upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. (Nunus : 2012)
Menurut Ulfah : 2012, HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan
kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya
tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan, dari pada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen
utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga
sampai kepada pengguna akhir.
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP
tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP
menurut CAC adalah sebagi berikut:
2. DESKRIPSI PRODUK
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian
dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang
dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk,
komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta
keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan
Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna,
maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan
diverifikasi harus didokumentasikan.
10
Tabel 4. Signifikansi Bahaya
Tingkat Keparahan (Severity)
L M H
PeluangTerjadi l Ll Ml Hl
(Reasonably likely to occur) m Lm Mm Hm*
h Lh Mh* Hh*
Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan
CCP
Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high
Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan
suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya
keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan
pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki
resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point.
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada
setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat
ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan
diuji dengan menggunakan CCP decision tree (Gambar 2,3,4) untuk menentukan
CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin
muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku
untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk
menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan
satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat
dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.
11
P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?
CCP
YA TIDAK
P3. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
TIDAK YA
P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya
peningkatan bahaya ?
Bukan
YA TIDAK CCP
CCP
12
P1. Apakah terdapat bahaya pada tahaplproses ini?
Bukan CCP
YA TIDAK
P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai aman?
TIDAK YA CCP
YA TIDAK CCP
Bukan CCP
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi
untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang
diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis
13
ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan
batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas
tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan
berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi
maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.
Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah
komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki
berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk.
Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas
kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan
sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya,
kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut. Tabel 5 menunjukkan
contoh batas kritis suatu proses dalam industri pangan.
14
oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan
berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan
(observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu
pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP
perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa
saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan
bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan
verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan
efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
❖ Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
❖ Pemeriksaan kembali rencana HACCP
❖ Pemeriksaan catatan CCP
❖ Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi
tkegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
❖ Pengambilan contoh secara acak
❖ Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan
15
kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan
tindakan koreksi yang dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa
CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada
informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh
produk tersebut.
16
Menurut SNI -01-3819-1995 (BSN 1995b) bakso daging adalah produk makanan
berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak
kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Daging yang dapat digunakan untuk membuat daging diantaranya
daging sapi, daging babi, daging kelinci, daging ayam, daging ikan, udang dan cumi.
(Diana :2011).
Bakso yang populer dan digemari sebagai makanan jajanan di Indonesia adalah bakso
yang dibuat dari daging sapi. Kandungan gizi daging sapi yang tinggi protein dan kaya asam
amino esensial, asam lemak, vitamin dan mineral diharapkan menjadikan bakso sapi dapat
menjadi sumber gizi bagi masyarakat khususnya anak-anak dan remaja. Mineral yang banyak
terdapat dalam daging sapi antara lain kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium, sedangkan
vitaminnya antara lain vitamin A, C, D, tiamin, riboflavin, piridoksin, sianokobalamin, niasin
dan asam pantotenat.
Kandungan protein bakso menurut SNI minimal 9,0% b/b dan lemak maksimal 2,0%
b/b. Nilai gizi bakso ditentukan oleh kandungan dagingnya dibandingkan dengan bahan
pengisi (pati)nya. Semakin tinggi kadar dagingnya maka nilai gizinya semakin baik. Bakso
yang baik, kandungan patinya tidak boleh lebih dari 15% dari berat daging. Kandungan pati
akan mempengaruhi mutu dan harga bakso tersebut. (Diana. 2011).
Cara paling mudah untuk menilai mutu bakso menurut adalah dengan menilai mutu
sensorisnya. Ada lima parameter utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau,
rasa dan tekstur, seperti yang tercantum pada Tabel 4 . Tabel 4. Kriteria mutu sensoris bakso
daging.
17
Parameter Kriteria
Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak tampak berjamur atau
berlendir.
Warna Cokelat muda cerah atau sedikit kemerahan atau cokelat
muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa
warna lainnya yang mengganggu.
Bau Bau khas daging segar rebus dominan tanpa bau tengik,
masam (basi) atau busuk. Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup
menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang
mengganggu.
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau
membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak
basah berair dan tidak rapuh.
Diana. 2011
Bahan baku untuk pembuatan bakso terdiri dari bahan utama yaitu daging dan bahan
tambahan yaitu bahan pengisi ( tepung-tepungan), garam, es atau air es, bumbu -bumbu
seperti lada dan bahan penyedap.
18
Diagram alir proses pembuatan bakso sapi secara garis besar dapat dilihat pada diagram
dibawah ini :
1. Daging sapi
2. Standarisasi
Proses 1-4
dilakukan Ditempat
3. Penghancuran kasar penggilingan
Daging dipasar
Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso sapi sesuai
dengan HACCP : 19
Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi
Jenis bahaya:
1. Biologis (mikrobiologis)
2. Kimia
3. Fisik
Pembelian dan penarimaan bahan baku
Bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar dan bermutu bagus,
biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya
biologi.
Pengggilingan
Bahan baku yaitu daging sapi harus digiling dahulu dengan menggunakan mesin
mixer, jika tidak digiling adonan yang dihasilkan menjadi kurang sempurna.
Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya fisik dan bahaya biologis.
Perebusan
Bakso yang sudah dicetak direbus dalam air panas dengan suhu 70 0C. Api yang
dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan hanya dilakukan beberapa menit
sesuai dengan ukuran bakso, bahaya yang mungkin terjadi dalam proses perebusan ini
adalah bahaya biologis. (Rusyada at all: 2013)
20
Pencampuran Bumbu yang Kebersihan pekerja Penerapan hygiene
dengan bumbu- dibeli dari pasar dan sterilisasi alat- pekerja dan
bumbu pembuatan rawan terkena alat yang digunakan sanitasi peralatan
bakso bahaya fisik, kurang yang digunakan
kimia dan diperhatikan, begitu Bumbu yang
biologis juga saat pembelian dipakai hendaknya
Pada proses bumbu yang sudah diracik sendiri.
pencampuran jadi, biasanya telah
kontaminasi para dicampur dengan
pekerja dan alat- bahan-bahan kimia
alat yang dipakai
Kontaminasi Pekerja Kebersihan pekerja Penerapan hygiene
dan alat dan sterilisasi alat- pekerja dan sanitasi
Proses pencetakan
alat yang digunakan peralatan yang
bakso sapi
kurang diperhatikan digunakan
22
23
24