AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL

Universidad Nacional Autónoma de Chota

Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
INFORME
CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS
INTEGRANTES: CARRASCO ROJAS, Yheiser Kevin
COLUNCHE MEJIA, Yover Franklin
DIAZ LINARES, Elin
GUEVARA BERNAL, Raúl Ricardo
MARRUFO COLUNCHE, Rosmel
PEREZ SAAVEDRA, Jaime
PROFESOR:
CICLO: X

(SETIEMBRE, 2018)

UNACH- CHOTA
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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCIÓN
En el curso de Refrigeración y Congelación de Alimentos nosotros los estudiantes de la
Universidad Nacional Autónoma de Chota de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de X Ciclo, con el fin de ver el Punto en el interior de una parte de la fruta de
manzana en donde se registramos la temperatura más elevada al terminar el proceso de
congelación rápida. Durante esta operación de congelación, es importante dejar espacios o
canales que permitan la circulación del aire entre las cajas de productos o las porciones del
alimento, respectivamente. Éste es especialmente el caso cuando se congelan lotes grandes de
alimentos o las porciones son de gran tamaño (por ejemplo: pavos enteros). Si no se dispone de
tales canales de aire, la masa del alimento puede ser tal que incluso con una corriente de aire
rápida y a bajas temperaturas del aire, las partes interiores del lote se enfríen y se congelen con
lentitud. Es importante que el centro térmico del producto se enfríe con la mayor rapidez posible
para evitar la proliferación de microorganismos patógenos o la producción de toxinas
microbianas.
El proceso de congelación rápida no debería considerarse completo a menos que el centro
térmico del producto haya alcanzado una temperatura de -18°C o más fría, después que se
estabilice la temperatura. El producto que sale del aparato de congelación debería trasladarse
cuanto antes a una cámara frigorífica a fin de minimizar su exposición a temperaturas cálidas y
niveles elevados de humedad y para mantener el producto a una temperatura de -18°C o más
fría Lo mismo se aplica a aquellos productos que se envasan para la venta al por menor después
del proceso de congelación rápida. para medir la temperatura en el centro térmico de productos
de gran tamaño, después del proceso de congelación rápida, puede ser necesario insertar la
sonda a una profundidad de más de 2,5 cm. (Dossat, 1969)
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica,
ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada
en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en
el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. Para el trabajo práctico
existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de
enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. Con tales determinaciones
se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones
establecidas (Dossat, 1969).
La velocidad de congelación de una masa alimenticia es la relación entre la distancia mínima
desde la superficie hasta el centro térmico y el tiempo transcurrido desde que la superficie
alcanza

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0 °C hasta que el centro térmico alcance 50C por debajo de la temperatura de formación inicial
de hielo en el centro térmico
El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en
hielo en el centro térmico del producto. En la mayoría de casos la temperatura del centro
térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se
retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de
la calidad del producto congelado. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría
perjudicar otros que se encuentren en el almacén, es recomendable proseguir un enfriamiento
hasta lograr una temperatura de equilibrio como de 18° C (Lewis, 1993).

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Analizar el centro térmico de los alimentos sometidos a refrigeración y congelación.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar su color, peso y los daños por frio.
Analizar las características físicas durante los días de refrigeración y congelación.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
 Cuaderno de apuntes
 Registro de datos
 Lapicero
 Bandejas
 Manzana
Equipos
 Cámara de congelación
 Congeladoras
Métodos:
Someter a refrigeración y congelación las muestras de manzana y analizar sus estados y
cambios en las que permanece por 1, 2, 3, 4 hasta el 7 día.

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IV. PROCEDIMIENTO
PESO INICIAL
Pesar las manzanas
Lavado de manzanas.
Medir la temperatura de la congeladora.
Colocar las frutas en la congeladora.
Medir sus estado en la que permanece por 1,2,3,4 y 7 días respectivamente.
Almacenar las muestras por espacio de siete días, evaluar diariamente la variación de
peso, al final del almacenamiento evaluar las características organolépticas de estado de
refrigeración y congelación.

Flujo de Refrigeración y Congelación de manzana

Manzana

Selección-
clasificación

Lavado y
Hipoclorito 20-30ppm desinfectado

Acondicionado

Empacado

Envasado Refrigeración o congelación

FUENTE :grupo de trabajo

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V. RESULTADOS
A continuación presentamos las diferencias de dos tablas de datos obtenidos durante los días de
refrigeración y congelación de la manzana.

Tabla N°01: Muestra en refrigeración

Día 01 Día 02 Día 03 Día 04 Día 07

Descripción del estado de manzanas

Cascaras de color Pardeamiento
rojo, olor interno, corazón
característico, pardo
firmeza en su descomposición
textura. esponjosa , Su
piel es
brillante y lisa

Tabla N° 02: Muestra en congelación

Día 01 Día 02 Día 03 Día 04 Día 07

Descripción del estado de manzanas

Presenta un Sobresale un poco Se están
orificio con olor de cristales de formando
característico y una pulpa más cristales de hielo
puntitos de color blanda y jugosa. y agua líquida.
blanquecino

VI. DISCUSIONES
Robert C. Wiley (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales
desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son
conocidas como daños por frío, por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos
debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F y para la manzana la temperatura es de -
1.4|grados y -2.3°C.

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J. Barreiro, A. Sandoval (2006). Operaciones de Conservación de Alimentos Por Bajas

Temperaturas, 1ra Edición, Editorial Equinoccio, pp.149 – 160. Normalmente, los
productos de origen vegetal traen un micro empaque natural constituido por la epidermis, la cual
les sirve de protección y regula factores tan importantes como el intercambio de gases
metabólicos, transpiración de humedad, volatilización de compuestos aromáticos y resistencia a
los daños por frio, protegiendo al producto de daños mecánicos, ingreso microbiano y
penetración de productos químicos, incluyendo pesticidas.

J. Barreiro, A. Sandoval (2006). Operaciones de Conservación de Alimentos Por Bajas

Temperaturas, 1ra Edición, Editorial Equinoccio, pp.149 – 160. La congelación
prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos
tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, frutas y vegetales, por
ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo
puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes

Orregon Carlos E., (2003). Procesamiento de Alimentos, 1ra Edición, Universidad

Nacional de Colombia, pp. 61-80. La cristalización que se origina durante la congelación de un
alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una
solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de
los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo
suficientemente sub enfriado. El sub enfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo
del punto inicial de congelación del sistema
En el laboratorio de practica se notó que a partir del segundo día tenía una capa, pero se
diferencia más en el 4 día presentando un color más blanquecino en la parte externa de su
superficie
M. A. Rao; Syed S. Rizvi (2005). Engineering Properties of Foods, Third Edition, Taylor
& Francis group, pp. 149 – 168. Los alimentos concentrados en azúcares o muy ricos en grasa
suelen presentar variaciones muy pequeñas en su volumen al congelar.

Paulin, l (1968). temperaturas criticas de los alimentos. España. La temperatura de

congelación para las manzanas se sitúa entre -1.4 y -2.8.

En la práctica Las temperaturas por debajo de 0 grados dan mayor influencia a la conservación
de la manzana.

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66….Según Massini. R., (2014); nos menciona que: El equipo debería estar diseñado y
construido de tal manera que no se introduzcan peligros físicos, químicos o biológicos en el
producto y tenga una capacidad de refrigeración adecuada, que proporcione al producto una
temperatura de -18ºC o más fría y que la mantenga en ese nivel a la fruta para que mantenga una
buena conservación;
66….En la práctica de laboratorio en el día 7 se notó que la manzana sufrió un poco de cambios
como en su color se volvió un poco más blanquizca que la de la inicial por los cristales
formados.

VI. CONCLUSIONES
Al refrigerar y congelar la manzana pudimos darnos cuenta la diferencia que hay en
estos dos métodos de conservación, por un lado la refrigeración es buena para frutas que
no tienen efectos negativos a bajas temperaturas, además la refrigeración hace lenta el
ciclo de vida del producto; mientras que la congelación puede llegar a detener la vida
anaquel del producto en un determinado tiempo.

En algunos productos sometidos tanto a congelación o refrigeración, sufrieron cambios

perjudiciales tanto en la textura como en las demás características organolépticas,
debiéndose esto a que el método de conservación aplicada a esos alimentos no eran los
más adecuados. El daño por frio causado es la decoloración externa .

Al analizar las características físicas durante los días de refrigeración se tuvo un cambio
en cuanto a la cristalización que comenzó el segundo día en el caso de la congelación
poseendo ciertas características propias de la manzana. Las cuales son indispensables
para el consumo.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda cumplir con las normas de seguridad básicas para el manejo EL

refrigerador
Sólo una persona debe realizar la operación de sacar las muestras sometidas.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando
bolsitas especiales y recipientes de plástico.

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No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura

del congelador afectando negativamente a otros alimentos.
Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes
de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver
a congelarse.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Dossat Roy J. (1969). Principios de refrigeración. Octava edición. Ed. Compañía
editorial continental S.A. México
Lewis. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza.
Robert C. Wiley (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza
J. Barreiro, A. Sandoval (2006). Operaciones de Conservación de Alimentos Por Bajas
Temperaturas, 1ra Edición, Editorial Equinoccio, pp.149 – 160.
Orregon Carlos E., (2003). Procesamiento de Alimentos, 1ra Edición, Universidad
Nacional de Colombia, pp. 61-80.
M. A. Rao; Syed S. Rizvi (2005). Engineering Properties of Foods, Third Edition,
Taylor & Francis group, pp. 149 – 168.
66Massini. R., (2014); Refrigeración, Congelación y Cadena de Frío. Segunda
edición. Caracas – Venezuela. Pp 123.

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