High Hydrostatic Pressure (HPP) in Food Processing: Design Aspects and Applications.

El principio básico detrás del HPP es que la presión causa un decremento en el espacio molecular
disponible o en el aumento de las interacciones en cadena. Las reacciones involucradas con la
formación de enlaces de hidrógeno se ven favorecidas por la alta presión, debido a que la unión da
como resultado una disminución en el volumen.

Existen 2 tipos de HPP en el procesamiento de alimentos:

Tipo batch: Procesamiento por lotes, método preferido para los tratamientos de alimentos a alta
presión, principalmente por su flexibilidad y razones técnicas. La comida se prepara y se llena / sella
asépticamente en recipientes de plástico, luego se coloca a presión en la cámara de presurización
utilizando agua pura como fluido transmisor. El tiempo de ciclo depende del tipo de alimento y la
temperatura de procesamiento.

Semicontinuo: En el proceso semicontinuo el alimento es introducido periódicamente a la cámara de

alta presión, el ciclo global de procesamiento incluye un número de pasos como llenado,
presurización, retención, descompresión y expulsión. La combinación de múltiples recipientes, que
secuencialmente son alimentados por un compresor central de alta presión, puede usarse para hacer
continuidad en el proceso.

El tamaño comúnmente utilizado de estos equipos va de 100-500 litros con presiones entre 400-
600MPa.

Consideraciones generales:

Nivel de presión

Para fines de producción, la capacidad del recipiente debe ser lo suficientemente grande como para
que el sistema de procesamiento a alta presión sea rentable. La presión de operación tiene un efecto
significativo en el costo de procesamiento porque aumenta el costo de inversión significativamente
y puede reducir el tiempo de retención requerido. Además, hay que tener en cuenta la seguridad y
el cansancio ante tensiones y ciclos calculados. Los recipientes de producción están dañados por
tiempos de vida, que generalmente están entre 50,000 y un millón de ciclos.

Corrosión

Los recipientes a presión se presurizan comúnmente con agua o aceite emulsionado. Estos fluidos
no tienen acción corrosiva en el recipiente, que normalmente se fabrica con acero de baja aleación.
Las superficies internas de contacto con el producto del recipiente deben, estar protegidas contra la
corrosión por el propio material de calidad alimentaria.

Flexibilidad del aparato

El sistema de alta presión se puede utilizar para manejar diferentes productos alimenticios
independientemente de su estado o forma. El sistema debe diseñarse de tal manera que requiera el
mínimo espacio de instalación. Las conexiones a los servicios públicos deben ser rápidas y simples.
El consumo de energía relacionado con el grupo de presurización y, en algunos casos, los
generadores de temperatura debe ser lo más bajo posible. La carga y descarga de muestras debe
ser fácil.
Parámetros de operación

Muchos microorganismos y enzimas se inactivan en el rango de presión de 400-600 MPa. Sin

embargo, en algunos casos, la destrucción de esporas particulares requiere presiones aún mayores.
El costo del procesamiento en función del tiempo y la presión indica que el procesamiento de
alimentos a 400 MPa con un tiempo de espera de 10 minutos es dos veces más caro que el
procesamiento a 800 MPa sin tiempo de retención. La combinación de presión, tiempo de
mantenimiento de presión y temperatura a la cual se procesa el producto debe, por lo tanto,
evaluarse cuidadosamente. La combinación ideal para cada producto específico es el sistema de
procesamiento más rentable. Además, las temperaturas de funcionamiento por encima de la
temperatura ambiente pueden requerir una presión más baja y / o un tiempo de ciclo corto. Algunas
pruebas también pueden requerir probar los alimentos bajo un tratamiento combinado de presión y
temperatura. En este caso, se debe prestar especial atención a la selección del material del
recipiente a alta presión.

Algunas aplicaciones importantes

 Proteína de leche descremada

La alta presión desestabiliza la caseína en la leche descremada, provocando disminución
de tamaño en el diámetro de la partícula y mejorando la ligereza, volviéndola más translucida
debido a la fragmentación micelar producida por la presión.

 Enzimas
Las altas presiones modifican las estructuras terciarias y cuaternarias de las moléculas como
puentes de hidrogeno, interacciones iónicas y fuerzas de van der Waals.

 Microorganismos en la leche
El procesamiento a alta presión se ha utilizado ampliamente para inactivar muchos
microorganismos y enzimas / vitaminas en la leche. La presión en el rango de 250 a 450
MPa durante 0 a 80 min a 3 o 21ºC inactiva los microorganismos presentes en la leche cruda.
Se ha observado que hay una reducción de 5-6 ciclos logarítmicos en el crecimiento
microbiano cuando la leche se trata a una presión de 680 MPa durante 10 minutos a
temperatura ambiente. Se observa que el tratamiento de presión a la leche a 400 MPa
durante 3 minutos prolonga la vida útil de la leche. En esta condición no hay una variación
significativa en el contenido de vitaminas B1 y B6.
El tratamiento con presiones en el rango de 200 a 500 MPa durante 60 minutos a 20ºC es
eficaz para la destrucción de patógenos como L. monocytogenes, E. coli y S. enteritidis y E.
coli. El tratamiento a alta presión en el rango de 200 a 1000 MPa de leche pasteurizada a
63ºC durante 30 minutos reduce el conteo de microbios. La presión a 300 MPa reduce la
reducción de 4 log-ciclos de microorganismos en la leche y posteriormente aumenta la vida
útil hasta 25, 18 y 12 días a 0, 5 y 10 ºC, respectivamente.

Conclusiones

La aplicación de alta presión hidrostática en la industria alimentaria para diversos productos está
creciendo día a día. Del artículo anterior, es bastante evidente que la tecnología de procesamiento
de alta presión es versátil en su aplicación y puede ser utilizada para el procesamiento de muchos
productos alimenticios. La selección de la tecnología de embalaje y el material de embalaje
apropiados también es otra preocupación para la viabilidad de esta nueva tecnología. Se pueden
hacer intentos para combinar los diversos procesos no térmicos como el campo eléctrico de pulso
alto, la irradiación, el campo magnético, la concentración osmótica y la aplicación de carbono y argón,
etc. con un procesamiento de alta presión hidrostática. Al mismo tiempo, los científicos y
procesadores deben tener en cuenta los estándares de seguridad y calidad de los alimentos
procesados a alta presión para garantizar los estándares de calidad y seguridad internacionales.