1.

INTRODUCCION
2. ANTECEDENTES GENERALES
3. DIAGNOSTICO
4. OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO
5. OBJETIVOS ESPECIFICOS Y ACCIONES
6. JUSTIFICACION Y VIABILIDAD
7. MARCO INSTITUCIONAL
8. ALCANCE
9. ESTUDIO PRELIMINAR DEL MERCADO
10. OFERTA
La oferta es la relación con la cantidad de bienes o servicios que las empresas están
dispuestas a vender en el mercado a un precio determinado.

La oferta es también entendida como la producción de bienes o servicios para cubrir

la demanda, su estudio está orientado a los competidores que produzcan el mismo
bien o servicio.

En el mercado boliviano actualmente existe un nivel creciente de oferentes con

tendencias de crecimiento y desarrollo en rubro de la venta de la pulpa de fruta
congelada. Por tanto realizaremos un análisis de nuestros competidores principales
con presencia a nivel nacional pero con mayor preponderancia aquellas empresas
que se encuentren en el departamento de Cochabamba.

10.1. CANTIDAD DE OFERENTES

Dentro del mercado boliviano como competencia directa tenemos a las siguientes
empresas:

Empresas principales a nivel nacional:

LA PAZ

 FRUCTIVA (La Paz)

COCHABAMBA

 MONTIFRUIT SRL (FRUBS) (Cochabamba)

  Ayvar (Cochabamba).
 Capra SRL significa Consultora en Gestión Productiva Empresarial para la
comercialización de fruta congelada está presente con la marca Full Sabor.
(Cochabamba).
 AFRUTAR(Cochabamba)
 K-FRUT; pulpa natural congelada de frutas 100% natural; es un producto de
Industrias KREUZ S.R.L. en base a pura pulpa de fruta. (Cochabamba)
(FOSC, 2016).

SANTA CRUZ
 ALSASE empresa dedicada a Congelados y Alimentación y bebidas. (Santa
cruz).
 Compañía Minuto Verde Empresa chilena, los productos serán
distribuidos por la importadora IRP.(Santa Cruz)
 FRUPA S.R.L. (Santa cruz)
 Saborama empresa dedicada a Alimentación general y Alimentación y
bebidas. (Santa cruz)
 Industrias de la Selva empresa dedicada a otros sectores e industria. (Santa
cruz)
 DELI FRUTA (Santa cruz)
 FRUPA (Santa cruz)
 ACAÍ FRUT (Santa cruz)
 PULPA CRUZ (Santa cruz)
 PULPA FRUT(Santa cruz)

COMPETENCIA INDIRECTA
SUSTITUTOS
Los productos que pueden sustituir a la Pulpa de Frutas Congelada a causa de
variaciones en precios, calidad, presentación, gusto de los consumidores y
publicidad: son las frutas frescas, pulpas de frutas conservadas por adición de
preservativos químicos, los jugos envasados o néctares y otras frutas procesadas

 Paletas YUCATAN (helados con relleno de fruta natural congelada)

(Cochabamba)
 Paletas PARICUTIN (Cochabamba)

COMPLEMENTARIOS

Las Pulpas de Frutas Congeladas no están relacionadas directamente a ningún tipo

de producto complementario. Su utilización en la preparación y consumo como jugo
de frutas puede ser aislada (refresco) o relacionarse a productos complementarios
como acompañante de las comidas.

Los helados a base de frutas congeladas tampoco están relacionados a ningún tipo
de producto complementario, pueden ser consumidas de forma aislada.

10.1.1. ANALISIS DE LA COMPETENCIA

La pulpa de fruta se encuentra en un Mercado de Competencia Perfecta ya que

existen varias pequeñas empresas y varios compradores, los productos son muy
semejantes, no están diferenciados por lo tanto hablamos de que existe
homogeneidad además de acuerdo a las encuestas realizadas no existe
posicionamiento de marca esta es indiferente, no existe barreras de entradas ni
salida del mercado como costos absolutos, ventajas de diferenciación, economías
de escala lo que hace posible la aparición de nuevas empresas, con lo que se
concluye que las empresas apenas pueden influir en el precio del producto.

La existencia de un elevado número de oferentes y demandantes implica que la

decisión individual de cada una de estas partes ejercerá escasa influencia sobre el
mercado global. Si un productor individual decide incrementar o reducir la cantidad
producida, esta decisión no influye sobre el precio de mercado del bien que produce.
Y también, que una empresa no podría aumentar exorbitantemente el precio de los
bienes que vende, porque los demandantes optarían por otros oferentes. Para
obtener mayores beneficios se deberá recurrir al máximo aprovechamiento de la
tecnología.

10.2. CAPACIDAD PRODUCTIVA Y TECNOLOGIA EMPLEADA POR CADA

OFERENTE

PRINCIPALES OFERNTES EN LA PRODUCCION DE FRUTA CONGELADA

Realizando un análisis de los principales oferentes de fruta congelada a nivel

nacional no se cuenta con datos concretos sobre el nivel de participación en el
mercado nacional, ya que el producto es relativamente nuevo con un gran potencial
de crecimiento y penetración en el mercado, ya que las empresas que lo producen
son pequeñas empresas que se incursionan en la producción de fruta congelada,
por tanto se tomara como principales oferentes a las empresas más

sobresalientes según encuestas realizadas en trabajo de campo.

FRUCTIVA (La Paz)

UBICACIÓN

La planta industrial de Fructiva está situada en el

municipio de Achocalla a 30 km del centro de la
ciudad de La Paz, donde se procesa las diferentes
frutas para ser posteriormente comercializadas en
los mercados locales y en el exterior. Con una
sucursal en Cochabamba.

FRUCTIVA, es una empresa Boliviana, que se

dedica al cultivo, producción y comercialización de frutas subtropicales, proveyendo
a sus clientes de un servicio adecuado, garantía en la calidad de las frutas e higiene
en el procesamiento de sus productos. Los productos que ofrecen cumplen con la
normativa exigida por la política de seguridad alimentaria en Bolivia, para proteger
la salud de los consumidores y garantizar productos de calidad. (FRUCTIVA, 2016)

Ilustración 1 CUIDADOS EN EL ALMACENAJE

Fuente: (Pau, 2017)
 Ilustración 2 POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN BOLIVIA

Fuente: (FRUCTIVA, 2016)

CLIENTES

Sus principales clientes son restaurantes y supermercados. Una de las áreas

gastronómicas en la que han tenido buena aceptación es la repostería y pastelería.
(Pau, 2017)

VARIEDADES DE FRUTA CONGELADA QUE OFRECE:

Mango, papaya, piña, melón, kiwi, durazno, frutilla, mora, sandía, naranja, arándanos,
achachairú, tuna (morada y amarilla) son las frutas que ofrece la empresa en
empaques de 600 gramos. Con sólo un envase se obtienen alrededor de dos litros y
medio de jugo. Además, el tumbo y el maracuyá se comercializan en presentaciones
de 300 gramos debido a su concentración. (Pau, 2017)
PRECIOS DE VENTA

El costo del envase de 300 gramos y 1000 gr. de frutas congeladas oscila entre 8 a 10
bs ;19,50 y 25,50 bolivianos respectivamente, dependiendo de la fruta, en
los supermercados. La venta a los restaurantes es por kilo a un precio de 16
bolivianos. (FRUCTIVA, 2016)

Ilustración 4 PRESENTACIONES DEL PRODUCTO Ilustración 3 FRUTILLAS CONGELADAS

Fuente: (Pau, 2017) Fuente: (Pau, 2017)

VENTAJA COMPETITIVA

Desde la cámara, que por estos días tiene grandes cantidades de producto, se dotará
de frutas a los clientes de Cochabamba, Santa Cruz, Tarija, Sucre y La Paz durante
todo el año, sin importar si es o no temporada de cosecha y de manera
ininterrumpida.
PROCESO PRODUCTIVO

Cuando la fruta llega, pasa por un proceso de control de calidad, luego se realiza el
lavado y desinfección, según estándares internacionales de sanidad. En el proceso no
se incluye ningún aditivo, conservante o azúcar. Una vez se tienen los cubitos, se
envasan y se trasladan rápidamente a la cámara que está a menos 20° en donde se
congelan en tiempo récord, se realiza la ultracongelación de 15 variedades de frutas
frescas

Esto da la seguridad de que se conservara todos sus nutrientes por un periodo de

ocho meses. (Pau, 2017)

CAPACIDAD TECNOLOGICA

 Gran parte del trabajo que se realiza es manual.

Ilustración 5 TRABAJO MANUAL REALIZADO EN LA PLANTA DE FRUCTIVA

Fuente: (Pau, 2017)

Ilustración 6 TRABAJO MANUAL PARA EL ENVASADO REALIZADO EN LA

PLANTA DE FRUCTIVA
 Fuente: (Pau, 2017)

Ilustración 7 ENVASADO
Fuente: (Pau, 2017)

Fuente: (Pau, 2017)

 Maquinarias utilizadas son la despulpadora y la cubicadora, pero no todas las

frutas entran a esta maquinaria.
Ilustración 8 MAQUINA CUBICADORA
 Fuente: (Pau, 2017)

CAPRA SRL
Consultora en Gestión Productiva
Empresarial para la comercialización de fruta
congelada está presente con la marca Full
Sabor.

CAPRA SRL significa Consultora en Gestión

Productiva Empresarial, y originalmente se
dedicaba a realizar tareas de asesoramiento y
capacitación en alimentos.

Actualmente es una empresa productora de

alimentos. Full Sabor es la marca de sus
principales productos. Bolivia Vende es la empresa que se dedica a la parte de la
comercialización.

La pulpa congelada, producto natural y sin químicos, sirve para hacer jugos, helados,
repostería, platillos gourmet, cócteles, postres, dulces, salsas, entre otros.

INFORMACIÓN COMERCIAL

Productos y servicios: pulpas congeladas y frutas al almibar de frutas tropicales como pina,
maracuya, citricos, papaya, banana, manzana, durazno, maracuyá, frutilla, mandarina y
naranja. En tanto, las frutas de almíbar se tienen en piña y manzana.

 Oficinas en: Cochabamba

 Principales clientes:

Gobiernos municipales, industrias de alimentos como Delizia, PIL

Estos productos, que ya ingresan en los supermercados y tiendas populares,

han ganado también varios procesos de licitación para ser incluidos en el
desayuno escolar de provincias de Cochabamba, proceso en el que también
interviene mediante la fruta fresca, madurada en ambientes con gas natural que
controlan el proceso. Esta fruta también se ofrece en el desayuno escolar en la
ciudad.
  Precios:
o PULPA DE FRUTILLA Bolsa de 250 gr. 6BS
o PULPA DE GUAYABA Bolsa de 250gr. 5Bs
o PULPA DE PIÑA Bolsa de 250 gr 5 Bs
o PULPA DE MARACUYA Bolsa de 250gr 9 BS
o PULPA DE PAPAYA Bolsa de 250 gr 5 Bs
o PULPA DE DURAZNO Bolsa de 250 gr 7 Bs
o PULPA DE MANZANA Bolsa de 250 gr 6 Bs
o PULPA DE BANANA Bolsa de 250 gr 5 Bs

Sale de fábrica a 36 bolivianos el kilo de maracuyá y tumbo. Las demás frutas, en 24.

La fruta de almíbar tiene la ventaja de que es posible consumirla de inmediato en el

desayuno. Viene en sachets de 125 gramos y sale de fábrica a 2 bolivianos.

PROCESO PRODUCTIVO

La empresa se rige a las más rigurosas normas sanitarias en un proceso que incluye el
descascarado, lavado, picado, hervido en baño maría, ensachetado y vuelto a hervir
(ya con el sobre para asegurarse el proceso de pasteurización). Concluido este
proceso, los sobres de productos son embolsados en un nuevo envase, para asegurar
la higiene en el manipuleo. La bolsa grande es la que pasa a los frigoríficos de la
empresa, para su distribución.

Este proceso es avalado por el Servicio Nacional de Inocuidad Alimentaria (Senasag)

y el Servicio Departamental de Salud (Sedes), lo que permite al producto aparecer
próximamente en supermercados y otros centros. (Avendaño, 2016)

COMPAÑÍA MINUTO VERDE

Empresa chilena, los productos serán distribuidos por la importadora IRP. (Santa
Cruz). Satisfacen las necesidades de los consumidores que buscan alimentos
saludables, prácticos, ricos y nutritivos, a través de la producción, venta y
distribución de Frutas y hortalizas tanto en Chile como en el resto del mundo.
(Avendaño, 2016)
Productos

UVA IQF
- Entera
Cultivo y proceso: convencional.
Formato: granel 30 lb (13.61 kg), retail (marcas
propias).

MORA CULTIVADA IQF (Cherokee, Navajo)

- Entera
- Puré sin semilla
Cultivo y proceso: Convencional y orgánico.
Formato: granel 30 lb (13.61 kg), retail (marcas
propias).

FRUTILLAS IQF
- Entera
- Cubos
Cultivo y proceso: convencional y orgánico
Formato: granel 30 lb (13.61 kg), retail (marcas
propias).
 KIWI IQF
- Entero
- Cubo
Cultivo y proceso: convencional.
Formato: granel 30 lb (13.61 kg), retail (marcas
propias).

ARÁNDANOS IQF
- Enteros
Cultivo y proceso: convencional y orgánico.
Formato: granel 30 lb (13.61 kg), retail (marcas
propias).

FRAMBUESA IQF (Heritage, Meeker)

- Entera
Cultivo y proceso: convencional y orgánico.
Formato: granel 4 x 2,5 kg., retail (marcas
propias).

MIX BERRIES IQF

- Según requerimientos del cliente

Cultivo y proceso: Convencional y orgánico

Formato: Granel 13,61kg., retail (marcas propias)

Estos productos se diferencian de su competencia por la tecnología aplicada en el
proceso de envasado, denominada IQF (Individual Quick Freezing, congelación
rápida individual por sus siglas en inglés), lo que permite mantenerlos frescos hasta
por dos años sin que pierdan su valor nutritivo, además de significar un ahorro de
tiempo por estar listos para su cocción lo que mejora costos operativos y de logística
para las empresas que trabajan con este tipo de alimentos. (Rosales Melgar, 2017)

Precios

Cada supermercado maneja sus márgenes, pero los precios de las frutas
congeladas se encuentran entre 11 y 16 bolivianos 500 gr. Son productos súper
competitivos, además, por la presentación que tienen porque se venden en países
europeos, Estados Unidos y otros donde es muy difícil de entrar. (El Dia , 2017)

AYVAR

Ayvar” es la empresa familiar que siembra especies tropicales, cosecha, transforma y

les añade alto valor agregado en su granja agrícola y planta semi industrial instaladas
en la comunidad El Carmen del municipio de Chimoré, sobre 10 hectáreas.

Con el asesoramiento de los padres, dos ingenieros comerciales, el emprendimiento

familiar comenzó hace 10 años con la producción artesanal de pulpa de copuazú
(chocolate blanco) que fue comercializada exitosamente en restaurantes de
Cochabamba que sabían de sus propiedades para preparar helados, jugos, cócteles,
vinos y otros.

Microempresa familiar “Ayvar”, dedicada a la producción e industrialización de especies

tropicales (coco, chocolate, piña, copuazú, noni, carambolo, maracuyá y camu camu,
entre otros). Produce cantidades de fruta congelada en pequeñas cantidades. (MYPES,
PYMES y emprendedores en Bolivia, 2011)

COMPETENCIA INDIRECTA

ALSASE EMPRESA DEDICADA A CONGELADOS Y ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS

Empresa productora y comercializadora de fruta fresca y congelada especialmente
frutilla, trabajan con productores de los Valles Mesodérmicos de Santa Cruz - Bolivia.
Producimos y comercializamos frutilla fresca y congelada, proveedores de mayoristas
de los mercados populares de la Ciudad
de Santa Cruz.

Ubicación: departamento de Santa

Cruz

SABORAMA EMPRESA DEDICADA A ALIMENTACIÓN GENERAL Y

ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS

Produce pulpa de frutos amazónicos,

entre ellos el Açai, Polvo liofilizado,
concentrados y pulpa congelada
Producimos pulpa de frutos
amazónicos, entre ellos el Açai, Polvo
liofilizado, concentrados y pulpa
congelada

HELADOS YUCATAN
 Son helados artesanales cruceños con pulpa de fruta
natural con relleno, estilo mexicano, están en La Paz
hace más de tres meses y aún no han dejado de ser
una novedad en la zona Sur de la ciudad.
Hay al menos 15 opciones de paletas, cuyos precios
oscilan entre los 12 y 15 bolivianos: maracuyá con
relleno de leche condensada, mousse de guayaba o
de achachairú, fruta típica del oriente boliviano. En
el menú también se anotan paletas de sabores
sofisticados, como la de cheesecake de
frutilla, de pie de limón con leche condensada -el favorito hasta ahora en La Paz-. La
paleta de mix frutilla papaya con leche condensada... o el capuchino con relleno de
dulce de café, son otra opción.
HELADOS PARICUTIN

Helados Paricutin es una franquicia mexicana muy conocida, que tiene su segunda
sucursal en la Av. Pando esquina pasaje Portales de la ciudad de Cochabamba; la
primera está en Santa Cruz, y pronto tendrá presencia también en la ciudad de La Paz,
comentó Alfonso Simón Abularach, gerente comercial de la compañía.
Estos helados son completamente naturales; no tienen aditivos ni conservantes,
tampoco saborizantes.
La franquicia llega a Bolivia con seis líneas: la refrescante, basada en pulpa de frutas y
agua; la cremosa, que se fabrica con rellenos al centro; la de yogurt, que es una de las
más buscadas; la dietética o línea Light; y la diabética, cero azúcar, pensada en las
personas con problemas para metabolizar la insulina. (Canelas, 2016)
11. LA DEMANDA
La demanda es la relación con la cantidad de bienes o servicios que el consumidor está
dispuesto a adquirir a un precio dado y en un lugar establecido.
Es importante identificar la existencia de una demanda insatisfecha y preferencias de
los consumidores de pulpa de fruta para saber cuál va hacer nuestro mercado.
Los objetivos principales para realizar la identificación de la demanda son los
siguientes:
 Determinar la calidad, cantidad de producto y servicios que ofrecerá la empresa
para satisfacer a los clientes.
 Identificar los determinados precios que estaría dispuesto el consumidor a pagar
para adquirir el producto.
 Conocer si el producto tiene la aceptación o no en el mercado a razón de
establecer la publicidad.
 Conocer la oferta existente de pulpa de fruta con la finalidad de analizar a
nuestros competidores.
 Identificar las características, gustos y preferencias de los consumidores de
pulpa de fruta para generar valor agregado a los clientes.
11.1. ÁREAS DEL MERCADO
11.1.1. DEMANDA POTENCIAL
La Pulpa de fruta congelada está orientada a la alimentación y estilo de vida saludable
del ser humano por esta razón está dirigida a todas las personas a partir del primer año
de edad, sin importar su ocupación, raza, religión, cultura o sexo, de clase
socioeconómica media, media alta a alta. Se identifica como demanda potencial a todas
las personas ubicadas en departamento de Cochabamba principalmente en las
provincias de Cercado, Quillacollo, Sacaba; porque la fruta congelada puede ser
consumida de diversas formas en jugos o directamente como snack, así también, se
ofrece helados a base de pura pulpa de fruta congelada
11.1.2. DEMANDA EFECTIVA
11.1.3. DEMANDA REAL

11.2. COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA

“El objeto del análisis histórico de la demanda es tener una idea aproximada de su
evolución, con el fin de tener algún elemento de juicio serio para pronosticar su
comportamiento futuro con algún grado de incertidumbre. “En este estudio se realizara
con datos primarios con la aplicación de una encuesta a los consumidores en donde se
evidenciara el consumo de pulpa de fruta congelada y se proyectara de acuerdo al
crecimiento de la población en la segmentación seleccionada, los datos secundarios
constituyen la información que obtendremos en Internet de empresas similares.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para conocer el total de encuestas a realizar se aplicara la fórmula de muestro para
una población infinita ya que nuestra población de estudio sobrepasa los 100.000
habitantes, con una técnica de muestreo probabilístico aleatoria considerando un nivel
de confianza del 95%, un error mínimo del 5% y una proporción estimada del 50%.

Para conocer el tamaño de la muestra necesitamos identificar la población objetivo,

para lo cual hemos tomado la zona de Cercado-Cochabamba, enfocados
específicamente en la zona urbana.

12. ANALISIS PRELIMINAR DEL PRECIO

La fijación de precios se determinará teniendo en cuenta: cubrir los costos de
producción y de operación, y con base en la competencia con el fin de buscar que el
producto vaya de acuerdo al poder adquisitivo de los compradores actuales y sea las
características del producto lo que le distinga de la competencia.
12.1. LOS PRECIOS EXISTENTES EN EL MERCADO
Para determinar los precios se analizara a las empresas:
 FRUCTIVA
 FULL SABOR
 COMPAÑÍA MINUTO VERDE
 Tabla 1 PRECIOS DE LAS DISTINTAS VARIEDADS DE FRUTA CONGELADA

MARCA SABOR CONTENIDO ENVASE PRECIO

(GR)
Mango,
papaya, piña,
melón, kiwi,
durazno, 300 gr Sachet abre fácil 8 a 10 bs
frutilla, mora, 1000 gr 19,50 a 25,50 bs
FRUCTIVA sandía, 1000 gr 16 bs. (restaurantes)
naranja,
arándanos,
achachairú,
tuna (morada y
amarilla)
Frutilla 250 gr. 6BS
1000 gr 24 bs
Guayaba 250gr 5Bs
1000 gr 24 bs
Piña 250 gr. 5 Bs
1000 gr 20 bs
Maracuyá 250 gr. Sachet abre fácil 9 BS
FULL
100 gr y envases de 35 Bs.
SABOR polietileno
Papaya 250 gr 5 Bs
1000 gr. 20 bs
Durazno 250 gr. 7 Bs
1000 gr 24 bs
Manzana 250 gr 6 Bs
1000 gr 24 bs
Banana 250 gr 5 Bs
Mango 250 gr 5 bs
1000 gr 20 bs
Uva 250 gr 7 bs
1000 gr 24 bs
Uva
COMPAÑÍA Mora
MINUTO Frutilla 500 gr Sachet 11 a 16 bs
VERDE Frambuesa 11-20 bs
Kiwi
Arandanos 11-20 bs

Tomando en cuenta la información recaudada de tres empresas que ofrecen pulpa de

fruta congelada, se fija un precio con el método de promedio con el fin de estar a nivel
de nuestros competidores.
 Tabla 2 DETERMINACION DEL PRECIO EN FUNCION A LA COMPETENCIA

Empresa Fruta Contenido Precios Promedios

Fructiva 600 gr -1000 gr 10 -19,5 9-19,75 bs
Full sabor Mango 500 gr -1000 gr 10 -20
Full sabor Maracuyá 500 gr -1000 gr 18- 35 18-35 bs

Fructiva Uva 600 gr -1000 gr 10-19,5 11,66-19,8 bs

Full sabor 500 gr -1000 gr 14-24
Minuto verde 500 gr -1000 gr 11-16
Fructiva Mora 600 gr -1000 gr 10-19,5 10,5-17,75 bs
Minuto verde 500 gr -1000 gr 11-16
Fructiva Frutilla 600 gr -1000 gr 10-19,5 11-19,83 bs
Full sabor 500 gr -1000 gr 12-24
Minuto verde 500 gr -1000 gr 11-16
Fructiva Arándanos 600 gr -1000 gr 14-25,5 12,5-22,75 bs
Minuto verde 500 gr -1000 gr 11-20
Fructiva Papaya 600 gr -1000 gr 8-16 9-17,5 bs
Full sabor 500 gr -1000 gr 10-20
Fructiva melón 600 gr -1000 gr 10-19,5 10-19,5 bs
Fructiva Kiwi 600 gr -1000 gr 10-25,5 10,5-20,75 bs
Minuto verde 500 gr -1000 gr 11-16
Fructiva Sandia 600 gr -1000 gr 8-19,5 8-19,5 bs
Fructiva durazno 600 gr -1000 gr 12-25,5 13-24,75 bs
Full sabor 500 gr -1000 gr 14-24
Fructiva Piña 600 gr -1000 gr 8-15 9-17,5 bs
Full sabor 500 gr -1000 gr 10-20
Fructiva Frambuesa 600 gr -1000 gr 10-25,5 10,5-22,75 bs
Minuto verde 500 gr -1000 gr 11-20

Se determinó el precio de nuestros productos en función al precio de venta de nuestros

principales competidores que tienen presencia en Cochabamba mediante la
distribución de fruta congelada a supermercados.
16 ESTUDIO TECNICO PRELIMINAR
16.1 INGENIERIA DEL PROYECTO
16.2 PROCESO PRODUCTIVO
El procesamiento industrial de las frutas y su conservación permite disponer de ellas a
lo largo del año, superando así los problemas de estacionalidad evitando la perdida
por sobre maduración que se presenta tanto a nivel del productor como del consumidor
final, que puede comprar frutas descompuestas o perderlas por no consumirlas
suficientemente pronto. Los procesos empleados para la elaboración de pulpa son:
16.2.1 RECEPCIÓN Y PESAJE DE LAS FRUTAS
La materia prima requerida, recibimos del proveedor de acuerdo a las especificaciones
entregadas de ante mano de la empresa, una vez que ingresa a la planta se coloca en
gavetas especificas aquí se debe controlar que la fruta este sana libre de enfermedades
u objetos extraños, sin magulladuras y cortes.
Luego se pesa en una balanza electrónica donde se establece el producto bruto y el
peso neto estos datos son anotados en un registro que específica y la fecha de ingreso.

ILUSTRACIÓN 9 RECEPCION Y PESAJE DE FRUTAS

Fuente: (Merlo Lopez, 2009)

16.2 2 SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Las frutas son seleccionadas y clasificadas de acuerdo a sus características y su grado
de madurez.
La fruta que no completa parámetros de madurez se traslada al área de maduración.
Por el cierto tipo de frutas es necesario separar el tallo que une al fruto con la planta
que une al fruto antes de ser procesadas. Las frutas que se encuentran descompuestas
o separadas. Se puede efectuar sobre mesas y contando con recipientes para que los
operaros coloquen la fruta necesaria.
Los instrumentos más agiles y económicos para decidir cuál fruta entro al proceso son
los sentidos de los operarios quienes deberían fijarse en aroma, color y dureza. (Merlo
Lopez, 2009)

Ilustración 10 LAVADO Y DESINFECCION DE LAS FRUTAS

Fuente: (Merlo Lopez, 2009)

16.2.3 LAVADO Y DESINFECCION DE LAS FRUTAS

Una vez seleccionado y dependiendo del tipo de fruta que se procese se lava con
manguera a presión para eliminar cualquier impureza que se encuentra en la superficie
de las frutas con otras frutas se realiza la desinfección por inmersión por
aproximadamente 5 minutos. En este caso las frutas se sumergen en tinas que tienen
solución desinfectante.
La solución desinfectante se cambia constantemente en función en la cantidad de fruta
que se vaya a procesar. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a
base de cloro, sales de amonio y yodo. Una vez desinfectada la fruta se retira los
residuos y microorganismos mediante un lavado de agua potable. (Merlo Lopez, 2009)
 Ilustración 11 LAVADO Y DESINFECCION DE LAS FRUTAS

Fuente: (Merlo Lopez, 2009)

16.2.4 PELADO Y CORTADO

Frutas como maracuyá, melón, papaya, piña y entre otras ingresan a la zona de pelado
y corte donde se retira la cascara en los mismos casos. En otras las frutas deben ser
cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Este proceso se
realiza mediante a cuchillo.

Ilustración 12 PELADO Y CORTADO DE LAS FRUTAS

16.2.5 COCION O ESCALDADO

Consiste en someter a la fruta en un calentamiento corto posterior enfriamiento en ese
proceso se inactivan enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color,
aroma y sabor en la pulpa. También se ablandan las frutas con esto permite un
aumento de rendimiento además que facilita el despulpado; un escaldado frecuente se
hace en marmita el tiempo de cocido es de 15 a 25 minutos, con una temperatura de
75°centigrados a 70°centigrados, cuando oscila en esta temperatura se suspende el
calentamiento. (Merlo Lopez, 2009)
Ilustración 13 ESCALDADO DE LA FRUTA

16.2.6 DESPULPADO
Permite la separación de la pulpa del resto de residuos como semilla, cascara y otros.
La pulpa semilla pasa a través de una malla. Este se logra por impulso que comunica
a la masa pulpa semilla, un conjunto de paletas (2 a 4), unidos a un eje que gira a
velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga del giro de las paletas lleva la masa contra
la malla y allí es arrastrada logrando que la pulpa pase a través de los orificios de la
malla. En algunos casos se realiza el proceso de refinado utilizando mallas de menor
dimensión, con lo que consigue una mayor de calidad de producto final.
La pulpa es transportada hacia un tanque con capacidad de 500 litros.
Solo algunas frutas como la Mora o Fresa permiten esta adición directa a la
despulpadora una vez higienizadas. Otras exigen una adecuación como pelado, corte
y separación de la pulpa – semilla de la cascara y ablandamiento por escaldado.
Una vez obtenida la pulpa se procede a realizar el control de calidad y estas son uno
de los parámetros de calidad que mide la cantidad de solidos solubles presentes en las
pulpas expresado en porcentajes sacarosa. (Merlo Lopez, 2009)
 Ilustración 14 DESPULPADO DE LA FRUTA

Una vez obtenida la pulpa se procede a realizar el control de calidad (PH y º Brix), este
es uno de los parámetros de calidad que miden la cantidad de sólidos solubles
presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos
solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan
empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. (Camacho, 2005).

16.2.7 TRATAMIENTO TERMICO

El tratamiento térmico utilizado en nuestro proceso son dos:
 Uso del calor al escaldar la fruta que inactiva las enzimas.
 El uso del frio con el congelamiento

16.2.8 ENVASADO Y SELLADO

De acuerdo a las presentaciones que se hayan establecido se envasa al vacío en las
fundas de polietileno de media densidad. El peso se verifica de forma continua a través
de una balanza. El producto obtenido pasa por la selladora y luego en colocado en
gavetas.
16.2.9 ALMACENAMIENTO
La pulpa congelada se almacena en cámaras de congelamiento a una temperatura de
-18° centígrados a 20 ° centígrados.
16.2.10
TRANSPORTE
Las pulpas congeladas se colocan en cajas de cartón debidamente etiquetadas según
las especificaciones del cliente. El producto es trasportado en camiones que mantienen
la cadena de frito con una temperatura -4° centígrados

MANEJO DE DESPERDICIOS

El control y manejo de desperdicios, es fundamental para aprovechar al máximo los

recursos, sin afectar al medio ambiente.

Una de las estrategias de la empresa respecto a este tema, será designar una bodega,
específicamente para el acopio de todos los sobrantes y desperdicios de los procesos
de pelado, cortado, despulpado y escaldado.

En el caso de los sobrantes, su uso primario podría estar enfocado al abono orgánico,
y serían entregados gratuitamente a las fincas proveedoras, a fin de apoyarlos con parte
de los insumos orgánicos y lograr alianzas más fieles y sostenibles a largo plazo.
Ilustración 15 3.2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

PELADO Y CORTE

ENVASADO Y SELLADO

CONGELAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
REQUERIMIENTOS DE RECURSOS SEGÚN EL FLUJOGRAMA DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN

EQUIPOS Y MÁQUINAS

Compondremos aquí una unidad de producción para una capacidad de 150/300

Kg. por día de pulpa, a pesar de que el potencial puede ser ampliado.

BÁSCULA

Ilustración 16 BASCULA DE PESAJE

 Funciones: Determinar el peso de materia prima Componentes: Pesas 50,

100 y 500kg
 Capacidad: 500 kg.
 Material: Acero de alta resistencia
 Área ocupada: 0.5m ancho; 0.7m largo; 0.9m alto
MESA DE TRABAJO

Ilustración 17 MESA DE TRABAJO PARA REALIZAR EL CORTADO Y PELADO

  Funciones: Selección y adecuación de la M. P Material: Acero inoxidable.
 Área ocupada: 2.30 x 1.10 x 0.90
MARMITA

Ilustración 18 MARMITA PARA EL ESCALDADO O COCION

Fuente: (SOULREBEL, 2016)

 Funciones: Realizar el escaldado con el fin de limpiar la M.P, reblandecer la

M.P agilizando el proceso
 Componentes: Entrada y salida de vapor, 2 compartimentos uno para calor
y otro para frío, desagüe, doble pared para evitar accidentes.
 Capacidad: 200 lt, 110V-1000w
 Área ocupada: 0.5m ancho; 0.8m largo; 0.5m alto + 0.4

DESPULPADORA
Ilustración 19 DESPULPADORA DE FRUTAS
INDUSTRIAL

Fuente: (Patazas, 2016)

  Funciones: Separar la parte comestible de la fruta de su semilla y
cáscara (obtención de la pulpa)

 Componentes: Puede emplearse como trozadora y refinadora. Motor de 2 Hp

(1750 rpm), 2 tamices de diferentes referencias Tipo: Horizontal con posible
inclinación.
 Capacidad: 500 kg / h
 Área ocupada: 0.6m ancho; 0.8m largo; 1.2m alto.
MEDIDORES (PH Y º BRIX).

Ilustración 20 MEDIDORES (PH Y º BRIX).

 PH=potencial de hidrogeno y nos permite saber cuan ácida o básica es

una muestra Grados Brix (% en peso de sacarosa).

SELLADORA Y ETIQUETADORA
Ilustración 21 SELLADORA Y ETIQUETADORA
 Fuente: (MAQUINAS Y EQUIPOS, 2010)

 Tipo: Selladora continua Horizontal. Banda transportadora

 Sistema de impresión de vencimiento Conexión 110 voltios
CUARTO FRÍO
Ilustración 22 CUARTO FRIO PARA EL CONGELAMIENTO DE LAS FRUTAS

 Cuartos fríos temperatura de -12 ° C a -18 ° C. Funciones: Conservar productos

y materias primas. Componentes: Termostato
 Dimensiones: 3.00 x 2.40 x 2.40 (Frente x fondo x alto).
TRANSPORTE
Ilustración 23 CAMIONES FRIGORIFICOS PARA EL TRANSPORTE

Camioneta con cadena de frío con una temperatura de -4°C. (Termoking)

INSUMOS Y MATERIALES

 Fundas de polietileno de media densidad.

 Recipientes coloquen la fruta descartada.
 Gavetas
 Utensilios
 Bandejas plásticas
 Tinas plásticas
 Solución desinfectante.
 En todas las etapas del proceso el personal tiene que estar equipado.

DISEÑO DE PLANTA

REQUERIMIENTOS PARA EL DISEÑO DE LA PLANTA PROCESADORA

Los factores que deben tomarse en cuenta al diseñar la edificación de una fábrica
alimenticia son muchos, entre los más importantes tenemos a: la elección del sitio,
la materia prima de los materiales de construcción, la disposición y los diversos
servicios necesarios. (BRAVO, B. 2010)

La fábrica contará con:

 Una sola planta debido a que el proceso húmedo y no se necesita de dos

pisos.
 Servicios de luz, ventilación y eliminación de deshechos.
 Actividades suplementarias como oficinas.
 La edificación será resistente al fuego y reducción al mínimo de trasmisión
de ruido y vibraciones.
 Resistirá desgastes, agresiones y se ajustará a las exigencias higiénicas.
 Será visualmente atractiva, versátil y confortable para trabajar.
 Zonas de entorno con césped, espacios asfaltados y encementados.
 Disponibilidad de transporte, mano de obra y accesibilidad al sitio
El suelo será:

 Impermeable para evitar que el agua y las sustancias orgánicas penetren en

el pavimento.
 Resistente a la abrasión para evitar que el desgaste origine huecos que
favorecen a focos de infección.
 Fácil de desinfectar y limpiar.
 Antideslizante para evitar accidentes del personal.
 Inclinados hacia la zona del sumidero para facilitar la evacuación del agua.

Las paredes serán:

 Fáciles de limpiar y lavar, recubiertas de material impermeable, de superficie

lisa, resistentes a los agentes químicos y biológicos, impermeables.
 Cubiertas de azulejo en las zonas en las que se realizarán procesos que
abundante agua se para evitar la acumulación de humedad.

Los techos serán:

 Planos o inclinados con superficies lisas para facilitar la limpieza.

 Lo suficientemente alto para facilitar movimientos laterales de la utilería.
 Las lámparas serán empotradas, niveladas al techo.
 Las uniones de techos y paredes serán curvadas, herméticamente cerradas
al polvo y al agua, para facilitar la limpieza.