METODOLOGÍA

Elaboración de la masa

Se colocaron en la amasadora todos los ingredientes secos (harina, sal y polvo de

hornear), mezclándose por dos minutos a velocidad baja, enseguida se agregó la
manteca vegetal al 10% a temperatura ambiente, se mezcló por tres minutos más,
para la incorporación de todos los ingredientes.

Se agregó 130 mL de agua, amasándose por tres minutos a velocidad baja hasta
obtener una masa fluida, suave, brillante y elástica.

Reposo de la masa

La masa obtenida se colocó en un recipiente de plástico, que se cubrieron con un

plástico, y se dejó reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente.

Elaboración de las tortillas.

La masa se dividió en proporciones de 25 gramos, estas fueron boleadas

manualmente, colocándose en una charola limpia y enharinada, se cubrieron con
un plástico y se dejó reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente.

Se utilizó una prensa eléctrica limpia, engrasada con manteca vegetal en ambas
caras, calentada con anterioridad, se colocó una bolita de masa, corrida ligeramente
del centro hacia el interior de la prensa caliente, se cerró y se prensó firmemente
por 5 segundos aproximadamente. En esta operación se obtuvo una tortilla
precocida, para terminar su cocimiento, se puso sobre el comal caliente (comal a
fuego medio), con la formación de las primeras burbujas en la superficie para ser
volteadas, se esperó a que se inflará para retirarlo del comal la tortilla cocida. Este
mismo procedimiento se hizo para todas las bolitas de masa.

Las tortillas se dejaron enfriar a temperatura ambiente para la toma de mediciones

(número de tortillas, pH, peso, diámetro y grosor)

Por último una cuarta parte de las tortillas elaboradas en una bolsa de plástico. Las
cuales fueron etiquetadas con el nivel de grasa correspondiente, indicándose la
fecha de elaboración. Para que cada equipo tuviera cuatro bolsas de plástico con
tortillas elaboradas con los cuatro niveles de grasa para su posterior evaluación de
la rolabilidad y la cuantificación del tiempo requerido para enmohecerse o la
presencia de olores desagradables.
RESULTADOS
Conforme a la práctica realizada se obtuvo la siguiente información en función a
los distintos tipos de porcentajes de grasa en tortillas de harina que se muestran
en la tabla 1.
Tabla 1: Determinación de variables para masa y tortillas de harina a diferentes
porcentajes de grasa.
DETERMINACION 0% 10 % 15 % 20 %
GRASA GRASA GRASA GRASA
Absorción de agua (%) 62 - 63 71
Peso de la masa (g) (PM) 405 418 440 454.4
Número de tortillas (g) 16 17 16 16
peso de las tortillas g 318.8 353 309.2 314.3
(PP)
Rendimiento (%) 78.71 84.44 70.27 66.96
=(PP/PM)X100
Diámetro promedio (mm) 125.8 14.64 13.5 139
Espesor (mm) 1.67 1.49 1.46 1.232
pH masa 6.45 6.85 6.69 6.77
Rodabilidad 4 4 4 2
pH de la tortilla 7.38 7.4 7.41 7.4

PRIMER DIA 5 5 4 4
SEGUNDO DIA 5 5 3 5
TERCER DIA 5 5 2 3
CUARTO DIA 4 5 1 3
presencia de hongos X X X X
(día)

De igual forma se evaluó los pesos y perdidas de peso individuales de las tortillas
elaboradas con un contenido de grasa del 20 % que se muestran en la tabla 2.
Tabla 2: Pesos y perdidas individuales para tortillas elaboradas con un 20 % de
grasa
TORTILLA PESO DE LA PESO DE LA PERDIDA DE
MASA (g) TORTILLA (g) PESO (g)
1 25.1 19.5 5.60
2 25.2 20.6 4.60
3 25.1 19.6 5.50
4 25.3 20.2 5.10
5 25.1 19.3 5.80
6 25 20.3 4.70
 7 25 19.8 5.20
8 25 20 5.00
9 25 20.5 4.50
10 25.4 20.6 4.80
11 25.1 19.9 5.20
12 25 18.4 6.60
13 25 19 6.00
14 25 17 8.00
15 25 19.6 5.40
16 25 20 5.00
peso total 401.30 314.30
promedio 25.08 19.64 5.44

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Absorción de agua (masa)

Entre las diferentes concentraciones de grasa encontramos que existe una mayor
absorción de agua en la masa más grasosa, esto puede parecer contradictorio
cuando se piensa que la grasa repele el agua, pero al interconectarse con
moléculas de agua producen un efecto emulsificador donde tiene mucho que ver el
gluten de la harina (Alexandersen, 2005). Por lo tanto la pase lipídica y el agua crean
una emulsión estable y con ello mayor retención de agua.

72 71
70
absorcion de agua (%)
68
absorción de agua

porcentaje de grasa (%)

66
1....0%
64 3.....15% 63
62 4-----20%
62

60

58

56
1 2 3 4
Porcentaje de grasa

Figura 1 Evaluacion de absorcion de agua respecto ala grasa.

Rolabilidad

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza
del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de
gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas
ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden
cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de
las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan
el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil (AACC, 2010). Por lo tanto en los
resultados se mostró una mayor rolabilidad en aquellas tortillas al paso de los días
con mayor contenido de grasa (20%) a diferencia de aquella donde era menor.
Durante el tiempo que se estuvo vigilando la aparición de hongos en las tortillas,
ninguna de ellas mostro la presencia de estos, sin embargo en base a lo que dice
la teoría, se esperaría que las tortillas con mayor contenido de grasa, perecieran
primero por poseer mayor contenido de humedad, ya que el agua es el agente
principal para el desarrollo de dichos microorganismos.

Diámetro y espesor

Parámetros como diámetro y espesor, principalmente presenta una variación por

los múltiples equipos de trabajo que había y por las diferentes personas que
elaboraron las tortillas en cada uno, ya que cada persona tiene una perspectiva
diferente para realizar las tortillas e incluso algunos que nunca las habían
elaborado, por lo tanto, estos resultados muestran principalmente ese efecto.

Rendimiento

Los resultados de rendimiento ya en tortillas, mostro un máximo en el porcentaje de

10% de grasa, con esto podrías decir que esta es su concentración optima de
materia grasa y que una disminución u aumento de esta, disminuye su rendimiento.

El número de tortillas no concordó en todos los casos con el peso de la masa, ya

que en algunos equipos con mayor peso en masa, el número de tortillas fue menor.
Podría explicarse este fenómeno con una falla en el pesado o alguna tortilla
eliminada por error o mala elaboración.
 RENDIMIENTO (%)
90
87
84

RENDIMIENTOTO
81
78
75
72
69
66
63
60
0% 10% 15% 20%
PORCENTAJE DE GRASA

Figura 2 Evaluación de rendimiento.

El pH no se vio modificado en la muestras se presentó un pH de rango de (7.3-7-4)

por la caracterización de las tortillas de harina es tener un valor neutro por sus
características reológicas como también esto también es afectado por el porcentaje
de grasa en diferentes muestras, pero estos valores se presentó en la tortilla cocida,
se ve la un poco de variación en los resultados del pH de masa, pero fueron valores
casi cercanos.

En cuestión de perdida se pudo observar la variación en que se obtuvo con nuestros

datos por el peso de la masa fue de 401.30kg y el total de las tortillas fue de
314.30kg, se vio que perdió humedad y respecto a sus propiedades perdió un total
de 87kg de peso pasando de húmedo a tortillas, esto se debió por cuestiones de
humedad que contenía la masa como también la grasa, y otras propiedades, en
promedio cada tortilla perdió 5.44kg de su peso, por cuestiones de calor tiende a
perder algunas de su propiedades por esos también se ve afectado la rotabilidad y
otros parámetros de calidad como también es importante tomara en cuenta la
temperatura.

CONCLUSIONES
Se evaluó el efecto de los distintos contenidos de grasa en la harina de trigo para la
elaboración de tortillas de harina de trigo. Se evaluaron distintas características
físicas de las tortillas y el cómo influye el contenido de grasa en dichas
características.

Se encontró que el porcentaje más idóneo de contenido de grasa en las tortillas de

harina es del 10%, pues la humedad absorbida fue la menor en comparación a los
demás porcentajes, lo cual influye directamente en la aparición de hongos, siendo
así el porcentaje de grasa que conserva de mejor manera a las tortillas.

Para la rolabilidad, a pesar de ser mejor cuanto más grasa tenga, al 10% también
presenta una rolabilidad muy buena, prácticamente sin que se rompa la tortilla, lo
cual refuerza aún más que se le considere el porcentaje óptimo.

En cuanto al pH las variaciones se puede considerar despreciables por lo cual es

factible concluir que el porcentaje de grasa no influye significativamente en el pH de
las tortillas de harina de trigo.

La pérdida de peso de masa a tortilla se explica debido a la pérdida de humedad al

momento del prensado y de la cocción, y se puede observar de manera general que
fue homogénea para la mayoría de las tortillas.

Bibliografia

AACC. (2010). Approved Methods of The American Association of Cereal Chemists,

11th Ed., Approved Methods Committee, St.Paul, MN.

Alexandersen, K.A.(2005). Margarine processing plants and equipment. Bailey’s

Industrial Oil and Fat Products. Fereidoon Shahidi, pp. 519e523.