SALAS E DORNAS DE DE

FERMENTAÇÃO
 Introdução

u Sala de Fermentação
– Constitui-se no local em que se encontram
os equipamentos necessários à condução
do processo de fermentação alcoólica
industrial.
u Dornas de fermentação
– Recipientes industriais de portes e
materiais variados, destinados a conter o
mosto e o fermento para a consecução do
processo de fermentação alcoólica, além
da instrumentação necessária ao
acompanhamento do processo, para que o
mesmo transcorra dentro de padrões
técnicos e econômicos.
 Fermentação Alcoólica
u Definição
– Processo metabólico constituído de
reações bioquímicas em cadeia (glicólise)
em que açúcares simples
(monosacarídeos) são metabolizados por
microrganismos (leveduras) de interesse
industrial, resultando na formação de
etanol, energia (ATP), CO2, e compostos
secundários.
 Sala de Fermentação

u Aspectos de relevância
– Deve constituir-se em ambiente propício
ao processo de fermentação alcoólica.
– Deve dispor dos equipamentos
necessários que permitam a condução
técnica do processo e o seu
monitoramento.
– Deve apresentar bom arejamento e
iluminação, permitindo a livre circulação de
funcionários e o fácil acesso aos
equipamentos em geral.
– Deve apresentar baixa variação de
temperatura.
 Sala de Fermentação
u Área de Construção
– previsão de espaço entre dornas e
corredor central.
u Piso
– impermeável
– inclinado
– apresentar canaleta central
u Piso de ferro tipo grade
– a 1 metro da borda das dornas.
– visa facilitar o acesso às dornas e outros
equipamentos.
u Paredes
– espessas
– internamente: lisas, impermeáveis,
resistentes a lavagens freqüêntes
 – janelas amplas basculantes
– respiros
u Cobertura e Iluminação
– Telhas de barro ou amianto.
– Pé direito - 5m acima da borda das dornas.
– Iluminação : Diurna
Noturna
u Água
– em abundância
– de boa qualidade
– E.T.A
 Dornas de Fermentação

u Materiais de construção
– Alvenaria
– Madeira
– Ferro
– Aço Inóx
 Dornas de Fermentação
u Tipos
– Abertas
vmenor custo
vlimpeza mais fácil
vmelhor visualização
vproblemas com derramamento de espumas
vmaior o consumo de anti-espumantes
 Dornas de Fermentação
u Tipos
– Fechadas
vpossibilita a recuperação do CO2.
vpossibilita a lavagem do CO2 e recuperação
do etanol.
vnão há problema com o derramamento de
espumas
vdificulta a visualização do processo
 Dornas de Ferro
u Vantagens
– fácil limpeza.
– material não poroso, evitando a formação
de focos de contaminação.
– se limpo e conservado adequadamente o
material é de alta durabilidade.
– volumes de até 60.000L pode se empregar
sistema de refrigeração tipo “coroa”.
 Dornas de Fermentação

u Construção

– Relação H/D
 Dornas de Fermentação
u Refrigeração interna
– Equipamentos
vserpentinas

u Refrigeração externa
– Equipamentos
vtubo circular perfurado tipo corôa
vtrocador de calor a placas
 Capacidade das Dornas de
Fermentação
u Fatores
– A.T. % mosto.
– Processo de condução da fermentação.
– Capacidade dos aparelhos de destilação.
u Preferência
– por dornas de grande capacidade.
vmenor custo, exigem menos mão de obra,
maior resistência à variação de temperatura.
 Limpeza e Conservação das
Dornas de Fermentação.
u Freqüência
– ao final de cada ciclo fermentativo.
u materiais empregados
– água quente sob pressão.
– vapor.
u Conservação na entressafra
– lavagem e caiação
 Processos de Fermentação
Contínua
u Não prevêem salas de fermentação.
u Dornas fechadas de grande
capacidade.
u Sistema de refrigeração externo por
trocador de calor a placas.