perejil
Procedimiento:
Machacar las hierbas en un mortero o molcajete, se conserva, en refrigeración, de 2
a 3 días.
Usos: guisos de verduras, adobos de cordero y cerdo.

Herbs de Provençe
Ingredientes:
4 cdas Tomillo seco
2 cdas Mejorana seca
1 cda Romero seco
2 cdas Ajedrea seca
1 cda Flores de lavanda seca
1 cda Hisopo seco
3 hojas Laurel

Procedimiento:
Moler todas las hierbas juntas, tamizar y guardar en frasco hermético.
Usos: estofados, platos de caza y con verduras de raíz.

Mezcla francesa
Ingredientes:
2 cdas Estragón
2 cdas Ajedrea
2 cdas Mejorana
2 cdas Tomillo seco

Procedimiento:
Moler todos los ingredientes juntos, tamizar y guardar en frasco hermético.
Usos: marinadas, sopas.

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Ramos, Atados o Muñecas de Hierbas (Bouquet Garni)

Se utilizan para dar sabor a los platos de cocción lenta, se atan las hierbas con un hilo, para
después retirarlos fácilmente de las preparaciones.

Para Pescados:
1.- Estragón, tomillo, perejil, cáscara de limón.
2.- Hinojo, laurel, tomillo.
3.- Eneldo, cebollas, poros, perejil, menta.

Para Aves:
1.- Perejil, laurel, estragón, limoncillo.
2.- Ajedrea, mejorana, romero.
3.- Tomillo, salvia, pimenta de tabasco, cáscara de limón.

Para Carne:
1.- Perejil, tomillo, ajo, laurel.
2.- Levístico, perejil, tomillo.
3.- Orégano, cáscara de naranja, tomillo, laurel.
4.- Romero, menta, ajedrea, mejorana.
5.- Apio, perejil, tomillo, salvia.

Para Carne de Caza:

1.- Perejil, bayas de enebro, tomillo, laurel.
2.- Romero, cáscara de naranja, mejorana, melisa, toronjil.

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Guarniciones de Hierbas

Estas se utilizan para dar un sabor fresco y aromático; y se deben añadir al plato justo antes
de servir.

En Francia:
Persillade: Picar finamente perejil liso con 2 dientes de ajo.

En Italia:
Gremolata: Picar y mezclar perejil liso con dos dientes de ajo y ralladura de cáscara de
limón.

En España, en Cataluña:
Picada: Machacar en mortero dos dientes de ajo, perejil liso, azafrán, avellanas, almendras
y piñones tostados, agregar líquido como jerez, agua o vino.

Las hierbas además de dar sabor al plato, pueden utilizarse como decoración del mismo.

Las hierbas se pueden freír en aceite a 160 °C por un minuto o hasta que las hierbas dejen
de crepitar; hay que tener mucho cuidado al freírlas ya que si el aceite está demasiado
caliente éstas se quemarán.

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Época de Recolección de las Hierbas

MESES Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic
HIERBAS
Acedera ° °
Achicoria ° °
Ajedrea °
Albahaca ° °
Angélica ° °
Aspérula ° °
Bergamota ° °
Berro ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° °
Borraja °
Calamo °
Cebollín ° °
Celidonia ° °
Culantrillo ° °
Enebro °
Eneldo ° °
Espino °
Estragón °
Hinojo ° °
Laurel °
Lavanda ° ° °
Manzanilla °
Mejorana ° °
Menta ° °
Orégano ° °
Perejil ° °
Perifollo ° °
Romero ° °
Salvia ° °
Tomillo ° ° °

Generalmente las plantas deben recolectarse por la mañana cuando el sol ya haya secado el
rocío, se aconseja no recogerlas con tiempo húmedo o lluvioso. Las hojas se recolectan
jóvenes pero completamente desarrolladas. Los frutos se recogen maduros y las raíces
totalmente desarrolladas y vigorosas. La corteza se recoge en ramas jóvenes. Las hierbas
completas se recolectan al principio de su floración.

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PEREJIL FRITO

INGREDIENTES:
100g de perejil, usar solo las hojas
200mL de aceite de canola

PROCEDIMIENTO:
Lavar y desinfectar el perejil.
Deshojar el perejil y secar completamente sobre papel absorbente. Desechar los tallos.
Calentar el aceite en una cacerola profunda.
Freír el perejil en tandas. Unos cuantos segundos cada vez.
Pasar a papel absorbente cuidando que quede extendido.

MANTEQUILLA COMPUESTA DE CILANTRO

INGREDIENTES:
100g de cilantro, usar sólo las hojas (25g)
10g de ajo
6g de sal
190g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 baguette, rebanada y tostada

PROCEDIMIENTO:
Lavar y desinfectar el cilantro. Deshojar y secar NOTAS:
perfectamente sobre papel absorbente. Se sirve como guarnición de carnes,
Picar el cilantro y el ajo. Mezclar con la sal. pescados y aves o para acompañar el pan.
Añadir la mantequilla. Mezclar.
Envolver en plástico y refrigerar.
Rebanar la baguette y tostar en horno a 160 ºC.

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SOPA DE GUÍAS

INGREDIENTES:
60g de guías de calabaza
120g de calabacita italiana en cubos chicos
100g de flores de calabaza
90g de ejotes rebanados
125g de cebolla blanca en cubos chicos
4g de ajo finamente picado
350g de jitomate guaje
3g de cilantro picado
1g de hojas de epazote picadas
2 lt de caldo de pollo
6g de sal de mesa
15mL de aceite para freír
50g de queso panela en cubitos

PROCEDIMIENTO:
Limpiar las guías, lavar y dejar escurrir. Notas:
Asar los jitomates y retirar la piel y licuar. Si no se encuentran guías se sustituyen
Calentar el aceite y freír ligeramente la cebolla, Añadir con los tallos de las flores de las calabazas.
el ajo.
Enseguida añadir las guías picadas y los ejotes, cocinar
cinco minutos, moviendo ocasionalmente.
Agregar el jitomate y dejar a fuego mediano hasta que
cambie de color y las guías estén cocidas.
Añadir el cilantro y el epazote junto con las calabacitas
y el fondo de pollo y llevar a ebullición. Bajar el fuego
y cocinar diez minutos.
Rectificar sazón y añadir las flores de calabaza.
Antes de servir agregar el queso. Servir caliente.

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MASA DE PIZZA CON HIERBAS

INGREDIENTES: PARA EL RELLENO

Para la masa:
100mL de agua tibia 200ml puré de tomate
300g jitomate bola
2g de azúcar 300g queso manchego rallado
7.5g de levadura en polvo 7g sal marina
225g de harina de trigo 30g arúgula
4g de sal
2g de tomillo
4g de albahaca seca
3g de orégano seco
1 huevo ligeramente batido
15mL de aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Verter en un tazón 75mL de agua caliente, azúcar y levadura. Reposar 10 a 15 minutos,
hasta que haga espuma. Cernir la harina y la sal, agregar las hierbas y hacer un volcán.
Agregar la mezcla de agua y levuadura y el huevo batido. Trabajar la masa de 5 a 10
minutos y agregar agua si es necesario. Untar con aceite de oliva, cubrir con plástico
y dejar leudar hasta que doble su tamaño. Amasar 5 minutos más y estirar con el
rodillohasta que tenga un grosor de medio centímetro. Colocar en una charola de horno
previamente engrasada. Barnizar con aceite de oliva, una capa de puré de tomate, rebanadas
delgadas de jitomate y queso rallado.
Hornear a 250 ºC. Aproximadamente 15 minutos. Espolvorear sal marina y acomodar hojas
de arúgula por encima.

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MANZANAS A LA MENTA

INGREDIENTES:
450g de manzanas golden peladas y en rodajas
50g de azúcar mascabado
30mL de agua
2 limones amarillos, la ralladura
10g de menta
200g de pasta de hojaldre
1 yema de huevo
hojas de menta para decorar
150mL de crema para batir
20g de azúcar glas

PROCEDIMIENTO:
Colocar las rodajas de manzana, azúcar mascabado, agua, ralladura de limón y hojas de
menta en una cacerola a fuego lento hasta que la manzana esté cocida pero firme. Eliminar
las hojas de menta.Estirar la pasta hojaldre con un rodillo y cortar en cuadros y cubrir con
tiras de pasta para formar un marco. Refrigerar 15 minutos.
Barnizar los cuadros con yema ligeramente batida.
Hornear alrededor de 15 minutos a 200 ºC o Hasta que la pasta esté dorada.
Batir la crema y agregar azúcar glas al gusto.
Colocar parte del relleno en cada cuadro de pasta. Añadir crema batida y decorar con hojas
de menta.

Nota: Se pueden agregar unas gotas de jugo de limón a la crema batida.

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QUESO CON HIERBAS

INGREDIENTES:
500g de queso panela, en una rebanada
100g de flores de calabaza limpias (25g de flores)
50g de rajas de chiles verde, sin semillas
80g de cebolla blanca rebanada
Elegir entre la variedad de hierbas que se indica abajo (una o varias)
3g de sal de mesa
45mL de aceite de maíz
6 hojas de plátano de 20 cms x 20 cms
Hilo de cáñamo el necesario
a) 15g de quintoniles
b) 10g de quelites cenizos
c) 10g de hoja santa
d) 15g de romeritos
e) 5g de epazote
f) 5g de albahaca
g) 60g de hojas de betabel
h) 30g de verdolagas
i) 3g de orégano fresco

PROCEDIMIENTO:
Lavar y escurrir perfectamente las hierbas y flores. Preparar la Notas:
hoja de plátano, como para tamal oaxaqueño. (Lavar, asar, Variante: Saltear los quelites
cortar). Calentar el aceite y freír ligeramente la cebolla y las y añadir con cebolla y el chile.
rajas de chile, retirar del fuego y reservar. En el mismo aceite
freír ligeramente el queso por los dos lados.
Sobre la hoja de plátano, colocar la cebolla y las rajas de chile.
Encima acomodar el queso y cubrir con las hierbas elegidas y
encima las flores, sazonar con sal. Envolver el queso como
tamal y amarrar con hilo de cáñamo. Cocer en vapor por espacio
de 25 minutos.

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ARROZ CON HIERBAS

INGREDIENTES:
120g de arroz
30mL de aceite de maíz
15g de cebolla blanca
2g de ajo
Elección de hierbas indicadas abajo
6g de sal de mesa
120mL de agua

a) 15g de hojas de chipilín

b) 4 hojas de aguacate (cubrir el arroz con las hojas) (5g)
c) 80g de espinacas picadas (licuadas con la cebolla y el ajo)
d) 80g de cilantro picado (licuado con cebolla y ajo) (40g de hojas)
e) 5g de hojas de naranjo (colocar las hojas sobre el arroz)

PROCEDIMIENTO:
Enjuagar el arroz en agua y escurrir. Notas:
Calentar el aceite y dorar ligeramente el arroz. Variante: Se puede hacer con las hierbas
Licuar cebolla, ajo, chipilín, espinacas (opcional) y picadas y las hojasde aguacate o naranjo
cilantro con media taza de agua. por encima.
Agregar lo anterior al arroz junto con el agua de cocción.
Colocar encima las hojas de higuera o de naranjo.
Cocer tapado hasta que el agua se haya consumido.
Reposar, tapado, 5 minutos antes de servir. Eliminar las
hojas.

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HIERBAS CONGELADAS
INGREDIENTES:
25g de romero fresco
20g de salvia
10g de tomillo
20g de orégano fresco
500 mL de aceite de oliva
4 charolas de hielos
4 bolsas herméticas
c/s aluminio
400g de tornillos (o cualquier otra pasta)
6g de sal
50 g de queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO:
Lavar y desinfectar las hierbas. Nota:
Secar perfectamente sobre papel absorbente. Estas hierbas se usan solamente para
Deshojar las hierbas. cocinar no para presentaciones
Colocar en las charolas de hielo, llenar 2/3 partes con las
hierbas.
Cubrir con aceite de oliva.
Cubrir con plástico y congelar.
A las 24 horas sacar de las charolas y pasar a bolsas
herméticas. Etiquetar y congelar de nuevo.
Cocer la pasta al dente en abundante agua con sal. Escurrir y
mezclar con 1 o 2 cubos de hierbas.
Para congelar en seco, colocar las hierbas lavadas y
desinfectadas en rectángulos de papel aluminio, enrollar dando
sólo una vuelta. Etiquetar y congelar.

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ALCACHOFAS CON VINAGRETA DE ESTRAGÓN Y MOSTAZA

INGREDIENTES:
Para la vinagreta:
25g de echalote mediano
15mL de vinagre de vino tinto
6g de sal gruesa
30mL de mostaza de dijon
80mL de aceite de oliva
3g de estragón fresco picado
3g de perejil picado
PARA LAS ALCACHOFAS:
3 tiras de cáscara de naranja, sin la parte blanca
6g de pimienta negra entera
1g de laurel
2g de tomillo
2g de estragón fresco
12g de sal gruesa
2 alcachofas grandes
60mL de vinagre blanco
PROCEDIMIENTO:
Vinagreta:
En un tazón chico mezclar el echalote con el vinagre y la mitad de la sal. Dejar reposar 5
minutos para que se integren los sabores. Añadir la mostaza e integrar. Verter el aceite de
canola en forma de hilo, cuando se haya incorporado agregar estragón y perejil.
Alcachofas:
En una cacerola de 8 litros combinar dos tazas de agua con la cáscara de naranja,
pimienta entera, laurel, tomillo, estragón, sal gruesa y vinagre blanco y hervir.
Colocar las alcachofas en la olla de presión y cocinar aproximadamente 35 minutos.
Servir las alcachofas calientes o temperatura ambiente junto con la vinagreta.

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SOPA FRÍA DE PIMIENTOS AMARILLOS ROSTIZADOS

INGREDIENTES:
1k de pimientos amarillos
75mL de aceite de maíz
50g cebolla picada
30g de chile jalapeño desvenado y sin semillas
3g de cucharada de romero fresco picado
500mL de fondo de pollo o vegetales
5g de azúcar mascabado
5g de sal gruesa
3g de pimienta negra molida
10g de cebollín fresco picado

PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 180 ºC (400 ºF). Colocar los pimientos en una charola de horno con
rejilla y rostizar, volteándolos cada 15 minutos, hasta que tengan un color dorado y la piel
esté rugosa, alrededor de una hora. Colocar los pimientos en una bolsa de plástico y
envolver con una toalla. Dejar reposar 5 minutos. Desvenar los chiles y eliminar la piel.
Calentar el aceite de canola en una cacerola grande a fuego medio. Añadir cebolla, jalapeño
y romero. Cocinar, moviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla empiece a dorar.
Agregar los pimientos, caldo, azúcar, sal, pimienta negra y dos tazas de agua. Cuando
empiece a hervir, tapar y reducir el fuego a bajo, durante 5 minutos. Enfriar ligeramente y
licuar. Colar en un tazón, enfriar y refrigerar, cubierto, por lo menos tres horas.
Una vez fría la sopa sazonar con sal y pimienta negra. Servir en platos fríos y espolvorear
con cebollín picado.

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Clase 2
SOPA PISTOU
INGREDIENTES:
Para el pistou:
8g de ajo
15g de hojas de albahaca
30mL de aceite de oliva
20g de piñones
80g de jitomate maduro, sin piel ni semillas
6g de sal, sólo si es necesario
50g queso parmesano rallado
c/s pimienta negra molida
100g de cebolla
100g de poro
600g de papas medianas
200g de ejotes
100g de jitomate maduro
1.5 lt de fondo de vegetales
PROCEDIMIENTO:
Para el pistou:
Lavar y secar perfectamente la albahaca.
Licuar con ajo, jitomate y piñones, a velocidad baja hasta obtener una pasa burda.
Agregar el aceite de oliva en forma de hilo.
Reposar una hora, en el refrigerador, cubierto a piel. Añadir el parmesano y mezclar muy bien.
Para la sopa:
Cortar la cebolla y el poro en láminas. Blanquear en una cacerola con aceite de oliva.
Pelar, limpiar y cortar en cubos medianos las papas, ejotes y jitomates. Agregar a la cacerola.
Incorporar el fondo de vegetales. Calentar a fuego suave durante 30 minutos. Rectificar sazón.
Servir la sopa muy caliente. Presentar el pistou aparte para que cada comensal se sirva al gusto.

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PASTA FRESCA ESTAMPADA

INGREDIENTES:
200 g de harina + 50g para trabajar la masa
120g huevos (2 piezas)
6g de sal
30mL de aceite de oliva
100mL de agua
50g de harina, para trabajar la masa
2 o 3 cubos de hierbas congeladas
30g de albahaca, sólo las hojas
50g de queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO:
Hacer un volcán con harina cernida y sal. Incorporar huevos Notas:
ligeramente batidos y el aceite poco a poco. Se puede hacer con hierbas frescas.
Agregar el agua poco a poco, según sea necesario para ajustar la Esta pasta se sirve con mantequilla o
textura de la masa. Aceite de oliva para que se ven las
Reposar la masa tapada de 30 a 60 minutos. Hierbas.
Laminar la masa a que quede muy delgada. Cortar en secciones
de fácil manejo.
Acomodar las hojas de albahaca. Cubrir con una segunda lámina
y presionar ligeramente con un trapo para que peguen bien las
láminas. Cortar en tiras de 4 cm x 10 cm de largo. O cortar como
tallarines en la máquina.
En una budinera, cocer en abundante agua hirviendo con sal.
Calentar 2 o 3 cubos de hierbas congeladas.
Escurrir la pasta y pasar directo a la cacerola con el aceite de
hierbas, Rectificar el sabor y servir de inmediato. Añadir albahaca
fresca. Espolvorear queso parmesano.

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COLIFLOR ROSTIZADA CON ALCAPARRAS Y ROMERO

INGREDIENTES:
500g de coliflor chica
60ml de aceite de canola o maíz
3g cucharadita de sal
3g de ajo en polvo
2g de pimienta negra molida
75ml limones amarillos, el jugo (6 piezas)
3g de romero fresco, picado
30g de alcaparras, picadas

PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 180 ºC. Cortar la coliflor en ramitos del mismo tamaño.
En un tazón mediano combinar el aceite de canola, la sal, ajo en polvo y pimienta molida.
Añadir la coliflor y mezclar bien.
Acomodar la coliflor en una charola y hornear en la parte baja del horno durante 35
minutos o hasta que esté color dorado claro.
Mezclar jugo de limón, romero y alcaparras y servir con la coliflor.

DURAZNOS* Y NECTARINAS* CON ALMÍBAR DE MIEL DE ABEJA Y

ROMERO
INGREDIENTES:
¼ de taza de miel de abeja (80mL)
¼ de taza de azúcar (60g)
1 ramito de romero fresco (15cm de largo), más para decorar
3 duraznos amarillos, medianos o 2 mangos ataulfo
3 nectarinas medianas, maduras o dos mangos de manila
1 cucharada de mantequilla derretida

PROCEDIMIENTO:
En una cacerola chica combinar miel, azúcar y media taza de agua. Dejar que hierva
ligeramente, moviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva. Añadir romero y
reducir el fuego a bajo. Cocinar 7 minutos para que se infusione el romero. Colar en
colador fino y refrigerar hasta que se enfríe por completo.
Justo antes de servir, cortar la fruta en mitades.
Untar con mantequilla y asar a la parrilla, empezando por el lado plano.
Acomodar en un plato y verter un poco de almíbar sobre la fruta. Decorar con ramitas
de romero.

*Sustituir duraznos y nectarinas por mangos cuando no están en temporada.

Nota: Se puede servir con un cumble.

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Clase 3
ACEITE AL ESTRAGÓN*
*ADVERTENCIA: Nunca prepare aceites saborizados con hierbas frescas donde el aceite
no se calienta. Si no se elimina completamente el agua del aromatizante, existe el riesgo de
que se desarrolle la toxina del botulismo en el aceite. Esta toxina, producida por la bacteria
Clostridium botulinum, puede desarrollarse en el aceite ante la presencia de humedad en
uno de los ingredientes.

INGREDIENTES:
20g de estragón fresco
500mL de aceite de canola
1 termómetro para caramelo
300g de espagueti o tallarín
6g de sal

PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 150 ºC.
Lavar y desinfectar el estragón.
Deshojar y secar muy bien en papel absorbente.
En una cacerola para horno acomodar el estragón y verter el aceite de oliva. Hornear hasta que
el aceite alcance una temperatura de 125 ºC. Utilizar un termómetro para caramelo para medir
correctamente la temperatura. Enfríar y envasar en un frasco limpio y perfectamente seco.
Cocer el espagueti en abundante agua con sal. Mezclar con unas cucharadas de aceite al
estragón. Servir caliente.

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POLLO CON HIERBAS

INGREDIENTES:
3 muslos de pollo con piel (de 200g c/u)
50g de cebolla blanca picada
6g de ajo finamente picado
3g de pimienta negra molida
6g de sal
15mL de aceite de maíz
Elegir una de las mezclas de hierbas
500g de papa chica rebanada
a) 20g de hoja santa entera, 15g de hoja de aguacate triturada
b) 50g de romeritos, 10g de ralladura de naranja
c) 20g de hoja santa entera, 5g de hoja de laurel, 15mL cucharada de jugo de limón
d) 10g de hojas de menta, 15g de cilantro
e) 6g de orégano, 15g de ralladura de naranja
f) 10g de estragón picado, 1 hoja de té limón

PROCEDIMIENTO:
Mezclar el aceite con sal, pimienta, cebolla y ajo.
Marinar el pollo durante veinte minutos.
Levantar una parte de la piel del pollo para introducir las hierbas elegidas.
Hornear el pollo junto con la papa rebanada, hasta que esté cocido y ligeramente dorada la
piel.
Servir de inmediato.

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PESCADO A LAS HIERBAS

INGREDIENTES:
210g de filetes de 70 gramos de pescado
90g de mantequilla
30g de cebolla blanca picada
6g de ajo finamente picado
45mL de jugo de limón
5g de pimienta blanca molida
3g de sal fina
50g de pimiento verde picado
50g de pimiento rojo picado
Elección de mezcla de hierbas
a) 15g de hinojo picado, 5g de salvia entera
b) 5g de cebollín picado, 3 hojas de té limón, 5g de cilantro picado
c) 8g de albahaca, 8g de perejil picado
d) 12g de estragón picado, 15g de perejil picado
e) 10g de tomillo, 5g de mejorana, 5g de laurel
f) 1g de pápalo quelite, 70g de nopales picados, 2g de orégano

PROCEDIMIENTO:
Untar el pescado con sal, pimienta y limón. Marinar durante 15 minutos.
Calentar la mantequilla y añadir la cebolla. Freír a fuego medio dos minutos, agregar los
pimientos y cocinar otros tres minutos siempre removiendo.
Añadir el ajo y cocinar un minuto sin dejarlo dorar.
Agregar la mezcla de hierbas indicadas y déjelas cocinar dos minutos.
Poner el filete de pescado a freír, cocinar por los dos lados. Servir de inmediato.

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MAYONESA AL CEBOLLÍN
INGREDIENTES:
75g de yemas de huevo
20mL de jugo de limón
3g de sal
2g de pimienta
500mL de aceite de canola o maíz
30g de cebollín, picado
2 tazas de totopos (150g)

PROCEDIMIENTO:
Colocar en la licuadora yemas, jugo de limón, sal y pimienta.
Licuar y añadir el aceite en forma de hilo, hasta que deje de emulsionarse.
Pasar la mayonesa a un tazón y mezclar con el cebollín. Rectificar el sabor. Añadir un poco
de sal si es necesario.

SOPA DE PEPINO Y YOGURT

INGREDIENTES:
150g de cebolla en cuartos
500g de pepino pelado y sin semillas, rebanado
1 aguacate maduro pero firme
400ml de yogurt natural sin azúcar
45ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo, picados
1g de comino entero, tostado y recién molido
6g de sal de mar
1/3 de taza de hojas de albahaca (4g)
2 cucharadas de hojas de hierbabuena (2g)
3 cucharadas de jugo de limón (45ml)
1 cucharadita de pimienta negra recién molida (2g)

PROCEDIMIENTO:

Picar la cebolla en el procesador de alimentos. Colocar en una coladera, enjuagar bajo el

chorro de agua y eliminar todo el líquido posible. Reservar.
Procesar el pepino, añadir la cebolla escurrida y mezclar en el procesador. Reservar ¾ de
taza de esta mezcla. Agregar al procesador el aguacate y moler con la mezcla de pepino y
cebolla. Incorporar yogurt, aceite de oliva, ajo, comino molido y sal.
Procesar hasta tener un puré terso. Cortar la albahaca y la hierbabuena en chiffonade y
mezclar en la sopa junto con el jugo de limón, una taza de agua y la mezcla de pepino y
cebolla reservada. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida. Cubrir y refrigerar por
lo menos 1 hora. Antes de servir, rectificar la consistencia, añadir más agua si es necesario.
Rectificar sazón y añadir un poco más de jugo de limón y sal.
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Clase 4
Examen Teórico y Práctico

Preparar una tortilla de papa y hierbas

Preparar una sopa de hierbas

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CRÉDITOS

Antropóloga Sylvia Kurczyn

Chef Denisse Quintero Castellanos
Chef Guadalupe García de León del Paso
Creación, Investigación y Revisión 2017

Nutrióloga Tere Rull

Supervisión

Lic. Luis Ricardo Bonilla

Diseño

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