FORMULACION DEL QUESO

INTRODUCCIÓN
El ser humano necesita muchos nutrientes, los cuales son importantes para su crecimiento y
desarrollo, dentro de ellos encontramos con una gran importancia todos los producto lácteos;
llámese leche, yogurt, queso, kumis, mantequilla, queso crema etc. Los cuales son la base de
nuestra alimentación, pues nos aportan proteínas, vitaminas y minerales dentro de los cuales está
el calcio importantísimo en el funcionamiento de nuestro sistema óseo.
En nuestro municipio los productores de leche no procesan, sino, que la venden directamente, es
decir no sacan sus derivados o en muy pocas ocasiones .Es por ello que este producto es de vital
importancia puesto que no se encuentra este producto en el mercado.
Para empezar la comercialización en nuestro municipio, empezaremos por hacer publicidad en la
cual denotaremos las bondades que tiene nuestro producto en la población, y cuando el producto
tenga un buen posicionamiento lo llevaremos a la región de oriente y si nos es posible ofrecerlo
en mas regiones; para lo cual utilizaremos siempre la red de establecimientos comerciales a fines
de este producto. Este proyecto lo comenzaremos con el aporte económico de nuestros hogares y
de acuerdo a la producción vendida junto con las ganancias haremos una nueva producción.

OBJETIVO GENERAL:
Producir y elaborar queso crema.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

•Presentar al estudiante la elaboración de queso crema.

•dar conocer la importancia del queso crema en la industria alimentaria.

MARCO TEORICO

DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DEL QUESO CREMA

 Control de calidad de la materia prima

 Filtrar la leche
 Calentar la leche hasta 72°C x 5m
 Bajar la temperatura hasta 28°C y adicionar cultivo de mesófilos mixtos (Kumis)
 Encubar por 16 a 20 horas
 Enfriar al baño maría hasta 40 a 41 °C
 Desuberar
 Adicionar el 5% de crema de leche a 32 y 35% de materia , grasa
  Adicionar el 0.1%de estabilizante carbocimetil celulosa y el 1% de sal de acuerdo con el
peso de la cuajada
 Enfriarlo hasta llegar a una temperatura de más o menos 25°C y de 1 a 2 horas en la
nevera
 Saborisar con el 3% de acuerdo a su peso
 Empacar el queso y refrigerarlo
 Cuarentena
 comercialización

ESTADISTICAS A NIVEL MUNDIA

 Estados Unidos
4.327
 Francia
2.715.142
 Grecia
27,3

PRODUCCIÓN Y CONSUMO EN EL MUNDO

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la
Alimentación y la Agricultura(FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de
18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té,
granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por
ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de
Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores,
sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con
un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. [] A pesar de ser Francia
el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producción es exportado. Y la de los Estados Unidos, el
mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el
mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia.[]
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de
media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el
segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmenthal y camembert son
sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los
Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente
entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo
la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del
total consumido

MARCO HISTORICO

El queso crema (de suma popularidad en los Estados Unidos de Norteamérica) tiene antecedentes de
elaboración en diferentes lugares del mundo y no se puede datar con exactitud sus origen, aunque se
estima que se encuentra entre el año 8000 y el 3000 a.C (cuando se domestica la oveja). Existe una
leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por
el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta
temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria,
extremo que no se ha podido comprobar. Una historia aun mas reciente cuenta que en Argentina a fines
del siglo XIX ya existían diversas variedades de queso Crema.

MARCO CONCEPTUAL
CONCEPTOS:
1. Calostro: Es la leche que da la vaca después del parto.
2. Cámara frigorífica: es la área destinada para el almacenamiento de la leche higienizada, la cámara
debe estar a una temperatura de 4°c+/-2°c.
3. Hato: sitio destinado a la explotación y ordeño de animales destinados a la producción lechera.
4. Homogenización: Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la presión. y
temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.
5. Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos bovinos, caprinos y bufalinos para la alimentación de sus crías. La leche
normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el
momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está
formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa),
proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No
obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está
compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su
densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de
grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie
para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la
lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda
después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la
mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si la leche entera se
pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta
tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en
comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el
nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los países industrializados es
homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla,
y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo
fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.
La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido
proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede
convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y
pinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal.
La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las condiciones sanitarias en
las que se debe producir, procesar y almacenar la leche. Prácticamente toda la leche, con el fin de
garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización y
posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribución. Es un producto alimentario
supervisado de forma muy meticulosa.

6. Leche alterada: es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas

7. Permeado de la leche: es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la
leche mediante ultrafiltración.
8. Planta para higienización: Es el establecimiento industrial destinado al enfriamiento, higienización y
envasado de la leche con destino al consumo humano
9. Planta para procesamiento de la leche: Es el establecimiento utilizado para la transformación y
modificación de la leche para hacerla apta para el consumo humano.
10. Producto inocuo: aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que es apto para el
consumo humano
MARCO CIENTIFICO
El queso crema es un producto lácteo, fermentado, no madurado, obtenido por acidificación con
cultivos lácticos mesófilicos hasta alcanzar un pH (4,3-4,8). Es fresco, blando con alto contenido de
humedad y grasa (26%), elaborado con leche entera homogenizada y pasteurizada, crema de leche y sal,
posee una consistencia suave , untable y cremosa. Presenta un alto nivel calórico, es bajo en sodio, rico
en proteína s y minerales como el calcio, fosforo y vitaminas A,D y B12.

PROPIEDADES NUTRICIONALES:
Los datos nutricionales del queso crema pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en
general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. El queso también comparte
con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes
en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en
enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la
primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media
uno 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos
como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades
del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por
el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.[]
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche
fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los
quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como
la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.[] En los Estados Unidos, una ley de
1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado
mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el
consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha
abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort.
Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas,
como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es
legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos
apuntaban a quesos pasteurizados.[] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en
el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de
los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la
prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con
contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales
componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas,
controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda
a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las
comidas el pHde la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.[]
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos
como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más
añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el
queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se
hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de
cabeza o aumento de la presión sanguínea.

DISEÑO METODOLOGICO PRELIMINAR:

 RECEPCION DE LA LECHE: Nosotros pensamos que la leche puede ser adquirida en un hato
lechero.

 ESTANDARIZACION E HIGIENIZACION: Tomaremos la leche y la mantendremos en un lugar apto

para que se mantenga fresca mientras ejecutamos los procesos técnicos.

 PASTEURIZACION: ES un proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, para

destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el
sabor, o en el valor nutritivo del líquido.

 AGREGADO DEL FERMENTO: Agregar el cultivo bacteriano, su maduración consta mínimo de 24

horas, el proceso de conservación para el consumo debe tener una temperatura no superior a
10°C (en refrigeración).

 AGREGADO DE ADITIVOS Y COAGULANTE: Un aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intensionalmente a
los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres
organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación Sustancias
estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelifícate, antiespumantes,
antipelmazantes, anti aglutinantes, humectantes, reguladores de pH) . Los gérmenes psicrofilos
(bacillus subtilis y el proteus vulgaris) pueden coagular la caseína sin producir acidificación.

 ACIDIFICACION: la leche no es un alimento estéril, contiene microorganismos y es un buen

sustrato especialmente los formadores de acido láctico. El sabor se los dan los lactobacilos y
estreptococos lactas que producen la acidificación de la leche; coagulación de la caseína y
aparece un sabor acido debido a la desnaturalización de la leche.
 Formula química del acido láctico

 Ácido láctico
Nombre (IUPAC) sistemático
ácido 2-hidroxi-propanoico
General

 Fórmula semidesarrollada
H3C-CH(OH)-COOH

 Fórmula molecular
C3H6O3

 Propiedades físicas

 Densidad
 1.206 kg/m3; 1.206 g/cm3
 Masa molar
90.08 g/mol
 Punto de fusión
K (-273,15 °C)
 Punto de ebullición
307.75 K (34.6 °C)

Propiedades químicas
 Acidez (pKa)
3.5
 Solubilidad en agua
n/d
 Compuestos relacionados
Ácidos relacionados
 Ácido propanoico, Ácido pirúvico
Valores en el SI y en condiciones normales(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo
contrario.Exenciones y referencias

 SEPARACION DE SUEROS: Existen dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de
los métodos empleados para la coagulación de la leche.

 Lactosuero dulce: Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima

coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína.
Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral.
El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable,
 lo que permite estimar los valores medios de composición.

 Lactosuero ácido: Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH

próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las
cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan,
impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de
la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80%
de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo
de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico

 HOMOGENIZACION: Los glóbulos de grasa de la leche tienen una densidad relativamente

inferior a la de la fase líquida. Esto produce que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar)
comience a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para evitar esto, es común
aplicarle a la leche el proceso de homogeneización.
Proceso: Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a través de pequeñas
boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se separa. A
ello se debe que en la «leche homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se
produzca tan fácilmente esa capa de crema. Pero además se produce una intervención en las
proteínas en la cual pierden su valor nutritivo y la leche se vuelve magra. Esto es una buena
forma.
Características del producto: El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa,
ya que generan un efecto de dispersión de la luz, así como las micelas de caseína y el fosfato
de calciocoloidal. Mientras menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa, mayor será el color
blanco de la leche; por ello, la homogenización aumenta el color blanco de la leche, de ahí que
al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homogenizarla blaca

 ENVASADO: La presentación del queso fresco, doble crema, elaborado con leche y crema. Se
presenta en potes o envases de diferentes capacidades.
Aspecto
Forma
Peso
Corteza
Pasta
De acuerdo al envase.
De acuerdo al envase (generalmente entre 200 a 500 grs.)
 No posee.
Blanco-amarillenta uniforme. No posee ojos.

BIBLIOGRAFIA

v MEDIOS PARA LA ELABORACION DEL ANTEPROYECTO:

INTERNET:
Ø WIKIPEDIA
Ø GOOGLE
Ø DICCIONARIOS DE ESPAÑOL
Ø COLOMBIALACTEOS
Ø MONOGRAFIA
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DEL QUESO