LAPORAN PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK UNGGAS

ANATOMI DAN MORFOLOGI EKSTERIOR AYAM

Disusun oleh :
Kelompok 7

DINDA TRIHASTARI 200110160061

MUHAMAD NABIL F P 200110160070
YVETTE FEVRIER F H 200110160166
IHSAN MUHAMAD ERVIAN 200110160238
SHOFIYYA AULIA K 200110160242
FADLURRAHMAN ANANDIA 200110160244
CHITRA ALMIRA D O 200110160285

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat

rahmat-Nya laporan praktikum “Egg Grading” dapat terselesaikan. Laporan ini

diajukan guna memenuhi tugas laporan praktikum Produksi Ternak Unggas

(PTU).

Layaknya seorang Mahasiswa peternakan kami wajib dan harus

mengetahui tentang kualitas eksterior dan interior dari suatu telur. Kualitas

ekterior dan interior telur dapat menentukan nilai kualitas dari telur tersebut. Egg

grading membantu untuk mengetahui kualitas telur dan penilaian terhadap telur

yang baik samapai yang kurang baik.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu sehingga Laporan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Laporan

ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat

membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya laporan ini. Semoga

Laporan ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk

pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Sumedang, 19 April 2018

Penyusun
 ii

DAFTAR ISI

BAB HALAMAN

KATA PENGANTAR......................................................................................i

DAFTAR ISI.....................................................................................................ii

DAFTAR TABEL............................................................................................iv

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................v

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.................................................................................1

1.2 Identifikasi Masalah ........................................................................1

1.3 Maksud dan Tujuan .........................................................................2

1.4 Manfaat Praktikum ..........................................................................2

1.5 Waktu dan Tempat ..........................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bagian-Bagian Luar Tubuh Ayam...................................................3

2.2 Ayam Layer.....................................................................................3

2.3 Ayam Broiler...................................................................................4

2.4 Ayam Kampung..............................................................................4

2.5 Kerangka Ayam..............................................................................7

 iii

BAB III ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat.................................................................................................7

3.2 Bahan..............................................................................................8

3.3 Prosedur Kerja................................................................................10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil ...............................................................................................1

4.2 Pembahasan ...................................................................................1

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan....................................................................................24

5.2 Saran .............................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

LAMPIRAN....................................................................................................
 DAFTAR TABEL

NOMOR HALAMAN
4.1.4 Ukuran Tubuh Kuantitatif..........................................................15
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
1. Pengamatan Ayam Layer .........................................................................

2. Pengamatan Ayam Broiler........................................................................

3. Pengamatan Ayam Kampung....................................................................

 I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan produk utama dari ayam petelur (layer) merupakan

sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi namun harganya sangat ekonomis

dan terjangkau bagi masyarakat dibandingkan sumber protein hewani lainnya

seperti daging. Dilihat dari susunan komposisi kimianya, telur merupakan bahan

pangan yang rentan mengalami kerusakan, faktor lingkungan seperti suhu dan

kelembaban sangat mempengaruhi terhadap kualitas telur tersebut. Kualitas telur

juga sangat mempengaruhi keinginan konsumen untuk membeli dan

mengkonsumsi produk telur tersebut.

Kualitas telur yang dimaksud antara lain adalah kualitas bagian dalam

(interior) dan luar telur (eksterior). Kualitas dalam seperti Haugh unit, kondisi

albumen, dan kondisi yolk. Kualitas luar seperti kebersihan, keutuhan, dan bentuk

telur. Kualitas secara interior yaitu dimana keadaan yolk yang masih dalam

keadaan normal, albumen masih bersih dan kalaza kuat, serta tidak berbau busuk.

Sedangkan kualitas eksterior yakni dimana keadaan kerabang bersih, tidak ada

bercak atau noda kerabang dan kerabang juga tidak keriput.

Dengan mengetahui kualitas telur tersebut, mahasiswa peternakan dapat

mengetahui apa saja grade dari telur tersebut, dan dapat memilih grade telur

terbaik yang akan dipasarkan, sehingga menambah nilai jual telur tersebut, dan

meningkatkan daya beli masyarakat terhadap telur-telur yang berkualitas.

Pemilihan telur dengan kualitas yang baik juga menjadi sangat penting terutama
 2

jika telur akan digunakan sebagai bibit penetasan karena akan mempengaruhi

terhadap performans ayam yang ditetaskan.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Apa saja pengamatan eksterior yang dilakukan dalam penentuan kualitas

dan kelas telur.

2. Apa saja pengamatan interior yang dilakukan (sebelum telur dipecahkan)

dalam penentuan kualitas dan kelas telur.

3. Apa saja pengamatan interior yang dilakukan (setelah telur dipecahkan)

dalam penentuan kualitas dan kelas telur.

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui pengamatan eksterior yang dilakukan dalam penentuan

kualitas dan kelas telur.

2. Mengetahui pengamatan interior yang dilakukan (sebelum telur

dipecahkan) dalam penentuan kualitas dan kelas telur.

3. Mengetahui pengamatan interior yang dilakukan (setelah telur dipecahkan)

dalam penentuan kualitas dan kelas telur.

1.4 Manfaat Praktikum

1. Dapat mengetahui apa saja pengamatan eksterior yang dilakukan dalam

penentuan kualitas dan kelas telur.

2. Dapat mengetahui pengamatan interior yang dilakukan ( sebelum telur

dipecahkan) dalam penentuan kualitas dan kelas telur.

3. Dapat mengetahui pengamatan interior yang dilakukan (setelah telur

dipecahkan) dalam penentuan kualitas dan kelas telur.

 3

1.5 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Kamis, 12 April 2018

Waktu : Pukul 10.00 s.d. 12.00 WIB.

Tempat :Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas

Peternakan Universitas Padjadjaran

 4

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Komposisi Telur

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memiliki nilai gizi

sempurna karena kandungan gizi nya yang lengkap dan mudah dicerna. Sehingga

telur sangat baik untuk anak – anak yang sedang dalam masa pertumbuhan karena

pada saat tersebutlah dibutuhkan banyak protein untuk pertumubuhan. Telur juga

baik untuk ibu yang sedang hamil ataupun menyusui. Orang yang sedang sakit

pun sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi telur untuk mempercepat proses

kesembuhannya (Edjeng, 2008).

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur

akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian

utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning

(Rasyaf, 1990).

Air menyusun sekitar 45% dari kerabang telur. Isi telur mengandung air

sekitar 74%. Kandungan air pada albumen tinggi, bagian yang padat hampir

seluruhnya protein dan sejumlah kecil karbohidrat. Separuh dari yolk berupa air,

tetapi bagian yang padat tersusun dari sebagian besar lemak, protein, vitamin, dan

mineral (Edjeng, 2008).

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki

kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber
 5

protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga

komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih

telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh) (Suprapti,

2002).

Lemak total pada telur ukuran standar ditemukan 5,1 g. Komposisi asam

lemak tidak menunjukan perbedaan, baik secara proposional atau jumlah total.

Rata-rata sebutir telur berukuran besar mengandung 1,61 g asam lemak jenuh;

2,17 g asam lemak jenuh tunggal; dan 0,71 g asam lemak tidak jenuh majemuk

(Edjeng, 2008).

Telur utuh terdiri atas beberapa komponen, yaitu air 66 % dan bahan

kering 34 % yang tersusun atas protein 12 %, lemak 10 %, karbohidrat 1 % dan

abu 11 %. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi

terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak

33 %. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral, pigmen dan kolesterol.

Putih telur terdiri atas protein, terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti

bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso, 1993).

Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam

komposisi telur mencapai 60 % dari total berat telur. Persentasi putih telur pada

ayam petelur bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain, umur ayam dan

umur dari telur. Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur,

sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya

pada telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam

selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. Kuning

telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri

dari air, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin (Stadellman dkk, 1995).
 6

Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang

terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Kerabang telur atau

egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamillary layer yang

terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan luar terbentuk dari

kalsium, phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang

berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya kerabang telur

tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. (Stadellman dkk,
1995).

2.2 Kualitas Telur

Ciri-ciri telur yang baik antara lain yaitu kerabang bersih, halus, rongga

udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur

bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak

terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional

dan normal (Sudaryani dan Samosir, 1997).

Secara internal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya

dan struktur fisik isi telur itu. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah

telur dengan putih telur yang masih kental dan bening. Biasanya putih telur ini

masih terbagi atas 2 lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan

lapisan yang encer dibagian terluar kuning telur. Bila semua lapisan telurnya

sudah encer maka kualitas telur itu mulai merosot (Rasyaf, 1990).

Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur, warna kuning telur

tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan

disimpan dalan kuning telur (Stadellman dkk., 1995). Kuning telur merupakan

bagian telur terpenting karena didalamnya terdapat sel benih. Kuning telur
 7

tersusun oleh lapisan konsentris terang dan gelap yang disebabkan karena

perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan malam (Nesheim dkk, 1979).

Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Telur

a. Bagian Sebelah Dalam Telur

Untuk kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam dan

luar dari telur. Faktor yang mempengaruhi bagian telur sebelah dalam antara lain

rongga udara, kuning telur dan putih telur.

1. Rongga Udara

Telur yang segar memiliki ukuran rongga udara yang lebih kecil dari telur

yang lama. Telur dapat dikelempokkan berdasarkan ukuran kedalaman rongga

udara, diantaranya adalah

a) Kualitas AA, untuk telur yang memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm

b) Kualitas A, untuk telur yang memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm

c) Kualitas B, untuk telur yang memiliki kedalaman ruang udara lebih dari

0,5 cm

2. Kuning Telur

Telur yang segar, memiliki kuning telur yang bersih, tidak cacat, tidak

berpembuluh darah, selain itu tidak terdapat bercak darah daging atau darah.

3. Putih telur

Telur yang segar memiliki putih telur yang tebal dan diikat oleh kalaza dan

bebas dari titik daging atau titik darah.

b. Bagian Sebelah Luar Telur

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa

kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur,

keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi
 8

telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya

noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak

banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi

langsung,

Untuk parameter yang mempengaruhi kualitas telur bagian sebelah luar

antara kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit telur dan bentuk dari

telur.

1. Kebersihan Kulit Telur

Telur yang memiliki kualitas baik, kulit telurnya bersih dan tidak terdapat

kotoran.

2. Kondisi Kulit

Untuk kondisi dari kulit telur, dapat dilihat daru tekstur, kehalusan, dan

ada atau tidak adanya retak. Telur yang memiliki kualitas baik memiliki tekstur

halus serta tidak terdapat retak pada kulit telurnya.

3. Warna Kulit Telur.

Umumnya warna kulit telur terdapat 2 macam yaitu warna coklat dan

putih. Perbedaan warna telur ini disebabkan karena adanya pigmen cephorpyrin

pada telur kulit telur berwarna coklat. Telur berwarna coklat ini memiliki tebal

kulit telur seiktar 0,51 mm sedangkan telur yang berwarna putih memiliki tebal

kulit telur sekitar 0,44 mm. Perbedaan ketebalan kulit telur ini menyebabkan telur

dengan warna kulit kerabang nya coklat lebih baik dan tahan lama daripada telur

dengan warna kulit kerabangnya putih.

4. Bentuk Telur

Sebagian besar, telur berbentuk lonjong. Bentuk telur secara umum

dikarenakan faktor genetis. Setiap induk yang bertelur berurutan dengan bentuk
 9

yang sama, yaitu bulat, panjang, lonjong, dansebagainya. Telur yang baik

memiliki bentuk yang proposional, tidak berbenjol – benjol, tidak lonjong dan

tidak terlalu bulat (Edjeng, 2008).

c. Ukuran Telur

Besar dan bobot telur yang berasal dari satu flock ayam bervariasi.

Penyebab perbedaan besar dan bobot telur diantaranya karena :

1. Perbedaan faktor genetis yang berpengaruh terhadap lama periode

pertumbuhan ova. Pada gilirannya yolk yang lebih besar menghasilkan

telur yang besar, demikian juga yolk yang kecil menghasilkan telur yang

kecil.

2. Ukuran telur secara bertahap meningkat sejalan dengan mulai teraturnya

induk bertelur.

3. Beberapa komponen pakan mempengaruhi ukuran telur.

4. Telur pertama dalam satu clutch yang terbesar, masing-masing telur

berikutnya menjadi lebih kecil, pada kejadian ini besar yolk berkurang.

Berkurangnya ukuran telur berikutnya pada satu clutch juga karena

berkurangnya jumlah albumen yang diproduksi.

5. Cuaca panas mempengaruhi kondisi kandang dan akibatnya akan

menyebabkan menurunnya ukuran telur (Edjeng, 2008).

Ukuran telur berpengaruh terhadap harga, namun di Inonesia pengaruh

ukuran telur terhadap harga masih belum terlihat. Ini dikarenakan masyarakat

lebih menyukai telur berukuran kecil dalam setiap kilogramnya. Di Amerika

Serikat, telur diklasifikasikan berdasarkan ukuran telurnya, diantaranya adalah :

 10

Tabel 1. Klasifikasi Telur berdasarkan ukuran

Klasifikasi Berat/Butir (gram)

Jumbo 68,5

Sangat Besar 61,4

Besar 54,3

Medium 47,2

Kecil 40,2

Pee Wee <40

2.3 Kualitas Telur Eksterior

1. Kebersihan Telur

Kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempengaruhi

selera konsumen (Stadelman dan Cotterill, 1995). Faktor-faktor kualitas yang

dapat memberikan petunjuk terhadap kesegaran telur adalah penyusutan bobot

telur, keadaan diameter rongga udara, keadaan putih dan kuning telur, bentuk dan

warna kuning telur serta tingkat kebersihan kerabang telur (Sirait, 1986).

Menurut Winarno (1993), Klasifikasi telur dibagi atas empat kualitas, yaitu :

(1) Kualitas AA

Kulit telur untuk kualitas ini harus bersih, tidak retak atau berkerut, bentuk

kulit normal dan halus. Rongga udara di dalam telur sepanjang 0,32 cm. Rongga

udara berada di bagian tumpul dan tidak bergerak-gerak. Putih telur harus bersih

dan encer. Kuning telurnya dan tanpa kotoran.

(2) Kualitas A
 11

Kulit telur juga harus bersih, tidak retak atau berkerut, mulus dan normal.

Rongga udara 0,48 cm dan terdapat bagian tumpul dari telur. Putih telur bersih

dan agak encer. Kuning telur normal dan bersih.

(3) Kualitas B

Kulit telur bersih, tidak pecah/retak dan agak tidak normal, misalnya

sedikit lonjong. Rongga udara sebesar 0,95 cm. Putih telur bersih dan lebih encer.

Kuning telur normal tetapi ada bercak yang normal.

(4) Kualitas C

Kulit telur bersih dan sedikit kotor, kulit tidak normal. Rongga udara

sebesar 0,95 cm. Putih telur sudah encer, ada telur yang berbentuk tidak normal.

Kuning telur sudah mengandung bercak-bercak, bentuk telur tidak normal atau

pipih.
2. Berat Telur

Dalam BSN (2008) SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar untuk konsumsi

terdapat standar bobot telur sebagai berikut :

a. Kecil (<50 g)

b. Sedang (50 g sampai dengan 60 g)

c. Besar (>60 g)

Klasifikasi Standart Berat Telur di Jepang adalah sebagai berikut : Ukuran

Jumbo (> 76 g), Extra large (70-77 g), Large (64-70 g), Medium (58.64 g),

Medium Small (52-58 g) dan Small (< 52 g). Telur yang berukuran kecil memiliki

kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran dalam

pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir (Sumarni dan Nan Djuarnani, 1995).
 12

3. Bentuk Telur/ Shape Index (SI)

Indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat.

Hal ini didukung oleh Djanah (1990), bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa

elips yang asimetris atau yang disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang

satu harus lebih tumpul dari ujung yang lain. Telur yang panjang dan sempit

relatifakan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur yang pendek

dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks yang lebih
besar (Romanoff, dkk 1963).

Bentuk telur dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada masing-masing induk

ayam, sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula. Bentuk telur

biasanya dinyatakan dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape index yaitu

perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar dan panjang telur. Ukuran

indeks telur yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah, 1990).

4. KeutuhanTelur

Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk yang menentukan derajat

kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Mutu telur utuh

dapat dinilai dengan cara candling yaitu meletakkan telur dalam jalur sorotan

sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur,

ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah,

bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih

(Romanoff, dkk., 1963).

5. Rongga Udara Telur

Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu

embrio bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama.
 13

Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur

(Sarwono, 1994). Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa

faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan

(Indratiningsih, 1996).

2.4 Kualitas Telur Interior

1. Haugh Unit (HU)

Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan

korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa

pendapat menyatakan semakin lama telur disirnpan, semakin besar penurunan

HU, indkes putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air

dalam telur hingga kantong udara bertambah besar (Haryono, 2000).

Penentuan mutu telur yang terbaik adalah dengan cara menentukan indeks

Haugh. Penentuan kualitas telur cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh tahun

1937. Untuk telur segar atau baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan untuk telur

dengan mutu terbaik nilainya 75. Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan

kualitas telur yang menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi

albumen (Card and Nieshein, 1975). HU dinyatakan dengan rumus:

HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7xW0,37)

Keterangan: H = tinggi albumen kental (mm) W = berat telur (gram)

(Card and Neishein, 1975). Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan

menjadi empat, yaitu highest (AA) untuk HU diatas 72, high (A) untuk HU antara

60 sampai 72, intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk

HU di bawah 31 (Sarwono, 1994).

 14

2.5 Pengamatan Tambahan

1. Tebal Kerabang

Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur

yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm, sedangkan

yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996).

2. Bobot Bagian Bagian Telur

Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat

gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi
seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang

mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-

sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap

digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi

sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk

pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi

atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan

kerabang 8,9% sampai dengan 11% (Soeparno dkk., 2001).

3. Index Yolk (IY)

Indeks kuning telur diperoleh dari tinggi kuning telur. Umur telur

mempengaruhi kekuatan dan elastisitas membrane vitellin yang menyebabkan

kuning telur melemah. Selain itu juga kekuatan dan elastisitas membrane vitellin

dipengaruhi oleh faktor ukuran telur, temperatur penyimpanan, pH putih telur dan

kekentalan putih telur (Heath, 1976). Melemahnya membran vitellin diamati

dengan mengukur indeks kuning telur. Indeks kuning telur segar beragam antara

0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Semakin bertambahnya umur telur,
 15

indeks kuning telur semakin menurun karena penambahan ukuran kuning telur

sebagai akibat perpindahan air (Shenstone, 1968).

4. Index Albumen (IA)

Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur

dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek putih telur. Dalam telur yang

baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun biasanya

berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur jugan menurun karena

penyimpanan dan pemecahan ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi

(Koswana, 2002).
 16

III

ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat

1. Baki plastik berfungsi sebagai tempat menampung telur yang sudah

dipecahkan

2. Porselen sebagai tempat untuk mengamati ukuran-ukuran internal telur

3. Mikrometer sekrup digunakan untuk mengukur panjang dan lebar telur,

tinggi yolk dan albumen

4. Jangka sorong digunakan untuk mengukur ketebalan kerabang telur

5. Pisau, digunakan untuk memecahkan kerabang telur, dan sesekali untuk

memisahkan yolk dan albumen

6. Timbangan berfungsi untuk mengukur massa telur, dan yolk

7. Egg yolk colour fan digunakan untuk mengukur warna yolk

8. Spatula digunakan untuk memisahkan yolk dan albumen

9. Cup plastik digunakan untuk mengukur massa yolk telur

10. Candler digunakan untuk mengamati bayangan yolk, keretakan kerabang

serta pori-pori udara pada kerabang telur

11. Hydrometer digunakan untuk mengukur specific gravity

12. Ember digunakan untuk menampung air dan telur pada pengukuran

specific gravity

13. Rak telur (egg tray) digunakan untuk menaruh telur

 17

3.2 Bahan

1. Telur segar 6 butir

2. Larutan garam

3. Air

3.3 Prosedur Kerja

1. Uji Specific Gravity

Pengujian pada telur :

1) Telur yang akan diuji diberi tanda menggunakan spidol

2) Telur dimasukkan ke dalam keranjang, dan

3) Telur dimasukkan ke dalam ember yang berisi air garam sambil

diperhatikan posisi telur di dalam air, tenggelam, melayang, atau

mengambang

4) Dicatat nomor telur pada tabel sesuai dengan pengamatan

2. Kualitas Telur

a. Pengamatan Kualitas Telur sebelum Dipecahkan

(1) Bentuk Telur

 Ditimbang telur dengan timbangan dalam satuan gram

 Dikonversikan berat dalam gram kepada ons/dozen, dengan cara

BTx12/28,349=… ons/dozen

 BT= berat telur (gram)

(2) Bentuk Telur / Shape Index (SI)

 18

 Dengan menggunakan jangka sorong, diukur panjang (P) dan lebar (L)

telur,

 Dihitung SI, dengan rumus L/Px100=…

(3) Tekstur Telur

 Seluruh permukaan diraba, kemudian ditentukan areal kasar/pengapuran

tidak merata, bintik-bintik (Thin Spot) dan keriput

 Disesuaikan dengan standar penilaian

(4) Keutuhan Telur / Sound

Dengan menggunakan Candler:

 Ditempatkan telur diatas lubang candler yang sudah dinyalakan

 Diamati kerabang telur, dengan cara memutar telur di atas lubang cahaya

candler, apakah ada keretakan atau tidak

 Disesuaikan dengan standar penilaian

(5) Kebersihan Telur

 Diamati seluruh permukaan telur, apakah ada noda atau kotoran atau tidak

 Disesuaikan dengan standar penilaian

(6) Rongga Udara

a) Kedalaman rungga udara, dengan menggunakan candler:

 Ditempatkan bagian runcing telur diatas lubang candler yang telah

dinyalakan

 Pada bagian tumpul akan terlihat ruang rongga udara

 Diukur dengan menggunakan official air cell gauge, dengan cara

menempelkan alat tersebut pada bagian yang ada rongga udaranya tadi
 19

 Disesuaikan denga standar penilaian

 Dicatat hasil pengamatan pada table

b) Pergeseran rongga udara

 Apabila ada pergeseran, diukur berapa cm pergeseran tersebut dengan cara

mengukur pergeseran antara titik pusat lingkaran rongga udara

 Diamati pula apakah rongga udara masih utuh atau sudah pecah

 Disesuaikan dengan standar penilaian

 Dicatat hasil pengamatan pada table

(7) Bayangan Yolk

Dengan menggunakan candler:

 Ditempatkan telur diatas lubang candler yang telah dinyalakan

 Diamati apakah yolk kelihatan atau tidak

 Disesuaikan dengan standar penilaian

 Dicatat hasil pengamatan pada tabel

b. Pengamatan Kualitas Telur Setelah Dipecahkan

(8) Haugh Unit

 Dipecahkan telur diatas permukaan porselen yang rata

 Digunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi putih telur dengan cara

menusukkan alat tersebut ke bagian putih telur dekat yolk, tetapi tidak

dekat kalaza.

 Prosedur no. 2 dilakukan 2 kali, sehingga mendapat 2 tinggi putih telur,

kemudian dirata-ratakan

 Dibaca skala yang ditunjukan alat (mm) dan tulis pada tabel. Untuk

menghitung nilai HU-nya digunakan rumus:

 20

HU=100Log(H+7,571,7W0,37), H adalah tinggi putih telur (mm) dan W

adalah berat telur (gram)

(9) Kondisi Albumen

 Setelah pengamatan 8 dilakukan, diamati kondisi albumen apakah ada

noda/kotoran atau tidak

 Disesuaikan dengan standar penilaian

 Dicatat hasil pengamatan pada tabel

(10) Kebersihan, Bentuk dan Besar Yolk

 Dipisahkan bagian kuning telur dari albumen

 Diamati bentuknya apa ada perubahan atau tidak

 Diamati pula apakah ada noda/kotoran atau tidak

 Disesuaikan dengan standar penilaian

 Dicatat hasil pengamatan pada tabel

c. Pengamatan tambahan

(1) Tebal Kerabang

 Diambil sebagian kerabang kemudian diukur dengan menggukan

millimeter skrup

(2) Bobot bagian-bagian Telur

 Ditimbang kerabang

 Ditimbang kuning telur (yolk)

 Untuk mengetahui bobot putih telur (albumen), dengan cara mengurangi

bobot telur oleh bobot kerabang dan yolk

 Ketiga hasil perhitungan diatas dipresentasekan terhadap bobot telur

(3) Indeks Yolk (IY)

 21

 Bersamaan dengan pengamatan no. 10 pada kualitas telur diukur diamer

yolk (w) dan tingginya (h) dengan jangka sorong

 Dihitung nilai indeknya dengan rumus IY=h/w

(4) Indeks Albumen (IA)

 Bersamaan dengan no. 8 pada kualitas telur, diukur rataan lebar putih telur

(Av) dan tingginya (h) dengan jangka sorong

 Dihitung nilai indeknya dengan rumus IA=h/Av

 22

IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.6 Hasil Pengamatan

Tabel 5. Hasil Pengamatan Specific gravity

No. Telur Specific Gravity

1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

1. 

2. 

3. 

4. 

5. 

Tabel 6. Hasil Pengamatan Kualitas Telur

No. Urut Nomor Telur

Pengamatan 1 2 3 4 5

1. Berat telur Medium Medium Large Large Large

2. SI Bulat Normal Bulat Normal Bulat

3. Tekstur B AA B AA B

4. Keutuhan AA AA AA AA AA

5. Kebersihan B AA B A A
 23

6. Rongga AA AA AA AA AA

Udara

7. Bayangan A B B B B

Yolk

8. HU B C B B B

9. Keadaan B AA B AA AA

Albumen

10. Bentuk, AA A AA A AA

kebersihan

dan besar AA A B A AA

yolk

Kesimpulan B C B B B

Tabel 7. Hasil Pengamatan Tambahan

No. Urut Nomor Telur

Pengamatan 1 2 3 4 5

1. Tebal

Kerabang 0,36 0,37 0,39 0,42 0,43

(mm)

2. Bobot

bagian-
31 27 35 37 36
bagian

telur (%)

3. Index
0,38 0,33 0,04 0,37 0,45
Albumen
 24

(IA)

4. Index
0,04 0,01 0,02 0,04 0,04
Yolk ( IY)

2.7 Pembahasan

2.7.1 Pengamatan Kualitas Eksterior Telur (Sebelum Dipecahkan)

1. Bobot Telur

Pengamatan kualitas telur eksterior pertama yaitu bobot telur. Bobot telur

ini dilakukan dengan cara menimbang telur dengan timbangan dengan satuan

gram. Lalu konversikan kepada ons/dozen. Berdasarkan hasil pengamatan dan

pengukuran mengenai bobot telur pada telur nomor 1 bobot telurnya 21,16

ons/dozen yang termasuk dalam kategori ukuran medium, telur nomor 2 dengan

bobot telur 21,59 ons/dozen masuk dalam kategori ukuran medium, telur nomor 3

memiliki bobot telur 26,67 ons/dozen juga masuk kedalam kategori ukuran large,

telur nomor 4 dengan bobot telur 26,67 ons/dozen masuk dalam kategori large,

telur nomor 5 memiliki bobot telur 24,13 ons/dozen dan masuk dalam kategori

large.

Berdasarkan BSN (2008) SNI 01-3926-1995, telur ayam segar untuk

konsumsi terdapat standar bobot telur, yaitu kecil (<50 g), sedang (50 g sampai
dengan 60 g), dan besar (>60 g). Satuan gram bobot dari telur yang kami amati,

dari telur no. 1 sampai 5 yaitu 50 g, 51 g, 63 g, 63 g, 57 g. Menurut literature

ukuran untuk telur yang kami amati dari telur 1 sampai 5 yaitu sedang, sedang,

besar, besar, sedang. Tidak terlalu bereda jauh antara hasil perhitungan kami

dengan literature, bisa dikatakan pengamatan kami cukup akurat.

 25

2. Bentuk Telur / Shape Index (SI)

Menurut Djanah (1990), bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu

ukuran indeks bentuk atau shape index yaitu perbandingan (dalam persen) antara

ukuran lebar dan panjang telur. Ukuran indeks telur yang baik adalah sekitar 70-

75. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan didapat kan pada nomor telur 1

memiliki nilai SI sebesar 80mm dan masuk kedalam kategori bulat, nomor telur 2

memiliki nilai SI sebesar 75,93mm merupakan kategori bentuk normal, nomor

telur 3 dengan SI 77,25mm termasuk dalam kategori bentuk bulat, nomor telur 4
memiliki nilai SI sebesar 74,83mm masuk dalam kategori bentuk normal, dan

nomor telur 5 dengan nilai SI 77,27mm masuk dalam kategori bentuk bulat.

Menurut Djanah (1990), bentuk telur yang berbeda – beda tersebut dipengaruhi

oleh bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang

dihasilkan akan berbeda pula. Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu

ukuran indeks bentuk atau shape index yaitu perbandingan (dalam persen) antara

ukuran lebar dan panjang telur. Ukuran indeks telur yang baik adalah sekitar 70-

75. Jadi, telur yang kami amati yaitu telur 2 dan 4 mempunyai bentuk yang baik

sedangkan 1, 3 dan 5 bukan berarti kurang baik tetapi dari bentuknya, telur-telur

tersebut tergolong bentuknya bulat.

3. Tekstur Kerabang Telur

Menurut Indratiningsih (1996), Kerabang menentukan dalam kualitas telur

secara eksternal, seperti retaknya kerabang, tekstur kerabang, warna kerabang dan

kebersihan kerabang. Berdasarkan hasil pengamatan mengenai tekstur kerabang

telur didapatkan telur nomor 1 masuk dalam kualitas B yaitu tekstur kerabang
 26

agak kurang baik dan banyak areal kasar. Telur nomor 2 berkualitas AA, yaitu

tekstur dan kekuatan baik, bebas permukaan kasar bintik dan keriput. Telur nomor

3 tergolong dalam kualitas B yaitu tekstur kerabang agak kurang baik dan banyak

areal kasar. Telur nomor 4 berkualitas AA, yaitu tekstur dan kekuatan baik, bebas

permukaan kasar bintik dan keriput. Telur nomor 5 berkualitas B yaitu tekstur

kerabang agak kurang baik dan banyak areal kasar.

4. Keutuhan Telur / Sound

Menurut Romanoff, (1963), kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk

yang menentukan derajat kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan

konsumen. Mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu meletakkan

telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan

keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung

udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme

dan pertumbuhan benih.

Berdasarkan hasil pengamatan mengenai keutuhan telur didapatkan semua

telur yang kami amati tidak ada kerabang yang retak semuanya dalam keadaan

utuh.

5. Kebersihan Telur

Berdasarkan hasil pengamatan mengenai kebersihan telur didapatkan telur

dengan nomor 1 memiliki kualitas B, yaitu telur agak bersih bebas dari kotoran

yang mnempel hanya ada noda berkumpul <1/32. Telur nomor 2 memiliki kualitas

AA, bersih tidak ada noda sedikitpun. Telur nomor 3 memiliki kualitas B, yaitu

telur agak bersih bebas dari kotoran yang mnempel hanya ada noda berkumpul

<1/32. telur nomor 4 memiliki kualitas A, bersih dan hanya ada sedikit noda
 27

ringan. Telur nomor 5 memiliki kualitas A, bersih dan hanya ada sedikit noda

ringan. Penilaian ini mengikuti pendapat Sirait (1986), faktor-faktor kualitas yang

dapat memberikan petunjuk terhadap kesegaran telur adalah susut bobot telur,

keadaan diameter rongga udara, keadaan putih dan kuning telur, bentuk dan warna

kuning telur serta tingkat kebersihan kerabang telur.

6. Rongga Udara Telur

Telur yang segar memiliki rongga udara yang lebih kecil dibandingkan

telur yang sudah lama. Menurut Paula Figoni (2008), semakin telur bertambah

tua, akan mengalami kehilangan uap basah (moisture) dan menyusut, maka

rongga udara akan semakin membesar. Itu berarti telur yang menjadi media

pengamatan merupakan telur yang masih segar dikarenakan tidak ditemuinya

rongga udara saat dilakukan candling pada telur. Menurut Sarwono (1994)

membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur.

Rongga udara itu sendiri berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio. Fungsi

lain dari rongga udara itu sendiri menurut Gary et al (2009) yaitu menentukan

indikator umur karena semakin lama telur, rongg udara akan semakin terlihat.

Pengamatan kualitas eksterior telur ini salah satunya yaitu dengan

mengamati bagian rongga udara pada telur. Bagian tumpul pada telur dimana

bagian tersebut adalah letak rongga udara tersebut. Cara pengamatan rongga udara

ini yaitu dengan menepatkan bagian runcing telur diatas lubang candler yang

sudah dinyalakan. Hasil pengamatan dengan candler, semua telur yang diamati

tidak memiliki rongga udara. Untuk itu tidak ada pula pergeseran rongga udara

yang menunjukkan tidak ada sobeknya inner shell membrane. Untuk penentuan

kualitas rongga udara berdasarkan standar penilaian semua lima butir telur
 28

tersebut, telur nomor 1, 2, 3, 4, dan 5 dapat di kategorikan berkualitas AA, dimana

kategori AA yaitu memiliki kedalaman rongga udara pada telur 0 - 0,3 cm.

7. Bayangan yolk

Pengamatan eksterior lainnya pada telur yaitu pengamatan bayangan yolk

dengan melakukan candling pada telur dengan alat candler. Telur diteropong

dengan candler yang sudah terlebih dahulu dinyalakan, kemudian telur diputar ke

kiri dan ke kanan untuk melihat isi telur. Menurut Djanah (1990), apabila

bayangan kuning telur tidak jelas dan posisinya masih di tengah, serta gerakannya

tidak terlihat, berarti putih telurnya masih kental, sehingga pandangan kepada

bayangan yolk menjadi terhalangi. Hal itu menunjukkan bahwa kuning telurnya

masih kuat diikat oleh khalaza sehingga dapat dikatakan bahwa kualitas telurnya

masih baik, yang mana khalaza tersebut berfungsi untuk menjaga kuning telur

agar posisi keping lembaga selalu diatas & kuning telur tetap pada tempatnya,

sehingga kualitas kuning telur tetap terjaga dengan baik. Selain itu, putih telur

berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan

makanan dan air. Sehingga dengan ketebalan putih telur tersebut, akan

menjalankan fungsinya dengan semakin baik.

Berdasarkan hasil pengamatan bayangan yolk dan dibandingkan literatur

pada telur nomor 1 dikategorikan grade A yaitu bayangan yol sedikit terlihat tapi

tidak jelas yang menandakan kulaitas putih telur cukup baik dan telur nomor 2,3,4

dan 5 dikaegorikan grade B yaitu bayangan yolk terlihat jelas ketika telur digerak-

gerakan yang menandakan kualitas putih telur sedikit kurang baik.

8. Specific Gravity

Pengamatan eksterior telur juga dapat dilakukan dengan pengamatan

pencelupan telur ke dalam larutan garam dengan specific gravity yang bervariasi.
 29

Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember

dan larutan garam. Pada pengamatan yang telah dilakukan, larutan garam

digunakan specific gravity yang bervariasi, yaitu 1,075 ; 1,080 ; 1,085 ; 1,090 ;

1,095 ; dan 1,100 yang terlebih dahulu diukur dengan hydrometer. Sehingga

ember yang digunakan ada enam buah yang berisi masing – masing air sebanyak ¾

ember dan ditambahkan dengan garam yang jumlahnya sesuai dengan specific

gravitynya. Tahap selanjutnya yaitu telur dimasukkan ke dalam keranjang

berongga, lalu selanjutnya keranjang yang berisi telur dimasukkan ke dalam

semua ember satu per satu yang berisi larutan garam dengan beberapa tingkat

keenceran yang berbeda, dan diurutkan mulai dari larutan garam yang terencer

(specific gravitynya terendah). Lalu sambil diperhatikan posisi telur dalam ember,

tenggelam, melayang, atau mengambang. Menurut Sirait (1986), bila telur

banyak yang mengambang pada specific grafity di atas 1,075 maka kualitas telur

(kerabang) baik. Karena berat jenis telur hampir sebagian dipengaruhi oleh berat

jenis cangkang/kerabang telurnya.

Berdasarkan hasil pengamatan, telur nomor 1 tenggelam pada larutan

garam yang specific grafitynya 1,085. Telur nomor 2, 4, dan 5 tenggelam pada

larutan garam yang specific grafitynya 1,090. Telur nomor 3 tenggelam pada

larutan garam yang specific grafitynya 1,080. Untuk itu berdasarkan pengamatan

ini, dapat dikategorikan bahwa telur nomor 2, 3 dan 5 adalah telur yang

kualitasnya paling baik.

2.7.2 Pengamatan Kualitas Interior Telur (Sesudah Dipecahkan)

Kekentalan albumen diukur dengan cara mengukur tinggi putih telur

dekat yolk namun tidak dekat kalaza menggunakan jangka sorong yang
 30

ditusukkan. Tinggi putih telur tersebut digunakan untuk menghitung nilai HU

atau Haugh Unit dengan rumus:

HU = 100 log(H + 7,57 –1,7W0,37)

Dimana:

H = tinggi putih telur (mm), dan

W = bobot telur (g)

HU yang bernilai lebih dari 72 menunjukkan bahwa albumennya

sangat kental, tebal, dan teguh sehingga telur dengan HU lebih dari 72

masuk ke kelas AA. Nilai HU 60-71 masuk ke kelas A. Nilai HU 31-59 masuk

ke kelas B. Albumen yang encer atau HU dibawah 31 menunjukkan adanya

abnormalitas dari telur yang mungkin disebabkan oleh infeksi penyakit sehingga

albumen tidak bisa melindungi yolk dan telur dimasukkan ke kelas C. Pada

hasil pengamatan pada saat praktikum nilai HU masing-masing telur didapat

yaitu telur pertama 56,12 masuk ke kelas B, telur kedua 20,08 masuk ke kelas C,

telur ketiga 37,95 masuk ke kelas B, telur keempat 54,35 masuk ke kelas B dan

telur kelima 50,27 masuk ke kelas B.

Kondisi albumen yang baik adalah albumen yang bersih dari segala

noda apalagi blood spot. Berdasarkan pengamatan albumennya, telur 1 dan 3

dikelaskan pada kelas B karena terlihat sedikit noda ringan sedangkan telur

lainnya dikelaskan di kelas AA karena tidak ada noda sama sekali. Sedangkan

kondisi yolk, untuk kebersihan yolk telur 2 dan 4 dimasukkan ke kelas A karena

terdapat noda ringan pada saat pengamatan sedangkan telur yang lain masuk

dalam kelas AA karena tidak terdapat noda pada yolk. Sedangkan untuk bentuk
 31

dan besar yolk telur 3 dimasukkan ke kelas B karena kuning telur agak melebar

dan mendatar, untuk telur 2 dan 4 dimasukkan kedalam kelas A karena kuning

telurnya terlihat bulat, membukit dan kental tetapi tidak sebaik telur 1 dan 5 yang

dimasukkan kedalam kelas AA karena kondisi yolk yang lebih bulat, membukit

dan juga kental.

Berdasarkan teori Haryono (2000) haugh unit (HU) ditentukan

berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara bobot telur

(gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa pendapat menyatakan semakin

lama telur disirnpan, semakin besar penurunan HU, indeks putih telur dan

berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong

udara bertambah besar.

2.7.3 Pengamatan Tambahan

Hasil pengamatan ketebalan kerabang telur adalah 0,36 mm, 0,37 mm,

0,39 mm, 0,42 mm, dan 0,43 mm. Dan rata-rata tebal kerabang telur adalah 0,39

mm. Tebal kerabang telur diukur menggunakan alat mikrometer. Pengukuran

dilakukan pada bagian tengah, ujung tumpul dan ujung lancip telur

kemudian dirata-ratakan. Menurut Yuwanta (2010) dalam mendapatkan tebal

maksimal diperoleh pada ujung lancip, dan yang paling tipis pada bagian

tengah, sedangkan pada bagian ujung tumpul mempunyai ketebalan medium.

Kerabang telur ini mempunyai pori- pori yang digunakan untuk

pertukaran udara luar dengan embrio didalam telur. Jumlah pori-pori ini

paling banyak ditemukan pada bagian yang tumpul karena berhubungan

langsung dengan rongga udara (Yuwanta, 2010). Menurut Sahara (2012),

perbedaan ketebalan kerabang telur disebabkan karena kemampuan masing-

masing ayam dalam mengabsorpsi unsur kalsium. Menurut Indratiningsih (1996)

 32

ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang

berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm, sedangkan yang

berwarna coklat 0,51 mm.

Berdasarkan hasil pengamatan 5 telur ayam yang berbeda didapat

persentase albumen yaitu 31%, 27%, 35%, 37% dan 36%. Putih telur tersusun

dari 4 bagian yaitu :

a. Putih telur cair bagian luar sebanyak 23 % dari total putih telur.

b. Putih telur kental tipis seperti gelatin sebanyak 57 %.

c. Putih telur cair bagian dalam sebanyak 17%.

d. Khalaza sebanyak 3%.

e. Persentase kerabang telur sekitar 10% dari berat telur yang tersusun dari

95,1 % mineral, 3,3 % protein, dan 1,6 % air (Yuwanta, 2010).

Pengukuran indeks yolk ini dengan cara telur dipecahkan di atas

bidang datar dan licin (kaca). Kuning telur dipisahkan dari putih telur

secara hati-hati. Indeks Kuning Telur diukur dengan menggunakan alat jangka

sorong untuk tinggi kuning telur dan lebar kuning telur. Telur yang telah

mendapat perlakuan masing- masing sebanyak enam butir diukur Indeks

Kuning Telurnya. Hasil pengamatan indeks kuning telur dicatat pada tabel hasil

pemeriksaan. Hasil indeks kuning telur yang didapat dari perhitungan yaitu 0,38;

0,33; 0,04; 0,37; dan 0,45. Indeks kuning telur pada saat telur dikeluarkan

adalah 0,45 kemudian akan menurun menjadi 0,30 apabila telur disimpan

selama 25 hari (25oC). Penyimpanan telur pada 0oC selama 5,5 bulan mampu

memberikan daya tahan indeks kuning telur sebesar 0,45 (Yuwanta, 2010).
 33

Menurut Soeparno dkk (2001) telur memiliki struktur yang khusus,

karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel

telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah

albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai

peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur)

merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur

dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap

gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk

respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56%

sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai

dengan 11%.

Indeks albumen dihitung dengan menggunakan alat jangka sorong

untuk mengukur tinggi putih telur dan lebar putih telur. Telur yang telah

mendapat perlakuan masing-masing sebanyak enam butir diukur Indeks

albumennya. Hasil pengamatan Indeks albumen dicatat pada tabel hasil

pemeriksaan. Hasil dari perhitungan indeks albumen yang didapat yaitu 0,04;

0,01; 0,02; 0,04; dan 0,04. Ternyata bahwa ukuran indeks albumen berkisar

antara 0.04-0.25 dengan rataan 0.2. Kisaran yang direkomendasikan menurut

Warsono dan Rumetor (1989) adalah 0.05-0.12 sedangkan menurut (Buckle,

dkk., 1987) berada pada kisaran 0.09-0.12. Perolehan hasil pengamatan masih

jauh berbeda dengan yang direkomendasikan. Perbedaan ini mungkin

dipengaruhi dalam pengukuran sehingga nilainya jauh dari yang

direkomendasikan.
 34

Berdasarkan teori Heath (1976) indeks kuning telur diperoleh dari tinggi

kuning telur. Umur telur mempengaruhi kekuatan dan elastisitas membrane

vitellin yang menyebabkan kuning telur melemah. Selain itu juga kekuatan dan

elastisitas membrane vitellin dipengaruhi oleh faktor ukuran telur, temperatur

penyimpanan, pH putih telur dan kekentalan putih telur. Melemahnya membran

vitellin diamati dengan mengukur indeks kuning telur. Indeks kuning telur segar

beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Menurut Shenstone

(1968) semakin bertambahnya umur telur, indeks kuning telur semakin menurun

karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air.

Menurut Koswana (2002) indeks putih telur merupakan perbandingan

antara tinggi putih telur dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek putih

telur. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174,

meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur jugan

menurun karena penyimpanan dan pemecahan ovomucin yang di percepat pada

pH yang tinggi.
 35

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
1. Telur dibagi menjadi beberapa komponen yaitu kerabang, putih telur

(albumen), kuning telur (yolk).

2. Telur yang baik terlihat dari bagian eksteriornya yaitu bobot telurnya yang

sedang(antara 50-60 gr), bentuk telur yang normal, kedalaman rongga

udara yang sedikit atau bahkan tidak ada, kerabang yang utuh tanpa ada

bercak serta bersih, dan tekstur kerabang yang mulus.

3. Telur yang baik dari bagian interiornya yaitu putih telur dan kuning telur

yang kental, tidak ada noda pada putih ataupun kuning telur.

4. Pengamatan kualitas telur atau egg grading terbagi menjadi 3 pengamatan

yaitu pengamatan eksterior, pengamatan interior dan pengamatan

tambahan. Telur dengan nomor 1 grade B, telur nomor 2 dengan grade C,

telur nomor 3 dengan grade B, telur 4 dengan grade B, telur 5 grade B.

5.2 Saran
1. Sebaiknya diberikan contoh asli telur dengan grade AA sampai No Grade

untuk dijadikan patokan penilaian. Karena pendapat setiap orang mengenai

besar kecilnya telur, kebersihan telur, warna telur berbeda beda.

 DAFTAR PUSTAKA

Akoso, B. T. 1993. Manual Kesehatan Unggas: Panduan Bagi Petugas Teknis,

Penyuluh dan Peternak. Kanisius. Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Segar untuk

Konsumsi. Badan Standardisasi Nasional Jakarta.

Balnave, D and J. N. Bird. 1996. Relative Efficiens Of Yellow Caretenoids For

Egg Yolk Pigmentation. Asian – Australian Journal Of Animal Science. 9
(5) : 515 -517.

Buckle,K, A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan: H.Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Card, L.E. and M.C. Nesheim. 1972. Poultry Production. 11th Ed. Lea and
Febiger, Philadelphia.

Dennet, A, B. 1993. Phsiology and Biochemistry Of The Domestic. Folw. Vol 3.

Academic Press London.

Djanah, D. 1990. Beternak ayam. CV. Yasaguna, Cetakan kedua. Surabaya.

Edjeng, S., Umiysti, A., dan Ruhyat, K. 2008. Ilmu Dasar Ternak Unggas.
Penebar Swadaya. Jakarta.

Figoni, P. 2008. How Baking Works:Exploring The Fundamentals of Baking

Sciences.Cetakan ke-3.John Wiley dan Sons, Inc: Kanada

Gary, D., Butcher, D. V. M. dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas. Jasa Ekstensi
Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida.
Gainesville.

Haryono.2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam

Ras. Balai Penelitian Ternak Bogor: Bogor.

Heath, J. L. 1976. Factors Affecting the Vitelline Membrane og Hen’s Egg.

Polutry Sci. 55:936-942.

Indratiningsih, R. A. dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Susu

dan Telur. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
 2

Izati, A. I., F. A. Gardner dan D. B. Meller. 1986. The Effect of Egg of Bird and
Season of The Year on Egg Quality.II. Haugh Unit and Compositional
Attributes. Polutry Sci. 65:726-728.

Koswana, S. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengelolaan. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Nesheim, M. C., R. E. Austic and L. E. Card. 1979. Poultry Production 12th ed.
Lea Febiger, Philadelphia.

North. 1990. Commercial Chicken Production Manual. The AVI Publishing

Company Orth, M.O.C Inc: Wesport, Connecticut.

Purnomo, H.dan Adiono. 1985. Ilmu pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Rasyaf, M. 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Romanoff, A.L. dan A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley dan Sons,
Inc.. New York.

Sahara, Eli . M.L. Sari Dan N. Nuzulistyaningsih. 2012. Penambahan Grit

Kerang Dan Pembatasan Pemberian Pakan Terhadap Kualitas
Kerabang Telur Ayam Arab (Silver Brakel Kriel). Workshop Nasional
Unggas Lokal. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang

Sarwono. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sarwono. 1995. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya: Jakarta.

Shenstone, F. S. 1968. The Gross Composition, Chemistry and Physico-Chemical

Basic o Organization of The Yolk and The White. In: Carter, T. C. (Ed).
Egg Quality, A Study of Hen’s Egg. Oliver and Boyd. Robert Cunningham
and Sons Ltd, Alva: Great Britain.

Silkder, A. C, S. D. Chowdhury. M.K. Rasyhid, A. K. Sarker and S. C. Das. 1998.

Use Of Dried Carrot (DCM) In Laying Hendiet For Egg Yolk
Pigmentation. Asia Australia Journal Of Science. 11(3) : 239 – 244.
 3

Sirait, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya.Pusat Penelitian dan Pengembangan

Peternakan. Bogor.

Soeparno. 2001. Pengolahan Hasil Ternak. Modul 8. Universitas Terbuka.Jakarta.

Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology. 4th ed.
The Avi Publishing Co. Inc.: New York

Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology. 4th ed.
Avi Publishing Co. Inc. New York.

Sudaryani dan Samosir, 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Suprapti, L., 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku.
Penerbit kanisius. Yogyakarta.

Warsono, I.U. dan S.D. Rumetor, 1989. Teknologi Hasil Ternak (Telur, Susu dan
Daging). Diktat Kuliah Faperta Uncen Manokwari.

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama: Jakarta.

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Pengamatan Kualitas Telur

(1) Berat Telur

Rumus : Berat Telur = BT x 12/28,349

1. Telur 1 = 50 x 12/28,349 = 21,16 ons /dozen

2. Telur 2 = 51 x 12/28,349 = 21,59 ons/dozen

3. Telur 3 = 63 x 12/28,349 = 26,67 ons/dozen

4. Telur 4 = 61 x 12/28,349 = 26,67 ons/dozen

5. Telur 5 = 57 x 12/28,349 = 24,13 ons/dozen

(2) Shape Index

L
Rumus : SI = P x100
4,4
1. SI telur 1 = 5,5 x100 = 80 mm

4,1
2. SI telur 2 = 5,4 x100 = 75,93 mm

4,38
3. SI telur 3 = 5,67 x100 = 77,25 mm

43,4
4. SI telur 4 = x100 = 74,83 mm
58

42,5
5. SI telur 5 = x100 = 77,25 mm
55

(3) Haugh Unit (HU)

Rumus : HU = 100 Log (H + 7,57 – 1,7 W0,37)

 2

Keterangan :

H : tinggi putih telur (mm)

W : berat telur (gram)

1. HU telur 1 = 100 𝐿𝑜𝑔 (3,3 + 7,57 – 1,7x500,37) = 56,12

2. HU telur 2 = 100 𝐿𝑜𝑔 (1,3 + 7,57 – 1,7x510,37) = 20,08

3. HU telur 3 = 100 𝐿𝑜𝑔 (2,7 + 7,57 – 1,7x630,37) = 37,95

4. HU telur 4 = 100 𝐿𝑜𝑔 (3,8 + 7,57 – 1,7x630,37) = 54,35

5. HU telur 5 = 100 𝐿𝑜𝑔 (3,2 + 7,57 – 1,7x570,37) = 50,27

(4) Index Yolk (IY)

ℎ
Rumus : IY =
𝑤
Keterangan :

h : tinggi yolk

w : diameter yolk
1,36
1. IY telur 1 = 3,58 = 0,38

1.33
2. IY telur 2 = 4,05 = 0,33

0,31
3. IY telur 3 = 7,53 = 0,04

1,59
4. IY telur 4 = 4,32 = 0,37

1,51
5. IY telur 5 = 3,38 = 0,45
 3

(5) Index Albumen (IA)

ℎ
Rumus : IA =
𝐴𝑣

0,33
1. Telur 1 = = 0,04
7,75

0,13
2. Telur 2 = = 0,01
10,48

0,27
3. Telur 3 = = 0,02
13,18

0,38
4. Telur 4 = = 0,04
8,78

0,32
5. Telur 5 = = 0,04
9,11
 4

Lampiran 2. Dokumentasi praktikum

1. Penentuan warna yolk dengan colour fan

2. Pengukuran tebal kerabang dengan mikrometer sekrup

3. Pengukuran ketebalan albumen

 5

4. Pengujian specific gravity

 6

Lampiran 3. Distribusi Penugasan

No Nama NPM Tugas
1 Dinda Trihastari 200110160061 Pembahasan Eksterior
2 M. Nabil Fauzi 200110160070 Tinjauan Pustaka
3 Yvette Fevrier 200110160056 Pembahasan Eksterior dan tambahan
4 Shofiyya Aulia 200110160253 Pendahuluan, Editing, Finishing
Fadlurrahman
5 200110160250
Anandia
6 Chitra Almira 200110160102 Hasil Pengamata & Print
7 Ihsan M Ervian 200110160238