EVALUACION DE ALMACENAJE POR REFRIGERACION DE LA MANDARINA

ELLENDALE
M. N. Cieza Barboza
e-mail: mciezab@unab.edu.pe
Universidad Nacional de Barranca, Facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias Lima, Perú

RESUMEN

La aplicación del frío en las frutas cítricos, es importante debido a la aparición de nuevas
variedades en el mercado que han ido determinando las condiciones de almacenamiento más
apropiadas, así como el potencial de conservación en función de los parámetros de recolección.
La sensibilidad al frío de algunas variedades puede reducirse con la utilización de técnicas como
el acondicionamiento a media o alta temperatura, calentamiento enfriamiento y utilización de
recubrimientos. La aplicación del frío, como tratamiento cuarentenario para la poder almacenar,
requiere de un control minucioso de las operaciones de recolección.

Palabras claves: frio conservación, refrigeración, daños, vida útil.

I. INTRODUCCION
La solución idónea para preservar la calidad
global (organoléptica, comercial,
microbiológica y nutritiva) de los productos
hortofrutícolas y satisfacer las crecientes
exigencias de los mercados internacionales,
consiste en mejorar los tratamientos y poder
aplicar un almacenaje por refrigeración.
(Artés, 2005, 2009, 2014).
En este sentido se ha trabajado en
diferentes técnicas de acondicionamiento,
empaque, almacenamiento y transporte.
Una de las formas de incrementar la vida útil
de los alimentos (frutas y hortalizas),
durante el almacenaje en el sistema de
refrigeración es mediante cambios y
combinación de temperatura y humedad
relativa de la cámara de almacenamiento,
mediante el uso de empaque flexible, esta
práctica contribuye a mejorar el manejo post
cosecha, y tiempo de vida que es uno de los
principales factores que oscila grandes
mermas en la comercialización de frutas y
hortalizas, de esta manera permite reducir la
velocidad de los procesos vitales de estos
productos, y disponer de ellos por períodos
más prolongados que los normales.
Para poder ofrecer productos frescos a
mercados distantes y reducir pérdidas
durante su comercialización Dentro de las
técnicas más utilizadas para la conservación
de frutas y hortalizas encontramos la
refrigeración, el uso de atmósferas
controladas, uso de absorbentes de etileno,
aplicación de películas cubrientes y
aplicación exógena de fitorreguladores
(Parikh y col., 1990).
II. MATERIALES Y METODOS
MATRIA PRIMA: Mandarina.
REACTIVOS, EQUIPOS E INSUMOS:
Cámara de refrigeración, Potenciómetro,
Vasos de precipitación, Pipetas,
Termómetros, Refractómetro, Película
flexible de material plástico, PVC,
polipropileno, Balanza analítica, Selladora
de plástico, Hidróxido de sodio 0.1N,
Indicador Fenolftaleína, Soporte universal,
CO2.

En la práctica realizada primero se idéntico

el tipo de mandarina que se va usar para
su evaluación de almacenaje por
refrigeración.
El envasado de las frutas se realizó en
envases de plástico hermético.
Figura 1, almacenamiento de la mandarina
con la adición de CO2.
Controles:
Al inicio del almacenamiento (día 0)
Después de un determinado número de días
de almacenamiento las muestras de frutas,
bajo cambio de atmósfera. Para evaluar los
parámetros se recomienda realizar los
siguientes análisis.
a. Análisis Fisicoquímico:
Determinación de peso: El peso es un
parámetro básico de la calidad (Ladaniya,
2008). El peso y tamaño de la fruta son
parámetros críticos que afectan entre otras
cosas para la conservación.
Determinación de cantidad de jugo: en este
proceso se pudo evaluar la cantidad de jugo
utilizando la balanza analítica, para ver la
variación del día inicial al día final por el
proceso de conservación.
Determinación de humedad:
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En contraste con las condiciones que
promueven la hidratación, las que llevan
consigo una humidificación resulta en
pérdidas desastrosos en algunos de los
productos, ello facilita el crecimiento de los
microorganismos responsables de la
putrefacción y en algunos casos promueve la
desintegración física del producto. Por
consiguiente, en el estudio del papel de agua
en el mantenimiento de la calidad resulta
necesario no solo conocer los principios
básicos implicados si no también examinar las
respuestas fisiológicas específicas de cada
producto. (LUTZ.J.M-1968).
No todas las frutas y hortalizas pierden agua
y peso al mismo ritmo o en el mismo grado
cuando se almacena en las mismas
condiciones; cuanto mayor es la superficie
expuesta por unidad de volumen, tanto más
rápida y mayor es la perdida; las hortalizas
foliáceas pierden, por su estructura y elevado
porcentaje de agua en su composición, más
agua que las frutas u hortalizas esféricas, el
espesor y la naturaleza de la capa cérea que
recubre algunas frutas tienen, asimismo, una
clara influencia en las intensidades de
transpiración .( CUQUERELLA, J. 1998.) Para
una buena recoleccion, hay que tener en
cuenta que las frutas y hortalizas son
especies vivas que siguen respirando.

Estos análisis realizados permitieron obtener

una mejor respuesta para poder almacenar
adecuadamente la mandarina.

Tabla 1 Resultado del análisis fisicoquímico de producto, comparación con la lima

ANALISIS MANDARINA LIMA

DIA 0 DIA7 DIA 0 DIA 7
PESO 54.56 57.98 86.53 92.51
CANT. JUGO 25.20 24.84 37.98 39.26
%H 11.65 10.58 12.29 10.16
°BRIX 9.7 10 7.8 7.1
PH 3.47 3.38 5.37 5.10
ACIDEZ 0.23 0.139 0.038 0.025
TEXTURA 1.1 0 5.2 4.8
INDICE DE 42.2 71.94 205.2 284
MADUREZ
 Tabla 2 Temperaturas y tiempos de conservación de Artes (2009), Avances en los tratamientos
frutos citricos
postcosecha para la conservación en fresco de
limón y pomelos. Levante Agrícola, Especial
postcosecha. (38), 348:289- 294.

Artes (2014) Conservación de los productos

vegetales en atmósferas modificadas. En:
Aplicación del frío en los alimentos. Editor.
M.Lamúa. Ed. Mundi Prensa. Cap. 4.105-125

CUQUERELLA, J. 1998. Estado actual y

perspectivas del uso del frío como
tratamiento cuarentenario de cítricos a nivel
comercial. Rev. Todo Citrus, nº3:5-13.

FAO, 2007. Manual de manejo

postcosecha de frutas tropicales.
La humedad relativa debe estar cerca del 90%. La
renovación de aire debe asegurar que el nivel de LUTZ.J.M-(1968). The commercial
storage of fruits, vegetables, and
etileno sea inferior a 1 ppm. La duración del
florist and nursery stocks / [by J. M.
almacenamiento puede estar afectada por factores Lutz and R. E. Hardenburg.
pre-recolección: patrón, condición del árbol,
prácticas culturales, momento de la recolección,
climatología, post-recolección (retraso entre Parikh y col., (1990). Parikh, H.R., Nair G.M.
recolección y enfriamiento, tratamientos fungicidas, and Modi, V.V. 1990. Some Structural
recubrimientos, etc.).
Changes during Ripening of Mangoes
IV. CONCLUSIONES (Mangifera indica var. Alphonso) by Abscisic
Acid Treatment. Annals of Botany 65:121-
Se concluye en base a lo que se realizó en las 127.
prácticas, que:
Las frutas, para conservar su calidad, requieren
estar sometidos a un sistema de refrigeración.
Para conservar frutos frescos lo ideal es estar
sometidos a un sistema de refrigeración a una
temperatura entre 2 y 14 °C. optimizando su
resistencia al frío.
Las Temperaturas y humedades relativas
recomendadas para el almacenamiento de la
mandarina pueden variar para las diferentes
variedades y cultivos de la fruta, en el caso de la
Lima, se debe mantener a temperatura entre 8.5 –
10; humedad relativa entre 85 – 90, obteniendo una
vida aproximada de almacenamiento de 1 a 4
meses, según la FAO, 2007.

V. REFERENCIAS
Artes, (2005) Innovaciones de los tratamientos
físicos modulados para preservar la calidad
hortofrutícola en la post-recolección. II.
Tratamientos térmicos cíclicos. Revista Ciencia
Tecnología de Alimentos 35(2) 139-149.