Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN
MATERI
KONTROL ATMOSFER (MODIFIED CONTROL)

DISUSUN OLEH:

NAMA : AHMAD SAIFUL ANAM
NIM : 141710301014
KELAS : TIP B
ASISTEN : 1. Dwi Rischa Mufitasari
2. Jumanah
3. Aji Dwi Waskito

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Tape adalah makanan tradisional yang sangat populer di kalangan
masyarakat. Tape merupakan produk hasil fermentasi tanaman singkong dengan
bantuan mikroorganisme. Bahan dasar pembuatan tape berupa singkong, ketan,
dan pisang. Beberapa mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi
tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp. Khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp, dan
Bacillus sp.
Perbedaan mutu tape diantaranya dapat disebabkan oleh beberapa faktor,
yaitu: bahan baku dan cara pembuatan ragi tape, kandungan mikroorganisme ragi
tape, dosis ragi sebagai inokulum, penyimpanan ragi, suhu dan lama
inkubasi/fermentasi tape. Oleh karena itu, dilakukannya praktikum ini untuk
mengetahui pengaruh dan perbandingan kontrol atmosfer pada pembuatan tape
menggunakan kotak kertas dan besek serta penggunaan berat ragi yang berbeda.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini, yaitu untuk mengetahui
pengaruh perbedaan penggunaan wadah penyimpanan, penggunaan ragi dan lama
fermentasi terhadap karakteristik produk yang dihasilkan.

dimana akan memberikan rasa dan aroma yang berbeda pada produk (Asaihl. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Tape singkong terbuat dari ketela pohon (singkong).07 Vitamin C (mg) 0 Air (gr) 56.5 Lemak (gr) 0.1 Karbohidrat (gr) 42.I. dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Endomycopsis sp. Saccaharomyces heterogenicus.I) 0 Vitamin B1 (mg) 0.5 Kalsium (mg) 30 Fosfor (mg) 30 Besi (mg) 0 Vitamin A (S. Daftar Komposisi Kimia Tape Singkong (Ubi Kayu)/100 gr bahan Komponen Komposisi Kalori (kal) 173 Protein (gr) 0. BAB 2. terutama orang sunda. (1992).1 BDD (%) 100 Sumber : Departemen Kesehatan R. karbohidrat tersebut menjadi cairan semi padat atau kental yang merupakan campuran dari gula. aldehid dan asam.1 Tape Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari. Rhizopus sp dan Bacillus sp. 1985). Setelah fermentasi 2 – 3 hari. Semua mikroorganisme tersebut diinokulasi dengan ragi. TINJAUAN PUSTAKA 2. Chlamydomucor sp. Sumber karbohidrat tersebut dimasak sepenuhnya sebelum diinokulasikan. alkohol. . Tape adalah hasil fermentasi dengan Saccharomyces pastorianus.

pembentukan lendir. dkk.2.1.7 Kalsium (mg) 33 . India. 2.. 1986). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah adanya perubahan warna. Tape dihasilkan dengan cara fermentasi ragi yang merupakan inokulum biakan dari khamir. Daftar komposisi kimia Ubi kayu (Singkong)/100 gr bahan Komponen Komposisi Kalori (kal) 146 Protein (gr) 1. 2006).2 Lemak (gr) 0. dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat memproduksi gula. bau alkohol. kimia dan mikrobiologi. pembentukan gas. kapang dan bakteri. bau asam. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon berkembang di negara-negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya (Purwono. antara lain Afrika. Madagaskar. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia. Jika tape dikonsumsi dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan rasa panas dalam perut karena kadar alkohol tinggi (Hidayat. Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada starter (ragi). asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari substrat karbohidrat (Winarno. Singkong/Ubi Kayu Ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan panas dalam keadaan anaerob sehingga akan menghasilkan enzim yang dapat merombak karbohidrat menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah untuk dicerna. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek.2 Deskripsi Bahan Yang Digunakan 2. Ketela pohon berasal dari benua Amerika. tepatnya dari Brasil. 2009). et al.3 Karbohidrat (gr) 34. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik. bau busuk dan berbagai perubahan lainnya. dan Tiongkok.

Menurut Setyowati (2004). bugis dan lontong. Daun Pisang Secara tradisional daun pisang banyak digunakan sebagai pembungkus makanan dan pemberi flavor dalam pengolahan bahan pangan. ragi tape merupakan salah satu mikroba yang mempunyai kecepatan dan daya tahan yang baik serta mampu menghasilkan alkohol dengan kadar yang tinggi dalam mengfermentasikan tetes tebu. 2.2. sedangkan isolat khamir adalah endomycopis burtonii (Rialita et al. Isolat kapang terdiri dari jenis mucor recemosus. Makanan khas Indonesia yang menggunakan daun pisang diantaranya lontong.I. 1991). (1992). digunakan untuk membuat arak.2. Dalam ragi terdapat 3 jenis isolat kapang dan 1 isolat khamir yang terdapat dalam ragi. nagasari. amylomyces rouxii dan aspergillus oryzae.06 Vitamin C (mg) 30 Air (gr) 62. .3. yang dijadikan adonan ditambah ramuan-ramuan tetentu dan dicetak menyerupai kue- kue kecil dengan diameter 2-3 cm. Daun pisang juga banyak digunakan sebagai kemasan pembungkus seperti tempe. 2010) dalam Mastuti dan Handayani (2014). Ragi Tape Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembentukan produk tertentu. 2003). tape. 2.I) 0 Vitamin B1 (mg) 0. Bahan pangan yang dibungkus daun pisang lalu dikukus akan memberikan cita rasa tertentu (Mohapatra dkk..7 Vitamin A (S.2.5 BDD (%) 75 Sumber : Departemen Kesehatan R. Fosfor (mg) 40 Besi (mg) 0. Ragi terbuat dari tepung beras. dan brem di Indonesia (Astawan dan Mita.

1991). Menurut Kunaepah (2008). mineral dan zat gizi lainnya yang terdapat dalam substrat. Mikroba dalam fermentasi harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungan (Astawan dan Mita. Energi yang dibutuhkan berasal dari karohidrat. substrat. 1991). ada banyak faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain. 2009). Makanan fermentasi adalah sesuat produk makanan yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme tertentu (Effendi.3. Bila suhu kurang dari 30 oC akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam. pH Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu faktor penting yang perlu untuk diperhatikan pada saat proses fermentasi. 2. 2005). 2.2. manis dengan sedikit asam serta adanya aroma alkohol. Fermentasi dipengaruhi oleh faktor-faktor yang secara langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap proses fermentasi. Waktu Lama fermentasi yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2-3 hari (Astawan dan Mita. Substrat Substrat atau jenis bahan yang digunakan sebagai sumber enrgi yang diperlukan oleh mikroba pemulai fermentasi (starter) untuk mengawali keberlangsungan fermentasi.2. 1991). Umumnya diperlukan suhu 30 o C untuk pertumbuhan mikroorganisme.3 Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. suhu. oksigen. Bahan energi yang banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. pH mempengaruhi pertumbuhan . dan mikroba yang digunakan. sedangkan rasa asam karena proses fermentasi (Suliantri dan Winiarti.4.3. waktu yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya khas. 2. 2.3.1. Suhu Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh (Ryandini et al. Rasa manis karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa yang sederhana. protein. Zat-zat yang bekerja pada proses fermentasi ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi.3. lemak. ph.3.

Sel-sel melakukan fermentasi menggunakan enzim-enzim . karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati berupa gula sederhana.Saccharomyces cerevisiae sesuai dengan pendapat Roukas (1994). Salah satu jenis polisakarida adalah pati yang banyak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian. 2. jika jumlah ragi yang digunakan terlalu sedikit maka proses fermentasi tape berjalan lama. ketersediaan oksigen harus diatur salama proses fermentasi. dkk. Selama proses pematangan. Ragi C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 22 kkal Winarno. oligosakarida dan polisakarida. sedangkan jika jumlah gari yang digunakan terlalu banyak justru akan menghambat fermentasi dan miroorganisme pembusuk akan tumbuh. pentosa.. berpendapat di dalam proses fermentasi. Jumlah Starter Jumlah starter atau ragi yang digunakan.5. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan.3. dan polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida. Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida.5-6. (1990). 2002). Fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol dan karbon dioksida menjadi dasar dari pembuatan tape. heksosa.6. pati. kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah aseptor elektron terakhir yang dapat dipakai.5. oligosakarida merupakan polimer dari 2–10 monosakarida. Oksigen Menurut Fardiaz (1992). 1991).4 Reaksi Fermentasi Yang Terjadi Salah satu substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat. pektin. dan tape menjadi busuk (Astawan dan Mita. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat tediri dari lima atau enam atom carbon (C). 2. bahwa kisaran pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah pada pH 3. selulosa dan lignin. kandungan pati berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis (Winarno. 2.3.

sehingga mempengaruhi metabolism komoditi.yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi. di mana kadar gas oksigen dikurangi sedangkan kadar gas karbondioksida dinaikkan. 2009). dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki muatan lebih positif. Setelah itu. Akhirnya suhu ruangan penyimpanan diturunkan menjadi lebih rendah daripada . mula-mula sayuran/buah-buahan disimpan dalam ruangan penyimpanan. Khamir lebih cenderung memfermentasi substrat karbohidrat untukmenghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir lainnya jika tumbuh dalam keadaan anaerobik. baik secara fisik. 2005). 2. sehingga diperoleh kadar gas oksigen yang jauh lebih rendah daripada udara di luar sedangkan kadar gas karbondioksida sebaliknya (Prangdimurti. Pengaturan komposisi gas tersebut dapat dilakukan dengan cara menyedot udara di dalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Prinsip pengawetan dengan cara ini adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat. sehingga dapat menangkap elektron terakhir dan menghasilkan energi. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan penyimpanan kadang-kadang ke dalam ruangan tersebut dimasukkan gas nitrogen. Komposisi dari udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat. Dalam sistem penyimpanan ini. kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. sehingga proses pematangannya pun akan terhambat. Kemudian ruangan tersebut ditutup rapat. komposisi udara di dalam ruangan tersebut diatur.5 Prinsip Kerja (MAS) Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan. karbondioksida dan etilen. Dengan melakukan modifikasi atmosfir di sekitar komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap bahan hasil pertanian (Wardhanu.. dkk. Baik kandungan oksigen.

agar proses pengawetan komoditi tersebut menjadi lebih tahan lama (Prangdimurti. .. dkk.suhu udara di luar. 2005).

Ubi kayu . Besek . Baskom 3.1 Alat . Baskom .1. BAB 3.1. Pengukus . Kotak . Daun pisang . Pemanas .1 Alat dan Bahan 3. Pisau . Neraca . METODOLOGI PRAKTIKUM 3. Ragi tape nkl . Kertas .2 Bahan .

48 dan 72 jam) Pengamatan organoleptik (warna.2. aroma rasa.35 dan 0. kenampakan.1 Skema Kerja Ubi Kayu Pengupasan kulit Penghilangan Lendir Perendaman 5 Jam Pencucian Pengecilan Ukuran Penimbangan 250 gram Penimbangan 250 gram Pengukusan 30 menit Pendinginan +Ragi pasar 0.3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 3. tekstur) .85 gram/sampel Pemasukan pada wadah Pemasukan pada wadah tertutup (bessek dengan daun tertutup (Kotas kertas pisang) dengan daun pisang) Fermentasi (24.

Pengukusan berlangsung selama 30 menit. rasa. fungsi perbedaan kemasan untuk mengetahui perbedaan pengemasan dengan kontrol atmosfer. Fermentasi dilakukan selama 24. lalu dinginkan bahan. selanjutnya kupas singkong dan hilangkan lendir menggunakan pisau untuk memisahkan dengan kulitnya dan menghilangkan HCN sehingga pada saat pengukusan tekstur singkong tidak lengket.35% dan 0. Langkah terakhir pengamatan organoleptik yang bertujuan untuk menilai warna.2 Fungsi Perlakuan Untuk proses fermentasi perbuatan tape menggunakan suhu kontrol langkah pertama yang harus dipersiapkan adalah bahan yang berupa singkong dan ragi tape serta alat-alat yang akan digunakan. Kemudian rendam selama 1 jam guna menghidrolisis kadar air pada bahan. Selanjutnya kemas singkong yang telah diberi ragi menggunakan besek dan kotak kertas. karena pada waktu tersebut merupakan waktu optimal sehingga singkong tidak terlalu lunak/lembek. yaitu ragi 0.3. tekstur. aroma. Selanjutnya lakukan pengecilan ukuran untuk mempermudah dalam pengemasaan saat proses fermentasi. tekstur. Kemudian tambahkan ragi untuk melakukan fermentasi dalam pembentukan produk tape. Terdapat 2 jenis penambahan ragi. aroma. . Pencucian dilakukan untuk membersihkan permukaan bahan.2. Timbang singkong seberat 250 gram. sehingga tidak ada cemaran yang menempel di permukaan bahan. 48.85% dengan tujuan untuk membedakan produk akhir yang dihasilkan dengan kadar ragi yang berbeda baik warna. dan kenampakan pada tape dengan perlakuan yang berbeda. dan 72 jam. rasa dan kenampakan.

Kenampakan = semakin + maka semakin bagus terlihat segar . TABEL HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN Waktu Parameter Perlakuan Jam Ke.35 g 72 +++ ++ ++ +++ ++++ Wadah 24 + + + + + kotak + 48 +++ +++ +++ ++ ++ ragi 0.35 g 72 +++ +++ +++ +++ +++ Keterangan : 1. Tekstur = semakin + maka semakin lunak 4. Aroma = semakin + maka semakin beraroma tape/bau alkohol 3.85 g 72 +++ +++ +++ + ++ Wadah 24 + + ++ ++ + besek + 48 +++ ++ +++ ++++ +++ ragi 0.85 g 72 +++ +++ +++ +++ +++ 24 + + + + + Wadah kotak + 48 ++ +++ +++ +++ ++ ragi 0. Warna Aroma Tekstur Rasa Kenampakan 24 + + + + + Wadah besek + 48 ++ ++ ++++ ++++ +++ ragi 0. BAB 4. Warna = semakin + maka semakin khas tape 2. Rasa = semakin + maka semakin manis 5.

rasa manis bernilai +++. tekstur lunak dan rasa manis bernilai +++. Waktu jam ke-72 adalah warna khas bernilai +++.35 gram warna. BAB 5. rasa manis dan kenampakan bagus terlihat segar bernilai +++. 35 gram selama waktu 24 jam hasilnya masih sama dengan wadah besek. aroma. dan rasa masih kurang ini terjadi karena proses fermentasi masih belum berjalan secara maksimal. Waktu jam ke-72 adalah warna khas. Pada tape dengan penambahan ragi 0. setelah dilakukan pengamatan dan perhitungan diperoleh nilai komponen tape pada pengemasan besek waktu jam ke-48 adalah warna khas bernilai +++. . aroma tape/alkohol . aroma tape/alkohol dan tekstur lunak bernilai ++. tekstur lunak dan rasa manis bernilai +++. wadah yang digunakan dan waktu fermentasi. tekstur. setelah dilakukan pengamatan dan perhitungan diperoleh nilai komponen tape pada pengemasan besek waktu jam ke-48 adalah warna khas dan aroma tape/alkohol bernilai ++.85%.85 gram dan + ragi 0.85%. dan kenampakan bagus terlihat segar bernilai ++. aroma tape/alkohol. setelah dilakukan pengamatan dan perhitungan diperoleh nilai komponen tape pada pengemasan kotak kertas waktu jam ke-48 adalah warna khas bernilai ++.85 gram dan wadah besek + 0. dan kenampakan bagus terlihat segar bernilai ++. PEMBAHASAN Pada praktikum ini menggunakan prinsip modified atmosfer dalam pembuatan tape singkong dilakukan tiga perlakuan yang berbeda yaitu jumah ragi.35%. dan kenampakan bagus terlihat segar bernilai ++++. aroma tape/alkohol dan tekstur lunak bernilai +++ dan rasa manis bernilai +. Pada tape dengan penambahan ragi 0. Pengamatan pada wadah kertas kotak + ragi 0. tekstur lunak bernilai +++. Waktu jam ke-72 adalah warna khas. aroma tape/alkohol bernilai ++. kenampakan. Pada tape dengan penambahan ragi 0. tekstur lunak. dan kenampakan bagus terlihat segar bernilai +++. Diperoleh data pengamatan pada waktu 24 jam pada sampel dengan wadah besek + ragi 0. rasa manis bernilai ++++ dan kenampakan bagus terlihat segar bernilai +++.

aroma tape/alkohol. Pada tape dengan penambahan ragi 0. tekstur lunak. setelah dilakukan pengamatan dan perhitungan diperoleh nilai komponen tape pada pengemasan besek waktu jam ke-48 adalah warna khas. aroma tape/alkohol dan tekstur lunak bernilai +++. . rasa manis dan kenampakan bagus terlihat segar bernilai ++.35%. Waktu jam ke-72 adalah warna khas. rasa manis dan kenampakan bagus terhilat segar bernilai +++.

Untuk praktikum selanjutnya penulis berharap agar berhati-hati selama praktikum berlangsung sehingga mendapatkan produk yang lebih baik dari sebelumnya. PENUTUP 6. 2.35 gram dengan lama fermentasi 72 jam. Pada penyimpanan wadah kotak kertas dan besek terjadi perbedaan pada produk tape. Produk tape dengan karakteristik paling baik adalah pada perlakuan penyimpanan wadah besek + ragi 0.85% dengan lama waktu fermentasi 72 jam dan penyimpanan wadah kotak kertas + ragi 0. Pada penggunaan ragi 0. BAB 6. 48. 3. 6.2 Saran Berdasarkan kesimpulan diatas penulis menyarankan dalam pembuatan tape singkong pada penyimpanan wadah besek diharapkan kadar ragi yang digunakan ± 0.85% mengalami perbedaan pada proses fermentasi tape tersebut.85 gram dengan lama fermentasi 72 jam dan pada penyimpanan wadah kotak kertas diharapkan kadar ragi yang digunakan ± 0. Terdapat pengaruh pada lamanya fermentasi terhadapa karakteristik produk yang dihasilkan pada waktu jam ke-24. . dan 72.35% dan ragi 0. 4.35% dengan lama waktu fermentasi 72 jam.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada praktikum ini diperoleh: 1.

Mikrobiologi Industri. Sukamto dan Purnomo. Bogor: Akademika Presssiado. C. D.. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. and Namrata S. Muchtadi. Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. 2009. Diktat Kuliah Mikrobiologi Industri. Departemen Kesehatan RI. Hidayat. Prangdimurti E. 1985. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.W. T. U. Kunaepah. Yogyakarta : Andi. 2010. 2005.. D. M dan M. Semarang: Universitas Diponegoro. Purwono. Riyandini. H. dan Handayani. Banten. Tesis. R. Journal of Science and Industrial Res. D. Suhartini. 1994. Jakarta: Bharata. Astawan M. 2008. Senyawa Kimia Penyusun Ekstrak Ethyl Asetat Dari Daun Pisang Batu an Ambon Hasil Distilasi Air. Daftar Komposisi Bahan Makanan.. Jakarta: Pre-proceeding of ASEAN Food Conference IX Jakarta 8- 10 Agustus 2005. Padaga dan S. 2005. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. The Effect Of Extraction Solution And Incubation Time On Chlorophyll Solubility And Antioxidant Capacity Of suji (Pleomele angustifolia N. Bandung: Alfabeta. 2014. Astawan. . Food Technology and Nutrition.. 1991. 1992. Banana and its by-product utilization: anoverview. M. Roukas. Yogyakarta: UGM-Press.. 59: 387-393.S. Astawan. Effendi. Continuous ethanol productions from carob pod extract by immobilized Saccharomyces cerevisiae in a packed bed reactor. N.E. T. Sabyasachi M. Purwokerto: Fakultas Biologi Unsoed.. 2009.. Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan.69 : 323- 329. Mohapatra. 2006. Zakaria F. Brown) leaf extract. J Chem Technol Biotecnhol. Direktorat Gizi.R. Mastuti. DAFTAR PUSTAKA Asaihl.

Winarno. 1986. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. A.G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. F. Winarno. Jakarta: Gramedia. Fardiaz dan D.G.wordpress. 1990. . Fardiaz. S. Rekayasa sistem penyimpanan dengan teknologi control atmosphere dan modified atmosphere storage untuk memperpanjang umur simpan buah..G. 2002. Air untuk Industri Pangan.Wardhanu. F. F.com [31 Maret 2010]..apwardhanu. Winarno. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. P. Biofermentasi dan Biosintesa Protein.. http://www.

Potong ubi dengan ukuran yang lebih kecil kemudian rendam ubi kayu selama 1 jam. 3. dikerik menggunakan pisau atau sendok untuk menghilangkan lendir dan menghilangkan rasa pahit pada tape. 4. Gambar Keterangan 1. . Setelah 1 jam kukus ubi kayu selama 30 menit.LAMPIRAN No. Ubi kayu yang telah disediakan dikups hingga bersih. Setelah dikupas ubi kayu kemudian 2.

85 gram dimasukkan kedalam kotak kertas dan daun pisang. Pengamatan tape pada wadah besek + daun pisang dan kotak kertas + daun pisang selama 24. dan kenampakan. dan 78 jam. 250 gram ubi + ragi 0. aroma. Ratakan ubi dan ragi tape.35 gram dimasukkan kedalam kotak kertas dan daun pisang. . 500 gram ubi ditambahkan dengan 0.35 gram ragi dan 500 gram ubi ditambahkan 0.85 gram ragi tape. Setelah dikukus selama 30 menit tiriskan ubi kayu dan dinginkan. Parameter pengamatan berupa warna. 250 gram ubi + ragi 0. 6. 48. 250 gram ubi + ragi 0. 250 gram ubi + ragi 0. Ratakan ubi dan ragi tape. rasa. 8. 7. Setelah dingin ubi kemudian ditimbang. tekstur.35 gram dimasukkan kedalam wadah besek dan daun pisang.85 gram dimasukkan kedalam wadah besek dan daun pisang.5.