Cerveza Pobre031 PDF

Métodos para la fabricación de utensilios y elaboración de cerveza artesanal
Enrique Marcet & Manuel Medell

Copyright (C) ENRIQUE MARCET & MANUEL MEDELL.
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TOMO 1
Versión 0.3.1
Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright © 2013

Título: Cerveza Pobre
Autores: Enrique Marcet y Manuel Medell
Revisión: Frank Martín
Año de publicación: 2013
Copyright © 2013, by Enrique Marcet & Manuel Medell.

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Published in SCC.
Nota de los autores:

El contenido de este libro admite reproducción total o parcial y libre distribución.
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A la memoria de Pedro Marcet.
"Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad

y la energía atómica: la voluntad".
Albert Einstein

AUTORES
Enrique Marcet García
Manuel Medell Gago
COAUTORES
Edney Pascual Jiménez
Jorge A. Díaz
REVISIÓN
Frank Martín
COLABORADORES
Marcelo Marcet Sánchez
Gustavo Nevares
Raúl Carrillo Ulloa

PREFACIO
Enrique Marcet y Manuel Medell
La cerveza ha sido por siglos fiel amiga del hombre; la historia así lo demuestra. En cualquier lugar del
mundo, sobre todo si hace calor, deseamos una bien fría que nos acompañe a pasar un rato agradable. Al
tener un alimento tan preciado en nuestras manos, algunos decidimos preguntarnos: ¿cómo puedo hacerla?
Hoy no son pocos los que desarrollan esta arte, y existen muchos cerveceros caseros que fabrican cervezas
de excelente calidad. Todo se debe a la entrega y a la dedicación que le prestan al tema. También al capital
que poseen para invertir en recursos y en materias primas. Si no tienes mucha facilidad económica; te invito
entonces a adentrarte en el mundo de la Cerveza Pobre.
Si contaras con un gran capital, pudieras obtener equipos y materias primas de óptima calidad, y no tuvieras
que romperte la cabeza buscando variantes más factibles, y al mismo tiempo, tratando que tu cerveza
quede tan exquisita como aquella que compras en la esquina a la vuelta del trabajo.
Nos hemos tomado el tiempo para explicarles, como crearemos los utensilios necesarios para hacer cerveza
sin gastar nada , o casi nada; que no es lo mismo, pero es igual. Posteriormente haremos juntos nuestra
primera cerveza pobre, basándonos en una receta que aprenderemos a calcular. Consideraremos además,
algunos trucos muy usados por los cerveceros caseros, que en algún momento nos pudieran servir de
ayuda.
Espero que tengan paciencia para llegar hasta el final, y para adentrarse en el maravilloso mundo de la
espuma y los aromas.
Advertencia: No nos hacemos responsables del uso indebido de este material. Algunos de
los métodos que aquí se describen pueden resultar peligrosos si no se toman en cuenta las
precauciones necesarias. Es importante que lea cuidadosamente la guía de precauciones
que se encuentra al final del libro. «Guía de Precauciones»

AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer especialmente al Dr. Marcelo Marcet (mi padre), por la financiación
necesaria para este libro, y por sus colaboraciones con la publicación y la difusión. Al
maestro en alimentos Lic. Raúl Carrillo Ulloa. Al gran maestro argentino en cerveza
artesanal Gustavo Nevares, que se brindó incondicionalmente a aportarnos información.
Agradecer a mis familiares y amigos: Ing. José F. Galán Fernández, María Soto Dávalos, Norberto García
García, Ricardo Marcet (padre e hijo), Mercedes Marcet y Lizbeth Naranjo. Por último a la Ing. Belkis
García Soto (mi madre) por su apoyo todos estos años.
Enrique Marcet.
Aprovecho esta sección para brindar agradecimientos a mi familia y amigos de siempre.

Especialmente a: Beatriz Gago, Mariana Medell, Ricardo Medell, Diliam T. Cueto, Jorge
Alvares, Rodolfo Valdés, Ramón Cueto, Diliam Casanova, Yacer Medell, Laila Gutiérrez,
Alicia Martínez, Yigany Vila y Carmen Corso Ojedas.
Mis aportes a este libro quisiera dedicárselo a mi sobrino David Alvares Medell por alegrarme todos los
días; y al Sr. Jorge Cabreras por servirme de ayuda en todo momento y ser un gran cervecero.
Manuel Medell.

LOS AUTORES
Enrique Marcet García:
Nacido en Ciudad de la Habana, Cuba. Trabaja de manera directa en temas referidos a la producción de
cerveza artesanal. Creador y programador de wxBeer (SOFTW ARE LIBRE), destinado a la producción de
cerveza. Actualmente, cursa el segundo año de la carrera Ingeniería Química en el Instituto Superior
Politécnico José Antonio Echeverría (CUJAE).
Manuel Medell Gago:
Nacido en Ciudad de la Habana, Licenciado en Tecnología de la salud, especialista A en microbiología.

Actualmente trabaja en el Departamento de Microbiología del Hospital Clínico Quirúrgico Hermanos
Ameijeiras, específicamente en el departamento de Infecciones Respiratorias y Mycobacterias. Estudiante
de segundo año de la carrera Ingeniería Química en el Instituto Superior Politécnico José Antonio
Echeverría (CUJAE).

CONTENIDO
PREFACIO 4
AGRADECIMIENTOS 5
LOS AUTORES 6
CONTENIDO 7
UN POCO DE HISTORIA 9
CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES 9
HISTORIA 10
PREPARANDO EL CAMINO 14
INTRODUCCIÓN A LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA 14
CEREALES MALTEADOS 14
MOLIENDA DE GRANOS 14
MACERACIÓN 14
FILTRACIÓN 14
HERVOR (COCCIÓN) Y ADICIÓN DE LÚPULO 15
FILTRACIÓN DEL MOSTO 15
REFRIGERACIÓN Y OXIGENACIÓN 15
FERMENTACIÓN 15
MADURACIÓN Y FILTRACIÓN EN FRÍO 16
MATERIALES NECESARIOS 16
Para el tanque de fermentación 16
TANQUE DE FERMENTACIÓN 17
MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN 17
CALCULAR NUESTRA RECETA 18
ALGUNOS CONCEPTOS FUNDAMENTALES: 18
0 Plato 18
¿Qué importancia tiene el 0 Plato? 18
¿Qué función hacen las levaduras cerveceras? 18
CATÁLOGO DE LEVADURAS LALLEMAND 19
¿EXISTE AZÚCAR EN LOS CEREALES? 22
¿QUÉ SON LAS ENZIMAS? 22
TABLA 1 - PRINCIPALES ENZIMAS DE LA MALTA 22
RENDIMIENTO DE LOS CEREALES 22
TABLA 2 - RENDIMIENTO DE ALGUNOS CEREALES 23
TABLA 3 FÓRMULAS 23
CALCULANDO RECETA DE ELABORACIÓN 23
TABLA 4. TABLA PARA LÚPULO EN PELLETS 25
TABLA 5. TABLA PARA LÚPULO EN FLOR ENTERA 26
TABLA 6. IBU DE ALGUNAS CERVEZAS FAMOSAS 26
FÓRMULA PARA CALCULAR LOS IBU 27
RECETA DE PRODUCCIÓN 29

NUESTRA PRIMERA CERVEZA 30
MOLIENDA DE GRANOS 30
MACERACIÓN 30
HERVOR 31
OXIGENACIÓN 32
FERMENTACIÓN 34
MADURACIÓN 34
FILTRACIÓN EN FRÍO (FORMA PARTE DE LA MADURACIÓN) 35
CARBONATACIÓN Y ENVASE 35
IMPORTANTES 36
MÉTODO DE PURIFICACIÓN DE LEVADURAS 36
LOS GRUIT EN LA CERVEZA 37
CONSEJOS 42
CONSULTE SUS DUDAS 42
IMÁGENES 43
GUÍA DE PRECAUCIONES 44
GLOSARIO 45
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA 47

UN POCO DE HISTORIA
CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES
Especialista en la producción de cerveza artesanal
IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Y LEVADURAS
entretenimiento, o una manera de crear algo que

Mi nombre es Gustavo Nevares; me acompaña se ajuste más a lo que nos gusta, a menudo nos
el Dr. Pedro Jiménez. lleva a ser más específicos, a adquirir
Para presentarnos formalmente, diré que Pedro conocimientos técnicos que nos permitan
Giménez es Médico Patólogo; yo soy perfeccionar lo que hacemos, pero; no todos nos
Epistemólogo. sumergimos tanto en el estudio.
Esta diversidad en nuestras formaciones de
grado, no es una rareza entre los cerveceros La mayor parte de los cerveceros artesanales
artesanales. surfean en un área muy particular, entre la
ciencia y la técnica, que los emparenta con los
Tanto Pedro como yo, más allá de nuestras artesanos de otras épocas. Estos cerveceros
profesiones, hemos formado parte desde hace artesanales han sido la punta de lanza del retorno
más de diez años, del desarrollo de la actividad de una forma de considerar la cerveza que se
cervecera artesanal, y del movimiento de había perdido casi del todo a principios del siglo
cerveceros caseros en particular. XX.
En mi formación como cervecero estudié Los medios de comunicación modernos, la

Elaboración de Cervezas y Vinos en la Facultad existencia de estos foros, blogs, etc., son algunos
de Agronomía de Buenos Aires, para luego de los factores que han favorecido un
especializarme en la Percepción sensorial de intercambio de información técnica muy especial.
defectos de fabricación de bebidas alcohólicas, El otro factor primordial, lo han jugado los
inicialmente en la Universidad de Lanús en profesionales del sector, maestros cerveceros
Argentina, y luego en mayor profundidad, en la reconocidos en empresas de gran envergadura,
Universidad de Sherbrooke, en Quebec. El tema que a menudo no sólo crearon y colaboran con
de la elaboración de cerveza en medios los foros que acabo de mencionar, sino que se
universitarios, es uno de los tópicos que han sabido comunicar tanto con el sector
comentaremos hoy. universitario, para crear formaciones técnicas que
enriquecen la calidad del producto, como con el
Actualmente tengo la oportunidad de devolver sector de empresas del tipo PYME.
parte de lo aprendido, y colaboro como miembro
de la cooperativa Sherbroue en esta última Esta suerte de intercambio de conocimientos que
universidad. Por otra parte, también soy vivo cotidianamente en la Universidad de
moderador de un foro de Internet que nuclea a Sherbrooke, actualmente existe en otros
cerveceros de casi todos los países de lengua establecimientos educativos en todo el mundo.
hispana. También formo parte de Montrealers y En el caso de Argentina, el inicio de la actividad
Sodz, los cuales reúnen a los anglófonos de cervecera artesanal, surge como heredero de un
América del norte, y de Bieropholie que hace lo movimiento equivalente en los Estados Unidos.
propio con los francófonos.
Pasada la primera ola, e instalados ya los
Todo lo dicho hasta ahora, es para poder primeros ensayos de cervecerías, el surgimiento
explicar, como lo que en un inicio es un de los cerveceros caseros fue apoyado desde la

Universidad de San Martín por el maestro en momentos en los que no habían insumos, ni
cervecero Marcelo Cerdán. equipamientos disponibles; y la cerveza artesanal
en sí misma, era una inversión de riesgo.
En una suerte de coincidencia histórica, cada país
tuvo como soporte un personaje similar. En ¿Por qué hablamos del trabajo de los pioneros y
España ha sucedido otro tanto gracias a la de los técnicos que reforzaron su trabajo como
colaboración de Boris de Mesones, en Quebec algo actual, si la cerveza es una bebida tan
tenemos a Michel Gauthier, en Estados Unidos antigua?
tienen a Ray Daniels En fin, gracias a la nobleza
de estos Gurúes Cerveceros , nos encontramos Porque en algún momento, el concepto mismo
ante el escenario actual en el que las cervezas de cerveza artesanal se perdió casi por completo.
artesanales en algunos países, representan el 10% Durante décadas, la supremacía de las cervezas
de las ventas de esta bebida. industrializadas copó el escenario mundial de
esta bebida. Por todo esto, hoy vamos a hablar de
Antes de los gurúes estuvieron los pioneros, y es su resurgimiento.
a ellos a quienes les debemos el haber trabajado
HISTORIA
Vamos a hacer un pequeño vuelo histórico, para introducción del lúpulo dentro del canon
llegar lo más rápido posible a la etapa de las cervecero.
cervecerías industriales y a lo que ha ocurrido
luego. Hasta el siglo VIII, el lúpulo, si bien era utilizado
en diversas preparaciones (en general
La actividad cervecera, como muchas otras, medicinales); no era el ingrediente preferido, ni
encontró las explicaciones científicas de los era utilizado en gran escala. De a poco, esta
procesos ya conocidos, gracias a una suerte de especie Humulus lupulus logra imponerse
deconstrucción hecha a posteriori. Se supone, hasta ser verdaderamente indispensable. Existen
que las primeras cervezas fueron producidas documentos del siglo XI, donde las recetas de las
gracias a una combinación de ciertos accidentes mujeres cerveceras de la época ¡sí!, eran en
(en el almacenado de granos y en la elaboración general mujeres mencionaban que su utilización
del pan), con el perfeccionamiento mediante garantizaba una mejor conservación de la cerveza.
ensayo y error de las técnicas utilizadas para Se sabe que los monjes también lo utilizaban,
elaborarla. pero a menudo, el secretismo de las recetas
impidió que nos llegue bien documentada esta
Desde la época de los antiguos egipcios, hasta el información. Hacia el siglo XII podemos decir
siglo XV, la cerveza fue cambiando que el lúpulo había desplazado completamente a
paulatinamente. Los años posteriores a este siglo los Gruits.
fueron decisivos para la existencia del producto
que conocemos hoy en día. Entre los primeros De todos modos, los Gruits siguen existiendo en
cambios, las cepas de levaduras con las que era algunas cervezas actuales, compartiendo su
elaborada, fueron domesticadas y los gruits , espacio en las recetas de cervezas de tipo belga
las hierbas con las que se le combinaba, le dieron junto al lúpulo. En efecto: el regaliz, el enebro, la
su propio carácter y nombre en cada región. salvia, el jengibre, la nuez moscada y el clavo de
olor, nos siguen acompañando en nuestras
Podemos decir que hubo dos grandes cervezas más especiales; aunque casi no
modificaciones que cambiaron el rumbo de esta existieron durante el monopolio de la
historia: el hallazgo de la levadura Lager, y la industrialización masiva.

¿Por qué el lúpulo es tan importante en esta Hasta las levaduras salvajes utilizadas por estos
historia? monjes, ya tienen asentado su propio ecohábitat.
Sin lúpulo, la cerveza es un producto de En la Alemania medieval había unas 400
consumo interno de familias ricas y de abadías. cervecerías monacales. Mientras tanto, en los
La existencia del lúpulo, permite estabilizar el bares y fábricas, la calidad de las cervezas era más
producto, y esa estabilidad permite el surgimiento dispareja. Todo cambió cuando a los maestros
de tabernas cerveceras y bares. cerveceros de la actual fábrica Carlsberg en
Dinamarca, se les ocurrió jugar con el factor
En 1516, la aún vigente ley de la pureza , temperatura.
establece que las cervezas alemanas, para ser
consideradas como tales, sólo deben contener Así descubrieron que trabajando a temperaturas
agua, maltas al principio sólo de cebada , frías, la calidad de las cervezas mejoraba. Aunque
levadura y lúpulo. Esta ley documenta no conocieran las razones técnicas de este éxito,
definitivamente la instalación del lúpulo como podían verificar que las contaminaciones y
ingrediente esencial en las cervezas del norte de sabores indeseados eran menos abundantes.
Europa.
Dado el reciente descubrimiento de la
La aceptación inglesa de este ingrediente se Eubayanus (pariente tanto de las ya conocidas
demoró algo más, ya que aún las cocciones Bayanus, como de la Ale), no podemos saber si
puertas adentro, eran más habituales que los esas primeras cervezas en frío eran
bares. En América, recién podemos encontrarlo verdaderamente Lagers (Los primeros barcos que
a partir del siglo XVII, lo que nos muestra el viajaron entre la Patagonia y Europa lo hicieron a
paralelismo entre lúpulo, la estabilidad del principios del siglo XVI), o si eran Ale resistentes
producto, y la comercialización. al frío que luego fueron reemplazadas por las
Lagers.
El otro factor determinante en el surgimiento de
la cervecería como industria, lo dio el La otra opción, que fueran genuinamente lagers,
descubrimiento de la levadura Lager. Como requiere de otro ecohábitat donde también exista
curiosidad, vale decir que hace pocos meses, la Eubayanus que aun no hemos descubierto.
sabemos que la levadura Lager tiene un 50% de
su DNA proveniente de una levadura salvaje que ¡Volvamos a la industria!
se encuentra en la corteza de la Lenga
sudamericana (La levadura Eubayanus). El otro Las fábricas alemanas lograron producir una
50% del DNA de la levadura Lager, corresponde cerveza durable gracias al lúpulo, y de una calidad
a la levadura Ale, que fue la utilizada hasta que la pareja gracias al frío y a la adopción de las cepas
Lager hizo su aparición. Pero: ¿por qué la Lager? lager danesas. El problema era, que tanto para
transportar cervezas a grutas frías, como para
Aunque el lúpulo permitió que las cervezas transportar hielo, o más adelante para instalar
duraran más, estas diferían mucho entre una bancos de frío, se requería de una tecnología y/o
partida y la siguiente. Las únicas cervezas que una logística realmente muy cara para la época.
poseían una calidad pareja, provenían de
monasterios, en los que el ambiente donde se Esto implicó, que fueran las empresas alemanas
fermentaban las cervezas era muy especial. Las las que volcaran grandes capitales a la industria
abundantes cocciones de los monjes, necesitaron cervecera; estas se impusieron a los bares
de habitaciones especialmente acondicionadas cerveceros y a las fábricas artesanales. Por suerte
para la fermentación. Hoy sabemos que esos para los bares ingleses, franceses, etc., el modo
ambientes, conservan en sus muebles, techos y alemán de concebir la comercialización de la
paredes, la suficiente biomasa como para cerveza, recién llegó al resto del mundo durante
garantizar la homogeneidad de la cepa dominante el siglo XIX.
sobre otros microorganismos indeseables.

El tema de Inglaterra y sus cervezas, el modo en los años 40 o 50. Algunas de las marcas que
que se las ingeniaron los pubs ingleses por conocemos hoy en día, fueron adquiridas por las
sobrevivir un par de siglos más sin lúpulos y sin grandes empresas, y a menudo sus recetas fueron
lagers, y su batalla contra las grandes industrias, modificadas para adaptarlas a los cánones
da para que tuviéramos una charla exclusiva cerveceros impuestos al gran público.
sobre ese tema. Así que vamos dejando aquí el
repaso histórico, y nos centraremos de nuevo Para los años 60 o 70, los estilos clásicos de
sobre la hegemonía de las cervezas cervezas ya no eran recordados, y la corriente
comerciales . impuesta parecía ser la definitiva. En esos
momentos, en Estados Unidos surgió un
El mapa cervecero de fines del siglo XIX y pequeño grupo de pioneros que realizó una
principios del XX, nos muestra grandes fábricas, especie de gesta de recuperación de la historia de
algunas abadías cerveceras, y algunas fábricas la cerveza. No se trató de nada oficial, sino
regionales supervivientes. La etapa del simplemente del trabajo conjunto de cuatro o
embotellado masivo y la logística moderna, cinco admiradores de los viejos estilos europeos
todavía no había hecho su aparición. Los bares que ansiaban producirlos nuevamente.
recibían la cerveza en barriles y la vendían para
consumir allí mismo. Era la época en la que El primero de ellos fue Jack Mc Auliffe. En
nuestros bisabuelos se llevaban su cerveza a casa Sonoma, en la California de los años 70,
en baldes y garrafas. improvisando equipos y reconstruyendo recetas,
Jack inició la New Albion Brewing Company .
Hay que tomar en cuenta, que para comienzos Jack estuvo con la marina estadounidense en
del siglo XX, el dominar del mercado Escocia y ansiaba producir esos estilos en USA.
estadounidense, diferenciaba a las marcas locales Para ello fue a consultar a la Universidad de
de las de proyección internacional. Tanto en California en Davis, y se encontró con un
Norteamérica como en Sudamérica, Europa o profesor universitario corajudo Michael Lewis .
Australia, las cervezas vendidas eran Lewis le facilitó los conocimientos teóricos
mayoritariamente lagers comerciales, pero las necesarios para lanzar un producto de buena
pequeñas empresas aún existían. calidad. Un profesor universitario dándole
información a un marinero inventivo.
En ese momento se dan dos hechos
diferenciados geográficamente, pero que fueron
sinérgicos en su efecto global: Mientras Europa se De esta manera se inicia un retorno a las fuentes
recuperaba de la Primera Guerra Mundial y ya se que fue seguido en todo el mundo, y cuyas
gestaba la segunda, en los Estados Unidos se proyecciones permanecen hoy en día. Fue el
imponía la ley seca. mismo profesor Lewis quien asistió a Ken
Grossman en las etapas tempranas de la Sierra
A la salida de estos eventos, las pequeñas Nevada Brewing Company. Tanto Mc Auliffe
empresas estaban totalmente desmanteladas, y como Grossman, utilizaron la biblioteca de la
fueron los grandes capitales los que reinstalaron universidad para recuperar los conocimientos
rápidamente las fábricas, imponiendo el estilo perdidos. Lamentablemente la cervecería de
lager liviana . El consumidor se acostumbró a Jack quebró poco tiempo después; tal como
llamar a eso cerveza, y el recuerdo de los otros muchos otros intentos de esos tiempos. Jack
estilos, quedó reservado para quienes habían intentó montar un equipo siguiendo los
vivido una generación antes. Una vez más la esquemas de los equipos alemanes del siglo XIX:
excepción pueden haber sido algunas empresas sin bombas de transferencia de mostos, sin
inglesas y las abadías belgas que aún quedaban controles automatizados; y en definitiva, limitado
como productoras. por su capital, Jack y su New Albion Brewery no
lograron sobrevivir en un ambiente muy
Mientras tanto en Sudamérica la asimilación de competitivo, y con un público que prefería
las chicas por las grandes marcas se demoró hasta claramente a las lager livianas.

norteamericano. Ahora, ya están llegando al 10%.
Al mismo tiempo que Jack Mc Auliffe Lo mismo sucede, aunque aún en menor escala,
reinventaba la cervecería artesanal, Fritz Maytag en Europa y Latinoamérica.
rescataba de la quiebra a la cervecería de su
barrio. La Anchor Brewing Company era una Imaginen que eso sucede con empresas que por
cervecería de fines del siglo XIX que intentó su porte tienen una gran capacidad de inversión.
resurgir luego de la ley seca mediante sucesivos La presión de las corporativas cerveceras sobre
cambios de dueño. Fritz Maytag la salvó de la las empresas que recién comienzan, suele ser
quiebra, y gracias a su inversión logró mudarla a suficiente para sofocar muchos proyectos.
un mejor lugar y reinvertir en sus instalaciones.
Poco tiempo después Maytag realiza una tarea En Quebec, donde vivo, las leyes favorecen
digna de un antropólogo. Viaja a Egipto, a claramente a las empresas dominantes, y
Finlandia, y a cuanto lugar en el mundo pudiera prohíben a las microcervecerías que no tengan la
enseñarle sobre los orígenes de la cerveza. fábrica en otro sitio que el bar , vender cerveza
Maytag recupera del olvido los estilos clásicos para llevar en Growlers , y ni siquiera en
africanos, asiáticos y europeos. Logra llevar barriles para que sean vendidas en otros
adelante lo que Jack Mc Auliffe no logró: restaurantes.
regresar a las fuentes y ser lucrativo a la vez.
En Quebec, las universidades recibieron hace
El trabajo de Maytag, fue continuado por los dos años una advertencia para prohibir las
mencionados Ken Grossman en Sierra Nevada, fermentaciones en medios universitarios. Por
el armenio Charlie Papazian, Jackson con sus suerte, los estudiantes y sus profesores son
libros y sus atelieres, y finalmente Palmer con su creativos; sólo maceran mostos, y son los
How to Brew y Daniels con su Designing estudiantes quienes fermentan las cervezas en sus
Great Beers . casas como cerveceros caseros.
El éxito de lo sucedido en California alentó a El auge de las cervecerías artesanales y los

otros profesores como Mr. Lewis y a otros intentos de detenerlas, se asemejan a la lucha
maestros cerveceros a enseñar lo que sabían a los entre las editoriales de periódicos y la hegemonía
artesanos que intentaban lo mismo en sus países. de los blogs. Un nuevo equilibrio se manifiesta, y
Así llegamos hasta el presente donde es la sociedad se está acomodando de a poco a esta
imposible separar la labor de las universidades de realidad.
aquella de los maestros cerveceros, y del empuje
de los cerveceros caseros en el éxito de las
cervecerías artesanales.
Los medios de comunicación modernos han

hecho que la difusión del conocimiento sea
enorme, y que las mejores cervezas de cada país,
sean admiradas y copiadas en el otro extremo del
mundo, como así también las enseñanzas de los
Gurúes Generosos , que ya no se limitan a su
región, sino que adquieren alcance mundial.
Hay un film documental estadounidense: W ar of

Beer, donde algunas empresas exitosas del sector
artesanal (Sierra Nevada, Dogfish, Samuel
Adams), relatan lo difícil que les resulta distribuir
sus productos en un medio corporativo. En
tiempos de ese documental, las cervezas
artesanales representaban el 5% del mercado

PREPARANDO EL CAMINO
MATERIALES. MÉTODOS DE FABRICACIÓN DE UTENSILIOS
Introducción a la producción de cerveza: «GP»
cáscara y reduciendo en pequeños gránulos el

Cereales malteados. interior del los mismos.
Los cereales son malteados para obtener las Maceración.

enzimas necesarias que durante el proceso de
maceración serán usadas para convertir los Es el proceso de mezclar los cereales molidos
almidones que contienen los granos, en la mayor con agua y mantenerlos a una temperatura
cantidad posible de azúcares fermentables. determinada durante un tiempo determinado.
Según el estilo de cerveza, las temperaturas y
Los azúcares fermentables son los que tiempos de maceración son diferentes. El más
alimentarán a la levadura. Su consumo producirá sencillo es el realizado por los ingleses. Se
aproximadamente, de cada gramo de azúcar, algo mezclan los granos triturados con agua a 650C y
menos de medio gramo de alcohol y medio se mantienen a dicha temperatura durante
gramo de dióxido de carbono. aproximadamente dos horas.
El malteo consiste en dejar germinar los granos Filtración.

de cereal durante un período aproximado de una
semana (según la temperatura y los niveles de
Es la separación del líquido resultante de la
humedad) en contacto con agua, y secarlos a
maceración (mosto que contiene los azúcares de
continuación en hornos. Según la temperatura y
los cereales disueltos), de los restos de los granos,
los tiempos que se aplique, se conseguirán maltas
como las cáscaras y fibras.
pálidas, caramelizadas o tostadas.
Hay varios tipos de filtros, pero el más
Molienda de granos.
tradicional, es el de la cuba de maceración que
dispone de un suelo doble; el superior está lleno
La molienda de los granos, es el proceso de de pequeños agujeros de aproximadamente 2,5
molido de los cereales bajo unas condiciones mm.
especiales que permiten moler estos en gránulos
muy pequeños, sin llegar a convertirlos en harina, Tras realizar la maceración, se deja reposar la
conservando a su vez, la cáscara de los granos lo mezcla durante unos 20 minutos, para que las
más intacta posible. La cáscara servirá cáscaras de los granos se depositen en el fondo y
posteriormente como elemento filtrante. sirvan de filtro. Una vez pasado el tiempo, se
abre el grifo de la cuba; este está en el fondo,
La forma ideal para moler estos granos, es por debajo del doble suelo.
medio de dos rodillos girando a diferentes
velocidades y separados entre sí Una vez que el 85% del mosto salga
aproximadamente un milímetro. Los granos completamente, se añade agua suficiente a 790C.
pasarán por el medio y serán crujidos y Este paso se realiza para lavar hasta el último
desgarrados al mismo tiempo, separando la vestigio de azúcar de los granos y cáscaras.

Refrigeración y oxigenación.
Hervor (cocción) y adición de lúpulo.
El mosto cocido y recién filtrado ha de enfriarse
El mosto ha de hervirse aproximadamente dos en un período no superior a 60 minutos hasta
horas; la cocción se realiza por diversos motivos. alcanzar la temperatura ideal para poder añadir la
Los principales son: para su esterilización, para levadura. Según el tipo de levadura que se vaya a
coagular las proteínas y poder eliminarlas utilizar se situará entre 8 y 230C.
posteriormente, y para obtener el amargor del
lúpulo. Si no se enfría en este período, corremos el
peligro de infecciones bacteriológicas y de que se
El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la produzca un nivel superior de dimetilsulfato no
cerveza. Si se añade al principio de la cocción, deseado, que impartirá a la cerveza un sabor a
dará sólo amargor porque los aromas se verduras cocidas (nada aconsejable). Cocciones
volatilizarán con el transcurso de la cocción. Si se por debajo de dos horas, también pueden
añade al final, sólo dará aroma y no amargor, producir este efecto. La cocción elimina todo el
porque para obtener este se necesita que se oxígeno disuelto en el mosto. El mosto habrá de
isomericen los -ácidos del lúpulo mediante ser oxigenado antes de añadir la levadura, esta
cocción prolongada. oxigenación se puede realizar inyectando oxígeno
o aire estéril en el mosto, o simplemente dejando
La cocción ha de ser a 1000C, es decir, ha de caer al mosto por gravedad, provocando la
verse como el mosto entra en movimiento por el formación de burbujas de aire en el tanque de
efecto de las turbulencias de las burbujas. Se fermentación.
realiza una primera adición de lúpulo al principio
de la cocción, para obtener el amargor, y otra
adición entre los 15 minutos finales de la
cocción.
Filtración del mosto. Fermentación.
Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 Como describíamos anteriormente, la levadura
minutos para que se precipiten las proteínas fermenta el mosto consumiendo el azúcar y
coaguladas y los restos de lúpulo. produciendo, en casi iguales proporciones,
alcohol y dióxido de carbono.
Hay dos sistemas de filtración, uno por
centrifugación y otro que usa las mismas flores Primero ocurre el proceso de respiración, donde
del lúpulo como elemento filtrante. La la levadura consume únicamente el oxígeno
centrifugación crea el mismo efecto que ocurre al contenido en el mosto para multiplicarse. Luego
remover una cucharilla en una taza de café, los comienza la fermentación, donde a falta de
restos del café se depositan en el centro. Este oxígeno, empieza a consumir los azúcares. La
método se usa a nivel industrial y permite el uso situación ideal es disponer de un mosto muy
de lúpulos molidos o extractos de este. El oxigenado para que se reproduzca y multiplique
método más común y asequible, es el de usar la levadura lo máximo posible.
directamente flores enteras de lúpulo, que al
depositarse en el fondo al final de la cocción, La fermentación se puede realizar a diferentes
servirán como elemento filtrante de las proteínas temperaturas según la cepa de levadura y el estilo
coaguladas. de cerveza a elaborar. El control de estas
temperaturas es esencial para conseguir cervezas
de calidad. La duración de la fermentación
depende de las temperaturas, de la concentración
de azúcares, de la cantidad de oxígeno disuelto y

del tipo de levadura utilizada; además de otras Una vez pasado este período de maduración, la
cuestiones. Puede durar desde dos días hasta dos cerveza se puede filtrar y carbonatar, o vender
semanas. provocando una segunda fermentación en las
botellas o barriles. La filtración en frío, es para
Algunas fábricas de cerveza, para reducir tiempos eliminar la levadura que queda en suspensión y
de producción y con ello costes de fabricación, las proteínas que se han coagulado y se
aceleran las fermentaciones aumentando las encuentran también en suspensión como
temperaturas. Al aumentar la temperatura, la resultado de reducir la temperatura durante la
levadura fermenta más rápido pero produce maduración. Cuanto más largo sea el período de
mayor cantidad de subproductos y alcoholes maduración, menos materia habrá suspendida y
superiores no deseados (estos alcoholes más fácil será la filtración. Hay varios métodos de
superiores, son los precursores de las resacas filtración que no vamos a discutir en este libro.
mañaneras).
Una vez filtrada la cerveza se embarrila o
Maduración y filtración en frío. embotella para su venta. La mayoría de las
fábricas pasteurizan la cerveza para aumentar su
Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser estabilidad biológica y para que no pierda su
llamado cerveza verde. Esta cerveza contiene sabor o se produzcan reacciones biológicas no
todavía una serie de subproductos que provienen deseadas (la pasteurización, a su vez, produce
de la fermentación y que son eliminados durante sabores a madera cocida no deseables).
la maduración.
COMO PRINCIPIANTES, DEBEMOS AL MENOS CONTAR
CON EL EQUIPAMIENTO BÁSICO PARA COMENZAR A
La temperatura de maduración suele situarse PRODUCIR A PEQUEÑA ESCALA. ESTO NOS
ligeramente por encima de los 00C. El tiempo de CONDUCIRÁ, A IR CADA DÍA PERFECCIONANDO LOS
maduración varía mucho. Las cervezas con poco EQUIPOS. EL EQUIPAMIENTO REPRESENTA UN ALTO
PORCENTAJE EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
alcohol suelen madurarse menos tiempo, y las
cervezas con un grado alcohólico superior y más
cuerpo, suelen almacenarse por períodos más
largos.
MATERIALES NECESARIOS. «GP»

1. Una máquina para la molienda de granos.
2. Tacho (metal) para maceración, con capacidad de 20 L. Boca ancha (Fig. 1 VER).
3. Tanque fermentador, con capacidad de 20 L. Boca estrecha (Fig. 2 VER).
4. Un recipiente con capacidad de 20 L (para los trasvases). (Fig. 3 VER).
5. Agitador de madera (Fig. 4 VER).
6. Colador con agujeros de 2,5 mm (para filtrar el mosto).
7. Refrigerador o nevera (para enfriar el mosto).
A continuación, una lista de materiales de forma más detallada, teniendo en cuenta que debemos fabricar
algunos utensilios.
Para el tanque de fermentación:

1. Tanque plástico o metálico con capacidad de 20 litros y tapa de rosca. Boca estrecha (Fig. 2 VER).
2. Manguera plástica de 0.4 cm de grosor y 25 cm de largo (Fig. 6 VER).
3. Piezas plásticas (tubos de centrífuga) (Fig. 7 VER).
4. Cera o silicona para sellar esta última resulta más práctica (Fig. 8 VER).

TANQUE DE FERMENTACIÓN. «GP»
1. Tomamos el recipiente de 20 litros de boca estrecha y retiramos la tapa (Fig. 2 VER).
2. Perforamos la tapa (de forma tal que la manguera entre ajustada) e introducimos el trozo de
manguera para comprobar que se ajusta al orificio (Fig. 9 y 10 VER). Retiramos la manguera.
3. Tomamos las piezas plásticas (Fig. 7 VER) y hacemos los siguientes cortes (Fig. 11 VER). La mayor,
se perfora en la punta creando un orificio un poco más pequeño que el grosor de la manguera. La
segunda se corta 1/3 de su tamaño.
4. Introducimos la manguera por el orificio abierto a una de las piezas plásticas (Fig. 12 VER) y
seguimos los pasos que se muestran en las figuras (Fig. 13 y 14 VER). Finalmente sellamos con cera
arriba y abajo (Fig. 15 VER).
Esta última pieza (Fig. 15 VER) se le conoce como Air-lock, y se usa para permitir la salida del CO 2 del
tanque, e impedir la entrada de aire no estéril al mismo. La usaremos también como indicador del
comienzo y fin de la fermentación. Debe ir llena de agua en su interior para que cumpla con la función que
explicamos anteriormente.
MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN. «GP»

1. Reactivo Lugol (Determinar la presencia de almidón en el mosto). «GP»
2. Termómetro (0 a 1000C).
3. Ácido fosfórico (Modificar el pH). «GP»
4. Agar-Agar (Preparar medios de cultivo y clarificar la cerveza).
EN ESTE LIBRO, NO LE FACILITAREMOS FÓRMULAS DE ELABORACIÓN, PUES ES INDISPENSABLE QUE USTED
APRENDA A CALCULAR LO QUE NECESITARÁ PARA FABRICAR SU CERVEZA. NO VALE QUE LE DEMOS UNA RECETA,
PUES USTED NO SABRÁ ENTONCES COMO DOMINAR EL PROCESO, COMO OBTENER MÁS O MENOS ALCOHOL,
COMO CONOCER LA CANTIDAD DE ALCOHOL FINAL, COMO INTRODUCIR OTROS CEREALES, ETC.

CALCULAR NUESTRA RECETA
CÁLCULO DE LAS MATERIAS PRIMAS NECESARIAS; AJUSTES Y DETALLES
Algunos conceptos fundamentales:

0
Plato: Un 0Plato, equivale a decir que existe 1 gramo de sólido disuelto en 100 g de agua. En el caso de la
cerveza, este concepto está ligado estrechamente con los azúcares (y otros) disueltos en el mosto. Para
realizar estas mediciones se necesita un refractómetro o un densímetro. Pero es posible conocer de
antemano, cuantos azúcares se disolverán tras la maceración (aproximado), y por lo tanto, tendremos una
aproximación bastante exacta del 0Plato.
¿Qué importancia tiene el 0Plato?

Si tomamos un recipiente con agua y comenzamos a disolver azúcar en el mismo, el 0Plato irá aumentando
a medida que se disuelva el azúcar. Al añadir una determinada cantidad de levadura a la disolución, estas
comenzarán a trasformar los azúcares que se encuentran disueltos (CO + Alcohol). El 0Plato comenzará a
2
disminuir a medida que sean transformados los azúcares fermentables disueltos, y con esto disminuirá la
densidad. Por lo tanto, conociendo el 0Plato de la cerveza, podremos determinar su densidad inicial y final
(aproximada), y el grado de alcohol aproximado que tendrá esta después de la fermentación.
Un alto 0Plato puede provocar que la cerveza no fermente totalmente. Mientras más alto sea el 0Plato,
mayor será la concentración de azúcares (generalmente); por lo tanto, mayor cantidad de alcohol se
producirá en la cerveza. Si la levadura usada no es resistente a altos niveles de alcohol, esta comenzará a
morir y la fermentación se hará más lenta; hasta que se detenga completamente. A consecuencia de esto, no
se consumirán todos los azúcares del mosto, y la cerveza pudiera quedar dulce; lo cual no es muy
agradable.
¿Qué función hacen las levaduras cerveceras?

Sin adentrarnos mucho en el complicado mundo de las levaduras cerveceras, debemos conocer que estas
son las encargadas de fermentar los azúcares fermentables del mosto, y convertirlos en alcohol y CO 2
principalmente.
Existen varios tipos de levaduras cerveceras, y cada una brinda características y aromas específicos. Algunas
fermentan a temperaturas relativamente bajas, otras no. Algunas precipitan, otras permanecen en la
superficie.
Para muchos de los cerveceros caseros, resulta imprescindible el uso de una levadura que fermente a
temperaturas de 12 a 230C, y que precipite haciendo una masa compacta en el fondo del recipiente de
fermentación. Por experiencia , podemos asegurar, que uno de los mayores problemas de los cerveceros
caseros que no poseen un equipamiento adecuado, es la filtración.

Temperatura de fermentación recomendada: de 13 a
CATÁLOGO DE LEVADURAS LALLEMAND 24ºC.
Fuente: www.todocerveza.com.ar
Envase: Sobres de 11 g.
Paquetes de 500 g.
WINDSOR ALE ENGLISH
Inoculación (11 g): Hidratar la levadura seca en un

Propiedades: Levadura Ale inglesa (Reino Unido). recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad
Utilizada para producir distintos tipos de cervezas. Otorga de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto)
aromas a ésteres, que por lo general se describen como a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una
cervezas frutales y con cuerpo. Óptima para la producción vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente
de cervezas amargas de fuerte sabor, cervezas fuertes, durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez
cervezas Weizen y Hefe Weizen. Corto período de pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el
fermentación que puede completarse en 3-4 días. Genera un fermentador.
sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy
claras.
Su atenuación es media, por lo cual deja una densidad final MUNICH ALE GERMAN
relativamente alta.
Propiedades: Es una cepa única seleccionada a partir de
Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria. múltiples cultivos utilizados en la región de Bavaria para
El sobre de 11 g, es para fermentar hasta 23 litros de mosto. producir cervezas de trigo alemanas como la Weizen y
Hefeweizen. Aporta aromas a ésteres. No presenta olores
desagradables cuando su manipulación es la correcta.
23ºC.
Rápido arranque y vigoroso proceso fermentativo que
puede ser completado en 4 días con temperaturas menores a
Envase: Sobres de 11 g. 17°C. Atenuación media a alta.
Paquetes de 500 g.
Munich no es una levadura de alta floculación. En

Inoculación (11 g): Hidratar la levadura seca en un fermentadores clásicos a cielo abierto , la levadura puede
recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad ser retirada de la superficie del mosto.
de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto)
a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una
vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria.
durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez El sobre de 11 g es para fermentar hasta 23 L de mosto.
pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el
fermentador. Temperatura de fermentación recomendada: de 13 a
24ºC.
NOTTINGHAM ALE ENGLISH
Propiedades: Es una cepa única seleccionada a partir de Paquetes de 500 g.
múltiples cultivos utilizados en el Reino Unido para
producir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas muy Inoculación (11 g): Hidratar la levadura seca en un
suaves a ésteres, casi neutros. Se ha utilizado para elaborar recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad
cervezas tipo Lager, sin embargo, las bajas temperaturas de de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto)
fermentación requieren adaptación (rango de propagación) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una
para asegurar una atenuación adecuada. vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente
durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez
Óptima para la producción de cervezas de alto contenido fermentador.
alcohólico. Su atenuación es alta, por lo cual deja una
densidad final cercana a 1008 kg/m3 (2 ºP).
Corto período de fermentación que puede completarse en 4

días, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas
brillantes y muy claras.
Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria.

El sobre de 11 g es para fermentar hasta 23 litros de mosto.

DIAMOND LAGER SAFALE T-58
Propiedades: Esta levadura es propia de Alemania, y es Propiedades: Levadura que otorga sabores a ésteres. Su
muy usada para producir distintos tipos de lager. El aroma sedimentación es media y la gravedad final alta.
y el sabor son casi neutrales. Puede tender por su
floculación a reducir ligeramente los niveles de amargor. Excelente para producir cervezas con alto contenido en
alcohol (8,5 a 11,5 %).
Rápido y vigoroso comienzo de fermentación, la cual puede
ser completada en 5 días a 12ºC. Su atenuación es alta. Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria.
Dosis: 200 g/hl en la fermentación primaria. 24ºC.
Temperatura de fermentación recomendada: de 12 a Envase:

15ºC. Ideal: 12ºC. Sobres de 10 g
Paquetes de 500 g
Paquetes de 500 g. Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un
recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad
Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto)
recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una
de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente
a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez
vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el
durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez fermentador.
fermentador. SAFALE S-33
SAFLAGER S-23 Propiedades: Es una levadura muy popular usada para la

producción de cervezas Belgas.
Propiedades: Esta levadura de baja fermentación es
originaria de Berlín (Alemania). Es muy usada en las Su sedimentación es media, su gravedad final es alta.
cervecerías de Alemania del Oeste. Produce lagers con Excelente para cervezas con alto contenido en alcohol (7,5
sabores y olores frutales. La sedimentación es alta y su a 11,5%).
densidad final media.
Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria.
Dosis: 80 a 120 g/hl.
De 200 a 300 g/hl para 9ºC. Temperatura de fermentación recomendada: de 15 a
24ºC.
15ºC. Ideal: 12ºC. Envase: Sobres de 10 g.
Paquetes de 500 g.
Envase:
Sobres de 11,5 g Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un
Paquetes de 500 g recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad
de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto)
Inoculación (11,5 g): Hidratar la levadura seca en un a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una
recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente
de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez
a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el
vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente fermentador.
durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez
fermentador.

SAFALE US-56 SAFALE S-04
Propiedades: La más famosa levadura Ale. Produce Propiedades: Levadura Ale inglesa de rápida
cervezas bien balanceadas y muy limpias. fermentación. Genera un sedimento muy compacto y deja
cervezas brillantes y muy claras.
Su sedimentación es baja-media y su densidad final media.
Su sedimentación es alta y su densidad final es media.
24ºC. Temperatura de fermentación recomendada: de 15 a
24ºC.
Paquetes de 500 g. Envase: Sobres de 10 g.
Paquetes de 500 g.
Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un
recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un
de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad
a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto)
vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una
durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente
pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez
fermentador. pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el
fermentador.

¿Existe azúcar en los cereales?
Los cereales como la cebada, el arroz, el trigo y el maíz, poseen almidón. Este no es más que un
polisacárido (un azúcar complejo). Genéticamente, las levaduras no están diseñadas para alimentarse de
estos polisacáridos, y la tarea se nos complica un poco.
¿Qué son las enzimas?

Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica (Saber más).
Cuando tomamos granos de cualquier cereal y los sometemos a un proceso de germinación, se formarán
enzimas que cumplirán con determinadas funciones dependiendo del tipo (Tabla 1). Estas enzimas
permiten a las plantas proveerse de nutrientes, hasta que estas puedan fotosintetizar su propio alimento.
Tabla 1 - Principales enzimas de la malta

Enzima Temperatura pH Función
óptima óptimo
Fitasa 30 - 52ºC 5,0 - 5,5 Reduce el pH.
Desramificante 35 - 45ºC 5,0 - 5,8 Solubiliza los almidones.
-Glucanasa 35 - 45ºC 4,5 - 5,5 Rompe los glucanos de la
pared celular.
Peptidasa 45 - 55ºC 4,6 - 5,3 Produce Nitrógeno Amínico
Libre.
Proteasa 45 - 55ºC 4,6 - 5,3 Rompe proteínas que forman
turbidez.
-amilasa 55 - 66ºC 5,0 - 5,5 Produce maltosa.
-amilasa 68 - 72ºC 5,3 - 5,7 Produce dextrinas.
LA TABLA ANTERIOR MUESTRA EL PAQUETE ENZIMÁTICO DE LA MALTA. CUANDO ANALICEMOS EL PROCESO DE

MACERACIÓN, TENDREMOS EN CUENTA ESTOS ELEMENTOS.
Si deseamos hacer cerveza de trigo por ejemplo , colocamos los granos en un recipiente con agua por un
día. Es decir, el trigo cubierto totalmente de agua. Al siguiente día, situamos un paño húmedo sobre una
superficie plana; sobre dicho paño colocamos los granos de trigo mojado. Debemos procurar que el paño
permanezca húmedo por varios días (añadiéndole agua) hasta que veamos el comienzo de la germinación.
En el interior de los granos, estarán presentes (después de germinar) las enzimas que nos ayudarán a
macerar la cerveza. Podemos conservar los granos malteados si los secamos en un horno a 800C.
Un método usado por algunos cerveceros caseros, consiste en añadir enzimas exógenas (termoestables)
durante la maceración. De esta forma evitan tener que germinar los granos de los cereales.
Rendimiento de los cereales.

El porcentaje de rendimiento es la cantidad de sólidos que se solubilizarán en el mosto tras la maceración
(sólidos solubles). Si al mosto le añadimos azúcar de caña, esta se solubilizará casi en un 100%, y toda
aquella que se solubilice, será fermentable. En el caso de los cereales no ocurre lo mismo; sólo el 65% del
sólido soluble es fermentable (aproximadamente).

Tabla 2 - Rendimiento de algunos cereales.
Cereal Rendimiento
Cebada Malteada (Malta) 76 %
Arroz 80 %
Maíz 77 %
Trigo 78 %
.
Esto quiere decir, que si añadimos a un mosto 10 kg de cebada, se solubilizarán 7,6 kg (Tabla 2) de dicha
cantidad tras la maceración. De estos 7,6 kg, sólo el 65% será sólido fermentable.
Tabla 3 Fórmulas
Para calcular: Fórmula
Grado Plato inicial (Aproximación ± 1) (0P). (Cantidad de cereal (kg) x (Rendimiento)) /
cantidad de agua (L)
Grado Plato fermentable1 (0P). Grado Plato inicial x 0.65
Grado Plato Final (0P). (Grado Plato inicial Grado Plato fermentable)
Densidad Inicial (kg/m3). (Grado Plato Inicial x 4) + 1000
Densidad Final (kg/m3). (Grado Plato Final x 4) + 1000
% de Alcohol en volumen (%). (Densidad inicial Densidad final) x 0,13125
Calculando receta de elaboración.
¿Qué cereales usaremos para elaborar la cerveza?
Calcularemos una receta usando trigo y cebada (ambos malteados), para practicar el cálculo con varias
materias primas (cereales). Podrá usar los cereales que desee, siempre que tenga en cuenta los rendimientos
de los mismos. Para hacer mostos que contengan grandes cantidades de arroz malteado, resulta
imprescindible usar enzimas exógenas, pues este gelatiniza a una temperatura de 850C.
¿Qué cantidad queremos elaborar?
En este caso, calcularemos para cantidades de 20 L, pues es la capacidad máxima que poseen nuestros
recipientes.
Usaremos 2 kg de cebada y 1.5 kg de trigo.
Hemos acordado anteriormente producir 20 L de cerveza, y debemos tener en cuenta que 20 L de cerveza
no equivalen a 20 L de agua.
Nota:
En el proceso de maceración y de hervor se pierde agua mediante la evaporación, y si usamos equipos

artesanales, corremos el riesgo de que esta cantidad aumente. Para no detenernos en cálculos tan
complejos, podemos realizar los mismos tomando como cantidad de agua 20 L, aunque en la práctica,
debamos ir reponiendo esta cantidad al mosto durante la maceración y el hervor.
1 0 0 0
Si usa azúcar, como la misma es 100% soluble y fermentable, el P Inicial P Fermentable, por lo tanto el P Final 0. Si se
0 0 0
usan cereales y azúcar, el P Fermentable ( P que representen los cereales x 0.65) + P que represente el azúcar.

Es importante aclarar, que será imposible obtener exactamente 20 L de cerveza, pues durante este proceso
existen otras pérdidas. Ejemplos de esto, son la decantación y los trasvases, que ocasionan a menudo
pérdidas significantes.
Usando las fórmulas citadas anteriormente:
Calcular el 0P Inicial de forma independiente (cebada y trigo); luego sumar los resultados.
Para acercar este resultado a la realidad, debemos considerar las pérdidas. En próximos materiales
trataremos el tema con más profundidad. Por ahora estableceremos un 4% de pérdidas (a modo de
ejemplo), lo que implica que debemos restar 4% al rendimiento de cada cereal.
Cuando concluye la maceración y se filtra el mosto para pasar al hervor, en el afrecho se queda una cantidad
considerable de azúcares y se consolidan otras pérdidas como la que ocurre en el trasvase. Es este momento, debemos
lavar el afrecho con agua y reponer el volumen que ocupaba el afrecho en la maceración con el agua del lavado. En tal
instancia el mosto se diluye y la concentración de azúcares disminuye (0P), pero nuestros cálculos no se ven afectados
porque esa disolución la consideramos al restarle 4% a el rendimiento de cada cereal.
El tema de las pérdidas es bien delicado, claro que, a la escala que estamos trabajando (20 L), es muy poco probable
que resulte perjudicial (es por ello que no pretendemos adentrarnos demasiado), pues los residuales son de menor
cuantía, lo que los convierte en más manipulables , y las pérdidas por trasvases son más controlables. Pero conozca
usted, que a medida que avancen sus conocimientos en este tema, las pérdidas no se pueden pasar por alto.
0
P Inicial = (Cantidad de cereal (kg) x (Rendimiento)) / cantidad de agua (L)
Cebada:
0
P inicial = (2 kg x (76% - 4%)) / 20 L
0
P inicial = 7.2
Trigo:
0
P inicial = (1.5 kg x (78% - 4%)) / 20 L
0
P inicial = 5.55
Total (Trigo + Cebada)
0
P TOTAL = 7.2 + 5.55
0
P INICIAL = 12.75
Conociendo el 0p inicial y aplicando las fórmulas (Tabla 3) llegaremos a los siguientes resultados:
Grado Plato Inicial: 12.75
Grado Plato Fermentable: 8.28
Grado Plato Final: 4.47
Densidad Inicial: 1051 kg/m3
Densidad Final: 1017.88 kg/m3

% de Alcohol en Volumen: 4.46
El cálculo más complicado resulta la adición de lúpulo al mosto. El lúpulo le brinda amargor y aroma a la
cerveza. Este amargor se puede cuantificar y se expresa en IBU. Podemos tomar como referencia los IBU
de muchas cervezas famosas.
El lúpulo se añade durante el hervor, después de la maceración. Cuando el mosto se encuentra a 1000C es
el momento preciso para añadirlo.
Se conoce que para obtener el amargor del lúpulo es necesario que se isomericen los -ácidos del mismo
mediante cocción prolongada. Esto quiere decir, que mientras más hierva el lúpulo, más amargor se
obtendrá.
Tabla 4. Tabla para lúpulo en pellets
Densidad inicial del mosto antes de hervir (kg/m3)

1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120
5
min. 6,0% 6,0% 6,0% 5,5% 5,5% 5,5% 5,0% 5,0% 4,5% 4,0% 3,5% 3,0% 2,0%
10 11,0 11,0 11,0 11,0 10,5 10,5 10,0 10,0
min. % % % % % % % % 9,0% 8,5% 7,0% 6,0% 5,0%
15 15,0 15,0 15,0 15,0 14,5 14,5 14,0 13,5 13,0 11,5 11,0
min. % % % % % % % % % % % 9,5% 8,0%
21,5 21,5 21,5 21,0 21,0 20,5 20,0 19,5 18,5 17,0 15,5 14,0 12,0
Tiempo de hervor
30
min. % % % % % % % % % % % % %
45 26,5 26,5 26,5 26,0 26,0 25,5 24,5 23,5 22,0 20,5 18,5 16,5 15,0
min. % % % % % % % % % % % % %
30,0 30,0 30,0 29,5 29,0 28,5 27,5 26,5 25,0 23,0 21,0 19,0 17,0
1 h. % % % % % % % % % % % % %
1,5 35,0 35,0 35,0 35,0 34,0 33,5 32,5 31,0 29,5 27,5 25,0 22,5 20,0
h. % % % % % % % % % % % % %
39,0 39,0 39,0 38,5 37,5 37,0 36,0 34,0 32,0 30,0 27,5 25,0 22,5
2 h. % % % % % % % % % % % % %
2,5 42,0 42,0 41,5 41,5 41,0 40,0 39,0 37,0 35,0 32,5 29,5 26,5 24,0
h. % % % % % % % % % % % % %
44,0 44,0 43,5 43,0 42,5 41,5 40,0 38,5 36,5 34,0 31,0 28,0 25,0
3 h. % % % % % % % % % % % % %
Lúpulo en pellets (Tabla 4):
En esta tabla podemos observar como también influye la densidad del mosto. Si no poseemos un
densímetro para medirla antes del hervor, podemos utilizar el cálculo de densidad inicial como una
aproximación. Debemos reponer en el mosto la cantidad de agua perdida durante la maceración, hasta
tener nuevamente 20 L, pues sólo así, la densidad que brindan los cálculos es aplicable a estas tablas. Un
ejemplo de esto sería, que por los cálculos tuviéramos una densidad inicial igual a 1056 kg/m . Al evaporarse 3
agua, la densidad aumenta (aumenta la concentración). Si tomamos el valor de 1056 kg/m y evaluamos en 3
la tabla, estaríamos cometiendo un grave error, pues la densidad fue calculada para 20 L, y en ese
momento, no hay dicha cantidad de líquido en el mosto.

La tabla que se muestra a continuación (Tabla 5) es usada cuando adicionamos la flor de lúpulo completa.
Se emplea de igual forma que la anterior.
Tabla 5. Tabla para lúpulo en flor entera

Densidad inicial del mosto antes de hervir (kg/m3)
. 1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120
5
min
. 5,0% 5,0% 5,0% 5,0% 4,5% 4,5% 4,0% 4,0% 3,5% 3,0% 2,5% 2,0% 2,0%
15
min 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0
. % % % % % % % % % 9,5% 8,5% 7,5% 6,5%
30 17,0 17,0 17,0 17,0 16,5 16,5 16,0 15,5 14,5 13,5 12,5 11,0
Tiempo de hervor
min % % % % % % % % % % % % 9,5%
45
min 21,0 21,0 21,0 20,5 20,5 20,0 19,5 19,0 17,5 16,5 15,0 13,5 12,0
. % % % % % % % % % % % % %
24,0 24,0 24,0 23,5 23,5 23,0 22,5 21,0 20,0 18,5 17,0 15,5 13,5
1 h. % % % % % % % % % % % % %
1,5 28,5 28,5 28,5 28,0 28,0 27,0 26,5 25,0 23,5 22,0 20,0 18,0 16,0
h. % % % % % % % % % % % % %
31,5 31,5 31,5 31,0 30,5 29,5 29,0 27,5 26,0 24,0 22,0 20,0 18,0
2 h. % % % % % % % % % % % % %
2,5 33,5 33,5 33,5 33,0 32,5 32,0 31,0 29,5 27,5 25,5 23,5 21,0 20,0
h. % % % % % % % % % % % % %
35,0 35,0 34,5 34,5 34,0 33,0 32,0 30,0 29,0 27,0 24,5 22,0 20,0
3 h. % % % % % % % % % % % % %
Otro dato muy importante, es que no todos los lúpulos tienen la misma cantidad de -ácidos, por lo que a
la hora de comprarlos, debemos exigir que el proveedor nos especifique él % de -ácidos del mismo.
Tabla 6. IBU de algunas cervezas famosas

CERVEZAS RANGO DE IBU
Atlbier 25 - 48
Barley Wine 50 - 100
Bitter Inglesa 20 - 35
Bock 20 - 30
Bohemian Pilsener 30 - 40
Brown Ale Americana 25 - 60
Brown Ale Inglesa 15 - 25
Dry Stout Clásica 30 - 40
India Pale Ale 40 - 60
Kolsh 20 - 30
Munich Dunkel 16 - 25
Octoberfest 22 - 28
Pale Ale Americana 20 - 40
Pale Ale Inglesa 20 - 40
Pilsener Alemana 35 - 45
Porter 20 - 40
Sweet Stout 15 - 25

Generalmente los fabricantes de cerveza usan varios lúpulos; con diferentes % de -ácidos y propiedades, y
añaden el mismo en varias adiciones. ¿Con qué objetivo? (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR).
Si añadimos lúpulo en pellets a un mosto de densidad 1050 kg/m durante una hora, se aprovechará el 28,5
3
% de todo el lúpulo. Sin embargo, si lo añadimos sólo por cinco minutos, se aprovechará el 5,5 % del
mismo. Lo que sucede aquí se explicó con anterioridad, pero no todo en la cerveza es el amargor; el aroma
es muy importante. Al mosto que se le añade lúpulo por cinco minutos, conserva en mayor proporción los
aromas del mismo, pero no obtiene casi amargor. Si se hierve por más tiempo, obtendrá mayor amargor,
pero los aromas se perderán en gran medida. Para esto, se divide el lúpulo en dos, tres, o cuatro partes.
Esto nos obliga a calcular con diferentes porcentajes de aprovechamiento. En este caso, sólo haremos dos
adiciones.
Supongamos entonces que tenemos un lúpulo de 5 % de -ácidos y otro de 9 % de -ácidos.
Fórmula para calcular los IBU:
IBU = (% de Utilización de la (X) adición / 100 x -ácidos del lúpulo utilizado / 100 x gramos añadidos x 1000 / cantidad de
litros aproximada que se tendrá después del hervor)
Donde:
% de Utilización o Aprovechamiento de la (X) adición: Se conoce mediante las tablas mostradas

anteriormente, teniendo en cuenta el tiempo que permanecerá el lúpulo hirviendo y la densidad del mosto
antes de hervir.
-ácidos del lúpulo utilizado: Se refiere al % de -ácidos que especifica el proveedor.
Gramos añadidos: Gramos de lúpulo que añadiremos.
Cantidad de litros aproximada que se tendrá después del hervor: Al final del hervor debemos reponer la
cantidad de agua evaporada. Tendremos entonces 20 L.
Si hacemos varias adiciones, en tiempos diferentes y con cantidades diferentes de lúpulos de distintos -
ácidos; entonces tendremos % de utilizaciones diferentes, % -ácidos diferentes y cantidades (g) diferentes.
Esto implica que debemos usar la fórmula anterior tantas veces como adiciones vayamos a hacer, y luego
sumar los resultados obtenidos.
Volviendo al cálculo del proceso, añadiremos el lúpulo de la siguiente forma:
Densidad 1051 1050
Lúpulo en pellets de 9% de -ácidos: 17 g al comienzo del hervor. Aprovechamiento: 28.5 %.
Lúpulo en pellets de 5% de -ácidos: 4 g, 10 minutos antes de finalizar el hervor. Aprovechamiento: 10.5

%.
Tiempo de hervor: 60 min (una hora).

era
IBU = (% de Utilización de la (1 ) adición / 100 x -ácidos del lúpulo utilizado / 100 x gramos añadidos x 1000 / cantidad de litros
1
aproximada que se tendrá después del hervor)
IBU = (28.5 / 100 x 9 / 100 x 17 g x 1000 / 20 L)

1
IBU = 21.8
1
IBU = (% de Utilización de la (X) adición / 100 x -ácidos del lúpulo utilizado / 100 x gramos añadidos x 1000 / cantidad de litros
2
aproximada que se tendrá después del hervor)
IBU = (10.5 / 100 x 5 / 100 x 4 g x 1000 / 20 L)

2
IBU = 1.05
2
IBU FINAL = IBU + IBU

1 2
IBU FINAL = 22.85
IBU FINAL = 22.85 Tipo: Bitter Inglesa
Es conveniente aclarar que resultará una cerveza amarga. Si no son de su preferencia, reduzca los gramos de la
primera adición y calcule nuevamente.

---------------------------------------------------------------------------------
Receta de producción
Materias primas necesarias: Características de la cerveza:
Trigo (kg): 1.5 Grado Plato Inicial 12.75
Cebada (kg): 2 Grado Plato Fermentable 8.28
Agua (L) 20 Grado Plato Final 4.47
Lúpulo 9% -ácidos (g) 17 Densidad Inicial 1051 kg/m3
Lúpulo 5% -ácidos (g) 4 Densidad Final 1017.88 kg/m3
% de Alcohol en volumen 4.46
IBU 22.85
---------------------------------------------------------------------------------

NUESTRA PRIMERA CERVEZA
MÉTODOS DE ELABORACIÓN; HABILIDADES.
Molienda de granos:
El primer paso en la elaboración de la cerveza es moler los granos. Conviene analizarlos para detectar la
presencia de algún cuerpo extraño, como trozos de metal o piedras que pudieran dañar la máquina
moledora. (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR)
Se pudiera usar una máquina manual o eléctrica para efectuar el proceso. Debemos comprobar que la
trituración se realice con la mayor calidad posible. De esta forma aumentamos la superficie de contacto, y
obtenemos mayor aprovechamiento en la maceración.
La molienda es fundamental para que se liberen las enzimas y se hidrate el endospermo. La cáscara de los
granos debe quedar lo más entera posible, para que posteriormente pueda actuar como material filtrante.
El tamaño de las partículas tras la molienda varía de 0,15 mm hasta 0,6 mm de diámetro.
Maceración: Añadimos en el recipiente para la maceración (tacho metálico) la mitad del agua total, es decir
10 L. En varias adiciones, y revolviendo con el agitador, comenzamos a añadir los granos molidos y
completamos la capacidad del recipiente con agua el cereal molido representa un volumen en el tacho,
esto quiere decir que durante la maceración nunca tendremos realmente 20 L de líquido, aunque el tacho
esté totalmente lleno. Cuando concluya el proceso de maceración y filtremos el mosto, debemos reponer
con agua el volumen que ocupaban estos cereales .
Colocamos el tacho sobre la fuente de calor y comenzamos a revolver en lo que aumenta la temperatura
(LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR). Debemos estar constantemente agitando para que los granos molidos no
hagan grumos, y al mismo tiempo ir midiendo la temperatura para detectar su llegada a los 650C. Esta es la
temperatura óptima en que actúa la -amilasa.
Al no tener un termostato que nos ayude a mantener la temperatura constante, debemos arreglárnoslas
para que el mosto permanezca a una temperatura de 650C por una hora. Esto se logra apagando y
encendiendo la fuente de calor. Con la ayuda del termómetro debemos llevar un riguroso control de la
temperatura. Cuando observemos que el mosto se encuentra de 65 a 660C, apagamos la fuente de calor
para que disminuya la temperatura. Cuando el mosto se encuentre sobre los 640C, encendemos la fuente de
calor hasta que alcance nuevamente los 65 - 660C. Este proceso lo repetimos una y otra vez. Si la
temperatura baja demasiado no tendremos problemas en volver a llevarla a 650C, pero si esta sube en
exceso, entonces se desnaturalizarán las -amilasas y no podremos completar la maceración. Esto quiere
decir que mientras apliquemos calor, debemos estar sumamente atentos. El Lugol (MATERIALES NECESARIOS
DURANTE LA ELABORACIÓN, NO. 1), nos ayudará a conocer con exactitud cuando ha terminado el proceso de
sacarificación2.
En un recipiente pequeño, añadimos unas gotas del mosto que se encuentra a 650C. A esta muestra le
añadimos una gota de Lugol.
2
El proceso de sacarificación ocurre durante la maceración. Las enzimas transforman los almidones en azúcares más sencillos.

1. Si toma color azul-negro, significa que existe presencia de almidones en el mosto.
2. Si la muestra toma color naranja, entonces podemos pasar al siguiente paso, pues la mayor parte
del almidón se habrá convertido en azúcares más sencillos. Esto nos indica que la sacarificación se
ha efectuado debidamente.
EL PROCESO DE SACARIFICACIÓN, DURA APROXIMADAMENTE UNA HORA. PERO EL TIEMPO NO ES GARANTÍA DE QUE
ESTE SE HA EFECTUADO DEBIDAMENTE. DEBEMOS APLICAR EL MÉTODO DEL LUGOL EXPLICADO ANTERIORMENTE
PARA DETERMINAR EL FIN DE LA MACERACIÓN.
LAS ENZIMAS HIDROLIZAN AL ALMIDÓN DE DISTINTAS MANERAS. EL ALMIDÓN SE ENCUENTRA EN LOS GRANOS DE
DOS FORMAS DIFERENTES: AMILOSA Y AMILOPECTINA.
LA AMILOSA, ES UNA MOLÉCULA LINEAL DE MONÓMEROS DE GLUCOSA UNIDOS MEDIANTE ENLACES DE TIPO 1-4,
QUE A TEMPERATURA AMBIENTE, FORMAN UNA ESPIRAL POR DONDE SE PUEDE INTRODUCIR EL YODO Y DAR UN
COLOR AZUL NEGRUZCO.
LA AMILOPECTINA, TAMBIÉN ES UN POLÍMERO DE GLUCOSA, PERO DE MAYOR TAMAÑO. LA MAYORÍA DE LOS

ENLACES SON 1-4, PERO TAMBIÉN EXISTEN PUNTOS DE RAMIFICACIÓN, EN DONDE SON 1-6. EL YODO LA TIÑE DE
UN COLOR ROJIZO.
Colocamos el colador (MATERIALES NECESARIOS) sobre el recipiente de 20 L para los trasvases (MATERIALES
NECESARIOS) y comenzamos a verter el mosto lentamente sobre el colador (del tacho de maceración, al
recipiente para trasvases que contiene el colador encima). Todo el residual quedará sobre la malla y en el
recipiente para trasvases tendremos aproximadamente 15 L de mosto.
Lavamos el tacho donde se ha efectuado la maceración y vertimos nuevamente el mosto en dicho

recipiente (los 15 L). Completamos el volumen (20 L) con agua, vertiendo esta sobre el afrecho que se
encuentra depositado en el colador. De esta forma recuperaremos gran parte del mosto que se encuentra
en el afrecho. Elevamos la temperatura hasta los 700C (actúa la -amilasa); temperatura que debe
permanecer estable por 15 minutos. No debemos olvidar la agitación durante el proceso.
Nota: En la industria, antes de efectuar el hervor, es recomendable añadir enzimas exógenas termoestables para aumentar el
rendimiento de la maceración. Para esto, se aumenta la temperatura hasta el rango óptimo de las enzimas, y se mantiene constante
por un período de tiempo determinado.
En caso que usáramos cereales sin maltear (sin enzimas), debemos añadir una mezcla de enzimas exógenas.
Se eleva la temperatura hasta el rango de las enzimas, se añaden los cereales como se explicó
anteriormente y mantenemos las temperaturas constantes, hasta que la prueba del Lugol nos indique que
se han transformado los almidones. La cantidad de enzimas a añadir debe ser especificada por el fabricante.
Colamos el mosto y pasamos directamente al hervor. Debido al uso de enzimas exógenas, dada la no
existencia de enzimas en los granos, no debemos detenernos en ninguna otra temperatura que no sea la de
las propias enzimas exógenas.
Hervor: Una vez completado el proceso de maceración, podemos pasar al hervor manteniendo encendida
la fuente de calor. (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR)
Una vez que el agua alcance una temperatura de 1000C cuando esté hirviendo , se comienza a añadir el
lúpulo. Primero añadimos los 17 g del lúpulo de 9% de -ácidos. A los 50 minutos de hervor, añadimos los
4 g del lúpulo de 5% de -ácidos. El lúpulo de 9% hervirá por una hora, mientras que el de 5% hervirá sólo

por 10 minutos, como habíamos acordado en la sección anterior. Esto hará válidos los cálculos hechos con
anterioridad. Debemos agitar el mosto cada cinco minutos hasta que se cumpla el tiempo de hervor.
Nota: Durante los primeros 50 minutos de hervor, se ha evaporado una cantidad considerable de agua, por lo tanto, la
densidad ha aumentado, y el aprovechamiento de la segunda adición no será el mismo que el calculado con
anterioridad. Como se tratan de sólo 4 g, que se añaden con el objetivo de mejorar el perfil aromático, no tiene
mucho sentido reponer el agua perdida antes de añadir estos.
Después de haber analizado la Tabla de Aprovechamiento del Lúpulo en pellets (Tabla 4), notaremos que
si extendemos el tiempo de hervor a 90 minutos, obtendremos mayor amargor. Si el lúpulo hirviera por un
tiempo mayor se aprovecharían más los -ácidos del mismo. Matemáticamente hablando , si hirviéramos
por 90 minutos, el aprovechamiento sería de un 33.5 %. Hirviendo durante una hora, sólo aprovechamos
un 28.5%.
Con estos detalles debemos tener cuidado. Por ejemplo, si hervimos por tres horas, con densidad 1050
kg/m3, el aprovechamiento será de un 41.5 %. Si hervimos por 90 minutos, el aprovechamiento será de un
33.5 % como vimos anteriormente. El aprovechamiento aumentó en un 8 % pero el tiempo de hervor se
duplicó. Económicamente, no vale la pena gastar energía y tiempo para extraer del lúpulo un 8 % de -
ácidos más. Además, si un día se dedicase a este negocio y tuviera que elaborar varios mostos al día, le sería
un problema hervir tantas horas.
En este caso, y para cumplir con los cálculos, el hervor durará una hora. Si usted desea extenderlo, deberá
volver a calcular los IBU.
Debido a que estamos realizando las operaciones de calor en un recipiente de 20 L, y ya concluido el

hervor, que es la última de estas operaciones , debemos reponer el agua perdida en el proceso, llevando el
recipiente hasta su máxima capacidad con agua hervida. Guarde 500 ml de este mosto en un frasco de
vidrio y colóquelo en la nevera; nos será de utilidad próximamente. Tape el tacho de maceración y déjelo
reposar por algunas horas hasta que alcance los 280C.
Nota: Se debe aclarar que en maceraciones y hervores de volúmenes mayores, se trata de no tener que estar
reponiendo agua tras los procesos de calor. Para esto, cuando termina la maceración, conociendo la evaporación de
nuestro tacho, se añade suficiente agua para que una vez terminado el proceso quede en el tacho el volumen deseado.
Es lógico pensar, que si contamos con un tacho de 100 L, no podremos darnos el gusto de producir una cantidad de
cerveza equivalente al volumen del tacho. Este tema lo trataremos más detalladamente en próximos materiales.
Oxigenación: Como aprendimos anteriormente (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) es de suma importancia

oxigenar el mosto antes de fermentar la cerveza. Un método muy sencillo consiste en introducir aire al
mosto con la ayuda de un compresor (usado en las peceras), y en la punta de la manguera por donde sale
el aire , colocar una piedra pómez (usada también en las peceras). El principal problema, es que el aire
introducido al mosto no será estéril. Es aconsejable construir un filtro de permanganato de potasio para
eliminar la contaminación del aire.
Materiales:
Recipiente de plástico endurecido de 1000 mL (boca estrecha y tapa de rosca).
Permanganato de potasio 5 g

Tubo de plástico endurecido ((recto
recto). (DEBE ENCAJAR PERFECTAMENTE EN LA MANGUERA SALIENTE DE
LA BOMBA DE AIRE Y ALCANZAR EL FONDO DEL RECIPIENTE DE 1000 mL. ENTRADA DE AIRE NO ESTÉRIL.
FIG. 5).
Tubo de plástico en
endurecido
durecido (recto). (TAMAÑO ADECUADO PARA QUE NO HAGA
H AGA CONTACTO CON EL
PERMANGANATO DILUIDO
DILUIDO.. SALIDA DE AIRE ESTÉRIL. FIG. 5)
5
Tubo plástico (flexible) de 2 m de largo. (DEBE ENCAJAR PERFECTAMENTE EN EL TUBO POR EL QUE
ESTÉRIL. CONDUCTO DE AIRE ESTÉRIL HASTA EL MOSTO. FIG. 5).
SALDRÁ EL AIRE ESTÉRIL.
Piedra pómez (usada en peceras). (DEBE ENCAJAR PERFECTAMENTE EN LA PUNTA DEL

EL TUBO PLÁSTICO
FLEXIBLE, LA QUE SE INTRODUCIRÁ AL MOSTO. AUMENTA LA DISOLUCIÓN DEL OXIGENO. FIG. 5 ).
FLEXIBLE,
Nota: Limpiar todos los materiales con agua clorada antes de su uso. Lavarlos con agua hervida para retirar el cloro.
Método::
1. Se perfora la tapa del recipiente abriendo

abriendo dos orificios, separados 2 cm entre sí. El diámetro de los
orificios abiertos debe coincidir con el de los tubos de plástico endurecido, pprocurando
rocurando que estos
entren de forma ajustada.
2. El tubo plástico endurecido (el más largo) se introduce hasta que una de sus puntas llegue casi al
fondo del recipiente.
3. El tubo plástico endurecido (el más corto) se introduce procurando que la punta que irá dentro del
recipiente no haga contacto con el permanganato y que esté lo más distante de este posible. Ver
FIG. 55.
Figura 5 Filtro de permanganato de potasio.
4. Diluir los 5 g de permanganato en 500 mL de agua hervida.

5. Añadir disolución de permanganato en el recipiente y colocar la tapa.
6. Añadir silicona en los bordes de los orificios con los tubos colocados para impedir
impedir los escapes
de aire.
aire
Cerveza Pobre. Copyright © 2013

Marcet Enrique, Medell Manuel. Cervez
7. Conectar la salida del compresor al tubo que está sumergido parcialmente en el permanganato
diluido.
8. Conectar el tubo plástico flexible (2 m) a la salida de aire estéril. En su punta, introducir la piedra
pómez.
Antes de introducir en el mosto la punta por donde saldrá el aire estéril, se deberá colocar la piedra pómez.
De esta manera, se formarán diminutas burbujas, lo que propiciará una oxigenación más rápida.
El tiempo de oxigenación recomendado es de aproximadamente 30 min. Una vez pasado este tiempo el
mosto estará listo para la fermentación.
Fermentación: Una vez concluida la oxigenación, introducimos el mosto en el fermentador (Fig. 2), y
colocamos este en el refrigerador a una temperatura constante de 17 a 230C. Solo cuando el mosto alcance
dicha temperatura (17 - 230C), podremos añadir las levaduras. Pueden usar cualquiera de las que se
mencionaron anteriormente . (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR)
Por ejemplo, la W INDSOR ALE ENGLISH posee un rango de temperatura óptima de 17 a 23ºC. Si
obtenemos un sobre de 11 g, podemos añadir este completamente a los 20 L (inocular levadura como se
explica en el manual). Esta levadura crea un sedimento muy compacto y deja la cerveza brillante y clara.
El mecanismo que posee el tanque de fermentación en la tapa (Air-Lock), nos indicará cuando comienza y
cuando se detiene la fermentación. El CO 2 comenzará a salir del tanque y se observará un continuo
burbujeo dentro del Air-Lock. Cuando cese el burbujeo la fermentación habrá acabado . También es
posible saberlo probando la cerveza, cuando detectemos que ha desaparecido el dulzor, o simplemente,
cuando nos agrade su sabor.
Existen algunos estudios sobre los tiempos de fermentación, pero esto está muy vinculado a las levaduras y
a otros factores externos que son imposibles de predecir. Muchos detallistas de las fermentaciones afirman
que el 0P disminuye a razón de 0.5 a 1.2 por día. Conociendo el 0P fermentable de la cerveza que en este
caso es 8.28 podemos estimar un tiempo de fermentación de 7 días, pero esto no será más que una
burda predicción.
Nota: Durante la fermentación la temperatura deberá permanecer constante (17 - 230C).
Maduración: Entre los cerveceros caseros existe un gran debate sobre la maduración. Algunos afirman que
el tiempo invertido en este proceso es contraproducente y que no es realmente necesario. (LEER
EXPLICACIÓN PRELIMINAR)
La realidad, es que la maduración consiste en un periodo de reposo y sedimentación donde se eliminan

características y aromas indeseables de la cerveza.
Trasvasamos la cerveza a otro recipiente (recipiente para los trasvases), con mucho cuidado para no
remover el fondo donde se encuentran las levaduras y otras partículas que sedimentaron. Este fondo o
sedimento debemos conservarlo para cuestiones que explicaremos posteriormente (almacenar en cualquier
recipiente).

Tras retirar el fondo o sedimento, lavamos cuidadosamente el tanque de fermentación e introducimos
nuevamente la cerveza en el mismo. Dejamos madurar la cerveza por una semana a una temperatura de 0 a
2ºC.
Filtración en frío (Forma parte de la maduración): Podemos reducir la temperatura del equipo de
refrigeración hasta 00C, manteniéndola constante, hasta que la cerveza quede lo más clara posible. (LEER
EXPLICACIÓN PRELIMINAR)
Otro método de clarificación resulta con el uso del Agar-Agar. Tomamos un recipiente con 100 mL de agua y
añadimos 6 g de Agar-Agar. Hervimos por unos minutos (uno o dos) y añadimos esta mezcla a la cerveza (SIN
REVOLVER). El Agar-Agar formará en la superficie del tanque una capa gelatinosa que irá precipitando lentamente,
dejando la cerveza casi transparente.
Existen algunos aditivos especiales para clarificar la cerveza por ejemplo, el Isinglass . Estos son posibles
de adquirir en cualquier tienda especializada en el tema y no tienen un costo muy elevado, pero si logramos
clarificar sólo usando el factor temperatura, tendremos un producto mucho más natural y aromático. La
clave es no precipitarse y esperar a que la cerveza esté lo más clara posible. La turbidez no influye
notablemente en el gusto, sólo es una cuestión de apreciación. Los cerveceros aman que su cerveza esté
trasparente y brillante.
Carbonatación y envase: En la industria, una vez terminada la maduración, se le aplica a la cerveza CO 2 a

determinada presión por un período de tiempo. El método que aquí detallaremos se le conoce como auto-
carbonatación.
Primero, debemos conocer que el principio de este método es el mismo que el de la fermentación.
Recordemos que en esta se produce alcohol y CO 2. En la fermentación dejamos escapar el CO 2, pues de
otra forma el tanque explotaría debido a un aumento considerable de la presión. La pregunta es: ¿qué
pasa si reducimos las cantidades de CO2 y no lo dejamos escapar?
Como primer paso, seleccionamos los envases donde almacenaremos la cerveza. Supongamos entonces
que estos son de 1 L, y por lo tanto debemos tener a mano veinte envases. En la práctica, no usaremos
todos estos envases, pues durante la sedimentación sufriremos pérdidas de 1 a 2 L.
Comenzamos a envasar la cerveza en los recipientes de 1 L, usando preferiblemente una manguera.

Introducimos un lado de la manguera en el tanque que contiene la cerveza y succionamos la otra punta
hasta que comience a salir la misma. Cada vez que se llene un recipiente, presionamos fuertemente la punta
de la manguera para detener la salida de la cerveza , tomamos otro recipiente y seguimos envasando.
Una vez terminado el envase, añadimos 3 g de azúcar en cada recipiente de 1 L. Cerramos el mismo y
revolvemos fuertemente hasta que se disuelva el azúcar. Es recomendable añadir el azúcar en forma de
almíbar.
Dentro de cada envase, comenzará una corta fermentación donde el CO2 no tendrá posibilidad de escapar.
Una vez pasado 7-8 días podemos enfriar la cerveza aplicando una temperatura más baja. El CO 2 que se
encuentra dentro del recipiente se solubilizará en mayor proporción y la cerveza estará lista para ser
degustada.

IMPORTANTES
ASUNTOS IMPORTANTES EN LA CERVECERÍA ARTESANAL
Método de purificación de levaduras.
Descripción:
Cuando acaba la fermentación, obtenemos un precipitado que contiene levaduras y otras sustancias. Este
precipitado puede ser usado en próximas fermentaciones, lo cual nos ayuda a evitar gastos innecesarios.
Materiales:
Ácido fosfórico (no importa la concentración). (MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN, NO. 3)
Papeles para medir el pH.
Método:
Cuando tengamos el sedimento aislado si es una masa compacta, debemos añadirle un poco de agua
hervida y agitar el tanque para que se desprenda del fondo , y en forma líquida:
1. Comenzamos a añadir ácido fosfórico, gota a gota.

2. Debemos continuar añadiendo ácido hasta que el pH esté en 2 aproximadamente. Esto lo
sabremos si hacemos mediciones con los papeles (introduciendo el papel de pH en el sedimento
diluido y comparando con el código de colores establecido por el fabricante). Es recomendable,
hacer mediciones cada 3 o 4 gotas de ácido añadidas. Siempre recuerde que antes de medir el pH,
debe revolver bien el sedimento.
3. Cuando el pH llegue a 2, debemos poner la muestra en frío (120C) por dos o tres horas. Pronto
veremos la formación de un sedimento que se separa notablemente del líquido.
4. Pasadas las dos horas, desechamos cuidadosamente el líquido que se encuentra en el recipiente y
nos quedamos con el sedimento (crema).
5. Volvemos a añadirle agua hervida y lo ponemos en frío (120C) nuevamente, pero esta vez, sólo
hasta que precipite la crema de levaduras.
6. Repetimos el proceso: desechar el agua, añadirle nueva y ponerlo en frío (120C). Esto lo hacemos
dos o tres veces. Al final, cuando desechemos la última agua, obtendremos una crema de levaduras
libre de bacterias.
7. Oxigene los 500 mL de mosto que guardamos después del hervor. (¿CÓMO OXIGENAR?)
8. Añadir la crema de levaduras a los 500 mL de mosto oxigenado. Agitar fuertemente para
homogenizar la mezcla.

Tras aplicar el método de purificación detallado anteriormente, tendremos una levadura sumamente activa,
pero sólo durará bajo esta condición por un tiempo bastante corto (7 a 14 días), pudiendo durar un tiempo
mayor si la conservamos a 00C.
Los Gruit en la cerveza:
Los GRUIT son una mezcla de hierbas que suelen ser usadas actualmente para substituir el lúpulo .
Existen muchas recetas para añadir los GRUIT a la cerveza.
El uso de los GRUIT se vuelve una cuestión interesante y de mucha innovación, ya que no existen reglas
generales para su adición. No tendría mucho sentido ofrecer recetas, ya que es posible que algunas, o todas,
nos resulten inconvenientes debido a la inexistencia en nuestro país de alguna hierba o planta que la
componga.
Para substituir el lúpulo se necesita reunir sus tres características principales. El ácido tánico, los aromas
esenciales y el amargor.
Veremos a continuación una lista de plantas que contienen algunas de estas características, y mediante la mezcla de
varias de estas plantas, podremos darle a la cerveza un sabor único.
REVISTA MASH
www.revistamash.com
Maximiliano Gagliardi
Historic Beer of Choice in the Modern Age. http://www.fortunecity.com/boozers/brewerytap/555/gruit.htm

Historia de la Cerveza http://www.cervebel.es/flash/de_tapeo/cerveza.htm
Gruit Ale: http://www.gruitale.com
Advertencia: El uso de muchas de estas plantas puede resultar perjudicial para la salud. Si se dispone a usar
alguna de ellas, consulte fuentes especializadas para recibir orientación.
Achillea millefolium (Milenrama):
Conocida también por muchos otros nombres como Cientoenrama, Maquilea, Espuma de la Leche,
Hierba del Carpintero, Hierba de Aquiles, Colchón de Pobre, Milefolio, entre otros; es una planta
herbácea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. Ha sido probablemente una de las
hierbas más utilizadas en el mundo. El sabor de sus hojas y flores es amargo y astringente.
Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.
Aroma y sabor: Amargo, astringente sabor con un leve aroma. Su sabor no es abrumador y es muy
delicioso.
Método: Nos trae a la vez un complemento de bittering y la acción conservante a través de su acción
antimicrobiana, antibacteriana y antiséptica. Los taninos y la acción astringente se encuentran más fuerte en
las hojas y deben ser hervidas al igual que el lúpulo.

Por otra parte, las flores contienen compuestos aromáticos muy delicados que se perderían en la ebullición,
por lo tanto, se recomiendan usar en el mosto a medida que se enfría, o simplemente añadirlas a la
fermentación de la misma manera que Dry Hopping.
Myrica Gale (Mirto de Brabante o mirto de turbera):
Las hojas de un mirto de Brabante poseen un aroma muy agradable que se ve incrementado al secarlas. Es
el ingrediente más destacado de gruit medieval. Es un pequeño arbusto caducifolio con sabor resinoso y
aroma de eucalipto.
Piezas utilizadas: Conos frescos o secos recientemente, ramas, hojas y frutos de cáscara.
Aroma y sabor: Las hojas tienen sabor astringente, balsámico, amargo, con un fuerte pero no desagradable,
y más bien picante aroma.
Método: Las hojas se utilizan para bittering. Tiene acciones aromáticas y debe ser hervida como el lúpulo.
También se añade a la fermentación para trabajar con el alcohol que la levadura produce durante la misma
Rhododendron Tomentosum (Romero Silvestre):
Se utiliza en la cerveza por su agradablemente fresco y picante aroma, su sabor amargo y también sus
propiedades estupefacientes.
Piezas utilizadas: Las hojas y flores
Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.
Método: No debe utilizarse en exceso ya que es un poco tóxica y puede causar dolores de cabeza.
Los puristas señalan que si bien podría utilizarse solamente alguna de estas hierbas, una cerveza deliciosa se
logra únicamente al utilizar la mezcla adecuada de tres, la que llaman TRUE GRUIT.
Además de las ya mencionadas, un gran número de otras hierbas y especias pueden formar parte de la
mezcla también, y aquí es dónde entran a jugar los gustos personales. Estas son algunas de ellas:
Juniperus Communis (Enebro enano):
Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. También se utiliza para aromatizar la ginebra
(bebida), en cuya composición se encuentran las bayas de junípero, entre otras plantas.
Piezas utilizadas: Las hojas y flores. Bayas (en realidad las semillas-conos).
Aroma y sabor: Agradable, dulce-amargo aroma que recuerda a la ginebra. Las bayas son dulces, con un
toque de pino y trementina. Produce una ligera sensación de ardor en la boca.

Método: Su uso es tradicional en la cerveza de los países escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia. Son
varios los métodos utilizados en estos países para la elaboración de cerveza ale con Enebro.
Artemisia Vulgaris (Altamisa, Hierba de San Juan o Hierba Criminal):
Es una de las varias especies del género Artemisia que contienen ajenjo. Ocasionalmente llamada
Artemega, ceñidor, yuyo crisantemo, madra, y Mogusa en Japón. Esta es ligeramente diferente a otras
especies pero todas tienen los mismos aceites. Comparte con Artemisia absinthium los mismos principios
tóxicos.
Piezas utilizadas: Las flores y hojas secas (frescas se consideran no aptas para la elaboración de cerveza).
Aroma y sabor: Agradable amargo-dulce aroma y sabor.
Método: Se usa en la cerveza para una maduración agradable de la cerveza por su agridulce sabor y aroma.
También ayuda a limpiar la cerveza.
Artemisia absinthium (Ajenjo, Ajorizo, Artemisia Amarga, Green Ginger o Hierba Santa):
Conocida desde la antigüedad ya por los egipcios, transmitida después a los griegos, esta hierba ha sido
denominada la "madre de todas las hierbas dadas sus múltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como
tónico, febrífugo y antihelmíntico, así como en la elaboración de la absenta. En 1890, el hada verde, como
era llamada la bebida de Ajenjo o Absinthe, desencadenó olas de borrachera en Europa. Fue la musa
inspiradora de los poetas y artistas. Se le atribuyen poderes alucinógenos. Contiene principios amargos, a lo
que debe sus propiedades digestivas; aceite esencial rico en tuyona, de acción vermífuga y emenagoga, pero
tóxica en dosis altas; sales minerales (nitrato potásico) y taninos.
Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.
Aroma y sabor: Es probablemente la más amarga de todas las hierbas conocidas, pero es muy sana. Ha sido
uno de los principales ingredientes antisépticos. Si se usa con moderación, ofrece cervezas con un
agradable sabor, y resulta un complemento al sabor de la malta.
Método: Es muy amargo y tiene que ser utilizado con prudencia considerando la posibilidad de ebullición
media por aproximadamente una hora.
Rhododendron Groenlandicum (Té de Labrador):
Es un pequeño arbusto aromático de hojas coriáceas delgadas. También se le conoce con el nombre de té
de la Bahía de Hudson (Hudson Bay Tea) y se utiliza como un condimento para las carnes.
Piezas utilizadas: Las hojas y las flores.
Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.

Método: No debe utilizarse en exceso ya que si bien aporta aroma fresco y picante y un sabor
agradablemente amargo puede causar dolores de cabeza debido a sus propiedades estupefacientes.
Calluna Vulgaris (Brezo Vulgaris):
También es conocido como bereza, berezo, bermeja, bierco, biércol, biércol merino, brecina, brosa, bruga,
corroucha, mogariza, querihuela, quirihuela o quirola. La planta presenta gran cantidad de ramas erguidas
de color marrón rojizo, con hojas pequeñas muy numerosas y flores también muy pequeñas de color rosa
púrpura que forman un racimo terminal.
Las partes utilizadas: Las flores y el tallo.
Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.
Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.
Erica tetralix (Brezo tetralix):
Es similar a la Calluna vulgaris.
Las partes utilizadas: Las flores y el tallo.
Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.
Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.
Glycyrrhiza Glabra (Regaliz):
El Regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en
confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado
Sambuca.
Piezas utilizadas: Raíces.
Aroma y sabor: Dulce y delicioso sabor.
Método: Se usa en la cerveza para promover la dulzura, el espesor y el color negro. Por lo general, una
pieza de raíz se corta en trozos y se añade en el hervor.
Salvia officinalis (Salvia):
Contiene aceites esenciales, flavonoides y principios amargos. Tiene muchas propiedades medicinales
como antisudorífica, hipoglucemiante, emenagoga, estimulante, antiespasmódica, astringente y antiséptica.
Piezas utilizadas: Toda la planta, fresca o seca.
Aroma y sabor: Es agradable y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades antibióticas
y antisépticas, por lo tanto, en gran medida ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza.

Método: La Ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricada en la Edad Media y se consideró
altamente medicinal. Los aceites volátiles no son muy solubles en agua y necesitan del alcohol para ser
debidamente extraídos. Es así como utilizándola en "Dry Hopping", el alcohol generado por la
fermentación puede extraer lo más noble de esta hierba.
Otras plantas que pueden usarse en GRUIT: Cuasia Amarga, la genciana y en menor medida la Centaura
menor. Hojas de nogal, Ajenjo, Trébol de agua, Hojas de cólchico, Extracto acuoso de aloe, Extracto de
chicoria o extracto amargo de líquenes.

CONSEJOS
Este libro es una introducción a los aspectos básicos de la cervecería artesanal. Algunos cerveceros se
quedan atrapados en un espacio muy pequeño de conocimiento, pues este les alcanza para ganarse la vida.
La cervecería artesanal, puede ser considerada como una ciencia experimental ; siempre se debe dar
espacio a la innovación y al experimento. Buscar sabores atractivos, métodos factibles económicamente y
siempre estar inventando .
La segunda parte de este libro, se adentrará en temas específicos como el perfeccionamiento del
equipamiento cervecero, el color en la cerveza, la espuma y los aromas.
El objetivo principal de este material, es que un pobre pueda llegar a hacer cerveza, abriéndose camino
en este maravilloso mundo. Si algo no le sale bien, busque información, consúltenos. Esta ciencia no es tan
simple, ni tan complicada. Lleva años perfeccionarnos, y son las cervezas que tenemos que tirar, los
contratiempos y los dolores de cabeza, las piezas que nos formarán como buenos cerveceros artesanales.
Paciencia, mucha paciencia y amor por lo que hacemos.
Consejos:
Durante la elaboración de la cerveza (fermentación), muchos subestiman el factor temperatura, y

con esto vienen las contaminaciones, las cervezas con olores desagradables, etc.
No se afiance a este material, lea de todas partes, pues todos los cerveceros caseros tienen un punto
de vista diferente. Luego en la práctica, usted podrá analizar que métodos le son más viables.
Consulte sus dudas en: softbeerx@gmail.com
Visite nuestro sitio Web: http://softbeer.webpin.com/

IMÁGENES
IR A CONTENIDO

GUÍA DE PRECAUCIONES
Si usted aún es menor de edad, es preferible que sea asesorado por un adulto.
Tenga cuidado con el mosto durante el hervor, pues pudiera usted sufrir quemaduras graves.
Manipúlelo cuidadosamente.
Cuando trabaje con los cultivos (levaduras y hongos), no intente olerlos, esto puede ser peligroso.
Mantenga cuidado con las plantas que use en los GRUIT, algunas de ellas pueden ser perjudiciales
para la salud. En caso de dudas, consulte alguna fuente especializada.
No compre enzimas y levaduras en lugares no especializados en el tema.
Evite por todos los medios, usar químicos y colorantes artificiales en la cerveza, muchos son
peligrosos y sospechosos de causar cáncer.
Antes de manipular la cerveza, lávese bien las manos.
Cuando termine una maceración, fermentación o maduración, lave bien los tanques y recipientes
que utilizó. Igual debe hacerlo si lleva tiempo sin usarlos.
Evite tirar los residuales de la cerveza al mar, o a lugares donde estos pudieran sufrir
contaminaciones y propagar enfermedades.
Tenga cuidado con el uso de ácidos. Cuando trabaje con ellos, evite llevarse las manos a la boca y a
los ojos.

GLOSARIO
TÉRMINOS QUE PUDIERAN CAUSAR DUDAS
Fuente: wikipedia.org
Ácido fosfórico: El ácido fosfórico (a veces llamado ácido ortofosfórico) es un compuesto químico ácido de
fórmula H3PO4. Es un ortofosfato cuyo código en el Sistema Internacional de Numeración es E-338
Agar: Agar ó agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Esta gelatina es un polisacárido sin
ramificaciones obtenidos de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema
y Gracilaria entre otros resultando según la especie de un color característico.
Agua destilada: El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H 2O.
Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación.
Alcohol: En química se denomina alcohol a aquellos compuestos químicos orgánicos que contienen un
grupo hidroxilo (-OH) en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de forma covalente a un átomo
de carbono.
Almidón: El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por
glucosa en sus dos formas poliméricas: amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo.
Dextrinas: Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la
hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de
cadena más corta.
Enzima: Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones químicas,
siempre que sean termodinámicamente posibles.
Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere

oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones.
Lugol: El Lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua
destilada. Se preparó por primera vez en 1829 y recibe su nombre en honor al médico francés J.G.A.
Lugol.
Maceración: La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima)

posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.
Malteado: El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen
germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente.
Medio de cultivo: Un medio de cultivo consta de un gel o una solución que cuenta con los nutrientes
necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento de virus,
microorganismos, células, tejidos vegetales o incluso pequeñas plantas.

pH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de
iones hidronio [H3O +] presentes en determinadas sustancias.
Placa de Petri: La placa de Petri, cápsula de Petri o caja de Petri, es un recipiente redondo, de cristal o
plástico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para que se
pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermética. Es parte de la colección
conocida como «material de vidrio». Tiene usos en microbiología.
Proteína: Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Sacarificación: Descomposición de los almidones en azúcares más sencillos.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
1. El mundo de la cerveza. (2004). Tres volúmenes. Barcelona: Editorial Orbis. ISBN 978-84-402-
2429-3.
2. Ferrán Lamich, José. (2002). Cebada variedades cerveceras y cerveza. Barcelona: Editorial Aedos.
ISBN 978-84-7003-009-3.
3. García Martínez, Ernesto. (2001). La cerveza, esa gran bebida. "Colección Enciclopedia práctica
del consumo". San Sebastián: Ediciones Euhasa. ISBN 978-84-7607-001-7.
4. Hough, S. J. (2001). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN
978-84-200-0681-9.
5. Hughes, Paul. (2003). Cerveza: Calidad, higiene y características nutricionales. Zaragoza: Editorial
Acribia. ISBN 978-84-200-1021-2.
6. Jackson, Michael. (1999). El libro de la cerveza. Barcelona: Editorial Naturart. ISBN 978-84-8076-
092-8.
7. Tintó García-Moreno, Albert; Sánchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, José Manuel. (2004).
La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. Sabadell: Editorial CerveArt. ISBN 978-84-609-
1346-7.
8. Verhoef, Berfy. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros.
ISBN 978-84-9764-131-9.

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Métodos para la fabricación de utensilios y elaboración de cerveza artesanal

Enrique Marcet & Manuel Medell

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Nota de los autores:

A la memoria de Pedro Marcet.

"Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad

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Manuel Medell Gago

Raúl Carrillo Ulloa

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Aprovecho esta sección para brindar agradecimientos a mi familia y amigos de siempre.

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Enrique Marcet García:

Manuel Medell Gago:

Nacido en Ciudad de la Habana, Licenciado en Tecnología de la salud, especialista A en microbiología.

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Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright © 2013

entretenimiento, o una manera de crear algo que

En mi formación como cervecero estudié Los medios de comunicación modernos, la

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El éxito de lo sucedido en California alentó a El auge de las cervecerías artesanales y los

Los medios de comunicación modernos han

Hay un film documental estadounidense: W ar of

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Introducción a la producción de cerveza: «GP»

cáscara y reduciendo en pequeños gránulos el

Los cereales son malteados para obtener las Maceración.

El malteo consiste en dejar germinar los granos Filtración.

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Filtración del mosto. Fermentación.

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MATERIALES NECESARIOS. «GP»

Para el tanque de fermentación:

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MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN. «GP»

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Algunos conceptos fundamentales:

¿Qué importancia tiene el 0Plato?

¿Qué función hacen las levaduras cerveceras?

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Inoculación (11 g): Hidratar la levadura seca en un

Munich no es una levadura de alta floculación. En

Corto período de fermentación que puede completarse en 4

Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria.

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Temperatura de fermentación recomendada: de 12 a Envase:

SAFLAGER S-23 Propiedades: Es una levadura muy popular usada para la

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¿Qué son las enzimas?

Tabla 1 - Principales enzimas de la malta

LA TABLA ANTERIOR MUESTRA EL PAQUETE ENZIMÁTICO DE LA MALTA. CUANDO ANALICEMOS EL PROCESO DE

Rendimiento de los cereales.

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Calculando receta de elaboración.

¿Qué cereales usaremos para elaborar la cerveza?