Anda di halaman 1dari 9

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Yenny Liliana Contreras Gonzalez Fecha: 29/03/2018


Ficha: TGCCA - 1494849 Código: 001
POES: Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador Taller FRUVER

HORNO DESHIDRATADOR

1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un manual para consolidar las tareas de Saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el
Proceso de Limpieza y Desinfección del equipo Horno Deshidratador usado en el proceso de producción, por medio de
la descripción de procedimientos operativos estandarizados (POES).

2. RESPONSABLES:

RESPONSABILIDAD ELABORACIÓN Y SUPERVISIÓN: Coordinador, Supervisor, Jefe de turno y Operario de turno.

RESPONSABILIDAD EN LA EJECUCIÓN: Auxiliar Operario de turno responsable asignado en cada POES según el
área, operación y turno correspondiente.

3. ALCANCE:

Garantizar que las operaciones de limpieza y desinfección realizadas al equipo Horno Deshidratador se
apliquen de forma correcta antes y después de cada proceso de forma responsable y confiable donde no se
afecten la Calidad e Inocuidad de los productos.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Yenny Liliana Contreras Gonzalez Fecha: 29/03/2018


Ficha: TGCCA - 1494849 Código: 001
POES: Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador Taller FRUVER

Descripción Física: Horno fabricado en acero inoxidable, diseñado para deshidratación


o desecación de frutas y hortalizas en bandejas perforada, consta
de seis (6) compartimentos que permiten variar la altura en la
ubicación de la bandeja; permitiendo así hacerlo más eficiente para
poder deshidratar cantidades considerables de materia prima (ya
sea fruta u hortalizas).

MODELO AES
MARCA: GFC
SERIAL: 9902586
Fecha de
CUENTADANTE: LUIS FERNANDO SEGURA 18 – 28 - 2000
Compra:
UBICACIÓN: PLANTA DE FRUTAS
COD DE
0073-000000000004468
INVENTARIO:

ESPECIFICACIONES TECNICAS

 Capacidad: 10-20 kilogramo/ciclo


o bache.
 Dimensiones:
Altura: 1.2 m

Fondo: 80cms.

 Motor: 220 V.
 Válvula de seguridad: 20 psi
 Material: acero inoxidable.
 Bandejas en material según
normas internacionales.
 Entrepaños +/- 15 cms c/u.
 % de humedad final: 8 – 12%.
 Controles de:
Temperatura.

Humedad relativa.

Velocidad del aire para control de


procesos.

 Fácil manejo.
 modulares y adaptables a la línea
de producción.
 Poli funcionales, para uso de
diferentes materias primas (frutas
tropicales).
 Termorreguladores.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Yenny Liliana Contreras Gonzalez Fecha: 29/03/2018


Ficha: TGCCA - 1494849 Código: 001
POES: Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador Taller FRUVER

 Sistema de calentamiento a vapor


y/o gas
 Tablero de controles con pulsador
de parada y marcha.
 Alimentación eléctrica monofásica
y/o trifásica.
 Sistema de extracción de aire
caliente.

INSTRUCCIONES DE USO

1. Verificar la limpieza y desinfección del equipo.


2. Verifique que el equipo esté conectado a toma corriente.
3. Encender.
4. Colocar el producto en las bandejas e introducir al horno.
5. Graduar en el pirómetro la temperatura a trabajar de acuerdo al producto.
6. Esperar a que el equipo alcance la temperatura elegida para trabajar.
7. Determinar en el temporizador el tiempo adecuado para que el horno deshidrate el producto de manera
eficaz.
8. Retirar las bandejas con el producto final.
9. Apagar el equipo.
10. Desconectarlo sino se va a trabajar más.
11. Realizar la limpieza y desinfección del equipo.

CARACTERISTICAS DE USO

 El equipo deberá estar separado de la pared como mínimo unos 30 cm para que el ventilador tenga una
buena circulación de aire.
 Revisar que el equipo no contenga ningún objeto extraño dentro y en el ventilador.
 Verificar que el equipo se encuentre limpio y desinfectado.
 Graduar la temperatura (Tº).
 Graduar el tiempo.
 Graduar la velocidad del ventilador.
 Revisar la temperatura (Tº) y el tiempo durante el funcionamiento del equipo.
 Dejar realizar el proceso por completo de deshidratación sin interrupción.
 Apagar el equipo una vez se ha terminado el proceso.
 Desconectarlo de la fuente de energía.
 Realizar la limpieza y desinfección.

FUNCION

El proceso de deshidratado es la extracción de humedad mediante corrientes de aire caliente seco


controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de producto.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Yenny Liliana Contreras Gonzalez Fecha: 29/03/2018


Ficha: TGCCA - 1494849 Código: 001
POES: Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador Taller FRUVER

Los deshidratadores funcionan todos igual, lo que varía es el material, la capacidad y el tamaño, pero su
funcionamiento se basa en la generación de calor en la parte inferior que asciende y penetra por los agujeros
de las bandejas que se apilan y en las que se encuentran los alimentos.

MANTENIMIENTO

 Revisar que el equipo no contenga elementos extraños que lo puedan deteriorar.


 Verificar las condiciones de limpieza y desinfección del equipo.
 Verificar que el motor funcione adecuadamente.
 Revisar y verificar que el ventilador esté funcionando adecuadamente.
 Verificar que las perillas de los controles funcionen adecuadamente.
 Realizar el mantenimiento preventivo de puertas, paredes y bandejas que puedan acortar la vida útil del
equipo.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

 Apagar el equipo
 Desconectar el equipo del enchufe.
 Proteja el ventilador y los circuitos eléctricos que puedan estar expuestos, con bolsas resistentes al agua.
 La cámara de deshidratación se puede limpiar con un trapo húmedo.
 Humedecer las bandejas a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente.
En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente
limpios como baldes plásticos.
 Enjabonar las bandejas a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en
ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La
superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
 Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.
 Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe
hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente
limpia.

 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de
hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para
esparcir la solución del agente desinfectante.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Yenny Liliana Contreras Gonzalez Fecha: 29/03/2018


Ficha: TGCCA - 1494849 Código: 001
POES: Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador Taller FRUVER

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO

 Evitar el uso de objetos punzantes en el interior o exterior del equipo.


 Controlar las temperaturas altas para evitar el daño en los productos manejados.
 No mantener abierta la puerta del horno durante largos periodos cuando esté en funcionamiento, para
evitar posibles accidentes.
 Manejar siempre las BPM en la utilización de este equipo.

4. DIAGRAMA DE FLUJO

LIMPIEZA

ENJUAGUE

INSPECCION
SI

DESINFECTANTE

ENJUAGUE

INSPECCION SI

VERIFICACION DE LIMPIEZA Y REGISTRO DEL CONTROL


DESINFECCION

FIN DEL PROCESO


SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Yenny Liliana Contreras Gonzalez Fecha: 29/03/2018


Ficha: TGCCA - 1494849 Código: 001
POES: Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador Taller FRUVER

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS


TALLER DE FRUVER
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION RUTINARIA
EQUIPO MARMITA
MES ABRIL
Acción
Hora Fecha Responsable Verificado por Observaciones
correctiva
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Yenny Liliana Contreras Gonzalez Fecha: 29/03/2018


Ficha: TGCCA - 1494849 Código: 001
POES: Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador Taller FRUVER

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Ministerio de Salud de Colombia. Decreto 3075 de diciembre 27 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente
la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C. (1997). Cap. I - Art.8; Cap. III – Art.15.
2. UIS - Proceso Bienestar Estudiantil Subproceso Atención Socioeconómica Servicio de comedores y cafetería. GUÍA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA. Fecha de aprobación: Febrero 27 de
2008. Resolución N° 294.
3. Universidad Nacional de Mar de Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales. Roberto Carro Paz, Daniel
González Gómez. NORMAS HACCP Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
4. Clínica San Luis Para La Mujer y El Niño. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SERVICIO DE
NUTRICIÓN VERSIÓN 3. ULTIMA ACTUALIZACIÓN ENERO 2014.
5. INDUSTRIAS EL ALISAL, DRA. Blanca Esthela Bravo, Andrade Mónica, Zapata Dominique. Procedimientos
operacionales estandarizados de sanitización POES. Pág. 6, 15.
6. ENTOLUX. Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias, Pagina WEB consultada:
http://www.entolux.com.ar/page.php?id=64.
7. Gobierno de Chile, Servicio Agricola y Ganadero. DESARROLLANDO POE/POES, Pagina WEB consultada:
http://webdesa.sag.gob.cl/sites/default/files/anexo.pdf
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Yenny Liliana Contreras Gonzalez Fecha: 29/03/2018


Ficha: TGCCA - 1494849 Código: 001
POES: Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador Taller FRUVER
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Yenny Liliana Contreras Gonzalez Fecha: 29/03/2018


Ficha: TGCCA - 1494849 Código: 001
POES: Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador Taller FRUVER