Alimentos: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia

Carbohidratos: Son uno de los principales nutrientes en nuestra alimentación. Estos ayudan a
proporcionar energía al cuerpo. Se pueden encontrar tres principales tipos de carbohidratos
en los alimentos: azúcares, almidones y fibra.

Funciones

El cuerpo necesita las tres formas de carbohidratos para funcionar correctamente.

El cuerpo descompone los azúcares y los almidones en glucosa (azúcar en la sangre) para
utilizarlos como energía.

La fibra es la parte del alimento que el cuerpo no descompone. La fibra ayuda a hacerlo sentir
lleno y puede ayudarle a mantener un peso saludable.

Existen dos tipos de fibra. La fibra insoluble agrega volumen a las heces para que pueda tener
deposiciones regulares. La fibra soluble ayuda a reducir los niveles de colesterol y puede
ayudar a mejorar el control del azúcar en la sangre.

¿Qué son las vitaminas y cuál es su función? son sustancias esenciales para el funcionamiento
normal del cuerpo, porque son fundamentales para el crecimiento, la reproducción, el
mantenimiento de la vitalidad y el bienestar general.

¿Qué son los minerales y cuál es su función? son nutrientes que intervienen en diferentes
procesos químicos del cuerpo y que forman parte de algunas de sus estructuras (como el
calcio en los huesos, por ejemplo).

¿Qué son las proteínas y cual es su función? Brindan los elementos necesarios para el
crecimiento, el mantenimiento y la reparación de tejidos y músculos. Se les conoce como:

• Proteínas de mayor valor biológico: son de origen animal y poseen todos los
componentes proteicos que el organismo necesita.

• Proteínas de "menor valor biológico": son las de origen vegetal, presentes en los
cereales y legumbres que son ricos en fibras, vitaminas y minerales.

Alimento perecedero: el alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biologías, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su origen

Animal – carnes, pescado, marisco, lácteos, grasas animales, huevos, productos apícolas,
gelatina,

Vegetal – cereales, legumbres, verduras, hortalizas, frutas, algas, grasas vegetales.

Mineral – aguas minerales.

Según la Organización Mundial de la Salud esta es la clasificación de los microorganismos.

Dentro de los peligrosos estarían los patógenos. Bacterias, algas, hongos y virus, tienen toda
una composición celular particular y una forma de reproducción distinta. Si bien algunos
microorganismos son beneficiosos en la producción de oxígeno y proporcionan nutrientes a
las plantas, algunos son patógenos y pueden causar enfermedades a las personas a través
del consumo de alimentos contaminados, si bien no todos tienen el mismo riesgo.

Algunos alimentos, como la carne cruda, huevos, productos lácteos, frutas o verduras, son
capaces de soportar el crecimiento de bacterias patógenas a niveles que no son seguros para
los consumidores si no se siguen unas correctas pautas de manipulación y conservación. En
cambio, otros alimentos como frutos secos, pastas o pan conllevan menos riesgo porque es
más difícil que se desarrollen en ellos bacterias patógenas.

Bacterias

Las bacterias son organismos unicelulares. Están consideradas la principal causa de las
enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados. Si el alimento empieza
a alterarse y cambia de color, textura o consistencia, es signo de deterioro. Para crecer, las
bacterias necesitan nutrientes (carbono, nitrógeno, hidrógeno y fósforo, entre otros).

En estudios realizados en el ámbito comunitario para conocer cuáles son las bacterias
patógenas más comunes, el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades
(ECDC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) llevan destacando en los
últimos años Campylobacter, Salmonella y Listeria como las principales bacterias responsables
de infecciones alimentarias.

Para prevenirlas, es importante tener en cuenta cuatro normas básicas: limpiar, separar, cocer
y refrigerar. Llevar a cabo estas cuatro acciones de forma correcta supone prevenir la mayoría
de las infecciones alimentarias.
Hongos

Los alimentos con hongos pueden tener bacterias invisibles creciendo en su interior y
constituyen un riesgo ya que puede causar reacciones alérgicas. Cuando los hongos aparecen
en la superficie de un alimento, sus raíces ya han invadido buena parte del producto. Los
hongos viven en la materia vegetal o animal y contienen esporas que pueden ser
transportadas por el aire, el agua o los insectos.

Los alimentos se pueden contaminar por virus en todas y cada una de las etapas de la cadena
de producción, y la transmisión se produce sobre todo tras el consumo de alimentos
contaminados durante el proceso de producción, en el que los manipuladores juegan un papel
importante.

Virus

A diferencia de las bacterias, los virus no poseen un metabolismo intrínseco y no pueden

replicarse fuera de su huésped. Si se contamina el medio ambiente o un alimento, su número
no aumenta, solo se mantiene estable o, incluso, disminuye. Para evitar la infección por virus
es importante lavarse bien las manos; cocinar bien la comida; almacenar carne y verduras por
separado y preparar en tablas para cortar separadas.

Agente patógeno: son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped.
Este término se emplea normalmente para describir microorganismos como los virus,
bacterias y hongos, entre otros. Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal de
plantas, animales y humano.

Virus, cómo actúan en los alimentos

Los virus son microorganismos que, a diferencia de las bacterias, dependen del hospedador
para multiplicarse. Difieren en tamaño, estructura y rasgos biológicos. Según el Codex
Alimentarius, "en los últimos años han sido reconocidos cada vez más como causas
importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos".

Los virus no se multiplican en los alimentos pero sí tienen capacidad de persistir durante
largos periodos de tiempo en forma de partículas infecciosas en el medio ambiente y en
alimentos. Pueden transmitirse de distintas maneras (vía respiratoria o fecal-oral), y pueden
pasar directamente de persona a persona o través del agua, el aire, el suelo, superficies o
alimentos contaminados. Las principales fuentes de contaminación son los mariscos, los
productos frescos, los manipuladores y el medio ambiente.
Cómo prevenir la infección por virus

Por tanto, las medidas de control radican más en la prevención que en la eliminación:

 Lavarse bien las manos.

 Cocinar bien la comida, sobre todo la carne, que debe servirse bien cocinada. Una
cocción completa es la única medida eficaz para eliminar virus o inactivarlos, tanto para
moluscos como para la carne.
 Almacenar carne y verduras por separado y preparar en tablas para cortar separadas.
 Tener especial cuidado con los alimentos porque los virus son invisibles al ojo y no
siempre se detectan con malos olores.
 La higiene de los manipuladores es primordial y determinante para prevenir la
intoxicación por virus. Si se sospecha que se tiene algún síntoma clínico de gastroenteritis o
fiebre o dolor de cabeza, es recomendable abstenerse de manipular alimentos.

¿CUALES SON LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS MICROBIOS?

Los alimentos más preferidos por los microorganismos son los que tienen mayor cantidad de
agua, puesto que el agua es el medio donde crecen y se multiplican los microbios, por lo tanto
hay que, ya sea mediante buenas condiciones de almacenamiento o mediante un empaque
que proteja de la humedad del ambiente al alimento, evitar que esto suceda.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

 Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o

no por otras sustancias.
 b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
 c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales
 d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

 Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

 b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
 c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine
como éste, sin serlo.

CAPITULO III.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento
médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION

a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminación de los alimentos.

b) Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por
personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.

c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,

verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que
realiza la empresa.

d) Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos.

e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control

de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos,

debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se
establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de
contacto con éste.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente
con el tipo de trabajo que desarrolla

c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se
debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no
exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso
de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables.

j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser

excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir
con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.