ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE IV GAMA

Álvaro Cabrera (1), Yeison Urbano (1), Julián Palma (1), Richard Escobar (1), Danny
Cuasquer (1) *, Christian Enríquez (1)
(1) Estudiante octavo semestre del programa de Ingeniería Agroindustrial de la
universidad de Nariño, calle 18 carrera 50 Ciudadela Universitaria Torobajo,
Pasto (Colombia).
(E-mail: alcamilo03@icloud.com)
*Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia

RESUMEN

Los productos de IV Gama son vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y
empacadas listos para su consumo estas deben pasar por una serie de procesos desde su
recolección en el campo hasta llegar a manos del consumidor. Estos procesos son los
siguientes: Cosecha de la materia prima, Selección y limpiado, procesamiento, envasado en
bandejas, bolsas o tarrinas y etiquetado finalmente llevar a almacenamiento en bajas
temperaturas.
Este proceso se lo realizó con hortalizas en estado casi fresco, compradas en el mercado un
día antes de la práctica, los productos usados fueron cebolla, zanahoria, pimentón, arveja,
habichuela y apio. se realizó la limpieza y desinfección del área de trabajo (pisos y mesones)
y de los equipos y utensilios con soluciones de hipoclorito al 5.2% de concentración, se hizo
una selección seguida de una clasificación, se peló las hortalizas y se cortaron en trozos. Se
prepararon dos muestras para su evaluación sensorial con fines comparativos respecto a los
que se someterían a los procesos posteriores y una sin procesar. Aplicando la técnica de
barreras se observó que se redujo en lo posible el deterioro debido a microorganismos y así
conservar propiedades y fijar colores y empacado al vacío para alargar su vida útil, hacerlos
comestibles y en algunos casos eliminar toxinas

Palabras claves: productos de IV Gama, Hortalizas, empaque al vacío, limpieza

desinfección, clasificación

SUMMARY
The IV Range products are vegetables, fruits and fresh vegetables cut, washed and packed
ready for consumption. These must go through a series of processes from their collection in
the field to the hands of the consumer. These processes are the following: Harvest of the raw
material, Selection and cleaning, processing, packaging in trays, bags or tubs and labeling
finally lead to storage at low temperatures.
This process was carried out with almost fresh vegetables, bought in the market one day
before the practice, the products used were onions, carrots, paprika, peas, snap beans and
celery. cleaning and disinfection of the work area (floors and counters) and equipment and
utensils with hypochlorite solutions at 5.2% concentration was carried out, a selection was
made followed by a classification, the vegetables were peeled and cut into pieces. Two
samples were prepared for their sensory evaluation for comparative purposes with respect to
those that would undergo subsequent processes and one without processing. Applying the
barrier technique it was observed that the deterioration due to microorganisms was reduced
as much as possible and thus preserve properties and fix colors and vacuum packed to
lengthen their useful life, make them edible and in some cases eliminate toxins

Keywords: IV Range products, Vegetables, vacuum packaging, cleaning disinfection,

classification

INTRODUCCIÓN
Actualmente, los consumidores demandan alimentos de conveniencia. Buscan que
los tiempos de cocción o preparación sea el menor posible, que sean de fácil uso
(sin necesidad de lavar, pelar y cortar) y que tengan una buena presentación
mostrando los atributos de frescura y calidad.(Lopez et al.,2004)
Se está desarrollando en el mundo una notada tendencia hacia el mayor consumo
de frutas y hortalizas, lo cual nos permite hablar de diferentes opciones de
presentación de productos y de distintas formas de segmentación en dicho
mercado gracias a las variadas opciones de formas, colores, sabores, tipos de
preparación, tamaño y empaque.
Los nuevos hábitos de consumo dan lugar al desarrollo del mercado de Cuarta y
Quinta Gama. Comercialmente entendemos por "Cuarta Gama" (IV Gama) el
procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su
consumo, técnicamente son llamados Mínimamente Procesados en Fresco (MPF).
(Francisco et al.,2009). El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas,
pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de
caducidad alrededor de 7 a 10 días. Pasada esta fecha no es recomendable su
consume.(Infoagro IV Gama.2010)
Normalmente en el negocio de la IV Gama, se envasan los productos en bandejas
o bolsas especiales y se pueden mezclar diferentes tipos respondiendo a las
novedosas mezclas de sabores y variedades que son difíciles de conseguir
comprando un monoproducto. Con el envasado se le agrega valor al producto.
Además de proteger, ayuda a captar la atención del consumidor y resuelve
problemas fisiológicos que pudieran alternar la calidad de las hortalizas. El envase
es uno de los elementos más importantes para lograr una correcta comercialización
y aumentar el consumo de hortalizas en beneficio de una sociedad que consume
“rápido” o por oportunidad ocasionando problemas de sobrepeso y obesidad.
Los productos IV Gama, desde su recolección en el campo hasta llegar a manos del
consumidor, deben superar una serie de procesos. Dichos procesos son los
siguientes: a) Cosecha de la materia prima. b) Selección y limpiado c)
Procesamiento. d) Envasado en bandejas, bolsas y tarrinas. e) Etiquetado. f)
Almacenamiento a bajas temperaturas y g) Venta y distribución.

La calidad que llega al consumidor depende de la cosecha y hay que mantenerla

hasta el momento de consumo. Comienza con la elección de la materia prima y
también depende de la manipulación y el método de preparación o procesamiento.

( Frutihortícola.2006)

En términos generales, la posibilidad de elaboración de productos IV Gama tiene

como objetivo la solución de dos grandes problemáticas: Una es “la disminución de
las pérdidas causadas principalmente por la cadena de comercialización de las
hortalizas en fresco, ya que facilita la conservación en este estado agregando un
valor al producto vegetal.” y la otra es “la menor disponibilidad de tiempo para la
elaboración de platos preparados, junto con la incorporación mayor de la mujer al
trabajo, que facilita la forma de vida de las personas.”( D i a z e t a l . , 2 0 0 3 )

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar productos vegetales como hortalizas de IV Gama, es decir, procesados en lo más
mínimo para que conserven sus propiedades sensoriales y nutricionales, aplicando
técnicas de barrera con la adición de aditivos químicos para alargar su vida útil y
preservar sus propiedades e intensificarlas, aplicando parámetros de higiene y sanidad en
todo aspecto

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Poner en práctica los métodos de limpieza y desinfección de los productos
vegetales y del área de trabajo con soluciones de hipoclorito
  Preparar soluciones de aditivos químicos los cuales serán usados como obstáculos
o barreras que evitarán la contaminación y además servirán como conservantes e
intensificadores de propiedades sensoriales
 Conocer los diferentes tipos de productos defectuosos para una correcta selección
y clasificación, así como las etapas de manejo y acondicionamiento de hortalizas
 Tener en cuenta los tipos de cortes que mejor se acoplen a los parámetros de
satisfacción o requerimientos del consumidor para una correcta presentación del
producto.
 Realizar un empaque al vacío que impida la presencia de aire (oxígeno) dentro
del producto para alargar su vida útil e impedir reacciones de pardeamiento, para
su posterior almacenamiento

MARCO TEORICO
 ZANAHORIA
La zanahoria pertenece a la familia Umbelífera, es una raíz importante para la
industria, es una planta de estación fría con un crecimiento optimo entre los 15 c y
los 25 c de temperatura, acumula reservas carbonadas en su raíz, que es la parte que
se consume, la calidad de las raíces es tan importante como el rendimiento. (Álvarez
et al.,2016)
Las zanahorias son una buena fuente de carbohidratos y minerales como el calcio,
fósforo, hierro y magnesio, la porción comestible de las zanahorias contiene 0,8-1,1
g proteína/100 g, el contenido en humead varía entre el 86 y 89%
Las raíces de zanahorias son una fuente rica de carotenoides, su contenido varía entre
6.000 a 54. 800u.g/100g. El contenido de carotenoides en las zanahorias se asocia al
color de la raíz. (Ruiz et al.,2016)
Las zanahorias se utilizan tanto para el consumo humano como para alimentación
animal. Se cocinan solas o con otras hortalizas en la preparación de sopas, guisos,
curris y pasteles; las raíces crudas ralladas se usan en ensaladas.
La mayoría de las zanahorias se comercializan con los extremos superiores cortados
y las raíces envasadas en bolsas de plástico transparente. El corte de los extremos
superiores y el embolsado reducen de forma importante la perdida de humedad
durante el transpone al mercado además de favorecer la propia vida útil de las
zanahorias. (FAO, Production Yearbook, Food and Agriculture Organization, Rome,
Italy, 1990.).

 HAVICHUELA

La judía verde es una legumbre. Al igual que los guisantes, las judías verdes se
consumen frescas. Al consumirla en verde aprovechamos todo: vaina y semilla. Por
eso comparten propiedades nutricionales con las hortalizas: aportar pocas calorías y
cantidades destacables de fibra, vitamina A y C y potasio.
Su alto contenido en fibra proporciona un poder saciante, ideal para personas que
quieran perder peso y para personas diabéticas, pues sus hidratos de carbono se
liberan lentamente en la sangre regulando los niveles de insulina.
 Una fuente excelente de vitamina K (una taza de judías verdes contiene el 154,9% de
la dosis diaria), primordial para mantener los huesos fuertes. El cobre y el hierro
(duplica el contenido que aportan las espinacas) presentes en las judías son minerales
imprescindibles para llevar oxígeno a los pulmones y a todas las células del
organismo. Hay pocos alimentos equiparables a esta legumbre-hortaliza en la lucha
contra la arteriosclerosis, la cardiopatía diabética (enfermedad del corazón causada
por la diabetes) y el derrame cerebral. Como siempre, sus nutrientes son mayores si
son frescos, ecológicos y de temporada. Envasadas pierden gran parte de su potencial.

 ARVEJA

En Colombia la arveja (Pisum Sativum L.) es una de las leguminosas de mayor

importancia en especial en el Sur del país, siendo el departamento de Nariño el mayor
productor. No obstante, el bajo nivel de transformación Agroindustrial genera
pérdidas del total cosechado. (Vallejo J., et al, 2015)
Esta leguminosa juega un papel importante en la nutrición humana como una fuente
de proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y otros nutrientes, convirtiéndose
en una fuente alternativa a la soja además de ser muy aceptada gracias a su sabor y
consistencia
No obstante, a lo largo de la Cadena de comercialización, se presentan diversos
factores que generan pérdidas post-cosecha que a su vez se traducen tanto en pérdida
de calidad como en reducción drástica del tiempo de comercialización. Dichas
pérdidas se generan por los altos volúmenes de manejo, falta de tecnologías de
conservación y tiempo prolongados en la comercialización, causando por diferentes
fenómenos de origen físico, biológico y microbiológico, (Masseo, 2006)
disminuyendo el valor de la arveja a lo largo de su cadena comercial.
Debido al carácter perecedero de esta leguminosa, es necesario de un manejo
tecnológico que garantice el tiempo de comercialización después de la cosecha sin
que su calidad se pierda.
Es un alimento importante gracias a su aporte proteico de 8,9 % y 22,5 % respecto de
la porción comestible, en grano verde y seco respectivamente además de ser una
fuente de vitaminas como la B1, aminoácidos, carbohidratos (50-60 %), lípidos (1,5-
3,7 %) y minerales como calcio, hierro, fósforo, potasio y sodio. (Vallejo J., et al,
2015)

 CEBOLLA

La cebolla cabezona es una hortaliza traída por los españoles en el siglo XVI, cuyo
origen se ubica posiblemente en Palestina o China. Considerada como la segunda
hortaliza más consumida en el mundo y en Colombia después del tomate, dadas sus
propiedades saborizantes y terapéuticas que han incrementado su uso alimenticio,
medicinal e industrial, como en deshidratados y conservas (El cultivo de la cebolla
cabezona (Allium cepa L.) frente a condiciones de alta humedad, 2016).
La composición química de la cebolla cada 100 gramos de producto fresco se muestra
en la siguiente tabla:
Tiene un sabor ligeramente ácido y un característico picor que varía en intensidad
dependiendo de la variedad y la forma de cultivo. El sabor y olor está dado por
compuestos azufrados volátiles y no volátiles. Estos compuestos son S-alcenil
sulfóxidos de cisteína, dominando en cebolla S-(1-propenil), S-propil y S-metil
sulfóxido de cisteína, los que al dañarse la célula reaccionan, bajo la presencia de
alinasa (S-alcil-L-sulfóxido de cisteína liasa), para liberar ácidos sulfénicos,
amoníaco y piruvato.
La pungencia se desarrolla cuando compuestos azufrados conocidos como
precursores de sabor, luego de cortado el bulbo y cuando se rompe el tejido,
reaccionan con una enzima llamada allinasa. Esta enzima convierte a los precursores
de sabor en compuestos azufrados muy inestables, responsables del sabor y el efecto
lacrimógeno de la cebolla. El color del bulbo está dado por las catáfilas de protección
y pueden ser: blanco, cobrizo, rojo, púrpura o marrón. (Dondo, S., y G. Rothman,
2015).
Las cebollas más claras, con menos color, son las variedades tempranas, que no pican
tanto porque contienen más agua. La enzima polifenoloxidasa (PPO), interfiere en un
fenómeno de pérdida de color en cebollas y ajos (Ruiz O., et al , 2016).

Tratamientos de conservación de hortalizas:

Solución de ácido cítrico: El ácido cítrico es un compuesto que se presenta
naturalmente en frutas y hortalizas, es considerado GRAS (Generalmente Reconocido
como Seguro); utilizado en concentraciones adecuadas no afecta adversamente las
características sensoriales, nutritivas y la seguridad del vegetal fresco, y es el
recomendado por numerosos autores para ser usado en vegetales mínimamente
procesados.
El ácido cítrico en particular, reduce el pH del alimento, inhibiendo la actividad
enzimática. Esto puede mejorar la estabilidad de algunos alimentos, especialmente
aquellos vegetales con un pH natural en el rango de 5-7, donde el deterioro
microbiológico es rápido y es el rango óptimo de numerosas enzimas que provocan
la pérdida de calidad de los vegetales. Desafortunadamente, cuando el pH del vegetal
se disminuye por debajo de 3.5 – 4.0 se pierden las características organolépticas de
fresco. Numerosos estudios han indicado que la actividad antimicrobiana del ácido
cítrico se debe a la quelación de iones metálicos esenciales para el crecimiento
microbiológico. El ácido cítrico se usa conjuntamente con ácido ascórbico para quelar
prooxidantes que podrían causar rancidez e inactivar enzimas tal como las PPO que
causa reacciones de amarronamiento (Piagentini, 1999).
 Solución de Bicarbonato: El aumento de la cantidad de dióxido de carbono en el
interior del envase resulta muy beneficioso para prolongar la vida útil de
determinadas frutas y hortalizas, ralentiza su respiración, reduce los cambios de color,
mejora la textura y retrasa el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. Con
bicarbonato sódico es posible generar el dióxido de carbono necesario para controlar
la respiración de frutas y hortalizas. La mayoría de los emisores comerciales se
presentan en sobres con doble función, es decir, la emisión del dióxido de carbono se
acompaña de la absorción de oxígeno mediante el uso de carbonato ferroso o la
mezcla de ácido ascórbico y bicarbonato sódico. Algunas frutas y hortalizas presentan
tasas de respiración tan altas que generan en el interior del envase concentraciones de
CO2 excesivas, con la consiguiente aparición de olores anómalos, cambios de color,
rotura de tejidos, etc. Para reducir estos niveles del gas se utilizan absorbedores de
CO2, cuyo agente activo es el hidróxido cálcico o el carbón activo ( Catala R., et al).
Solución de cloruro de calcio: Para la conservación de las frutas en estado fresco,
se han desarrollado diversos estudios, entre los cuales el empleo de temperaturas de
refrigeración y la aplicación de retardantes de maduración, han mostrado resultados
satisfactorios en algunos productos. Entre las sales retardantes sobresalen el
permanganato de potasio (KMn04 ) y el cloruro de calcio (CaCI2 ). El cloruro de
calcio (CaCI2 ) ha sido utilizado como retardante de la maduración de varias frutas,
como manzana , tomate, Guanábana y lulo. Su efecto es el de retardar al máximo los
procesos fisiológicos y bioquímicos debido a la acción de refuerzo sobre los
componentes estructurales básicos como las membranas y las sustancias pépticas
(Galvis, A., & Hernández, M. S. , 1994).
Escaldado: Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un
tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del
procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras, por dar un
ejemplo. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir
su volumen antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un método de
conservación, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de
la materia prima. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes,
principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de
los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones
posteriores.
Empacado el vacío: El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire
dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. En los productos empacados
al vació, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades
respiratorias se produce una disminución del porcentaje de oxígeno, con lo que
aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono
y vapor de agua.

 PIMENTON

El pimentón es una especie dulce del género Capsicum, sabor picante. que hace parte
de la familia botánica de las solanáceas. Es la especie más cultivada de este género.
Tuvo su origen en el continente americano, probablemente en lo que hoy comprende
la parte sur de Brasil; pero también se considera a Colombia como uno de los centros
 de origen (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria [Corpoica],
2014)
Generalidades del pimentón Dada la complejidad taxonómica existente para el
pimentón, es difícil establecer una clasificación homogénea que agrupe las distintas
variedades; por esto su identificación se basa en características morfológicas,
fisiológicas y organolépticas como tamaño y forma de los frutos, evolución del color
durante la maduración y el sabor picante, entre otras. Desde el punto de vista práctico,
existen tres grupos varietales: a) variedades dulces, b) variedad dulce italiano y c)
variedades con El pimentón es una especie dulce del género Capsicum, sabor picante.
[Corpoica], 2014)
El punto de cosecha del pimentón puede o no corresponder a su madurez fisiológica
y varía en función de los híbridos empleados. Respecto a la cosecha de pimentón en
fresco, los indicadores que se utilizan son:
• Tipo: Los pimentones verdes se cosechan de acuerdo con su firmeza y el tamaño
del fruto; mientras que los pimentones de color deben tener como mínimo 50 % de la
coloración. .
• Color: Los pimentones pueden tener una gran variedad de colores, dependiendo del
híbrido empleado; los más comunes son los amarillos, naranjas, verdes y rojos.

MATERIALES Y MÉTODOS

1. Limpieza y desinfección del área de trabajo:

Esta operación se realizó con hipoclorito de sodio, utilizando las concentraciones
adecuadas para cada zona y material, para pisos y mesones la concentración de
hipoclorito fue de 200 ppm, para la desinfección de manos se trabajó a 40 ppm.

2. Recepción, selección y clasificación de materia prima:

La metería prima al ingresar al área de trabajo fue pesada y se registró este valor para
conocer el rendimiento después de retirar el producto que no se encontraba en las
condiciones adecuadas para trabajar.
Posteriormente se realizó una selección y clasificación de la materia prima de acuerdo
a la sanidad del producto, madures y tamaño.

3. Lavado, pelado y corte:

Se realizo un lavado con agua común para retirar impurezas, partículas extrañas que
afectan a la materia prima y al producto final.
Posteriormente se realizó un acondicionamiento, y corte para cada una de las materias
primas, para el pimento se realizó la extracción del pedúnculo, y posteriormente se
rebano a la mitad y se extrajo las semillas.
Para las habichuelas se extrajeron las semillas y se cortó por la mitad.

La cebolla se cortó trasversalmente y se rebano en cada una de las mitades.

Para el apio se retiraron las hojas y se trabajó con el tallo, retirándole las venas.
 Finalmente, todos los productos incluidos la zanahoria se cortaron en julianas,
excepto la arveja.

4. Evaluación sensorial:
Se separo cierta cantidad de cada uno de los productos que e iban a procesar y no se
les realizo ningún tratamiento para que estos sirvieran como patrón de medida en la
evaluación sensorial posterior que se realizó a los 8 días de almacenamiento.

5. Desinfección:
Cada una de las materias primas, previamente pelada y cortada se llevó a desafección
para evitar la proliferación de microorganismos. Se sumergió el producto en aua con
una concentración de hipoclorito de 100 ppm durante un tiempo de 10 minutos.
6. Fijación del color:
Para aplicar esta técnica de barrera se aplicaron diferentes aditivos en los productos
previamente desinfectados. Los productos claros, blancos o amarillos (Zanahoria,
cebolla) se sumergieron en ácido cítrico a 0,5 % por 10 minutos. Por otra parte, los
productos oscuros, verdes, rojos (Pimentón, Habichuela, Arveja, Apio) fueron
sumergidos en bicarbonato de sodio al 1% de concentración por un tiempo de 10
minutos.
Finalmente se preparó una solución de cloruro de calcio, con una concentración de
0,2 % y se sumergieron todas las hortalizas por un tiempo de 10 min.

7. Escurrido y empacado
El producto se dejó escurrir para eliminar el exceso de agua que afecta a la materia
prima en el almacenamiento, cuando se observó que la mayor parte del agua fue
eliminada por gravedad, se empaco en bolsas plásticas, termorresistentes para realizar
un empacado al vacío, con el fin de eliminar todo el oxígeno de la atmosfera del
empaque y así prevenir junto con las soluciones aplicadas, que el producto se
deteriore más rápidamente.
8. Tratamiento térmico:
Se realizo un escaldado por inmersión en agua a 92 grados centígrados por un tiempo
con el fin de acentuar el color y fijarlo al producto, además este escaldado junto con
el choque térmico posterior ayuda a eliminar la carga microbiana.

9. Choque térmico:
Inmediatamente que el producto fue escaldado se sumergió en agua fría potabilizada
con hipoclorito a 1 ppm.

10. Evaluación sensorial:

Transcurrido 8 días de almacenamiento del producto en refrigeración, se realizó una
comparación de la materia prima que no tuvo ningún tratamiento y el producto
procesado. Se evaluaron el color, olor, sabor y textura.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
 ANALISIS SENSORIAL ZANAHORIA:

ASPECTO SENSORIAL BLANCO TRATAMIENTO

Color Presento un color Igualmente, el color que
característico sin perdidas presento la zanahoria fue su
de pigmentación. color característico.
Olor No presento olor. No presento olor.
Textura Presento una textura firme, Presento textura firme, sin
similar a la inicial. pérdidas de agua ni aumento
de esta.
Sabor Presento ligeros cambios en Conservo su sabor
su sabor característico, característico sin cambio
comenzaba a presentarse alguno.
acidez.
TABLA 1. Resultados de la evaluación sensorial de zanahoria después de 8 días, almacenamiento, bajo
condiciones de refrigeración, para muestra de producto sin procesar y muestra procesada
En la tabla 1 se presenta la evaluación organoléptica para la zanahoria con tratamiento y sin
tratamiento previo al empacado. El color no presento cambios visibles en ninguna de las dos
muestras evaluadas, esto nos indica que no hubo degradación de los compuestos que brindan
el color característico de la zanahoria que son los carotenoides y aparentemente la
concentración de estos no se perdió, en parte gracias al escaldado que ocasiona que estos
compuestos se conserven y no presenten cambios irreversibles.
Y a la acción conjunta del ácido cítrico que funciona como agente antipardeante evitando
que las enzimas propias del producto degraden los compuestos y generen cambios de color.
(Perez.2003)
La textura se mantuvo conforme a como fue empacada en las dos muestras, esto nos indica
que no hubo perdida de agua, evidenciado también porque no se presentaron manchas blancas
que indican deshidratación, además también muestra que no presento contaminación
microbiana debido a que no presento perdida en su firmeza.
En cuanto al sabor de la muestra tratada, se evidencia que el tratamiento térmico fue adecuado
pues de ser muy severo se presentaría perdida de azucares, mientras en la muestra sin
tratamientos el sabor se tornó un poco acido, esto debido a que, al no tener tratamientos, se
presentó la degradación de los azucares y pudo presentarse contaminación.

BALANCE PARA ZANAHORIA:

Materia prima inicial = 581 g

Perdidas por selección = 0 g
Materia prima después del acondicionamiento = 429 g

Porcentaje de perdida = (Perdida por selección *100 %) / Materia prima inicial

Porcentaje de perdida = (0 g *100) / 581 g = 0

Porcentaje de rendimiento = (M.P. después del acondicionamiento * 100) / Materia prima

inicial
Porcentaje de rendimiento = (429 g * 100) / 581 g = 73,83 %

 ANALISIS SENSORIAL HAVICHUELA:

Imagen: Habichuela, lado izquierdo con producto IV gama y lado derecho blanco.

EVALUACIÓN BLANCO PRODUCTO IV GAMA

SENSORIAL
Color Característico Más claro
Olor Característico Neutro
Textura Dureza Blanda
Sabor Amargo Bueno

Se considera que las mermas determinadas se atribuyeron a las respuestas metabólicas del
tejido asociadas a los procesos internos del vegetal en el tiempo prolongado de
almacenamiento, siendo estas observadas como lo señala Flores (2000) por el
marchitamiento y pardeamiento del material, indicativo del término de la vida útil comercial
del producto. De acuerdo, a los datos de la tabla se hizo evidente que el corte del material
vegetal desencadena las reacciones oxidativas y el marchitamiento del mismo, que fueron
observadas en el tejido recién cortado, pero que al tratarlos de manera inmediata con las
soluciones de cloruro de calcio, bicarbonato de sodio y ácido cítrico, seguido de la
eliminación de agua, empacado y conservación en condiciones de almacenamiento
refrigerado, se logró reducir significativamente la tasa acelerada sin que ocurrieran daños en
el tejido por efecto del frío. Esta respuesta, permitió inferir que la combinación del
tratamiento aplicado en los distintos vegetales, controla los cambios visibles indeseables de
marchitamiento, pardeamiento del tejido y el rápido grado perecedero, que conlleva a una
mala calidad del producto (Garcia Méndez, 2008).
Es importante señalar, que al preparar los tipos de empaque donde se mezclan los diferentes
cortes de vegetales, el comportamiento del producto en el empaque resulta en una condición
que acelera la respuesta en conjunto, dado por la mayor pérdida de peso diaria, que se
relaciona con la diferencias en las tasas respiratorias de los tejidos y la atmósfera modificada,
provista en el interior del empaque con esta actividad, que a su vez bajo las condiciones de
refrigeración establecidas para su conservación, al parecer favorecen el mantenimiento de la
calidad de consumo del producto (Mattheis & Fellman, 2000).
En algunos vegetales foliáceos, quienes consideraron que la degradación de la calidad de
estas hortalizas, se ve asociada a la alteración estructural de la pared celular, afectando los
complejos de pectina, celulasaxiloglucanos, por incrementarse de manera progresiva la
solubilizarían de los poliuranos, pectinas y hemicelulosas por acción de las enzimas
poligalacturonasas y a la menor presencia de las pectinesterasa, que desestabiliza los
carbohidratos a nivel de la laminilla media de la pared celular, conduciendo a la disminución
de la cohesividad de las células. De aquí, que la aplicación exógena como tratamiento
postcosecha de la solución de cloruro de calcio, interactúe con los ácidos pécticos de la pared
celular, para formar pectatos de calcio, que corresponde a una forma de ligar los
homogalacturanos, permitiendo reducir la tasa de solubilización de los componentes
pécticos. La incorporación de iones de calcio a nivel de la laminilla media de la pared celular,
reduce la pérdida de peso, turgencia, firmeza y los cambios de las características
fisicoquímicas del tejido (Poovaiah, 1986).
El suministro de bicarbonato de sodio, para la aplicación del tratamiento de
acondicionamiento postcosecha en las hortalizas de estudio, se encuentra activamente
relacionado con el mantenimiento del color del tejido por su interacción con la molécula de
clorofila, además de intervenir en el control de la respiración; por otra parte, la presencia de
una baja concentración de ácido cítrico influye en el cambio del pH del medio, favoreciendo
la reducción de la actividad del sistema enzimático. La aplicación de BPM, fue adecuada por
el efecto de la higienización, con la inexistencia de cambios de olor y color típico del
producto e indicios de fermentación. Estos resultados coinciden con lo indicado por (Ruiz,
Cruz, & G., 2006) quienes explican que la aplicación adecuada de sanitizantes en las
operaciones de lavado y desinfección del material vegetal mantienen la calidad e inocuidad,
tal como lo determinaron en zanahoria fresca cortada. Es importante mencionar que, el
proceso de troceado de los vegetales puede disminuir el período de vida útil del vegetal, por
el aumento en la velocidad de respiración y transpiración del vegetal, acelerando la pérdida
de agua y la actividad enzimática, pero al parecer la temperatura de 5 °C, las condiciones del
empaque y las operaciones previas de lavado y desinfección, permitieron reducir la velocidad
de deterioro y el desarrollo de microorganismos, minimizando los procesos fisiológicos que
aceleran la alteración (Rodriguez, Guzmán , Casóliba, & Coronel, 2006).
La calidad de los productos IV gama está altamente relacionada con la calidad del producto
entero, por supuesto las condiciones del procesado y post-procesado juegan un importante
papel en la calidad final.
La preparación de los productos de IV gama elimina su protección natural contra
deshidratación y contaminación; la operación de cortado incrementa la superficie de contacto
entre el producto y el oxígeno, aumenta la respiración, acelera las reacciones de oxidación
enzimáticas, e incrementa la liberación de agua y sustancias nutritivas, constituyendo un
ambiente ideal para la proliferación de organismos indeseables. Todo lo anterior contribuye
a acelerar el deterioro de la calidad sensorial del producto y a reducir su vida útil. En las
etapas de elaboración de los productos vegetales de IV gama, no se emplean procedimientos
que puedan garantizar la asepsia completa, como sería la aplicación de tratamientos térmicos.
Los síntomas del deterioro de estos productos incluyen alteraciones del color, aparición de
pardeamientos oxidativos en las superficies cortadas, flaccidez como resultado de la
deshidratación y pérdidas del valor nutricional (Diezma Iglesias, 2016).
.
 ANALISIS SENSORIAL ARVEJA:

Evaluación sensorial.
 EVALUACIÓN BLANCO PRODUCTO IV GAMA
SENSORIAL
Color Blanco amarillento Característico
Olor Característico Característico
Textura Menor firmeza Buena firmeza
Sabor Característico Característico (aumento de
sabor dulce)

Como se observa en la tabla los factores de mayor relevancia en la comparación de resultados

entre el producto blanco y el producto IV gama es la textura y el sabor, en la primera la
textura gracias al empaque al vacío, el escaldado y alas adecuadas prácticas de limpieza y
desinfección se observó que este factor se conserva de forma adecuada con lo cual resulta
una textura uniforme y rígida a además de presentar la forma redonda y lisa características
de la arveja, tal como lo muestra en literatura las arvejas por procesos metabólicos, presenta
cambios de color, en la acidez, perdida de clorofila, astringencia y dulzor, cambios en el
contenido de ácido ascórbico, azucares, compuestos volátiles y cambios en la textura (Vallejo
J., et al, 2015). Estos factores se controlaron y redujeron gracias a la intervención del
bicarbonato, y cloruro de calcio quienes retrasan los procesos bioquímicos y fisiológicos. En
cuanto al factor del color en la arveja presenta una mejor presentación el blanco, esto se debe
a que en producto IV gama existe la adición de los compuestos químicos ya mencionados y
el tratamiento de escaldado van a disminuir notalmente la tanto la A.W y la actividad
enzimática afectando la coloración principalmente, pese a que existe una mejor presentación
en el producto blanco es evidente que el producto IV gama va a conservar sus características
físicas y nutricionales por mucho más tiempo, además las según (Mera, 2007) quien nos dice
que estos productos hortícolas, tiene un período de postcosecha relativamente corto, debido
a que en estado fresco es un producto altamente perecedero a temperatura ambiente por lo
que su vida útil en estas condiciones no supera los ocho (8) días de almacenamiento, sin
embargo, pueden ser mantenidas frescas a baja temperatura por un par de semanas, esto se
ve reflejado cuando se evaluó los factores olor y sabor en donde no se encontró una mayor
diferencia, además que en el tratamiento blanco se encontraba en un ambiente cerrado igual
que el IV gama como lo es el empaque al vacío al no contar con oxígeno y que por (Day,
1993). Se sabe que la arveja está clasificada como una verdura no climatérica, con una alta
tasa respiratoria después del brócoli en vegetales. Y por (Mera, 2007)La arveja se deteriora
por la presencia de aire debido al efecto de la química atmosférica, así como la degradación
microbiológica, por lo que se afecta la calidad del producto en su comercialización, es
entonces en donde vemos que es determínate la aplicación tanto de tratamientos térmicos
como químicos para su preservación y conservación en todos sus factores además se conoce
que la arveja es uno de los vegetales más ricos en tanto en vitaminas como minerales.

Rendimiento
Para la arveja no se presentó ningún % de rendimiento ya que a esta hortaliza no se le realizo
ninguna operación, se puede determinar que en este producto lo que si se realizo fue una
selección en donde existieron algunas las pérdidas ya que por flotación o por diferencia de
densidad no eran adecuadas para presentar en productos IV gama, estas se prestan a
continuación:
Producto total: 466 g
Producto final :406 g
Perdidas del producto: 60 g lo que equivale al 12,88 %.

 ANALISIS SENSORIAL CEBOLLA:

EVALUACIÓN BLANCO PRODUCTO VI GAMA

SENSORIAL
Color Característico Marrón
Olor No Presenta Característico
Textura Firme Firme
Sabor perdida del sabor (acido) Característico

Como se observa en la tabla anterior, el color que presenta la cebolla sin tratamiento (Blanco)
es un color característico, sin embargo en el producto de IV gama (con tratamiento) presenta
una coloración marrón, esto se pudo ocasionar por acción de la enzima polifenoloxidasa
(PPO), la cual interfiere en un fenómeno de pérdida de color de la cebolla.
En cuanto al olor, el producto sin tratamiento no conservo su olor característico a diferencia
del que si se le aplico tratamiento, esto se debe a que el olor en la cebolla está dado por
compuestos azufrados volátiles los cuales en el producto con tratamiento de ácido cítrico,
cloruro de calcio, empaque al vacío y escaldado se conservaron manteniendo sus
característica a diferencia del blanco.
La textura se mantuvo firme en los productos con y sin tratamiento
Hubo una pérdida de sabor (acido) en el producto sin tratamiento a diferencia del producto
con tratamiento el cual conservo el sabor característico de la cebolla. Esta conservación de
sabor se debido a que los tratamientos anteriormente mencionados conservaron la enzima
allinasa y los precursores de sabor presentes en la cebolla ya que la enzima convierte a estos
precursores en compuestos azufrados muy inestables, responsables del sabor.
Rendimiento: para el caso de la cebolla no se presentaron perdidas ya que el producto que
no se utilizó para el proceso fueron las capas de cascara que rodeaban la cebolla. Por lo tanto
se obtuvo un rendimiento del 29,4 %
Proceso para la determinación del rendimiento:
Producto total = 561 gr
Producto final = 396 gr
Producto no utilizado = producto total – producto final
Producto no utilizado = 561 – 369 = 165 gr
Producto no utilizado en % = (165 x 100) /561 = 29,4 %

 ANALISIS SENSORIAL PIMENTON:

EVALUACIÓN BLANCO PRODUCTO VI GAMA

SENSORIAL
Color Rojo claro Característico
Olor Característico Redujo
Textura Firme Blanda
Sabor perdida del sabor (acido) Característico

Como se observa en la tabla anterior, el color que presenta el pimentón sin tratamiento
(Blanco) es rojo oscuro, sin embargo, en el producto de IV gama (con tratamiento) presenta
una coloración anaranjada, esto se pudo ocasionar por acción de carotenoides, lo cual sería
la principal causa de la perdida de coloración.
En cuanto al olor, ambos productos lo conservan puesto que no hay gran presencia de aroma
de este producto
La textura se mantuvo firme en el producto con sin tratamiento en cambio el procesado no
contaba con buena firmeza y el sabor característico era casi usual en ambos productos.

Rendimiento: para el caso del pimentón se presentaron perdidas ya que se procedió a limpiar
el producto de sus semillas y otras partes del alimento que no se consumen. Por lo tanto, se
obtuvo un rendimiento del 29,4 %
Proceso para la determinación del rendimiento:
Producto total = 567 gr
Producto final = 359 gr
Producto no utilizado = producto total – producto final
Producto no utilizado = 567 – 359 = 208 g
Producto no utilizado en % = (208 x 100) /567 = 36,68 %

CONCLUSIONES

 Los productos de IV Gama son una alternativa muy útil de consumo debido a la
facilidad que brinda al consumidor al momento de cocción.

 Es de gran importancia que, al momento de elaboración del producto, el personal sea

muy cuidadoso debido a que el producto es muy susceptible a posibles
contaminaciones que posteriormente afectaran sensorialmente al producto.

 Se recomienda la producción y consumo de productos de IV Gama ya que representan

una buena alternativa tanto para el consumidor como para el productor.

CUESTIONARIO

A. ) Defina y mencione por lo menos 3 ejemplos de los siguientes productos I, II, III
y V gama.

Los alimentos de primera gama están constituidos por alimentos, tales como frutas,
hortalizas, carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos los cuales se
encuentran en estado natural frescos y sin ningún tratamiento de conservación.
(González, 2014)
Ejemplos: frutas, hortalizas deshidratadas y encurtidas, hiervas.
los alimentos de segunda gama son los conservados en empaques enlatados,
herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. estos han sido sometidos
a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización.
(Vallejo J., et al, 2015)
Ejemplos: atunes, frutas en almíbar, anchoas
los alimentos de tercera gama son aquellos que se conservan bajo el proceso de
congelamiento o bajas temperaturas de almacenamiento (menos de 0°C). como son
congelación o ultra congelación.
Ejemplos: Frutos rojos, verduras (zanahoria, habichuela), pulpas de fruta.
los alimentos de quinta gama son aquellos que presentan un proceso de cocción y
envasado a bajas temperatura y que se regeneran rápidamente (por microondas) para
su consumo. (González, 2014)
Ejemplos: verduras cosidas y platos preparados a base de carne, pescado, pasta y
arroz.
B. Durante el proceso de elaboración de los productos de IV Gama, que tipos de
microorganismos pueden afectar la estabilidad o características de los diferentes
productos.

La problemática microbiana que se presenta en los productos de IV Gama se deben a

operaciones de pelado cortado, rallado, etc., rompen los tejidos y favorecen la
lixiviación de nutrientes al medio, haciéndolos más accesibles a los microorganismos.
Con el cortado se incrementa el área de exposición y el ritmo respiratorio se
incrementa varias veces por lo que se pueden producir cambios en el interior de los
envases pudiendo influir en la evolución de la microbiota presente. Los principales
patógenos microbianos presentes en los productos de IV Gama durante su
procesamiento y producto final son:
 Patógenos que pueden crecer a baja temperatura:
Listeria monocytogenes.
Aeromonas hydrophila.
Yersinia enterocolitica.
Bacillus cereus.
 Patógenos que pueden crecer en atmósferas modificadas:
Listeria monocytogenes.
Escherichia coli
Aeromonas hydrophila.
Clostridium botulinum.
Salmonella.
Campylobacter.

C. Qué importancia económica y social tiene el desarrollo de productos de IV gama,

en el departamento de Nariño

Nariño es considerado el más importante productor de hortalizas del sur occidente

colombiano. Por parte de la gobernación de Nariño existe unos compromisos con esta
cadena de hortalizas en el departamento donde se quiere hacer de la producción
hortícola una despensa sostenible para el consumo local, regional, nacional e
internacional, con características de producción limpia, competitiva, planificada y
que articule los diferentes eslabones de la misma: producción, postcosecha,
comercialización, mercadeo y consumo.
Existen asociaciones integradas por productores de hortalizas que realizan
actividades de negociación, comercialización y distribución con diferentes regiones
del país principalmente con el Valle del Cauca, como es el caso de la Federación de
Asociaciones de los Municipios del Sur – FEDEASUR. La oferta proviene de la
organizaciones asociadas de varios municipios del sur de Nariño, como Yacuanquer,
Puerres,Pupiales, Ipiales, Pasto y Potosi entre otros, alcanza volúmenes anuales de
800 toneladas, de las cuales el 80% esta representado en 5 productos (Lechuga
Batavia, Coliflor, Brócoli, Repollo Morado, Repollo Blanco).
A pesar de esto existen debilidades que se generalizan para la mayoría de productores
nariñenses, debido a los procesos de transformación realizados después de la cosecha
se limitan a una selección, clasificación, lavado y empaque y no se incursiona en
 nuevas técnicas que permitan agregarle valora los productos, ni tampoco métodos que
alarguen la vida de estos alimentos.
La cadena hortícola del departamento de Nariño, la cual tiene un atraso muy grande
en la parte de transformación, ya que actualmente son muy escasas las empresas que
generan valor agregado a las hortalizas, asi mismo, se diversifica el portafolio de
productos de nuestro departamento, mejorando la competitividad no solo en el sector
hortícola si no también del sector industrial.
Con los productos IV gama se contribuiría enormemente a un mejoramiento de la
calidad de vida de los productores de la materia prima, ya que tendrían mayores
ingresos al poder cultivar la totalidad de sus tierras y asi podrían comercializarlas de
forma segura y constante a las empresas.

D. Cual es la importancia de mantener la cadena de frio en los productos de IV

gama

Es importante ya que tanto la preparación inicial como la conservación

posterior deben ir acompañadas de temperaturas reducidas, por encima
del punto de congelación, para mantener el producto con sus
características de frescura durante la distribución y congelación y, como
es lógico, en el momento de su consumo. Con este sencillo proceso el
producto mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la
diferencia de que llega al consumidor , lavado, troceado y dentro de un
envase.

Por otra parte también es importante porque que los productos IV Gama
son muy perecederos, incluso más que los productos crudos no
procesados de los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte
supone un incremento de la respiración y transpiración, que conduce a
un rápido deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie
de tejido susceptible de alteración microbiana (Curso especialista en
fruticultura, 2016).

E. Proponga una mezcla o presentación de diferentes productos hortofrutícolas

regionales que puedan servir como producto de IV Gama
Una mezcla de productos del departamento de Nariño que se podrían utilizar
como materia prima para productos de IV Gama serian:
 Las Abas
 La papa ratona
 Las ocas
 Papas nativas

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