Anda di halaman 1dari 1

Hal ini terjadi akibat proses desugarisasi, menghasilkan karbondioksida semakin tinggi sehingga

pada saat pemanasan penguapan karbondioksida yang terjadi semakin banyak dan
mempengaruhi nilai pH yang dihasilkan.
Peningkatan nilai pH tepung putih telur terjadi karena semakin lama desugarisasi, perombakan
glukosa yang terjadi semakin tinggi sehingga penguapan karbondioksida (CO2) yang terjadi

selama proses pengeringan semakin tinggi. Hal ini menyebabkan nilai pH tepung putih telur pada
perlakuan lama desugarisasi 4 jam menjadi lebih tinggi dari pada perlakuan lainnya. Pernyataan
ini didukung oleh Meyer dan Hood (1973) bahwa kehilangan karbondioksida (CO2) dalam telur

akan menyebabkan meningkatnya nilai pH. Hal yang terjadi pada masing-masing perlakuan
menunjukkan bahwa untuk mendapatkan pH tepung putih telur yang sesuai dengan SNI 01-
4323-1996, nilai pH setelah desugarisasi harus lebih rendah dari 6,19-7,07 dan pH setelah
penambahan asam sitrat 5% harus lebih rendah dari 6,14-6,26.

Perbedaan tingkat kekeringan tepung putih telur akan mempengaruhi waktu rehidrasi yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Romanoff dan Romanoff (1963) bahwa daya rehidrasi

dipengaruhi oleh kesempurnaan fermentasi, lama dan suhu pengeringan. Waktu rehidrasi tepung
putih telur pada penelitian ini memiliki nilai rata-rata 39,2 detik.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Stuart dan Goresline (1942) yang menyatakan bahwa tepung putih
telur yang telah mengalami desugarisasi memiliki nilai kecerahan yang lebih tinggi akan tetapi,
tepung putih telur yang tidak mengalami proses desugarisasi memiliki warna merah kecoklatan
setelah dilakukan penyimpanan selama empat bulan