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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
FRONTERA
DE
SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMIBAR”

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 9

AUTORES:
ARANA TORRES, Nancy Maribel.
CASTILLO ZAPATA, Katerin del Carmen.
CASTRO BARBA, Monica Jazmín.
ESPINOZA ALVINES, Juan Diego Neil.
GUINDE LIZANA, Luis Angel.
PURIZACA SANTISTEBAN, Kateryn Dianitza.
REYES DIAZ, Jorge David.
SANDOVAL CASTILLO, Hilda Katherine.
VALDIVIEZO MARCELO, Jaime.

CÁTEDRA
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE
ESPINOZA DELGADO, Milagros.
SULLANA - PERÚ
2018
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INDICE

TEMA PAG.

I. RESUMEN ........................................................................................................................3
II. OBJETIVO ........................................................................................................................4
2.1. Objetivo General ......................................................................................................... 4
2.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 4
III. FUNDAMENTO TEÓRICO .............................................................................................5
3.1. Antecedentes ............................................................................................................... 5
3.2. Bases teóricas científicas ............................................................................................. 5
3.2.1. Liquido de Gobierno ............................................................................................ 5
3.2.2. Pasteurizado ......................................................................................................... 5
3.3. Definición terminológica............................................................................................. 6
3.3.1. Azúcar .................................................................................................................. 6
3.3.2. Estabilizador ........................................................................................................ 6
3.3.3. Sorbato de potasio ................................................................................................ 6
IV. METODOLOGÍA Y MATERIALES ...............................................................................7
4.1. Metodología ................................................................................................................ 7
4.1.1. Flujograma o proceso para la elaboración del Fruta confitada. ........................... 7
4.1.1.1. Conserva de fruta en almíbar ........................................................................... 7
4.1.1.2. Productos vegetales en salmuera y encurtidos ................................................. 7
4.2. Materiales .................................................................................................................... 8
4.2.1. Material biológico ................................................................................................ 8
4.2.2. Material químico .................................................................................................. 8
4.2.3. Material de laboratorio y/o campo ....................................................................... 8
4.2.4. Material de escritorio ........................................................................................... 8
V. RESULTADOS .................................................................................................................9
VI. CONCLUSIONES ...........................................................................................................10
VII. cuestionario......................................................................................................................11
7.1. ¿Por qué es necesario realizar tratamiento térmico a las conservas? ........................ 11
¿De qué depende la intensidad del tratamiento térmico de la conserva? ............................. 11
7.2. ¿En qué casos se utiliza una solución de almíbar, salmuera y vinagre? ................... 11
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS ..............................................................................13
IX. ANEXOS .........................................................................................................................15
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I. RESUMEN

La práctica llamada “Elaboración de Fruta en almíbar” se llevó a cabo mediante dos


principios básicos para conservar alimentos:
La esterilización comercial del producto, es decir la eliminación de todos los
microorganismos dañinos a la salud humana y la disminución de microorganismos del
deterioro de alimentos, esto se realiza mediante un tratamiento térmico que implica la
aplicación de una determinada temperatura por un tiempo establecido.
El uso de un envase hermético permite mantener las condiciones de esterilidad del
alimento, normalmente se usan envases de hojalata o de vidrio.
Dentro de la composición de una conserva se tiene un componente sólido que es la
base de un producto y un componente líquido o semilíquido que es la solución de
cubierta.
Una conserva de productos vegetales tiene diferentes medios de cobertura o líquido de
gobierno, como solución de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o
soluciones de ácido acético, vinagre aromatizado, aceite, jugos de frutas, entre otros.
Ejemplos de conservas son: frutas trozadas en almíbar, hortalizas en salmuera,
hortalizas en vinagre aromatizado (encurtidos), las salsas y las hortalizas en aceite.
La presente práctica dio como resultado el producto de fruta en almíbar y con ello el
conocimiento adquirido de cómo se ejecuta cada operación para la elaboración de la
misma, así como el porqué de todo ello, ya que esto forma parte de los pilares que nos
permitirá desarrollarnos como futuros ingenieros.
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II. OBJETIVO

2.1. Objetivo General

 Elaboración de Fruta en almíbar de piña.

2.2. Objetivos Específicos

 Aprender correctamente las operaciones unitarias aplicadas para la elaboración de


fruta confitada.
 Revisar los fundamentos de la conservación de alimentos por calor.
 Realizar balance de materia.
 Determinar el rendimiento de la fruta en la elaboración de fruta confitada.
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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Antecedentes
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en
un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). (PÉREZ, 2015)

Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez
impide el desarrollo de estos microorganismos. Por ello, el objetivo de conservar las
frutas al natural en envases cerrados consiste enmatar los fermentos y bacterias que ya
están presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase. (Colquichagua, 2019)

3.2. Bases teóricas científicas

3.2.1. Liquido de Gobierno


En cuyo caso el agua o el zumo (jugo) están mezclados con una o más de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa,
jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa. Se clasifica con arreglo a la concentración,
como sigue:

 Jarabe muy diluido - no menos de 10°Brix


 Jarabe diluido - no menos de 14°Brix
 Jarabe concentrado - no menos de 18°Brix
 Jarabe muy concentrado - no menos de 22°Brix

La concentración del jarabe se determinará sobre la muestra media, pero el contenido


de ningún recipiente podrá tener un índice Brix menor que el mínimo de la categoría
inmediatamente inferior (CODEX STAN 42, 1981)

3.2.2. Pasteurizado
La Pasteurización (también pasterización) es el procedimiento que consiste en someter
un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados
durante unos segundos y después enfriarla rápidamente, con el fin de destruir los
gérmenes (bacterias, protozoos, mohos y levaduras) y prolongar su conservación, El
proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el científico francés Louis
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Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización se completó el 20 de abril de 1882 y


se realizó por Pasteur y Claude Bernard. (EcuRed, 2018)

3.3. Definición terminológica

3.3.1. Azúcar
El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra
cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble
en agua y se caracteriza por su sabor dulce.

Entre los distintos tipos de azúcar, puede nombrarse el azúcar blanco (que contiene
sacarosa en un 99,5%), el azúcar refinado (entre el 99,8% y 99,9% de sacarosa), el
azúcar moreno o negro (que se cristaliza y centrifuga pero no se refina, lo que le
confiere un color oscuro) y el azúcar rubio (más claro que el azúcar moreno y con
mayor nivel de sacarosa). (Definición-es, 2018)

3.3.2. Estabilizador
Se utiliza para dar cuerpo al jarabe, el más usado es el industrias es La Carboxi Metil
Celulosa o CMC es una sal soluble en agua. Pertenece a la familia de los polímeros
producido gracias a la eterificación de la celulosa natural substituyendo los grupos de
hidróxido por grupos de carboximetil en la cadena de la celulosa.

Siendo disuelto en agua caliente o fría, la CMC puede ser producida con diferentes
propiedades físicas y químicas. Estas propiedades pueden afectar al comportamiento
del producto en sus diferentes aplicaciones, además de ser esenciales para la
optimización de los costes de producción. Es un producto no tóxico. (SERCALIA,
2018)

3.3.3. Sorbato de potasio


El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en
alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en
algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de
Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante
fungicida y bactericida. ( BRISTHAR LABORATORIOS, 2010)
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IV. METODOLOGÍA Y MATERIALES

4.1. Metodología

4.1.1. Flujograma o proceso para la elaboración del Fruta confitada.


4.1.1.1. Conserva de fruta en almíbar
 Seleccionar, pesar y lavar las frutas.
 Pelar y cortar en rodajas o cubos, dependiendo de la materia prima, en algunos
casos escaldar.
 Preparar como líquido de gobierno una solución al 26% de azúcar en agua y
calentarla hasta su ebullición.
 Opcionalmente los trozos de fruta se pueden calentar en el almíbar por unos
segundos antes de llenar los frascos.
 Llenar los frascos hasta el tope.
 Agregar la solución de cubierta caliente, cerrar herméticamente la tapa.
 Llevar a un tratamiento térmico a temperatura de ebullición.
 Enfriar, secar, etiquetar y almacenar en lugar fresco por 10 – 15 días.
4.1.1.2. Productos vegetales en salmuera y encurtidos
 Pesar, lavar y seleccionar los productos.
 Pelar y cortar en trozos pequeños, escaldar, colocar en frasco de vidrio
esterilizado.
 Si se utiliza salmuera acidificada como solución de cubierta se realiza la siguiente
formulación: 2% de sal, 20% de vinagre (con 5% de acidez acética). La salmuera
se prepara y se pone a calentar, se llenan los envases con salmuera caliente. Si se
utiliza simplemente salmuera, se prepara una solución al 2-3 %.
 Si se utiliza vinagre aromatizado como solución de cubierta: calentar el vinagre
hasta 90ºC y agregar especies y hierbas, colar antes de adicionar al envase.
 Una vez envasado, se cierran los envases herméticamente, se enfrían y se
almacenan en un lugar fresco por 10 días mínimo.
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4.2. Materiales

4.2.1. Material biológico


 Fruta en estado de maduración optima (Piña)

4.2.2. Material químico


 Especias
 Azúcar
 Sal
 CMC
 Ácido cítrico
 Vinagre 5% acidez
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína

4.2.3. Material de laboratorio y/o campo


 Refractómetro
 Balanza analítica de 0.001 g de precisión
 Balanza de 1 Kg de capacidad
 Recipientes plásticos
 Ollas
 Cuchillos, cucharas
 Coladores
 Cocina

4.2.4. Material de escritorio


 Libreta de apuntes y lapicero
 Guía de práctica
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V. RESULTADOS

 Datos:
Materia prima: bruto:2900 g
merma: 1700 g
Pulpa: 1200g
% R: 41.38 %
 Jarabe:
Jb: 1200 g
 Cmc:
0.2% x (jarabe)
1200 g  100%
X  0.2%
X= 2.4 g
 Sorbato de potasio(jarabe)
1200 g  100 %
X  0,03 %
X= 0,36 g
 Azúcar: (Jarabe)
1200 g x 0.33 = 396 g

 Acido Citrico (Jarabe) 0,5 % = 5 G/L H2o


5 g  1 L H2O
X  0.804 L H2O
X = 4.02 g
 Temperatura
ºT = 80 -85 ºC
1 Kg F- 2 kg H2O  ALMIBAR
 Rendimiento
% R= (2.400/ 2900) x 100
= 83 %
 °BRIX
°Bx= 22.5
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VI. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar la fruta de almíbar en almíbar teniendo en cuenta la esterilización


comercial del producto para evitar el crecimiento de los microorganismos dañinos a la
salud humana y el uso de un envase hermético para mantener las condiciones de
esterilidad del alimento.
 Se concluyó que el rendimiento de la piña para la realización de fruta en almíbar es
del 83%.
 De la elaboración del producto se concluyó que la calidad depende de la calidad de la
fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.
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VII. CUESTIONARIO

7.1. ¿Por qué es necesario realizar tratamiento térmico a las conservas?


Necesario para realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en
soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido
ascórbico con ácido cítrico, etc.). La finalidad de esta operación es:

 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.


 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.

¿De qué depende la intensidad del tratamiento térmico de la conserva?


La intensidad del tratamiento térmico depende de las características y condiciones de
la fruta utilizada para elaborar el almíbar, también depende del PH de la fruta

7.2. ¿En qué casos se utiliza una solución de almíbar, salmuera y vinagre?
Este es un proceso mucho más sencillo que el de las conservas con medio de empaque
basado en almíbar pues aquí no existe un punto de equilibrio que calcular.
Simplemente se pone un medio de empaque que contiene una concentración de sal,
establecida por ensayos previos, que dará un punto de corte o equilibrio que
determinará las condiciones finales de sabor y aroma para el producto. Normalmente,
el nivel de sal usado bordea el 2%, con un máximo de 3% para algunos productos
previamente fermentados.
De este modo resulta muy fácil la preparación de salmueras de las concentraciones
mencionadas.
Algunos cuidados son:
 Se debe, de preferencia, usar sal gruesa de mina, ya que la sal fina contiene
una mayor concentración de impurezas. En todo caso siempre es conveniente filtrar
las salmueras en un paño antes de usarlas.
 Las soluciones se deben preparar siempre sobre la base de una concentración
peso: peso. Siempre resulta más cómodo medir peso que medir volumen.
 En el proceso de calentamiento de las salmueras se debe cuidar de no evaporar
el agua ya que se produce un aumento en la concentración de las mismas.
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Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los


consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias
secas producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de
mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el


vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y
agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden
permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos, aunque
se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el
vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa
se retira cuando se logra condimentar el vinagre.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando
un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez
final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja
y es conveniente, aunque se adicione sal. ((FAO), 1998)
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VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS

BRISTHAR LABORATORIOS. (2010). Sorbato de potasio. Obtenido de


http://www.bristhar.com.ve/sorbato.html
(FAO). (1998). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) . Perú.
CODEX STAN 42. (1981). NORMA PARA LA PIÑA EN CONSERVA. Obtenido de
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252
Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B42-
1981%252FCXS_042s.pdf
Colquichagua, D. (Enero de 2019). FRUTAS EN ALMIBAR. Obtenido de
http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTg=.pdf
Definición-es. (2018). Definición de Azúcar. Obtenido de https://definicion.de/azucar/
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https://boletinagrario.com/ap-6,organoleptico,963.html
FAO. (2018). Obtenido de http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
Huallanca, F. V. (Octubre de 2016). Blanqueado de alimentos. Obtenido de SCRIBD:
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14

Restovich, J. (Abril de 2014). Operaciones Preliminares. Obtenido de Academia.edu.:


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Confitada: https://es.scribd.com/document/290455301/Informe-de-Practica-Fruta-
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http://www.agrolanzarote.com/sites/default/files/Agrolanzarote/01Actualidad/docume
ntos/instrucciones_uso_de_quemadores_en_el_control_de_especies_silvestres_en_agr
osistemas_ecologicos.pdf
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IX. ANEXOS

Anexo A. Lavado, selección, pelado, descorazonado y troceado.


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Anexo B. Preparación del jarabe, cocción de los trozos, llenado y adición del almíbar.

Anexo C. esterilización y enfriado, tapado hermético.