BENEMÉRITA UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE PUEBLA
Facultad de Ciencias Biológicas
Licenciatura Multidisciplinaria en Biotecnología

Laboratorio de Ciencia de los alimentos

5° Semestre
Práctica 1: Determinación de humedad

Docente:
Dra. Verónica Liliana Ramírez Falcón

Equipo 4:
Patricia Cruz Martínez
Kenneth Islas Ordoñez
Agustín Martínez Reyes
Krystel Alessandra Molina Pérez
INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado. Existen diferentes
estados energéticos y de comportamiento fisicoquímico de las moléculas de este
disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades y es
por eso que se les clasifica de dos formas (fig. 1); como agua libre que se libera con
facilidad por evaporación o secado y como agua ligada, que se encuentra combinada
químicamente a la proteína.

 Agua Ligada (no se congela): aquella porción que no se congela en las

condiciones normales de congelamiento a -20ºC. Se encuentra dentro de
las moléculas del alimento. Las células se deshidratan en la congelación
porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.
 Agua libre (se congela): se encuentra en la periferia del alimento. El agua
que se congela es denominada agua libre, al congelarse forma cristales de
hielo por yuxtaposición, el agua libre se representa por el número de
cristales pequeños, en la congelación rápida los cristales son intracelulares
y en la lenta extracelulares. El agua libre sería la única disponible para el
crecimiento de microorganismos o para intervenir en las transformaciones
hidrolíticas, químicas, enzimáticos, etc., puesto que el agua ligada está
unida a las superficies sólidas y no puede intervenir en estos procesos.

En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en

forma global y conocer la humedad de estos alimentos es de gran importancia en el área
alimenticia ya que permite conocer su composición centesimal, facilitar su elaboración,
prolongar su conservación y, especialmente, impedir que el producto sea adulterado.
 Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos, que
dependen del estado físico del producto, su estabilidad térmica o la cantidad de agua
que posea, pero casi todos tienen en común el calor. El método para determinar la
cantidad de agua presente en nuestra muestra se basa en la pérdida de peso de la
muestra por calentamiento en una termobalanza, refiriendo su peso al peso total de la
muestra y expresada como porcentaje.

OBJETIVO
Que el alumno aplique los conocimientos de la distribución del agua en los
alimentos y en la cuantificación del contenido de esta, aplicando diferentes metodologías

METODOLOGÍA
Calentamiento directo

1.Se peso una muestra

de aproximadamente
3 g y otra de 100g con
ayuda de la balanza
analítica.

1.Las muestras fueron

etiquetadas y puestas
en la estufa a una
temperatura entre
80°C y 90°C.

1.Después de 4 días
fueron sacadas y
pesadas para lograr
obtener el porcentaje
de humedad.
 Figura 2. Corte y pesado de la muestra para posteriormente introducirlas a la estufa

Figura 3. Recolectado de muestra tras el tiempo establecido.

RESULTADOS
 Masa de muestras originales
M1= 3.120 g
M2= 100.634 g
 Masas de muestras tras calentamiento
M1.5=0.813 g
M2.5= 27.21g
Cálculo de porcentaje de humedad
𝑝é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
Entonces:
2.307 𝑔
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑀1 = 𝑥100 = 𝟕𝟑. 𝟗𝟒%
3.120 𝑔
73.424 𝑔
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑀2 = 𝑥100 = 𝟕𝟐. 𝟗𝟔%
100.634 𝑔

DISCUSIÓN
Debido a la cantidad de tiempo que necesitó la muestra 2 para que fuera
considerada seca y por la cantidad de materia, es probable que exista todavía contenido
de agua que no fue evaporado de la muestra original.
Otro aspecto a considerar en el caso de la segunda muestra es que la masa de la
muestra tras el secado fue medida con una balanza de alimentos casera, lo que puede
dar un margen de error en su medición, y por consiguiente en el porcentaje de humedad.
Nuestro equipo no hizo la sección de termobalanza por falta de tiempo el día de
la práctica.

CONCLUSIÓN
El método de determinación de la humedad por calentamiento directo es uno de
los mas comunes por su practicidad, pero factores como componentes volátiles en la
muestra o la falta de evaporación total del agua en el alimento, hace que este método
sea poco preciso, ya que dependerá de varios factores el que el valor de porcentaje de
humedad sea el correcto, Aun así, para conclusión de esta práctica, el porcentaje de
humedad del plátano o banano se encuentra entre el 73% y el 76%, según la literatura,
por lo que nuestros resultados muestras una semejanza aceptable, de manera particular
en el caso de la Muestra 1 (3.120 g).

BIBLIOGRAFÍA
1. Fundación española de Nutrición. Ingestas dietéticas de referencia 2010.
Plátano. Agosto, 2018. Disponible en;
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/platano.pdf

2. Egan, H.& Kirk, R.,(1991),Análisis químico de los alimentos de Pearson,

Compañía Editorial Continenta