Anda di halaman 1dari 52

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA


ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT- 012-2:2012


PROGRAM PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD SK01 KEBERSIHAN, KESELAMATAN DAPUR DAN


KANDUNGAN PENGENDALIAN MAKANAN
1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DALAM
MENGENDALIKAN MAKANAN
1.2 MENERANGKAN TENTANG BAHAGIAN DAPUR DAN
FUNGSI OPERASINYA
1.3 MENGENAL PASTI PENCEMARAN MAKANAN DI
DAPUR
1.4 MENGURUS KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN DI
DAPUR
1.5 MENGENAL PASTI KEPERLUAN GARIS PANDUAN
KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN
NO. DAN STANDARD
PEMBELAJARAN 1.6 MENGKLASIFIKASI PERKAKASAN DAN PERALATAN
DALAM MENGENDALIKAN MAKANAN
1.7 MENGAPLIKASI PENGENDALIAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN DAPUR
1.8 MENGKLASIFIKASIKAN KATEGORI BAHAN MAKANAN
1.9 MENGAPLIKASIKAN PRINSIP PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
1.10 MELAKSANAKAN AKTIVITI PENGENDALIAN MAKANAN
1.11 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT
KERJA

NO. KOD HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 1 Drpd : 10


No. Kod HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 2 Drp : 10

TAJUK : CIRI-CIRI PENGENDALI MAKANAN

TUJUAN : Tujuan modul ini adalah untuk menyatakan ciri-ciri pengendali


makanan yang baik iaitu sikap, sentiasa bersemangat, ingin
belajar, bekerjasama dan dedikasi terhadap kualiti kerja

PENERANGAN:

1.0 PENGENDALI MAKANAN

i. Pengendali makanan merupakan individu yang penting bagi memastikan


makanan yang di masak selamat untuk dimakan kerana makanan yang tidak
bersih boleh menyebabkan pencemaran makanan dan mengundang penyakit
seperti taun, keracunan makanan, cirit-birit dan lain-lain.

ii. Pengendali makanan mestilah sihat dan diakui oleh pegawai perubatan
kerajaan atau doktor yang mendaftar.

iii. Pengendalian makanan yang tidak selamat boleh menyebabkan berlakunya


kemalangan dan kecelakaan yang tidak diingini seperti kebakaran, luka,
melecur dan sebagainya.

iv. Beberapa panduan yang perlu dilaksanakan dalam mengendalikan makanan


yang hendak dimasak.

a. Mempunyai status kesihatan yang memuaskan


b. Pakaian pengendali makanan
c. Amalan panduan pengendalian makanan yang betul
d. Sikap pengendali makanan
No. Kod HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 3 Drp : 10

1.2 PANDUAN PENGENDALI MAKANAN

A. Mempunyai status kesihatan yang memuaskan

i. Pengendali makanan perlu mempunyai sijil atau kad kesihatan yang


disahkan.

Rajah 1.1 Sijil Pengendali Makanan daripada Kementerian Kesihatan


Makanan

Rajah 1.2 Kad Pengendali Makanan daripada Kementerian Kesihatan


Makanan
No. Kod HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 4 Drp : 10

ii. Pengendali makanan tidak dibenarkan mengendalikan makanan sekiranya


mengalami cirit-birit, demam dan kudis.

iii. Bahagian tangan pengendali makanan yang luka mestilah dibalut dengan
plaster yang kalis air sebelum mengendali makanan.

iv. Pengendali makanan hendaklah menghadiri Kursus Pengendalian Makanan


yang telah diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.

v. Pengusaha premis makanan dan restoran mempunyai tanggungjawab untuk


menyimpan daftar kesihatan pengendali makanan yang terkini.

B. Pakaian pengendali makanan

i. Memakai pakaian yang sopan, bersih dan sesuai.

ii. Memakai apron yang berwarna cerah.

iii. Menutup kepala dengan penutup yang sesuai, bersih dan mudah dicuci.

iv. Dikehendaki memakai kasut sepanjang mengendalikan makanan dan TIDAK


dibenarkan menggunakan selipar dan seumpamanya.

Rajah 1.3 Pakaian pengendali makanan


No. Kod HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 5 Drp : 10

Berambut pendek, rapi dan


memakai penutup kepala

Tali leher dimasukkan ke dalam


baju atau ditanggalkan

Baju berlengan
pendek atau
digulung jika
berlengan panjang

Memakai apron

Kasut bertutup,bertumit
rendah, tali diikat kemas dan
bertapak getah

Rajah 1.4 Pakaian yang sesuai semasa berada di bengkel masakan

C. Amalan dan panduan pengendali makanan

Bil Panduan Pengendalian makanan Penerangan

Sentiasa mempunyai kuku yang


1
pendek.

Mencuci tangan selepas ke tandas


2
sebelum mengendali makanan.
No. Kod HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 6 Drp : 10

Tidak dibenarkan merokok semasa


3
mengendali makanan

Jangan sekali-kali batuk atau bersin


4
ke arah makanan.

Memakai sarung tangan semasa


5
mengendali makanan.

Menjaga kebersihan diri sepanjang


6
mengendalikan makanan.

Gunakan kain pengelap yang bersih


dan berasingan untuk mengelap
7
pinggan mangkuk, peluh dan
kekotoran.

Garpu, sudu, pisau dan cawan yang


8 bersih mesti dipegang pada
tangkainya.
No. Kod HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 7 Drp : 10

Makanan yang telah dimasak hanya


boleh dipegang dengan
9
menggunakan sudu, garpu dan
penyepit.

10 Dilarang meludah merata-rata.

Papan tanda seperti ‘Jangan


Meludah di Merata Tempat’, ‘Haiwan
Peliharaan tidak dibenarkan dalam
11 premis makanan’ dan lesen
perniagaan perlu disediakan dan
diletakkan di tempat yang sesuai dan
dapat dilihat dengan mudah.

Tidak menghembus hidung semasa


12
mengendali makanan.

Jadual 1.1 Amalan dan Panduan Pengendali Makanan

D. Sikap pengendali makanan

i. Ingin belajar
ii. Bekerjasama
iii. Menepati masa
iv. Sentiasa bersemangat
v. Dedikasi terhadap kualiti kerja
vi. Memberi tumpuan kepada kerja
No. Kod HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 8 Drp : 10

2. Pengendali makanan tidak dibenarkan:

i. Menggaru badan, mengorek telinga, hidung dan gigi.


ii. Merasa makanan dengan jari.
iii. mengunyah sireh atau ‘chewing gum’ dan merokok.
iv. Batuk ke arah makanan.

Rajah 1.5 Amalan pengendalian makanan yang tidak baik

v. Tidak membungkus, mengalas dan menutup makanan dengan bahan yang


tidak bersih, plastik berwarna dan bahan bercetak seperti majalah
atau surat khabar.

Rajah 1.6 Cara pembungkusan makanan yang salah


No. Kod HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 9 Drp : 10

SOALAN

1. Siapakah yang perlu memastikan makanan yang dimasak selamat untuk


dimakan?

__________________________________________________________

2. Apakah badan yang mengiktiraf status kesihatan pengendali makanan?


__________________________________________________________

3. Berikan 2 ciri-ciri pemakaian pengendali makanan.


a. ________________________________________________________
b. ________________________________________________________

4. Senaraikan dua amalan pengendali makanan yang baik.


a. ________________________________________________________
b. ________________________________________________________

5. Nyatakan dua sikap pengendali makanan yang baik.


a. ________________________________________________________
b. ________________________________________________________
No. Kod HT-012- 2:2012/SK01/P(1/7) Muka : 10 Drp : 10

RUJUKAN :

http://www.kpdnkk.gov.my/documents/10137/01332026-b06a-4a21-ac65-
b2a2b9151627

http://www.moa.gov.my/c/document_library/get_file?uuid=8dc1747d-8446-
4eca-93e8-74b714bc78af&groupId=41803
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN
HT – 012 – 2 : 2012
KOD DAN NAMA PROGRAM
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM


KANDUNGAN PENYEDIAAN MAKANAN

1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DALAM


MENGENDALIKAN MAKANAN.
1.2 MENERANGKAN TENTANG BAHAGIAN DAPUR DAN
FUNGSI OPERASINYA
1.3 MENGENAL PASTI PENCEMARAN MAKANAN DI
DAPUR
1.4 MENGURUS KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN DI
DAPUR.
1.5 MENGENAL PASTI KEPERLUAN GARIS PANDUAN
KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN
NO. DAN STANDARD 1.6 MENGKLASIFIKASI PERKAKASAN DAN
PEMBELAJARAN
PERALATAN DALAM MENGENDALIKAN MAKANAN
1.7 MENGAPLIKASI PENGENDALIAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN DAPUR
1.8 MENGKLASIFIKASIKAN KATEGORI BAHAN
MAKANAN
1.9 MENGAPLIKASIKAN PRINSIP PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN.
1.10 MELAKSANAKAN AKTIVITI PENGENDALIAN
MAKANAN.
1.11 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN
TEMPAT KERJA

NO. KOD HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(1/7) Muka: 1 Drp: 6


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/7) Muka : 2 Drp : 6

TAJUK : CIRI-CIRI PENGENDALI MAKANAN

TUJUAN : Tujuan modul ini adalah untuk menyatakan ciri-ciri pengendali makanan
yang baik iaitu sikap, sentiasa bersemangat, ingin belajar, bekerjasama
dan dedikasi terhadap kualiti kerja.

ARAHAN : Ujian ini dibuat untuk menilai tahap pengetahuan calon dalam
menyatakan ciri-ciri pengendali makanan yang baik iaitu sikap, sentiasa
bersemangat, ingin belajar, bekerjasama dan dedikasi terhadap kualiti
kerja.

: Sila jawab soalan berdasarkan kertas penerangan


HT-012-2:2012 / SK01/P(1/7).

BAHAGIAN A

Bulatkan jawapan yang betul.

1. Apakah status kesihatan yang diperlukan oleh seorang pengendali makanan?


A. Rekod kesihatan yang kurang memuaskan.
B. Mempunyai sijil, atau kad kesihatan yang disahkan.
C. Tidak perlu menghadiri Kursus Pengendalian Makanan.
D. Pengendali makanan tidak perlu diakui oleh pegawai perubatan kerajaan.
(1 Markah)
2. Apakah amalan pengendali makanan yang betul?
A. Kuku yang panjang
B. Batuk atau bersin ke arah makanan
C. Mencuci tangan selepas ke tandas
D. Boleh merokok semasa mengendali makanan
(1 Markah)
3. Apakah sikap yang perlu ada pada pengendali makanan?
A. Putus asa
B. Sentiasa mengantuk
C. Hilang tumpuan kerja
D. Dedikasi terhadap kualiti kerja
(1 Markah)
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/7) Muka : 3 Drp : 6

4. Apakah pakaian pengendali makanan yang betul?


A. Memakai apron
B. Memakai selipar
C. Memakai jam tangan
D. Memakai gelang tangan
(1Markah)

5. Apakah amalan pengendali makanan yang tidak dibenarkan?


A. Memakai apron
B. Membersihkan dapur
C. Batuk ke arah makanan
D. Merasa makanan dengan sudu
(1 Markah)

BAHAGIAN B

Gariskan jawapan yang betul.

1. Pengendali makanan merupakan individu yang penting bagi memastikan makanan


yang di masak selamat untuk dimakan.
(BETUL / SALAH)

(1Markah)

2. Pengendali makanan hendaklah menghadiri Kursus Pengendalian Makanan yang


telah diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.

(BETUL / SALAH)

(1Markah)

3. Pengendali makanan membungkus makanan dengan plastik berwarna dan bahan


bercetak seperti majalah atau surat khabar.

(BETUL / SALAH)

(1Markah)
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/7) Muka : 4 Drp : 6

4. Pengendali makanan hanya menggunakan sehelai kain pengelap untuk mengelap


pinggan mangkuk, peluh dan kekotoran.

(BETUL / SALAH)

(1Markah)

5. Pengusaha premis makanan dan restoran mempunyai tanggungjawab untuk


menyimpan daftar kesihatan pengendali makanan yang terkini.

(BETUL / SALAH)

(1Markah)

BAHAGIAN C

Isi tempat kosong dengan pilihan jawapan yang betul.

Cerah batuk penyepit berambut pendek Kain pengelap

Garpu plaster cirit- birit sarung tangan Kebersihan diri

1. Pengendali makanan mestilah ……………………….. , rapi dan memakai penutup


kepala.

2. Pengendali makanan tidak dibenarkan ……………………atau bersin ke arah makanan.

3. Pengendali makanan mestilah memakai.............................................semasa


mengendali makanan.

4. ...................................yang bersih dan berasingan digunakan untuk mengelap pinggan


mangkuk, peluh dan kekotoran.

5. Makanan yang telah dimasak hanya boleh dipegang dengan menggunakan


..............................

6. .................................................. perlu diutamakan sepanjang mengendalikan makanan.


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/7) Muka : 5 Drp : 6

7. Pengendali makanan tidak dibenarkan mengendalikan makanan sekiranya mengalami


.....................................

8. Bahagian tangan pengendali makanan yang luka mestilah dibalut dengan


.................................sebelum mengendalikan makanan.

9. Pengendali makanan mestilah memakai apron yang berwarna........................................

10. .....................................yang bersih mesti dipegang pada tangkainya dengan cermat.


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/7) Muka : 6 Drp : 6

JAWAPAN ( di simpan oleh pengajar)

BAHAGIAN A:

1. B

2. C

3. D

4. A

5. C

BAHAGIAN B:

1. BETUL

2. BETUL

3. SALAH

4. SALAH

5. BETUL

BAHAGIAN C:

1. berambut pendek

2. batuk

3. sarung tangan

4. Kain pengelap

5. penyepit

6. kebersihan diri

7. cirit-birit

8. plaster

9. cerah

10. Garpu
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
HT – 012 – 2 : 2012
KOD DAN NAMA PROGRAM
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM


KANDUNGAN PENYEDIAAN MAKANAN

1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DALAM


MENGENDALIKAN MAKANAN
1.2 MENERANGKAN TENTANG BAHAGIAN DAPUR
DAN FUNGSI OPERASINYA
1.3 MENGENAL PASTI PENCEMARAN MAKANAN DI
DAPUR
1.4 MENGURUS KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN DI
DAPUR
1.5 MENGENAL PASTI KEPERLUAN GARIS PANDUAN
KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN
NO. DAN STANDARD 1.6 MENGKLASIFIKASI PERKAKASAN DAN PERALATAN
PEMBELAJARAN
DALAM MENGENDALIKAN MAKANAN
1.7 MENGAPLIKASI PENGENDALIAN PERALATAN
DAN PERKAKASAN DAPUR
1.8 MENGKLASIFIKASIKAN KATEGORI BAHAN
MAKANAN
1.9 MENGAPLIKASIKAN PRINSIP PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
1.10 MELAKSANAKAN AKTIVITI PENGENDALIAN
MAKANAN
1.11 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN TEMPAT
KERJA

NO. KOD HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka: 1 Drp:12


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 2 Drp : 12

TAJUK : PENGENALAN BAHAGIAN DAPUR

TUJUAN : Kertas ini memberi pengetahuan tentang maksud dapur klasik dan moden,
bahagian dan fungsi dalam organisasi dapur serta jawatan dalam carta
organisasi bagi dapur klasik dan moden.

PENERANGAN

1.0 MASAKAN KLASIK

i. Masakan klasik adalah masakan yang dimasak dalam kuantiti yang banyak.
ii. Perbezaan terbesar antara masakan klasik dan moden adalah dari segi
pengambilan kalori dan saiz porsi.
iii. Masakan klasik mengandungi 2 bahan iaitu mentega dan krim.
iv. Masakan klasik dihidang untuk 6-10 hidangan dan kadang-kadang sehingga 20
hidangan pada sesuatu majlis.
v. Masakan klasik tidak boleh bercampur antara masakan Eropah dan masakan
Asia.

Rajah 1.1 Dapur Klasik


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 3 Drp : 12

1.1 MASAKAN MODEN

i. Masakan moden adalah gabungan makanan dan gaya persediaan antara


beberapa buah negara seperti Perancis , Eropah, Amerika Syarikat dan Kanada
dan pengaruh masakan negara Asia.
ii. Sebagai contoh chef menggabungkan teknik-teknik Jepun dengan pengaruh Asia
pada hidangan berasaskan Perancis yang dikenali sebagai “Fusion”.

Rajah 1.2 Dapur Moden


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 4 Drp : 12

1.3 BAHAGIAN DAN FUNGSI ORGANISASI

1.3.1 Pengurusan Bahagian Dapur (Kitchen Management)

A. Ketua Tukang Masak (Chef)


i. Gelaran “Chef” diberi untuk ketua tukang masak yang memasak secara
professional dalam dapur yang direka bentuk secara profesional.
ii. Bertanggungjawab penuh di dalam dapur termasuk bidang pengurusan dapur dan
menyelia semua staf-staf.
iii. Sentiasa mencipta menu yang sesuai untuk kafeteria/restoran dan berbincang
dengan pengurus. Menu mestilah mengikut populariti dan disukai ramai
bersesuaian dengan harga, menguntungkan dan kuantiti yang bersesuaian.
iv. Chef dapat menyediakan pelbagai hidangan dalam sehari dan perlu menguasai
masakan tempatan sekurang-kurangnya 65 hidangan pada bila-bila masa.

B. Penolong Ketua Tukang Masak ( Sous-Chef de Cuisine)


i. Membantu chef untuk menjalankan tugas-tugas pentadbiran chef ketika chef tidak
hadir atau bercuti.

C. Penolong Kanan ( Chef de Partie)


i. Menguruskan bahagian-bahagian yang terdapat di dapur seperti bahagian
penyediaan, bahan mentah, bilik sejuk/ peti sejuk, bahagian memasak nasi,
menggoreng dan bahagian penyediaan jamuan.
ii. Perlu mahir di bahagian ‘ala – carte’.

D. Tukang masak (Cuisiner)


i. Tukang masak pula bertanggungjawab membuat menu yang tertentu seperti
menu Nasi Kandar .
ii. Tukang masak khas untuk menyediakan sarapan seperti mi, kuey teow dan nasi
lemak.
iii. Tukang masak juga sentiasa mendapat arahan daripada chef untuk memasak apa
yang diperlukan.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 5 Drp : 12

E. Pembantu tukang masak (Commis)


i. Ditugaskan dibahagian masing-masing, mengikut keperluan sebagai penolong
tukang masak.
ii. Menjaga semua peralatan dapur dan kebersihan dapur.

F. Pencuci Pinggan – Mangkuk ( Stewards )


i. Mencuci semua peralatan dapur termasuk peralatan hidangan dan lain-lain.
ii. Menyiapkan persediaan bahan untuk dimasak.

Rajah 1.3 Organisasi Pengurusan Bahagian Dapur (Kitchen Management)


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 6 Drp : 12

1.4 JAWATAN CHEF DI DAPUR KLASIK

Bil Jawatan Tugas

Bertanggungjawab bagi pengurusan keseluruhan dapur,


CHEF
1 EKSEKUTIF menyelia kakitangan, mencipta menu dan resipi baru dengan
(Chef de cuisine) bantuan pengurus restoran

 Bertanggungjawab bagi menyediakan jadual kakitangan


PENOLONG dapur atau menggantikan chef apabila chef bercuti dan
KETUA TUKANG
2 MASAK membantu Chef de Partie jika diperlukan.
(Sous-chef de  Bertanggungjawab dalam kebersihan, organisassi dan
cuisine)
latihan yang berterusan kepada seluruh kakitangan dapur.

Satu jawatan dalam dapur klasik yang masih digunakan di


3 TUKANG MASAK dapur komersial seperti beberapa restoran. Tugasnya
SOS (Saucier)
menyediakan sos,stews dan sautes.

PENOLONG Sebagai ketua yang menguruskan stesen yang ada di dapur


4 KANAN (Chef de
dan pakar dalam menyediakan masakan tertentu.
Partie)

Bertanggungjawab menyediakan masakan tertentu dalam


5 TUKANG MASAK
(Cuisinier) stesen (bahagian) di dapur.

Tukang masak yang baru, bertanggungjawab menyediakan


6 COMMIS
masakan dan bekerja di bawah chef de partie.

Melakukan kerja-kerja persediaan atau kerja-kerja


PELATIH
7 pembersihan bagi meningkatkan latihan teori dan praktikal
(APPRENTICE)
serta menambah pengalaman bekerja di dapur.

Tukang masak yang menyediakan hidangan panggang, broils


8 ROTISSEUR
dan kentang goreng’.

Tukang masak yang menyediakan hidangan panggang tapi


9 GRILLARDIN
bukannya Rotisseur.

10 FRITURIER Tukang masak yang menyediakan makanan goreng.


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 7 Drp : 12

Tukang masak yang menyediakan hidangan ikan dan


11 POISSONNIER
makanan laut.

ENTREMETIER Menyediakan sup dan hidangan lain yang tidak melibatkan


12
daging atau ikan, termasuk hidangan sayur-sayuran dan telur.

13 POTAGER Menyediakan sup yang terdapat di dalam menu.

14 LEGUMIER Menyediakan hidangan sayur-sayuran.

 Menyediakan hidangan sejuk (seperti salad, pembuka


selera, canapes, pates dan terrines)
 Mewujudkan unsur-unsur hiasan persembahan bufet
15 GARDE MANGER
seperti ukiran ais dan centerpiece yang dibuat daripada
bahan-bahan seperti keju, buah-buahan dan sayur-
sayuran, mentega, doh atau lemak.

Bergerak di seluruh dapur membantu seluruh jawatan di


16 TOURNANT
dapur.

CHEF PASTRI Mahir dalam pembuatan pastri, pencuci mulut, roti dan lain-lain
17
(Pastry Chef) hidangan bakar.

Confiseur di restoran yang lebih besar, menyediakan gula-


18 CONFISEUR
gula .

Di restoran yang lebih besar, menyediakan serta menunjukkan


19 DECORATEUR
buah dan kek khusus dan bukannya pâtissier.

Di restoran yang lebih besar, menyediakan pastri roti, kek, dan


20 BOULANGER
sarapan pagi dan bukannya pâtissier.

Mengambil pesanan dari ruang makan dan mengagihkan


21 ABOYEUR kepada pelbagai stesen; boleh juga dilaksanakan oleh sous-
chef de partie.

Menyediakan makanan yang dihidangkan kepada kakitangan


22 COMMUNARD
restoran.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 8 Drp : 12

Di restoran yang lebih besar, melakukan kerja-kerja


23 GARCON
persediaan dan tambahan untuk sokongan.

Jadual 1.1 Jawatan Chef di dapur klasik

1.5 JAWATAN DI DAPUR MODEN

Bil Jawatan Tugas

 Bertanggungjawab ke atas kitchen


 Operations.
 Merancang menu dan mengawal kualiti
produk yang dihasilkan.
 Menguruskan pekerja di bawah pengurusannya.
 Mengawal pembelian bahan (food purchasing),
EXECUTIVE
1 CHEF/ CHEF de pengawalan menu (menu costing).
CUISINE  Menyelia jadual kerja pekerja di bawah seliaannya.
 Merancang dan menguruskan pembelian peralatan dapur
mengikut keperluan.
 Menyediakan kursus-kursus bagi pekerja bawahan.
 Mengawal kos pembelian bahan.
 Menyediakan hidangan istimewa mengikut permintaan.

 Membantu executive chef mengawal operasi kitchen.


 Membantu chef membuat perancangan menu dan
mengawal kualiti makanan.
 Mengawal porsi makanan yang disediakan agar mengikut
2 SOUS CHEF standard dan spesifikasi yang di tetapkan.
 Mengawal penggunaan bahan oleh setiap outlet.
 Membantu chef membuat pesanan bahan.
 Membuat food testing bagi sesuatu hidangan menu yang
baru.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 9 Drp : 12

 Mengawal kualiti dan standard makanan yang ditetapkan.


 Menyediakan jadual kerja bagi staf di bawah seliaannya.
 Mengawal kos bahan yang digunakan.
 Membuat pesanan bahan bagi outlet yang
dipertanggunjawabkan.
3 CHEF DE PARTIE
 Memastikan staf bawahannya sentiasa mematuhi polisi
hotel.
 Memastikan staf bawahannya sentiasa menjaga
kebersihan dan keselamatan di stesen.
 Menyediakan hidangan bagi majlis tertentu.

 Membantu chef membuat pesanan bahan.


 Membantu chef membuat jadual kerja.
 Memberi tunjuk ajar kepada staf baru bagi menyediakan
sesuatu hidangan.
4 DEMI CHEF  Membantu chef mengawal kualiti dan kuantiti makanan
yang disediakan.
 Menyediakan hidangan mengikut outlet.
 Memastikan staf bawahannya sentiasa menjaga
kebersihan dan keselamatan di stesen.

 Penjawatan bagi Commis 1, 2 dan 3 bergantung kepada


pengalaman kerja dan tahap akademik seseorang staff.
5 COMMIS  Menyediakan hidangan bagi setiap outlet yang
dipertanggungjawabkan.
 Sentiasa mematuhi policy hotel.

Jadual 1.2 Jawatan di dapur moden


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 10 Drp : 12

1.6 CARTA ORGANISASI DAPUR KLASIK

CHEF EKSEKUTIF
(Chef de cuisine)

RELIEF CHEF PENOLONG KETUA TUKANG MASAK


(Tournant) (Sous-chef de cuisine)

TUKANG TUKANG TUKANG ROAST CHEF PANTRY CHEF GRILL CHEF Chef Pastri
MASAK SOS MASAK IKAN MASAK SAYUR (Rotisseur) (Garde Manger) (Grillardin) (Patissier)
(Saucier) (Poissonnier) (Entremetier)

commis commis commis commis commis commis commis

Pembantu Pembantu Pembantu Pembantu Pembantu Pembantu Pembantu

Rajah 1.4 Carta Organisasi dapur klasik


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 11 Drp : 12

SOALAN:

1. Nyatakan 2 jenis dapur.

a) ..........................................................................................................................

b) .........................................................................................................................

2. Nyatakan jawatan chef yang ada di dapur klasik.

Bil. DAPUR KLASIK

1
2
3
4

3. Nyatakan jawatan chef yang ada di dapur moden

Bil. DAPUR MODEN

1
2
3
4
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka : 12 Drp : 12

RUJUKAN:

http://www.kpdnkk.gov.my/documents/10137/01332026-b06a-4a21-ac65-
b2a2b9151627

http://www.moa.gov.my/c/document_library/get_file?uuid=8dc1747d-8446-4eca-
93e8-74b714bc78af&groupId=41803
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN
HT – 012 – 2 : 2012
KOD DAN NAMA PROGRAM
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM


KANDUNGAN PENYEDIAAN MAKANAN
1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DALAM
MENGENDALIKAN MAKANAN.
1.2 MENERANGKAN TENTANG BAHAGIAN DAPUR DAN
FUNGSI OPERASINYA
1.3 MENGENAL PASTI PENCEMARAN MAKANAN DI
DAPUR
1.4 MENGURUS KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN DI
DAPUR.
1.5 MENGENAL PASTI KEPERLUAN GARIS PANDUAN
KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN
1.6 MENGKLASIFIKASI PERKAKASAN DAN
NO. DAN STANDARD
PEMBELAJARAN PERALATAN DALAM MENGENDALIKAN MAKANAN
1.7 MENGAPLIKASI PENGENDALIAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN DAPUR
1.8 MENGKLASIFIKASIKAN KATEGORI BAHAN
MAKANAN
1.9 MENGAPLIKASIKAN PRINSIP PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN.
1.10 MELAKSANAKAN AKTIVITI PENGENDALIAN
MAKANAN.
1.11 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN
TEMPAT KERJA

NO. KOD HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(2/7) Muka: 1 Drp: 6


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/8) Muka : 2 Drp : 6

TAJUK : PENGENALAN BAHAGIAN DAPUR

TUJUAN : Tujuan modul ini untuk menyatakan maksud dapur klasik dan moden,
bahagian dan fungsi dalam organisasi dapur serta jawatan dalam carta
organisasi bagi dapur klasik dan moden.

ARAHAN : Ujian ini dibuat untuk menilai tahap pengetahuan calon dalam
menyatakan maksud dapur klasik dan moden, bahagian dan fungsi dalam
organisasi dapur serta jawatan dalam carta organisasi bagi dapur klasik
dan moden.

: Sila jawab soalan berdasarkan kertas penerangan


HT-012-2:2012 / SK01/ P(2/7).

BAHAGIAN A

Bulatkan jawapan yang betul.

1. Apakah maksud masakan klasik?


A. Masakan klasik adalah masakan yang dimasak di dapur klasik.
B. Masakan klasik adalah masakan yang dimasak dalam kuantiti yang banyak.
C. Masakan klasik adalah masakan yang dimasak dalam jangka masa yang lama.
D. Masakan klasik adalah masakan yang dimasak menggunakan peralatan yang
lama.
(1 Markah)

2. Apakah perbezaan di antara masakan klasik dan moden?


A. Saiz porsi
B. Saiz dapur
C. Bilangan hidangan
D. Bilangan peralatan

(1 Markah)
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/8) Muka : 3 Drp : 6

3. Apakah maksud masakan moden?


A. Masakan moden adalah masakan terkini.
B. Masakan moden adalah masakan dari negara barat.
C. Masakan moden adalah masakan yang terdiri daripada masakan
pelbagai kaum.
D. Masakan moden adalah gabungan makanan dan gaya persediaan antara
beberapa buah negara.
(1 markah)

4. Apakah tanggungjawab ketua tukang masak (chef)?


A. Bertanggungjawab menyediakan menu masakan.
B. Bertanggungjawab menyediakan bah an-bahan masakan.
C. Bertanggungjawab terhadap peralatan dan pekerja di dapur.
D. Bertanggungjawab penuh di dalam dapur termasuk bidang pengurusan dapur
dan menyelia semua staf-staf.
(1 markah)

5. Apakah tugas (Chef de Partie)?


A. Tukang masak
B. Penolong Kanan
C. Pembantu Tukang Masak
D. Penolong Ketua Tukang Masak
(1 Markah)

BAHAGIAN B

Jawab betul atau salah

1. Perbezaan terbesar antara masakan klasik dan moden adalah dari segi pengambilan
kalori dan saiz porsi.
(BETUL / SALAH)

(1Markah)

2. Masakan klasik boleh bercampur antara masakan Asia dan masakan Eropah.
(BETUL / SALAH)
(1Markah)
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/8) Muka : 4 Drp : 6

3. Masakan kampung adalah gabungan makanan dan gaya persediaan antara beberapa
buah negara.
(BETUL / SALAH)

(1Markah)

4. Gelaran “Chef” diberi untuk ketua tukang masak yang memasak secara professional.
(BETUL/SALAH)

(1Markah)

5. Cuisiner mendapat arahan daripada chef untuk memasak apa yang diperlukan

(BETUL / SALAH)

(1Markah)

BAHAGIAN C

Isi tempat kosong dengan pilihan jawapan yang betul.

Demi chef Sous-Chef de Cuisine Chef pastri Legumier Rotisseur

Commis poissonnier Stewards mentega Fusion

1. Masakan klasik mengandungi 2 bahan iaitu....................... dan krim.

2. Chef menggabungkan teknik-teknik Jepun dengan pengaruh Asia pada hidangan


berasaskan Perancis yang dikenali sebagai ............................

3. ........................................ membantu chef untuk menjalankan tugas-tugas pentadbiran


chef ketika chef tidak hadir atau bercuti.

4. ................................... mencuci semua peralatan dapur termasuk peralatan hidangan.

5. ............................... ialah tukang masak yang baru dan bertanggungjawab


menyediakan masakan dan bekerja di bawah chef de partie.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/8) Muka : 5 Drp : 6

6. ..................................... ialah tukang masak yang menyediakan hidangan panggang,


broils dan kentang goreng.

7. Tukang masak yang menyediakan hidangan ikan dikenali sebagai ...............................

8. .................................adalah tukang masak yang menyediakan hidangan sayur-sayuran.

9. ................................. mahir dalam pembuatan pastri, pencuci mulut, roti dan lain-lain
hidangan bakar.

10. ..................................... ialah chef yang memberi tunjuk ajar kepada staf baru bagi
menyediakan sesuatu hidangan.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(1/8) Muka : 6 Drp : 6

JAWAPAN ( di simpan oleh pengajar)

BAHAGIAN A:

1. B

2. A

3. D

4. A

5. C

BAHAGIAN B:

1. BETUL

2. SALAH

3. SALAH

4. BETUL

5. BETUL

BAHAGIAN C:

1. mentega

2. fusion

3. Sous-Chef de Cuisine

4. Stewards

5. Commis

6. Rotisseur

7. poissonnier

8. Legumier

9. Chef pastri

10. Demi chef


BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
HT – 012 – 2 : 2012
KOD DAN NAMA PROGRAM
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM


KANDUNGAN PENYEDIAAN MAKANAN
1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DALAM
MENGENDALIKAN MAKANAN.
1.2 MENERANGKAN TENTANG BAHAGIAN DAPUR DAN
FUNGSI OPERASINYA
1.3 MENGENAL PASTI PENCEMARAN MAKANAN DI
DAPUR
1.4 MENGURUS KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN DI
DAPUR.
1.5 MENGENAL PASTI KEPERLUAN GARIS PANDUAN
KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN
1.6 MENGKLASIFIKASI PERKAKASAN DAN
NO. DAN STANDARD
PEMBELAJARAN PERALATAN DALAM MENGENDALIKAN MAKANAN
1.7 MENGAPLIKASI PENGENDALIAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN DAPUR
1.8 MENGKLASIFIKASIKAN KATEGORI BAHAN
MAKANAN
1.9 MENGAPLIKASIKAN PRINSIP PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN.
1.10 MELAKSANAKAN AKTIVITI PENGENDALIAN
MAKANAN.
1.11MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN
TEMPAT KERJA

NO. KOD HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka: 1 Daripada: 10


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 2 Drp : 12

TAJUK: PENCEMARAN MAKANAN

TUJUAN : Kertas ini memberi pengetahuan kepada murid untuk tentang maksud
pencemaran makanan, punca pencemaran makanan dan penyakit akibat pencemaran
makanan.Murid dapat mengumpul maklumat berkaitan punca pencemaran makanan
menggunakan capaian internet.

PENCEMARAN MAKANAN

i. Pencemaran makanan bermaksud kehadiran benda asing ke dalam makanan


yang menyebabkan makanan itu tidak selamat dimakan.

ii. Pencemaran makanan berpunca daripada mikroorganisama dan bahan kimia.

iii. Makanan yang tercemar dan tidak bersih boleh mengandungi bahan-bahan
berbahaya atau kuman yang boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan
seperti taun, tifoid, keracunan, penyakit kuning (Hepatitis A) dan lain-lain.

iv. Justeru itu, setiap individu yang mengendalikan makanan mesti mempunyai
pengetahuan mengenai penyakit berjangkit melalui makanan, mengetahui
penjagaan kebersihan diri dan mengamalkan sanitasi pada semua peringkat
pengendalian dan penjualan makanan.

v. Ia bertujuan bagi memastikan makanan itu selamat dimakan, tidak tercemar dan
dapat mencegah berlakunya keracunan makanan.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 3 Drp : 12

PUNCA PENCEMARAN MAKANAN DAN PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN


MAKANAN

Punca Pencemaran Makanan

Mikroorganisma Bahan Kimia

Bakteria Kulat Racun Bahan Aditif


Serangga

Yis

Rajah 1.1 Punca pencemaran makanan

MIKROORGANISMA

i. Mikroorganisma ialah kehidupan seni yang terdapat dalam semua jirim tidak steril
dan mempunyai pelbagai bentuk.

ii. Mikroorganisma terdiri daripada bakteria, kulat dan yis.

iii. Terdapat juga mikroorganisama yang digunakan dalam penyediaan makanan.

iv. Mikroorganisma boleh membiak dengan pantas dalam keadaan kondusif dan
dikenali sebagai organisma patogenik.

v. Perembesan mikroorganisma ini dikenali sebagai toksin atau racun yang


mencemarkan makanan.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 4 Drp : 12

BAHAN KIMIA

i. Bahan kimia ialah jirim yang berbentuk pepejal, cecair atau gas yang digunakan
dalam memproses makanan.

ii. Kandungan bahan kimia yang sedikit di dalam makanan tidak memberi kesan
kepada manusia jika berlebihan ia akan menjadi bahaya.

iii. Bahan kimia terdapat di dalam makanan melalui:

a) Penggunaan bahan aditif dalam pengeluaran makanan.


b) Bahan kimia yang digunakan dalam pertanian seperti racun perosak, baja kimia
dan makanan ternakan.
c) Penggunaan peralatan yang diperbuat daripada logam semasa penyediaan dan
perkhidmatan makanan dan minuman.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 5 Drp : 12

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN


Jenis- Jenis Bakteria

 Bakteria ialah organisma satu sel


yang tidak dapat dilihat oleh mata
Bacillus kasar.
 Bakteria melunturkan warna
makanan.
 Daging yang tercemar akan
Staphylococci berubah warna daripada merah
kepada merah kehitaman.
 Ia mengeluarkan sejenis toksin
yang boleh menyebabkan
penyakit berjangkit melalui

Streptococcus makanan.

MIKROORGANISMA

Diplococci

Spirila
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 6 Drp : 12

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

Kulat
 Kulat atau fungus ialah sel yang
berbentuk tiub.
 Roti dan nasi yang telah rosak
mempunyai kulat berbulu gebu.
 Kulat boleh menghasilkan banyak
spora halus yang boleh
disebarkan oleh angin.
 Semua makanan berkarbohidrat,
berprotein dan berlemak tinggi
boleh ditumbuhi oleh kulat sama
ada sebelum penapaian atau
semasa dalam penyimpanan.
 Kulat ini boleh dikesan apabila
terdapat bintik-bintik reput,
berlendir, berbulu gebu atau
spora yang berwarna.
 Ia mengeluarkan bau kerana
tindak balas enzim pada
karbohidrat, lemak dan protein di
dalam makanan.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 7 Drp : 12

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

Yis  Yis membiak melalui proses


penunasan.
 Pencemaran makanan akibat yis
boleh dikenal pasti melalui
pembuihan dan pembauan serta
rasa alkohol di dalam makanan.

yis  Saccharomyces ialah sejenis yis


yang tidak merbahaya, manakala
Blastomyces ialah jenis
patogenik.

Saccharomyces

Blastomyces
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 8 Drp : 12

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN

Racun Serangga
 Racun serangga yang disarankan
untuk kegunaan di dapur ialah:-
 Ekstrak pyrethrum, malathion
dan indiara untuk lipas.
 Minyak pain, cypermethrin dan
Ekstrak pyrethrum indiara untuk lalat.
 Cypermethrin, malathion dan
indiara untuk semut.
 Warfarin dan bromadiolone
untuk tikus
 Penyemburan racun serangga
Minyak pain seperti arsenik secara berlebihan
oleh petani pada buah-buahan
dan sayur-sayuran boleh
menyebabkan keracunan.
Bahan Kimia

Cypermethrin

Warfarin

arsenik
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 9 Drp : 12

PUNCA-PUNCA PENCEMARAN KETERANGAN


Bahan Aditif  Bahan aditif yang digunakan
adalah sebagai bahan pengawet
untuk melanjutkan tempoh hayat
sesuatu produk.
 Berikut adalah bahan-bahan aditif
mengikut jenis makanan:
 Asid sorbik untuk minuman
ringan dan yogurt buah-buahan.
Asid sorbik
 Kalsium sorbate untuk piza
sejuk beku.
 Kalium nitrat untuk daging yang
diawet dan bahan ini juga
memberi warna merah muda
pada bakon.
 Sulfur dioksida untuk buah-
buahan kering seperti kismis
Kalsium sorbate
Bahan ini juga bertindak
sebagai pengekal warna
aslinya.
 Asid benzoik untuk kicap dan
sos.
 Asid borik untuk bebola ikan
dan mi.

Jadual 1.1 Punca pencemaran makanan dan keterangan


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 10 Drp : 12

PENYAKIT AKIBAT PENCEMARAN MAKANAN

i. Tanda dan gejala keracunan makanan bergantung kepada:

 Agen penyebab keracunan tersebut.


 Amaun (dos) bakteria, virus atau toksin.
 Umur seseorang.
 Sistem ketahanan badan (imuniti ) seseorang.

ii. Pesakit yang mengalami keracunan makanan itu mungkin akan mengalami:

 Rasa loya.
 Cirit-birit.
 Muntah-muntah.
 Sakit perut.
 Berpeluh/demam.
 Sakit kepala.
 Keletihan.

iii. Kesan daripada keracunan makanan boleh mengikabatkan kecacatan seperti


lumpuh, atau sakit sendi-sendi yang berpanjangan (kronik).
iv. Ia juga boleh mengakibatkan kematian jika tidak mendapat rawatan awal.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 11 Drp : 12

SOALAN:

1. Nyatakan 2 punca pencemaran makanan.

i .............................................................................................................................

ii ............................................................................................................................

2. Senaraikan 3 contoh mikroorganisma.

i...........................................................................................................................

ii..........................................................................................................................

iii...........................................................................................................................

3. Nyatakan 3 haiwan perosak yang menyebabkan pencemaran makanan

i...........................................................................................................................

ii..........................................................................................................................

iii...........................................................................................................................

4. Senaraikan 3 penyakit yang berpunca daripada keracunan makanan.

i ..............................................................................................................................

ii ..............................................................................................................................

iii .............................................................................................................................
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka : 12 Drp : 12

5. Nyatakan 3 cara mengenalpasti pencemaran makanan akibat daripada yis.

i. ..........................................................................................................................

ii. .........................................................................................................................

iii. ..........................................................................................................................

RUJUKAN:

http://www.kpdnkk.gov.my/documents/10137/01332026-b06a-4a21-ac65-
b2a2b9151627

http://www.moa.gov.my/c/document_library/get_file?uuid=8dc1747d-8446-4eca-
93e8-74b714bc78af&groupId=41803
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN
HT – 012 – 2 : 2012
KOD DAN NAMA PROGRAM
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD SK01 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DALAM


KANDUNGAN PENYEDIAAN MAKANAN

1.1 MENGENAL PASTI KEPERLUAN AKTIVITI DALAM


MENGENDALIKAN MAKANAN.
1.2 MENERANGKAN TENTANG BAHAGIAN DAPUR DAN
FUNGSI OPERASINYA
1.3 MENGENAL PASTI PENCEMARAN MAKANAN DI
DAPUR
1.4 MENGURUS KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN DI
DAPUR.
1.5 MENGENAL PASTI KEPERLUAN GARIS PANDUAN
KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN
NO. DAN STANDARD 1.6 MENGKLASIFIKASI PERKAKASAN DAN
PEMBELAJARAN
PERALATAN DALAM MENGENDALIKAN MAKANAN
1.7 MENGAPLIKASI PENGENDALIAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN DAPUR
1.8 MENGKLASIFIKASIKAN KATEGORI BAHAN
MAKANAN
1.9 MENGAPLIKASIKAN PRINSIP PENERIMAAN DAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN.
1.10 MELAKSANAKAN AKTIVITI PENGENDALIAN
MAKANAN.
1.11 MEMPRAKTIKKAN KEBERSIHAN DIRI DAN
TEMPAT KERJA

NO. KOD HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/P/(3/7) Muka: 1 Drp: 6


No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(3/7) Muka : 2 Drp : 6

TAJUK : PENCEMARAN MAKANAN

TUJUAN : Tujuan modul ini adalah untuk menerangkan maksud pencemaran


makanan, punca pencemaran makanan dan penyakit akibat pencemaran
makanan.

ARAHAN : Ujian ini dibuat untuk menilai tahap pengetahuan calon dalam
menerangkan maksud pencemaran makanan, punca pencemaran
makanan dan penyakit akibat pencemaran makanan.
: Sila jawab soalan berdasarkan kertas penerangan
HT-012-2:2012 / SK01/P(3/7).

BAHAGIAN A

Bulatkan jawapan yang betul.

1. Apakah maksud pencemaran makanan?


A. Makanan yang tidak bersih.
B. Makanan yang kurang memuaskan.
C. Kehadiran bahan-bahan toksid dalam makanan.
D. Kehadiran benda asing ke dalam makanan yang menyebabkan makanan itu
tidak selamat dimakan.
(1 Markah)
2. Apakah punca pencemaran makanan?
A. Hujan.
B. Bahan toksid.
C. Mikroorganisma dan bahan kimia.
D. Kandungan bahan kimia pada makanan.
(1 Markah)

3. Apakah penyakit yang disebabkan oleh pencemaran makanan?


A. Taun.
B. Apendix.
C. Diabetis.
D. Sakit jantung.
(1Markah)
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(3/7) Muka : 3 Drp : 6

4. Apakah racun serangga yang digunakan di dapur?


A. Klorox
B. Warfarin
C. Ubat gegat
D. Ubat nyamuk
(1 Markah)

5. Apakah jenis-jenis bahan kimia yang menyebabkan pencemaran makanan?


A. Kulat.
B. Racun serangga dan bahan aditif.
C. Mikroorganisama dan bahan toksid.
D. Bakteria, kulat, yis dan mikroorganisma.
(1 Markah)

BAHAGIAN B

Gariskan jawapan yang betul.

1. Mikroorganisma terdiri daripada bakteria, kulat dan yis.


(BETUL / SALAH)

(1Markah)

2. Mikroorganisma tidak digunakan dalam penyediaan makanan.

(BETUL / SALAH)

(1Markah)

3. Makanan yang tercemar sesuai dimakan pada bila-bila masa.

(BETUL / SALAH)

(1Markah)

4. Bahan kimia terdapat di dalam makanan melalui penggunaan bahan aditif dalam
pengeluaran makanan.

(BETUL / SALAH)

(1Markah)
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(3/7) Muka : 4 Drp : 6

5. Bahan aditif yang digunakan adalah sebagai bahan pengawet untuk melanjutkan
tempoh hayat sesuatu produk

(BETUL / SALAH)

(1Markah)

BAHAGIAN C

Isi tempat kosong dengan pilihan jawapan yang betul.

yis umur tercemar racun serangga kulat

penyakit toksin cirit- birit Mikroorganisma bahan kimia

1. Pesakit yang mengalami keracunan makanan akan mengalami ..................................

2. Tanda dan gejala keracunan makanan bergantung kepada .......................................... .

3. Penyemburan ............................... secara berlebihan oleh petani pada buah-buahan


dan sayur-sayuran boleh menyebabkan keracunan.

4. Pencemaran makanan akibat ........................... boleh dikenal pasti melalui pembuihan


dan pembauan.

5. Semua makanan berkarbohidrat, berprotein dan berlemak tinggi boleh ditumbuhi oleh
....................................

6. Daging yang............................akan berubah warna daripada merah kepada merah


kehitaman.

7. ........................................ ialah kehidupan seni yang terdapat dalam semua jirim tidak
steril dan mempunyai pelbagai bentuk.
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(3/7) Muka : 5 Drp : 6

8. Perembesan mikroorganisma dikenali sebagai ........................yang mencemarkan


makanan.

9. Kandungan .................................yang sedikit di dalam makanan tidak memberi kesan


kepada manusia.

10.Makanan yang tercemar boleh menyebabkan.................................... seperti taun,


tifoid, keracunan, penyakit kuning (Hepatitis A).
No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012 / SK01/T/(3/7) Muka : 6 Drp : 6

JAWAPAN ( di simpan oleh pengajar)

BAHAGIAN A:

1. D

2. C

3. A

4. B

5. B

BAHAGIAN B:

1. BETUL

2. SALAH

3. SALAH

4. BETUL

5. BETUL

BAHAGIAN C:

1. cirit -birit

2. umur

3. racun serangga

4. yis

5. kulat

6. tercemar

7. mikroorganisma

8. toksin

9. bahan kimia

10. penyakit