TEMA 3

COCINA Y PASTELERÍA
Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina.
Características, funciones, forma correcta de utilización,, operaciones
para su mantenimiento de uso y aplicaciones.
 GUIÓN-ÍNDICE

1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS,

FUNCIONES, UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO

1.1. El Cobre
1.2. El Acero Inoxidable
1.3. El Aluminio
1.4. Hierro
1.5. Barro

2. LA BATERÍA DE COCINA: IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES

2.1. Material móvil de cocinado

2.2. Utillaje
2.3. Herramientas
2.4. Moldes
 BIBLIOGRAFÍA

MAINCENT, MICHEL Technologie culinaria.. Editions BPI. 1987

MAINCENT, MICHEL Cuisine de Reference. Editions BPI. 1993.

REGIDOR, V. Cocina. Editorial. Interamericano. MCGraw-Hill. 1995.

GARCÉS, M.Curso de cocina profesional. Tomo I. Edit. Paraninfo

1992.

CENTENO, JOSÉ Mª Prácticas de Cocina. Tomo I. Edit. Paraninfo

1991

Larousse Gastronomique Larousse. 1984.

CATÁLOGO DE MORA Le materiel au service de la gastronomie

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Las obras fundamentales para el estudio de este tema serían los libros
de José María Centeno, Manuel Garcés y Vicente Regidor.

Los demás serían para personas que puedan leer francés ya que no se
encuentran traducidos.

El Larousse serviría como complemento de consulta.

 1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS,
FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN,
MANTENIMIENTO DE USO

Es el material móvil necesario para la preparación y cocinado de los

alimentos.

La batería de cocina puede ser de diferentes materiales, a continuación

hablaremos de las características de cada uno de ellos.

Los materiales empleados en la cocina deben tener ciertas propiedades:

* Materiales que no presenten ningún riesgo de intoxicación.

* Que sean malos conductores de calor.
* Inalterables. Esto quiere decir que no transmitan olor, sabor o color por
contacto o permanencia del género.
* Que sean resistentes a golpes y al uso diario.
* Fáciles de mantener.
* Los recipientes para utilizar en placas eléctricas deberán ser de fondo
liso y reforzado y con buena conductibilidad.
* Hoy en día existe batería de acero inoxidable con fondo reforzado para
la utilización también el las cocinas de inducción.

1.1. EL COBRE

Es bueno para todo tipo de cocciones, es muy resistente, mal conductor,

de calentamiento lento y de difícil agarre pero en contraposición es caro,
pesado y de difícil mantenimiento. El cobre va estañado por dentro y esto da
ciertos problemas, ya que los que re-estañan cada día son más difíciles de
encontrar.

El mantenimiento del cobre requiere la limpieza de su interior de manera

normal pero su exterior deberá ser limpiado con una mezcla de pimentón,
vinagre y sal gorda o un jabón especial, posterior aclarado y secado perfecto.
Hay que vigilar continuamente el estañado sobre todo en los fondos que es
donde antes desaparece.

El cobre es un material de cocción y no debe nunca dejarse alimentos

en su interior para su futura utilización.

1.2. El ACERO INOXIDABLE

Se calienta con rapidez y es muy limpio, es muy resistente y no se

deforma y su mantenimiento es muy sencillo ya que es muy fácil de lavar, con
detergente y estropajos que no rayen, ya que si no se pegaría en usos
posteriores, enjuagado y secado. Tiene el inconveniente de que es muy
conductor y los alimentos se pegan con mayor facilidad, para solventar esta
dificultad existe batería de acero inox. que su base viene reforzada con cobre o
hierro de fuerte expansión recubierto de acero inox.
 1.3. EL ALUMINIO

Se utiliza sobre todo en restauración colectiva. Es ligero, buen conductor

del calor y de fácil limpieza, en contraposición es poco resistente a golpes y se
deteriora fácilmente.

Los alimentos no deben conservarse dentro de él. Hay que tener

cuidado ya que algunos alimentos se oscurecen si se cocinan en él. Su
limpieza implica lavado con jabón y estropajo, enjuagado y secado. No debe
guardarse amontonado ya que al ser endeble se estropearía.

1.4. HIERRO

Sobre todo para sartenes tanto de crepés como de tortillas, no debe ser
lavado sino quemado en el horno y luego pulido al calor con sal.

1.5. BARRO

El barro se utiliza generalmente para platos específicos de cocina

tradicional. Dado que no tiene la base plana no deben usarse en cocinas de
placa eléctricas, inducción ni vitrocerámicas. Se están empezando a hacer
cazuelas de barro de base plana.

Su lavado debe ser en otro lugar que los citados anteriormente debido a
que son piezas muy frágiles. Lavado con jabón, aclarado y posterior secado.
Su mantenimiento requiere cuidado en su colocación, no deben amontonarse ni
golpearse ya que enseguida se descascarillan o rompen.

1.6. OTROS MATERIALES

Existen nuevos materiales sobre todo para moldes y en especial para los
utilizados en pastelería tales como el exopan (acero con un recubrimiento
antiadherente), la melamina, plástico, flexipan (teflón, fibra de cristal y silicona).

2. LA BATERÍA DE COCINA Y EL UTILLAJE. IDENTIFICACIÓN Y

APLICACIONES

2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO (Los centímetros son de

diámetro.)

Nombre: Cazo Alto o Ruso

Aplicaciones:Salsas, hervidos, purés, cremas etc.

Dimensiones: De 12 a 32 cm. de diámetro. Capacidad de 0’8 a 14 litros
Material: Cobre, Acero inox, Aluminio

Nombre: Sautoir = Saute

Aplicaciones: Rehogar, saltear y estofar géneros

Dimensiones: De 16 a 36 cm. 1 a 9,8 litros
 Material: Cobre, acero inox, aluminio.

Nombre: Sauteuse = Soute Ruso

Aplicaciones: Salsas emulsionadas, rehogar, saltear y estofar.

Dimensiones: de 16 a 30 cm. 0,9 a 5,5 litros
Material: Cobre

Nombre: Rondón

Aplicaciones: Raguts, breseados, salsas, veloutes.

Dimensiones: De 28 a 50 cm. 7,5 a 32 litros
Material: Cobre, Acero inox, Aluminio.

Nombre: Rondón alto o Media Marmita.

Aplicaciones: Cocer con líquido, Potajes, Fondos, Pastas etc.

Dimensiones: De 28 a 50 cm. 9 a 27 litros
Material: Cobre, Acero lnox, Aluminio

Nombre: Marmita

Aplicaciones: Permite cocinar con gran cantidad de líquido, Fondos,

Pasta etc.
Dimensiones: De 28 a 60 cm. 12 a 170 litros
Material: Cobre, Acero lnox, Aluminio

Nombre: Placa de Asar

Aplicaciones: Para asados, arroces y baños María.

Dimensiones: De 40 x 30 a 60 x 45
Material: Cobre, Acero inox, Aluminio

Nombre: Breseadora

Aplicaciones: Breseado de grandes piezas, Estofados.

Dimensiones: De 32 x 19 a 40 x 23. 10’9 l a 20 litros.
Material: Cobre, Acero inox. y Aluminio

Nombre: Turbotera

Aplicaciones: Para pochar o bresear pescados planos

Dimensiones: 50 x 40 a 60 x 50 cm.
Material: Cobre, Acero inox y Aluminio

Nombre: Lubinera

Aplicaciones: Pochar y bresear los pescados alargados.

Dimensiones: 50 x 13 a 70 x 17 cm.
Material: Cobre, Acero inox y Aluminio
 Nombre: Fritura

Aplicaciones: Para todos los géneros a la gran fritura

Dimensiones: De 40 a 50 cm.
Material: Hierro

Nombre: Besuguera

Aplicaciones: Para pescados al horno

Dimensiones: 45 x 31 cm.
Material: Cobre, Aluminio vidriado

Nombre: Sartén

Aplicaciones: Tortillas, huevos fritos, saltear verduras etc.

Dimensiones: De 16 cm. a 40 cm.
Material: Hierro negro, Cobre, Acero inox.

Nombre: Sartén Salteadora

Aplicaciones: Salteado de carnes, pescados con salsa y en seco.

Dimensiones: De 40 a 45 cm.
Material: Hierro negro

Nombre: Barreños

Aplicaciones: Montar salsas, bizcochos y conservación de géneros

dentro de las cámaras.
Dimensiones: D e 26 a 60 cm. 4,5 a 30 litros
Material: Acero inox y hierro estañado.

Nombre: Baño María

Aplicaciones: Mantener las salsas calientes durante el servicio

Dimensiones: 0,75 1 a 1’5 litros
Material: Cobre, acero inox y aluminio.

Nombre: Placas para conservar.

Aplicaciones: Mantener el género en las cámaras.

Dimensiones: Las aceptadas por Gastro – Norme (GN) *
Material: Acero inox. Plástico.

Nombre: Barcas GN

Aplicaciones: Son recipientes modulares que permiten tanto conservar,

transportar, calentar e incluso cocinar en el mismo recipiente (acero inox). Las
de polycarbonato sirven para conservar, congelar y servir los alimentos
Dimensiones: GN
 Material: Acero inox y Polycarbonato

2.2. UTILLAJE

Nombre: Chinos

Aplicaciones: Para pasar fondos, salsas etc.

Dimensiones: De 10 a 24 cm.
Material: Acero Inox.

Nombre: Escurridores

Aplicaciones: Para escurrir y refrescar los alimentos.

Dimensiones: 32 cm.
Material: Acero inox, Aluminio

Nombre: Cacillos

Aplicaciones: Salsear, napar, espumar y pasar todo tipo de líquido de un

recipiente a otro.
Dimensiones: De 6 a 20 cm.
Material:: Acero lnox, Aluminio

Nombre: Espumaderas

Aplicaciones: Espumar y recoger géneros que están en un caldo o

grasa.
Dimensiones: De 8 a 18 cm.
Material: Acero inox, hierro estañado

Nombre: Varillas

Aplicaciones: Batir, mezclar géneros.

Dimensiones: Las hay de muy diversos tamaños.
Material: Todo acero inox, Acero inox y mango madera, metálicas

Nombre: Tenedor de asados

Aplicaciones: Para mover los géneros que se están asando o breseando

y para mover la pasta italiana.
Dimensiones: 40 a 50 cm. de largo
Material: Acero inox, Alambre estañado, madera.

Nombre: Arañas

Aplicaciones: Para sacar géneros cocinados de líquido hirviendo

Dimensiones: De 14 a 35
Material: Acero inox y Alambre estañado.

Nombre: Cesta de alambre

 Aplicaciones: Para introducir géneros en la gran fritura o para cocer,
blanquear.
Dimensiones: De 20 a 28 cm.
Material: Acero bañado en estaño

Nombre: Rejilla

Aplicaciones: Para abrillantar géneros y colocación de estos sobre papel

para futura utilización.
Dimensiones: De 50 x 35 a 60 x 40
Material: Acero inox, Alambre estañado.

Nombre: Cestillos patatas Nido

Aplicaciones: Elaboración de las patatas nido

Dimensiones: De 10 a 14 cm.
Material: Alambre estañado

Nombre: Pasapurés

Aplicaciones: Tamizar purés, cremas y salsas.

Dimensiones: Varios tamaños
Material: Acero inox, hierro estañado

Nombre: Tamiz

Aplicaciones: Tamizar géneros

Dimensiones: De 25 a 35
Material: Acero inox todo, Tela metálica y aro de madera.

Nombre: Triángulo

Aplicaciones: Para apoyar los chinos, para poner encima recipientes

calientes y que se enfríe antes
Dimensiones: De 29 a 48 de lado
Material: madera

Nombre: Tajo

Aplicaciones: Para corte y espalmado

Dimensiones: 40 x 40 a 50 x 50
Material: Tabla de polyetileno gruesa y patas de acero inox.

Nombre: Tablas

Aplicaciones: Picar, cortar o trocear géneros.

Dimensiones: De 40 x 30 a 60 x 40 cm.
Material: Polyetileno
2.3. HERRAMIENTAS

Nombre: Espátulas

Aplicaciones: para remover géneros

Dimensiones: De 1 metro a 20 cm.
Material: Madera, Plástico.

Nombre: Espátula de acero inox.

Aplicaciones: Para dar la vuelta a géneros, alisar purés, cremas, etc.

Dimensiones: De 25 a 48 cm.
Material: Acero inox con mango de madera

Nombre: Espatulas de goma

Aplicaciones: Recoger residuos de los recipientes

Dimensiones: De 28 a 32 cm.
Material: Lengua de goma con mango de madera.

Nombre: Cuchillo de Golpe

Aplicaciones: Cortar carnes con huesos no duros

Dimensiones: 39 cm.
Material: Acero o Acero inox mango de madera

Nombre: Cuchillo de Medio Golpe

Aplicaciones: Cortar grandes piezas con huesos muy tiernos.

Dimensiones: 49 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera.

Nombre: Cuchillo Ceboliero

Aplicaciones: Para cortar hortalizas, pescados y carnes sin hueso.

Dimensiones: DE 37 a 42 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera

Nombre: Deshuesador

Aplicaciones: Deshuesar
Dimensiones: De 30 a 36 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera

Nombre: Tranchelar

Aplicaciones: Trinchar fiambres y carnes asadas o breseadas.

Dimensiones: 50 a 40 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera
Nombre: Tranchelar pequeño

Aplicaciones: Para sacar filetes de pescado

Dimensiones: 17 a 20 cm.
Material: Acero, Acero inox y mango de madera

Nombre: Puntilla

Aplicaciones: Tornear, pelar etc.

Dimensiones: De 18 a 20 cm.
Material: Acero o Acero inox y mango de madera.

Nombre: Jamonero

Aplicaciones: Trinchar jamón

Dimensiones: 44 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera.

Nombre: Macheta

Aplicaciones: Cortar huesos

Dimensiones: 38 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera

Nombre: Pelador

Aplicaciones: Pelar hortalizas y frutas

Dimensiones:
Material: Acero inox

Nombre: Mechadora

Aplicaciones: Mechar carnes

Dimensiones: 30 cm.
Material: Acero inox y mango de madera

Nombre: Eslabón o Chaira

Aplicaciones: Reafilar
Dimensiones: 36 cm.
Material: Hierro colado imantado mango de madera

Nombre: Acanalador

Aplicaciones: Para historiar frutas y legumbres.

Dimensiones: 16 cm.
Material: Acero inox. mango de madera

Nombre: Tijeras
 Aplicaciones: Cortar al aire
Dimensiones: 26 cm.
Material: Acero inox

Nombre: Descorazonador

Aplicaciones: Quitar el corazón de frutas.

Dimensiones: 26 cm.
Material: Acero o Acero inox mango madera

Nombre: Deshuesador de aceitunas

Aplicaciones: Deshuesar aceitunas

Dimensiones: 18 a 20 cm.
Material:: Duraluminio o Acero inox.

Nombre: Cucharillas sacabocados

Aplicaciones: Sacar bolitas de hortalizas

Dimensiones: De 10,12,15,18,20,22,25,28 cm. de diámetro
Material: Acero inox y mango de plástico

Nombre: Guitarra

Aplicaciones: Cortar huevos

Dimensiones:
Material: Aluminio 0 acero inox y las láminas en acero inox

Nombre: Desescamador

Aplicaciones: Desescamar pescados

Dimensiones: 25 cm.
Material: Acero inox.

Nombre: Abre Ostras

Aplicaciones:: Abrir ostras

Dimensiones: 15 cm.
Material: Acero inox y mango de madera

Nombre: Agujas de picar

Aplicaciones: Para pinchar pequeñas piezas de carne, pescado o caza

para mechar
Dimensiones: 28 cm.
Material: Acero

Nombre: Agujas de bridar

Aplicaciones: Bridar
Dimensiones: 28 cm.
Material: Acero

Nombre: Espalmadera

Aplicaciones: Espalmar
Dimensiones: 26 a 27 cm.
Material: Hierro batido o Acero colado inox o no.

Nombre: Espuela

Aplicaciones: Sacar rizos de mantequilla

Dimensiones: 16 cm.
Material: Rueda de acero, mango de madera o plástico.

Nombre: Sierra

Aplicaciones: Serrar huesos

Dimensiones: 40 cm.
Material: Hoja de acero mango madera

Nombre: Brochas

Aplicaciones: Pintar con huevo, mermeladas, lustrar con mantequilla

Dimensiones: Hay gran variedad
Material: Mango de madera y pelo de cerda o vegetal.

Nombre: Mandolina

Aplicaciones: Cortar hortalizas

Dimensiones:
Material: Acero inox.

Nombre: Mangas

Aplicaciones: Para rellenar y decorar

Dimensiones: Gran variedad
Material: Tejido plástico o plástico

Nombre: Boquillas

Aplicaciones: Para decorar

Dimensiones: Gran variedad de tamaños y formas: rizadas, lisas etc.
Material: Hojalata, Acero inox.

Nombre: Rallador manual

Aplicaciones: Rallar quesos, cáscaras etc.

Dimensiones: Varios tamaños y formas
Material: Hojalata y acero inox.
Nombre: Placas pastelería

Aplicaciones: Cocer al horno

Dimensiones: 60 x 40
Material: Hierro negro

Nombre: Rodillo

Aplicaciones: Estirar masas

Dimensiones: Existen varios modelos
Material: Madera, Acero niquelado, Plástico

Nombre: Cuerna

Aplicaciones: Recoger cremas, nata etc.

Dimensiones: 12 cm.
Material: Plástico duro, polypropileno.

2.4. MOLDES

Nombre: Molde de pan

Aplicaciones: Para pan de molde o inglés

Dimensiones: 36 cm. de largo por 11 de ancho
Material: hierro, hierro estañado, acero inox, exopan

Nombre: Molde de bizcocho

Aplicaciones: Cocer bizcochos

Dimensiones: Muy variada
Material: Aluminio, hojalata, acero inox, exopan

Nombre: Moldes desmontables

Aplicaciones: tartas y bizcochos

Dimensiones: Varias
Material: Aluminio o latón reforzado.

Nombre: Moldes de flan

Aplicaciones: Flanes, bavarois, aspic, etc.

Dimensiones: Varios
Material: Cobre estañado, aluminio desechables o no, hojalata, exopan.

Nombre: Molde de Brioche

Aplicaciones: Brioches
Dimensiones: Varias. Los hay lisos y rizados.
Material: Acero inoxidable, exopan
 Nombre: Molde Babaroise

Aplicaciones: Babarois, helados

Dimensiones: Varios
Material: Cobre estañado, hierro estañado, exopan

Nombre: Molde Perfecto

Aplicaciones: Helado perfecto

Dimensiones: Para capacidad de un litro y medio
Material: Hojalata, de latón reforzado.

Dimensiones: Varios
Material: Hierro estañado, duraluminio.

Nombre: Placas de Bombones

Aplicaciones: Para bombones

Dimensiones: Diferentes formas y tamaños
Material: Melamina, makrolon

RESUMEN

En este tema se han recogido tanto los útiles como la batería de cocina
más utilizados. En primer lugar hemos tratado de los materiales con los que
han sido realizados para a continuación pasar a enumerar los objetos más
representativos haciendo hincapié en su utilización, tamaño y material.