PROCESO DE ELABORACION DE PASTAS

A BASE DE HARINA DE TRIGO

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente

básico es la harina, mezclada con agua, conformando un producto que se cuece en
agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte
de las recetas emplean el trigo candeal (Triticum durum)

1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.

Las pastas alimenticias se obtienen por empaste y harinas de trigo duro de la clase
denominada sémolas, en agua fría o caliente, y sin adición de levaduras o sal. A
algunas de estas harinas se les incorporan además otros ingredientes, como
pueden ser huevos, azafrán o gluten. Generalmente la adición de azafrán y huevo
no tienen otro objeto que comunicar color que recuerde las pastas alimenticias.
Las adiciones extras a los empastes de harina de trigo duro o sémolas con agua,
sólo pueden ser las autorizadas por las leyes sanitarias de cada país.

La relación y características de las materias primas para la elaboración de las pastas

alimenticias es la siguiente:

1. Agua. –
En la elaboración de las pastas alimenticias el agua tiene que pasar por
diferentes equipos para tener las siguientes características:

1.1. Purificación del agua. - Tiene que estar libre de cationes, iones y
pasar por una resina sintética para que la neutralice. Una vez
desionizada y neutra, se procede a la regeneración cilindro por
cilindro; para ello se pone ácido clorhídrico de 22° Beaumé, con lo cual
se procede a un intenso lavado del agua, haciéndola circular por el
interior de un cilindro hasta que la prueba sea satisfactoria. No debe
 contener sales cálcicas ni magnésicas, ni tener indicios de cloruros
mediante el reactivo de nitrato de plata.

1.1. Agua desionizada. - La desionización supone la eliminación de

sustancias disueltas cargadas eléctricamente (ionizadas) sujetándolas a
lugares cargados positiva o negativamente en una resina al pasar el agua a
través de una columna rellena con esta resina. Este proceso se
llama intercambio iónico y se puede usar de diferentes maneras para
producir agua desionizada de diferentes calidades. Existen tres
procedimientos más usados para obtener un agua desionizada de alta
calidad:
 Sistemas de resina catiónica de ácido fuerte + anión básico fuerte.
 Sistemas de resina catiónica ácido fuerte + aniónica básica débil +
aniónica básica fuerte.
 Desionizacion de lecho mixto.

1.1.1.- Principales aplicaciones. - Calderas de Alimentación de Agua,

Fábricas de Cerveza, Agua Potable, Plantas Industriales, Industria
Farmacéutica, Industria Química, Hospitales, Industria de Textiles,
Automóviles y Baterías, Fertilizantes, Plantas de intercambio iónico,
Suavizdores o Descalcificadores, Planta de Energía, Sector de Petróleo y
Gas, entre otros.

2. Vapor. –
El vapor se obtiene mediante la ebullición del agua en una caldera de vapor. La
función que tiene el vapor es calentar el agua desionizada a 100° C para el
amasado de las sémolas.
3. Grano de trigo (trigo durum). –
Planta gramínea anual con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina
tipo sémola. Pasta de harina de flor reducida a granos muy menudos escogidos
y seleccionados que se usa para hacer sopa. Es la materia prima principal para
la fabricación de la masa de las pastas alimenticias.
La molienda del trigo durum es diferente de la molienda de trigo convencional,
el principal producto final obtenido es la sémola, no la harina. El cuidado en la
limpieza y en la molienda del trigo resulta fundamental para prevenir la presencia
de motas en la sémola.

3.1. Características del grano (sémola). Según el Codex Alimentario se

establece que la sémola debe tener un contenido máximo de humedad de
14.5%, un mínimo de 10.5% de proteína y un límite máximo de cenizas del
1.3% Durante la molienda, el trigo durum se convierte en partículas gruesas,
es decir, la sémola, apta para la producción de pasta. La sémola de trigo
durum es un producto granular de color amarillo oscuro y estructura vítrea,
proveniente de la molienda del endospermo del grano obteniendo una harina
de granulo grueso.

3.2. Importancia de las proteínas en la sémola. - Las proteínas

específicamente del gluten son proteínas de reserva del trigo, las cuales se aíslan con
cierta facilidad en estado relativamente puro por ser insolubles en agua, mientras que el
almidón y las sustancias hidrosolubles se pueden eliminar del gluten trabajando
suavemente la masa bajo una pequeña corriente de agua, ya que tras el lavado queda
una pelota gomosa de gluten. El complejo gluten, está compuesto por dos grupos
principales de proteínas: gliadina (43%) y glutenina (39%).
Las gliadinas son un grupo amplio de proteínas con propiedades similares, son de
cadena simple y extremadamente pegajosas cuando están hidratadas, representan
alrededor de 30% de proteínas totales (del grano de trigo). Tienen poca o nula
resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la masa. Mientras que las
gluteninas son proteínas poliméricas de cadena ramificada y de alto peso molecular, en
la cual, las subunidades de alto peso molecular (HMG) y subunidades de bajo peso
molecular (LMG) están unidos entre sí por enlaces disulfuro.
 Físicamente, la proteína es elástica, pero no coherente, esta confiere aparentemente a
la masa su propiedad de resistencia a la extensión. El gluten es fundamental para la
producción de una gran variedad de alimentos, como productos de panificación y pastas.
Las proteínas del trigo se caracterizan por un comportamiento viscoelástico típico que
permite la creación de redes, la formación de la masa óptima durante el mezclado. Esto
le confiere los atributos de calidad a la pasta cocida relacionado con la formación de una
matriz homogénea.

3.3. Importancia del gluten en la sémola. – El gluten va a estar presente en

estructuras en forma de cuña que se encuentran entre los gránulos de almidón. Es el
material vítreo cuando está seco, pero la adición de una cantidad moderada de agua
permite que se produzca cambios en su naturaleza física y química. El gluten se
transforma en un material gomoso y elástico que adquiere la capacidad de formar
cadenas y láminas mediantes el establecimiento de puentes intermoleculares. Estas
propiedades son fundamentales para su papel como matriz continua que atrapa y
encapsula al almidón en la pasta y mantiene la forma del producto durante su
elaboración y cocción.
Al calentar el gluten hidratado se forman enlaces cruzados proteína-proteína
irreversibles que, cuando se controlan adecuadamente, estabilizan la estructura y la
textura comestible de la pasta final. Los fabricantes de pastas prefieren normalmente
sémolas con alto contenido proteico (12%) ya que tendrán una cantidad mínima de
partículas de semolina almidonosa y esto conduciría a que la hidratación sea más
uniforme durante el mezclado y produciría una pasta físicamente fuerte y elástica; las
pastas se hidrataran adecuadamente durante la cocción y por lo tanto, los valores de
sedimentación serán bajos, además de que se mantendrá firme mientras permanece en
el agua de cocimiento y después de ser servidas.

4. Para pastas libres de gluten. - El desarrollo de pastas libres de gluten (PLG), no es un

proceso sencillo, ya que es necesario crear una matriz uniforme y lo suficientemente
cohesiva para soportar el proceso de cocción y conferir atributos de calidad para el producto
final. En una matriz libre de gluten, el almidón contribuye sustancialmente a la estructura
final y la calidad de PLG, a medida que se convierte en parte de una compleja matriz, debido
a sus modificaciones tales como la gelatinización, retrogradación y dextrinación
(modificación física, mediante la cual se rompen grandes cadenas de almidón en unidades
más pequeñas), así como a las interacciones con otros componentes (almidón-proteína-
lípido-polisacárido), que son promovidas por los procesos mecánicos y térmicos que
 intervienen durante la fabricación. Estas modificaciones permiten la formación de una red
tridimensional continua de amilosa retrogradada y otras estructuras, como cristales
complejos amilosa-lípido, que estabilizan la red.
Mientras que las proteínas del gluten juegan un papel clave en las propiedades de
pastas convencionales de sémola, el almidón es el componente determinante de pasta
sin gluten sólo si puede volver a organizarse la estructura macromolecular de manera
eficaz, dando una textura similar a la encontrada en los productos de sémola.
Básicamente, en las PLG, el papel del gluten podría ser sustituido por la elección de
formulaciones adecuadas utilizando harinas tratadas con calor como los ingredientes
clave, o mediante la adopción de procesos de pasta no convencionales para inducir
nuevos reordenamientos de las macromoléculas de almidón.
El almidón ideal para la elaboración de PLG debe tener una marcada tendencia a la
retrogradación, esta propiedad por lo general se observa en los cereales y legumbres
de alto contenido de amilosa, lo cual asegura un buen comportamiento de cocción en
términos de textura y baja pérdida de compuestos solubles durante e incluso después
de la cocción prolongada.

5. Colorante amarillo naftol-s.-

Este colorante es de color amarillo de origen vegetal y es soluble en agua, es
completamente innocuo y del tipo autorizado por las normas de sanidad.

6. Nipagin sódico hidrosoluble. -

Es un conservador de origen vegetal utilizado para la preservación de las pastas
alimenticias.
2. PROCESO DE ELABORACIÓN.
Inicia con la recepción de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.
Con los siguientes procesos:
1. Análisis de la materia prima. -
Especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado),
antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este departamento
es el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los diferentes
procesos de la pasta. En particular se registran los datos del proveedor,
procedencia, costo y cantidad entregada.

2. Almacen y silos. -
Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el
departamento de aseguramiento de la calidad, el departamento de
producción procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepción
del trigo (Semolina Durum). En el cual mal mismo tiempo se realiza la
mollienda y separación de granos tiernos y duros.

3. Transporte de las materias primas al área del proceso. -

Las materias primas se trasladan al área de producción, luego se distribuyen
para la preparación del empaste-amasado, que incluye los colorantes.

4. Preparación de las materias primas. -

Se procede a efectuar el pesado de las materias primas antes mencionadas
para preparar el empaste (masa).

5. Agua purificada (desionizada). -

Cuando el agua ha pasado por los tres filtros está desionizada y neutra.
 6. Calentamiento del agua. -
El agua que se ha obtenido (desionizada y neutra), pasa por medio de una
pequeña bomba a un calentador de agua, en donde se calienta hasta
alcanzar una temperatura de 100 grados C.

7. Mezclado. Elaboración del empaste- amasado. -

En esta operación del proceso se lleva a cabo la mezcla de 8 Kg de sémola
de grano duro y 72 Kg de sémola de grano tierno. Posteriormente se agrega
poco a poco 20 litros de agua a 100° C mientras se está amasando y
agitando.

8. Adición de colorante y conservador. -

Mientras se está amasando, se preparan 4 gr de colorante Amarillo Naftol-s
y 180 gr de Nipagin sódico hidrosoluble con 20 litros de agua caliente, y se
agregan a la mezcla anterior.

9. Refinado de la pasta. -
En esta operación del proceso las materias primas han quedado total y
perfectamente mezcladas dando lugar a una masa homogénea.

10. Inspección control de calidad. -

Concluido el proceso de mezclado, batido y obtención de la masa, se
realizarán las pruebas de inspección necesarias en el laboratorio para
garantizar que el producto cumpla con las pruebas microbiológicas.
Así mismo se evaluarán en los siguientes parámetros:
 Cuenta de hongos máximo 100 col/g
 Cuenta de levaduras máximo 20 col/g
 Cuenta de coliformes fecales en 1 g negativo
 Salmonella en 25 g negativa
11. Transporte al área de moldeado. -
Una vez que se han realizado las pruebas microbiológicas y ha pasado las
especificaciones de las normas de calidad física, se transporta la pasta en al
área de moldeado.

12. Moldeado. -
Aquí la masa se vacía manualmente en los cilindros tubulares, una vez
llenos, se le coloca un pistón que trabaja conjuntamente con un sistema de
engranes y con una rueda dentada manual. Esta ejerce la presión para
deslizar el pistón por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde
enroscado que ha de formar las láminas de la pasta por compresión. Lleva
una ancha rendija cortada en la superficie del molde de 30 cm de ancho y de
2 mm de alto. La pasta moldeada en forma de lámina se coloca a lo largo de
unas mesas de superficie plana. Cada lámina se corta con moldes (que son
troqueles) con forma de letras. A continuación, se separan las formas
troqueladas obtenidas y con destreza se van colocando en los carros
secadores donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener
como máximo un 12.90 % en el producto final.

13. Área de secado. -

El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para
las pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la temperatura
se controlan cuidadosamente según la pasta la cual pasa por los diferentes
talladores. Los sistemas modernos de secado a alta temperatura consiguen
una pasta con mejor color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa final del
secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras
de refrigeración. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad
del 12% aproximadamente. El tiempo total de secado puede llevar desde 6
hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.
14. Transportación a área de envasado. -
El producto se transporta en carros en forma de bandeja al área donde las
operarias proceden a envasar el producto.
En otros casos según la tecnología esto es solo un paso, de la maquina
secadora pasan directo a la maquina envasadora.

15. Envasado. -
Se llenan las bolsas con del producto con un peso definido, mismo que se
pesa en una báscula. Luego se sella la bolsa por el extremo de llenado con
una selladora de patín, que contiene 2 placas de acero calientes, las cuales
por medio de presión la sellan. Las bolsas se colocan empacan o se ponen
en cajas de cartón de 50 ó 100 unidades, una vez llenas, se sellan con
pegamento ó cinta canela.

16. Transporte al almacén de producto terminado. -

Las cajas - paquetes se transportan al almacén por medio de diablos de
carga.

17. Almacén del producto terminado. -

Las cajas-paquetes con el producto terminado se almacenan en la bodega
estibando en pilas y se dejan por un mínimo de 24 hrs. o más tiempo en
reposo antes de su distribución.
3. DIAGRAMA DE FLUJO.
 4. MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS.

o Amasadoras mecánicas para fabricar pastas alimenticias.

o Cabezales de extrusor para la producción de pastas alimenticias.
o Cortadoras dobladoras para pastas alimenticias.
o Equipos medidores y de control de las pastas alimenticias durante la
producción.
o Extrusores para la elaboración de pastas alimenticias.
o Instalaciones completas para elaborar pastas alimenticias pre cocidas.
o Laminadores para fabricar pastas alimenticias.
o Lavadoras de moldes para pastas alimenticias.
o Lavadoras para extrusores de pastas alimenticias.
o Máquinas enrolladoras de fideos.
o Máquinas para fabricar canelones y lasañas.
 Máquinas para fabricar espaguetis y macarrones)
 Máquinas para fabricar fideos de arroz.
 Máquinas para fabricar gnocchis (pastas alimenticias)
 Máquinas para fabricar raviolis.
 Moldes para pastas alimenticias.
 Molinos para recuperar residuos de elaboración de pastas alimenticias.
 Secadores para fabricar pastas alimenticias.
 Tamices limpiadores múltiples para pastas alimenticias menudas.

5. BIBLIOGRAFIA.

https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icap/n6/m1.html
http://www.food-info.net/es/products/pasta/production.htm
http://vanesakarolina.blogspot.com/
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/140570/Elaboracion-y-
caracterizacion-de-pasta-funcional-con-adicion-de-harina-de-bagazo-de-
uva.pdf?sequence=1
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=
40&giro=1&ins=833
https://www.lenntech.es/aplicaciones/proceso/desmineralizada/agua-
desionizada-desmineralizada.htm
http://www.aguasistec.com/agua-desionizada.php
http://www.veoliawatertech.com/latam/es/experiencia/soluciones/sdi-agua-
desmineralizada/
https://www.buhlergroup.com/southamerica/es/soluciones-
industriales/productos-agricolas/trigo-granos/molienda-de-trigo-durum.htm