BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buncis

Buncis merupakan sayuran yang masuk kedalam jenis polong polongan.

Buah, biji dan daunnya dapat juga diolah dan dimanfaatkan menjadi sayuran. Buncis
adalah sayur yang kaya dengan vitamin dan protein ini dapat membantu menrunkan
tekanan darah serta mengawal metabolisme dalam darah dan sangat sesuai dimakan
oleh pengidap penyakit diabetes atau hipertensi. Kandungan serat dan enzim yang
tinggi pada buncis juga dapat membantu proses penurunan berat badan. (Iritani, 2012)

Buncis bukan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dan Meksiko Selatan
dan Amerika Tengah.Tanaman buncis sangat mudah berkembang di Indonesia.
Karena, tanaman buncis untuk berbunga memerlukan jumlah penyinaran matahari
kurang dari dua belas jam setiap hariya. Namun, yang berkembang di daerah sedang
(temperate zone) termasuk tanaman berhari netral. (Pitojo, 2004)

Buncis adalah tanaman hortikultura atau kelompok sayuran. Dalam taksonomi

(sistematika) tumbuhan. Buncis diklasifikasikan sebagai berikut.

Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Subkelas : Calycitlorae
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminosac
Subfamili : Papilionoidae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus vulgaris L.

Kacang buncis dikenal dengan nama latin Phaseolus vulgaris L. atau biasa
disebut Phaseolus esculentus salis B. . Pada mulanya , hanya dikenal beberapa jenis
buncis saja. Dengan seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, kini
telah banyak ditemukan jenis-jenis atau varietas-varietas tanaman buncis. Dari hasil
pemuliaan tanaman telah ditemukan kualitas buncis tipe tegak dan tipe merambat
yang memiliki kualitas polong muda yang baik, produksinya tinggi, dan kualitas
bijinya baik.
 Jenis buncis tipe merambat dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 2
meter dan untuk mendukung pertumbuhan yang baik memerlukan lanjaran atau turus
bamboo. Biji buncis tipe merambat memiliki berbagai varian warna, ada yang
berwarna putih, hitam, dan kuning. Tanaman buncis tipe merambat ini yang
dikonsumsi pada umumnya adalah polong buncis yang masih muda.

Tanaman buncis tipe tegak memiliki ukuran tidak sepanjang seperti buncis
tipe merambat, yakni hanya berkisar antara 30-50 cm, percabangannya rendah dan
sedikit sehinhha untuk pertumbuhannya tidak memerlukan turus bambu. Golongan
buncis tipe tegak yang dikonsumsi pada umumnya adalah bijinya. Tanaman buncis
tipe tegak ini biasa disebut “kacang jogo” dan terkenal dengan nama kacang merah
(rood boon) atau bureum dan kacang coklat (bruine boon) atau kacang galing. Bii
merah berwarna merah berbintik bintik hitam dan biji kacang galling berwarna hitam,
kuning, atau coklat. (Cahyono, 2003)

Buncis merupakn bahan pangan yang akan nutrisi dan protein. Nilai
kandungan gizi buncis ternyata bervariasi, tergantung genotip dan lokasi
produksinya. Berikut adalah kandungan gizi buncis. (Rizki, 2013)

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kcal) 34

Protein (g) 2.4

Lemak (g) 0.3

Karbohidrat (g) 7.2

Kalsium 101

Serat (g) 1.9

Fosfor (mg) 42

Zat besi (mg) 0.7

Natrium (mg) 8
 Kalium (mg) 250

Vitamin A (µg) 550

Vitamin B1 (mg) 0.05

Vitamin C (mg) 11

2.2 Pengaruh Penambahan Bahan Kimia

Vitamin C merupakan asam askorbat, yang larut dalam air. Bentuk asam
askorbat sendiri adalah Kristal kuning keputihan dan memiki sifat antioksidan. Nama
askorbat berasal dari kata a- (tanpa) dan scorbutus (skurvi) penyakit yang disebabkan
oleh definisi vitamin C. (Perricone, 2002)

2.3 Etilen

Etilen adalah suatau gas yang terbentuk dari hasil pembakaran yang tidak
sempurna suatu gas yang terbentuk dari senyawa-senyawa yang kaya dengan ikatan
karbon seperti batu bara, minyak bumi, dan gas alam. Etilen merupakan tumbuh yang
diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam
pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethane, senyawa etilen
pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas
etilen tidak berwarna dan mudah menguap. (Utama, 2015)

Semua bagian tumbuhan angiospermae dapat megahasilkan gas etilen.

Pembentukannya terutama terjadi di akar, meristem apikal pucuk, modus, bunga yang
gugur, dan buah matang. Gas etilen memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan dan
perkembangan, diantaranya sebagai berikut. (Firmansyah,dkk, 2007)
1) Pematangan buah. Para pedagang sering menyimpan buah dalam wadah yang
diberi gas CO₂ pada saat pengiriman agar buah lebih lama matang setelah
sampai tujuan. Terkadag pedagang memeram buah matang, denag buah yang
baru agar cepat matang.
 2) Gas etilen menghambat perhubungan pada banyak tumbuhan. Akan tetapi,
pada beberapa jenis pertumbuhan, gas etilen, merangsang perbungaan.
Contohnya pada pohon mangga dan nanas.
3) Merangsang absisi( pengguguran daun).
4) Bersama gibrelin menentukan ekspresi organ kelamin tumbuhan, contohnya
pada mentimun.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Timbangan
2. Refrigerator
3. Kulkas
4. Alat Penjilid
5. Pisau
6. Beaker Glass

3.1.2 Bahan
1. Plastik (0.40 gram)

2. Plastik Tebal (

3. Buncis

4. Larutan Asam Askorbat (0.25%, 0.5%, 0.75%)

5. Agar

6. Sorbitol
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Skema Kerja

Buncis

Dipotong (3x3 cm)

LarutanAsamAskorbat LarutanAsamAskorbat LarutanAsamAskorbat

0,25 % ; 10 menit 0,5 % ; 10 menit 0,75 % ; 10 menit
0,25 % ; 20 menit 0,5 % ; 20 menit 0,75 % ; 20 menit
0,25 % ; 30 menit 0,5 % ; 30 menit 0,75 % ; 30 menit

Dicelupkan dalam

Agar Sorbitol
 Dikemas dengan plastik

Timbang

Simpan dalam kulkas

Amati berat, warna, kenampakan, tekstur, dan aroma

Pengamatan hari ke- (0,2,4)

3.3 Fungsi Perlakuan

Buncis yang masih segar disiapkan untuk dipotong dengan ukuran 3x3cm
sebanyak 18 potong, dengan tujuan supaya buncis mudah di masukkan ke
dalam beaker glass yang telah diisi oleh larutan asam askorbat. Asam askorbat
dibagi menjadi tiga dengan konsentrasi yang berbeda, yaitu larutan asam
askorbat 0.25%, 0,5% dan 0.75%. Buncis yang telah di potong menjadi 18
potong kemudian dibagi menjadi 3, masing-masing 6 potong untuk larutan asam
askorat 0.25%, 6 potong untuk larutan asam askorbat 0.5%,dan 6 bagian untuk
larutan asam askorbat 0.75%. Fungsi dari asam askorbat ini adalah untuk
menginaktivasi enzim supaya metabolisme pada sayur terhambat sehingga
proses pematangan sayuran akan terhambat. 6 potong buncis yang pertama
dimasukkan ke dalam larutan asam askorbat 0,25% dalam waktu tertentu, dari 6
potong buncis tersebut dibagi menjadi 3 bagian. 2 potong buncis pertama di
masukkan ke dalam larutan asam askorbat 0,25% selama 10 menit, 2 potong
buncis kedua di masukkan ke dalam larutan asam askorbat 0,25% selama 20
menit, dan 2 buah jambu ketiga di masukkan ke dalam larutan asam askorbat
0,25% selama 30 menit. Kemudian, timbang buncis menggunakan neraca
ohauss. 6 potong buncis yang kedua di masukkan ke dalam larutan asam
askorbat 0,5% dalam waktu tertentu, dari 6 potong buncis dibagi menjadi 3
bagian. 2 potong buncis pertama di masukkan ke dalam larutan asam askorbat
0,5% selama 10 menit, 2 potong buncis kedua di masukkan ke dalam larutan
asam askorbat 0,5% selama 20 menit, dan 2 potong buncis ketiga di masukkan
ke dalam larutan asam askorbat 0,5% selama 30 menit. Setelah itu, timbang
potongan buncis menggunakan neraca ohauss. 6 potong buncis yang ketiga di
masukkan ke dalam larutan asam askorbat 0,75% dalam waktu tertentu, dari 6
potong buncis tersebut dibagi menjadi 3 bagian. 2 potong buncis pertama di
masukkan ke dalam larutan asam askorbat 0,75% selama 10 menit, 2 potong
buncis kedua di masukkan ke dalam larutan asam askorbat 0,75% selama 20
menit, dan 2 potong buncis ketiga di masukkan ke dalam larutan asam askorbat
0,75% selama 30 menit. 18 potong buncis yang telah di masukkan ke dalam
larutan asam askorbat, kemudian di celupkan ke dalam larutan sorbitol dan agar.
Buncis yang telah di celupkan ke dalam sorbitol tidak boleh di celupkan lagi ke
dalam agar, begitupun sebaliknya. Kemudian, potongan buncis di masukkan ke
dalam plastik dan diamati. Pengamatan tersebut meliputi aroma, tekstur,
kenampakan dan warna. Setelah itu, timbang potongan buncis menggunakan
neraca ohauss, dan simpan potongan buncis ke dalam kulkas, kemudian diamati
pada hari ke-0, hari ke-2, dan hari ke-4.
 BAB 4. DATA PENGAMATAN

4.1 Data Pengamatan

Pengamatan Hari Ke-0

Ber
at
Bun
Kons cis
en dala Ber Ber
As. Wa m at at
Bun Asko ktu plas Plas Bun
cis rbat (me Sorbitol/ tik tik cis Wa Kenamp Teks Aro
(%) nit) Agar (g) (g) (g) rna akan tur ma
A1 0.25 10 Agar 1.90 0.40 1.50 + + + +
A2 0.25 20 Agar 1.97 0.40 1.65 + + + +
A3 0.25 30 Agar 1.75 0.40 1.56 ++ + + +
A4 0.25 10 Sorbitol 2.01 0.40 1.61 ++ + + +
A5 0.25 20 Sorbitol 2.39 0.40 1.99 + + + +
A6 0.25 30 Sorbitol 2.52 0.40 2.2 + + + +
B1 0.5 10 Agar 1.75 0.40 1.35 + + ++ +
B2 0.5 20 Agar 2.14 0.40 1.74 + + + +
B3 0.5 30 Agar 1.95 0.40 1.55 + + + +
B4 0.5 10 Sorbitol 2.03 0.40 1.63 ++ + + +
B5 0.5 20 Sorbitol 1.67 0.40 1.27 + + ++ +
B6 0.5 30 Sorbitol 1.78 0.40 1.38 +++ + +++ +
C1 0.75 10 Agar 2.26 0.40 1.86 + + ++ +
C2 0.75 20 Agar 1.67 0.40 1.27 + + + +
C3 0.75 30 Agar 2.51 0.40 2.11 + + + +
C4 0.75 10 Sorbitol 1.52 0.40 1.12 ++ + + +
C5 0.75 20 Sorbitol 2.06 0.40 1.66 +++ + ++ +
C6 0.75 30 Sorbitol 2.03 0.40 1.63 + + + +

Pengamatan Hari ke-2

Ber
at
Bun
Kosen cis
trasi dala Ber Ber
Bun Asam Wa m at at
cis Askor ktu Plas Plas Bun
bat (me Sorbitol tik tik cis Wa Kenam Teks Aro
(%) nit) /Agar (g) (g) (g) rna pakan tur ma
+++
A1 0.25 10 Agar 1.87 0.40 1.47 ++ +++ + +

A2 0.25 10 Agar 2.02 0.40 1.62 + ++ + ++

+++
A3 0.25 10 Agar 1.95 0.40 1.55 ++ ++ + +
+++
A4 0.25 10 Sorbitol 1.97 0.40 1.57 ++ ++ + +

A5 0.25 10 Sorbitol 2.35 0.40 1.95 ++ ++ ++ ++

A6 0.25 10 Sorbitol 2.49 0.40 2.09 ++ ++ + +++

+++
B1 0.5 20 Agar 1.73 0.40 1.33 ++ ++ + +

B2 0.5 20 Agar 2.12 0.40 1.72 + ++ ++ +

B3 0.5 20 Agar 1.93 0.40 1.53 ++ ++ + +

B4 0.5 20 Sorbitol 1.89 0.40 1.49 ++ ++ + ++

B5 0.5 20 Sorbitol 1.63 0.40 1.23 ++ ++ + ++

B6 0.5 20 Sorbitol 1.78 0.40 1.38 +++ +++ +++ +++

+++
C1 0.75 30 Agar 2.25 0.40 1.85 + ++ + ++

C2 0.75 30 Agar 1.66 0.40 1.26 ++ ++ ++ ++

C3 0.75 30 Agar 2.46 0.40 2.06 + + + +++

C4 0.75 30 Sorbitol 1.46 0.40 1.06 +++ ++ + ++

C5 0.75 30 Sorbitol 1.99 0.40 1.59 +++ +++ +++ +++

++
C6 0.75 30 Sorbitol 2.02 0.40 1.62 ++ ++ +++ ++
Pengamatan Hari ke-4

Bun Konse Wa Sorbitol Ber Ber Ber Wa Kenam Teks Aro

cis ntrasi ktu /Agar at at at rna pakan tur ma
Asan (me Bun Plas Bun
Askorb nit) cis tik cis
at (%) dal (g) (g)
am
Plas
tik
(g)
A1 0.25 10 Agar 1.84 0,40 1.44 +++ +++ +++ +++
+
A2 0.25 20 Agar 2.01 0,40 1.61 + ++ + +++
+
A3 0.25 30 Agar 1.94 0,40 1.54 ++ ++ + +++
+
A4 0.25 10 Sorbitol 1.94 0,40 1.54 +++ +++ ++ +++
+
A5 0.25 20 Sorbitol 2.33 0,40 1.93 +++ ++ ++ +++
+
A6 0.25 30 Sorbitol 2.47 0,40 2.07 + ++ ++ +++
+
B1 0.5 10 Agar 1.71 0,40 1.31 ++ ++ + ++
B2 0.5 20 Agar 2.10 0,40 1.70 + ++ + +++
B3 0.5 30 Agar 1.91 0,40 1.51 + ++ + +++
B4 0.5 10 Sorbitol 1.97 0,40 1.56 ++ +++ + +++
 +
B5 0.5 20 Sorbitol 1.62 0,40 1.22 +++ +++ +++ +++
+
B6 0.5 30 Sorbitol 1.75 0,40 1.35 +++ +++ +++ +++
+ ++ +
C1 0.75 10 Agar 2.24 0,40 1.83 + ++ ++ +++
+
C2 0.75 20 Agar 1.64 0,40 1.24 + ++ ++ +++
+
C3 0.75 30 Agar 2.44 0,40 2.04 + ++ + +++
C4 0.75 10 Sorbitol 1.44 0,40 1.04 +++ ++ +++ +++
C5 0.75 20 Sorbitol 1.97 0,40 1.57 +++ +++ +++ +++
+
C6 0.75 30 Sorbitol 2.01 0,40 1.61 ++ ++ +++ +++
+

Keterangan : + : Baik

++ : Kurang baik

+++ : Cukup

++++ : Jelek

+++++ : Sangat jelek

BAB 5. PEMBAHASAN
BAB 6. PENUTUP