MOQUEC

La moqueca es un plato brasileño muy conocido y que debe ser probado

por aquellos que van a conocer Brasil.
Sus orígenes se remontan a los hábitos alimenticios de los indígenas:
incluso la palabra “moqueca” viene de “pokeka”, que según Luís Camara
Cascudo, autor del libro La Historia de la Alimentación en Brasil, es un
plato indígena en que el pescado es asado entre hojas de diferentes
árboles.
La comida tiene referencias en antiguos escritos del siglo XVI. Todavía la
moqueca ha cambiado a lo largo de los años y ganado características
propias en diferentes regiones de Brasil. El plato es un cocido de pescado
y gambas cocinado sin agua y por largas horas en ollas hechas de barro,
según la técnica indígena. Además lleva pimientos, tomates, cebolla y
especies. Las dos moquecas que compiten entre sí por el origen de la
receta son las de la provincia del Espírito Santo y la Nordestina.
A HISTORIA

Su origen se remonta a los indígenas, quienes cocinaban la Moqueca y la decoraban

con diversas hojas. Además, pese a que la mayoría asegura que es de origen bahiano
(San Salvador de Bahía), hoy existen dos variantes de la Moqueca: por un lado,
la Bahiana (lógicamente procedente del estado en la región nordeste) y
la Capixaba(proveniente de Espíritu Santo, estado al sudeste de Brasil). Ambas son
muy sabrosas y hasta hoy se disputan la receta. Eso sí, no busque Moqueca asada,
pues nada tiene que ver con ese tipo de cocción. Dicen los archivos históricos de Brasil,
que ya en el año 1554 se mencionaba a la moqueca como alimento aunque en este
caso, no menciona el sitio de origen.

La historia del plato

La moqueca es un cocido de pescados elaborado con cebollas, pimiento, tomate y hojas
de cilantro y pimenta, todo ello elaborado con aceite (en la receta original se utiliza aceite
de dendê -palma- y leche de coco).

Se elabora lentamente y no se le añade agua. El plato es de origen indígena, y

originariamente se elaboraba con hojas de diversos árboles.

Existen dos variantes de Moqueca: la Moqueca Baiana procedente del estado de Bahia
y la Moqueca Capixaba procedente del estado de Espírito Santo en el sudeste. Es muy
habitual en las gentes de ambos estados reclamar para sí la verdadera receta de la
moqueca.

La diferencia básica de la moqueca baiana con respecto de la capixaba es la

substituición del aceite de palma por urucum (otro aceite vegetal, que se extrae del fruto
del mismo nombre, una especie de lichi, se trata de un fruto peludo por fuera y lleno de
semillas que desprenden una especie de tinta roja).
Pero como se dice en la zona: ''Moqueca é capixaba, o resto é peixada!'' (Moqueca es
capixaba, el resto es peixada), por otro lado otra rima reza que: ''Moqueca baiana; essa
só engana!''

La primera mención escrita de la moqueca se realiza en un documento histórico en la

que en una carta del padre portugués Luís de Grã, escrita en 1554, afirma que ''quando
se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda'', esto es el
moquem. En 1584, otro padre, Fernão de Cardim, comenta que eran moqueados peces,
patata, mangará, entre otros alimentos.

Fusión de estilos. La gastronomía brasileña es una fusión de la cocina africana y portuguesa, se

caracteriza por la gran variedad de recetas; cada zona del país tiene sus propios platos típicos y por la gran
extensión de su territorio, muchos son desconocidos en otras regiones.

Sabor brasilero. La moqueca, al igual que muchos platos de la gastronomía del Brasil, es de origen
indígena pero se le atribuyen influencias africanas.

Este plato es elaborado a base de pescado, cebolla, pimientos, tomate y cilantro. La preparación es lenta y
no se le agrega agua.

Dos estilos. Existen dos variantes de este plato: la moqueca baiana, procedente del estado de Bahia en la
Región Nordeste de Brasil y la moqueca capixaba procedente del estado de Espírito Santo en el sudeste.

Ambos estados reclaman ser los creadores de la verdadera moqueca. Básicamente la diferencia radica en
que en la moqueca baiana incluye aceite de palma, leche de coco, camarones o cangrejo o pescado; en
cambio, en la capixaba el aceite es sustituido por palma de urucú.

Cinco siglos de historia. La primera mención que se conoce acerca de la moqueca está en un documento
histórico, en la que en una carta del padre portugués Luis de Grã, escrita en 1554, afirma: ''quando se
dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda'', esto es el moquem. En 1584, otro
padre, Fernão de Cardim, comenta que eran moqueados peces, patata y mangará, entre otros alimentos.

Hoy les estoy acercando a todos los lectores de este blog, una de las recetas más fáciles de hacer

en casa y al mismo tiempo, para chuparse los dedos: la moqueca con camarones.

Ubicados en el Nordeste de Brasil, en lo que se llama la “cocina bahiana”, ésta no solo es

exquisita en sus sabores y aromas, sino que además reúne diferentes culturas y pueblos los

cuales expresan sus identidades mediante platos y rituales propios. De esta manera podrán ver

que cada uno de ellos contiene ingredientes africanos, europeos y americanos.

Haciendo un breve repaso en lo que es la historia, la cocina africana del Nordeste de Brasil fue

introducida por los esclavos negros que arribaron en el siglo XVI con el fin de cultivar la caña de

azúcar. Sus recetas constan en pescados y mariscos principalmente.