NANOTEKNOLOGI

CONTROLLED PRODUCTION OF EMULSIONS AND

PARTICLES BY MILLI- AND MICROFLUIDIC
TECHNIQUES

Diajukan guna memenuhi salah satu tugas

mata kuliah Penerapan Nanoteknologi dalam Industri Pangan

Dosen Pengampu : Robi Andoyo, STP., M.Sc., Ph.D.

Oleh:
SLAMET HADI KUSUMAH
NPM. 240120170009

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
MAGISTER TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
JATINANGOR
2018
A. Pendahuluan
Pengecilan ukuran merupakan salah satu perlakuan yang harus dilakukan
untuk mendapatkan zat yang diinginkan. Logikanya semakin kecil ukuran makan
semakin besar luas permukaan yang dihasilkan. Nanoteknologi merupakan
perlakuan yang mampu mengecilkan ukuran bahan yang ada pada industri pangan.
Nanoteknologi adalah pembuatan dan penggunaan materi atau devais pada ukuran
sangat kecil. Materi atau devai ini berukuran antara 1-100 nanometer. Satu nm sama
dengan satu-per-milyar meter (0,000000001 m), yang berarti 50.000 lebih kecil dari
ukuran rambut manusia. Bahan atau material yang berukuran sangat kecil (1-100
nm) disebut dengan nanomaterial (Sunyoto, dkk. 2018).
Desain nanopartikel atau mikropartikel protein whey dengan geometri yang
disesuaikan dan sifat fisikokimia telah menerima minat yang besar dalam dekade
terakhir (Nicolai dkk. 2011; Sağlam dkk. 2014). Banyak aplikasi yang
dipertimbangkan, terutama untuk mengontrol sifat reologi di makanan (Purwanti
dkk. 2012; Giroux dkk. 2015; Westerik dkk. 2015) termasuk penggantian lemak
pada bahan makanan susu (Janhoj dan Ipsen 2006; Celigueta Torres dkk. 2009) atau
peningkatan emulsi dan / atau stabilitas partikel ( Sağlam dkk. 2014a; Çakır-Fuller
2015; Zhang dan Zhong 2010). Prospek terbaru juga menyelidiki enkapsulasi
senyawa bioaktif atau masuk akal, atau mikro-organisme hidup, menjadi partikel
yang dapat dimakan (Giroux dan Britten 2011; Doherty et al. 2012; Sadeghi dkk.
2014).
Sampai saat ini, telah dipublikasikan tentang penggunaan mikropartikel
protein whey ukuran terkontrol untuk mengontrol tekstur gel asam. Ju dan Kilara
(1998) atau Britten dan Giroux (2001) menggunakan variasi dalam konsentrasi
kalsium dan / atau pH untuk menghasilkan agregat protein whey berbagai ukuran
dari larutan encer yang dipanaskan dan menemukan bahwa agregat terbesar
menghasilkan gel dengan kekakuan, kekerasan, dan / atau kekakuan terendah.
elastisitas. Celigueta Torres dkk. (2009) menunjukkan bahwa adalah mungkin
untuk menghasilkan partikel protein whey mikropartikulasi dengan ukuran yang
berbeda melalui proses heat-shear dan menunjukkan bahwa viskositas asam-gel
berkorelasi terbalik dengan ukuran. Namun, dalam penelitian ini, banyak faktor lain
yang berperan, misalnya, konsentrasi protein (Ju dan Kilara 1998), bentuk dan

1
struktur internal (Britten dan Giroux 2001), dan / atau jumlah protein asli (Torres
et al. 2011).
Andoyo, et. al. (2015) melakukan penelitian dengan tujuan untuk
menggambarkan pembentukan partikel protein whey dengan ukuran yang berbeda
tetapi sifat fisikokimia konstan lainnya, memiliki geometri bola tertentu, yang
disebut whey protein microbeads. Tujuan kedua adalah untuk mengevaluasi efek
dari mereka dan ukuran pada gelasi asam. Untuk melakukan hal ini, emulsifikasi
digunakan untuk membuat emulsi air dalam minyak (w / o), di mana larutan WPI
digunakan sebagai fase terdispersi dan menggunakan mixer berkecepatan tinggi
dengan adanya pengemulsi yang larut dalam minyak (Saglam). et al. 2012). Oleh
karena itu, dalam penelitiannya, whey protein microbeads dari berbagai ukuran
diproduksi, distabilkan melalui heat gelation, kemudian dicuci, dan disebarluaskan
dalam ultrafiltrasi susu untuk menilai gelasi asam mereka pada konsentrasi protein
total konstan (yaitu fraksi volume konstan).
Perkembangan terkini litografi lunak dan teknik mikofluida sekarang
memungkinkan dilakukannya manipulasi sejumlah kecil cairan dengan kontrol dan
reproduktifitas yang sangat baik. Kemajuan ini membuka rute bottom-up baru untuk
emulsifikasi yang membuka jalan menuju pembuatan emulsi dan partikel yang
diatur hierarki yang terkalibrasi. Dalam penelitian Engl, et. al., (2008), menjelaskan
teknik mikofluida untuk emulsi teknik dan bahan yang tersebar baru dan
keunggulannya melalui pendekatan top-down. Emulsi adalah dispersi metastabil
dari satu cairan dalam yang lain yang tidak dapat bercampur yang ada pada
makanan, cat, farmasi, polimer, koloid atau industri minyak, dimana terjadi pada
produk akhir atau selama pemrosesan produk (Becher, et. al., 1985; Bibette, et. al.,
2002). Sebagai produk akhir, emulsi memungkinkan untuk menghindari
penggunaan pelarut organik saat memproses pelapisan hidrofobik untuk cat, ke fase
dispersi kental kendaraan atau untuk membungkus, mengangkut dan mem-
vectorize molekul aktif. Dalam pengolahan produk, tetesan emulsi juga dapat
digunakan sebagai reaktor untuk mengatur bahan terdispersi yang diatur secara
hierarkis seperti misalnya kapsul silika mesopori, polimer dan partikel bulat
keramik. Karena sebagian besar sifat fisik dari bahan-bahan ini bergantung pada
ukuran, mengendalikan keseragaman monodisalnya serta keseragaman bentuk dan

2
komposisinya adalah suatu keharusan. Tujuan dari tulisan ini adalah kajian/tinjauan
mengenai perkembangan bentuk dan struktur mikro dari microbeads whey protein
dengan menggunakan pendekatan nanoteknologi.

B. Bentuk dan struktur mikro dari microbeads protein whey

Dalam penelitian Andoyo (2015) mengenai bentuk dan struktur mikro dari
microbeads whey protein dihasilkan whey protein microbeads kecil (SM; 2,5 ± 1,2
μm), sedang (MM; 4,2 ± 2,2 μ m), dan besar (LM; 18,4 ± 7,2 μm) diproduksi dengan
mencampur 150 g.kg−1 larutan whey protein
isolat (WPI) dan n-dodekana dengan adanya
surfaktan polyglycerolpolyricinoleate (PGPR)
pada laju geser yang berbeda dan kemudian
distabilkan melalui pemanasan panas.
Microbeads kemudian diproses dengan
sentrifugasi, tersebar di 70 atau 90 g.kg−1
dalam susu ultrafiltrate, dan pengasaman
dilakukan pada 35°C dengan menambahkan
glucono-δ-lakton untuk mencapai pH akhir ~
4,5 dalam 6 jam. Gelasi asam dipantau
menggunakan rheologi deformasi kecil,
sedangkan mikro gel sedang diselidiki secara
mikroskopis. Hasilnya menunjukkan bahwa
ukuran microbeads yang lebih kecil
mempromosikan gel dengan kekakuan yang
lebih tinggi dan distribusi ukuran pori yang
lebih kecil. Efeknya sangat signifikan pada
SM microbeads karena jumlah partikel dalam
sistem ini lebih tinggi daripada di LM atau
MM, sehingga lebih banyak konektivitas antar Gbr. 1 Whey protein microbeads dengan ukuran
berbeda, tersebar di n-dodecane sebelum
partikel. perlakuan panas. Ukuran microbeads yang besar
(a), sedang (b), dan kecil (c) dihasilkan pada
Pada 7200 rpm, microdroplets besar kecepatan emulsifikasi yang berbeda
(LM) ) terbentuk yang bisa mencapai lebih dari 10 μm diameter (Gambar. 1a).

3
Untuk membentuk tetesan yang lebih kecil, kecepatan emulsifikasi yang lebih
tinggi diterapkan, menyediakan energi yang dibutuhkan untuk memperluas
permukaan total tetesan protein whey menjadi yang lebih kecil (Tadros 2013).
Gambar diatas menunjukkan bahwa ketika menggunakan kecepatan pengadukan
15.600 atau 24.200 rpm, mikrodripet MM dan SM dari beberapa mikrometer atau
kurang dapat diperoleh. Pada tahap ini, analisis distribusi ukuran menunjukkan
bahwa microdroplets memiliki bentuk bulat dan diameter rata-rata ~ 15,7 ± 8,1, 2,3
± 1,2, dan 1,3 ± 0,8 um untuk LM, MM, dan sistem SM, masing-masing. Diameter
1 hingga 16 μm, seperti yang dihasilkan dalam penelitian ini, terutama lebih besar
dari ukuran agregat protein whey umumnya diamati setelah perlakuan panas pada
susu.
Gambar 2 menunjukkan MM microbeads pada berbagai langkah proses.
Gambar 2a menunjukkan microdroplets MM setelah stabilisasi ke microbeads
dengan pemanasan panas pada 75 ° C selama 20 menit dalam fase minyak. Terlepas
dari perlakuan panas, gambar menunjukkan bahwa baik bentuk dan ukuran MM
microbeads protein whey tidak terpengaruh
oleh pemanasan (p> 0,05). Pada tahap ini,
diameter rata-rata LM, MM, dan SM
ditemukan menjadi ~ 14,5 ± 6,8, 2,4 ± 1,3,
dan 1,3 ± 0,7 μm, masing-masing (Gambar
3). Selain itu, microbeads dipanaskan
cenderung memiliki sifat optik yang sedikit
berbeda seperti yang ditunjukkan melalui
aspek putih mereka. Pengamatan serupa
juga dilakukan untuk sistem SM dan LM
(hasil tidak ditampilkan). Gambar 2b
memperlihatkan gambar mikroskopi
mikroskopi MM whey protein microbeads
setelah sentrifugasi, pencucian, dan dispersi
ke dalam MUF. Pada tahap ini, diameter Gbr. 2 Whey microbeads protein
berukuran sedang setelah perlakuan
rata-rata LM, MM, dan SM ditemukan panas: tersebar di n-dodecane (a) atau
terdispersi dalam susu ultrafiltrate (b)
menjadi ~ 18.4 ± 7.2, 4.2 ± 2.2, dan 2.5 ± 1.2 μm, masing-masing (Gambar 3).

4
Bentuk microbeads protein whey adalah bulat seperti pada langkah sebelumnya,
tetapi mereka telah membesar, seperti yang ditunjukkan oleh p <0,001 yang
signifikan untuk tiga perbandingan antara diameter diukur dalam dodekana setelah
pemanasan dan di MUF. Peningkatan diameter ini mungkin disebabkan oleh
penggantian n- dodekana oleh MUF setelah proses sentrifugasi dan pencucian dan
meskipun telah dipanaskan panas. Fenomena pembengkakan ini disebabkan oleh
penyerapan air oleh microbeads protein whey, karena konsentrasi protein yang
tinggi dan kapasitas penyerapan air dari protein (Gunasekaran dkk. 2006; Purwanti
dkk. 2012). Dalam percobaan terpisah, larutan berair dari 150 g.kg − 1 protein whey
diperkenalkan dalam tabung gelas, ditimbang dan ditutup oleh n-dodekana. Tabung
gelas kemudian dipanaskan seperti dalam penelitian ini. Kemudian, n-dodekana
diganti dengan air. Setiap 30 menit selama 4 jam, air dibuang dari satu tabung, dan
gel ditimbang. Berat dari gel protein whey yang diinduksi panas meningkat sekitar
50% setelah 4 jam penyimpanan dalam air (hasil tidak ditampilkan). Oleh karena
itu, penyerapan air atau MUF oleh microbeads protein whey adalah penyebab
pembengkakan partikel. Kami menemukan bahwa peningkatan diameter manik-
manik adalah 1–2 μm, yaitu, 16% untuk LM, 88% untuk MM, dan 90% untuk SM.
Pembengkakan mungkin terkait dengan fenomena transfer karena proses transfer
proporsional dengan permukaan pertukaran dan sebagai permukaan spesifik dari
manik-manik yang lebih kecil lebih besar daripada yang lebih besar pada fraksi
volume yang sama.
Ketika manik-manik dalam n-dodecane, aw dari n-dodecane mendekati 0,
dan π diterapkan oleh n-dodecane lebih rendah dari π di dalam manik-manik. Oleh
karena itu, manik-manik di n-dodecane akan memiliki kecenderungan kehilangan
molekul air mereka dan menyusut. MUF memiliki aw yang lebih besar, mendekati
1, dan menerapkan tekanan osmotik yang lebih tinggi daripada di dalam manik-
manik, sehingga molekul air dipindahkan dari fase MUF ke dalam manik-manik,
yang menyebabkan pembengkakan. Pembengkakan ini mungkin dibatasi oleh sifat
elastis dari microbeads yang distabilkan panas dan berhenti ketika kekuatan transfer
menyamai kekuatan mekanik gel di dalam manik-manik. Pembengkakan partikel
juga dapat mengubah sifat internal microbeads seperti voluminositasnya. Meskipun
volume manik LM hanya sedikit bervariasi, bahwa dari MM dan SM meningkat

5
enam kali lipat menjadi tujuh kali lipat. Oleh karena itu, fraksi volume dari dua
sampel terakhir tetap sebanding tetapi tidak dapat dibandingkan dengan suspensi
LM.

Gambar 3 Ukuran rata-rata dan standar deviasi microbeads protein whey disiapkan pada kecepatan
emulsifikasi yang berbeda dan diukur pada berbagai tahap persiapan: microbeads besar (LM)
(persegi putih), microbeads medium (MM) (persegi abu-abu), dan microbeads kecil (SM ) (kotak
hitam). Batang vertikal menunjukkan standar deviasi. MUF adalah susu ultrafiltrasi. Hasilnya
berasal dari dua persiapan independen dan gambar yang berbeda (lihat teks untuk detailnya)

Nilai pH isoelektrik (pI) dari LM, MM, dan SM whey protein beads dalam
MUF masing-masing ditentukan menjadi 4,7, 4,8, dan 4,9 ± 0,1 (Gambar 4). Nilai-
nilai ini tidak berbeda secara signifikan apa pun ukuran droplet (P> 0,05), yaitu,
mengurangi diameter microbeads protein whey dari ~ 15 hingga 1,3 μm tidak
mengubah nilai pI mereka. Ini sesuai dengan tujuan penelitian untuk memiliki
manik-manik berbagai ukuran tetapi sifat fisikokimia yang sama, terutama pI.
Selanjutnya, nilai-nilai ini sesuai dengan nilai-nilai pI yang ditemukan oleh penulis
lain untuk agregat protein whey yang diinduksi panas yang dihasilkan oleh
pemanasan protein whey dalam larutan berair pada nilai pH netral, berkisar 4,7-4,9
(Jean et al. 2006; Morand et al. . 2012). Oleh karena itu, microbeads menunjukkan
nilai-nilai pI yang diharapkan untuk partikel protein whey yang terdenaturasi.
Namun, jejak PGPR tidak dapat dikecualikan.

6
 Struktur mikro dari protein whey microbead gel pada 70 g.kg − 1 protein
dicitrakan pada pH ~ 4,5 dengan CSLM (Gambar 4). The microbeads protein whey,
ditampilkan sebagai benda bulat putih, tampaknya telah mempertahankan bentuk
yang sama dan ukuran yang sama seperti sebelum gelasi. Tidak mungkin untuk
mengukur ukuran partikel gel dengan metode batch, karena kontinuitas di seluruh
objek, tetapi pengukuran manual memperkirakan diameter manik menjadi 11,4 ±
5,2, 3,6 ± 1,2, dan 2,2 ± 0,8 μm untuk LM, MM, dan SM microbeads, masing-
masing. Dalam matriks ini, microbeads protein whey dihubungkan melalui kontak
antara permukaan mereka dan masih terlihat sebagai bulatan utuh. Penurunan
ukuran microbeads protein whey cenderung menghasilkan gel lebih homogen
seperti yang ditunjukkan oleh pori-pori yang lebih kecil (warna hitam) pada
mikrograf confocal SM dibandingkan dengan MM atau LM yang tampaknya
menunjukkan ukuran pori yang lebih besar.

Gambar 4 Mikrograf pemindaian laser confocal dari gel asam dari microbeads besar (a), medium
(b), dan kecil (c) protein whey microbeads pada pH 4,5 pada 70 g.kg − 1 protein. Histogram di
bawah mikrograf confocal adalah populasi partikel pada setiap kelas ukuran. Tiga mikrograf
dianalisis per persiapan

7
C. Microfluidics: pendekatan “bottom-up” baru untuk emulsifikasi
1. Produksi Droplet (Tetesan)
Beberapa teknik microchannel ada untuk menghasilkan droplet yang
dikalibrasi tergantung pada jenis teknologi yang digunakan untuk pembuatan
perangkat mikofluida. Mereka digambarkan pada Gambar. 1. Dengan chip planar,
yang dirancang menggunakan metode pengukuran litografi atau laser etsa lembut,
dua konfigurasi utama sekarang umum digunakan. Kereta periodik droplet
monodispersi dapat terbentuk dengan menabrak dua aliran fluida yang tidak dapat
dicairkan pada persimpangan berbentuk T (Thorsen, et. al. 2001) atau dengan
menggunakan microdevice pemfokusan aliran (FFD) di mana aliran co-aksial 2D
planar dipaksa untuk mengalir melalui lubang kecil (Anna, et. Al., 2003). Dengan
kedua configurations, percobaan dapat dilakukan baik dengan memaksakan laju
aliran atau penurunan tekanan dari berbagai aliran.
Dalam masing-masing kasus, mekanisme pembentukan droplet yang
dihasilkan dari interaksi halus antara pengurungan, tekanan viskos dan kapiler
mengarah pada produksi kereta periodik yang terbuat dari tetesan monodisperse
dengan distribusi ukuran sangat sempit. Ukuran droplet rata-rata dapat disetel
dengan baik dengan menyesuaikan parameter aliran berbagai aliran dari 10 μm,
biasanya ukuran lateral saluran yang digunakan untuk percobaan, hingga beberapa
ratus mikron. Ini menurun dengan laju aliran dan viskositas fase kontinu dan
meningkat dengan laju aliran fase terdispersi (Garstecki, et. al., 2006). Dispersi
dalam ukuran droplet sangat rendah karena koefisien variasi (CV) didefinisikan
sebagai rasio deviasi standar ukuran droplet di atas ukuran rata-rata biasanya lebih
rendah dari 5%. Untuk mengurangi ukuran droplet, seseorang dapat memecah
tetesan menjadi droplet putri terkontrol pada simpang T sederhana atau di
persimpangan sudut sembarang (Link, et. al., 2004). Metode break-up pasif ini
sangat kuat karena rasio ukuran droplet putri dapat disesuaikan dengan
memodifikasi resistensi hidrodinamik dari dua outlet persimpangan. Hal ini dapat
dilakukan secara berurutan tanpa meningkatkan polidispersitas droplet sampai
dimensi mereka lebih besar dari dimensi saluran.

8
Gambar. 1. Shown adalah strategi berbeda yang digunakan untuk menghasilkan tetesan emulsi
monodispersi satu per satu dan gambar tetesan yang diperoleh dengan teknik ini: a) T sambungan
dalam perangkat mikrofluida planar, b) aliran memfokuskan perangkat mikofluida dan c) kapiler
ganda millifluidic set- naik

2. Fabrikasi emulsi ganda

Teknik emulsifikasi mikrofluida menawarkan rute yang menjanjikan untuk
pembuatan emulsi ganda monodispersi dan untuk menyesuaikan arsitektur
kompleks. Ini adalah satu-satunya teknik yang memungkinkan untuk
mengenkapsulasi 100% dari produk aktif dalam satu langkah dan untuk mengontrol
sifat dari benda yang dienkapsulasi. Untuk mengilustrasikan hal ini, mari kita
perhatikan pembuatan emulsi ganda, yang terdiri dari tetes emulsi yang
mengandung tetesan kecil di dalamnya. Dalam batch, proses fabrikasi biasanya re-
quires dua proses langkah: emulsifikasi tetesan batin dalam cairan tengah diikuti
oleh emulsifikasi kedua untuk dispersi (Bibette, et. al., 2012).
Dalam perangkat planar mikrofluida, emulsi ganda yang dikalibrasi dapat
dihasilkan dengan suksesi belaka dari dua sambungan T seperti yang digambarkan
pada Gambar 2 (Okushima, et. al., 2004). Droplet berair dari ukuran seragam
terbentuk di persimpangan T dengan tumbukan air dan aliran minyak. Rel periodik
yang dihasilkan dari droplet W / O kemudian diarahkan ke T junction lain yang
9
ditempatkan di bagian hilir, untuk membentuk tetesan organik monodisperse yang
mengandung droplet cair dalam fase cair eksternal.
Ukuran droplet dapat disetel secara independen dengan menyesuaikan nilai
laju alir dari berbagai aliran. Selain itu, jumlah tetesan yang dikapsulasi juga dapat
dipantau secara independen dari ukuran dan tetesnya. Ini dapat dicapai dengan
melakukan injeksi tambahan atau penarikan fase kontinu antara dua T junction
menggunakan T junction lain. Hal ini memungkinkan untuk mencairkan atau
mengkonsentrasikan awal droplet W / O sebelum enkapsulasi tanpa mengubah
ukuran droplet. Dari sudut pandang praktis, emulsi W / O / W ganda hanya dapat
dipersiapkan asalkan sambungan T hulu dan hilir, yang digunakan untuk
membentuk tetesan dan tetes masing-masing hidrofobik dan hidrofilik.

Gambar. 2. Yang ditunjukkan adalah ilustrasi teknik mikrofluida yang berbeda yang digunakan
untuk menghasilkan emulsi ganda dan gambar tetesan emulsi yang sesuai. Saya, M dan O masing-
masing berdiri untuk cairan dalam, tengah dan luar. a) Metode drop-up dua langkah dengan
menggunakan perangkat planar. Foto mekanisme pembentukan droplet dicetak ulang dari “Produksi
emulsi ganda monodispersi dengan dua langkah pemutusan putus dalam perangkat mikofluida”,
Okushima S., Langmuir, 2004, 20: 9905-9908. dengan izin dari ACS. b) 3D setara dengan teknik
drop break-up double step menggunakan perangkat kapiler ganda. Gambar-gambar tetesan dicetak
ulang dari "Produksi terkontrol dari emulsi-emulsi besar yang diatur secara hierarkis dan partikel-
partikel menggunakan rakitan pada jalur alat-alat aliran koaksial", Panizza P. et al., Colloids Surf.
A: Physicochem. Misalnya. Aspek (2007), doi: 10.1016 / j.colsurfa.2007.06.026 dengan izin dari
Elsevier dan c) perangkat mikrokapiler yang digunakan untuk memecah aliran konsentris dan
membentuk monodisperse emulsi ganda atau core-shell (gambar dicetak ulang dari “emulsi ganda
Monodisperse dihasilkan dari microcapillarydevice ”, Utada AS dkk., Science, 2005, 308: 537–541
dengan izin dari AAS.

10
3. Menuju penyesuaian bahan-bahan yang tersebar secara kompleks
Sintesis partikel padat dalam reaktor mikofluida planar adalah rute yang
sangat baik untuk partikel dengan bentuk dan morfologi yang tidak konvensional.
Dalam batch, bahan yang diperoleh dengan menggunakan tetesan sebagai
microreactors adalah sistem umumnya bola sejak minimalisasi energi antarmuka
mengarah ke bentuk bola selama sebagian besar sintesis, apakah mereka lateks
polimer yang terbentuk melalui polimerisasi emulsi atau tetesan dibentuk dengan
menggunakan arus geser dalam perangkat mikofluida tersebar. Kesulitan yang
melekat ini dapat dielakkan dengan menggunakan skema mikrofluida yang
memungkinkan kontrol yang baik dari tetesan geometri dan lingkungan
konsentrasi. Pada 2004-2005, beberapa makalah telah menunjukkan kemungkinan
untuk menghasilkan partikel non-bola, seperti disk, ellipsoids atau batang oleh
photopolymerizing tetesan monomer pada "terbang" saat mengalir dalam geometri
terbatas seperti yang diilustrasikan pada Gambar 3.
Tetesan monomer monodisperse dengan volume yang berbeda pertama kali
diproduksi menggunakan perangkat pemfokusan aliran dengan memvariasikan laju
aliran fase kontinu dan tetesan. Tetesan-tetesan ini kemudian dipaksa mengalir
melalui saluran sempit di mana polimerisasi terjadi. Karena pengurungan, tetesan
mengadopsi bentuk non-bola, didikte oleh hubungan antara w dan h, dua dimensi
lateral saluran dan d, diameter tetesan yang tidak berefek. Pada jumlah kapiler yang
rendah, untuk p = d dan h N d, tetesan meminimalkan energi permukaan mereka
dengan mengambil bentuk bulat sedangkan untuk h N d Nw, dan untuk situasi di
mana d Nw dan d N h, kurungan menekan relaksasi bentuknya menjadi bulatan,
dan tetesannya berubah bentuk menjadi bentuk diskoid atau batang. Dengan
pendekatan ini, aspek rasio tetesan non-bola dapat dimonitor dengan mudah dengan
mengubah rasio antara volume droplet dan dimensi microchannels.
Pembuatan partikel padat menggunakan reaktor mikro-fluidik kontinu
menunjukkan banyak fitur yang membedakannya dari polimerisasi batch emulsi
monodisperse yang dihasilkan oleh metode emulsifikasi "top-down" (Bibette, et.
al., 2002). Polydispersity partikel padat yang diperoleh dengan menggunakan alat
mikofluida adalah com-perumpamaan dengan tetesan sebelum pengerasan,
biasanya di bawah 3%. Nilai ini karena itu jauh lebih sempit daripada dalam metode

11
batch, di mana coalescence dan pematangan Oswald terjadi. Dalam reaktor
mikofluida, tidak ada stabilisasi terhadap peleburan tetesan monomer diperlukan
karena tabrakan mereka ditekan. Selanjutnya, polimerisasi dalam geom-etry
terbatas memungkinkan untuk produksi bentuk non-bola seperti disk, batang atau
tabung dengan kontrol yang independen dan sangat baik atas volume, bentuk dan
rasio aspek. Kemampuan untuk menghasilkan dan mengontrol gradien komposisi
dengan perangkat mikofluida menawarkan rute unik untuk mensintesis koloid
dengan arsitektur yang kompleks. Contoh ilustratif yang baik dari konsep ini
berkaitan dengan produksi partikel Janus yang diperoleh dengan memecah ulir cair
dari dua aliran co-mengalir paralel dari monomer dari dua solusi polimer yang tidak
dapat bercampur yang dipaksa melalui lubang yang sempit (Gambar 4). Tetesan
yang dihasilkan menyajikan struktur mirip Janus, dengan antarmuka datar rata-rata
antara fase polimer yang berdekatan yang dapat dipadatkan dengan eksposur UV,
dilakukan hilir (Nie, el. al., 2006). Metode sintesis ini memberikan kontrol yang
tepat atas rasio volume konstituen partikel serta ukurannya. Ini juga dapat diperluas
untuk menghasilkan partikel terner dengan memecah tiga aliran monomer co-
mengalir paralel.

Gambar. 3. Gambar skematik (a – c) dan mikroskop optik (a′-c ′) dari partikel yang diperoleh dari
polimerisasi tetesan monomer yang cacat dengan bentuk yang berbeda: mikrosfer (a, a ′), disk (b, b
′) dan batang (c, c ′). Dicetak ulang dari "reaktor mikofluida berkelanjutan untuk partikel polimer",
Seo M. et al., Langmuir, 2005, 11614–11622 dengan izin dari ACS.

12
Gambar. 4. (a) Perangkat mikrofluida selubung-selubung yang digunakan untuk memproduksi
butiran hidrogel yang diisi koloid monodisperse. b) Representasi skematik bentuk dan komposisi
butiran. c) Tampilan dua aliran paralel sebelum dispersi mereka dalam tetesan. d) Pembentukan
tetesan Janus. Dicetak ulang dari “Microfluidic assembly of homogelous dan butiran-butiran
hydrogel yang diisi koloid Janus”, Shepherd R.F., Langmuir 2006, 22: 8618–8622 dengan izin dari
ACS.

4. Mengubah teknologi emulsi mikrofluida menjadi alat industri

Teknologi Microfluidic membuka jalan menuju pendekatan bottom-up ke
ilmu emulsi yang menawarkan banyak prospek dibandingkan dengan teknik “top-
down” yang menangani tetesan besar tetesan pada setiap langkah dari proses
industri. Namun, dampaknya dalam industri bergantung pada kemampuan untuk
menghasilkan throughput yang tinggi. Sejauh ini, itu terbatas karena laju aliran
yang sangat kecil yang terlibat (biasanya dari urutan 0,1 ml / jam) di perangkat
tersebut. Tingkat pembentukan tetesan monodisperse dalam FFD tunggal hanya
beberapa puluh tetes / s. Kebutuhan untuk memparalelkan generator tetesan seperti
FFD atau persimpangan T karena itu merupakan isu sentral untuk aplikasi industri
potensial. Dari sudut pandang praktis, masalah ini ternyata menjadi tugas yang
sangat sulit yang menimbulkan banyak pertanyaan teoritis. Dengan memparalelkan

13
perangkat dengan beberapa node, cabang dan lintas-arus, satu pasang oscillator
fluidic non-linear. Pada bilangan Reynold rendah, aliran monophasic cairan
Newtonian dalam jaringan yang terbuat dari saluran diatur oleh persamaan linear
karena laju aliran cairan yang mengalir melalui saluran sebanding dengan
penurunan tekanan yang diterapkan pada ekstremitas saluran ini. Aliran yang saling
berhubungan tersebut dapat dipecahkan menggunakan analogi dengan rangkaian
listrik resistor dan tidak menghadirkan kesulitan apa pun. Sebaliknya, aliran
multifasa dari fluida tak tercampur sangat non-linear. Memahami aliran seperti itu
dalam jaringan hidrodinamik adalah masalah yang menantang di bidang
hidrodinamika dan fisika non-linear. Ambil contoh, situasi di mana kereta tetesan
atau gelembung diarahkan ke pertigaan T dan tanyakan bagaimana tetesan dan fase
pembagi antara dua outlet (Engl, et. al., 2005). Ketika droplet mencapai
persimpangan, dua arah dimungkinkan jika tidak pecah. Seleksi dipicu oleh aliran
dominan sehingga tetesan mengalir ke outlet ditandai dengan resistan hidrodinamik
yang lebih rendah. Karena keberadaan tetesan dalam perilaku meningkatkan
resistensi terhadap aliran, ada umpan balik hidrodinamik antara pilihan tetesan yang
berurutan. Hasilnya ternyata menjadi masalah dinamis non-linear kompleks yang
dapat menyebabkan kekacauan atau quasi periodicity. Dengan efek tersebut,
menghasilkan tetesan dalam perangkat mikofluida paralel menghasilkan emulsi
dengan polydispersity besar (Barbier, et.al., 2006).
Cara yang mungkin untuk mengatasi kesulitan paralelisasi ini adalah
menghasilkan tetesan tanpa menerapkan arus silang. Dalam dua tahun terakhir,
upaya besar telah dilakukan sepanjang garis ini oleh kelompok Nakajima di Jepang
(Kobayasi, et.al., 2006). Mereka telah menyusun dan mengembangkan dua
perangkat array microchannel yang berbeda yang dapat menghasilkan tetesan
monodisperse dengan tingkat pro-duksi yang ditingkatkan oleh faktor 100 dan lebih
banyak sehubungan dengan perangkat kanal tunggal. Perangkat pertama adalah plat
array silicon micro-channel (MC) dengan struktur multilevel. Metode ini terdiri dari
memaksa fase yang akan didispersikan melalui larik yang terbuat dari beberapa
ratusan saluran paralel ke dalam sumur dangkal, diisi dengan fase kontinu seperti
yang digambarkan pada Gambar 5. Pelat array MC ini mampu menghasilkan
tetesan diskoid monodisperse tipe O / W atau W / O tanpa menerapkan aliran silang

14
paksa fase kontinu, hingga seribu tetesan per detik. Perangkat lain terdiri dari array
silikon sekitar 104 asimetris lurus melalui lubang vertikal microfabricated pada
permukaan plat dari cham-ber cair untuk memasok fase yang akan terdispersi
(Kobayasi, et.al., 2005). Setiap lubang melalui asimetris terdiri dari celah (dengan
panjang khas, lebar dan nilai kedalaman masing-masing 100, 10 dan 20 μm) dan
saluran silindris (biasanya 10 μm dengan diameter dan 5 μm secara mendalam).
Lubang-lubang ini secara seragam diatur dengan interval biasanya 100 μm di
sepanjang MC langsung-langsung yang tidak simetris. Fase untuk membubarkan
disuntikkan melalui larik saluran vertikal ke dalam modul horisontal yang diisi
dengan fasa kontinyu. Alat ini dapat diterapkan untuk pembuatan emulsi
monodispersi serta mikropar-tikel dan mikrokapsul. Karena tingkat pembentukan
tetesan dari setiap lubang yang aktif biasanya beberapa puluh tetes / s, alat ini dapat
menghasilkan hingga 105 tetesan per detik.

Gambar. 5. Ilustrasi skematik dari dua teknik berdasarkan susunan mikrochannel yang
dikembangkan oleh kelompok M. Nakajima untuk meningkatkan produksi tetesan monodisperse
dan foto-foto emulsi yang dihasilkan. a) Dua struktur tingkat yang dikonsepsikan untuk
meningkatkan produksi tetesan dibuat dari array beberapa ratusan saluran paralel. Fase yang akan
terdispersi disuntikkan melalui microchannels ke dalam sumur dangkal yang diisi dengan fase
kontinyu. (Kiri) Gambar dari tetesan diskoid O / W yang berhasil dihasilkan. Dicetak ulang dari
"Controlled of monodisperse discoid droplets menggunakan array microchannel", Kobayashi I. et
15
al., Langmuir, 2006, 22: 10893–10897 dengan izin dari ACS. b) Mekanisme pembentukan droplet
menggunakan pelat MC lubang melintang asimetris lurus. (Kanan) Foto-foto mikroskopis dari
tetesan yang dihasilkan. Dicetak ulang dari "Novel asimetris melalui lubang array microfabricated
pada plat silikon untuk merumuskan emulsi monodisperse", Kobayashi I. et al., Langmuir, 2005, 21:
7629-7632 dengan izin dari ACS.

5. Peningkatan mikrofluida
Peningkatan microdvices ini ke dalam millimetric menghadirkan beberapa
keuntungan yang cukup besar. Baru-baru ini, skema aliran koaksial kontinyu untuk
insinyur dan industri menghasilkan pada struktur hierarki yang diatur biaya rendah
dengan ukuran yang lebih besar dengan tingkat kontrol yang sebanding dengan
ukuran, bentuk dan struktur internal mereka telah dikembangkan (Gambar 6)
(Panizza, et.al., 2007). Metode ini terdiri dari penggunaan perakitan kapiler atau
tabung fleksibel (dengan diameter mulai dari 50 μm hingga beberapa mm)
disatukan dengan modul-modul dasar buatan sendiri. Metode sintesis ini didasarkan
pada asosiasi dari tiga elemen yang berbeda yang mampu mencapai dasar berikut
empat fungsi yang digunakan dalam perangkat mikofluida: (1) membentuk kereta
periodik tetesan monodisperse dengan kontrol yang sangat baik atas ukurannya, (2)
mengencerkan-memusatkan kereta ini sambil menjaga volume tetesan tidak
berubah, (3) menghasilkan kereta periodik yang terbuat dari tetesan bergantian dan
(4) mengubah bentuk tetesan dengan cara yang terkendali.
Modif millifluidic set-up kemudian dapat dirancang untuk menghasilkan
arsitektur terkontrol yang terkontrol baru hanya dibatasi oleh jumlah kombinasi
yang mungkin dan kreativitas seseorang. Keserbagunaan yang besar dari metode
ini telah diilustrasikan melalui enkapsulasi tetesan atau partikel padat dari berbagai
bentuk, komposisi dan ukuran, dalam tetes cair atau yang dipadatkan, pembentukan
partikel-partikel silinder organik atau anorganik yang besar serta pembangkitan
ganda dan emulsi tiga kali lipat. Strategi ini menyajikan beberapa keunggulan
dibandingkan sintesis mikofluida sambil mempertahankan kekhususannya. Karena
tidak ada litografi, teknik etsa kaca atau peralatan khusus diperlukan untuk desain
perangkat, biaya fabrikasi mereka rendah. Tabung kapiler penghubung dan
berbagai modul dapat dirakit dan dibongkar dengan mudah sehingga pengaturan
modular dapat dirancang sesuai permintaan dalam waktu singkat. Modularitas ini
juga merupakan keuntungan yang cukup besar dari sudut pandang praktis sejak

16
memodifikasi rangkaian hidrodinamik pada permintaan chip mikrofluida planar
yang dimulai di litografi atau tingkat etsa gelas. Dikombinasikan dengan
kemampuan untuk memodifikasi sangat sederhana sifat pembasahan dari tabung
kapiler gelas yang digunakan untuk koneksi, ia menawarkan kesempatan untuk
membuat beberapa emulsi yang berbeda dengan perangkat yang sama. Penggunaan
perangkat tersebut membuka jalan menuju formulasi integratif industri dari bahan
terdispersi dengan ukuran karakteristik sangat besar mulai dari biasanya 100 μm
hingga beberapa mm dan arsitektur kompleks baru (Tachibana, et.al., 2007). Ini
harus mengarah pada munculnya produk-produk baru dalam kosmetik atau
makanan dengan cepat dimana tekstur dan aspek visual memainkan peran kunci
untuk dijual.

17
Gbr. 6. (a) Sketsa dari modul-modul millifluidic tubular dasar yang berbeda dan fungsi-fungsi
dasarnya yang berhubungan. b) Tampil adalah representasi skematis dari berbagai pengaturan
modular yang digunakan untuk membuat emulsi ganda dan ganda dan gambar emulsi yang
diproduksi dengan jumlah tetesan internal yang berbeda yang dicetak ulang dari “Produksi terkontrol
dari emulsi dan partikel besar yang diatur secara hierarkis menggunakan rakitan pada garis co
perangkat aliran aksial ”, Panizza P. et al., Colloids Surf. A: Physicochem. Ya Aspek (2007), doi:
10.1016 / j.colsurfa.2007.06.026 dengan izin dari Elsevier.

D. Kesimpulan
Microbeads protein whey dengan ukuran yang berbeda dapat digunakan
sebagai model untuk memanipulasi sifat asam gel dengan mempengaruhi
konektivitas dan porositas gel. Partikel interaksi disukai oleh ukuran yang lebih
kecil dari microbeads protein whey seperti yang dikonfirmasi oleh nilai G′max
tertinggi dan ukuran pori terkecil dari gel yang terbuat dari microbeads terkecil.
Kemajuan dalam produksi ukuran droplet yang dapat dikontrol dan dalam
manipulasi individualnya mengarah pada pendekatan baru emulsifikasi dan sintesis
bahan kompleks, dan landasan metode dan aplikasi ilmiah baru dalam berbagai
bidang. Kemajuan terbaru dalam peningkatan produksi droplet dan dimensi
microdevices sekarang memungkinkan untuk mentransformasikan teknologi yang
menjanjikan ini ke dalam industri.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Andoyo R, Guyomarc’h F, Burel A, Famelart M-H (2015) Spatial arrangement of

casein micelles and whey protein aggregate in acid gels: insight on
mechanisms. Food Hydrocoll 51:118–128
Andoyo R, Guyomarc’h F, Cauty C, Famelart M-H (2014) Model mixtures
evidence the respective roles of whey protein particles and casein micelles
during acid gelation. Food Hydrocoll 37:203–212
Anna S, Bontoux N, Stone HA. Formation of dispersions using flow focusing in
microchannels. Appl Phys Lett 2003;82:364–6.
Barbier V, Willaime H, Tabeling P, Jousse F. Producing droplets in parallel
microfluidic systems. Phys Rev E 2006;74:046306–9.
Becher P. Emulsions: Theory and Practices. Malabar: Krieger; 1985.
Bibette J, Leal-Calderon, Schmitt V, Poulin P. Emulsion Science: Basic Principles
an Overview, Springer Tracts in Modern Physics. Berlin: Springer Verlag;
2002.
Bouhallab S, Croguennec T (2013) Spontaneous assembly and induced aggregation
of food proteins. In: Müller M (ed) Polyelectrolyte complexes in the
dispersed and solid state II. Springer, Heidelberg, pp 67– 101
Britten M, Giroux HJ (2001) Acid-induced gelation of whey protein polymers:
effects of pH and calcium concentration during polymerization. Food
Hydrocoll 15:609–617
Çakır-Fuller E (2015) Enhanced heat stability of high protein emulsion systems
provided by microparticulated whey proteins. Food Hydrocoll 47:41–50
Celigueta Torres I, Ipsen R, Knudsen JC, Ostergaard BB (2009) Microparticulated
whey protein as fat replacer in yoghurt. In: Celigueta Torres I (ed). ETH
Zurich, Switzerland, pp 404–407
Doherty SB, Auty MA, Stanton C et al (2012) Survival of entrapped Lactobacillus
rhamnosus GG in whey protein micro-beads during simulated ex vivo
gastro-intestinal transit. Int Dairy J 22:31–43
Engl, W., Backov, R., Panizza, P., (2007). Controlled production of emulsions and
particles by milli- and microfluidic techniques. Current Opinion in Colloid
& Interface Science 13 (2008) 206 – 216.
Engl W, Roche M, Colin A, Panizza P. Droplet traffic at a simple junction at low
capillary number. Phys Rev Lett 2005;95:208304.
Garstecki P, Fuerstman MJ, Stone HA, Whitesides GM. Formation of droplets and
bubbles in a microfluidic T-junction-scaling and mechanism of break-up.
Lab on a Chip 2006;6:437–46.
Giroux HJ, Britten M (2011) Encapsulation of hydrophobic aroma in whey protein
nanoparticles. J Microencapsul 28:337–343

19
Giroux HJ, Lanouette G, Britten M (2015) Effect of whey protein aggregates of
various sizes on the formation and properties of rennet-induced milk gels.
Food Hydrocoll 45:272–278
Gunasekaran S, Xiao L, Eleya MMO (2006) Whey protein concentrate hydrogels
as bioactive carriers. J Appl Polym Sci 99:2470–2476
Guyomarc’h F, Jemin M, Le Tilly V, et al (2009) Role of the heat-induced whey
protein/κ-casein complexes in the formation of acid milk gels: a kinetic
study using rheology and confocal microscopy. In: Famelart MH (ed)
Janhoj T, Ipsen R (2006) Effect of pre-heat treatment on the functionality of
microparticulated whey protein in acid milk gels. Milchwissenschaft
61:131–134
Jean K, Renan M, Famelart MH, Guyomarc’h F (2006) Structure and surface
properties of the serum heat-induced protein aggregates isolated from heated
skim milk. Int Dairy J 16:303–315
Ju ZY, Kilara A (1998) Aggregation induced by calcium chloride and subsequent
thermal gelation of whey protein isolate. J Dairy Sci 81:925–931
Kobayashi I, Uemura K, Nakajima M. Controlled generation of ••
monodisperse discoid droplets using microchannel arrays. Langmuir
2006;22:10893–7. An important paper that describes a way to scale-up
droplet microfluidic production
Kobayashi I, Lou X, Mukataka S, Nakajima M (2005) Preparation of monodisperse
water-in-oil-in-water emulsions using microfluidization and straight-
through microchannel emulsification. J Am Oil Chem Soc 82:65–71
Link DR, Anna S, Weitz DA, Stone HA. Geometrically mediated breakup of drops
in microfluidic devices. Phys Rev Lett 2004:92–054503.Mason TG, Graves
SM, Wilking JN, Lin MY. Extreme emulsification: formation and structure
of nanoemulsions. Cond Mat Phys 2006;9:193–9.
Morand M, Guyomarc’h F, Famelart MH (2011a) How to tailor heat-induced whey
protein/-casein complexes, as a means to investigate the acid gelation of
milk - a review. Dairy Sci Technol 91:97–126
Morand M, Guyomarc’h F, Legland D, Famelart MH (2012) Changing the
isoelectric point of the heat-induced whey protein complexes affects the acid
gelation of skim milk. Int Dairy J 23:9–17
Morand M, Guyomarc’h F, Pezennec S, Famelart MH (2011b) On how κ-casein
affects the interactions between the heat-induced whey protein/k-casein
complexes and the casein micelles during the acid gelation of skim milk. Int
Dairy J 21:670–678
Nicolai T, Britten M, Schmitt C (2011) α-lactoglobulin and WPI aggregates:
formation, structure and applications. Food Hydrocoll 25:1945–1962
Okushima S, Nisisako T, Torii T, Higushi T. Controlled production of ••
monodisperse double emulsions by two-step droplet break-up in micro-
fluidic devices. Langmuir 2004;20:9905–8. An outstanding paper that

20
 describes the continuous generation of calibrated double emulsions using
microfluidics.
Panizza P, Engl W, Hany C, Backov R. Controlled production of •• hierarchically
organized large emulsions and particles using assemblies on line of coaxial
flow devices. Colloids Surf, A Physicochem Eng Asp 2007,
doi:10.1016/j.colsurfa.2007.06.026. An important paper describing how to
produce hierarchically organised large emulsions using an integrative
synthesis approach based on the combination of modular millifluidic
devices.
Purwanti N, Moerkens A, van der Goot AJ, Boom R (2012) Reducing the stiffness
of concentrated whey protein isolate (WPI) gels by using WPI
microparticles. Food Hydrocoll 26:240–248
Sadeghi S, Madadlou A, Yarmand M (2014) Microemulsification–cold gelation of
whey proteins for nanoencapsulation of date palm pit extract. Food
Hydrocoll 35:590–596
Sağlam D, Venema P, de Vries R et al (2014a) Whey protein particles modulate
mechanical properties of gels at high protein concentrations. Food
Hydrocoll 38:163–171
Saglam D, Venema P, de Vries R et al (2012) Relation between gelation conditions
and the physical properties of whey protein particles. Langmuir 28:6551–
656
Sağlam D, Venema P, de Vries R, van der Linden E (2014b) Exceptional heat
stability of high protein content dispersions containing whey protein
particles. Food Hydrocoll 34:68–7
Sağlam D, Venema P, van der Linden E, de Vries R (2014c) Design, properties,
and applications of protein micro- and nanoparticles. Curr Opin Colloid
Interface Sci 19:428–437
Schuck P, Piot M, M‚jean S et al (1994) Déshydratation des laits enrichis en caséine
micellaire par microfiltration; comparaison des propriétés des poudres
obtenues avec celles d’une poudre de lait ultra-propre. Lait 74:47–63
Tachibana M, Engl W, Panizza P, Deleuze H, Lecommandoux S, Ushiki H, et al.
Combining sol–gel chemistry and millifluidic toward engineering
microporous silica ceramic final sizes and shapes: an integrative chemistry
approach. Chem Eng Process 2007, doi:10.1016/j. cep.2007.04.010.
Tadros TF (2013) Emulsion formation, stability, and rheology. In: Tadros TF (ed)
Emulsion formation and stability. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA,
pp 1–75
Torres IC, Janhoj T, Mikkelsen BO, Ipsen R (2011) Effect of microparticulated
whey protein with varying content of denatured protein on the rheological
and sensory characteristics of low-fat yoghurt. Int Dairy J 21:645–655
van Riemsdijk LE, Snoeren JPM, van der Goot AJ et al (2011) New insights on the
formation of colloidal whey protein particles. Food Hydrocoll 25:333–339

21
Vasbinder AJ, van de Velde F, de Kruif CG (2004) Gelation of casein-whey protein
mixtures. J Dairy Sci 87:1167–1176
Westerik N, Scholten E, Corredig M (2015) The effect of calcium on the
composition and physical properties of whey protein particles prepared
using emulsification. Food Chem 177:72–80
Wilson R, van Schie BJ, Howes D (1998) Overview of the preparation, use and
biological studies on polyglycerol polyricinoleate (PGPR). Food Chem
Toxicol 36:711–718
Zhang W, Zhong Q (2010) Microemulsions as nanoreactors to produce whey
protein nanoparticles with enhanced heat stability by thermal pretreatment.
Food Chem 119:1318–1325

22