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“EL AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA EN CARNES POR
PROCESAMIENTO

CÁTEDRA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS


CATEDRÁTICO: ING. MARIA LIBIA GUTIERREZ GONZALES
ALUMNOS:

 COPES ARTICA, Sayuri Paola


 CUSICHE HUAMANI, Mery Luz
 GARCIA DURAN, Jemima
 QUISPE BENDEZU, Nataly

SEMESTRE: IX

Huancayo - Perú
2018 - I
I. INTRODUCCIÓN
Este informe se tocará el tema sobre CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN
CARNES POR PROCESAMIENTO, es importante ya que la carne constituye una
fuente importante y nutrientes a los seres humanos, sin embargo, la cocción es
una operación importante para permitir un consumo seguro y efectivo desde el
punto de vista de la salubridad y de las características sensoriales.

En esta práctica se realizó varias metodologías por que en cada una de ellas
habrá variación de retención de agua: se utilizó en el rostizado, horneado y cocido
en medio acuoso, y cada uno de ellos nos darán distintos resultados como en su
color ternura jugosidad, etc; todo esto englobando a una evaluación sensorial.

Para ello nuestros objetivos son:

Observar los cambios de color, textura y jugosidad de las carnes ante


diferentes formas de tratamiento térmico.
Explicar los cambios bioquímicos observados durante los diferentes tipos
de tratamiento térmico de las carnes.

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Según Andújar; Pérez y Venegas, (2003). Cuando la carne se calienta ocurre
una serie de modificaciones en los compuestos presentes en ella que producen
aromas y sabores característicos, muy agradables. Son las reacciones de estos
compuestos, o precursores, las que aportan la sensación compleja que se conoce
como flavor (o flavour, en su ortografía británica) de la carne.

Según Ruiz, (2010). La textura de la carne cocinada depende de un sinfín de


factores; algunos, como el grado de contracción muscular tras el rigor mortis, o la
autolisis de las proteínas miofibrilares durante el almacenamiento, nada tienen que
ver con el cocinado. Sin embargo, otros sí están directamente relacionados con la
manera en la que se cocina la carne, y fundamentalmente la temperatura a la que
está se vea sometida.

Según Peachey; Purchas y Duizer, (2002). Los métodos de preparación de las


muestras para análisis sensorial son función de variables de temperatura de
cocción, tiempo y sistema de empaque que marcan las diferencias significativas y
alta variabilidad en la preparación de las muestras de la catación.

Según HARRIES (1972). Para una misma carne, las apreciaciones de jugosidad
varían según que la degustación se efectúe con carne caliente o fría. Por otra
parte, en el mismo músculo la jugosidad disminuye mucho cuando aumenta la
temperatura de cocción (RITCHEY, 1965).

Según BOUTON, (1975). Observaron que para un tipo de calentamiento prefijado,


las variaciones en las pérdidas por calentamiento explican el 75% de los cambios
en la jugosidad. Se percibe más tierna una pieza jugosa que otra similar con la
misma textura pero con menos jugo.

Según WASSERMAN, (1979); DUMONT, (1984). Las carnes se distinguen unas


de otras por sus diferentes características físicoquímicas y por su estructura

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 3
microanatómica, determinando así distintos niveles de terneza, sabor y de
suculencia (jugosidad).

Según Lupano, (2013). La cocción de la carne desnaturaliza la globina, que


habitualmente se separa del grupo hemo, favoreciéndose la oxidación del Fe (II) a
Fe (III). Se forman así el ferrohemocromo, de color rojo mate, y el ferrihemocromo,
de color pardo, con Fe(II) o Fe(III), respectivamente (17,18,40). La mioglobina en
presencia de monóxido de carbono forma carboximioglobina, de color rojo. Esto
ocurre en algunas carnes cocinadas al horno, cuando no hay un contenido
suficiente de oxígeno para la combustión, por lo que se forma CO.

JUGOSIDAD

Según Jennings y col.,(1978); Hönikel, (1987); Sañudo, (1992). La jugosidad de


la carne cocinada se puede separar en dos percepciones: la primera es la
impresión de humedad durante los primeros mordiscos, producida por la liberación
rápida de fluidos. La segunda es debida a la liberación lenta de suero y al
potencial efecto estimulador de la grasa en la producción de saliva.

Según Hamm, (1966). De todas formas, la jugosidad está muy relacionada


(implicada directamente en la fase inicial de la masticación) con la capacidad de
retención de agua. Este parámetro es de una gran importancia económica y
sensorial, ya que una carne con una menor CRA implica mayores pérdidas por
oreo, que pasan de un valor normal de un 2%, a un valor entre un 5 y un 7%, y
también mayores pérdidas durante la conservación. También se producirán
pérdidas al despiezar y filetear la carne, impidiendo su venta preembalada. En el
cocinado habrá una rápida salida de jugo, agravada por una precontracción del
colágeno y una desnaturalización proteica, llegando las pérdidas al 50%.

La jugosidad de los filetes disminuye al incrementar el punto final de la


temperatura (COVER et al., 1957), así a mayor calor, más importantes son la

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 4
pérdidas por cocinado, que pueden alcanzar al 30% de su peso original
(TOURAILLE, 1991b), con la consiguiente afectación de la jugosidad.

La carne bien veteada de los animales maduros, que es más grasa, podría ser
más jugosa que la de los animales jóvenes con menor contenido de grasa
intramuscular (Jennings y col., 1978; Smith y col., 1982; Sañudo, 1992).

Según Price y Schweigert, (1994). La jugosidad y la dureza están íntimamente


relacionadas; a menor dureza, más rápidamente se liberan los jugos al masticar y
aparece más jugo. Para carnes duras, sin embargo, la jugosidad es mayor y más
uniforme si la liberación de jugo y de grasa es lenta. Quizá el parámetro más
importante que influye sobre la jugosidad de la carne cocinada es el proceso
mismo de cocinado

Según (Asenjo, 2002). En la jugosidad de la carne, influyen el contenido en grasa


y el contenido en humedad. También cuanto más tierna es la carne, más
rápidamente se liberan los jugos durante la masticación, y mayor es la sensación
de jugosidad que se produce.

Según Beriain, (1997). La grasa intramuscular tiene gran importancia en la


calidad de la carne (textura, jugosidad, flavor). Pequeñas cantidades de grasa son
necesarias para lubricar las fibras musculares y así favorecer la jugosidad y el
flavor del producto cocinado.

COLOR

Según Ruiz, (2010). El color de la carne actúa como indicador del calentamiento.
Una tonalidad rojizo-violeta indicaría menos de 60°C, rosado, entre 60 y 65°C;
71°C sería ya una carne bien hecha, y más de 77 °C, con un color totalmente
pardo-grisáceo, sería una carne pasada. El problema es que la temperatura en
una pieza de carne cocinada en la plancha o la sartén no es homogénea, con lo
que en realidad se obtienen una serie de capas de color desde la superficie a la
parte central, pasando desde una coloración muy oscura en la superficie

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 5
(reacciones de Maillard) por los distintos grados de hechura de la carne (sentido
inverso, es decir, de más o menos) hasta el centro, donde se podrá encontrar
incluso el color original de la carne cruda si no se han superado esos 60°C.

Según Carballo y López de Torre, (1991). El color de la carne también está


influido por la capacidad de retención de agua, porque cuando tiene agua ligada
absorbe más radiaciones, dando una impresión de carne mucho más oscura. Por
el contrario, cuando el agua en la carne está libre, la superficie aparece húmeda y
refleja mayor proporción de radiación, dando una apariencia mucho más clara.

TEXTURA Y JUGOSIDAD

Según Valero, (2010). En los cocinados al horno, aunque la temperatura es


menor y las piezas suelen ser más grandes, al no producirse la costra superficial
en poco tiempo se pierden más jugos y, por tanto, pérdida de valor nutricional.
Además, esta pérdida de jugos contribuye a retrasar la aparición de la costra. El
resultado en una carne con un sabor, aroma y viscosidad determinado. En este
proceso es importante comprobar que la zona más interior de la carne también ha
sido calentada adecuadamente.

Según Valero, (2010). Las diferentes carnes sometidas a cocinados en calor


seco, como plancha o parrilla, crean una costra superficial, de gran valor
gastronómico, que retienen las sustancias nutritivas y ofrece una textura, color y
sabor característico y adecuado.

Según Valero, (2010). En el hervido, la cocción es más rápida y uniforme,


coagulándose las proteínas superficiales más rápidamente. Un proceso similar
ocurre en la cocción al vapor, aunque aún más rápido. Sin embargo, si realizamos
un hervido en el que partimos de agua fría, será mayor la exudación de jugos y
gelatina, quedando la carne más seca. En estos casos, es importante aprovechar
el caldo de cocción que será rico en nutrientes, vitaminas y sustancias sápidas,
para la elaboración de caldos, sopas y salsas.

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 6
Según Valero, (2010). Cuando freímos una carne, las altas temperaturas
producen rápidamente una costra que evita la pérdida de jugos y evita la
degradación de vitaminas ya que en el interior se mantienen temperaturas
inferiores a la del aceite de fritura. Además, concretamente en el caso de las
carnes, sucede lo que se llama una mejora del perfil de ácidos grasos,
penetrando, por diferencia de gradiente, el aceite de fritura en el alimento, a la vez
que la grasa del alimento sale al exterior, produciéndose en la carne un
enriquecimiento en ácidos grasos insaturados (ácido graso oleico, si freímos con
aceite de oliva) y una disminución de la saturada de ella. Este proceso también
incrementa el valor calórico de la carne al penetrar en ella el aceite de fritura,
siendo mayor el contenido final de grasa incrementada en las carnes magras.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 MATERIA PRIMA:

1/2 kg de Carne molida

2.2 EQUIPOS Y MATERIALES


1. Papel aluminio
2. Termómetro
3. Platos descartables
4. Estufa
5. Cocinilla
6. Vasos de precipitación
7. Sartén
8. Tenedor

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 7
En las figuras 1 al 8 se observan los materiales utilizados.

Figura N°1 Figura N°2 Figura N°3 Figura N°4


Papel aluminio Termómetro Platos descartables Estufa

Figura N°5 Figura N°6 Figura N°7 Figura N°8


Cocinilla Vasos de precipitación Sartén Tenedor

2.3 INSUMOS

9. Agua destilada
10. Vinagre
11. Sal

En las figuras 9 al 11 se observan los materiales utilizados.

Figura N°9
Figura N°10 Figura N°11
Agua destilada Vinagre Sal

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 8
2.4 MÉTODOS
DIAGRAMA N°1: Rostizado

Se forma la
hamburguesa con unas
gotas de vinagre.

*1° espesor de 1.27


1° PASO:
Se fijó la estufa a
* 2°espesor de 2.5cm 150°C.

2°PASO:
Se preparo y colocó
2 hamburguezas.

3°PASO:
se hace dorar las
hamburguezas 4
min cada lado.

4°PASO:
Se retiró en los
platos.

5°PASO:
Se hizo la
evaluación

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 9
1° PASO:
Se preparo 4
hamburguezas con
el mismo tamaño.

2°PASO:
Se hizo ina
hambugueza a
150°C por 20 min.

3°PASO:
Se hizo ina
hambugueza a
150°C por 20 min.
cubierto con papel
aluminio.

4°PASO:
Se hizo ina
hambugueza a
200°C por 20 min.

5°PASO:
Se hizo ina
hambugueza a
200°C por 20 min.
cubierto con papel
aluminio.

DIAGRAMA N°2: Horneado.

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 10
1° PASO:
Se preparó 2
hamburguezas del
mismo tamaño.

2°PASO:
Se colocó un vaso con 2/3
de agua y 1/2 cucharita de
sal, a una temperatura de
70°C. por 10 min

3°PASO:
Se colocó un vaso con
2/3 de agua y 1/2
cucharita de sal, a una
temperatura de 89°C.
por 10 min

DIAGRAMA N°3: Cocido medio acuoso

2.3 LUGAR DE EJECUCIÓN

La parte experimental del trabajo de investigación se ejecutó en el laboratorio


de “Microbiología – FAIIA” de la UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERÚ – HUANCAYO. El trabajo experimental se ejecutó el día 24 de Abril
del 2018

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 11
IV. RESULTADOS
4.1. ESCALA HEDÓNICA

TABLA 1. Escala Hedónica del Color TABLA 2. Escala Hedónica de la


1 Rojizo Ternura

2 Rosáceo 1 Nada tierno

3 Pardo-grisáceo 2 Algo tierno


4 Poco Pardo 3 Indiferente
5 Pardo 4 Tierno
5 Muy tierno

TABLA 3. Escala Hedónica de la TABLA 4. Escala Hedónica del jugo en


Jugosidad el plato
1 Nada jugoso 1 Nada jugoso
2 Algo jugoso 2 Algo jugoso
3 Indiferente 3 Indiferente
4 Jugoso 4 Jugoso
5 Muy jugoso 5 Muy jugoso

4.2. HORNEADO a 150°C

TABLA 5. Datos obtenidos del análisis sensorial de la carne horneada a 150°C


Descubierta (T1) y Cubierta (T2)

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 12
Jugo en
TRATAMIENTO PANELISTAS Color Ternura Jugosidad
el plato
P1 4 4 2 2
DESCUBIERTO P2 5 3 2 2
(T1) P3 5 4 2 2
P4 4 3 2 2
P1 3 4 4 5
CUBIERTO P2 4 4 3 5
(T2) P3 4 3 3 4
P4 4 4 3 5

TABLA 6. ANOVA del análisis sensorial de la carne horneada a 150°C


Descubierta (T1) y Cubierta (T2)

ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
COLOR Entre grupos 1,125 1 1,125 3,857 ,097
Dentro de grupos 1,750 6 ,292

Total 2,875 7

TERNURA Entre grupos ,125 1 ,125 ,429 ,537


Dentro de grupos 1,750 6 ,292

Total 1,875 7

JUGOSIDAD Entre grupos 3,125 1 3,125 25,000 ,002


Dentro de grupos ,750 6 ,125

Total 3,875 7

JUGO DE PLATO Entre grupos 15,125 1 15,125 121,000 ,000


Dentro de grupos ,750 6 ,125

Total 15,875 7

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 13
TABLA 7. Comparaciones Múltiples de Horneado a 150°C

TRATAMIENTO T1 T2
JUGOSIDAD b a
JUGO DE PLATO b a

Leyenda: letras diferentes, existe diferencias significativas

De acuerdo a la Tabla 6, no existe diferencias significativas en cuanto al color y


ternura de la carne en los dos tratamientos, es decir la apreciación de color y
ternura es indistinto entre los grupos, pero en el análisis sensorial de la jugosidad
y del jugo de plato si existe diferencia significativa donde la carne del Tratamiento
2 es más jugoso y contiene mayor jugo en el plato.

4.3. HORNEADO A 200°C

TABLA 8. Datos obtenidos del análisis sensorial de la carne horneada a 200°C


Descubierta (T1) y Cubierta (T2)

TRATAMIENTO PANELISTAS Color Ternura Jugosidad Jugo en el plato

P1 5 3 4 3

P2 5 4 3 2
DESCUBIERTO
(T1)
P3 5 3 3 2

P4 5 3 4 3

P1 4 4 4 5

P2 3 4 5 5
CUBIERTO
(T2) P3 3 4 4 5

P4 4 4 4 5

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 14
TABLA 9. ANOVA del análisis sensorial de la carne horneada a 200°C
Descubierta (T1) y Cubierta (T2)

ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
COLOR Entre grupos 4,500 1 4,500 27,000 ,002
Dentro de grupos 1,000 6 ,167

Total 5,500 7

TERNURA Entre grupos 1,125 1 1,125 9,000 ,024


Dentro de grupos ,750 6 ,125

Total 1,875 7

JUGOSIDAD Entre grupos 1,125 1 1,125 3,857 ,097


Dentro de grupos 1,750 6 ,292

Total 2,875 7

JUGO DE PLATO Entre grupos 12,500 1 12,500 75,000 ,000


Dentro de grupos 1,000 6 ,167

Total 13,500 7

TABLA 10. Comparaciones Múltiples de Horneado a 200°C

TRATAMIENTO T1 T2
COLOR a b
TERNURA b a
JUGO DE PLATO b a

Leyenda: letras diferentes, existe diferencias significativas

De acuerdo a la Tabla 9, no existe diferencias significativas en cuanto a la


jugosidad de la carne en los dos tratamientos, es decir la apreciación de jugosidad
es indistinto entre los grupos, pero en el análisis sensorial del color, ternura y del
jugo de plato si existe diferencia significativa, donde la carne del Tratamiento 1 es
pardo, es más tierno y menos jugoso que el T2.

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 15
4.4. ROSTIZADO

TABLA 11. Datos obtenidos del análisis sensorial de la carne rostizada Grueso
(2,5 cm) y Delgado (1,2 cm)

Jugo en el
TRATAMIENTO PANELISTAS Color Ternura Jugosidad
plato
P1 2 2 4 3
GRUESO P2 2 3 4 2
(T1) P3 3 3 3 2
P4 3 2 4 2
P1 3 2 3 4
DELGADO P2 3 3 2 4
(T2) P3 4 4 2 4
P4 4 3 3 4

TABLA 12. ANOVA del análisis sensorial de la carne rostizada Grueso (T1) y
Delgado (T2)

ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
COLOR Entre grupos 2,000 1 2,000 6,000 ,050
Dentro de grupos 2,000 6 ,333

Total 4,000 7

TERNURA Entre grupos ,500 1 ,500 1,000 ,356


Dentro de grupos 3,000 6 ,500

Total 3,500 7

JUGOSIDAD Entre grupos 3,125 1 3,125 10,714 ,017


Dentro de grupos 1,750 6 ,292

Total 4,875 7

JUGO DE PLATO Entre grupos 6,125 1 6,125 49,000 ,000


Dentro de grupos ,750 6 ,125

Total 6,875 7

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 16
TABLA 13. Comparaciones Múltiples de carne Rostizada

TRATAMIENTO T1 T2
JUGOSIDAD a b
JUGO DE PLATO b a
Leyenda: letras diferentes, existe diferencias significativas

De acuerdo a la Tabla 12 del ANOVA, no existe diferencias significativas en


cuanto al color y ternura de la carne en los dos tratamientos, es decir la
apreciación de color y ternura es indistinto entre los grupos, pero en el análisis
sensorial de jugosidad y del jugo de plato si existe diferencia significativa, donde la
carne del Tratamiento 1 es más jugoso y tiene menos jugo de plato que el T2.

4.5. EN MEDIO ACUOSO

TABLA 14. Datos obtenidos del análisis sensorial de la carne en medio acuoso a
70°C (T1) y 89°C (T2)

Jugo en el
TRATAMIENTO PANELISTAS Color Ternura Jugosidad
plato
P1 3 2 2 4
70°C P2 2 3 3 3
(T1) P3 2 2 3 3
P4 2 3 2 4
P1 3 3 2 2
89°C P2 3 3 2 2
(T2) P3 3 3 2 2
P4 2 3 3 2

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 17
TABLA 15. ANOVA del análisis sensorial de la carne en medio acuoso a 70°C
(T1) y 89°C (T2)

ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
COLOR Entre grupos ,500 1 ,500 2,000 ,207
Dentro de grupos 1,500 6 ,250

Total 2,000 7

TERNURA Entre grupos ,500 1 ,500 3,000 ,134


Dentro de grupos 1,000 6 ,167

Total 1,500 7

JUGOSIDAD Entre grupos ,125 1 ,125 ,429 ,537


Dentro de grupos 1,750 6 ,292

Total 1,875 7

JUGO DE PLATO Entre grupos 4,500 1 4,500 27,000 ,002


Dentro de grupos 1,000 6 ,167

Total 5,500 7

TABLA 16. Comparaciones Múltiples de carne en medio acuoso

TRATAMIENTO T1 T2
JUGO DE PLATO a b

Leyenda: letras diferentes, existe diferencias significativas

De acuerdo a la Tabla 15 del ANOVA, no existe diferencias significativas en


cuanto al color, ternura y jugosidad de la carne en los dos tratamientos, es decir la
apreciación de color, ternura y jugosidad es indistinto entre los grupos, pero en el
análisis sensorial del jugo de plato si existe diferencia significativa, donde la carne
del Tratamiento 1 tiene más jugo de plato que el T2.

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 18
V. DISCUSIONES
CAMBIOS DE COLOR, TEXTURA Y JUGOSIDAD ANTE DIFERENTES
FORMAS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

En el Horneado de la carne a 150°C se observó que tuvo un color pardo oscuro y


poco jugo en el plato en el producto final de la muestra horneada al descubierto
denotando retención de agua en el producto; mientras que el horneado cubierto
era de color pardo más claro con mucha liberación de jugo en el plato,
características de liberación de agua libre. La muestra cubierta es más jugosa que
la descubierta y su ternura es la misma, pero se presenciaba pequeñas costras en
la superficie de la carne. Esto es corroborado por Carballo y López de Torre
(1991) en el cual mencionan que el color de la carne también está influido por la
capacidad de retención de agua, porque cuando tiene agua ligada absorbe más
radiaciones, dando una impresión de carne mucho más oscura. Por el contrario,
cuando el agua en la carne está libre, la superficie aparece húmeda y refleja
mayor proporción de radiación, dando una apariencia mucho más clara. De
acuerdo a la Tabla 6, no existe diferencias significativas en cuanto al color y
ternura de la carne en los dos tratamientos, es decir la apreciación de color y
ternura es indistinto entre los grupos, pero en el análisis sensorial de la jugosidad
y del jugo de plato si existe diferencia significativa donde la carne del Tratamiento
2 es más jugoso y contiene mayor jugo en el plato.

En el horneado de la carne a 200°C se observó en el producto final que las dos


muestras tanto cubierto como descubierto presentaban coloraciones distintas, en
el cubierto de color pardo tendiendo a pardo oscuro y la muestra cubierta entre
pardo-grisáceo (similar a las muestras en medio acuoso). En cuanto a la jugosidad
el cubierto presento más ternura y jugo en el plato que la muestra descubierta. En
cuanto a la jugosidad del plato en ambas muestras presentaron la misma
jugosidad (jugoso). Estos cambios son sustentados y corroborados por Carballo y

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 19
López de Torre (1991) mencionado en el horneado a 150°C. Además Ruiz (2010)
menciona que un color totalmente pardo-grisáceo, sería una carne pasada. De
acuerdo a la Tabla 9, no existe diferencias significativas en cuanto a la jugosidad
de la carne en los dos tratamientos, es decir la apreciación de jugosidad es
indistinto entre los grupos, pero en el análisis sensorial del color, ternura y del jugo
de plato si existe diferencia significativa, donde la carne del Tratamiento 1 es
pardo, es más tierno y menos jugoso que el T2.

En el rostizado de la carne, la dos muestras tanto de 2.5 cm y 1.2 cm presentan


similares ternuras y coloraciones con presencia de costra en la superficie, además
se observó en el de 2,5 cm en la parte central de la hamburguesa carne de
aspecto rosáceo. Esto es corroborado por Ruiz (2010) que menciona que la
temperatura en una pieza de carne cocinada en la plancha o la sartén no es
homogénea, con lo que en realidad se obtienen una serie de capas de color desde
la superficie a la parte central, pasando desde una coloración muy oscura en la
superficie (reacciones de Maillard) por los distintos grados de hechura de la carne
hasta el centro, donde se podrá encontrar incluso el color original de la carne
cruda si no se han superado esos 60°C. En cuanto a la jugosidad de las muestras
el que presenta más jugosidad es la carne de grosor 2.5 cm y la de mayor
cantidad de jugo en el plato es la muestra con 1.2 cm, es decir la muestra de 2.5
cm presenta mayor retención de agua por la intervención de la costra. Según
Valero (2010) cuando freímos una carne, las altas temperaturas producen
rápidamente una costra que evita la pérdida de jugos. De acuerdo a la Tabla 12
del ANOVA, no existe diferencias significativas en cuanto al color y ternura de la
carne en los dos tratamientos, es decir la apreciación de color y ternura es
indistinto entre los grupos, pero en el análisis sensorial de jugosidad y del jugo de
plato si existe diferencia significativa, donde la carne del Tratamiento 1 es más
jugoso y tiene menos jugo de plato que el T2.

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 20
La carne en el medio acuoso, de acuerdo a la Tabla 15 del ANOVA, no existe
diferencias significativas en cuanto al color, ternura y jugosidad de la carne en los
dos tratamientos, es decir la apreciación de color, ternura y jugosidad es indistinto
entre los grupos, pero en el análisis sensorial del jugo de plato si existe diferencia
significativa, donde la carne del Tratamiento 1 tiene más jugo de plato que el T2.
Esto concuerda con lo mencionado por Valero (2010) en cual menciona que existe
una exudación de jugos y gelatina durante este proceso, quedando la carne seca.

CAMBIOS BIOQUIMICOS OBSERVADOS DURANTE LOS DIFERENTES


TIPOS DE TRATAMIENTO TERMICO DE LAS CARNES

En el Horneado a 150°C y 200°C se presentan cambios bioquímicos en el valor


nutricional y la formación costra En los cocinados al horno, aunque la temperatura
es menor y las piezas suelen ser más grandes, al no producirse la costra
superficial en poco tiempo se pierden más jugos y, por tanto, pérdida de valor
nutricional. Además, esta pérdida de jugos contribuye a retrasar la aparición de la
costra. El resultado en una carne con un sabor, aroma y viscosidad determinado.
Además de acuerdo a Lupano (2013) la cocción de la carne desnaturaliza la
globina, que habitualmente se separa del grupo hemo, favoreciéndose la oxidación
del Fe (II) a Fe (III). Se forman así el ferrohemocromo, de color rojo mate, y el
ferrihemocromo, de color pardo, con Fe(II) o Fe(III), respectivamente. La
mioglobina en presencia de monóxido de carbono forma carboximioglobina, de
color rojo. Esto ocurre en algunas carnes cocinadas al horno, cuando no hay un
contenido suficiente de oxígeno para la combustión, por lo que se forma CO.

La carne sometida al proceso de rostizado presentó cambios bioquímicos en su


composición de la carne, pues al freirse la carne con el vinagre se enriquese con
los componentes de este. Con forme a Valero (2010) cuando freímos una carne,
las altas temperaturas producen rápidamente una costra que evita la pérdida de
jugos y evita la degradación de vitaminas ya que en el interior se mantienen
temperaturas inferiores a la del aceite de fritura. Además, sucede lo que se llama

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 21
una mejora del perfil de ácidos grasos, penetrando, por diferencia de gradiente, el
aceite de fritura en el alimento, a la vez que la grasa del alimento sale al exterior,
produciéndose en la carne un enriquecimiento en ácidos grasos insaturados (ácido
graso oleico, si freímos con aceite de oliva) y una disminución de la saturada de
ella. Este proceso también incrementa el valor calórico de la carne al penetrar en
ella el aceite de fritura, siendo mayor el contenido final de grasa incrementada en
las carnes magras.

La carne sometida a tratamiento térmico en medio acuoso presentó cambios


bioquímicos donde la proteína se coagula más rápido a diferencia de los métodos
de rostizado y horneado. El cual es corroborado por Valero (2010) en el hervido, la
cocción es más rápida y uniforme, coagulándose las proteínas superficiales más
rápidamente. Un proceso similar ocurre en la cocción al vapor, aunque aún más
rápido. Sin embargo, si realizamos un hervido en el que partimos de agua fría,
será mayor la exudación de jugos y gelatina, quedando la carne más seca. En
estos casos, es importante aprovechar el caldo de cocción que será rico en
nutrientes, vitaminas y sustancias sápidas, para la elaboración de caldos, sopas y
salsas.

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VI. RECOMENDACIONES
Para un mejor resultado es recomendable que ambas muestras que son
sometidas a un tratamiento térmico deben ser similares en forma,
tamaño y peso.
Para el análisis sensorial se debe realizarse cuando lambas muestras
hayan terminado el tratamiento térmico, no después de que una es
analizada esperar que la otra muestra termine su tratamiento térmico.
Es recomendable que para el análisis sensorial de la jugosidad debe ser
inmediata no esperar el oreo.
La muestra utilizada debe ser de un mismo origen.

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VII. CONCLUSIONES
La carne horneada sometida a 150°C presentó semejante color pardo y
ternura, pero la muestra cubierta presenta mayor jugosidad y presencia de
jugo en el planto que la carne descubierta.
La carne horneada a 200°C presentó igual jugosidad tanto cubierta como
descubierta, sin embargo, la descubierta presenta coloración parda
tendiendo a pardo oscuro mientras la cubierta presenta una coloración
pardo grisáceo, además presenta mayor ternura y jugo en el plato.
Las muestras de carne rostizada presentaron igual ternura y color, pero la
muestra de 2.5 cm presento capas de colores. La muestra de 2.5 cm fue
más jugosa, mientras que la de 1.2 cm presento más jugo en el plato. Esta
son las muestras con mayor retención de agua debido a la costra formada.
La carne sometida a tratamiento térmico en medio acuoso a 70°C y 89°C no
tienen diferencias significativas en cuanto a color, ternura y jugosidad.
Mientras que en la jugosidad del plato existe diferencia significativa, en el
cual la muestra de 70°C presentó mayor jugo en el plato.

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VIII. CUESTIONARIO
¿qué cambios en el color, textura y jugosidad en el plato sucedería con la carne
de pescado si está se somete los mismos tratamientos térmicos?

EFECTO DEL COCINADO

La relación se da a mayor cantidad de colágeno mayor será la firmeza de la


carne cruda, de forma que en la carne cocida la firmeza no dependía de la
cantidad de proteínas del tejido conectivo, sino probablemente de otros factores
asociados a las características de la fibra muscular. Se determinó correlación
entre los cambios estructurales, textura y características organolépticas, donde la
pérdida de textura fue determinada y relacionada a la degradación del colágeno.
(SUARÉZ, H. 2007)

Modificaciones durante la cocción (TECNOLOGÍA DE AIMENTOS, 2005)


Proteicas
 colágeno
 Retracción a temperaturas moderadas (60-65º)
 Solubilización si la temperatura, el tiempo y la cantidad de agua son
suficientes.
 Proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas
 Desnaturalización a partir de los 50º
 Fisicoquímicas
 CRA. Disminución por modificaciones estructurales
 Rendimientos: disminución por pérdida d jugos
 Pérdida de lípidos – mayor a más cantidad inicial (más tiempo de cocción –
más % final de insaturados)
 Pérdida de minerales y vitaminas por lavado (según la temperatura )

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IX. BIBLIOGRAFÍA
1. Andújar, G.; Pérez, D. y Venegas, O. 2003. “QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE
LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS”. Disponible en:
https://anatomiayplastinacion.wikispaces.com/file/view/Quimica+y+bioquimica.
pdf
2. Asenjo, B. (2002). Efecto de la raza y de la alimentación en los parámetros
productivos y de calidad de canal y de carne en añojos de razas Charolés y
Serrana Soriana. Universidad de Valladolid. España.
3. Carballo, B. y López de Torre, G. 1991. Manual de bioquímica y tecnología
de la carne. Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura.
4. Hamm, R. 1966. Heating of muscle systems. En: The Physiology and the
Biochemistry of Muscle as Food, 1. Eds. E.J. Briskey, R.G. Cassens y J.C.
Trautman. Univ. of Wisconsin Press, Madison.
5. Hönikel, K.O. 1987. How to measure the water-holding capacity of meat?.
Recommendation of standarized methods. En: Evaluation and control of meat
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marbling and length of aging on beef palability and shelf-life characteristics. J.
Anim. Sci, 46, 658-664.
7. Lupano, L. (2013). Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios
químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. Universidad
Nacional de la Plata. Argentina
8. Peachey, B.; Purchas, R. and Duizer L. 2002. “Relationships between
sensory and objective measures of meat tenderness of beef m. longissimus
thoracis from bulls and steers”. Meat Sci

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9. Ruiz, J. 2010. “Cocina al vacío y temperaturas controladas”. DOSSIER
CIENTÍFICO. Disponible en: http://www.sebbm.com/pdf/166/d02166.pdf
10. Sañudo, C. 1992. La calidad organoléptica de la carne con especial referencia
a la especie ovina: factores que la determinan, métodos de medida y causas
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11. Smith, G.C., Cross, H.R., Carpenter, Z.L., Murphey, C.E., Savell, J.W.,
Abraham, H.C., Davis, G.W. 1982. Relationship of USDA maturity groups to
palatability of cooked beef. J. Food Sci. 47, 1100-1104.
12. Valero, T. (2010). Guía de Nutricional de la carne. Fundación española de
Nutrición. España.

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X. ANEXOS
ROSTIZADO:

Imagen 1: pesada de cada muestra Imagen 2: Muestras de


hamburguesas de espesor 1,27cm y
2,5 cm

Imagen 3: Rostizado de las muestras Imagen 4: muestras rostizadas por


por 4 minutos cada lado cada lado

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HORNEADO:

Imagen 5: pesado de cada Imagen 6: las muestras deben ser de


muestra la misma forma y tamaño

Imagen 7: Colocar las muestras en el horno a 150°C por 20


min y la otra muestra a 200 °C por 20 min

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Imagen 8: Análisis sensorial de las muestra después del horneado
por 20 minutos

COCIDO EN MEDIO ACUOSO:

Imagen 9: cocer las muestras Imagen 10: Análisis sensorial de las


en agua por 10 min a muestras después de la cocción por
temperaturas de 70°C y 89°C 10 min a 70°C y 89°C

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CALCULO EN SPSS

 HORNEADO A 150°C

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 Horneado a 200°C

 ROSTIZADO

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 EN MEDIO ACUOSO

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