Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur Occidente

Ingeniería en Alimentos
Dr. Sammy Ramírez Curso: Toxicología de Alimentos Fecha: 23/09/2016
Nombre: Leonel Barton Méndez López Carne: 201241246

Capitulo No. 16
Micotoxinas
 Resumen del libro de María de la Concepción y Eduardo Mendoza. Toxicología
de los alimentos. Cap.16

Aflatoxinas
Como se Se producen como metabolitos secundarios de diferentes especies del
producen o que genero aspergillus.
son
Cuales son los Tienen gran importancia en la industria de cereales almacenados.
productos mas Pueden formarse en productos como cacahuates y nueces, en cereales
afectados en general y también en higos.
Principales B1, B2, G1 y G2, de las cuales se derivan otros compuestos menos
Aflatoxinas tóxicos.
Modo de acción Tras su consumo, las aflatoxinas se metabolizan en el hígado e inhiben
la fagocitosis y la síntesis proteica, lo cual evita la formación de ADN y
ARN.
Efecto Se ha comprobado que las aflatoxinas tienen efectos citotóxicos y
carcinógenos.
Los efectos de las aflatoxinas se manifiestan de manera principal como
lesiones hepáticas; asimismo, dañan tejidos como cerebro, hígado,
corazón y riñón.
Toxicidad Son las micotoxinas con mayor toxicidad. Las aflatoxinas mas
importantes son la AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2, de las que –como ya
se mencionó-se derivan otras con menor capacidad tóxica.
DL50 3.44-1.70-0.78 y 0.36 mg/kg de peso para las aflatoxinas AFG2-AFB2-
AFG1 y AFB de manera respectiva.

Fumonisinas
Como se
producen o que Son un grupo de metabolitos secundarios producidos por hongos del
son genero Fusarium, en especial F. Moniliforme, F. Proliferatum y F.
Verticillioides.
Cuales son los Se han detectado en maíz, sémola y otros cereales que se cultivan en
productos mas clima tropical y subtropical, así como en animales que se crían en estos
afectados lugares, inclusive en la carne, el huevo y la leche.
Principales B1, B2, B3, B4, A1 y A2. Los tipos B1, B2 y B3 son los que se
Fumonisinas presentan con mayor frecuencia en alimentos.
Modo de acción Consiste en inhibir la enzima esfingosina N-acetiltransferasa mediante
la alteración del metabolismo de esfingolípidos. En general solo ejerce
 su acción citotóxica sobre el metabolismo de esfingolípidos.
Efecto Tiene efectos carcinogénicos y citotóxicos. Se dañan los órganos como
el riñón, corazón, pulmón e hígado.
IDT La ingesta diaria tolerable para las Fumonisinas es de 2 ug/kg de peso,
ya sea de manera individual o combinación.
Ocratoxina
Como se Son metabolitos producidos por algunos hongos de los géneros
producen o que Aspergillus y penicllium.
son
Cuales son los Pueden encontrarse en cereales, sobre todo en trigo, avena, cebada y
productos mas maíz, aunque también se ha detectado su presencia en granos de café,
afectados productos de carne fermentada y vinos.
Principales La Ocratoxina A es la mas conocida y la que se presenta con mayor
Ocratoxinas frecuencia, a diferencia de la B y la C, que son poco comunes.
Modo de acción Su mecanismo de acción se ha atribuido a la parte lactona de su
molécula, análoga a los sitios activos de las enzimas mitocondriales,
por lo que desempeña un papel de sustrato competitivo.
Efecto Los efectos tóxicos se manifiestan en el tejido adiposo y en órganos
como riñón, y son metabolizadas por este ultimo. Causan daño
hepático, esplénico, óseo y en algunos casos cardíaco e incluso
cerebral.
Toxicidad Son compuestos altamente carcinógenos para el hombre. Se les ha
relacionado con la formación de tumores epiteliales del tracto urinario
superior y de nefropatía progresiva.
Tolerancia Su ingesta semanal tolerable para las Ocratoxinas es de 1 a 50 ug/kg
de peso para el consumo humano, y es 20 veces mayor para animales.
Patulina
Como se Son micotoxinas producidas por un gran numero de especies de los
producen o que generos penicillum y Aspergillius, entre las que destacan P. Patulum, P.
son Expansum y P. Urticae, además de byssochlamys nívea.
Cuales son los La Patulina se ha encontrado en vegetales y productos enmohecidos
productos mas como trigo y otros cereales, así como zanahorias, tomates, pimientos,
afectados papas y cebollas.
Modo de acción Varios estudios han demostrado que la Patulina tiene una fuerte
actividad antibiótica como contra bacterias grampositivas y
gramnegativas, y también contra el bacilo mycobacterium tuberculosis.
Aunque no puede utilizarse como fármaco por su efecto toxico.
Efecto La Patulina produce convulsiones, hiperemia, lesiones hemorrágicas,
en el tracto digestivo, formación de edema, parálisis de los nervios
motores, nauseas y vomito, sintomatología que coadyuva en el
desarrollo de enfermedades cancerígenas.
Toxicidad Es considerada cancerígena. De acuerdo con estudios realizados en
animales se ha demostrado que causa hemorragias y promueve la
formación de edemas, inflamación gastrointestinal e insuficiencia renal.
Tolerancia Su ingesta máxima tolerable por día es e 0.4 mg/kg de peso. La
Patulina reacciona con SO2 y desaparece en presencia de vitamina B.
Los compuestos como acido propiónico y fórmico retrasan su
 crecimiento.
Acido penicilínico
Como se Lo producen diversas especies de los generos penicillium y
producen o que aspergillius, entre las que destacan P. Pubevulum, P. Martensi, P.
son Palitans, P. Cyclopium y A. Ochraceus.
Cuales son los Se presenta en diversos granos almacenados, como maíz y trigo, así
productos mas como en carnes, harinas y quesos enmohecidos.
afectados
Modo de acción En concentraciones toxicas, el acido penicilínico induce la
degeneración grasa del hígado y la necrosis celular, además tiene
afectos vasodilatadores y antidiuréticos.
Efecto Se ha demostrado su capacidad de producir sarcomas.
Toxicidad Hay riegos de toxicidad de acido penicilínico en dosis farmacéuticas, en
especial si es inyectable. La toxicidad por la ingestión oral es
relativamente baja, ya que requiere una concentración de 600 mg/kg de
peso para que se presente efectos negativos.
Zearalenona
Como se Son micotoxinas fitoestrogénicas producidas por especies de fusarium,
producen o que entre las que destacan f. Culmorum, F. Graminearum y F.
son Sporotrichioides.
Cuales son los Estos hongos colonizan de manera principal granos de cereales, en
productos mas especial maíz y trigo, así como plátanos y tomates, e incluso cerveza.
afectados
Modo de acción Se unen a los receptores de estrógenos y causa efecto sobre la
transcripción dependiente de estrógenos en el nucleo.
Efecto Los efectos adversos son pubertad precoz, fibrosis de útero, cáncer de
mama, carcinoma de endometrio e hiperplasia de útero, así como
problemas de coagulación sanguínea, disminución de la fertilidad e
incluso alteración de glándulas suprarrenales.
Toxicidad Tiene actividad estrogénica .
IDT Es de 0.5 ug/kg de peso.
Alcaloides del cornezuelo de centeno
Como se Son producto de Claviceps purpurea .
producen o que
son
Cuales son los Crecen en las espigas de pastos y cereales, donde mantienen un
productos mas periodo de hibernación(esclerocio); una vez que los granos se han
afectados almacenado, el esclerocio puede terminar entre ellos.
Modo de acción Se caracterizan por sus efectos sobre los receptores nerviosos, lo cual
afecta la neurotransmisión.
Efecto Los efectos se expresan en el musculo liso: causa vasoconstricción
que puede ocasionar gangrena e inhibe la secreción de prolactina en
seres humanos y animales.
Al afectar el sistema nervioso central se produce síntomas como
comezón, calambres, trastornos psicológicos, vomito, jaqueca,
aturdimiento, espasmos musculares y convulsiones.
Toxicidad Estos alcaloides producen los tipos de ergotismo en el hombre: la
forma gangrenosa y la forma convulsiva.
Tricotecenos
Como se Son producto sobre todo de hongos del genero Fusarium, como
producen o que F.sporotrichioides, F. Culmorum, F. Poae, F.
son Graminearum.
Cuales son los Los tipos A y B se presentan en cereales y los C y D rara vez en
productos mas alimentos.
afectados
Tipos Se conocen mas de 80 tipos de sesquiternos que se han agrupado en
los tipos A,B,C, y D, de acuerdo con sus grupos funcionales, los cuales
tienen constituyentes de la molécula localizados en las posiciones
3,4,7,8 y 15.
Modo de acción La citotoxicidad de los Tricotecenos se debe a su potente inhibición de
la síntesis de proteína, ARN, ADN. Estas micotoxinas tienen la
capacidad de interrumpir el ciclo ribosomal, alteran el transporte y
función de la membrana, suprimen la respuesta inmunitaria y alteran la
función sanguínea.
Efecto Causa atrofia, agranulocitosis, angina necrótica, sepsis y muerte. Los
síntomas que se presentan son inflamación de garganta,
gastroenteritis, vomito, hemorragias y ulceras en piel.

Toxicidad Las concentraciones toxicas pueden variar dependiendo de la

molécula. La dosis letal de estas micotoxinas son de 50-70 mg/kg de
peso para la HT-2 y vomitoxina y de 2-4 mg/kg de peso para T-2 siendo
esta ultima la mas toxica.
Técnicas de eliminación o Métodos de detección de micotoxinas
inactivación
 Manejo correcto de cultivos y  Uso de lámpara ultravioleta para
cosechas. detectar la fluorescencia de algunas
 Estricto control de calidad en micotoxinas, entre las que se
alimentos tanto para animales como encuentra la aflatoxina.
humano.  Utilización de anticuerpos
 Se puede reducir el contenido de monoclonales, cromatografía en
estas durante el proceso industrial o capa delgada, cromatografía de alta
de preparación de alimentos, pero presión, reacción en cadena de
no se puede eliminar por completo. polimerasas y método basado en
 Entre los métodos en la producción ELISA.
agrícola están la utilización de
compuestos organofosforados y
carbamatos, condiciones de
almacenamiento adecuadas y uso
de CO2 para disminuir la formación
de hongos, así como de radiación
gamma, desinfectantes y
conservantes en el grano.