Diagrama de operaciones de la mermelada de fresa

Recepción de la materia
prima

Selección

Lavado

Pelado y desemillado

Escaldado T°: 85-90°C

T: 3-5 min

Acondicionamiento de la pulpa Cortado: 40%

Licuado: 30%
Rayado: 30%
Azúcar: 50%-75%
Ac. Cítrico: 0.1% Estandarizado
Pectina: 1-2%
Sorb. De potasio: 00-02% °Brix: 65
Cocción
pH: 4-5

Envases Envasado T°: 85°C

Sellado

Enfriado T°: Ambiente

Etiquetado

Almacenado

Mermelada de fresa
Descripción de las operaciones:

1. Recepción de la materia prima: se realiza el recibo de la fruta y se registran las

características principales como proveedor, procedencia, costo y pesado.
2. Selección: se selecciona visualmente y por medio del tacto a la fruta (fresca) más
fresca y madura pero con textura firme. Se elimina la fruta sobre madura y aquella
que no tiene apariencia agradable.
3. Lavado: se realiza con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión
de solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2
minutos y posteriormente se enjuaga con abundante agua.
4. Pelado y desemillado: en esta operación se encarga de retirar las semillas y cascara
de la fresa; mediante el pelado se obtendrá una mejor presentación del producto y al
mismo tiempo favorecerá la calidad sensorial.
5. Escaldado: en esta operación las fresas se sumergen en agua para destruir las enzimas
pécticas que hidrolizan la pectina, el escaldado se realiza a 85 – 90 °C por 3 a 5
minutos.
6. Acondicionamiento de la pulpa: consiste en obtener la pulpa libre de cascara y
pepas; se puede utilizar licuadoras o pulpeadoras, en ese caso es importante pesar la
pulpa que se obtendrá porque de eso dependerá el cálculo del resto de los ingredientes.
7. Estandarizado: en esta operación se determina el contenido de ácido cítrico hasta
ajustar el PH, el contenido de pectina, los sólidos solubles, conservantes y la cantidad
de pulpa.
Azúcar (50-75%), ácido cítrico (0.1%), pectina (1-2%) y sorbato de potasio (0.02%).
8. Cocción: se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar y se inicia
la cocción a fuego lento y agitación constante una vez que llega al punto de ebullición
se agrega la segunda parte de azúcar y cuando esta alcanza una viscosidad media se
le adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65°
Brix.Este tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados
Brix establecidos.
9. Envasado – sellado – envasado: se desarrolla el exhausting depositando en el túnel
los frascos de mermelada semitapados a una temperatura de 90°C durante 20 minutos
luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se
colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°C durante
30 o 40 minutos.
10. Etiquetado: ingresan las etiquetas las cuales deben contener toda la información del
producto esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a una temperatura ambiente y luego comercializarlo.