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REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL TARIJA
En el taller se trabajó sobre 6 preparaciones (Picante Mixto, Sopa de Maní, Ranga ranga,
Chancho a la olla, Picante de gallina y Saice) y, desde un colectivo conformado por cocineros,
cocineras, productores, gestores culturales y funcionarios públicos, todos de Tarija. Se buscó
indagar en sus recuerdos y constatar con ellos cuales eran los elementos más representativos
de la cocina que los crió.
Esta primera aproximación nos muestra - desde estas preparaciones - la presencia importante
de papas, ají amarillo y ají colorado. Tanto en las bases de sus platos, como en los
acompañamientos y salsas. Los principios de condimentación están signados por la pimienta y
el comino. Y las técnicas en las que se sostienen la mayoría de sus platos son el sancochado,
la fritura y el estofado.
Sus preparaciones, incluso las más cotidianas están cargadas de símbolos y sus
preparaciones y degustaciones implican lugares y momentos específicos, además del entorno
con quien compartirlos. Esta afirmación se grafica mejor desde el Saice, que si bien no es un
plato de una fiesta en particular, lo encontramos en todas las celebraciones y además uno lo
puede encontrar en las calles y mercados.
La Sopa de maní y Picante Mixto y el Chancho a la olla son platos que los identifican
claramente con fiestas particulares, como las de fin de año, cumpleaños y algunas
celebraciones del campo como el faenado de los animales. Es importante anotar que aquellas
preparaciones entendidas como festivas, por ser parte de rituales modernos, no acusan
grandes cambios en el tiempo (además porque se preparan pocas veces en un año). En el
caso de Tarija la celebración de un número importante de ferias en el año, genera la repetición
inusual de estos platos, dándoles un carácter cuasi cotidiano, lo que genera cambios
marcados que han sufrido estos platos en el tiempo, desde la sustitución de algunas carnes,
nuevas guarniciones incluso la variación en los principios de condimentación. La Ranga ranga
es considerada un plato reponedor de fin se semana, que se encuentra sobre todo en los
mercados.
La cocina de Tarija es elaborada y sofisticada. El hecho de tener aderezos bases en casi todas
sus preparaciones, separar las cocciones de las carnes según sus texturas, respetar los puntos
de cocción de las verduras y dedicarle mucha atención a la condimentación final; nos revela
una cocina que prioriza el placer en entornos generalmente festivos donde se comparte y
encuentran. Siendo de valle, esta cocina accede a los pisos medios de los ajíes y maíces, así
como de los altos donde no sólo encontramos la papa sino también del chuño. O
preparaciones como la Patasca con mote y cuero de chancho, preparación muy andina. Pero a
la vez la presencia del Sábalo, pescado amazónico constara el comercio fluido del que se
enriquece esta cocina. La caracterización inicial no ha indagado a fondo las variedades de
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panes, postres, empanadas y cocinas de las calles como los anticuchos y las chanfianas. Las
mismas que irán caracterizándose en el tiempo.
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gallina fiestas pollo de granja y familiares a las
patronales hoy no colocan casas de los
chuño. abuelos en el
campo
Saice Para la fiesta de Si por que antes En ferias, fiestas Cotidiano
San roque se solo se lo servía patronales.
prepara con con arroz. Todos los días
frecuencia en hay saice en los
todas las casas mercados, es un
y puestos de plato barato y
venta, consumido
restaurantes, cotidianamente.
comideras, etc.
Fuente: Labter Tarija.
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excedente de grasa y agregar caldo hasta cubrir
los trozos de cerdo, agregar el ají amarillo
procesado y estofar. Una vez la carne este cocida
y la salsa se haya reducido, agregar la cebolla
picada en trozos de 10 a 15 cm. Servir y
acompañar con papa hervida y mote pelado
cocido. (fritura, estofado)
Picante de En una olla hervir el pollo. Reservar. Hacer lo En casa, en las escuelas
gallina mismo con la gallina. En otra olla hacer un de cocina.
aderezo de cebolla. Cuando esta esté a punto de Algunos lo
cambiar de color, agregar el ají procesado y perfeccionaron con las
cocinar por 10 minutos. Agregar el caldo de pollo. cocineras de campo
Condimentar con sal, pimienta y comino.
Servir con arroz y papa hervida las dos carnes
con el ahogado y por encima una sarza de
cebolla, tomate y locoto y perejil picado.
(sancochado, fritura y estofado)
Saice Hacer un aderezo de cebolla. Una vez cocida agregar En casa, en las escuelas de
el ají colorado molido y cocinar por 10 minutos. cocina.
Reservar. En otra olla freír la carne molida y una vez
tostada, agregar la preparación anterior de cebolla y
ají. Agregar el caldo, las alverjas y estofar.
Condimentar con sal, pimienta y mucho comino. A
esta preparación se agrega papas picadas y se dejan
cocinar. Servir con arroz, chuño, fideo graneado, sarza
de cebolla, tomate y lechuga finamente picada.
(Fritura, estofado)
Fuente: Labter Tarija.
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Otras preparaciones a considerar:
• Arvejada.
• Chanfaina.(guiso de vísceras de cordero más su sangre y maíz pelado y ají colorado)
• Guiso chapaco.
• Lechón a la cruz.
• Sábalo a la parrilla
• Guiso de Patasca
Festividades: