10/1/2014

PENYAKIT AKIBAT MAKANAN

 Penyakit yg ditimbulkan oleh makanan dapat

digolongkan menjadi 2 yaitu : infeksi dan
peracunan.
 Infeksi terjadi apabila setelah mengonsumsi
makanan atau minuman yg mengandung
mikroorganisme patogen hidup kemudian
timbul gejala-gejala penyakit

 Peracunan makanan terjadi apabila di dalam

makanan terdapat racun, baik racun kimiawi
maupun intoksikasi

1
 10/1/2014

Penyakit Akibat Makanan

Peracunan
Infeksi

Kimiawi Intoksikasi

Racun dr jar. Racun dr jar.

Racun dr MO
tanaman hewan

A. Infeksi dari makanan

 Timbul apabila mengonsumsi makanan yang

terkontaminasi MO patogen yang hidup.
 MO tersebut akan berkembang dalam tubuh
dan menimbulkan gejala-gejala penyakit.
 Waktu antara konsumsi makanan
terkontaminasi dengan timbulnya gejala
penyakit, baik infeksi maupun peracunan
disebut waktu inkubasi

 Biasanya waktu inkubasi peracunan makanan

lebih lama dibandingkan waktu inkubasi
peracunan makanan disebabkan MO butuh
waktu untuk tumbuh dan berkembang dalam
tubuh.
 MO yg paling banyak menimbulkan infeksi
adalah dari jenis bakteri.
 Makanan yg paling sering terkontaminasi adalah
kelompok makanan berasam rendah seperti
daging, ikan, telur, susu, dan produknya.

2
 10/1/2014

1. Salmonella sp
- Salmonella patogen menjadi penyebar
nomor satu dari semua infeksi makanan di
Amerika
- Bakteri berbentuk batang, tidak membentuk
spora, dapat hidup pada lingkungan aerob
maupun kondisi kurang oksigen, tumbuh
baik pada suhu kamar dengan suhu optimum
37 oC.

- Sumber kontaminasi : manusia dan hewan

yaitu dari saluran pencernaannya.
- Hewan : kalkun, ayam, anjing, kucing, katak,
tikus, lalat, kecoa, dan burung.
- Jenis makanan yg sering menjadi sumber
salmonella adalah daging, unggas, telur,
susu, dan produknya-produk seperti es krim,
coklat, ham, sandwich, ikan dan daging asap

 Ada 2 jenis penyakit yang dapat ditimbulkan

oleh Salmonella yaitu salmonellosis
disebabkan oleh Salmonella choleraesuis dan
demam enterik oleh Salmonella thypi dan
Salmonella parathypi.
 Waktu inkubasi salmonellosis antara 5-72
jam, biasanya 12 – 48 jam
 Gejala : sakit perut, diare, demam, muntah,
dehidrasi, sakit kepala, dan lemas.

3
 10/1/2014

 Salmonella sp adalah bateri yg tidak tahan

panas, sehingga pencegahan dapat dilakukan
dengan pemanasan makanan.
 Pemanasan yg disarankan adalah suhu 66 oC
selama 20 menit.
 Pengendalian : mencegah kontaminasi silang
baik dari bahan baku maupun mesin dan
peralatan, serta melaksanakan higiene
personil.

2. Shigella sp.
- Bakteri Shigella sp bertanggung jawab
terhadap timbulnya penyakit shigellosis atau
dikenal sebagai disentri basiler.
- Gejala : sakit perut, diare, demam sampai
suhu tubuh mencapai 40 oC, sakit kepala,
pening, dehidrasi, lemah.
- Waktu inkubasi berkisar 1-7 hari, biasanya
kurang dari 4 hari.

 Kontaminasi Shigella sp berasal dari feses

orang yg terinfeksi, baik secara langsung
maupun dengan perantaraan air.
 Makanan yg biasa terkontaminasi Shigella sp
antara lain : tuna, udang, kalkun, makaroni,
salad, dan susu.
 Pengendalian infeksi Shigella sp segera
memasak atau mendinginkan makanan
dengan baik, melindungi makanan dari lalat,
menerapkan higiene perorangan.

4
 10/1/2014

3. Vibrio parahaemolyticus
- Bakteri Vibrio parahaemolyticus merupakan
bakteri yg tahan pada lingkungan yg
mengandung garam sampai kadar 7%.
- Suka pada lingkungan yg kurang oksigen
- Banyak ditemukan pada hasil perairan laut dan
pada air laut.
- Makanan sumber infeksi : ikan laut, kerang,
kepiting, udang, dan kadang-kadang produk
asinan.

- Infeksi Vibrio parahaemolyticus ditandai dengan

dengan sakit atau kram perut, diare, mual dan
muntah, demam ringan, sakit kepala dan lemah.
- Waktu inkubasi antara 2 – 48 jam, biasanya pada
10 – 20 jam
- Pencegahan : memasak atau mendinginkan
dengan segera, memisahkan masakan dan
bahan mentah untuk mencegah kontaminasi
silang, membersihkan dengan cermat untuk
bahan yg dimakan mentah

4. Escheria coli
- Escheria coli normal terdapat dalam feses, baik
hewan maupun manusia
- Dapat menyebabkan diare dikelompokkan
dalam enteropatogenik Escheria coli
- Waktu inkubasi 8-24 jam
- Gejala : diare, muntah-muntah, dehidrasi.
- Makanan yg sering terkontaminasi : kerang,
susu, keju, air minum
- Pencegahan sama dengan pencegahan infeksi
Shigella

5
 10/1/2014

 Virus
- Beberapa jenis virus seperti hepatitis dan
poliomyelitis dapat ditularkan melalui makanan.
- Virus hepatitis dijumpai dalam darah, air seni,
dan feses manusia maupun hewan pembawa.
- Makanan yg sering terkontaminasi virus ini yaitu
yg dikonsumsi mentah
- Pencegahan infeksi virus melalui makanan dapat
dilakukan dengan menerapkan higiene personil,
desinfeksi air, mencegah kontak antara makanan
dengan serangga dan hewan pengerat

FOOD BORNE INTOXICATIONS

These are diseases caused by consumption of food
containing:
1. Biotoxicants which are found in tissues of certain
plants and animals.
2. Metabolic products (toxins) formed and
excreted by microorganisms (such as bacteria, fungi
and algae), while they multiply in food, or in
gastrointestinal tract of man.
3. Poisonous substances, which may be
intentionally or unintentionally added to food
during production, processing, transportation or
storage.

Food borne intoxications……

Food borne intoxications have short incubation

periods (minutes to hours) and are characterized by
lack of fever.
Food borne intoxications can be classified into:
a. Bacterial intoxications
b. Fungal intoxications
c. Chemical intoxication
d. Plant toxicants, and
e. Poisonous animals.

6
 10/1/2014

BACTERIAL FOOD BORNE INTOXICATIONS

1. Staphylococcus aureus intoxication
2. Bacillus cereus food borne
intoxication
3. Clostridium perfringens food borne
intoxication
4. Clostridium botulinum food borne
intoxication

Staphylococcus aureus food borne

intoxication

This is a type of food borne intoxication is caused

by consumption of food contaminated with
staphylococcal enterotoxins produced by certain
strains of Staphylococcus aureus while growing in
food.
The organism produces the following five
serologically different enterotoxins that are
involved in food borne intoxication.

Fungal intoxications
 These are caused by consumption of metabolites
produced by fungi, when growing in food.
 These metabolites are called mycotoxins.
 Grains, oilseeds, fruits and vegetables are mostly
involved if they are stored at high humidity (≥ 0.75)
or if they are not properly dried before storage.
 Poor dry storage practices of grains and other foods
leads to mould growth and production of
mycotoxins.
 Of significance to public health is aflatoxicosis.

7
 10/1/2014

Aflatoxicosis
 Aflatoxicosis is caused by aflatoxins
produced by the fungi, e.g. Aspergillus
flavus.
 Four types of aflatoxins have been
described i.e. aflatoxin B1, B2, G1 and G2.
 Animals consuming feeds contaminated
with aflatoxin B1 leads to secretion in
the milk of aflatoxin M1 and M2

Chemical intoxication

 Chemical asphyxiants
 Carbon monoxide
 Cyanides
 Hydrogen sulphide
 Methaemoglobinemia –inducing substances
 Anticholinesterase inhibitors
 Organic solvents

Animal Toxins

 Arachnids - Scorpions, Spiders,

Ticks
 Insects
 Snakes
 Lizards
 Fish, and frogs

8
 10/1/2014

Plant Toxins

 Skin
 Gastrointestinal System
 Cardiovascular Systems
 Nervous System
 Liver
 Reproductive Effects

Terima kasih