Anda di halaman 1dari 7

AKTIVASI GETAH PEPAYA DENGAN EDTA DAN

PEMANFAATANNYA DALAM PEMBUATAN VIRGIN COCONUT
OIL

Activation of Papaya Latex using EDTA and its Application in Production of Virgin
Coconut Oil.
Oleh: Puspitasari, Risty Ayu
Email: llibrary@lib.unair.ac.id; library@unair.ac.id
Undergraduate Theses Airlangga University
Dibuat: 2006-12-29

Keywords: Activation, Papaya Latex, EDTA, Crude Papain, Virgin Coconut Oil,
Aktivasi, Getah Pepaya, EDTA, Crude Papain, Virgin Coconut Oil
Subject: LATEX; ETHYLENEDIAMINETETRAACETIC ACID
Call Number: KKC KK MPK 03/06 Pus a

Telah dilakukan penelitian mengenai aktivasi getah pepaya dengan EDTA dan
pemanfaatannya dalam pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) untuk mengetahui
pengaruh aktivasi getah pepaya dengan EDTA terhadap aktivitas proteolitik crude
papain dan mutu VCO. Aktivasi getah pepaya dilakukan dengan menambahkan
larutan EDTA 1 mM ke dalam getah pepaya (1:1 v/v). Getah pepaya dengan dan
tanpa EDTA dikeringkan dengan sinar matahari secara langsung hingga diperoleh
serbuk crude papain. Aktivitas proteolitik ditentukan dengan kasein sebagai
substrat pada suhu 40°C selama 10 menit. Absorbansi diukur dengan
spektrofotometer pada X 280 nm. Pada penelitian ini dilakukan produksi VCO
pada berbagai konsentrasi crude papain 0,5% - 4% (b/b) dan waktu inkubasi 6 -
24 jam agar diperoleh volume VCO terbanyak dan selanjutnya dilakukan uji mutu
VCO. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan EDTA dalam getah
pepaya dapat meningkatkan aktivitas proteolitik sebesar 52,18%. Penambahan
crude papain dalam pembuatan VCO dapat mempercepat pemisahan minyak dan
menghasilkan VCO yang lebih banyak. Volume VCO terbanyak diperoleh pada
konsentrasi 0,5% (b/b) crude papain dengan EDTA atau 1% (b/b) crude papain
tanpa EDTA dengan waktu inkubasi 18 jam. Aktivasi getah pepaya dengan EDTA
dapat meningkatkan mutu VCO yang diperoleh dengan menurunkan kadar air
21,94%; menurunkan bilangan asam dan kadar asam 90,03% serta
meningkatkan bilangan iod 5,39%. Namun demikian, jika dibandingkan dengan
kontrol penambahan crude papain pada pembuatan VCO belum dapat
meningkatkan mutu VCO secara keseluruhan.

Translation:

It was been done a research about activation of papaya latex using EDTA and its
application in production of Virgin Coconut Oil (VCO), to determine the effect of
papaya latex activation by EDTA toward the proteolytic activity and quality of
VCO. Papaya latex activation was done by added 1 mM EDTA solution into the
papaya latex (1:1 v/v). Papaya latex with and without EDTA dried by sun drying
directly, resulted crude papain powder. The proteolytic activity determined using
casein as a substrate and incubated at 40°C during 10 minutes. The absorbance
measured using spectrophotometer on 280 nm. In this research, VCO production
carried out various concentration of crude papain (0.5%-4%) (b/b) and various
incubation time (6-24 hours) to obtain the highest volume of VC and then
determine the quality of VCO. The research showed that activation of EDTA in
papaya latex could increase the proteolytic activity of 52.18%. The addition of
crude papain in VCO production could accelerate the separation of coconut oil and

Padahal. sentrifugasi. Itu terjadi setelah campuran antara santan dan minyak umpan . Papain dalam daun pepaya ternyata mampu memecah protein santan kelapa sehingga menghasilkan VCO. The highest volume of VCO could be obtained in 0. Oleh karena itu untuk memperoleh minyak murni dari santan kelapa. Namun. Cara perusakan itu memang beragam seperti pemanasan. sedapat mungkin suhu di bawah 60-70 oC. Daun pepaya itu lebih sering menguning dan kering di batang. 'Jika menggunakan pemanasan. Senyawa paling berperan dalam daun itu adalah papain. Singkat kata. minyak menarik temannya sesama minyak. Penggunaan panas untuk memecah protein menyebabkan protein menggumpal di dinding sel santan. Makanya minyak mudah terpisah dengan air lantaran tak ada lagi ikatan. daun berbentuk menjari itu juga dapat digunakan untuk memproduksi virgin coconut oil (VCO) alias minyak kelapa murni. paling banter sebagai bahan masakan buntil dan urap.5% (b/b) crude papain with EDTA or 1% (b/b) crude papain without EDTA on 18 hours incubation time. compared with the control.39%. lantaran terdapat emulsifier alias 'pengikat' berupa protein sehingga keduanya bisa menyatu. Surabaya Trubus Majalah Pertanian Indonesia Berita / 07. Oleh ibu rumah tangga. dan enzimatis. Sementara itu sistem pancingan-menambahkan VCO pada santan atau minyak umpan- menyebabkan molekul minyak ditarik oleh minyak umpan hingga menyatu. Hanya dengan membungkus beberapa saat. Santan merupakan emulsi terdiri atas butiran minyak berlapis air di bagian luar.' kata Muhammad Romli yang meneliti VCO sejak 1980. Senyawa paling berperan dalam daun itu adalah papain. daun pepaya berguna sebagai pengempuk daging. improve the volume of VCO. 12 Maret 2007 15:05:12 Daun pepaya itu lebih sering menguning dan kering di batang. Papain memecah protein dan memotong ikatan peptida menjadi senyawa yang lebih sederhana. Bila ada yang memanfaatkannya. Sayangnya. Tujuannya supaya minyak terpisah dari air. sistem emulsi harus dirusak. Even though. pancingan.30% and increased the iodine value 5. Bila ada yang memanfaatkannya. Padahal. daging pun empuk. decreased of acid value and acid content 90. The activation of papaya latex using EDTA could improve the quality of VCO by decreased the content of water 21. Mestinya air dan minyak memang tak dapat menyatu. the addition of crude papain in VCO production didn't improve the quality of VCO at all. Akibatnya tidak ada lagi pelindung emulsifier dalam sistem emulsi santan. paling banter sebagai bahan masakan buntil dan urap.94%. Copyrights: Copyright © 2005 by Airlangga University Library. daun berbentuk menjari itu juga dapat digunakan untuk memproduksi virgin coconut oil (VCO) alias minyak kelapa murni. Obat tradisonal Yang Mengundang sang Perawan Datang Oleh trubus Senin. Peran sebagai pemecah protein itulah yang diterapkan Dr Muhammad Romli dari Institut Pertanian Bogor untuk memproduksi VCO. pemanasan bersuhu tinggi merusak kandungan senyawa aktif VCO seperti asam laurat dan vitamin E.

campuran krim dan papain itu dibiarkan selama 24 jam. Selain itu. peneliti Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. dan endapan. proses pembuatan VCO lebih cepat. ditambah air dengan perbandingan daun dan air sekitar 1 : 15.000 putaran per menit selama 5 menit.36%. Papain diperoleh melalui penyadapan buah berumur minimal 3 bulan sejak muncul bunga. Dari proses itu. Setelah air dibuang. Rendemen tinggi Langkah berikutnya. skim. Menurut Sabari Sosrodiharjo. diperoleh rendemen rata-rata 23. ambil lapisan minyak untuk proses sentrifugasi. Departemen Pertanian. air di bagian bawah mengalir perlahan. Setelah pemanasan kemudian menyaring VCO. Perbedaan rendemen akibat kemampuan aktivitas enzim yang dipengaruhi oleh tingkat . Santan hasil perasan itu dimasukkan ke dalam corong pemisah dan dibiarkan selama 3 jam. buah yang masih hijau paling banyak mengandung papain. Papain yang merusak protein itu tidak hanya terdapat di bagian daun. Campuran itu diblender. Getah yang berasal dari buah pepaya berwarna putih bersih. Hasilnya terdapat 2 lapisan: minyak yang masih mengandung galendo di lapisan atas dan air di lapisan bawah.diaduk rata dan didiamkan selama 7-12 jam. Ia memeras santan setelah menammbahkan air bersuhu 70oC dengan perbandingan 1 : 1.35%. Sedangkan getah dari batang dan daun biasanya tercampur dengan klorofil dan serat. Sebab. Dengan pemanasan selama 5-10 menit. Daun pepaya dirajang. Tiga jam berselang air dan minyak terpisah. Kadar papain yang diperoleh dari berbagai bagian pepaya itu berbeda-beda. tetapi juga di batang dan buah pepaya. tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air telah rusak. papain yang dihasilkan dari bagian buah memiliki aktivitas proteolitik-kekuatan memecah protein- lebih tinggi daripada papain yang dihasilkan dari daun. Hanya saja perlu coba-coba untuk menentukan persentase optimal penambahan bubuk papain itu. Minyak hasil sentrifugasi disaring untuk membuang protein tersisa. krim (calon minyak). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bengkulu memasukkan campuran santan dan papain 15 gram ke dalam botol plastik dan membalik posisi setelah menutup mulut botol. Kemudian ditambahkan ektrak papain asal perasan daun pepaya. diperas. Cara itu hasilkan rendemen sebesar 18%. Enzim papain mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak terpisah dari air. Krim yang terbentuk pada lapisan teratas dipisahkan dari 2 lapisan lain. Putar minyak dengan kecepatan 3. Ia memarut daging kelapa tanpa testa-kulit daging buah kelapa berwarna kecokelatan. dan disaring. Saat ini di pasaran terdapat banyak bubuk papain sehingga produsen VCO tak perlu mengekstrak papain asal daun pepaya. rendemennya cuma 15. Gaya gravitasi membuat santan terbagi dalam 3 lapisan. Itulah yang diterapkan oleh Hidayatul Husna dari Departemen Teknologi Industri Institut Pertanian Bogor. VCO siap konsumsi. Penambahan papain mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan. Dengan membuka tutup botol. Bandingkan dengan hasil proses yang sama tanpa papain. Ekstrak perasan daun pepaya itu kemudian dicampurkan pada krim sebanyak 30% dari total bobot krim dan aduk merata. Papain Produksi VCO dengan bantuan daun pepaya atau papain-dikenal sebagai enzimatis-justru menghindari pemanasan berlebih. tidak tercampur bahan lain. Bila teknologi enzimatis itu dikombinasikan dengan teknik sentrifugasi.

trubus-online. dan keduanya membutuhkan enzim untuk menenbus dinding membran mitokondria di dalam sel tempat energi dihasilkan. Di dalam tubuh asam lemak rantai panjang dan lipoprotein harus menembus dinding sel agar dapat digunakan menjadi energi. Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Enzim ini dapat mengkatalis reaksi pemecahan rantai peptida pada protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. sistem emulsi rusak. . Sedangkan asam lemak rantai sedang dapat langsung menembus dinding mitokondria sehingga dapat menghasilkan energi dengan cepat dan efisien. Kebanyakan orang awam dan para ahli kimia menganggap minyak kelapa terlalu banyak mengandung asam lemak jenuh yang tidak baik bagi tubuh. Kemurnian papain dibedakan menjadi crude (kasar) dan pure (murni). Para dokterpun juga sering menuliskan minyak kelapa sebagai pantangan untuk dikonsumsi dalam resep-resepnya. Poses pembuatan Virgin Coconut Oil dengan metode memancing minyak dengan minyak kelapa memerlukan waktu inkubasi selama 10-12 jam. cara itu dapat menjadi alternatif bagi produsen VCO skala industri kecil maupun besar.com/mod. masih ada minyak yang tertinggal pada krim santan. (Kiki Rizkika) Trubus Majalah Pertanian Indonesia : http://www.php? mod=publisher&op=viewarticle&cid=7&artid=601 http://www.com Online version: http://www. mempunyai warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi tengik.' tutur Romli. 'Yang penting. Untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah emulsi pada santan.' ujar doktor Teknik Kimia alumnus University of Queensland itu. Bila dikonsumsi dapat meningkatkan kolesterol dan menyebabkan sakit jantung. Penggunaan papain kasar untuk pembuatan VCO cukup efisien.58 Oleh : Yudi Purnomo STp Minyak kelapa merupakan produk yang bertahun-tahun belakangan ini dijauhi masyarakat. Namun. 'Aktivitas enzim murni lebih tinggi daripada yang kasar. sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan.227. Penggunaan papain untuk membuat VCO masih terbatas.kemurnian. 10 Januari 2006 (10:08 WIB) dari IP 222.php?mod=publisher&op=printarticle&artid=601 Virgin coconut oil versus papain si getah pepaya Oleh : Yudi Purnomo STp Selasa.trubus-online. enzim papain merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada getah pepaya. dengan metode tersebut minyak yang terekstrak dari krim santan tidak terjadi secara sempurna.com/mod.trubus-online. Pemecahan emulsi santan berlangsung melalui reaksi hidrolisis yang dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik.124.

Komponen utama dari Virgin Coconut Oil adalah asam lemak jenuh. Dalam peredaran darah lemak rantai sedang-pendek dapat langsung masuk dalam metabolisme energi. sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Asam ini termasuk dalam golongan asam lemak jenuh.Golongan minyak dengan asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids = SFA). Golongan asam lemak ini mudah diserap oleh tubuh karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti pada asam lemak rantai panjang. cahaya. asam kaprilat (8 atom karbon).VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Sedangkan komponen pada minyak kelapa adalah asam lemak rantai sedang. Trigliserida akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol. yaitu asam laurat (12 atom karbon). Selain itu didalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurat. tidak semua asam lemak jenuh merugikan bagi tubuh. Asam lemak jenuh dibedakan menjadi dua golongan. yaitu senyawa monogliserida yang bersifat antimikrobia. Lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Virgin Coconut Oil relatif tahan terhadap panas. Untuk mendapatkan manfaatnya bagi kesehatan. yaitu : 1. dimana selama ini asam lemak jenuh dianggap sebagai sumber berbagai masalah kesehatan. Berdasarkan ada tidaknya ikatan ganda dalam struktur kimianya. yaitu asam lemak rantai panjang dan asam lemak rantai sedang-pendek. sehingga memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil. Komponen utama dari Virgin Coconut Oil sekitar 92dalah asam lemak jenuh. Sehingga tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak yang akan menjadi kolesterol. . Asam lemak jenuh yang merugikan bagi tubuh adalah asam lemak rantai panjang (lebih dari 17 atom karbon). Meskipun minyak nabati tidak mengandung kolesterol namun konsumsi lemak jenuh yang berlebihan bisa merangsang hati untuk memproduksi kolesterol lebih banyak. Anggapan bahwa semua asam lemak jenuh merupakan sumber masalah kesehatan ternyata tidak benar. Virgin Coconut Oil dapat dikonsumsi secara langsung atau digunakan untuk menggoreng atau menumis makanan. dan oksigen sehingga memiliki daya simpan lama. yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon dan terdapat satu ikatan ganda.Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono- Unsaturated Fatty Acids = MUFA). Kandungan paling besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat. molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam trigliserida dapat dibagi menjadi tiga kelompok. yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon yang diikat oleh atom hidrogen dan tidak terdapat ikatan ganda 2. dan asam kaproat (6 atom karbon). asam kaprat (10 atom karbon).

4.Pembuatan konsentrat protein.Pengempuk daging. 3. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut tergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. 3. yaitu : 1. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu antara 50-60oC dan pH antara 5-7. Maka setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak fisiologis dan biologis yang sangat berbeda bagi kesehatan.3. terdiri dari 17 atau lebih atom karbon.Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani. Enzim papain adalah enzim yang terdapat dalam getah pepaya. serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-1000 unit/gram.Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon panjang (Long Chain Fatty Acids = LCFA). asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga kelompok.Golongan minyak dengan asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acids = MCFA). Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin.Anti dingin. Pepton dan asam amino umumnya sangat dibutuhkan pada penelitian mikrobiologi. GETAH PAPAYA DALAM BENTUK CRUDE PAPAIN Crude papain merupakan hasil olahan dengan proses yang terkendali dari getah papaya.Golongan minyak dengan asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acids= SCFA). Daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptida sehingga rantai protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek. merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino.Proses hidrolisa protein. batang dan daun. Namun kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH.Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh majemuk (Poly- Unsaturated Fatty Acids = PUFA). Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein. Perbedaan dalam ketiga golongan asam lemak berdasarkan panjang rantai karbon ini mempunyai proses pencernaan dan metabolisme di dalam tubuh yang berbeda dan menghasilkan produk-produk komponen zat bioaktif yang berbeda pula. Beberapa kegunaan enzim papain antara lain : 1. terdiri dari 2-6 atom karbon seperti pada mentega. suhu. artinya pada saat cuaca dingin biasanya bir yang ada dalam botol terlihat adanya endapan. seperti pada minyak kelapa. dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. Sedangkan berdasarkan panjang rantai atom karbonnya. 2. 2. yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon dan terdapat dua ikatan ganda. Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan bagian tanaman yang mengandung getah dengan kulaitas aktivitas proteolitik yang baik ada pada bagian buah. terdiri dari 8-16 atom karbon. kemurnian. Endapan yang tampak seperti kabut putih yang .

cgi/gambar/%20%20gambar/utama.go. Yudi Purnomo STp Contack.id/utama. MCU (Milk Clotting Units). dan SU (Soxlhet units) Artikel diatas merupakan sebagian penelitian yang telah saya lakukan anda tertarik dengan artikel tersebut dan ingin mendapatkannya??????? Created.lipi. Sehubungan dengan metode analisanya maka dikenal beberapa macam satuan unit. Dengan demikian bir akan tampak jernih. Kemampuan ini disebut aktivitas proteolitik (Proteolytic Activity) yang sering dinyatakan dalam satuan unit. 10/01/2006 By. CDU (Cacein Digestion Units).com Hp. Kualitas papain sangat ditentukan oleh kekuatan atau kemampuan papain untuk memecah protein. 085230690011 http://www.ada dalam botol bir dapat diatasi dengan penambahan papain.cgi? bacaforum&berita&1136862501&6 . yudi_upnjatim@yahoo.kimianet. email. diantaranya FCCU (Food Chemical Codex Units).