PRACTICA DE LABORATORIO

N°07
“Densidad”

I. Objetivos:

 Determinar la densidad de diferentes muestras de la leche utilizando el

densímetro
 Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras a través de modelos
matemáticos.
 Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores
teóricos reportados en la bibliografía.

II. Marco Teórico:

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su

unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de
la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto
con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos
porque son prácticamente incompresibles.

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y
el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de
masa sobre volumen, por ejemplo: gramos I militro ó gramos / centímetro
cúbico, kilogramo / litro, etc.

La densidad del agua es de 1,00 gramos I centímetro cúbico a una temperatura

de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de
1000 centímetros cúbicos a esta temperatura.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de

grasa, sólidos no grasos yagua que contenga la leche. Al realizar un análisis de
densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporación de aire.

III. Materiales:

Probeta de 100ml
100ml de leche
Lactodensimetro
Termómetro

IV. Procedimientos:

 Disponer los 100 ml de leche a la probeta. Si no tenemos probeta lo

hacemos en el recipiente que contiene la leche
 Introducir el lactodensímetro dentro de la probeta y esperar 10 segundos
hasta que este se estabilice
 Tomar la temperatura de la leche.
 Realizar la lectura de la densidad observando donde queda el borde de la
leche en la escala del lactodensímetro
Corrección de la Temperatura:
 De estar la temperatura en 15°C, la lectura será exacta y no ha de requerir
ajustes adicionales.
 De ser la temperatura superior o inferior a 15°C y estar comprendida entre
10°C y 20°C se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o
restando por cada grado por encima o por debajo de 15°C el factor de
corrección 0.0002.
 Ejemplo:
 Se la lectura efectuada a 18°C y resulto ser 1,032 la densidad corregida a
15°C será:

1,032 + (18-15)*0.0002= 1.0326

Si está por encima de 15º C

Densidad real o corregida = densidad leche + 0.0002 (Tº -15ºC)

Si está por debajo de 15º C

Densidad real o corregida = densidad leche – 0.0002 (15º C- Tº)

Donde Tº = temperatura leída en el termómetro (la temperatura de la leche)

V. Resultados:

Anote sus resultados en la tabla.

Muestra Temperatura Densidad Densidad Observaciones

obtenida corregida

VI. Discusiones
VII. Recomendaciones
VIII. Conclusiones
IX. Bibliografía
X. Investiga:

De acuerdo con esta información, opina contestando las siguientes preguntas:

¿Cómo varía la densidad de la leche si se le adiciona agua? ¿Aumenta o disminuye?

¿Cómo varía la densidad de la leche si se le retira grasa? ¿Aumenta o disminuye?

¿Cómo varía la densidad de la leche si se le adiciona harina? ¿Aumenta o disminuye?

 PRACTICA DE LABORATORIO
N°08
“Prueba de Alcohol”

I. Objetivos:

 Determinar mediante la prueba de alcohol la estabilidad térmica de la leche

cruda.
 Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores
teóricos reportados en la bibliografía.

II. Marco Teórico

Consiste en detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; si la leche tiene la
capacidad de resistir altas temperaturas sin presentar coagulación visible. La
prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba
presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos
térmicos, sin embargo, no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto
a la prueba de estabilidad por ebullición. En la actualidad en nuestro país, dado
el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas
usinas lácteas con alcohol etílico al78 – 80 % V/V, que es la concentración
recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas
destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema
UAT. Sin embargo, el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas
Mercosur) establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V

III. Materiales:
3ml. De leche
3ml alcohol al 65-70%
Recipiente plástico o una cuchara

IV. Procedimiento:
Adiciono, 3ML de alcohol al 65-70%, adiciono 3ml de leche, si observo,
formación de grumos, similar al aspecto de una leche cortada, indica, que la
leche posee una acidez muy alta. si no presenta formación de grumos la leche
no presenta acidez desarrollada

V. Resultados:

Muestra POSITIVO NEGATIVO

M1
M2
M3
M4

VI. Discusiones
VII. Recomendaciones
VIII. Conclusiones
IX. Bibliografía
 PRACTICA DE LABORATORIO
N°09
“Prueba de Acidez Titulable”

I. Objetivos:
 Realizar el análisis químico de acidez titulable para el control de calidad
de la leche
 Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los
valores teóricos reportados en la bibliografía.

II. Marco Teórico

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en
la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH
que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una
disolución alcalina (hidróxido sódico).
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción
que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más
común, es la fenolftaleína, que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.

Se basa en el agregado, a un determinado volumen de leche, un volumen

necesario de solución alcalina (hidróxido de sodio) de concentración
perfectamente conocida, hasta alcanzar un punto de neutralización, el cual se
determina por viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleina que vira del
incoloro al rosado a pH 8.4

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico,
en leche es el % en ácido láctico.

% Acidez = Vb x N x Milieq x 100

Va

Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del ácido.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por

ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido
de potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos
hidróxido de sodio (NaOH).
Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049
Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060
Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075
Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09

En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural

de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la
acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por
crecimiento microbiano)
La acidez titulable nos indica la carga microbiana, el cuidado en cuanto a la
higiene y conservación.

Elevada Acidez = Presencia de microrganismos

La acidez de valoración global de la leche fresca, se expresa en grados Dornic

(16ºD a 18ºD). La acidez Dornic es la cantidad de décimas de ml de soda
empleadas para valorar 9 ml de leche en presencia del indicador fenolftaleína.

1°D equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%

14°D o menos = Leche con mastitis o aguada

16°D a 18°D = Leche normal
19 °D a 23° = Leche se corta con prueba de alcohol

III. Materiales y Reactivos:

1. Leche
2. Fenolftaleina al 1%
3. NaOH al 0.1N

IV. Procedimiento:
Solución de NaOH al 0,1N:
De la misma forma se plantea la ecuación y se efectúa el cálculo:
1N -------> 40 g ---------> 1 litro de solución
0.1N -------> X ---------> 1 litro de solución

X = 4,0 gramos / 1 Litro.

Para Determinar La Acidez Titulable por el Método DORNIC:

1. Tomar 9 mL. de leche en un vaso de precipitación.
2. Agregar 1 a 2 gotas de fenolftaleína 0,5% ó 1% en solución alcohólica.
3. Luego titular con NaOH 0.1 N, hasta coloración rosado pálido.
4. Cada 0.10 mL. de gasto de NaOH es un grado Dornic.

(1 mL. de NaOH 1/9N equivale a 0.01 g de ácido láctico: %Acido Láctico =

ºDornic/100).
 V. Resultados:

Muestra °D APTA NO APTA

M1
M2
M3
M4

VI. Discusiones
VII. Recomendaciones
VIII. Conclusiones
IX. Bibliografía
MEDICION DE SÓLIDOS SOLUBLES

Materiales:
2 gotas de leche
lactómetro

Procedimiento:
Dispongo en el lente del refractómetro las dos gotas de leche
Lo dirijo hacia la luz, y realizo la lectura.

Resultados:
Una leche se considera de buena calidad cuando la lectura supera los 8 grados
brix.