Alejandro Martínez Ubieda

Conversaciones de cocina
GASTRONOMÍA SIN RECETAS
A Mary Luz Ubieda, quien me enseñó que nunca
se conversa mejor que en la cocina.
 PRÓLOGO

ENTRE LAS GRIETAS DEL EGO

La cúspide profesional de un oficiante está ligada necesariamente a una
operación comercial. Obviamente esa historia está barnizada con la
tradicional relación entre maestros y aprendices, pero el sueño de esos
aprendices siempre será tener su propio local una vez absorbida toda la
experiencia que puedan. Allí radica la diferencia fundamental entre el oficio y
otras formas profesionales de expresión: el sueño de un profesional —por
ejemplo, de periodismo o de medicina— no necesariamente implica que la
meta de esos profesionales sea ser dueños de un periódico o de un hospital;
por el contrario, el sueño de un carpintero o de un cocinero siempre será tener
su propia carpintería o su propio restaurante. Tener su negocio.
Cuando una persona se entrena en la vida para hacer negocio, se entrena
esencialmente para construir relaciones con compradores y, sobre todo, se
entrena para aprender a vender.
Vender no implica per se que se esté dando un servicio. Un carpintero —
por ejemplo— vende objetos, pero su industria no se considera de servicio;
por el contrario, un cocinero vende objetos (platos), pero lo hace a través de
un servicio. Por ello es que a la industria de la restauración se la enmarca
dentro de los negocios de servicio. Servir a otros.
No necesariamente todo servidor es negociante. El mejor ejemplo es el de
los servidores públicos. Así como no necesariamente toda operación de
servicio implica un diálogo cómodo entre cliente y producto. Un buen
ejemplo de esto último es cuando somos maltratados por un operador de una
línea aérea y aun así continuamos la negociación, porque de ello depende
viajar.
Tampoco imperiosamente todo vendedor tiene trato cotidiano con clientes
en un local propio. Un buen ejemplo de este caso es el de los pintores:
vendedores excepcionales sin local (galería), pero con gran intuición para los
negocios.
Pero cuando se unen todos estos factores en un mismo instante de espacio
y tiempo; es decir, cuando un oficiante con local propio sabe que su sustento
depende de vender mediante un servicio que es considerado arte, nos
encontramos con la construcción de una personalidad muy compleja. La
personalidad de alguien que se entrena en la vida para intuir en milisegundos
qué desea el cliente, y para dar la respuesta que esa persona está esperando.
Hablamos de un seductor que se entrena cada día para serlo.
Por eso es tan difícil entrevistar a un cocinero: siempre contestan lo que el
entrevistador desea escuchar. Si el periodista tiene sensibilidad ecológica…
¡zuas!, ¡nuestro cocinero pasa en segundos a hablar de sustentabilidad y
sostenibilidad! Si el interés del periodista es la crónica… ¡zuas!, ¡nuestro
cocinero es capaz de pormenorizar con detalles pasmosos cada segundo de su
día! Si el entrevistador es conservador, hablan de tradición; y si es foodie,
hablan de técnicas. Difícil atrapar a uno en contradicciones.
Créanme, alguien que cada día habla de algo distinto en cada mesa posee
un entrenamiento olímpico para hablar de todo un poco, y callar lo necesario.
Se lo dice un cocinero con conocimiento de causa.
No afirmo que el cocinero linde en la hipocresía y no crea en los conceptos
que expone. Mucho menos cuando todos esos conceptos se solapan en el
oficio y, en efecto, son cotidianos. Solo afirmo que el cocinero es un mago
para filtrar ideologías y para lograr congraciarse con su interlocutor.
Sumemos al coctel que todo famoso es egocéntrico (¡desconfía del famoso
que no lo sea!) y estamos ante un entrevistado de pesadilla.
Como fuente periodística, la gastronómica es muy rica. Algo tan
omnipresente como es el acto de alimentarse obligatoriamente toca muchos
ejes cotidianos y justamente esa transversalidad es la que hace tan apetecible
la voz surgida desde los fogones.
Admiro las entrevistas de Alejandro Martínez Ubieda porque están hechas
por un contendor ideal para un cocinero famoso. Alejandro también es un
seductor. Un embaucador que, pregunta a pregunta, va reptando entre
resquicios del ego hasta sacar la voz más real posible de sus entrevistados. De
por sí, el recurso de transcribirlas sin limpiar la verdadera semántica y voz del
entrevistado pasa a ser muy poderoso. Algunos de los entrevistados en este
libro son amigos personales y al leer las entrevistas sentí que estaba en un bar
hablando de verdad con ellos luego de una larga noche de trabajo.
En este libro están las voces de trece cocineros, las realidades de cinco
países latinoamericanos (y dos amigos colados de España y Francia), la
mirada desde nueve nacionalidades y la crónica desde las mesas de cinco
restaurantes que, para el momento de escribir este texto, se encuentran en la
lista de los cincuenta mejores del mundo.
La construcción de un ideario intangible a partir de las expresiones
culturales de los pueblos parte desde procesos documentales que permitan
ordenar y darles coherencia a ideas regadas. Este libro es un gran inicio.
Sumito Estévez, cocinero
 INTRODUCCIÓN

Conversaciones de cocina es un libro sobre gastronomía y no sobre recetas.

Aunque se refiere a tendencias, no se orienta a modas. Busca, eso sí, hurgar
en distintos temas de la gastronomía y su vínculo con la cultura en su sentido
más amplio, aunque tal cosa sea una definición un tanto grandilocuente. Es
también un libro que solo se justifica a partir de la curiosidad. Un cierto
espíritu fisgón, pues, anima estas páginas. ¿Qué piensa el científico fuera del
laboratorio, el músico fuera del escenario, el chef fuera de la cocina? Quizá la
fantasía más básica que yace al pie de esa curiosidad sea la de indagar cuánto
hay de conocimiento, de racionalidad, de intencionalidad en un plato, en
oposición a cuánto puede haber de talento inspirado, de intuición libérrima.
Esa fantasía indagatoria, sin embargo, no se satisface completamente con las
confesiones de este grupo de cocineros, aunque sí encontramos aquí pistas,
cabos sueltos que nos ayudan a la hora de hacernos nuestra propia idea del
asunto.
La escogencia de las voces que integran este libro fue, como suele ser,
producto de una selección no exenta de arbitrariedad. No obstante, hay
algunos elementos que permiten resaltar una cierta condición común. Todos
los entrevistados son cocineros profesionales, todos comandan al menos un
restaurante, todos son muy reconocidos en sus países de origen o
asentamiento, todos son exitosos y, finalmente, todos han recibido
reconocimientos o certificaciones externas.
En el mundo de la gastronomía, la certificación clásica y la más reconocida
es la que otorga la Guía Michelin a través de sus estrellas. Sin embargo, esta
certificación no opera en Latinoamérica, por lo que no cubre a la mayoría de
nuestros personajes, abrumadoramente latinoamericanos. Por otra parte, la
creciente comercialización de la gastronomía en las últimas décadas ha traído
consigo la proliferación de nuevos certificados, listas, premios, varios de los
cuales han recibido razonables cuestionamientos. De manera que, haciendo la
salvedad de que no hay guía, lista, certificación o reconocimiento que sea
más importante que el gusto de cada quien, que el placer que una persona
experimenta o no en un determinado plato o restaurante, cabe destacar que,
de los trece chefs que nos acompañan acá, seis figuran en la edición 2016 de
la lista San Pellegrino de los mejores cincuenta restaurantes
latinoamericanos; otro ostenta tres estrellas Michelin desde 2002, mientras
prácticamente todos trabajaron en las cocinas de los cocineros más reputados
del mundo, como Arzak, Adrià, Santamaría, Aduriz, Roca, Blanc y Boulud,
entre otros.
De modo pues que, aun siendo descreídos de estrellas y listas, todo indica
que tenemos acá un retrato de las visiones de un grupo de chefs del más alto
nivel. Al igual que en I love ají dulce , en el que doce cocineros venezolanos
1

compartieron sus historias y conceptualizaciones sobre la cocina, en esta

ocasión abordamos temas que van desde la historia personal hasta los valores,
actitudes y aptitudes que llevaron a nuestros entrevistados a comandar una
cocina y a obtener el reconocimiento de los habitantes de sus respectivas
ciudades. Hubo también la consideración de los retos que implica mantener
una cocina reconocida, así como se plantearon los temas del producto, de las
técnicas, de las tendencias en la cocina actual. En esta ocasión, sin embargo,
la diversidad de orígenes nacionales, el haber intercambiado con chefs
provenientes de Argentina, Colombia, Chile, México, España, Perú, Italia y
Francia permitió una mirada más amplia a la cocina en términos regionales,
con un asomo a lo que sucede en Europa.
En términos generales, se aprecian varios fenómenos:
1. La cocina latinoamericana tiene hoy un vigor impensado hace tres
décadas.
2. La gran cantidad de cocineros latinoamericanos formados en cocinas del
más alto nivel es uno de los factores relevantes de este fenómeno.
3. Con los matices del caso, prácticamente en toda Latinoamérica se está
produciendo una búsqueda de productos endémicos, originarios de los
distintos países de la región.
Hay una consideración final que es, sin embargo, la más relevante antes de
abordar este libro, y tiene que ver con el formato que lo rige. Es frecuente
encontrar que quien disfruta la cocina disfruta igualmente su principal
elemento, el cual, más allá de técnicas, ingredientes, tendencias y estrellas, es
la conversación, esa que tiene su escenario más excelso en la sobremesa, esa
que justifica la comida que le sirve de escenario. En efecto, todo cuanto tiene
que ver con la cocina, al final, se orienta a la búsqueda de una sobremesa
grata, de una conversación distendida. Y de eso, de esa savia, está alimentado
este libro. Mi agradecimiento muy sentido a los trece que aceptaron
conversar, compartir sus ideas y alguna copa de vino.
ALEJANDRO MARTÍNEZ UBIEDA

1
I love ají dulce. Doce cocineros venezolanos, Alejandro Martínez Ubieda, Kindle edition 2012.
 AGRADECIMIENTOS

Todo lo que hacemos le debe mucho a mucha gente. Este libro, en particular,
ha sido posible por ayudas concretas de gente concreta. Quiero agradecer de
manera muy especial a Sumito Estévez. Me permití abusar de su bonhomía y
pedirle que prologara Conversaciones de cocina por dos razones
básicamente. Por una parte, porque él fue un decisivo apoyo en la lenta
elaboración del libro, sugiriendo entrevistados y facilitando contactos. Por la
otra, porque en mi idea de este asunto de la gastronomía, Sumito es una de las
personas más completas que conozco. Cocinero, investigador, educador,
promotor, divulgador… y todo lo hace bien. Con rigor. Quizá la verdadera
razón sea que Sumito es de una raza exótica, que me halaga tener cerca. A
Carlos García, quien tan amablemente me facilitó el encuentro con Enrique
Olvera en su restaurante Alto, en Caracas. A la queridísima María Fernanda
Di Giacobbe, quien me sugirió el contacto con Federico Fialayre. A Pablo
Larraguibel, quien me aconsejó de manera gentil sobre algunos temas
idiomáticos, con la certeza polivalente de su chilenidad, su venezolanidad y
su catalanidad. A Maruja Dagnino, por su revisión de los originales, así como
sus siempre acertados comentarios. A mi colega Magaly Pérez Campos, por
la corrección de textos. Y, finalmente, a Andrea Martínez González, por su
invalorable traducción del francés de la entrevista a Guy Savoy.
AMU
 GUY SAVOY2

Guy Savoy es un nombre fundamental en la gastronomía francesa y, en

consecuencia, mundial. Nacido en Nevers, hijo de un jardinero y una madre
restauradora, Savoy concibe la cocina como un asunto artesanal que busca el
placer a través de ingredientes cargados de historia. Reconocido durante
muchos años con tres estrellas Michelin, este hombre, que ha sido clave en la
formación de gente como Gordon Ramsay, hace de la transformación del
producto en una compleja armonía de sabores una pasión enraizada con
perseverancia. Su restaurante homónimo recientemente pasó, de su sede en
las cercanías del Arco de Triunfo parisino, a su nuevo hogar en el sexto
arrondissement de la capital gala.
Savoy se toma el tiempo para sus respuestas y asoma en ellas al hombre
curioso que ve en la cocina una conjunción de elementos más allá de la
clásica noción de “lo gourmet”. Con una mezcla de delicadeza y convicción,
transmite la amabilidad de quien tiene conciencia del espacio que ocupa y no
tiene nada que demostrar.
Restaurante: Guy Savoy, París.
 Disculpe mi escaso francés; trato, pero no lo hablo realmente. La idea
de esta conversación es que sea parte de un libro de entrevistas a chefs, a
cocineros de distintos países.
Ah, de acuerdo. Eso es bueno para la gastronomía. Mientras más cocineros
haya en el mundo habrá más personas capaces de apreciar la gastronomía.
¿Podemos hablar un poco en inglés?
Mejor en francés; mi inglés no es muy bueno. Mi francés es muy bueno…
¿Por qué se dedica a la cocina? ¿Qué lo trajo a la cocina?
¿Por qué estoy en la cocina? Porque tuve la suerte de tener una mamá que
cocina muy bien y de haber generado muy rápidamente un placer
inconsciente por la cocina. Desde los primeros años de mi vida, muy pronto
me di cuenta de que tuve la suerte de haber tenido acceso a la buena cocina
desde muy temprano. Y esa suerte se convirtió para mí en algo primordial.
Ya a los siete u ocho años, lo más importante en mi vida era un buen
desayuno, el almuerzo, la merienda; todo eso era superior, eran verdaderos
momentos. Para mí había verdaderos momentos de gran placer durante el día,
y estábamos en lo concreto, ¿sabe? Como cuando se está al inicio del colegio,
donde te enseñan a leer, te enseñan a escribir, te enseñan a contar. Entonces
es algo palpable, es terriblemente concreto; y después, en los estudios, uno
pasa cada vez más a lo abstracto, a veces hasta a lo virtual, y yo, cada vez,
volvía a la mesa diciendo ¡pero aquí estamos en lo… en lo hiperconcreto! Es
decir, que todo lo que tenemos aquí lo engullimos y esto, entonces, es algo
muy fuerte; no es el pensamiento, no; tenemos aquí nuestro cuchillo, nuestra
cuchara, y hay una relación carnal con la comida. Entonces, esa sensación de
algo hiperconcreto fue la primera cosa que me impactó. Después, en una
segunda etapa, estaba fascinado viendo a mi mamá hacer un postrecito que se
llama “lengua de gato” —que son unas galletitas—, y ella mezcló un poco de
3

sal, azúcar, harina, huevos… mezcló todo eso, hizo unos cilindritos sobre una
placa y en pocos minutos los bordes de los cilindros tomaron color; olía rico,
estaban crujientes, era algo muy bueno y me dije que era mágico, y esa magia
es la que me mueve cada vez que hay un plato que sale de la cocina. Lo que
quiero decir es que el hecho de tomar ingredientes —evidentemente
comestibles—, cortarlos, sazonarlos, cocerlos y hacerlos pasar del estado
comestible al estado de placer en unos segundos, en algunos minutos, eso es
lo que me mueve de la cocina. Allí estamos en una especie de unidad de
tiempo, de lugar y de acción permanente.
 ¿Y cuándo fue que usted decidió que trabajaría en la cocina?
A los diez o doce años, y no era fácil porque…
… A los doce años usted descubrió el interés, pero ¿cuándo se decidió?
Sí, a los doce años. Allí mismo el interés pasó a ser primordial; era una
necesidad para mí; era una necesidad tener esa relación con el producto y los
que lo producen —lo que llamo los artesanos de la tierra y el mar—; de tener
ese contacto con ese producto y de tener ese contacto con los convidados, sea
en familia, con los amigos… Es tener esa posibilidad en un tiempo muy
limitado de transformar las cosas para dar placer, y eso muy rápidamente. Es
como una forma de adicción, de droga y de necesidad que tengo, sea en el
restaurante, en mi cocina en París o en la montaña, con amigos; esa necesidad
de reunir ingredientes para hacer algo.
Cuando usted cocina, ¿para quién lo hace?
Para mí. Lo primero es mi placer y el placer de dar placer, porque yo sigo
una fórmula y me dejo maravillar por esa transformación mágica que se
produce; y entonces ese maravillarse soy yo quien lo experimenta; ese que se
da cuando uno hace algo que es simplemente bueno; eso que siente el
panadero cuando prueba su pan y es el primer satisfecho. Si no, no lo haría.
Eso es lo propio de todos los artesanos: el electricista que acaba de hacer una
instalación eléctrica, cuando pone todo en marcha y la lámpara se enciende,
es él quien tiene ese momento; es el resultado de su trabajo; es el placer de
usted, que decidió hacer este libro; soy yo quien decidió hacer los platos que
usted probó hace un rato. Es, de nuevo, algo concreto. Es personal; es algo
fuerte, fuerte.
¿Para usted es importante ser original? ¿Es algo en lo que usted
piensa?
No. Eso para mí no tiene ninguna importancia. Todo es instintivo,
espontáneo, es directo. Hay un tema de hacer que el producto resalte. Va a
ver en los diferentes platos —que serán mucho más importantes que mis
explicaciones— cómo el cocinero puede ir a buscar el producto en su
consistencia, en su totalidad, a veces en diferentes temperaturas. Es eso, pero
no tengo un tema de originalidad. Es un tema de asistir a una reacción
mágica.
Entre la ostra que está en el mar, aun en su estuchito, y la ostra como yo la
voy a servir no hay autosatisfacción; es decir, no he traicionado a la
naturaleza ni a los hombres que trabajaron para traerme esta ostra, y no voy a
traicionar al comensal. Es decir, esa ostra, para hablar vulgarmente, no quiero
que haya muerto para nada.
Es como la zanahoria, que sale de la tierra y toma varias semanas para
crecer; requiere un jardinero que se ocupe de ella, un espacio en la tierra para
que finalmente lo que tomemos en cuenta sea el valor de la superficie de la
tierra, y eso es nada, pero una zanahoria no es una nada. Esa zanahoria yo
quiero, sobre todo, agrandarla, ya sea porque va a dar su sabor en un
bouillon, ya sea que la vaya a servir sola. En el menú de verano tuve una
zanahoria que servía sola.
Cuando usted concibe el menú, usted piensa en...
Las ganas, las ganas...
La relación entre lo que usted sirve y la tierra, el ambiente, ¿es algo
que usted considera?
Eso es importante, evidentemente. La agricultura y la ganadería son la base
de todo; tengo permanente conciencia de eso. Si no hay jardineros,
ganaderos, campesinos, nuestra profesión es imposible. Después está el
espacio cocina, donde se necesita una armonía en todo un equipo, al igual
que en un equipo de rugby, con posiciones diferentes que deben asegurar la
transformación de ese producto que llega en bruto en un paquete, en una caja,
y que sacamos y vamos a transformar.
Después está la sala del restaurante. Esta es una casa, es mi casa. Todo el
ambiente está diseñado a partir del símbolo de la gota de agua; míralo así. Es
el símbolo de la gota de agua, que es un pan de vida; el pan y el agua son los
primeros ingredientes de la mesa.
El buen vivir, el arte de vivir es una mezcla de cortesía, de bonhomía. Y
todo eso usted va a verlo, espero; y a vivirlo, y eso valdrá todo el discurso
porque doy muchísima importancia a la atmósfera, al ambiente; y por tal
motivo hay colaboradores que tienen la misma voluntad de transformar el
instante en placer. Siempre, la clave aquí es el placer, el placer, el placer de la
percepción.
Pero pienso en el impacto de un restaurante en el ambiente. El que
usted trabaje con productos que han sido desarrollados bajo el concepto
de la sustentabilidad es una cosa, y el que usted trabaje con otros
productos es una cosa distinta. El restaurante produce basura y
contaminación; ese tipo de impacto también cuenta. Si un chef quiere
trabajar con productos elaborados sin químicos es una cosa, y si quince o
veinte o cien chefs lo hacen es otra cosa. Es una transformación del
mercado…
Esto es básico hoy, y Francia ha servido mucho de ejemplo. Cuando voy a
los Estados Unidos, me quedo en Las Vegas —tengo un restaurante allí—.
En Oregón y en California hay granjas orgánicas que operan como en
Francia. Hay una voluntad cada vez mayor de respetar los productos. Hoy en
día los Estados Unidos tienen una cadena supermercados, Whole Foods, que
solo expende comida orgánica de alta calidad. Creo que hay una toma de
conciencia y que los cocineros influyeron mucho en ello. Si yo no tengo
bellos productos, no puedo hacer esta cocina.
Realmente el producto es el inicio de la historia. Si no hay producto no hay
comienzo y ustedes, los convidados, son el otro extremo de la historia entre la
tierra que produce la zanahoria, el cocinero que la transforma y los
convidados que la degustan. Y nosotros, los cocineros, tenemos la suerte de
tener la zanahoria y de tener los convidados. El que hace crecer la zanahoria
no tiene la suerte de ver si usted está contento, no puede ver su
transformación, la transformación de la cara de los convidados; si usted está
bien, si usted está en el placer y va a tener bienestar.
Francia tiene la mayor tradición gastronómica…
No diría la mayor tradición; diría que tenemos la mayor diversidad, que es
lo que hace la riqueza. Cada país tiene su riqueza gastronómica. Nosotros
tenemos una multitud de productos: vino, queso, pastelería, charcutería…
Hay una complejidad, una diversidad en el oficio que es única, que abre el
camino y da el ejemplo.
Ahora hay un gran interés por España…
Todos los países tienen riqueza gastronómica. Mientras más improbable
parece un país, más desbordante puede ser su innovación.
Perú es un país muy interesante, con una magnífica diversidad
biológica. ¿Piensa usted que la gastronomía pueda ser explotada?
Pero claro, claro. Miremos a Japón. En Japón, la Asociación de la Cultura
Japonesa tiene a todos esos cocineros que desde hace cincuenta años vienen y
después vuelven a su casa en Japón o en Escandinavia, todos esos chefs que
después hicieron una yuxtaposición de la cocina francesa y su cultura propia.
Podemos citar millones de ejemplos en el planeta donde justamente la gente
se apoya sobre su propia cultura, porque hay una cultura gastronómica en
cada país, más o menos vasta, más o menos variada, pero cada país tiene su
cultura gastronómica. Cuba tiene una cultura gastronómica, Grecia tiene una
cultura gastronómica, usted tiene evidentemente una cultura gastronómica, y
como la cocina no tiene pasaporte, la mezcla de todo eso abre nuevas vías y
vamos a vivir cosas nuevas. Las cocinas han evolucionado tanto en los
últimos años como en los dos mil años precedentes.
Estos últimos treinta años han tenido un mayor trayecto, pero necesitamos
los dos mil años anteriores. He visto tablas antiguas con recetas
sorprendentes de tres mil años antes de Cristo. La cocina existe desde que el
mundo existe.
¿Cuál es el rol del chef en una sociedad?
Dar placer, mantener sanos a los invitados que vienen a comer a su
restaurante, mantener las tradiciones de la cultura y la agricultura, haciendo
que perduren.
¿Cuál es el desafío más grande para el cocinero?
¿Para un cocinero?
¿Usted es un chef o un cocinero?
Un cocinero. El desafío más grande es que todo el planeta se pueda nutrir.
Cuando todo el mundo coma en la medida de su hambre, entonces podremos
hablar de generalizar el placer; por ahora el placer está reservado, pero
ganamos cada vez más terreno porque mientras en los países ricos haya cada
vez más gente que se interese por la cocina, más importancia tomará el hecho
de comer. Y con el paso de los años esa tendencia crecerá. ¿Quién habría
dicho que algún día habría grandes chefs en Perú, en Venezuela? Todas esas
ramificaciones llevarán a que un día la prioridad sea que todo el mundo tenga
qué comer. Integraremos la noción del placer a todo el mundo, no solamente
a los países desarrollados.
Cuando alguien viene al restaurante busca el placer, pero ¿cómo es ese
placer? ¿Es el placer de encontrar, de reencontrar? ¿Cuál es ese placer?
Eso depende de cada quien. Hay un bienestar general, y en el plato podrá
reencontrar un sabor de la infancia… ¡Qué sé yo!, habrá una sonrisa. Son
tantas cosas… es una suma de tantos pequeños detalles, es algo tan personal
que emana de un interés por la cocina y después pasa a ser una cultura. No
tenemos necesariamente acceso a la música, no tenemos necesariamente
acceso a los libros, no tenemos necesariamente acceso a la pintura. Es un
trabajo personal, es un interés personal, como el de las personas que se
interesan por el vino.
¿Por qué la gente cruza el mundo para oír una ópera? Eso depende; el
placer es algo totalmente personal. Usted vino porque ya ha hecho entrevistas
a chefs y para usted es una parte importante al mismo tiempo de su carrera,
de su hobby, de su manera de vivir en este planeta. Yo también he atravesado
kilómetros para degustar un vino, para descubrir una especialidad.
Para este placer solo se requiere haber tenido una mamá que haya hecho
una buena comida y que haya dicho que la comida es importante.
Es como cuando conoces a un artista que te habla de Rostropovich y
comienzas a interesarte por el violoncello. Después intentas comprar todas las
versiones de la suite de Bach porque la suite de Bach te mueve…
¿Hacia dónde va la cocina?
Cada país tiene su esencia y también requiere apertura. Habrá un chef
venezolano sensible a la cocina japonesa; otro, a la francesa y que, asociado a
su cultura, dará cosas distintas. Hay muchísimas vías. Y Ferrán Adrià abrió
un nuevo camino; estemos a favor o en contra, no importa, es un nuevo
camino. Lo importante es que cada cocina exprese su propia sensibilidad. El
peligro sería que la gente se sintiera obligada a copiar un estilo.
Cuando usted asocia una cultura a otra… vino a Francia y aprendió cosas
aquí, vuelve a Venezuela y tiene su propia sensibilidad, y se acuerda de la
cocina de su mamá en Venezuela… eso funciona; pero si usted hace una
cocina porque “está de moda”, eso no va a funcionar.
Muchas gracias.
2
Traducción del francés: Andrea Martínez González.
3
“Les langues de chat”. Nota del traductor.
 DONATO DE SANTIS

Donato llega a la Argentina siendo ya un cocinero formado y reconocido. Por

eso, tiene claramente definido su campo de trabajo, su espacio fundamental:
Italia. No se distrae mucho con los productos de su patria de acogida y pone
todo su esfuerzo en desplegar su italianidad en la tierra austral. Así, Cucina
Paradiso, su base porteña, es un sitio ligero y correcto, delicado y
desenfadado. Animado, convivencial, dándole algunos codazos a su español,
Donato transmite energía desbordante y una visión clara, sin poses, muy
franca, de la cocina, de su cocina.
Restaurante: Cucina Paradiso (Buenos Aires).
 Donato, ¿qué te lleva a ser cocinero?
Ah… es la pregunta del millón. Es un camino que empezó por mucha
curiosidad y la necesidad de una salida laboral, muchísima curiosidad por el
metier, y nada… cuando uno se aventura después en la cosa, puede terminar
involucrado…
Naciste en Italia. ¿Qué te trae a la Argentina?
Un viaje larguísimo de constante búsqueda, de un sabor, de una
experiencia, de algo que manifieste nuestras ganas de juntar uno o dos, o tres,
o miles de elementos para agasajar a alguien, para sorprender a alguien, para
seguir cultivando esto en lo que nos metimos; y así se desarrollaron los
viajes, al tener la mentalidad abierta hacia esa búsqueda…
Entonces empezaste a cocinar en Italia y…
Exacto. Creo que un cocinero que no tiene la oportunidad de viajar se
queda estancado. Soy parte de un grupo de casi 1500 cocineros italianos que
nos comunicamos constantemente; tenemos un foro, y alguien allí dijo algo
muy interesante hace poco: que había conocido un cocinero excelente que
había trabajado quince años en la misma cocina en Italia, y tuvo la
oportunidad de salir afuera y no pudo, no sabía comunicar, no sabía hablar
otro idioma, no llegaba a transmitir lo que él hacía siempre porque estaba
demasiado acostumbrado a su alrededor; o sea que quedó confinado, limitado
a su lugar fantástico, pero no lo pudo ejercitar afuera. Entonces el cocinero,
digamos, para completarse —aunque sea una utopía, porque uno nunca está
completo— tiene que viajar.
¿Y por qué Argentina?
Argentina porque era un país que no conocía, un país que había escuchado
que era maravilloso…
¿Qué edad tenías?
Vine a los treinta y seis. Tenía algunos amigos argentinos que me contaban
maravillas, que me aconsejaban venir porque había muchas oportunidades, y
entonces me agarró la curiosidad y vine a hacer una vacación, dentro de un
lapso de compromiso laboral. Trabajaba para la familia Versace —primero en
Miami y luego en Nueva York—, pero entonces era una de las primeras
pausas de trabajo que hacía porque trabajaba a veces tiempos muy corridos,
sin pausas, y entonces me dije: ¿voy a Australia o voy a Suramérica?
Australia… Suramérica… tiré la monedita y salió Argentina, y cuando vine,
de repente me enamoré, encontré un lugar con espacios desde todo punto de
vista; espacios físicos, espacios creativos, espacios de ingredientes, espacio
dentro de la gente, mucho espacio…
¿Cómo entiendes que es la cocina argentina?, o ¿cuál crees que es la
especificidad de la cocina argentina?
La cocina argentina está ahora en una fase de coagulación, está llegando a
formar su sabor-país, a diferencia, digamos, del Perú, Colombia, México o
Venezuela, donde han logrado llegar a un sabor propio; más allá de que
tengan influencia afro-latino-caribeña o local, tienen ya un sabor propio.
Viajas al Perú y ¡boom!, tienes un sabor a Perú; México: ¡boom!…
Venezuela: ¡ping!… y… Chile, quizá no tanto, pero Argentina tiene todavía
una gran influencia del español, del italiano, de la comida árabe —pero algo
muy seccionado entre sí— y algo de la comida local. Es un país muy largo en
extensión de norte a sur y, por eso, más que tener su sabor propio —sacando
la carne y el vino, que son dos íconos identificatorios—, es un país que está
llegando lentamente a formar un sabor propio, porque es un país riquísimo en
ingredientes desconocidos para la gente, tanto local como del exterior; un
país que produce cosas fantásticas.
¿Cómo puede consolidarse esa conjunción de elementos: lo hispánico,
lo italiano, lo nativo…? ¿Hacia dónde crees que va eso?
Desconozco cuáles fueron los catalizadores en otros países que tuvieron la
suerte, o voluntad, o quizás personajes que pudieron poner todo junto. Acá,
hoy por hoy, el anillo faltante entre la producción, digamos, del terruño, y el
sabor que consume la gente somos nosotros, los cocineros, junto a la prensa;
pero el cocinero es quien puede ayudar a que esto se manifieste. Hubo una
generación bastante importante que miró solamente hacia afuera cuando
estuvo acá, porque acá antes todo era Francia, y después Italia. Pero Italia
siempre se mantuvo como una cosa muy paisana, muy hogareña, nada de
sofisticación. Y el hecho de mirar hacia afuera no permitió mirar hacia
adentro del país, cosa que —a causa de las últimas crisis— el país está
haciendo. Veo un proceso con futuro, pero lento.
Cuando llegas a la Argentina, siendo un país donde la presencia de
Italia es tan fuerte culturalmente, ¿eso no te limita en el sentido de que te
da un campo muy cómodo para desarrollar tu experiencia italiana pero
quizás te limita el abordar otras posibilidades de la cocina argentina?
Es interesante lo que preguntas, porque cuando ves a un cocinero dices:
“Bueno, este sabe cocinar —supuestamente— cualquier cosa”, y ah…
“Haceme una paella, o haceme un salteado tailandés”… y a veces no es tan
así. Hay cocineros que son multiétnicos, también debido a donde viven, que
han tenido la oportunidad de empaparse de distintas culturas…
Cuando vivía en Italia, tenía muy cerca la cocina griega, la francesa, la
española y algo de la austríaca, digamos suralemana —por una cuestión
geográfica—, pero me concentré solo en la cocina italiana. Cuando vine acá
me encontré un gran desafío, porque la cocina italiana acá obviamente se
quedó anclada en las primerísimas migraciones de 1800. ¿Qué quiero decir?
Que los primeros que vinieron establecieron una cocina de apoyo, una cocina
de recuerdo, una cocina de necesidad.
Esos grandes trabajadores pensaban en la conquista, en edificar, en
progresar, y la cocina quedó como segregada a la casa de la abuela que vino
con ellos en el barco. Entonces la abuela era la máquina de cocina, sábado,
domingo; volvían los días de trabajo, de acumular y acumular; venían del
trabajo y comían la comida del pueblo. Obviamente había escasez de libros,
la información era muy verbal, y entonces, ¿qué sucedió? Que en cada barrio,
en cada rincón, en cada casa se mantuvo el sabor de una cocina de 1800.
Al progresar algunos han viajado a Europa, a veces para mostrar la riqueza
propia, pero siempre manteniendo la gastronomía en segundo plano. Pasó una
generación en presencia de esta cocina y aún hoy nos encontramos con
reliquias del pasado; algunas excelentes, otras que realmente solo son
reliquias.
Por ejemplo, el otro día me encontré con un caso, todo un desafío, donde el
paladar que en Italia había evolucionado —entre comillas, se había
perfeccionado, sofisticado— acá me encontré con un agujero bastante
importante, generacional, que había que rellenar…
¿En qué plato se evidenciaba eso?, ¿qué encontraste?
¡En todo! En todo, en la sazón, en los tiempos de cocción, los nombres…
Cuando tuve la gran oportunidad de trabajar en televisión, me hicieron dar no
uno, sino dos pasos atrás, para retomar estas recetas que realmente por ADN
uno conserva, y tuve que retomarlas y hacer una serie de pasos que todavía
estoy haciendo para darlas a conocer, para hacer una cocina que ni siquiera es
particularmente creativa: es la cocina de Italia hoy. Y algo que comienzo a
ver es que la gente ha empezado a volver a Italia y retoma cosas que daba por
hechas a la manera de la cocina de su bisabuela, y al encontrarse con un sabor
realmente italiano empieza a hacer compromisos entre lo que es el sabor
indeleble, por supuesto, de todos nuestros antepasados, y un sabor un poquito
más cotidiano, de los que realmente ofrece Europa hoy.
Entonces me encontré con este gran desafío acá, porque el colectivo está
anclado a una etimología desaparecida, una etimología inventada lógicamente
por la cotidianidad, en la que aparece un plato que parece gustar y de repente
hay que ponerle un nombre y alguien dice: “Ponele pizza don Carlo”. Ah,
bueno, quedó pizza don Carlo. Entonces, ¿qué sucede? Que la gente que viaja
a Italia pide la pizza don Carlo: “Pero bueno… nosotros ahí hacemos la pizza
don Carlo, que es un italiano…” y allá le dicen: “Boh!, no sé quién es don
Carlo…” y se crean situaciones cómicas de este tipo. Y, nada, me encontré
con esto que es supersimpático y yo sigo tratando de rellenar estos vacíos con
el conocimiento, la experiencia…
Y eso, insisto, ¿no te limita un poco? Es decir, ¿no te pone, como decía
antes, un escenario demasiado cómodo para el tema de lo italiano y te
limita para ver otros aspectos de la cocina argentina?
Primero, hay otras personas que hacen cocina argentina y la hacen muy
bien. Segundo, yo tengo realmente un montón de cosas de esas que pueden
parecer limitantes. Hace años que dejé de cocinar para mí —el ego del
cocinero, la hierba esta, la especia de mi amigo, la foto…—. Cocino para los
demás. Y desde los catorce años hasta, digamos, los treinta años, busqué
creaciones, novedades, tecnología, pero después vine a la Argentina y
empecé a hacer otra cosa, y ahora tengo realmente un trabajo diario de
antropólogo, de cocer, tamizar, revisitar, volver a proponer, insistir,
estimular. Tengo clases de cocina, programa de televisión, de radio,
editoriales, donde tengo la oportunidad de poner un granito de arena, de
despertar alguna curiosidad sobre productos desconocidos que no solo son
italianísimos, como la bottarga, la sardicella…
¿La bottarga se consigue acá?
Yo la traigo, pero no hay importación directa; no es un producto que tenga
demanda. La trufa está más en el mito. Y pasa que son productos carísimos
que muchos quieren pero pocos pueden pagar y se convierten en elementos
aspiracionales. Pero el conocimiento de cómo se busca, por qué es tan caro,
qué es un Tuber magnatum es algo que la gente no sabe. Entonces mi tarea es
hacer a la gente entrar en este mundo relindo del culto que tenemos los
italianos por lo sabroso, por la perfección a través de lo que nos ofrece la
naturaleza. Un jamón que comes hoy en Italia es mucho “más perfecto” que
un jamón que se producía hace doscientos años. Las condiciones
organolépticas eran mejores antes, pero la tecnología hoy permite un punto
diferente.
Tenemos un patrimonio, agropecuario, enogastronómico de productos.
Italia es un país de productos esencialmente. Entonces estoy tratando de abrir
cada vez más brechitas de lo que son nuestras tradiciones más actuales
también.
¿Has encontrado elementos autóctonos argentinos que te interese
incorporar a lo que haces?
Sí, uso mucho los productos básicos de una cocina, trato de buscarlos de
buen origen. ¿Qué quiere decir esto? Por ejemplo, los argentinos son los
mejores productores de miel del mundo, pero es difícil encontrar la miel. Esa
es la paradoja de ser cocinero: vamos en busca de la mejor miel, y para
encontrarla hay que saber, porque es una miel probablemente artesanal, que
no tiene nombre, y entonces hay que buscar al amigo del amigo, del
productor, que en vez de hacerla embarcar para Australia te mande un poco.
Es como sacar el producto del barco, atraparlo antes de que suba a un avión.
Lo mismo con las manzanas, los limones, el vino queda por acá, el aceite
también. Entonces estoy en esta fase con los productos básicos.
Después tenemos obviamente la quinoa, del norte del país; el merkén, que
es una especia que compartimos con Chile, que no me vuelve tan loco, pero
es uno de los sabores locales. Tomo mate, pero lo uso poco en la cocina,
también porque le tengo mucho respeto a estos sabores propios y me siento
como culpable de meterlos en una cocina y crear más confusión aún porque,
siendo italiano, siendo un poco un referente de la cocina italiana —muchos
creen que hacemos solo pasta, pero no es así— si hoy mezclara estos
productos, realmente contribuiría a una gran confusión. Que después lo haga
otro más adelante, está bien, está perfecto; o sea, estamos en un momento
donde hay libertad, no hay que mantener estrictamente un producto: “Ah, no,
esto no se pone”. Soy muy liberal en esto, por un lado, pero muy conservador
en términos de transmisión.
Por lo que lucho, sin desesperarme obviamente, pero con pasión, es por
despertar esto; y, después, que las generaciones que vienen vayan
experimentando, pero ya con conocimiento, sin que se pierdan ciertas raíces.
No se puede pretender estar proponiendo innovaciones todo el tiempo. Mi
innovación es proponer, mirar también un poquito los orígenes.
¿Cómo se relaciona Argentina con la cocina global, con las cocinas del
mundo?
Bueno, no quiero ser repetitivo, pero creo que recién está empezando a
despertar algo, pero muy poco. El vino también recién ha encontrado una
manera de proponerse en conjunto como país. La carne está perdiendo
prestigio en términos de producción y algo de calidad, y la cocina argentina
es como un comodín adentro de esta exportación de sabores. Todavía no es
una cocina totalmente innovadora; lo que sí tiene éxito en otros países son los
restaurantes que proponen una carne argentina, esto desde un punto de vista
comercial. Hay lugares de Estados Unidos, Australia, Europa, Italia donde se
propone un momento de parrillada argentina, pero eso termina ahí. Creo que
es una alternativa más que una propuesta novedosa todavía, porque realmente
no está proponiendo un sabor de revolución. Aunque tiene ingredientes
andinos de importancia mundial, todavía no se han incorporado en ningún
tipo de propuesta. Perú lo hizo en su momento. No sé si lo buscaron o no,
pero salió genial: los productos, el contexto de la influencia japonesa, la
cocina local fue un despertar de sabores, un boom a los ojos del mundo. En
Argentina, sí, hay un interés, pero sobre todo por el vino por la gran
producción. Es un ojo más comercial que de innovación, lamentablemente…
¿Cuáles son los retos de una cocina en términos operativos, de un
restaurante?
Los retos: disciplina, orden, proyección, fantasía, locura, libertad… Son
todos retos y tareas al mismo tiempo. Al lado de la rigidez de una disciplina,
también está la libertad creativa, o sea, están los dos polos en todo momento.
Al lado de la limpieza también está el momento en que tienes que hacer un
enchastre porque estás haciendo calamares… La limpieza, la
improvisación… Después se pasa de los gritos a los abrazos, o sea… Tenés a
los cocineros, vas desde la materia prima al producto terminado. Hay muchos
polos…
El servicio, ¿es un reto complejo acá?
El servicio acá es como en todos lados. Creo que lo más complejo que he
vivido fue en Estados Unidos. Acá es muy relajado porque la gente viene a
comer muy relajada. Comparado con lo que yo he vivido en otros lados, esto
es un paseo en términos de servicio.
 ¿En términos de la calidad del personal para el servicio, o en términos
del trato…?
De la energía. Sí, la gente viene más relajada, aunque todos los clientes son
exigentes, todos, quien más, quien menos, todo el mundo. Si un plato sale sin
sal o con sal, quemado o no quemado, frío en vez de caliente o viceversa,
todos se quejan, todos…
La exigencia también está en la porción, el precio, la luz, el baño, la
temperatura, la silla, que es incómoda… no sé… el ruido… Hay de todo… Es
un común denominador en todos lados…
Pero creo que la Argentina, en términos de servicio, es un poquito más
relajada, o sea, el cliente muy fácilmente se levanta, viene a conocer, va al
parrillero, a la cocina, se amiga con el dueño, con el cocinero; hay un mejor
trato, hay un relajo más humano; el cocinero de repente también sale, trata de
resolver una situación…
¿Cómo es tu comensal ideal, es decir, el que te gusta tener, al que te
gusta recibir?
El comensal ideal es un comensal viajador, un comensal exigente. Sí,
viajador y exigente, porque si no hay exigencia no tenés cómo superarte. La
exigencia que no desborda, que está dentro de los límites de lo que se pide a
un profesional, como se pide a un odontólogo que haga un diente del mismo
color que el de al lado, esperando que se esmere para llegar al máximo de la
perfección, o por lo menos lo más cercano posible.
En un escenario hipotético en el que no hay limitaciones, en el que hay
todos los recursos, ¿cómo es el restaurante ideal que quisieras tener?
Cada vez que armo un local, lo imagino siempre como una orquesta,
¿viste?, con los aires por un lado, en otro la percusión… o sea, hay toda una
armonía donde el director conoce exactamente dónde están posicionados los
instrumentos; sabe cómo se mueve la nota de un lado al otro, sabe a quién
mirar, a quién pedir más o menos tono. La cocina me la imagino como una
que me dé justamente la posibilidad de hacer cualquier tipo de cosa
fantástica, con una armonía donde cada cosa esté en su lugar, de acuerdo con
el tipo de cocina que uno hace. Cada cocinero sueña una cocina dibujada a su
medida. Yo he tenido la suerte de hacerla, como acá; sé dónde está cada cosa,
tengo que desvenar un foie gras y tengo las pincitas de dos o tres tamaños; sé
dónde están, el cajoncito. La cocina ideal sería como dirigir la orquesta con
los instrumentos puestos en su lugar…
Y el restaurante ideal: grande, pequeño, un restaurante high end, un
restaurante de barrio…
Un restaurante de tamaño medio, tipo diez o doce mesas, en un lindo
barriecito tranquilo; un barrio normal, no altamente sofisticado, donde
podamos dar la oportunidad a un público interesado. Es difícil, porque vos
hacés una cocina para todos, popular, o hacés una cocina para pocos, y por
qué para pocos, si todos podrían aunque sea un plato y no todo un menú…
De hecho, mi restaurante es así. Nosotros vendemos desde la mortadela hasta
la trufa; tenemos un abanico bastante amplio. De hecho, viene gente a
comprar solamente la mortadela y otra gente que viene y te gasta, no sé, dos
mil, tres mil dólares en un par de bolsitas. Entonces, tenemos todo el arco; no
sé si es el restaurante perfecto, pero voy para allá. No es un restaurante, es un
almacén. Tiene de todo; tiene desde café solito hasta un almuerzo
completísimo y un ambiente sin muchas pretensiones.
¿Cuál sería el porcentaje de los platos que diseñas, que creas, en
comparación con los platos que son, digamos, recetas establecidas que
estás recreando con tu interpretación pero que realizas sobre la base de
una receta muy establecida, muy tradicional. ¿Qué más hay en tu
cocina?
La receta tradicional uno la va incorporando. Nadie nace con ese
conocimiento tampoco. Después, las recetas pasan a ser tuyas según lo que
utilizas. Por ejemplo, yo uso este método: los chicos me preguntan: “¿Qué
vamos a hacer de nuevo?”. “Bueno, vamos a hacer esta receta”, y les digo:
“Síganme”… y ahí va quizás la respuesta, la creación. ¿Dónde queda la
creación? Queda en que… hoy, por ejemplo, hicimos una torta de castañas y
nueces —tenía unas castañas ahí—. “¿Qué hacemos, cuánto le ponemos?”.
No sé cuánto le vamos a poner, pero vos lo que puedes hacer es agarrar esta
masa, la pesas antes de que yo la use, pesas todo antes de que yo lo use, y
después pesas todo de nuevo, y ¡ahí tienes la receta!… Porque no sé cuánto le
estoy poniendo. Yo me fijo en la textura; si lo quiero más suave, más alto, le
pongo un polvito de hornear, pero le pongo esencias de esto, lo otro, no sé…
Les voy diciendo a los chicos que vayan anotando… tengo esta harina,
mezclo, después le vuelvo a meter harina, el huevo, esto… por último, con
doce huevos, un kilo de harina, un kilo de azúcar… perfecto… termino,
estamos listos para hornear, pesamos el resto y por deducción tenemos la
receta…
Después, existe otra forma de crear donde uno viaja y prueba un
producto… “Probá este cítrico”, por decir algo. “Hummm, qué bueno.
¿Cómo se llama? Esto va, lo voy a probar”. Empiezas a anotar, le sacas una
foto… Por ejemplo, cuando me llevaron en Caracas al mercado de Coche
encontré un montón de elementos que uno dice: “Guau… esto sería
buenísimo para hacer un risotto, ¿no?”, y ahí tú empiezas a crear… ¿Qué
risotto?, no sé, porque el risotto es muy común, entonces… “Bah, tengo
cierto tipo de trigo u otras cosas…”. Te inspiras, también con una
conversación. Hablando con Sumito me ha pasado. Me dijo: “La hoja de
plátano la pongo en el horno…”. “¿En serio? ¡Guau, nunca lo probé…!”. “Sí,
mira, y cuando sale le tiras aceite arriba y se pone así…”. Entonces vas
estimulando la creación constantemente y volvés a empezar a jugar. O si no,
volvés a los orígenes: hoy vamos a comer un plato de pasta con funghi, oh,
funghi; eso no es que sea aburrido, aunque siempre digo: “Este plato que voy
a hacer no lo he hecho nunca…” y por eso me sale diferente. Como Paganini,
que tocaba sin partitura, y cuando le pedían un encore tenía que tocar algo
diferente, ¡porque no recordaba lo que acababa de tocar! La cocina es un
poco eso.
Creo que mi porcentaje es muy variado. Uno tiene una base, un sabor, una
sazón que va desarrollando por ADN y por vivencias; después, a esto vas
sumando informaciones, informaciones olfativas, visuales, de emociones, y
después cuando empiezas a crear —puedes hacer esto que te acabo de decir,
de medir— o realmente estás en un restaurante donde no tienes tiempo de
medir todo, y bueno, improvisas; es un servicio de creatividad fuera de
menú…
Una jam session…
Claro, exactamente. Un unplugged. A veces pasa que trabajas fuera de un
menú, porque tienes una mesa donde hay unos amigos que te dicen: “Haceme
algo”. Y ahí quizás volvemos al cliente perfecto, el cliente que viene y dice:
“Vine con seis amigos”. “¿Qué van a comer?”. “No, no, nada de pescado
hoy, hacete algo con… ¿qué tenés ahí? Hacete algo con el jabalí…”. Huy…
¿qué hago? Sabes que ya lo comió la vez pasada de tal forma, y ahora…
¡decide!... A ver, empiezas a pescar con lo que tenés a mano, los ingredientes,
los aromas… Tenés, no sé, el horno a una temperatura… Empezás a tener
información de todos lados para entregar algo en un momento, que no es lo
mismo que cuando vengo acá en la mañana, tranquilo y tomo decisiones con
toda calma. Es más científico, es más… no aburrido pero es más distendido,
es un disfrute diferente, mientras lo otro tiene adrenalina, ¿no?
Y… ¿te has puesto a investigar productos?, o sea, tú tomas un
producto, que de repente te llega y no sabes cómo trabajar… un
producto desconocido, y dices, ¿qué puedo hacer con esto…?
En esto de examinar un producto soy muy selectivo. No sé cómo
explicar… Si yo fuera un cocinero que aún estuviera en busca de mi sazón,
sería distinto. Me encuentro en una posición en la que tengo tanto sabor de
ADN que para ponerme a buscar otros productos ¡no tengo tiempo! Dentro
del abanico de sabores de mi cultura, yo mismo descubro todos los días una
amplia cantidad de productos, sabores, tradiciones, tecnología antigua,
moderna, futurista, que realmente no me da tiempo para experimentar,
digamos, sobre un mangostino, por ejemplo, que me encanta, o sobre el lulo
de Colombia, que me encanta; pero sé que hay otros que lo van a hacer, que
es un producto de su propia tierra, parte de su cultura. Yo aún tengo que
descubrir la bresaola perfecta; encontrar, por ejemplo, quién es el mejor
productor de bottarga, porque cada vez que voy a Italia encuentro a uno, al
otro; tengo un mundo de aceites, de vinos, de quesos, de embutidos, de
conservas, de aceites balsámicos…
Es tan intenso esto, esto y otras cosas de mi país, que entiendo tu pregunta,
pero esto de sentarme a experimentar es un poco… y lo digo sin…
Parece una respuesta muy honesta y realista…
O sea, juego con esto, dentro de un abanico interminable que ofrece mi
propia cultura; y después, cuando voy y exploro otras, cuando viajo a
Venezuela, a Colombia, etc., me entrego a que me cocinen, a que…
Que te sorprendan…
Que me sorprendan, y lo llevo en el corazón como una experiencia de vida,
aunque obviamente algo te queda como cocinero, para una incorporación, un
elemento, ¿viste?, que traes molcajete de México y después lo usas para una
cosa particular. Pero, repito, mis raíces son tan amplias que juego con esto,
experimento con los productos —que son hasta ahora interminables— de mi
cultura.
Donato, cuando cocinas, ¿piensas en el tema de la salud del comensal?
Pienso en todo lo que está comiendo y que no se sienta mal, porque hacer
comida saludable creo que es otro tema, porque realmente un cocinero… yo
sé que todos decimos que vamos a hacer un menú balanceado, y sí, un menú
puede ser balanceado, pero si la persona después decide poner más queso
sobre algo, o pedir doble ración, “no quiero esta entrada, pido otra”, ya
tendría que ser un menú completamente diseñado e inamovible para que sea
un menú balanceado, y después hay que ver si una persona necesita 1800
calorías o necesita 1900. ¡Es una utopía!
Lo que armo es una sensación de placer sin caer en repeticiones o en un
sobrecargo de, no sé, de lácteos o alguna otra cosa… hasta ahí no más…
porque sé que el comensal que viene a comer no viene todos los días;
digamos que viene a experimentar un momento de recuerdos, de buena
armonía, de buen comer —que no significa de mucho comer—; un buen
comer que a veces puede exceder una dieta. Los elementos que uso son de
primerísima calidad —como todo cocinero debe hacer— porque esto hace
que tu tarea sea mucho más fácil…
Los aceites… tenemos ocho, diez, todos de primerísima calidad. Después,
jugamos en la mesa a percibir las sensaciones: “Siente esto… no, este es
mejor”… Como el vino, la sal, yo hago el juego de la sal, cuál es la diferencia
entre una y otra, y esto estimula el placer de ver a la gente disfrutar de
momentos, ¿no? No soy el cocinero que se sienta y abre una discusión a ver
si la salsa está ligada, si tiene la textura como tal o cual… ¡Eso ya lo hice
hace un montón de tiempo! y realmente no me dio mucha satisfacción; no
porque no obtuviera resultados: yo tuve el reconocimiento de mejor cocinero
joven de Italia; he sido uno de los mejores cocineros del mundo en su
momento, cuando era más joven, pero eso no me dio la satisfacción que ahora
obtengo; eso era como tener un grupo de quince personas ahí, a ver si la
textura se logró o no se logró… Me pareció muy frívolo, ¿no?...
Entonces la cocina se ha convertido en una cosa muy presente en la
cultura y también muy presente en los medios de comunicación, muy
presente en la publicidad… y también se ha hecho, digamos, un elemento
aspiracional, de incitación al consumo; se ha vuelto un poco… es decir,
hay un tono fatuo en estas relaciones…
Hay aplicaciones para smart phones, hay libros virtuales, hay foros, hay
páginas web… Estamos en una era en la que se comercializa todo lo que es
comercializable y la cocina es un territorio impresionante, es una faceta
económicamente interesante para quien está detrás de la máquina. ¿Qué
quiero decir? Que todavía un cocinero no está pagado como un actor de
Hollywood, pero… —no digo que lo debería— pero está en camino quizás,
porque un actor de Hollywood gana, no sé, dos millones de dólares por
película, pero nosotros actuamos, hablamos, hacemos relaciones públicas,
hacemos fotos, entrevistas, sabemos de la bolsa, de química, de historia, de
geografía, de mundo, de música, ponemos una mesa, charlamos, sabemos de
arte… o sea… de todo… ¿qué nos tienen que pagar a nosotros por ofrecer
todo esto?. No es una comparación pero, digamos, quizás el actor de
Hollywood ya creó un mito, porque, claro, la película la ven millones de
personas, pero hoy día también hay libros que leen, todavía no millones de
personas, pero cientos de miles, ¿no? Hay best sellers de cocina que, bueno
—casos únicos, como Anthony Bourdain, o Jamie Oliver o Ferrán Adrià—,
que han hecho estos grandes éxitos, no solo comerciales, pero quizá nosotros
también podríamos llegar a este extremo ¿no?
Ahora, en todo ese boom hay un lado fatuo que se aparta de la cocina,
de la cocina verdadera; que se aparta del hecho elemental de dar placer
a quien come, y quizás el elemento central no es dar placer y generar un
acercamiento, ni es generar la convivialidad de una mesa sino “yo como
los platos caros con trufa y no sé qué cosa”. ¿Cómo te relacionas con eso?
No tan bien porque, realmente, si una persona viene justamente para
comprarse un frasco de trufas para darle envidia a su amigo, realmente no me
estimula una conversación —uno siente eso—. Cuando viene una persona a
mi negocio y compra una trufa simplemente por comprarla porque está de
moda, sí, se la vendo, pero me da una sensación de vacío; al contrario cuando
una persona dice: “Sí, escuché de la trufa, decime qué es”… “Sí, es esto y
esto”. “¿La tenés?”. “Ah, sí, tengo esta, y esta… la blanca, la negra, en pasta,
entera, en esencia…”. “¡Guau!, y entonces ¿qué hago con ella?”. “Mira,
puedes hacer tal cosa, tal cosa…”. “¿A vos te parece?”. “Y… bueno, la
puedes poner acá, allá, probá…”. “¿Cuánto cuesta?”. “Es un poco cara, pero
puedes comprar esta que es más chiquita…”. “Bueno, dale, voy a probar”…
Entonces ya esto para mí es distinto; no es el que viene y… “¿Tenés trufas?”.
“Sí, ¿blanca o negra?”. “Bah, no importa; cualquiera”. Uff…
Esta frivolidad de hacer algo por moda o porque es chic, bueno, ya nos
quita un poco a nosotros la oportunidad de transmitir lo que hemos tenido el
tiempo de investigar. Ahora, yo investigo sobre la trufa; hay nuevos
productores, nuevas tendencias dentro del mercado de la trufa, nuevos
descubrimientos, y entonces esto se lo puedo transmitir a un abogado que
quizás no tiene tiempo de hacer esto porque está estudiando nuevas leyes
todo el tiempo, como yo le consulto al abogado: “Che, quiero publicar un
libro, ¿qué podemos hacer para proteger los derechos, para que no haya un
problema editorial?”. “Bueno, yo te averiguo bien”… y me da la solución:
“Salió una nueva ley, va a aparecer un nuevo libro con este título… primero
tienes que registrarlo”. Ah… en las cosas que uno no sabe se vuelca a un
profesional; lo mismo creo que alguien debería hacer con el cocinero siempre
y cuando la cocina sea completa. Si es un mister Sartén, bueno, es capaz que
no tengamos tanta información.
¿Qué cosas te llaman la atención de lo que está sucediendo en otros
países? ¿Qué cocinas crees que están haciendo cosas interesantes?
Bueno, ahora en Australia hacen cosas divertidas —no he estado pero lo
veo y lo leo—. Tienen una libertad muy linda, envidiable, de productos e
identidad; tienen una cocina muy rica, vistosa, apetitosa; los ingredientes que
usan… Me gusta, le tengo mucha curiosidad. Después, obviamente la cocina
peruana, que ya tiene un curso propio. Me llamó la atención la cocina nyonya
cuando estuve en Malasia, que es una mezcla interesante con influencia
china, tailandesa, muy sofisticada; me encontré con sabores fortísimos. Acá
no estamos acostumbrados a sabores así, étnicos, tan violentos…
¿Te mueve el tema de la cocina molecular?
No, digamos que tampoco le tengo rechazo; cuando tengo oportunidad de
observar, lo observo como un outsider. Observo cómo hacen este huevo
crocante y…
Pero no te mueve a meterte en eso…
Porque reconozco que el tren pasó hace quince años o más; si no subiste en
aquel momento, hoy tecnológicamente es, creo, imposible hacerlo. Te
tendrías que haber subido a ese tren cuando empezó, y haber hecho el camino
junto con toda la movida de aquel momento; por eso es que la miro con un
ojo de curiosidad, de placer, digamos, de aceptación, como algo que ha
tomado un camino. Eso llama la atención sobre lo gastronómico en general, y
si llegará a cosechar algo o no, no importa, pero por ahora creo que es
necesario; aunque reconozco que meterme ahora a hacer algo como eso… no,
es como ponerme pantalones de cuero, salir con la bolsa… Hay cosas que
ya… no quiero decir que no van más, pero encima lo que estoy haciendo es
tan lindo...
 Sí, pero entonces implícitamente te parece que eso es algo que va a
pasar, ¿o no?
No sabemos qué pasará en doscientos años o en dos años. Ahora lo veo
como algo pertinente, porque llama la atención sobre el alimento y sobre la
transformación que naturalmente sucede con otras cosas que hoy se están
trasladando a la cocina. Pero la cocina está tan enraizada en nosotros que
aceptar tomar un vino en polvo o en crocante es algo raro, y vale la pena
probarlo; ahora… que esto te dé una emoción o no, eso es otro tipo de asunto.
Si buscamos emoción, allí hablo de la cocina tecnoemotiva, que aplica la
tecnología para despertar la emotividad.
¿Te parece necesario, Donato, que un cocinero conozca los principios
físicos de las reacciones de los alimentos?
Sí, es bueno conocer eso. De hecho, el reto, el atractivo que le siento en
esta tendencia para nosotros que nos dedicamos a una cocina —entre
comillas— tradicional es que nos hace entender mucho más cuando un ácido
o un aminoácido o el gluten o no sé, a una cierta temperatura hace cierta cosa
a diferencia de otra… O sea, de rebote hay una información que nos llega que
es útil. Nos hace prestar atención a que un pan, cocinado con cierta humedad,
con cierta temperatura, cambia. ¿Qué textura, qué es lo que querés?, ¿costra,
no costra?, ¿qué hago con los azúcares?, ¿cómo se pasa del conocimiento
empírico al conocimiento científico? Creo que es útil porque tenés la
oportunidad de ofrecer un producto, digamos, buscado.
Ahora, el caso de la cocina tecnoemotiva va por otro lado donde sí se
busca esto; entonces lo encapsula en otra textura y entonces hay una sorpresa,
hay una presentación, hay toda una búsqueda de sensaciones mucho más
profunda y ajena a nuestra vida cotidiana y es una sorpresa mucho más
lejana, más abrumadora en cierto sentido, que ofrece una adrenalina
diferente, mientras que por otro lado tenés una emoción, tenés una calidez
que se asienta en los valores normales, más cercanos al alma.
Bueno, yo estoy prácticamente listo. ¿Hay algo que tú quieras añadir,
alguna idea que quede rondando por ahí?
Y lo que quizás puedo añadir es que sí, me siento muy privilegiado de ser
cocinero, porque no tienes una profesión, sino un metier, porque es una
constante inconstancia. O sea, quiero hacer una torta de una cierta forma; la
constante es la búsqueda, pero no siempre te sale igual aunque intento que
salga siempre igual —no sé cómo explicar—. Nunca te aburre el hecho de ser
cocinero y me siento muy privilegiado de hacer algo que es superdivertido,
que abre un montón de puertas en el mundo, que enriquece el alma, el
espíritu, el círculo de amistades, los viajes… o sea, te da la oportunidad de
hacer una vida muy completa.
Yo vengo del campo; nací en la ciudad, pero somos todos gentes de
campo, y la cercanía con el campo te hace sentir que la vida es muy sencilla
en su dramaticidad; de sucesiones de cosas: el día, la noche, la lluvia, el sol
son cosas dramáticas. Aprendí todas estas cosas, convivir en la simplicidad
de la vida; entonces el apio, el aceite son cosas muy del terruño y yo siento
eso tan cercano que lo quiero transmitir, usar los elementos de la naturaleza;
el ego se va por otro lado. Es casi como hacer una oración donde yo me
despego aún más del ego, me siento bien… si uso —no sé— un rico vino,
una linda manzana, invento hacer una torta, y uso esto con placer, entonces
me encanta transmitir este placer que sé que voy a tener.
Tienes ya años acá pero a la vez eres muy italiano. ¿Te sientes un
italiano en Argentina, o un argentino que vino de Italia, o para ti no tiene
sentido…?
No, no… etiquetar no; yo soy fundamentalmente italiano, pero esto no
excluye que los argentinos tienen su identidad. Mi identidad es indeleble, no
la puedo negar. Yo soy italiano en muchos hechos, tradicionalmente,
culturalmente. Nosotros hace varios siglos que somos seguramente italianos;
antes, no sabemos, pero lo más atrás que vamos cada vez somos más
italianos, italianos por lo menos por haber nacido en la península —que antes
no era Italia—. La población va después formando su postura; digamos, un
venezolano tiene una postura, no solamente como habla; tiene una postura
ante la vida en particular… Sus condiciones atmosféricas, las tradiciones,
muchos factores que hacen que se diferencien, pero no quiere decir que son
mejores que otros. Somos completamente diferentes, como la manzana verde
y la manzana roja. ¿Cuál uso: esta o esta? ¡Ah, vamos a usar esta! Yo tomo
así la existencia, y lo trato de hacer así también en la cocina, con simplicidad,
sin tanta rigidez.
Gracias, Donato.
 ASTRID GUTSCHE

Astrid Gutsche es un personaje particular. Tras un aura adolescente, esta

nativa de Alemania ha demostrado no solo un talento especial para la cocina,
sino también una habilidad gerencial notable, siendo una pieza fundamental
en la construcción de una cocina capaz de transmitir la fuerza que subyace en
la hasta hace poco inexplorada gastronomía peruana. En no poca medida,
Astrid, junto a su esposo Gastón Acurio, ha sido el gran referente de un
despertar de la gastronomía latinoamericana.
Desde hace unos pocos años, Astrid ha volcado gran parte de su energía al
cacao, y su comprensión del tema ambiental es patente. Visitó Caracas con
motivo de un evento ambiental en la CAF y tuvimos una muy grata
conversación.
Restaurantes: Astrid & Gastón (Lima, Bogotá y México), La Mar
(Lima, Sao Paulo, Santiago de Chile, San Francisco, Bogotá), Tanta
(Lima, Arequipa, Santiago de Chile, Santa Cruz de la Sierra, Chicago),
Panchita (Lima), Madam Tusan (Lima, Santiago de Chile, Bogotá), Los
Bachiche (Lima), Papacho’s (Lima), Barra Chalaca (Lima).
 Astrid, ¿cómo aterrizas en la cocina?
Nací en Alemania y viví casi toda mi vida en Francia. En Europa no
teníamos ayuda en la casa y bueno, éramos cuatro hijos, una familia de seis
que ya para Europa es una familia numerosa. Mi mamá trabajaba, mi papá
trabajaba y entonces siempre había que ayudar en todo, y desde los tres años
por lo menos ya tú sabes dónde va el cubierto, que el cuchillo va a la derecha,
el tenedor a la izquierda, cositas así, que la copa va acá... Ya más grande
compras el pan, haces la vinagreta, te mandan al mercado a comprar los
tomates y no quieres equivocarte, ves bien el tomatito, o compras la carne
molida y te dicen: “Dile que te la muela grueso” y cositas así…
Mis hermanos eran mucho mayores, se fueron todos a estudiar y yo estaba
sola en la casa, y como mis papás siempre han trabajado no les gustaba la
idea de que estuviera almorzando o cenando sola. Ellos tenían una pequeña
empresa y mi papá siempre me llamaba: “Te recojo para almorzar” y me
llevaba a esos almuerzos de negocios; me sentaba al final ahí en la mesa y,
como estaba aburrida y no entendía nada de lo que hablaban ellos, pedía
cosas al maître; le hacía la vida imposible, quería todo diferente y como papi
era un cliente importante, le hacían caso a la hija del señor Walter; me
atendían como la reina.
Nuestra vida giraba alrededor de la comida. Los domingos salíamos a las
afueras de París, donde hay restaurantes así tipo cafés, maravillosos, que te
hacen carne de caza… Primero hacíamos una caminata por los bosques
recogiendo hongos o castañas, dependiendo de la época. En las noches —no
sé cómo, porque trabajaba—, mi mami lograba siempre hacer entrada,
segundo, queso y postre, y todas las comidas siempre se extendieron a dos o
tres horas en la mesa.
Los desayunos del domingo eran sagrados; empezaban a las diez y
terminaban a la una de la tarde… y era una mezcla de alemán con francés:
había desde huevos, frutas, cereales de todo tipo, panes, jamones enteros —
qué no había—, y todos ayudando. Siempre había un cake, una torta, algo que
hacía, era supermaravilloso. Somos unos tragones; nuestra vida siempre giró
alrededor de la comida.
¿Y en qué momento asumes que eso va a ser tu metier, tu oficio?
Siempre quise. Recuerdo estar, a los catorce años, peleándome con un
profesor de física que era repugnante. Se ponía unas sandalias de cuero con
unas medias asquerosas de esas que tienen pelusas y se veía horrible; y le
explicaba: “Eso no se pone con medias, profe; algún día voy a tener un
restaurante pero con esas medias no te voy a dejar entrar; te quitas las medias
para entrar; si no, no entras”. Era así como bromeando, obviamente. A los
catorce yo quería ser bailarina —porque siempre bailaba y sigo bailando
ahora— o, si no era bailarina, quería tener mi propio restaurante.
Cosa bien curiosa, porque después estudié Medicina, que obviamente dejé.
¿Cuánto tiempo duraste en Medicina?
Estuve un año y ahí lo dejé. Yo soy una persona a la que le interesan
muchas cosas; me interesa la Medicina; tú me hablas y todo me interesa.
Generalmente me gusta todo y lo que pasa es que soy bien floja con los
estudios. En el colegio también: era lo mínimo necesario para pasar, porque
necesitaba tiempo para cocinar, para bailar. La universidad es horrible
siempre; no tienes tiempo ni siquiera de dormir; sentía que lo más importante
de mi vida me lo estaban quitando, el no ir a mi clase de baile… No, eso no
va conmigo… Para mí era una pesadilla; eso no va conmigo y lo dejé no
porque no me interesara…
¿Cuándo aparece el mundo de la restauración?
Entonces me fui a EE. UU., como para pensar un poquito lo que iba a
hacer, como que “tómate un tiempo sabático”, en el cual hice un poco de
todo: de baby sitter, trabajé de moza —en Boston—, me metí a clases de
cocina japonesa, en clases de fotografía y sacaba fotos bien chéveres de mis
platos, y bueno, obviamente mis clases de baile y ahí me metí en bailes
brasileros, lambada y todo, y otra vez sentí que estaba viviendo. ¡Por favor,
regresé a la vida!
De ahí regresé y me inscribí en el Cordon Bleu en París. Hice el curso de
cocina y empecé a trabajar en un hotel en Fráncfort, y fue gracioso porque
sentía que era alemana pero no conocía Alemania; hablo alemán y no sé nada.
Miré en el periódico, hotel, cocina y tal; llamo y contestó el jefe de cocina y
en cinco minutos me dijo: “Ven, necesitamos una mujer en cocina”; y yo
dije: “Este está loco, ni me conoce”. Y fui, trabajé, y en esta época me llaman
los del Cordon Blue y me dicen: “Necesitamos una traductora”, porque yo
hablo francés, alemán, inglés y en esa época entendía el castellano; no lo
hablaba tan bien pero lo entendía. “¿No quieres hacer todas las traducciones
de la escuela y de resto terminas el gran título, cocina y pastelería juntos —
porque yo hice un curso de cada uno y me fui, nunca lo había terminado— y
te lo pagas todo gratis?”. Esa era una oportunidad única, porque yo no quería
depender de mis papás. Entonces dejé el trabajo e hice todas las traducciones
del colegio; casi vivía ahí; era la primera en llegar y siempre salía la última
porque entre las clases que tenía que tomar, todas las traducciones que tenía
que hacer, asistir a los chefs… Hice de todo; tenía que llevar a grupos
extranjeros a los mercados de París, llevarlos a restaurantes, entrevistas a
chefs, ¡todo!; las clases de cocina con gringos que venían en grupos así, de
veinte, los domingos; yo vivía en el colegio.
Un trabajo maravilloso…
Maravilloso, yo estaba feliz y de ahí no me quería ir.
¿Hasta cuándo dura el período Cordon Blue?
Entonces voy al Cordon Blue, termino, me dan diploma con Gastón —de
ahí lo conocía—; empezamos a practicar en varios restaurantes y de ahí
empezó toda nuestra aventura, porque desde que conocí a Gastón nunca
hemos dejado de comer, ¡qué forma de comer! Él trabajaba en un restaurante
chiquito porque necesitábamos plata los dos. Yo también trabajaba en
pastelería, de moza, de lo que fuera, y toda la plata que hacíamos la
volábamos en comida; nos íbamos a los tres estrellas; todo lo gastamos en
comida… ¡Qué tal forma de comer!, y de tomar vino, y de probar…
No hay persona más agradable para comer; me enamoró comiendo. Tengo
una historia rara con el Perú. Desde chiquita siempre he estado enamorada
del Perú; tenía seis años y soñaba con el Perú; mi mami me leía cuentos sobre
el Perú; cuando vivía en París, en el Feria Internacional de París, tenía como
once años y nadie me sacaba del stand del Perú; y me encantaba la música;
todo mi cuarto estaba repleto de fotos del Perú…
Hasta que tuviste tu propio peruano…
Y con mi primer sueldo de Fráncfort me fui al Perú con un amigo peruano
que conocí y que seguimos siendo amigos...
Ya habías venido al Perú…
Sí, antes de Gastón, con mi primer sueldo…
¿Y cuándo te instalas en Lima?
Lo decidí con Gastón. Desde el primer día era exactamente como me
imaginé. Eso que alguna gente dice que es feo a mí me pareció lindo, todo me
pareció hermoso; simplemente cuando bajé sentí: “acá tengo que vivir”. Y
obviamente el restaurante había que abrirlo en el Perú. Llegamos al Perú, yo
estaba embarazada ya; empezamos a trabajar por separado. Gastón en una
escuela de cocina que después se transformó en el Cordon Bleu, y yo en unas
pastelerías asesorando, teniendo que luchar en unas pastelerías que trabajaban
con latas de aceite dobladas, hornos de esos que tú tienes que voltear la placa
mil veces, no había mantequilla... Pero a mí todo me pareció lindo, y
aprovechamos para pensar dónde íbamos a abrir nuestro restaurante.
Abrimos nuestro primer restaurante con cuarenta y cinco mil dólares —
nadie lo puede creer— con aportes de los papás de Gastón, otro poquito de
mis papás…
Y eso ya fue Astrid y Gastón. Año 93…
En el 94 habrá sido, porque me casé en septiembre del 93.
¿Cómo fue ese primer Astrid y Gastón?
Fue lo que nosotros sabíamos hacer, bastante francés. En esa época no
había en Lima tanta oferta y tuvo una acogida muy buena desde el comienzo;
a la semana había cola y yo, que me encargaba más del servicio, casi
lloraba… “¿Me tuesta pan?, se acabó el pan”, y bueno, no importa, tranquila,
porque a mí me perdonaban así por mi carita… y ya. “Bueno, tráeme el
lenguado…”. “Ah, no hay lenguado… Mira, por qué no comes eso, porque
tampoco hay lomo…”. Nos faltaba de todo y yo pasaba de mesa en mesa
pidiendo perdón porque era una locura; jamás pensamos que esto se iba a
convertir en algo así.
Al comienzo yo hacía caja, guardaba los carros, recibía —porque había
que apoyar por todas partes—, me metía en la cocina —de todo había que
hacer—, llevaba los manteles… qué no había que hacer para poder cumplir y
así fue. Pasaron casi cinco años antes de tomar las primeras vacaciones
porque era un trabajo de locos. Y me fui sintiendo que no debía ir.
Culposa…
Fue una experiencia obviamente muy dura, habíamos trabajado realmente
un montón pero resultó, y mucha de la gente con la cual empezamos sigue
trabajando con nosotros, muy bonita la historia.
Y cómo ha ido de esa primera parte…
¿De la parte afrancesada? Era lógico comenzar así, pero uno es cocinero, y
ya de por sí es curioso, le gusta descubrir ingredientes nuevos… y en mi caso
de repente yo descubrí incluso más cosas que Gastón. Gastón ciertas cosas no
las usaba porque en su época eso no se usaba. El Perú tenía una carga desde
la conquista: que su comida era fea, que su mujer era fea, que su cultura era
fea, que todo lo que le representaba a él como peruano era horrible, y
entonces había un tipo de gente que lo único que quería era comer era pato a l
´orange y cosas así.
En realidad si hubiésemos abierto el restaurante con producto puro
peruano, lo hubiéramos tenido que cerrar. Cuando abrimos fue lo adecuado
porque el público no estaba listo. Poco a poco, por ti mismo, por interés, te
das cuenta de que estás equivocado y vas incorporando otro tipo de pescado
que no sea el lenguado, la corvina; vas incorporando otras verduras, metiendo
quinoa y la gente poco a poco…
Al comienzo fue duro, no gustó tanto tampoco. Ya a medida que tú te
ganas un nombre, un reconocimiento, confían más en ti también y entonces
ya tienes autoridad para decir…
Claro, obtienes espacios, vas abriendo, tienes posibilidad de abrir
mercado, público.
Cierto. Ahora vas a comer cuy; antes hasta era feo tomar pisco en Lima; la
gente no tomaba pisco y nosotros fuimos la primera barra de pisco. Yo usaba
mi imagen y… “Mira, yo tomo” y entonces… “Si esa albina toma, yo
también tengo que tomar” y me hacía regalada, así, la de barrio para que la
gente se relajara. Es como una cosa psicológica que tienes que trabajar.
Sí, abrir los espacios. En Caracas pasó una cosa similar. Era un sitio
donde se comía “muy bien”, y realmente se comía muy bien, pero no se
comía venezolano, porque hubo un boom petrolero que hizo que aquí
vinieran grandes cocineros franceses etc., entonces los que eran
muchachos en aquel momento, Sumito, Edgar Leal, María Fernanda,
Abenante, Conde, empiezan a meterse en la cocina, pero ya ellos son
venezolanos, y entonces con el tiempo empiezan una búsqueda que va
más allá de la cocina francesa…
Claro, es que es la curiosidad misma del cocinero…
Y entonces, ¿cuál es la búsqueda que te planteas hoy?
Hoy en día es más que todo buscar nuevos conceptos, más marcas, porque
el Perú es un país con tanta riqueza, con tantas oportunidades, con tantas
cosas que hacer, tanta gente con ganas de trabajar, tanta gente que tiene algo
que enseñarte y que lo único que a veces necesitan es alguien que les ayude,
que les dé la posibilidad de mostrar lo que saben hacer.
 Entonces a medida que vas ganando un poquito de autoridad, que sabes
que algún periodista te va a entrevistar, ya no lo usas por ti —porque ya no te
interesa—; lo usas para que otros surjan en cosas que tú crees que son
bonitas, que son hermosas para el Perú, empezando, por ejemplo, por el señor
que vive a 5800 metros de altura sembrando estas papas nativas que el país
tiene; o como yo, que viajo por esas zonas cacaoteras y encuentro a estas
mujeres que, contra el machismo de parte de sus esposos, forman un pequeño
grupo de mujeres cacaoteras y terminan con los esposos llevándolas y
esperando afuera a que terminen el trabajo para traerlas a sus casas…
Historias tan hermosas que merecen ser contadas; entonces tú tienes que
usar, digamos, tu posición para sacar cosas bonitas que enriquecen la historia
del Perú y que hacen que todos los peruanos estén orgullosos de nuestras
costumbres, de nuestra historia, de todo lo que ven acá; eso es lo más bonito
y a eso básicamente apostamos: a crear oportunidades para otras gentes.
Los temas de la diversidad biológica que veo que te preocupan, esos
productos autóctonos, endémicos, ¿buscas incorporarlos en la cocina?
Claro, obvio, incluso los incorporábamos mucho antes. Nosotros todo el
tiempo buscamos usar productos que tengan un manejo sostenible donde
haya un desarrollo a nivel de la comunidad; eso es básico. Hoy en día hemos
llegado a un punto en que la cocina no es solo comer un plato rico; es toda
una historia que va alrededor.
Hoy en día, cuando el producto es tan bueno y tú lo respetas, es fácil hacer
algo rico; pero ahora el plato viene con un mensaje, que puede ser de la
sostenibilidad, de la vida del señor que siembra esta papa, que puede ser de
unas mujeres cacaoteras, que puede ser de alguien que hace el pisco, que
puede ser del agricultor que cosecha la algarrobina… Hay tantas historias
bonitas que merecen ser contadas… y entonces hoy en día en Astrid y Gastón
hay menús de degustación temáticos, y esas temáticas vienen con historias.
A veces son historias que inventamos pero que incorporan elementos de
verdad para llegar de una forma hermosa, porque quieres contar una historia
hermosa, que la gente salga completamente feliz y no solamente con una
cuchara; es todo el rededor, y para hacer eso tienes que conocer bien al
productor, haberlo visitado, que él haya venido; los invitamos, comen en el
restaurante, prueban su plato, los cocinan, los aplaudimos. Mi mejor amigo es
Fortunato Colala, que siembra un cacao maravilloso. Ahora, en Venezuela
también hay cacao increíble, realmente bueno…
 En el Perú no se hizo el trabajo a la misma velocidad porque el cacao no
generó el mismo interés al mismo tiempo. En Venezuela empezaron mucho
antes, porque en el Perú había coca, que era más interesante que el cacao; y
gracias a Dios, porque así nadie molestó a estos árboles vivos y sobrevivieron
todos. Por eso cuando viajo a través de las zonas cacaoteras me quedo
deslumbrada de la cantidad de cacaos; y lo curioso es que estos cacaos son
completamente diferentes en forma, en color, a los cacaos que tenemos acá;
lo que pasa es que ustedes han hecho un trabajo con mucho más tiempo y ya
tienen definida la genética; nosotros recién estamos empezando…
Pero fíjate una cosa, hay una visión de lo ambiental que es
fundamental, que tiene que ver con el rescate de la diversidad biológica,
etc., pero hay otros aspectos ambientales que en un restaurante son
clave, como por ejemplo los desechos, la utilización del agua. ¿Esos
temas tú los consideras?
En el nuevo Astrid y Gastón, que queda en una casa bella que tiene más de
cien años, que ha sido café, teatro donde han bailado unas vedettes que hoy
en día siguen teniendo programas de televisión —es una historia, dicen que
hay fantasmas adentro, seguro, unas fantasmas-vedettes—… Cuando estás ahí
en la noche y no hay bulla, hay espíritus… Esa casa ya hoy en día no nos
permite crecer; no de tamaño, porque no queremos atender más comensales,
sino en calidad —ya estamos entre los catorce mejores restaurantes del
mundo—, pero poder mejorarla es poder contar la historia completa y para
eso necesitamos otro tipo de infraestructura donde interviene también el
campesino etc., pero como tú dices, hay todo un tema de la biodiversidad que
tiene que ser coherente dentro del marco de una ciudad, y esto limita…
Pero, por ejemplo, queremos tener un pequeño biohuerto en esa casa-
hacienda; vamos a reciclar las aguas para regar el biohuerto; con la grasa
vamos a producir jabón; estamos en ese concepto.
En Astrid y Gastón va a haber una sala donde cualquier persona pueda
entrar cuando den charlas nuestros cocineros; intentamos siempre que
nuestros jefes de cocina que están en diferentes restaurantes —algunos ya son
bien conocidos—… queremos que de alguna forma ellos devuelvan al Perú lo
que el Perú les ha dado. Por eso tenemos esta escuela en Pachacútec, que es
una de las zonas más pobres de Lima, y hemos construido una escuela de
cocina que atiende a la gente más pobre, y varios de estos chicos están
trabajando en estos restaurantes; no solamente los nuestros, sino donde Pedro
Miguel, y qué bonito esperar que pronto —el proyecto tiene abierto tres años
recién— ojalá que dentro de unos cinco o seis más, uno de estos chicos pueda
ser el jefe de cocina, por ejemplo, en el restaurante de San Francisco, o el de
Londres o de Oslo, o el de Chicago que se va a abrir… Eso ya cuando la
historia está completa.
¿Cómo se complementa ese trabajo sobre lo peruano con las
locaciones externas?
La cocina peruana desde el comienzo era clarísima; una cocina que tiene
influencias muy marcadas: japonesas, españolas, chinas, africanas, las
mismas de los indios con sus productos autóctonos del Perú, pero cada una es
muy fuerte; y además de esto tenemos tantas etnias y comunidades con otras
costumbres, no solamente en sus vestimentas y en su música, en idiomas,
pero totalmente en sus bebidas y costumbres. Entonces el Perú es de una
riqueza tal que es de locos…
He hecho dieciséis viajes por todo el Perú para hacer documentales; mis
viajes de cacao… Al Perú lo conozco casi como mi bolsillo y cada vez
disfruto cosas. Todavía hay unas cuantas etnias no descubiertas. Tiene una
riqueza tan fuerte como países también maravillosos como Japón, con su
cultura milenaria; como México, también con los aztecas y todo, y no podía
ser que la comida peruana no se posicionara como la mexicana y la japonesa;
no tenía sentido; y eso es por ese peso histórico, porque había un muro que
no podía ser…
Nosotros somos abridores de caminos nada más y ese es el reto que
tomamos. Hoy en día la comida peruana está empezando a sonar. Antes, los
restaurantes peruanos que había en el extranjero siempre eran lugares un
poquito feítos; la comida quizá era rica, pero era un plato horrible, la mesa de
plástico… Por eso el primer restaurante que abrimos en el extranjero lo
hicimos a un nivel muy elegante, para romper la idea que tenían los turistas y
hasta los peruanos de que era comida rica pero barata. No.
Había que romper esa imagen, cosa que funcionó bien, pero teníamos
miedo y recibimos críticas, pero ¿sabes de parte de quién? ¡De los peruanos!
“Oye, ¿cómo es que una causa nos la puedes cobrar así?”. Al final todos
entendieron y ahora los peruanos que están en una ciudad como Nueva York
o San Francisco van orgullosos: “Te voy a llevar a un restaurante peruano” y
sacan el pecho entrando porque: “Mira qué bonito”…
Y de eso se trataba, de cambiar la visión. Esa era una cosa, y conservar los
sabores, la otra. Obviamente, como en todos los restaurantes típicos del
mundo, si soy española y hago una paella en España y hago la misma paella
en otro lado —incluso con el mismo cocinero—, no va a saber igual, porque
el tomate es diferente, el agua es diferente… Entonces eso no es que sale mal,
sino que sabrá un poquito diferente. Obviamente, en cada restaurante va a
encontrar pequeñas diferencias por los insumos y porque a veces el jefe de
cocina tiene su personalidad; simplemente son pequeñas variaciones.
Y la idea es que los restaurantes tengan un menú básicamente
compartido…
Bueno, en el caso de las marcas como La Mar —que es un restaurante de
ceviches—, Panchita, Madam Tusan —que es un chifa —, Tanta —que es
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más un bistró, más familiar—, en esos casos hacemos que los productos sean
muy parecidos. Hay que adaptarse, y lo hemos aprendido con el primer
restaurante de San Francisco, porque a la gente no le gusta tanto el picante, y
entonces obviamente tienes que cambiar un poco. Ese es un tema; hay
texturas que no gustan por alguna razón en algunos países.
El suspiro limeño a todos les gusta; sin embargo, cuando recomendamos
eso a un europeo se le avisa que es bien dulce, pero es delicioso comerte dos
cucharas; les avisas y efectivamente; pero si él lo intenta va a ser muy dulce;
pero tiene una lógica comer esos postres después de una comida con ceviche
causa: todo el ají… una parihuela, que es tan fuerte… te llevas una cuchara
de algo poderoso hacia el lado opuesto. Mira, mi mamá, a quien no le gusta
tomar gaseosas, cuando viene al Perú, toma un vaso de Inca Cola después de
esa comida, porque es como lo que provoca.
¿Puedo ir en Caracas, o en San Francisco, y siempre tener causa,
siempre tener ceviche, por ejemplo?
No en todas las marcas; porque Astrid y Gastón en Lima ya tomó otro
rumbo, y es donde continuamente estamos presentes. Allí hay un equipo muy
completo. Tenemos una chica que lo único que hace es que le muestro un
ingrediente y crea un plato para ese ingrediente, y no es solo un plato, es una
textura.
Claro, una investigación…
Tienes hasta artistas que hacen las historias. La historia es a veces de un
italiano que llegó al Perú y descubrió todas estas cosas, y regresa a Italia con
ingredientes para contarles a sus amigos italianos qué cosas había
descubierto, intentando reproducir los platos que él había visto, con los
ingredientes italianos y también con cosas que sabía de Italia; entonces la
historia es muy bonita. Se ha hecho toda una investigación sobre los
emigrantes italianos, todo para que la historia sea verídica. Tenemos gente
que crea música para los platos, tenemos un sommelier que busca el mejor
acompañamiento para esos platos… y claro, ese equipo creativo que rodea
cada plato de Astrid y Gastón es tan completo que obviamente es irrepetible,
no se puede replicar. Por eso ahora a Astrid y Gastón en Lima vamos a
diferenciarlo, y los otros quedarán como el Astrid y Gastón al comienzo,
ofreciendo una comida peruana buena, pero distinto a Astrid y Gastón Lima,
donde tú no vas a comer, vas buscando sensaciones…
Vas a una experiencia…
Una experiencia, evidentemente, que es muy diferente a los otros Astrid y
Gastón, donde seguimos difundiendo la comida peruana, difundiendo el
trabajo de los agricultores, difundiendo cosas, productos del Perú lindo, pero
no tendrán lo de Astrid y Gastón Lima; por eso hay una pequeña diferencia.
Aparte, trabajamos con una empresa que nos produce nuestras propias
bases. La comida peruana depende del ají amarillo —sin él no hay comida
peruana—, y nos hace nuestras bases: la verde, con culantro, cebolla, ajo; la
amarilla, que es con ají amarillo; y después el ají panca, que es el más rojito.
Estas bases se procesan, se ponen al vacío, se congelan y se exportan a los
diferentes países para lograr ese mismo sabor, porque si no, no lo logramos.
Somos un equipo muy grande. Todos los años organizo la fiesta de los
niños, que empezó con ciento cincuenta niños y ya llevamos casi ochocientos
niños, y ya serán mil la próxima vez; y entonces ya te das cuenta de cómo
crecen; son los hijos de los trabajadores; se les hace su fiesta navideña y cada
vez es más grande, y cada vez necesitamos un sitio más grande y ahí me doy
cuenta… ¡por Dios, cuánta gente somos!, ¡sí hemos crecido!...
¿Qué gastronomías en el mundo te llaman la atención ahora?, ¿qué
tendencias o qué restaurantes, qué modos o qué culturas?
Cuando trabajas en el estilo de restaurantes que te estoy hablando, muchas
veces si estás hablando de lo que me gusta comer, obviamente me encanta
comer una degustación, pero muchas veces me aburro de comer comida
complicada y a veces lo que más disfruto es comerme un choclo así con salsa.
Para mi gusto personal busco bastante sencillez; disfruto de pan con
mantequilla, porque ya he visto muchas cosas y entonces ya; cosas nuevas,
restaurantes nuevos los disfruto, pero ya; llega un momento en que disfrutas
las cosas más sencillas.
Me llaman la atención países que son interesantes por su historia, por sus
costumbres ancestrales, como México, Perú, el mismo continente europeo
que obviamente siempre tiene una cultura gastronómica más rica. Pero
también es interesante ver países como Dinamarca, el mismo EE. UU., donde
hoy día podemos encontrar restaurantes que empiezan a buscar y a darle
identidad al país.
Ojalá que países de los cuales todavía no escuchamos mucho, que todavía
están en condición de países tercermundistas, puedan seguir este camino y
descubrir cosas que hasta ahora no conocemos, porque son países que de
repente por problemas políticos o de otro tipo no han podido surgir todavía.
La comida es como un arma mundial para unir, para ser felices. Si todos
nos dedicáramos solamente a hacer comida, a hacer más felices a la gente, a
hacer que todos crezcamos dentro de un ambiente sano, el mundo sería otro.
¿Encuentras similitudes entre México y Perú?
Los ajíes, que tenemos y trabajamos ambos, y el mexicano creo que lo usa
todavía con más fuerza que el peruano. Ellos también usan mucho el maíz, y
nosotros también tenemos el choclo. Cuando como comida mexicana, por
ejemplo el mole, esas tortillas, yo siento que es una comida cargada de
historia, y eso hace la comida muy interesante, la hace compleja, y eso es lo
que siento también en la comida peruana; pero como la comida peruana la
como todos los días, ya no la percibo con el mismo misterio. Es una comida
bastante compleja, con muchos ingredientes y técnicas ancestrales, desde la
forma de hacer un pan, el uso del batán, que es un mortero de piedra...
Ustedes trabajan con cuy…
Sí, claro, trabajamos con cuy; hacemos un plato muy divertido que es el
cuy pequinés, porque mezclamos ahí una técnica china: el cuy laqueado,
como el pato laqueado, y lo servimos con pequeños panqueques, pero lo
hacemos con maíz morado y entonces el panquequito sale medio morado y va
con una salsa medio dulce y un poquito de ajicito y lo enrollamos igualito;
ese es el cuy pequinés, y le metemos puros ingredientes peruanos: ají
peruano, el cuy peruano…
Una vez fui a una reunión de temas ambientales, cerca del Cuzco…
Y te sirvieron el cuy entero, mirándote…
 Sí, en una comunidad indígena.
Claro, esa es la costumbre de ellos, y a mí de verdad no me choca, porque
me puedo comer un pescado que me mira y no tengo problema; la gente sí se
puede comer un pescado que lo mira, pero no un cuy que lo mira…
Sí, sí… hay gente a la que le da sentimiento comerse un conejo, pero la
langosta…
Se la comen felices, y mirándola.
Y la vaca…
Sí… claro, y no tiene mucho sentido pero, por ejemplo, yo tengo un
problema con esas anguilitas chiquititas, las blanquitas, que parecen como
una fideuá, llenas de ojitos… Me traen ese plato y no puedo, porque dos ojos
te puedo aceptar, pero millones… demasiadas miradas…
El cuy ahora lo venden en supermercado ya, al vacío, todo peladito, listo
para usarlo, y hasta alguno viene marinado; hay criaderos de cuy…
Imagínate, esto hace veinte años era una vergüenza. ¡Qué lindo!, ¿no?
¿Cómo imaginas tu futuro en la gastronomía? ¿Qué cosas quisieras
que pasaran o que siguieran pasando? ¿Cómo ves la evolución, cómo te
la imaginas?
Detesto hablar del futuro, le tengo terror; siempre he sentido que si pienso
mucho en el futuro es mala suerte; es que me da cierta cosa. Mi vida es tan
rápida y tengo tantas cosas que se dan todos los días que me da hasta miedo
planificar. Hoy día me levanto y hago lo que tengo que hacer para poder
caminar mañana, y así voy avanzando todos los días. Es una forma de pensar
que no mucha gente entiende, pero así yo estoy tranquila.
Personalmente quiero terminar todo mi trabajo sobre el cacao, porque
tengo compromiso con muchas comunidades que voy a visitar seguido, y
cuando voy siento que yo soy su aliento para lograr que se les pague un
precio realmente diferente, porque esos no son cacaos corrientes, son cacaos
nativos de muy buena calidad. Quiero lograr que exista un banco de
germoplasma en el Perú, para saber qué cosas tenemos, porque sabemos que
tenemos cosas maravillosas pero realmente no sabemos la genética de esas
variedades.
Oyéndote, me da la impresión de que tu centro va alternando de la
gastronomía a lo ambiental, lo que me parece muy enriquecedor…
Claro, porque primero una cosa va ligada a la otra, porque nunca se puede
hacer una buena gastronomía si el medioambiente y la gente que colabora
con el medioambiente, trabajan o viven de esto no tiene una vida apropiada;
entonces todo está relacionado.
Me encanta Lima y probablemente no podría vivir en otro sitio que no
fuera Lima, y así como me quejo del tráfico, de la gente, del estrés, de lo otro,
disfruto. Pero voy a la selva, voy a la sierra, hablo con las comunidades y lo
que me transmite esta gente pone todos estos problemas en ridículo. Nosotros
nos estresamos por tonterías, y entre todos los problemas que ellos tienen que
afrontar, un limeño ni siquiera aguantaría cinco minutos, pero para ellos es
parte de su vida y lo afrontan con la tranquilidad más admirable que uno
puede tener. Y te reciben siempre con los brazos abiertos, siempre tienen algo
que invitarte. Tienen otra noción del tiempo y te dedican todo el tiempo que
sea necesario, cosa que en las ciudades es “ya, me tengo que ir”, y esto tiene
tanto valor, te sientes tan querido, tan… que para mí eso es algo… eso es lo
real; ellos no han perdido los valores básicos de la vida.
Gracias, Astrid.
4
Chifa: restaurante de comida china asentado en el Perú.
 MIKEL ALONSO

Mikel Alonso es un gran chef; sin embargo, su destreza con la palabra, el

modo como juega con las ideas lo hace también un gran conversador,
notable, realmente. Profuso en referencias, este español asentado en México
tiene una trayectoria relevante en la cocina de Biko, un restaurante que cuida
los detalles hasta niveles sorprendentes. Es muy fácil extenderse horas
hurgando acerca de sus intereses en la cocina, y muchos de ellos apuntan a
develar los vínculos entre gastronomía y neurología, el cuerpo y sus
reacciones ante los distintos ingredientes naturales.
Restaurante: Biko (Ciudad de México).
 Mikel, eres español y vives en México. ¿Haces cocina tradicional
española?
A mis alumnos les digo: vosotros estáis viviendo un mundo singular de la
gastronomía, una oleada y, pues, no estáis izando muchas velas, estáis
dejando que os lleven las tendencias y ¿hacia dónde vais?… Para vosotros,
¿qué es la cocina tradicional? Entonces cada uno define su cocina tradicional
y es la verdadera, porque tú la puedes definir como te dé la gana, pero la
curiosidad es cuando les hago la pregunta que me hice hace tiempo: ¿cuántos
años tiene la cocina tradicional, qué edad le pones? Ponle años… ponle edad.
¿La ves de cuarenta años, de treinta años; la ves de quinientos años? Al final,
la edad que le pongas es la de lo que tú comes. Al final, creo que la tradición
es la de tu niñez, la que te remite a comer lo que te daban en tu casa, platillos
de tu madre, de tu abuela, y alguno que otro más antiguo, pero los menos…
Y dime una cosa, ¿qué te lleva a la cocina? Tú estudiaste química…
La inercia; he podido definir con el paso del tiempo, haciendo
remembranza, por qué me fui yendo, como dices tú, a la cocina. Estudié en
Francia en una época donde en España, al menos en Irún, de donde soy, la
educación no estaba tan bien como en Francia; y entonces, con la facilidad
que teníamos para poder asistir, porque la frontera estaba a veinte metros, mis
padres decidieron, como muchos otros padres de Irún, llevarnos… Y llega un
momento, cuando ya acabas los estudios en Francia, que te dicen: “¿Qué
quieres hacer?, ¿Ciencias o Letras?”. Bueno —y todo va por descarte—,
como no me gustan las Letras, me voy por Ciencias…
¿Qué edad tenías?
Entonces me dije, pues, ingeniero como mi hermano, pero diferente…
Quería trabajar. Le dije a mi padre: “Papá, yo quiero trabajar”. Y él: “Estudia
primero”. Era listo, pero mal estudiante —nunca he entendido cómo eso se
compagina, pero mi familia así pensaba— y Química me enamoraba, porque
de forma natural también llevaba algo de químico; y dije: “Aquí soy; seguro
que tengo trabajo cuando salga”. Obviamente duré dos años. Un día voy a un
bar y le digo a un amigo: “¿Qué hago? Se me está acabando el mundo, ¿qué
hago? He fracasado; ¿cómo se lo voy a decir a mis padres?”. Y me dice:
“¿Por qué no haces cocina?, yo acabo de empezar en cocina y es un mundo
apasionante”. Y se me iluminó en ese momento el mundo, porque habíamos
hecho cocina desde que éramos pequeños en casa, y con el paso del tiempo
he mirado para atrás y he tenido como flashes, vivencias y remembranzas de
cuando era pequeño y hay una cosa que he sacado siempre en conclusión: en
mi casa —en una época machista de España— siempre cocinaban hombres y
mujeres; era totalmente innato y natural que hombres y mujeres cocinaran.
Un territorio libre de machismo…
Podía haber machismo para otra cosa, pero era algo ancestral. Me
mandaban, desde pequeñito, dos meses al campo durante toda mi juventud,
donde en mis veranos, en vacaciones, en vez de estar en la playa de vago,
pues estaba recogiendo garbanzos, lentejas, cosechando la tierra, trillando la
paja para sacar el trigo por un lado y la paja por el otro, los pimientos, la
miel, el alcornoque para hacer corchos para los vinos que tenía en el
viñedo… Entonces, era todo un círculo. Mis abuelos eran de Zamora, cerca
de Madrid, y luego vivimos en el País Vasco —la cuna de la cocina— y pues,
claro, yo sabía cómo se trataba toda la tierra y me iba al País Vasco y lo
cocinaba… Desde que entré el primer día a clases supe, cuando tenía a Luis
Irizar, el gran maestro, delante diciendo: “Nosotros no formamos a cocineros;
nosotros lo que formamos son a grandes personas”, me dije: “de aquí soy”, y
desde entonces hasta ahora.
Y luego, otra de las frases que me dijo Juan Mari Arzak: “Tú busca
siempre tu pasión, porque cuando la encuentras, te jubilas”. Dicen que los
cocineros trabajan hasta los setenta y cinco y ochenta y tal… y yo no trabajo
ya; desde hace un montón de años que no trabajo; yo vengo a divertirme y es
lo que hacemos aquí en el Biko.
¿Cuáles fueron tus primeros desarrollos profesionales en España?
Muy pocos, casi toda mi vida laboral sucede en México. Es cierto que en la
Escuela de Luis Irizar practicas mucho, y cuando acabé la escuela había
pasado por once restaurantes, muchos con estrellas Michelin, porque sucede
que San Sebastián es la ciudad del mundo que más estrellas Michelin per
cápita tiene. Entonces, cuando acabé, pues había hecho prácticas durante dos
meses en once restaurantes, y luego me dediqué a uno que era de pescados y
mariscos, algo de carne, pero pescados y mariscos a pie de mar. Ahí es donde
me enamoré de la frescura y de la inmediatez; ahí la gente pescaba y me los
traía, y de ahí me vine para México.
En México me acabé desarrollando, primero como persona y luego como
cocinero. Fue curioso, porque yo pensaba que saliendo de la escuela con la
poquita experiencia que tenía me iba a seguir formando de cocinero, y
cuando vine, México me detuvo, me dio un batazo en la cara y me dijo:
“Chaval, lo que menos vas a estudiar dentro de los próximos trescientos
sesenta y cinco días es cocina…”. Me ubicó, porque me vine aquí de jefe de
cocina. Me llama Pablo San Román, que tiene un restaurante aquí abajo, que
se llama el D.O. —Denominación de Origen— y en esa época había formado
con mi actual socio, que se llama Bruno Oteiza y otros cocineros vascos, una
asociación que se llamaba Sukalde, que en vasco significa “cocina”; era la
asociación de profesionales de la cocina vasca en México y éramos como
promotores gastronómicos del País Vasco aquí en México.
Había en esa época un señor, expresidente de Marlboro México y tal y
cual. Era un vasco del Partido Nacionalista Vasco, que daba conferencias en
la ONU. Un señor al que yo, la verdad, llevo en el corazón —ya murió—:
José María Basagoiti, un enamorado de los restaurantes, y como al final de la
vida todos llevamos un arquitecto o un restaurador dentro… y si en algún
momento de tu vida te sobra una pesetilla o diriges una obra y eres el
arquitecto de tu propia remodelación o montas un restaurante… José María
Basagoiti montó uno y le dijo a Pablo: “Yo sé de todo menos de restaurantes,
así que te pido, por favor, que me ayudes”; y Pablo, con un corazón así: “Sr.
Basagoiti, lo que usted quiera”, y se apoyó en la asociación Sukalde. Llamó a
Luis Irizar y le dijo: “Necesito un chaval; tráeme uno, pero fino”. Pasaba yo
por ahí y me dijo: “Mikel, acaba de llamar Pablo; ¿te vas?”. “No sé…
¿cuánto tiempo, seis meses? Venga, me voy”… y se cerró, y al cabo de
quince días estaba yo aquí en México, con veintiséis años, de jefe de cocina.
Ahí fue cuando la vida me dijo: “No estás preparado para ser jefe de
cocina, y primero te voy a enseñar a ser persona en México”. Los mexicanos
me enseñaron, me dieron lección tras lección de cómo trabajar bien, de cómo
hacer equipo. Todos los estereotipos del mexicano se vinieron abajo; yo
tampoco venía con muchos estereotipos marcados, pero son los de las
películas, sabes, los del sombrero y del mariachi, un poco…
Y se te apareció otro país...
Apareció un país de gentes, un país de personas, independientemente de un
país geográfico. Un país de personas que al final del día, cuando viajo por
México y por Centroamérica y por Suramérica, es exactamente lo mismo: la
gente. La gente de México dice: “¿Somos así? No, nosotros no somos así…”.
“Yo os percibo así”. Fue un año en el cual trabajé mucho de cocinero, no
tanto de jefe. Me encargaron de jefe pero yo trabajé mucho de cocinero, hice
equipo… Me desnudé y dije: “¿Sabéis qué? Yo no sé mucho; vosotros sabéis;
yo sé cosas que no sabéis, pero sobre todo vosotros sabéis muchas cosas que
yo no sé. ¿Por qué no nos dejamos de jerarquías y nos vamos todos en
equipo?”. “¡Perfecto, perfecto, perfecto!”. Chavales desde diecisiete,
dieciocho años, hasta el capitán, que tenía unos cuarenta, cuarenta y cinco, y
yo, veintiséis.
Y así fue como empecé en México, y desde ahí hasta hoy ha sido
exactamente lo mismo: trabajar, rodearme de mexicanos, que son
maravillosos, y construir esta familia, esta casa.
En ese tránsito de la cocina española a los ingredientes mexicanos, a
los modos —además— mexicanos, ¿qué encontraste, qué dificultad hay?
A los modos mexicanos ninguno; me costaron al principio un poquito los
ingredientes. Obviamente, estábamos en otra latitud y hay muchos pescados y
mariscos que se dan por latitudes, y en aguas un poquito más cálidas, más
salinas obviamente encontramos otra fauna y otra flora, pero al final del día
enseguida capto que el país vasco tiene muchísima similitud con México; es
un país donde —siempre lo digo— comer de pie es de elegantes. No es de
pobres sino de ricos comer de pie, y además buscar con alevosía y
premeditación el comer de pie; hacer ese acto tan noble y tan amistoso, aquí
con los platos, allá con los pinchos… La fusión que hubo de intercambios
culturales, por ejemplo; toda la cesión que hubo —gracias al Perú— de la
patata; México también con su jitomate, con los pimientos, los chiles, todo
eso, hizo que la cocina vasca sobre todo se enriqueciera de una forma brutal;
y en ese intercambio que hubo de repente encuentras mucha similitud. El
mexicano vive para comer, sabe mucho de comida, sabe definir si está buena
o está mala: “No sé por qué, pero esto no me gustó”, y tiene un nivel de
exigencia alto.
Encontramos técnicas de cocina ancestrales, porque, claro, al final, la
cocina vasca se deriva directamente de la francesa. Nosotros sin la francesa
no éramos gran cosa; nos empapamos de esa cocina francesa y de repente
llegamos a México y me di cuenta de que tiene influencias japonesas, chinas,
francesas, españolas y sobre todo influencias prehispánicas y preeuropeas, y
entonces ahí encuentras una riqueza en productos, en personas, en técnicas,
donde la cocina culturalmente hablando es rica, pero a nivel gastronómico es
brutalmente rica, y eso es lo que a mí me absorbe. Y la escuela que era “así”,
todo lo que te enseñaron que era “así”, pasa a ser “esto”. Nunca desechas lo
anterior porque es tu base, pero dices “gracias por abrirme los parámetros; si
no, me quedaría en mi pueblo pensando que la cocina única y exclusivamente
es aquello”. Cuando vives en un pueblo pequeño donde hay la mayor
cantidad de estrellas Michelin piensas que eres el dueño del mundo, y de
repente te das cuenta de que lo importante en la vida es el todo, el conjunto,
no solamente el cocinero y su técnica; es el conjunto, es todo.
Y en materia de ingredientes, ¿qué te ha sido más fascinante, o más
interesante… más atractivo?
¡Hombre!, Obviamente toda la parte esta de los “bichos”, los insectos, y
empiezas a probar y empiezas a encontrar una profundidad de sabor —
comidos en equilibrio igual que el chile, ¿no?; todo en equilibrio, bien hecho,
justo en su momento, sin viciarlo mucho, solo lo requerido—: unas buenas
huevas de hormiga, unos escamoles pasaditos, con un poquito de pasote, pero
todo así como…
¿Escamoles?
Escamoles, que es la hueva de la hormiga; o los chapulines, que son los
saltamontes; las hormigas chicatanas… o sea, de repente empiezas a probar
insectos y te das cuenta de que el insecto es un perfume, un perfume caro; es
una cosa pequeña con una gran esencia, que si lo pones con cuidado en un
plato te puede llenar de ilusión, o sea, permanece; pero no solamente puede
permanecer en la boca; el insecto normalmente acaba manteniéndose en tu
memoria y eso para mí es uno de los grandes principios y bases de la cocina:
que dentro de muchos años yo no me acuerde de qué comí, sino de que ese
lugar me sorprendió.
Soy un convencido de que la egolatría del chef tiene que pasar a décimo
tercer plano y de que lo más importante es el recuerdo bondadoso de un
conjunto de personas que con toda una serie de sensaciones y percepciones,
alimentos y bebidas, consiguieron transformar un momento.
El hecho convivencial; al final quizá todo es una excusa para el
encuentro… para hacer una cosa bella del encuentro…
Total… Eso es. Cocinar es fácil, poner buena bebida es fácil; lo que es
complicado es el conjunto, el puzle que se empieza a completar, y que todos
los factores se den y se adecúen a lo que tú necesitas ese día, pues por más
rico que esté el plato, si te lo comes en la cárcel no va a saber a mucho…
Eres de Irún…
A veinte kilómetros de San Sebastián. Los vascos vizcaínos fueron grandes
pescadores de ballenas y cuando ya se fueron acabando las ballenas
comenzaron a aprender mucho de la pesca del bacalao gracias a los vikingos,
y agarraban todo ese mar de arriba, de Groenlandia, los mares nórdicos, que
allí es donde se da todo el bacalao en el mundo, y en algún momento los
vascos llegaron a Terranova y Labrador, pero se regresaron porque su meta
no era conquistar, su meta era navegar para pescar; el bacalao fue escaseando
y ellos se dijeron: “vamos a seguir a los vikingos, que son grandes
especialistas”; y los vikingos lo que hacían cuando pescaban era que secaban
al aire fresco, al aire frío. Los vascos fueron los primeros que salaron el
bacalao, y de los primeros que descubrieron a América, pero ellos se
regresaban; llegaban, se paraban un rato, respetaban, sabían lo que existía…
Los otros llegaban y fueron los primeros que salieron en el periódico, pero
no…
Mira, Mikel, ¿qué cocinas, qué te gusta darle a la gente…?
Felicidad, emociones…
¿Y lo haces a través de qué…? ¿Buscas siempre tener la raíz
española? ¿Buscas abrirte?
Tenemos los dos tipos de cocina, la tradicional y la evolutiva; la evolutiva
es un mestizaje que está en perfecto equilibrio entre los años que llevamos en
España y los años que llevamos en México. Hace poco dimos una
conferencia que era “Biko 26/15”. Veintiséis años en España y quince en
México. La semana que viene daremos la conferencia “Biko 26/16” y ahí
iremos de forma espontánea haciendo una cocina evolutiva, pero la
tradicional ahí está; la tradicional evoluciona también; la cocina tradicional es
la primera que evoluciona, porque no comemos lo de antes de Cristo, pero
evoluciona de una forma más lenta. Ahora evolucionó muy poco la
tradicional porque empezó a irse mucho a El Bulli, pero cuando deja de haber
esos restaurantes tan vanguardistas y se van acercando más a la tradición, no
parece que se retrasan los primeros sino que avanza la tradición.
Siempre digo a los alumnos: “Cocinar es fácil. Tu meta en la vida no puede
ser que seas un gran cocinero, porque lo vas a ser dentro de un año. Eso da
igual, pero si no eres un gran cocinero te vas a ir, vas a dedicarte a otra cosa,
la misma vida te va a expulsar, porque si no eres apasionado no puedes estar
dentro de un oficio tan fuerte como este. Además, si ya tu meta no es ser un
gran cocinero, lo poco que vas a ser es tener un restaurante, pero eso
tampoco, porque lo vas a tener y cuando tengas treinta y cinco años y tu
primer restaurante se te acabaron los sueños…. Lo más importante es dejar
un legado a tu país, porque eso nunca se acaba; el legado de formar y de dar;
eso no se acaba porque siempre puedes dar, hasta que te mueras… Entonces
esa es la gran meta. Vosotros tenéis que dar. Primero tenéis la obligación de
mejorarnos, de ser mejores que nosotros, y nosotros la obligación de daros
todo; y segundo, tenéis todos que dar; nunca os guardéis nada. El que da
recibe dos veces. Vais a ser ricos dando; mientras más deis, más ricos vais a
ser…”.
Al final nos hemos dado cuenta de que lo más complicado es hacer felices
a las personas, aunque nos formaron en esa Francia —con todo respeto, soy
francés, nací en Biarritz— que tuvo que dignificar la cocina gracias a
Escoffier. Cuando pasamos de los grandes cocineros de los reyes al acabarse
la aristocracia , con lo que los restauranteros, los cocineros, se quedaron en la
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calle, tuvieron que montar restaurantes y se vino para abajo la profesión;

todos eran borrachos, y vino allí Escoffier y los dignificó. Pero entonces, esa
cocina clásica es una cocina con demasiadas medallas y algo rígida y
egocéntrica.
Antes pensaba, por esa educación, que el sol era el chef y todo giraba
alrededor: el restaurante, el cliente, la prensa, los empleados; y hoy soy un
convencido de que el sol es la felicidad y todos giramos alrededor: el cliente,
el cocinero, el chef… todos somos artífices de la felicidad. O sea, por más
que me esmere en hacer cocina, si tú vienes de malas, no te va a saber bien
nada.
Últimamente nos hemos acercado a psicólogos, neurólogos, tecnólogos en
alimentos, para trabajar sobre las sensaciones. Comenzamos a trabajar con la
saliva y nos dimos cuenta de que sin saliva no había sabor; es decir, si te
secas la lengua no puedes tener sabor. Es decir, entras al restaurante y
empiezas a escuchar: “Hoy os vamos a dar tal o cual”, o empiezas a oler… y
empiezas a salivar. Y a medida que íbamos trabajando sobre la saliva nos
dábamos cuenta de que cada vez teníamos menos importancia nosotros,
porque cuando llegaba el primer plato el cliente había salivado litros, y toda
esa saliva que iba tragando y esa reacción de la saliva que regulaba el pH del
estómago y lanzaba una señal al cerebro que decía “ya estoy preparado”
nosotros ni siquiera lo vivíamos en la cocina, porque esa parte egocentrista
decía: “El cliente es un pobre hombre hasta que yo le saque el primer
plato”… ¡y es mentira!
 Es cuando decides si el mundo está en uno o el mundo está en entender
al otro…
Claro… y entonces, de la saliva pasamos a cómo puedes llegar a salivar,
cómo podemos hacer que el cliente salive más, que salga mejor de lo que
entró, y entonces la saliva nos llevó a las emociones… ¿cómo podemos
trabajar sobre las emociones? y empezamos a analizar la cocina mexicana, a
ver por qué la cocina mexicana es tan rica, y veo que es muy parecida a la
vasca. En España se dice: “En el norte se guisa, en el centro se asa y en el sur
se fríe”. Nosotros somos especialistas en guisar, y México es el país del
mundo que mejor guisa, porque un guiso del país vasco es muy rico pero el
de México es ¡la hostia!
Entonces, ¿qué cosas le echan que nosotros no le llegamos a echar o le
echamos de más? Le echan picante, perfecto; nosotros a veces usamos
picante, pero ellos usan unos picantes muchísimo más evolucionados.
Además la cocina mexicana es muy ácida, entonces hay que entender la
acidez; la acidez me hace salivar y, entre más saliva tengo, más moléculas de
sabor agarro y lo llevo hacia los botones gustativos, pero el picante los
vasodilata…
¿Pero te has metido en temas de ciencia, de chequear estudios, de
investigación…?
Sí, de leer datos, cosas que nos han enseñado en la escuela: la boca tiene
diez mil papilas gustativas; si tienes un botón gustativo por el cual tienen que
entrar moléculas, y hay tres cosas que hacen que puedan entrar más
moléculas: uno, la saliva —mientras más agua hay, más moléculas lleva—;
dos, la lentitud al masticar; y tres, la tranquilidad —sueltas más moléculas, se
vuelve más compleja la comida—, por más que el cocinero se esmere, si
tienes prisa no le sacas a la comida ni la mitad del sabor que quiero que le
saques. Ahora, si ya te he hecho salivar antes comiendo, picando… Otro, la
menta: comes menta y parece que todos los vasos, las papilas se han abierto.
Entonces empiezas a entender mucho más la boca, la boca del cliente, que
está ligada con el trigémino y otro nervio y se conectan. Luego a partir de ahí
no sé a dónde se conectan ya, porque me olvido de las palabras, porque soy
cocinero.
Al comer, empiezas a segregar muchas drogas; es decir, tú salivas y comes,
y comes y entran las moléculas de sabor por botones gustativos que tienen
como esos juegos en los que van entrando un cuadrado, macho con la
hembra, y una cruz con una hembra, y eso lanza señales eléctricas; hay
sinapsis y empiezas a segregar y es pura física cuántica; empiezas a segregar
las drogas del placer: las endorfinas, las serotoninas, las dopaminas, las
adrenalinas, y nos empezamos a dar cuenta de que las puedes segregar por
emociones, pero que hay alimentos que detonan esas drogas, que tienen
triptófanos; sobre todo los alimentos que contienen yodo y que pueden hacer
que suelte más oxitocinas…
Los mariscos…
Claro, los mariscos, las algas; pero yodo también tienen las lentejas, las
fresas, el maíz, la leche; empiezas a ver un montón. Dimos una conferencia
de Madrid Fusión, en Guanajuato, y agarramos un montón de ingredientes y
al final dijimos: “¿Veis todos estos ingredientes? En la escuela nos enseñan a
clasificarlos por familias: verduras, proteínas, carbohidratos; y ¿por qué no
los clasificamos por neurotransmisores?”. Entonces venían todos los que
producen dopamina, serotonina, etc. Estamos haciendo un plato bello, un
plato bonito, un plato rico, pero al mismo tiempo estamos seguros de que
estamos haciendo que el cliente segregue todos estos neurotransmisores;
porque al final la cocina es eso, la vida es eso: momentos de percepción, lo
que percibo en un momento…
Claro, percepciones, expectativas…
De expectativas, de sensaciones…
La expectativa a veces es quizás más importante que lo que
efectivamente sucede…
Claro, claro, intentar que el cliente sea receptivo, que no esté cerrado; darle
un traguito, por acá, llevarlo, abrirlo, y cuando está abierto de repente decirle:
“¿Quieres comer? Te invito si te hace falta, pero prueba esto”… y pam, pam,
pam. Entonces, nos damos cuenta de que nuestra cocina no es nada; lo es
todo y al mismo tiempo no es nada… y todos convivimos: la sonrisa del
mesero, la psicología del mesero para decir: “esta persona está cerrada,
vamos a intentar abrirlo por aquí”; viene el sommelier y le encaja el vino que
él quería en ese momento, calidad/precio con dos o tres palabras… al
analizar, ves que es todo un conjunto de personas, incluyendo al cliente
dentro de ese conjunto de personas…
Entran en una experiencia placentera…
Entran todos en una experiencia placentera para que todos segreguen
drogas para ser felices. ¡Todos! Unos comiendo, otros sirviendo, otros
cocinando.
Lo que nos lleva como muy frontalmente a entender la naturaleza más
animal del ser humano, o sea, las reacciones básicas…
Sí, sí, sí, totalmente.
Entendidas a partir de una comprensión muy compleja, pero que te
remite a asumirte como un animal de la cadena…
Sí, sí… porque lo único que tienes que hacer es sentir la pureza de ese
momento, nada más; nosotros somos artífices de emociones; obviamente
trabajamos y redondeamos platos. Todo lo tenemos que construir a partir de
una proteína, y siempre decimos: la proteína es una modelo, la tía más buena
que hay en el mundo, es nuestra proteína, sola te la deberías de comer… un
buen hamachi, un buen atún… pero claro, imagínate que a la modelo le pones
un Armani, unos pendientes, un foulard de la hostia… entonces sí…
El tema es cómo podemos embellecer la proteína, cómo podemos salivar
antes de entrar en acción, salivar viendo cómo se va acercando hacia nosotros
la modelo que ¡hostias!, te empiezan a entrar cosquilleos, y llega el mesero y
te seduce diciendo: “Van a comer esto, y esto”; y empiezas a entender que la
modelo, la proteína, te está hablando: “Tú me vas a comer, yo soy esta, mira
cómo estoy, mira lo que tengo; tengo un Louis Vuitton, tengo un Armani,
tengo un Chanel, tengo oro, tengo perlas, ¿qué más quieres?… luego me voy
a desnudar, pero vamos a empezar por este preámbulo…”. Entonces, para
nosotros los platos en cierta forma se tienen que montar así, embelleciéndolos
de esa forma. Buscamos la mejor proteína e intentamos tratarla de la mejor
manera, para luego embellecerla con tres o cuatro cosas; como decían en el
País Vasco: buscar siempre la estética de la sencillez, que es la simplicidad;
ser simple pero al mismo tiempo complejo, que es lo más complicado, el caos
ordenado. En El Bulli, Ferrán decía: “Necesito capitalizarme para poder ser
anárquico, necesito ser superordenado en mis números para poder ser
anárquico en la cocina”; y nosotros al final siempre buscamos eso en la
cocina, esa parte de desorden ordenado, ese caos entendido, esa complejidad
sencilla, donde el cliente dice: “Pero si esto es un trazo en un lienzo… Ya,
pero es que, ¡hostias!, yo sé que es un trazo, pero por más que lo miro es que
no sé, me vuelve loco, lo quiero comprar”.
¿Cómo diseñas una carta?
 La carta tiene que tener un cierto equilibrio: entrada, sopas, pescados,
carne, postres, una cosa sencilla. Y creo que no tendríamos que volvernos
locos en evolucionarla ni ponerla al revés —empezar comiendo postres y
acabar comiendo las entradas—. El otro día estaba pensando, no sé a quién le
comentaba: ¿Sabes qué está mal en los restaurantes? Que pagas al final.
Tendrías que pagar al principio, porque es el peor trago que hay. No puede
ser que después de haber disfrutado te caiga la bendita cuenta. Lo ideal sería:
te cobro al principio. ¿Cuánto? No importa. Tú, paga y… ya quedas liberado.
Y a partir de ahí es camino hacia la gloria. Yo creo que la experiencia sería
muchísimo más placentera.
Pero cuando tienes un menú de degustación lo puedes hacer…
Claro, pero nadie lo hace. Nosotros porque no sabemos qué va a elegir el
cliente. Puede ser un menú de degustación, pero al mismo tiempo tenemos
dos cartas más. En la misma carta, abres una pestañita que tiene el menú de
degustación, el de tradición, y el de evolución. La gente pide: “Dame un
primero, un segundo y un postre”. “¿Por qué no le doy cuatro platos? De la
cantidad yo me encargo. ¿Usted cuánto va a comer?: doscientos gramos de
proteínas, o cuatrocientos; cien del postre… van quinientos; y las
guarniciones… van seiscientos; más pan, más café y tal: ochocientos gramos.
Vale, yo le voy a dar ochocientos gramos de comida, le dé diez tiempos, le dé
cinco o le dé dos. Entonces, usted pida lo que se le antoje que yo hago
enteras, medias, cuartos u octavos, y salte de un lado a otro como le dé la
gana”. Así la gente va recibiendo platitos… Claro, siempre hay alguno que va
a estar mirando porque el timing no acaba siendo el mismo, pero en vez de
tener mesas, cada individuo es una mesa y comparten la gran mesa, y
entonces la gente se ha acomodado muy bien: “Gracias por darle a mi marido
un menú de degustación y a mí darme dos platitos extremadamente pequeños
porque estoy a dieta; o porque acabo de comer tardísimo pero no quiero
quedar mal” y le hacemos dieciseisavos si hace falta, pero el plato le llega y
está haciendo el ejercicio de comer con los demás…
Estás en la convivialidad…
¡Estás!... Así se sale de la carta egocentrista: “Hola, hola, buenas… ¿y qué
va a comer? Lo que yo le diga. ¿Y qué va a pagar? Lo que yo le diga. ¿Y qué
va a beber? Lo que yo le diga”. Aquí en cierta forma nos volvemos más del
tipo: “¿Y qué va a comer? Pues tú dime; yo a partir de ahora estoy a tus
órdenes, a las órdenes de tu estómago… Tú veme diciendo: ¿cómo te
sientes?, ¿eres intolerante, eres alérgico, comes mucho, eres de México D.F.
—porque en México D.F. no se cena tanto—, vienes de Europa, te gusta la
carne o el pescado, cómo comes?”. Cuatro preguntas. Es un poquito como ir
con el doctor, y entonces, claro, una vez que le dices “me duele aquí, o aquí”,
pues bueno, te receta. Es intentar por algún lado entender lo máximo del
cliente sin quitarle mucho tiempo. Entonces en nuestra cocina no es tanto el
tamaño de los platillos, no es tanto el decir: “Marqués —el capitán—, sácale
un plato a la señora… mira esto es una obra de arte… está rico”, y tú dices:
“Está delante de mí, no le voy a decir que está malo”, y entonces empiezas a
comer y entramos en una dinámica que no tiene mucho que ver con el sentido
de la vida…
El truco de la cocina en platos pequeños es cómo poder potenciar, y para
eso tengo que hacer un plato muy grande mentalmente, usando humos,
usando cositas muy pequeñas; pero no humo ahumando, sino algo que casi ni
lo percibas; entonces siempre ponemos casi todos los sabores: una pizquita de
azúcar, de sal, de amargo, porque sabemos que eso hace salivar; luego
hacemos frescores, porque esos vasodilatan; un poquito de pimienta, que es
calor y eso vasodilata —todo lo que es calor vasodilata: el chile, la
pimienta…—. Cuando estás en la playa todos los poros se abren; cuando
estás en el frío todos los poros se cierran. Entonces a la hora en que percibas
sabor intentamos que los salados sean cálidos, porque tu boca abre más y
entra más información; y luego, si llega el dulce y tienes que poner frío,
necesitas potenciar mucho más con ácidos, con más azúcar para que puedas
percibir realmente lo que hay; por eso el helado se hace con más azúcar que
una preparación normal, porque estás cerrando todos los botones gustativos y
entonces tienes que meter mucho más. Siempre estamos pensando mucho
más allá a la hora de hacer un plato.
¿Este restaurante se llama Biko por Steven Biko?
No, yo escuchaba mucho a Peter Gabriel, pero biko, en euskera, en el
dialecto vasco, significa “pareja”; bi es “dos”, y ko es “perteneciente a”…
Todo lo que acaba en ko es “perteneciente a”: tú eres de Venezuela; sería
venezuelako. Y como aquí está Bruno, y Mikel, entonces coincidía, era corto,
tenía la K, que es vasca…
Ah, perfecto. Pensé en el apellido de este luchador de los derechos
humanos, pero además el planteamiento que haces en la cocina quizá
remite a una cosa que también decía Peter Gabriel, que sostenía que el
esquema del concierto rock era muy fascista, con un ídolo al que todos
van a adorar en una relación de subordinación insana, y por eso él
empezó a hacer cosas como entrar en los conciertos desde la audiencia y
pasar un rato en el público para luego ir al escenario, y claro, es
entender al otro saliéndose de ese rol que ciertas convenciones ubican en
un estatus de superioridad respecto a los otros, en una relación de
alienación… Además, porque la gastronomía tiene un problema
gravísimo, que es que se ha vuelto un hecho esnobista…
A veces hasta complicado… “No salgo a cenar porque es que no entiendo
nada” dice la gente. A mí las preguntas que más me hacen son preguntas
sobre cocina: “¿Cómo es la cocina hoy en día?”. Pues, como siempre. La
cocina no la hacen los humanos, la cocina hace a los humanos. A ver si nos
entendemos, la cocina es tan pura que no podemos hacer lo que nos dé la
gana con ella; ella es más inteligente…
Pero además se ha vuelto un hecho fatuo, un “yo voy a comer a Biko
porque puedo pagarlo, y…”.
Sí, sí… totalmente. Y que me vean.
Y en una cosa muy desconectada…
Y en contarlo…
En Caracas hubo hace poco un restaurante que, con asombroso
desenfado, se llamaba Vitrina; y el nombre estaba bien puesto, porque
era un sitio para ir y dejarse ver y tal…
Los medios han puesto al cocinero como eje central…
Como pop star…
Como pop star. Hay una cosa curiosa. Viendo un poquito la evolución, lo
que te voy a decir es una percepción mía muy particular, pero, por ejemplo:
había como un resurgir de la cocina española y al mismo tiempo un
estancamiento de la cocina francesa —vuelvo a repetir, para mí la cocina
francesa es una de las mejores cocinas del mundo y de ahí venimos—, y de
repente hay una guerra planteada por Bush, donde España decide ir y Francia
no; y en ese momento vetan automáticamente todo lo francés en los EE. UU.;
en las cartas de pronto retiran todos los vinos franceses, empiezan a meter
españoles, empiezan a meter ingleses —pocos, porque no tienen—. Para
descalificar a Francia tenían que resurgir a España. Muy raro todo. Los
españoles somos como medio gitanos, no somos elegantes, no somos sajones,
somos más celtas, somos como la parte pobre de Europa, pero en ese
momento preciso: “España nos apoya, vamos a apoyarla” y ahí es cuando
sale en el Times Ferrán Adrià como una de las cien personas más influyentes
del mundo y, cuando nos damos cuenta, resulta que España está sumida en
una elegancia, en un esnobismo, en una moda… y el ritmo de cocina se
rompe, y la vanguardia acelera —porque la vanguardia es la primera tropa
que salía a la guerra— antes que la cocina de tradición. Los primeros,
obviamente mueren antes, los matan…
Carne de cañón…
Sí, carne de cañón, pero al final Heston Blumenthal y otros muy
vanguardistas triunfaron, y los medios solo enfocaron a esos, no enfocaron a
los que murieron en el camino. Entonces la vanguardia de repente desaparece
y nadie entiende nada, porque no se documentó ese tramo, la carrera
completa, solamente se vio la teletransportación. Entonces, la vanguardia
desaparece, Blumenthal queda como en un tercer grado allá —Blumenthal es
espectacular como persona, como chef y como todo—; monta un segundo
restaurante ahora y le va muy bien, pero deja de estar tan presente en toda
esta dinámica. El Bulli, Adrià, sale… ha habido un paréntesis inentendible en
los últimos años…
Toda la cocina iba lenta, todos íbamos evolucionando a un ritmo que
entendíamos e íbamos de la mano, íbamos andando… algunos iban más
adelante pero todavía cerca, y a veces los adelantábamos, y de repente te
quedaste solo en la carretera… ¡qué hostia!, y el otro también y el otro
también… Pasó lo mismo con los vinos: aparece el vino de garaje, ahora ya
no hay reserva, ahora son cuatro meses nada más; nadie entendía nada, pagos
nuevos; esquinas, en esa esquina he hecho con dos uvas un vino de la hostia y
tal, y empieza a haber una nueva nomenclatura, una moda… los de blanco
estamos de moda, y los medios, que son muy importantes en la vida, de
repente dimensionan y tiran para adelante. Con demasiada velocidad, para lo
bueno y para lo malo. Si me hubiera aprovechado de la fama podría haber
subido la carta al triple, mientras durara… y cuando ya no diera más, bajarla,
pero mientras habría hecho un poquito más de dinero. Nosotros no hacemos
eso. De hecho, en la guía San Pellegrino, casi todos los años se burlan de
nosotros diciendo que somos —burlarse en el buen sentido de la palabra,
¿eh?— que somos extrañamente los más baratos de la lista por diferencia. Por
debajo de nosotros ha estado Alain Ducasse Plaza Athenee, a trescientos
sesenta y cinco euros cinco tiempos; y nosotros, cuarenta dólares; y la gente
ve la lista y dice: “Estos son ridículos ¿no?”. Pues no lo somos. Nosotros
tenemos un restaurante en México D.F., no en Manhattan, y en México D.F.
se vive como en México D.F. Yo tendría otro precio si estuviéramos en
Guadalajara o si estuviera en Monterrey. Hay que ubicarse en el momento
preciso en el que estás y no en el momento en el que otros quieren que estés.
Yo voy para adelante, a mi ritmo, y con el cliente, intentando que entienda lo
que hacemos y tratándolo como se merece —bien—, igual como él nos debe
tratar a nosotros como lo merecemos —bien—, para que todos al final
seamos felices.
Volvamos al proceso de diseñar el plato, de pensarlo, de trabajarlo;
una idea básica, lo pruebas…
Trabajamos siempre primero con la proteína, como te decía al principio. Y
vamos a agarrar una proteína nacional y nacionalista —que estamos viviendo
ahora una época nacionalista en México, culturalmente hablando— y
entonces queremos ser más mexicanos que nunca. Ese nacionalismo lo
pasamos nosotros en el País Vasco y ya sabemos que por ahí tienes que pasar,
pero en ese ínterin usas todo mexicano. Te pongo un ejemplo: el guajolote,
que es como un pavo que existe aquí desde la época prehispánica. Esa es la
proteína. A la proteína le vamos a dar calor seco o calor húmedo —calor seco
sería un solomillo, sería un chuletón a la parrilla, alguna carne muy blanda a
la parrilla—, pero el guajalote es un animal que necesita un poco más de
cocción, cocción húmeda; entonces hacemos una cocción al vacío, lo
pasamos por la parrilla, lo pasamos a una bolsa de vacío, lo metemos en baño
de María a 70º y así hasta que se cueza en su propio jugo y una vez que lo
tenemos lo probamos; una vez que está probado decimos ¡hostia!, está suave,
delicado, no lo podemos alterar mucho; tenemos que encontrar los
aditamentos, lo que decía antes: el arete, el sombrerillo que le vaya, y ahí es
donde empezamos a trabajar, empezamos a trabajar con salsas, empezamos a
trabajar con flores, empezamos a trabajar con ácidos, amargos, dulces,
salados, vasodilatadores. Pero si ponemos pimienta no es para que sepa a
pimienta, es para abrir más el botón gustativo; entonces da igual poner
pimienta o poner jengibre, el jengibre es fresco y pica, pero, aparte, si le echo
jengibre al atún me sabe más el atún; si yo le echo un poquito de pimienta al
atún me sabe más a atún, si le echo mucha me lo cierra…
¿Y ajíes?
 El chile es calor, pero llega un momento en que si te pasas cierras el botón,
y de repente hay reacciones contrarias.
Si hay picos en el plato —por ejemplo, si es un guajolote y tiene un sabor
extremadamente fuerte, porque lo ahumamos mucho y tal—, necesito quitar
esos picos, por ejemplo, con un aceite aterciopelado, un aceite de nuez, un
aceite de cacahuate. Le echo un poquito de aceite y de repente le quito el
pico, me aterciopela el plato, pero automáticamente ya me lo vuelve grasoso,
y si me lo vuelve grasoso es como si tuvieras manteca en la boca;
automáticamente hay una señal que sale al cerebro diciendo: “no puedes
comer más”; entonces necesitas el ácido, y entonces le echas un poquito de
vino y empiezas a construir. Vas probando y decides: necesita un poquito de
ácido, ¿qué ácido?, es cítrico, es un ácido de vinagre, es un ácido de begoña,
de una flor; qué ácido queremos encontrar; le va a ir mejor un ácido floral,
perfecto, o un ácido cítrico pero un ácido amargo, es decir un ácido de
cáscara, algún limón especial, o alguna lima; perfecto, ráyale, ponle un twist;
justo perfúmale antes de que salga, que no se vea…
Ahí es cuando empezamos a decidir cómo actuamos con cada cosa, pero el
trasfondo de eso no es construir por construir, es construir porque sabemos
qué se necesita…
Claro, que hay una función, que hay un…
Claro… oye, este atún lo quiero marinar. Bueno, voy a usar cerveza, pero
la cerveza que sea oscura porque va más con el atún, porque el atún es un
pescado más evolucionado y le va una cerveza más evolucionada, más
tostada; aceite de ajonjolí que le va a ir más, y entonces de repente métele un
vino blanco, la acidez de un vino blanco; un poco de mirin, y entonces pam,
pam, pam…vamos echando un poquito de soya que tiene mucho umami… y
ahí es cuando empezamos a hacer todo ese trabajo sobre el plato… ¿Qué
quiere el atún? Y olemos mucho, compramos muchas yerbas, porque de
repente estás en un plato y te empiezan a llegar cosas… ¿Te acuerdas de
aquel aroma? Pues se lo podemos poner…
Nosotros encontramos una raíz endémica de la Sierra Gorda, a dos horas
de aquí, que se llama chilcuague. Esa raíz te la pones en la boca, empiezas a
comer y empiezas a salivar como un becerro, como un niño comiendo
caramelos. Esa raíz te cambia la percepción sensorial de tu cabeza, porque
empiezas a soltar un chingo de endorfinas.
Comer así es otra manera de comer. No te vas a llenar de esto, pero sí
puedes tener un juego medio lúdico donde le dices al cliente: “Mira lo que
puedes llegar a tener…”.
Pero además es una exaltación del poder de una naturaleza que casi no
vemos después de tanta lata…
No lo tenemos en carta porque nos ha costado mucho meterlo y solamente
es puntual como en estas ocasiones. Mientras comes la carne, tu boca está
dando vueltas y evolucionando, está lanzando señales.
Pero tú lo tienes para incorporarlo o para hacer…
Lo puedes triturar y mezclarlo con sal y usarlo como sal; a nada que te
pases, porque también nos dimos cuenta de que hay personas que son
extremadamente receptivas y no les es agradable.
Y entonces qué haces en ese caso…
Nada, lo tenemos rezagado, estamos trabajando en algunas cositas, puede
ser en algún postre, a una persona como tú, o periodistas, y decir: mira
México lo que tiene. El otro día Alex Atala nos mandó pripioca , una raíz de
6

marismas con un aroma espectacular que usa mucho para la cocina, y son
esos aromas tan peculiares de Latinoamérica... Ya es hora de que
Latinoamérica se olvide un poquito de seguir la cocina francesa, la cocina
española y encontrar esa parte de naturaleza viva….
Es que esto te plantea una cosa muy frontal: naturaleza,
biodiversidad, es decir, algo muy natural, muy animal…
El poder de la tierra…
Y a uno, al ser humano como una parte más de la naturaleza, no como
el que come lata, sino que estás… He quedado muy sorprendido….
Acá la carne la dejamos madurar veinte días. Lo mejor que nos puede
pasar en la cocina es cocinar con bacterias, porque son las precursoras del
sabor. La carne tiene moléculas de sabor que son muy grandes que saben así,
a carne… cuando la dejas al aire libre, en una cámara, empiezan las bacterias
a intentar putrefacción… empiezan a romper esas moléculas en miles de
moléculas…
¿Cuánto tiempo, a qué temperatura la mantienen…?
Entre cero y cuatro grados por veinte días, porque las bacterias van más
lentas, la temperatura óptima para las bacterias es 37º —por eso vivimos—;
entonces, las bacterias empiezan el proceso de putrefacción y la molécula
grande se empieza a dividir en miles de moléculas, y surgen sabores: canela,
vainilla, cueros, paja recién cortada… y sabe supercomplejo; no es carne, es
carne evolucionada… Es como se comía la carne en Francia hace años…
dejar el faisán colgando y cuando se descolgaba de su propio cuello se
comía… en estados totalmente ya casi putrefactos…
Sí, ya en el borde de la putrefacción es que se suaviza más la carne…
Se suaviza, porque lo que hace la bacteria es comerse todo el colágeno…
Y el colágeno es el que envuelve la fibra muscular; tiene mucha proteína, y si
lo pones al fuego exprime la fibra y saca todo el jugo; una carne fresca la
pones en la sartén y se llena de agua, de jugo; si la dejas madurar de repente
no se desjuga, y entonces tienes una carne jugosa, compleja…
Cuando llegué a México había muy buena carne, nos venía de EE. UU.;
todavía no llegaba el problema de las vacas locas, que se da a partir del tercer
año; antes no. Las reses en EE. UU. las matan al tercer año, y pasamos de
comprar costillares de nueve kilos a costillares de seis. Fíjate cómo mermó el
animal; me están vendiendo animales de tres años y yo quiero un animal de
cuatro; con el de cinco no puedo. ¿Qué tengo que hacer?, evolucionar la
carne; de alguna forma tendré que curarla y ponerla muchísimo más compleja
en sabor y es lo que hacemos.
Antes no lo teníamos que hacer. La carne, hay que saber de dónde viene,
mirarla, observarla; hacer una prueba, tener esa referencia, nunca olvidar la
referencia primera de cuando comías de pequeño, de cuando te daban de
comer, de cómo sabían las cosas cuando eras pequeño, y decir “a esto es a lo
que tiene que saber, y si no, yo lo voy a modificar”.
Hay la creencia de que la carne muy roja, muy fresca, es carne buena,
y realmente la mejor es la que se ve fea… medio morada…
Oxidada, morada… que ya está en su proceso. Hoy en día el paladar de los
seres humanos a nivel mundial ha cambiado mucho, es decir, la gente tiene
un paladar del pollo, no tiene paladar de un pichón, ni de becada, ni de
perdiz. Uno de los grandes cocineros que yo he conocido, Fernand Gutierrez,
francés, de Dijon, que siempre nos decía: “La terrina de foie es muy buena,
pero la dejas tres meses en tu refrigerador y es muchísimo mejor”. Él tomaba
el foie, el armañac, la pimienta; las añejaba y ya cuando te la comías era
impresionante esa terrina; las llenaba de grasa, y las ponía tres meses en el
refrigerador. Tú comías esa terrina de foie y no podías explicar, porque claro,
las bacterias se han vuelto tan complejas que es muy difícil, en una primera
sentada, definir molecularmente cuál es el sabor de esa terrina, porque te
puede llegar sabor de manzana. Una molécula de foie empieza a romperse en
millones de moléculas y al final tú dices: “oye, esto me sabe a vainilla, esto
me sabe a cuero, me sabe a manzana, esto me sabe a durazno… ¿qué pasa,
no? y me sabe a foie, no a hígado, al mismo tiempo”. Y esa es la
complejidad.
O tomas el alimento por naturaleza —como un caviar, que ya es
extremadamente complejo—, o el alimento por natura, por confección
compleja de una persona que sabe cómo tratar el animal desde que muere. A
un buen cocinero le tienes que dar un animal vivo y debe saber matar, curar,
orear, trabajar y cocinar… y comértelo. Entonces ahí es donde muchas veces
la cocina nuestra debe decidir ¿cómo lo deberíamos hacer, cuál es el paladar
del cliente?, porque si metemos un sabor demasiado fuerte, puede que no sea
el plato de más éxito; aunque tampoco hacemos platos para que todos sean de
éxito, pero sí hacemos platos para que la gente diga: “Oye, esto me gustó;
este más que este, pero todos me gustaron”.
Claro, pero es que deben tener un mix…
Entonces, si te damos una cosa fuerte pues de repente… hay veces que el
chuletón se va como a sabores muy cárnicos, de estos puros, o por la curación
quizá la bacteria se fue un poco más allá y le dio un golpe último así de,
farmacéutico ¿no?, de agárrate que hay curvas… Y es como para seguir
explicándote nuestra cocina… la complejidad del día a día, qué pasa por
nuestras cabezas…
Mikel, cuando piensas un plato, ¿tú piensas en el tema de salud del
comensal?
Sí, porque al final nosotros estamos convencidos de que la primera
sustentabilidad que se necesita…
Es tener clientes vivos…
Está en el cerebro; tienes que ser sano mentalmente, o sustentable
mentalmente; y entonces para ser sanos, para ser ecológicos internamente con
tus sentimientos, con tus valores, con toda la educación que te dieron, pues
para ser una persona sustentable tienes que ser una persona feliz, una persona
íntegra, y para ser una persona feliz e íntegra, tienes que ser una persona bien
alimentada. Si solo te voy a dar alcachofas, te vas a morir. Entonces, si tú
eres vegetariano, yo te respeto y no te doy algo cárnico o de cangrejo,
proteínico, ¡vale, perfecto!; pero si tú no eres vegetariano ni nada y dices “yo
como de todo”, lo que voy a hacer es ¡sacarte de todo!, porque al final si tú
no eres sustentable mentalmente y dices: “¿Esto qué es? Grasa… sí… me va
a hacer daño, me va a hacer daño…”. ¡Te va a hacer daño! Si tú eres
equilibrado y comes tu grasita con un poquito de verdura, de verdura con un
poquito del ácido del vino y todo, no te va a hacer daño; el ácido del vino ya
mató toda la grasa que tenía la carne.
Claro, pero hay sitios donde tú vas y te sirven una cosa que es el
festival de los carbohidratos, o el festival del colesterol…
Claro. En McDonald´s y toda esa cosa, obviamente, entiendo, claro…
Es obvio que ese no es el caso acá...
Y todo lo que va a venir es de primera; no te voy a echar aceite de refrito
hipersaturado y si le echo aceite es del mejor, si le echo extra virgen es del
mejor, de eso ni te preocupes; incluyo verduras verdes; te estoy dando
verduras más que carbohidratos; te voy a dar proteínas de alta calidad, porque
hay proteínas y proteínas, pero las carnes que usamos son proteínas de alta
calidad y todo eso se refleja.
Muchos clientes cuando vienen a comer al Biko, cuando salen dicen:
“Joder, me siento saciado pero no lleno…” y pasan dos o tres horas y se
siguen sintiendo saciados, porque nosotros damos mucha proteína, porque tú
tienes que dar proteína y alrededor lo demás, pero la proteína es lo que más
caro cuesta dar.
 ¿Te metes en el tema del impacto ambiental de tu operación?
Sí… Nosotros estamos bajo el régimen distintivo “H” de calidad. No hay
contaminación cruzada; tenemos en la cocina sesenta y cinco cámaras de
refrigeración, solo en la cocina; se separan las basuras, el aceite lo
reciclamos; todos los químicos están checados, son ecológicos; todo el
restaurante está con trampas de grasa; lavamos con unas máquinas que están
afinadas para gastar el mínimo de agua posible, por ejemplo; igual no es tan
ecológico, pero sí, también nosotros tenemos unos filtros en la azotea que
sacan el agua potable, es decir, si tú tomas el agua de la llave no te enfermas,
es potable. Igual no es la mejor en sabor pero es potable. Nosotros cocinamos
con esa agua entonces, mantenemos los aires acondicionados con sus filtros
para que tengas un aire sano…
Ahora, claro, tú puedes tener una operación sustentable, pero la idea
probablemente es que vayas impactando tu cadena. Por eso me pregunto
si chequeas con tu cadena de proveedores, si están produciendo
sustentablemente, si estás trabajando con sustentabilidad económica,
ecológica y social…
Totalmente. La ecológica es la última para nosotros, la primera
sustentabilidad es los cincuenta trabajadores que estamos aquí, los cincuenta
tenemos que ser uno. Aquí somos familia y nos apoyamos todos con nuestras
virtudes y con nuestros defectos y lo mejor que nos puede pasar es cometer
errores, la única manera de aprender… Y cuando le dices a una persona que
puede cometer errores, ¿sabes qué hace?, no cometerlos… Mira, es
impresionante… Esa es la primera sustentabilidad que te comentaba antes; la
segunda, hay un equilibrio en la cocina: el 100 % de las ventas tiene que ser
el 50 % de gastos generales, más el 30 % de todo lo que yo me gasto en
alimentos y bebidas, más el 20 % de utilidad.
Hay una cosa curiosa. Cuando descifras el 50 %, el 30 % y el 20 %, los
socios en México D.F. —y en México en general— tienen que tener los
restaurantes con una utilidad del 20 % sobre las ventas; si yo vendo un millón
de pesos, doscientos mil pesos tienen que ser utilidades; de ahí yo tengo que
pagar el 20 % a mis empleados porque si no, está demostrado en México que
si les pagas más acaban siendo más que los socios y si les pagas menos está
mal.
Entonces, la segunda gran sustentabilidad es el equilibrio entre el
proveedor, empleado y socio. Como operador tengo un triángulo entre
proveedor, empleados y mis socios; tengo el 30, el 20 y el 20 y tengo que
hacer que todos estén contentos y pagados al momento; yo no puedo quitarles
a unos —lo típico del proveedor: bueno, no le pagues... apriétalo y ya
pagaremos dentro de cuarenta días—; eso se ve así, esa es la segunda, porque
sin esas dos no puedes tener la tercera…
Una persona que no tiene educación, que no tiene valores, que lo estás
negreando, ¿cómo te va a separar el aceite? Lo tira, te va a mentir; entonces
necesitas preparar a esas personas y una vez que las tienes preparadas dices:
mira, una vez que vosotros ya sabéis esto y sois personas de bien, entendéis
la lógica marca, que es mejor tener un orgánico para hacer composta e
inorgánicos para reciclar, porque el costo, y el impacto ambiental y tal, y
también el aceite que se va y tapa, por qué no lo vamos a hacer jabón, o fuel,
o biodiesel, y entonces empiezas y la gente dice: oye, si no vas a usar la luz,
apágala; si vas a ir al baño, gasta poco papel pero sé higiénico; luego lávate
las manos, sécate las manos con el papel justo.
Volvamos a los temas que rondan la neurología, la psicología…
Hay muchas preguntas… y el reto es poder desarrollar, mientras comes,
otros sentidos que antes no desarrollabas tanto. Normalmente cuando comes
está el sentido del tacto, pero es el tacto entre la lengua y el paladar, el tacto
interno, y el oído, no es el externo sino el interno; cuando comes te oyes a ti
mismo por dentro de modo que los sentidos están aquí dentro. Cuando haces
el ejercicio de comer con las manos pues obviamente es el doble el sentido
del tacto, pero a lo que no estamos acostumbrados es a que nos acaricien y
eso es ¡la hostia!, y sobre todo que te venden los ojos; y entonces te digo:
“Esto es una fresa y te la voy a dar a comer… que empieces a monitorear;
muérdela, cómela; ¿qué sientes? Queremos ver cómo deriva, qué sientes…”,
para entender un poquito más la felicidad del cliente, cómo poder hacer que
los clientes sean más felices; porque igual no puedes acariciar, hoy en día
menos, se consideraría acoso ¡violación…! No es que nosotros vayamos a
descubrir nada, y nos faltan millones de libros por leer y seguramente son
estudios que ya están ahí, pero el poder hacerlo en campo propio, el poder
hacerlo con personas en el propio sitio creo que puede darnos resultados que
nos pueden divertir y darnos a entender muchas otras cosas.
Esa es la cocina que nosotros hacemos; es el querer cada vez entender más
la cocina, no destruirla, sino la cocina más pura, que está basada en que si la
cocina está bien hecha automáticamente alimenta el alma y te hace una
persona más feliz. Si tú cuando comes no eres feliz, es porque eso no estuvo
hecho al 100 %, estoy convencido, faltó algo. La persona que tiene el don de
poder cocinar, la paciencia de poder cocinar… Las abuelas cuando cocinaban
de esa forma y decías: “esto es impresionante lo que me acabas de dar”… un
buen guiso, un estofado, el equilibrio perfecto de todos los elementos, esa
armonía que podían llegar a conseguir… eso es la cocina, pero la cocina
acompañada de la sensación que tú sientes, que es pureza y candor, la luz
blanca.
Además, hay una pared a la que nadie le hace caso y es la que divide al
comedor de la cocina y es la pared que divide dos mundos. He vivido y he
visto tantas cocinas horribles con gritos y caos, con violaciones de derechos
humanos cada dos minutos, y del otro lado de la pared es todo pretender que
haya una armonía, que es tan vomitable el asunto que lo único que tratamos
nosotros es intentar todos los días llegar a la meta de tener el mismo
equilibrio energético de un lado y del otro.
Gracias, Mikel.
5
La Revolución francesa significó el fin de las grandes cocinas de casas aristocráticas y, por ende, un gran número de cocineros perdió su sustento. Nota del autor.
6
Ver: Atala, “A. A new ingredient: The introduction of priprioca in gastronomy”, International Journal of Gastronomy and Food Science. January, 2012.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000023
 RODOLFO GUZMÁN

Inicialmente, cuando uno escucha a Rodolfo Guzmán, piensa que es una

suerte de alucinado. Tiene una retórica que parece desproporcionada. Cuando
uno come en Boragó, tiene una experiencia febril, superlativa. Guzmán
apuesta a fondo a la tierra chilena, sin medias tintas, y logra abrumar
sensorialmente al comensal. Alta cocina, investigación, producto autóctono.
Acá no hay desperdicio, como no lo hay en la búsqueda que ha emprendido
este chef.
Restaurante: Boragó (Santiago de Chile).
 Rodolfo, ¿por qué eres cocinero?
Si me haces esa pregunta, yo tendría que hacer sonidos, tendría que hacer
sonidos que describen el placer; no te podría decir con palabras quizás, pero
para mí la cocina creo que es… la que me recuerda que soy un ser humano,
me recuerda que uno está en una conexión con la naturaleza. En el mundo
que hoy día vivimos olvidamos lo que realmente somos; siento que el ser
humano ha olvidado que realmente es un ser humano y esta profesión me
recuerda esa conexión con la naturaleza, me recuerda el hecho de que uno al
final lo que cocina es el entorno, lo que hay y es algo vivo.
Muchas veces los cocineros pensamos que cocinar una carne —porque tú
vas a un supermercado y ves una carne, un pollo, y la dueña de casa piensa
que es un chocolate prácticamente—. Si te fijas, tú agarras una carne, se ve
perfectamente que tiene una marca y entonces yo la abro, la pongo en la
sartén, la como, está rica y tal, pero olvidamos que detrás de eso hay una
vida, hay un animal que vivió, que tuvo una vida. Entonces, alimentarse
involucra una serie de ritos, de cosas que olvidamos, quizás. Y eso es lo que
lo hace tan especial para mí como cocinero, y lo que trato de reflejar, por lo
menos día a día, aquí en mi restaurante.
¿Consideras el impacto de tu restaurante en el ambiente? Es decir, si
exiges a tus proveedores que traigan determinado tipo de productos que
han sido producidos de manera sustentable, eso va a tener un impacto; el
modo en que tú manejas tus desechos tiene un impacto; toda tu huella
ecológica, tus emisiones…
Totalmente…
¿Esos temas cómo los consideras?
Me hiciste una pregunta sobre la que puedo estar hablando contigo horas, y
voy a tratar de resumírtelo lo más rápido. Aquí es donde te tengo que contar
qué es lo que hago y por qué lo hago y de qué se trata Boragó…
Te cuento, tuve la suerte de trabajar en varios restaurantes, en muchos
restaurantes tanto en Chile como en el extranjero. Mi carrera fue muy rápida,
porque llegué a la cocina accidentalmente, y cuando digo accidentalmente
quizás eso me trajo a esta profesión con mucha ingenuidad, cosa de la que
estoy muy agradecido, de haber llegado a la profesión de esa forma… ¿En
qué sentido? Tuve la suerte de trabajar con cocineros muy importantes,
algunos más clásicos, otros muy vanguardistas. Trabajé con Andoni Luis
Aduriz, del restaurante Mugaritz y, como te iba diciendo, un poco
accidentalmente entro a la cocina de Andoni; llegué a esa cocina y tuve un
impacto muy profundo, me sentí muy tocado, más como persona que como
cocinero…
Creo que cuando haces algo en la vida y encuentras que encajas perfecto
en un lugar, simplemente te da más fuerza para seguir adelante, y yo tuve la
opción de quedarme trabajando en Europa, pero soy un enamorado de mi
suelo, soy un enamorado de mi tierra, y dije que iba a volver a hacer cocina
acá en Chile y sabía que era muy difícil, muy difícil.
Tú sabes que Latinoamérica es muy complicada para hacer cocina, aún
más alta cocina; te estoy hablando de un restaurante gastronómico… y dije:
bueno, vamos a hacer un restaurante que sea único en el planeta Tierra;
imagínate el reto que implica hacer un restaurante que sea único en el planeta
Tierra, o sea, no seguir tendencias. Tuve la suerte de ser un cocinero muy
cercano a Ferrán , de estar en sus ponencias, y una de las cosas más
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interesantes que decía Ferrán era que hablaba muy lúdicamente acerca de la
creatividad.
Independientemente de eso volví a Chile y empecé a trabajar; pasé por
todos los puestos por los que un cocinero puede pasar y me enfrenté con
mucha ingenuidad al cargo de jefe de cocina, a comandar una cocina con
mucha gente, hasta que finalmente fui a un restaurante como chef ejecutivo y
socio; me separé de ellos, hasta que logré, con muy poca plata, un crédito del
banco —una locura que hice, porque todavía no sabía lo que estaba haciendo
— y monté un restaurante.
Mis padres me consiguieron un crédito con el banco; yo lo único que tenía
era mi auto y la plata que había ahorrado durante esos años; entonces monté
una casa chiquitita con mucha locura, con una fuerza interior y con tanta
ingenuidad que, si yo te contara ahora las cosas, te darían ganas de
pegarme…
Entonces simplemente monté este restaurante. Mis familiares me decían:
“Rodolfo, tu cocinas algo realmente espectacular, qué sé yo, tus ideas son
muy renovadoras y muy no sé qué, pero acá en Chile guarda tu plata, esto, lo
otro, vamos empacando y nos vamos para otro país”. Y yo dije: ¡No!,
nosotros vamos a hacer alta cocina en Chile, y vamos a hacer un restaurante
único en el planeta. ¿Y por qué hacer esto? Porque de partida me dediqué a
viajar por todo Chile y a recorrer… Bueno, yo he estado siempre, toda mi
vida en contacto con todo mi país y tengo un país muy singular; este país que
lo llamo el país del fin del mundo, porque se sabe muy poco acerca de Chile;
somos muy distintos al resto de Latinoamérica; nosotros mismos como
personas somos superfríos, menos cálidos, tenemos un clima muy helado;
viajas al sur y es invierno todo el año y qué sé yo… todos dicen que el mar es
pésimo para bañarse y no sé qué…
Y ese entorno, ¿qué cocina produce ese entorno chileno?
Eso es lo que te quería contar ahora… Ese entorno, de partida, me impactó
profundamente; me robó el corazón, como quien dice; no solo eso sino la
gente, que me lo sigue robando, me lo roba día a día porque mi trabajo es
viajar a buscar estos productos endémicos que existen solamente en este
rincón del planeta que llamamos Chile y en ningún otro lugar del mundo.
¿Qué es lo que hicimos? Abrimos este restaurante el año ٢٠٠٧ y pasaron
tres meses en los que estuve vacío, absolutamente vacío, sin nadie, y entonces
empecé a sacar conclusiones y dije: toda mi familia tiene razón, mis amigos,
mis colegas tenían razón, y yo soy un testarudo y simplemente tengo que
cerrar las puertas de esto, y bueno, cuando uno se equivoca en la vida hay que
asumirlo, y ya soy adulto así que tengo que asumir.
Y pasados estos tres meses me llaman por teléfono diciendo que mi
restaurante estaba nominado al mejor restaurante de Latinoamérica… Yo
pensé que era una broma; y no solo eso, sino que me dijeron que íbamos a
salir en todas las revistas de los aviones de Latinoamérica y finalmente esto
apareció publicado y… bueno… Mi cocina obviamente por salir en esa
publicación no iba a cambiar en nada, iba a seguir buscando perfección, iba a
seguir buscando robarle el corazón a la gente en vez de un intercambio por
dinero, iba a seguir buscando emocionar y qué sé yo…
Dicho y hecho: apareció en los aviones y el restaurante se llenó de la noche
a la mañana; para conseguir una reserva eran tres semanas por lo menos; una
casa muy chiquitita con solamente cuarenta cubiertos, y bueno, nos pasó esto
y empecé a aprender, empezó mi historia.
Y digo que hasta ese entonces era mi historia y después se transformó en
nuestra historia, porque sería injusto decir “este es mi trabajo” cuando hoy en
día detrás de mí hay un equipo maravilloso y soy el chef más afortunado del
planeta Tierra, porque tengo el mejor equipo del mundo. Bueno, seguimos
con esto, y empezamos a aprender, empezamos a investigar, empezamos a
desarrollar, a imaginar, a soñar y a hacer de nuestro sueño nuestra vida.
Conjugar un lugar rentable con esto que te digo era algo impensado para
nosotros mismos y que iba más rápido de lo que nosotros podíamos imaginar,
una lucha a diario.
Y entonces empezamos a construir esta cocina del final del mundo que se
basa exclusivamente en una cocina endémica de Chile, vale decir que no
cocinamos absolutamente nada que no provenga de Chile.
¿Buscas productos con certificaciones?
En Chile no las hay, no hay estas certificaciones de denominación de
origen como las hay en Europa. Se está trabajando, el gobierno está
trabajando y yo estoy muy metido en ese tema porque estoy asesorando. Pero
bueno, en Chile hay más de treinta y dos tipos de setas, que solamente existen
en los bosques nativos. Si tomo un helicóptero ahora y te llevo, yo creo que
se te cae el pelo, o sea, dirías: “¡No puede ser, esto yo solamente lo he visto
en una película!, ¡no puedo creer que existan parajes como estos!”. Y ¿qué es
lo que tratamos de hacer? Tratamos de reflejar ese entorno a través del plato y
ahí viene nuestro trabajo.
Me he involucrado como cocinero en las letras, en el diseño, en la
estructura del alimento. Hoy día la cocina va mucho más allá y es por eso que
estamos viviendo el momento de la culinaria más grande de la historia
probablemente; si Escoffier hubiera tenido Internet, probablemente entonces
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habría sucedido, pero como no lo tuvo… ¿Y quién es el responsable?

Probablemente Ferrán, que llevó la cocina, para algunos fanáticos y para
otros detractores, a un plano en que nunca había estado, y ahora venimos
nosotros, los de esta generación, que tenemos que decir cosas.
Entonces nos dedicamos a buscar estos productos, a investigar y a traerlos
al restaurante. ¿Qué es lo que tengo, qué es lo que ofrezco en mi casa? Dos
menús de degustación, uno de ocho platos y otro de diecisiete platos más o
menos…
¿Y qué es lo que hacemos? Hacemos una cocina salvaje, una cocina
totalmente cruda, rústica, pero de vanguardia al mismo tiempo, y eso es lo
que permite que a la gente se le rompan todos los prejuicios, porque viene a
un fine dining con la idea de comer con cucharas de plata y tal, pero acá,
señor, usted come con las manos, porque los pehuenches y los mapuches
comían esto con las manos, porque esto se cocina con horno de barro;
entonces nosotros queremos que usted sienta lo que ellos sintieron. Es por eso
que nosotros tratamos de reflejar esto y, te vuelvo a repetir, como dice
Andoni: mucho más allá de que esto sea un intercambio de dinero por
comida, nosotros lo que tratamos, mucho más allá de eso, es de quedarnos
con el corazón de la gente…
Eso es lo que tratamos de hacer. Somos mucho más que un restaurante
porque hacemos —si te fijas— desarrollo de materiales, de platos que nos
pueden llevar mucho más allá, elementos que nos permiten hacer volar a la
gente, transportar a la gente a la Patagonia, a Chiloé, a Juan Fernández, con
un producto que está muy relacionado al lujo, pero al lujo en una sustancia,
en un modo que hoy día nosotros, los seres humanos, olvidamos cuál era el
real lujo. ¿Por qué? Porque puedo pagar dos millones de dólares por un Rolls
Royce, pero para mí, si vivo en Zambia o en un país donde no hay
simplemente comida para vivir y mis hijos se están muriendo de hambre, si
tengo un millón de dólares en mi bolsillo yo no voy a pagar por un Rolls
Royce, voy a pagar por un pedazo de pan; entonces, el lujo para mí, para una
persona que viene de Bélgica a comer al restaurante, puede ser simplemente
un hongo que crece una o dos semanas al año en este rincón del planeta
solamente, a 3000 metros de altura y en ningún otro lugar del mundo.
Entonces, ¿qué es lo que hemos hecho nosotros? Hemos traído eso y lo
entregamos a la gente, simplemente y casi sin cocinar, porque lo único que
hacemos es permitir que la naturaleza y el suelo cocinen por nosotros.
Prácticamente no tocamos el producto; nosotros proponemos lo que
proponían los pueblos originarios de Chile, vale decir los mapuches, los
pehuenches, los alacalufes; y en la forma en que ellos lo hacían, que es una
forma muy salvaje, al tiempo que es muy de vanguardia. ¿Qué es lo que nos
hace esto? Un restaurante único en el planeta; es simplemente único.
¿Y cómo desarrollaste la investigación acerca de las técnicas
autóctonas?
Es una investigación a través de mucha lectura, de viajar muy intensamente
todo el tiempo, de estar continuamente viajando —esto no termina—.
Probablemente estamos, del 1 al 100, estamos en 0,10, y estamos felices de
que así sea porque tenemos mucho que aprender. Cada vez que viajamos nos
encontramos con un planeta nuevo; es impactante. Te llevo a Chiloé y tú te
agarrarías la cabeza e irías un poco más lento; no soy capaz de procesar la
cantidad de productos endémicos que hay en este lugar. Y Juan Fernández,
peor todavía, porque es el segundo lugar en el planeta en que más productos
endémicos existen; es una cantidad de información asombrosa.
 ¿Cuáles son los productos endémicos que…?
Pescados, mariscos, frutos de altura, plantas, yerbas, flores comestibles,
setas, todo… Animales, no te lo imaginas… ¿Qué hicimos nosotros?
Simplemente hicimos esta investigación y desarrollamos una cocina, pero,
ojo: no hicimos una cocina común y corriente; desarrollamos nuestras
técnicas también, creamos una filosofía y establecimos un puente hacia
aquellas personas que nos abastecen, un puente no solamente de intercambio,
sino emocional, y eso es lo que tratamos de reflejar a través del restaurante.
¿En qué consiste todo esto? En que nosotros vamos y le pedimos a una
persona que lleva cuarenta años recolectando una seta en un monte, en un
bosque nativo, en el sur de Chile, donde muy poca gente vive y tiene acceso a
ese lugar, a que por favor nos envíe este producto en una cajita muy linda —
verdad— en nuestras condiciones. Nos lo envían; entonces nosotros
apreciamos ese esfuerzo y ¿qué hacemos? Cocinamos en silencio en
retribución, y de ahí parte nuestra filosofía de trabajo, que va mucho más allá
de la operación netamente de una cocina. El hecho de por qué cocinamos en
silencio… porque el servicio, todo lo que hacemos en el restaurante tiene un
sentido. ¿Y por qué? Porque queremos reflejar algo al cliente. A pesar de que
yo tengo una seta que para nosotros vale, para que tú te hagas una imagen,
cuatro dólares el kilo, alrededor de cuatro dólares el kilo, esa seta, si estuviera
en Europa, fácilmente valdría cien euros —te doy mi firma— en estado
recién cortado. Eso es así.
Y volviendo un poco a la sustancia del lujo, a lo que te decía acerca del
modo en que vivían los seres humanos. ¿Nos entendemos nosotros mismos?
Creo que nos hemos olvidado, y lo que hacemos en Boragó es recordarnos
esa humanidad que nos rodea; en este caso es el entorno, a través de una
cocina que nosotros llamamos “cocina de entorno”.
A partir del año 2009 hubo un cambio radical en nuestra cocina, que fue
cocinar con absolutamente todo el entorno, porque estuvimos cocinando con
trufas y con foie y nos dolió mucho dejarlo, porque, te juro, teníamos unas
técnicas que no te imaginas, o sea, chefs que han venido de otros lugares se
han vuelto locos con nuestro foie, pero decidimos renunciar a él para poder
entregar una cosa que sea 100 % nosotros mismos.
O sea que en Boragó no hay un producto que no sea endémico…
Nada. Esto no es como un restaurante común y corriente, que tú vas a la
vega y le dices al proveedor: “Tráigame cinco kilos de no sé qué”. ¡No! Acá
el jefe de adquisición es una persona destinada exclusivamente a coordinar,
no solamente a recepcionar, sino a coordinar las materias primas provenientes
de todos los rincones más insólitos de Chile. Entonces, cosas que llegan en
avión al aeropuerto, que llegan acá, y las setas llegaron, etc. Y desde
principios de marzo del 2011, dimos un giro de ciento ochenta grados, y
conscientemente hicimos un eslogan: hacemos una cocina rústica, salvaje,
pero de vanguardia al mismo tiempo, y cocinamos lo que el suelo es capaz de
entregarnos en un momento.
Te lo prometo que, cuando nosotros escuchamos a los mapuches, se nos
erizaron los pelos, porque dijeron absolutamente el mismo dicho: “Nosotros
respetamos lo que el suelo nos da en el momento, y eso es lo que vamos a
recoger”. ¿Y por qué lo vamos a tomar?, es lo que nosotros hemos tratado de
entender; hemos tratado de entender el suelo en estos años, entenderlo, qué es
lo que nos quiere decir, y la respuesta la descubrimos este año.
Antiguamente nos limitábamos a los menús de degustación. Nos mandaban
veinte setas y decíamos: “No, no podemos, necesitamos la continuidad”. Hoy
día decimos: “Tenemos veinte setas y entonces solo veinte comensales van a
probar ese trozo de bosque y los otros veinte van a probar esto otro” y el
menú de degustación va cambiando día a día. O sea, llevamos una cantidad
de platos que no te imaginas. Yo creo que pronto por lo menos vamos a llegar
a los mil platos, absolutamente…
Teníamos platos que habían durado cuatro años y que nosotros
considerábamos perfectos, porque teníamos todo controlado, absolutamente
todo… Hoy día nuestra cocina es incierta incluso para nosotros mismos,
porque es algo totalmente salvaje. Si tú vas a probar un pescado al
restaurante, quiere decir que fue sacado ayer del agua; es un pescado que se
llama cra-cra, que es rojo, tiene el aspecto de una piraña, se alimenta de
langosta, vive cerca de la roca en la isla de Pascua y tiene un sabor
impactante. Y lo damos crudo porque consideramos que es un pescado que se
aprecia diez veces más crudo que cocido…
Entonces, si vamos a cortar una seta, nosotros nos vamos a asegurar de que
la experiencia no esté en la espuma que te vamos a dar ni en la técnica que te
vamos a mostrar, sino en trasladarte a ese rincón de Chile. Ahora, ahí viene el
juego que nosotros ya hemos ingeniado y hemos utilizado todos nuestros
recursos para trasladarte; y es ahí el propósito de nuestra técnica, el propósito
de lo que nosotros hacemos hoy día en cocina.
 Esa investigación de técnicas originarias, ¿tiene fuentes claras?
Absolutamente, absolutamente… Muchas corresponden a técnicas
latinoamericanas: los mayas, y más allá, el imperio. Nosotros estamos lejos;
nuestra geografía, 4700 kilómetros de costa, montañas por todos lados, muy
altas… Eso obligó a los pueblos a adoptar sus técnicas, su cocción, su
sobrevivencia. El hecho de cocinar en piedras volcánicas, de ahumar con
distintas maderas de árboles endémicos que dan perfumes impresionantes a la
comida, la cocción en los hornos de barro, el rescoldo, montones de métodos
que son nuestros y que junto con estos productos que son de este rincón del
planeta son como —soy un convencido; no lo digo con arrogancia sino que lo
digo con mucho entendimiento y con mucho estudio, con mucho respeto—
como fue la cocina francesa. Y como España fue la nueva Francia, creo que
ahora es Latinoamérica la nueva España que se está por dar vuelta en los
próximos años.
Entonces, ¿cuál es nuestra labor? Como cocineros no inventamos la alta
cocina, porque no es cierto eso; la alta cocina existe en Europa desde la Edad
Media, pero, ojo: nosotros fuimos a aprender qué es lo que significa, cómo se
hace, la trajimos y ahora también podemos mejorar las cosas… Si eres capaz
de trabajar al lado de un japonés con la misma o mayor precisión incluso, y
con productos totalmente salvajes, bueno, dime tú cuál es el resultado… El
mundo simplemente quiere saber qué es lo que existe en estos rincones del
mundo, ¿te fijas? Algo incierto, de lo que se conoce poco. América, un
continente que es vibrante, es algo totalmente distinto, algo insospechado…
Y bueno, en el caso de nosotros, en Chile, tenemos este afán por darnos a
conocer, por mostrar nuestra cocina al mundo, y decir: “Oye, aquí está este
pedazo de suelo, vengan a verlo; no queremos hacer algo igual a lo que se
hace en Europa, en Asia o Estados Unidos, no; esto es único en el planeta. Si
tú quieres verlo, quieres probarlo, existe solamente aquí”. Eso es, es nada
más que eso.
¿Cómo reciben los chilenos esa propuesta?
Fue muy difícil en un inicio. Diría que nuestro público cada vez se entrega
más, pero esto es un trabajo de día a día, es muy difícil. Un restaurante
gastronómico es muy difícil aquí, en Asia, en España, en Francia, donde sea.
Las mejores cosas —soy un convencido— las mejores cosas del mundo se
hacen lento y a través del tiempo. Las cosas que rápido llegan, rápido se van,
y somos unos convencidos con base en nuestra poca y humilde experiencia
que tenemos; nos hemos ido dando cuenta de que esto sucede así.
Ahora, ese nivel de lo que llamas la incertidumbre, que a la vez
implica muchas cosas tailor made, diseñadas en específico para cada día,
¿cómo se relaciona eso con el tema de los precios? Es decir, ¿eso te obliga
a un precio que te saca del mercado?
No, no estamos fuera del mercado para nada. Te diría que debemos ser el
restaurante de alta cocina más barato de Latinoamérica, considerando el
nivel. Si lo quieres ver así, somos un restaurante asequible, o sea, puede venir
cualquier persona, y es así, es la realidad de nuestro país. Nosotros estamos
acá, en Chile, y somos felices de esa realidad y vamos a seguir trabajando
para que esto siga in crescendo.
Y en la cocina de Boragó se trabaja en silencio…
Sí, absolutamente, como una filosofía, y normalmente llegamos a ser
veinticinco, veintisiete dentro de la cocina…Tenemos cocineros de muchos
países. Hay temporadas en las que hemos tenido gente de Estados Unidos, de
España, de Brasil… gente en la cocina que no habla castellano muchas
veces… de Ecuador, México, Venezuela también…
Gente que te pide hacer pasantías aquí…
Tenemos todo un sistema, lo tenemos preparado para eso. Estás seis meses
y es todo como ir a una escuela y no sé qué… Todo se aprende muy bien, y
nuestra filosofía; y pasan por todas las partidas y qué sé yo; y bueno, a eso
vamos: un poco a difusión, a contar nuestra historia, a contar qué es lo que
hacemos y por qué lo hacemos…
Has resultado un entrevistado muy particular, que no se deja
entrevistar mansamente… ¿Para quién cocinas?
Eso es algo muy importante y una excelente pregunta. Los cocineros
tenemos un problema muy grande: el ego, y tenemos que entender que tú no
cocinas para ti… cocinas para la gente, y eso es algo que nosotros hemos
entendido a través de los años, y que todo lo que ves acá, todo lo que ves es
para la gente que nos visita; en eso se basa todo nuestro trabajo. No me
atrevo a llamarlo un acto de generosidad porque es cliché, pero sí, nos hace
mucha ilusión el hecho de regalarle algo especial a la gente…
¿Cómo es tu comensal ideal?
Son muchos tipos. Una de las cosas más increíbles del planeta es que
somos seres totalmente irrepetibles cada uno de nosotros. Sabemos ya que no
podemos tener un ideal porque somos todos distintos, a alguna persona le va
a parecer una cosa o la otra. Ha habido gente con lágrimas en la cocina, que
le recordó la infancia, cuando era niño y qué sé yo; que la mamá le daba esto
y volvió a la infancia en ese instante; nos ha pasado muchas veces. Otros que
simplemente vienen a reuniones muy importantes de negocio, y todos
tenemos formas de retribuir o de apreciar las cosas; pero en el fondo creo que
aquí la persona ideal para nosotros es quien desde su punto de vista logre
comprender nuestra cocina, logre decir: “Oye, esto está increíble”. Eso es.
¿Y cómo notas cuando alguien está comprendiendo la cocina?
Ah, bueno… a veces podemos percibirlo y a veces no. Hay gente que se
acerca adentro, te saluda y te dice que esto estaba maravilloso; creo que eso
es un poco la forma, quizás. Hay gente que se va más para adentro y nunca
nos enteramos, pero la forma que tenemos nosotros de enterarnos, de darnos
cuenta es el “Oye muchacho, esto es maravilloso”, y te lo hacen saber.
Pero esto no es mérito de nosotros, te lo vuelvo a repetir. Lo que hacemos
es proponer lo que el suelo nos da en el momento…
Es el suelo el que cocina con nosotros; nosotros simplemente lo que
hacemos en ponerlo sobre una plancha.
Asumes que estás replicando, reproduciendo, actualizando una cocina
de terruño nacional de tu cultura… ¿Cómo contrastas tus ideas de eso?,
porque esa es tu cultura parcialmente, pero ¿cómo contrastas que
cuando haces un plato que tiene una herencia mapuche, que los
mapuches puedan verse reflejados en ello?
Estás llevando eso a alta cocina… obviamente, pero ¿cómo contrastas
tú que ese vínculo sea un vínculo legítimo?
Perfecto. Te puedo dar un ejemplo práctico. Existe una preparación
indígena en isla de Pascua, un ritual, donde se toman piedras volcánicas muy
calientes y se toma lo que está ahora recién salido del mar y se pone encima
directamente, tal cual como viene el pescado. ¿Qué es lo que pasa? Nosotros
tomamos el cra-cra y dijimos: “Bueno, vamos a hacer eso mismo, vamos a
hacer un pescado cocido en piedras volcánicas”, pero es un juego; el pescado
nunca fue cocinado en piedras volcánicas, porque consideramos que tiene una
textura tan fabulosa, tan fantástica y si te fijas que había una piedra volcánica
en el centro de la mesa, bueno, dijimos: “Por qué no hacemos un juego con
eso que está ahí, que es tan representativo del restaurante que lo ponemos al
centro y fija nuestra cultura?”. Y entonces decidimos hacer un pescado que
asombre por sí solo, porque ni siquiera fue cocinado, o sea, no nos vamos a
llevar los honores…
Es casi crudo…
Claro, solamente la piel está cocida —que tiene mucho sabor a camarón,
mucho sabor a crustáceo, que la caramelizamos— y el pescado va arriba
crudo. Como la piel es mal conductor, no se cocina, solamente se carameliza
la piel y el pescado queda crudo arriba. Entonces lo que hacemos es que
condimentamos solamente con sal de mar y servimos con unas piedras de
mar como si fueran piedras volcánicas, comestibles… idénticas, idénticas…
con un excelente sabor a mar; entonces pusimos el pescado encima y
solamente era un juego, y lo explicábamos como con las peras en el olmo , o
9

sea, es solamente un juego, algo lírico que te lleva a soñar…

¿Cuánto en tu cocina hay de sentido lúdico…?
No lo sé porque no lo he cuantificado; a veces puede ser totalmente puesta
en el suelo, y a veces totalmente puesta arriba, a veces creo que ya en la
cocina no sabes si es verdad o si es mentira. Te vamos a decir: “Oye, como
las setas que fueron cocinadas al rescoldo…”. Mentira, si es un rescoldo
comestible que tiene el sabor y el juego; pero otras veces, como el caso del
mero cocinado en horno de barro, que lo marinamos en betarraga —betabel o
remolacha— y entonces tomamos un mero chileno y lo sumergimos en esto y
hacemos un horno de barro, con madera, con luma; se pone el mero…
imagínate tú, un mero… y dijimos: “Vamos a hacer un pescado con tierra y
mar”, y entonces qué mejor que hacerlo con betarraga en un horno de barro.
Pero haces mucho con leña, no usas tanto la cocina como tal, o muy
poco…
Usamos el fuego; todo lo cocinamos sobre una plancha; tenemos la cocina
adaptada con piedras volcánicas; tengo un horno de barro y un horno común
y corriente. Imagínate que cuando esto llegó a Santiago de Chile, era como
ver un ovni, literalmente.
¿Cómo manejas las estaciones?
Hicimos este cambio tan radical porque dijimos: “No vamos a cocinar con
tomate en invierno porque no tiene sentido, si el mejor tomate para nosotros
se da en la zona de Rapel de enero a mediados de marzo, y entonces esa va a
ser la estación en la que nosotros vamos a utilizar el tomate”… y punto, se
acabó el tomate para nosotros, no existe más el tomate durante el año.
Y lo mismo ocurre con la frutilla blanca, el único lugar es en Puren, tres
semanas y media de promedio al año.
Y esto tiene un espacio en el mercado…
Absolutamente, absolutamente…
Supongo que hay proveedores que están agradecidos de que hayas
rescatado esta cantidad de productos…
Yo creo que sí; quizás muchos de ellos todavía no han dimensionado.
Estamos también hoy día tratando de hacer un esfuerzo muy importante para
que esa gente se transforme en empresarios para poder promover eso en el
país; es una labor muy bonita esta.
Tienes una gran aspiración y una gran visión. Ahora, ¿eso cómo lo
compaginas tú con la visión de negocio?
No tuve la suerte de vivir en países desarrollados y la diferencia de un país
desarrollado con un país no desarrollado está en la forma de pensar y de
ejecutar, y muchas veces nosotros hemos pecado de hacer proyectos a corto
plazo. ¿Cuál es nuestro mayor pecado? La inmediatez.
Es que uno no puede pretender, en un proyecto tan importante, que dure
tres años y sacar la rentabilidad de inmediato, y deshacer el restaurante y
hacer otro nuevo, nuevo nombre, como se estilaba mucho.
Acá lo que estoy entregando es una experiencia, regalarte una experiencia
de algo que nunca has vivido… Eso es…
En la gastronomía hay muchas modas, creo que tienes un concepto
muy sólido, pero, ¿te preocupa que esto sea una moda?, es decir, ¿cómo
ves el enraizamiento de esto que estás haciendo con una cultura nacional,
con derivaciones a culturas regionales dentro de Chile, que tenga
posibilidad de permanencia? Al final, ¿cómo te relacionas con ese factor
que siempre está en lo gastronómico, o ha estado en los últimos años, de
lo fatuo, de la moda, de lo pasajero, o de la estética sin sustancia?
Mira… qué bueno lo que me preguntas. Creo que la moda es algo que un
día está y al día siguiente no está. Creo que en la cocina, particularmente, hay
cosas que no están relacionadas con la moda, como es el caso del producto,
como es el hecho de hacer bien las cosas. Si tú piensas en algún momento, la
nouvelle cuisine también fue una moda, ¿verdad? Paul Bocuse también fue
una moda y luego pasó a ser clásico, ¿verdad? Y es un ciclo, un ciclo natural
de la vida.
Creo que hoy día lo que nosotros estamos haciendo puede ser en veinte
años más, o en veinticinco años más, algo más de lo que se está haciendo —
¿me entiendes?—. Creo que el producto y el suelo nunca estuvieron de moda.
El suelo estuvo ahí siempre y nosotros los seres humanos siempre nos hemos
alimentado del suelo. Creo que hoy día más que nunca, así como la cocina
pasó por momentos muy especiales desde Ferrán, que la llevó a un extremo
absoluto, de texturas, espumas… creo que la cocina hoy día se basa en
tendencias mucho más allá de la moda; y las tendencias son marcadas por
aquellos que hacen cosas impensadas, cosas insólitas, cosas distintas ¿no? Y
las tendencias van derivando finalmente en algo más estable, en algo que
finalmente termina siendo algo clásico. Eso es un poco lo que pienso acerca
de lo que hacemos y creo que esto no es una moda. Hoy día puede ser que lo
hagamos de una forma y en siete años o diez en el mapa de nuestra cocina no
va a ir cambiando, sino que va a ir evolucionando.
¿Cuál crees que es tu futuro?
Bueno, creo que mi futuro es definitivamente permanecer muchos años en
la cocina, muchos años… Es esto lo que yo hago; no es que esto está de
moda, que yo hoy día estoy acá y mañana me voy a cortar el pelo por allá y
no sé qué. ¡No!... Mi futuro está acá, dentro de una cocina, esto es lo que yo
hago, y bueno, un poco incierto desde el punto de vista del restaurante. Como
te decía, no sabemos en qué estaremos mañana, pero sí sabemos que nuestra
cocina va evolucionando, y eso es…
Si te dijera que en una o dos líneas definieras lo que tú quieres
transmitir con la cocina…
Nuestro entorno... nuestro entorno, eso es; lo que nos rodea y que sea algo
completamente único.
Si te interesa el entorno te interesa el asunto ambiental. ¿Por qué te
preocupa el tema ambiental?, ¿en qué te afecta, te preocupa?
Absolutamente. Bueno, voy a ser un poco recurrente, pero creo que
olvidamos en qué estamos. Estamos en un mundo en que vamos demasiado
rápido; no tenemos tiempo ni para nosotros mismos; no nos damos cuenta del
camino que vamos dejando detrás de nosotros y hoy día es muy fácil ir y
hacer las cosas, pero creo que las generaciones futuras tienen que entender
que todo lo que está alrededor de nosotros es algo vivo; y nosotros cocinamos
respetando, respetando el suelo.
¿Qué quiere decir eso? Que queremos sacar algo del suelo para tenerlo
siempre ahí, y desde este punto de vista, es esta la razón por la que no
tenemos nada afuera tampoco. No queremos hacerle daño al planeta;
queremos cocinar con lo que tenemos alrededor… y ya sabemos que para
suerte de nosotros tenemos demasiado alrededor… No es necesario recurrir a
algo de otros lados. Y, como te decía, hacernos conscientes, hacernos
conscientes de que esto que nos rodea es algo maravilloso. Desde ese punto
de vista somos un restaurante totalmente verde.
Pero, sientes que eres totalmente verde sobre qué parámetros…
Eso es algo muy importante de decir, porque probablemente es muy
subjetivo decir: “Oye, somos totalmente verdes”, porque puede haber otros
muchísimos factores que hemos olvidado y que probablemente a futuro no
los vamos a olvidar y vamos a ir aprendiendo. En la medida en que uno se
hace consciente te empiezas a involucrar en otros temas —¿verdad?— pero
claro, puede haber millones de cosas de las que no somos totalmente
conscientes y el tiempo dirá, el tiempo irá diciendo…
Claro, es que hay un tema… hay iniciativas de restaurantes
sustentables, y entonces ahí entras en una certificación, unas normas…
normas en el sentido…
Claro, justamente, usos de energía…
Tenemos alrededor de noventa tipos de flores comestibles —esta es la peor
época del año porque ya se corta la floración—; en primavera es
asombroso… Entonces nos autoabastecemos en ese sentido… y un sinfín de
cosas que… y toda la cantidad de yerbas y flores que hay acá sirven para
abastecer los sesenta cubiertos de los que hablábamos antes.
Rodolfo… hay usos de las yerbas nativas, medicinales, que implican el
tema de salud para el comensal… ¿Has explorado eso?...
Sí, muchísimo… He tenido mucho tiempo, he estudiado mucho ese tema,
he trabajado mucho en el área de la salud y estructura del alimento, y tengo
un programa de televisión que trata justamente eso, de hecho…
Rodolfo, muchas gracias.
7
Ferrán Adrià, cocinero español, chef del restaurante El Bulli.
8
Georges Auguste Escoffier (1846-1935), cocinero, restaurador y escritor culinario francés que popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
9
Peras al olmo es uno de los platos del menú “Endémica”, en Boragó.
 ENRIQUE OLVERA

Una visita suya a Caracas fue el momento perfecto para la conversación de

cocina con Olvera en el grato patio del restaurante Alto, donde cocinaba esa
noche. La amabilidad del chef Carlos García permitió el encuentro.
Relativamente parco, a Olvera le toca hurgar en la esencia de una cocina
sólida como la mexicana y tiene muy en cuenta la búsqueda de lo que llama
el “primitivismo”. Cocina de alto vuelo en la que, sin embargo, él siempre
busca estar detrás del plato, nunca delante.
Restaurante: Pujol (Ciudad de México).
 Enrique, ¿qué te llevó a ser cocinero, a ser un chef?
Cuando uno es cocinero, naces cocinero, y te das cuenta en diferentes
momentos de tu vida. Para nosotros, latinoamericanos, eso llegaba
normalmente tarde en nuestras vidas porque no era muy bien visto; ni
siquiera era una opción el ser cocinero. Entonces desde pequeño, tomando un
poco la memoria, me daba cuenta de que mis abuelos tenían panadería, los
dos, y de que me gustaba mucho meterme con los panaderos a trabajar; de
que me gustaba el ambiente en la cocina, un ambiente muy alegre, también
como muy oscuro, metidos ahí adentro. Después también me daba cuenta de
que, cuando mis padres cocinaban, como el domingo se hacían cosas tan
sencillas como huevos revueltos en la casa, me gustaba estar en la cocina; de
que cuando había un cumpleaños me gustaba hacer un pastel; de que cuando
mi mamá tenía invitados me gustaba ayudarla a poner la mesa. Pero son
cosas de las que uno no se da cuenta hasta que ya decide ser cocinero.
¿Y qué pasó en el momento? ¿Qué cosas pasaron cuando asumiste que
ese era tu oficio, tu decisión?
Cuando uno va terminando la preparatoria siempre empiezas a pensar qué
vas a hacer. En ese entonces —como te decía— el ser cocinero no era una
opción y entonces empiezas a pensar en Ingeniería, Arquitectura… puedes
ser abogado o contador; y en algún momento mi novia me dijo: “Oye, pues te
la pasas en el mercado el sábado; cada vez que vienes me haces de comer,
¿por qué no estudias cocina? En verdad cocinas bastante bien, estudia
cocina”. Y fue así como un chispazo, así como un “sí, claro, esto es lo que
me gusta hacer”… y ahí fue cuando por primera vez tuve la opción de ser
cocinero, porque era una opción que antes no tenía, simplemente no la tenía.
¿Y cómo fue tu inserción en el oficio? Estudiar cocina… ¿Empezaste a
trabajar directamente?
Al principio trabajé algunos meses, en parte porque la escuela donde
quería ir —el Culinary Institute of America en la ciudad de Nueva York—
supuestamente era la mejor escuela de cocina del mundo, y entonces vi qué
necesitaba para aplicar y requería trabajar por lo menos cuatro meses, y me
puse a trabajar. Mi abuelo tenía un buen amigo que era restaurantero, que
tenía un restaurante italiano ahí en la zona de Polanco, y mi abuelo le pidió
dejarme entrar en su cocina; y empecé como todos: me pusieron en los platos
un buen rato; después me pusieron a hacer mayonesas; después ya me
dejaban hacer como una ensalada rusa; después me pasaron a hacer la pasta y
estuve ahí como dos o tres meses. Después me fui a la Hacienda de los
Morales, un restaurante de mucho prestigio que sigue existiendo en Ciudad
de México, también porque el papá de un amigo conocía a los dueños, y ahí
anduve de arriba abajo sobre todo en banquetes, haciendo chilaquiles para
mil personas y haciendo salsa holandesa de a cuatro bowls…
Y así empecé, hasta que en diciembre fui con mi papá a ver la escuela.
Aplicamos, salió todo bien, en febrero de 1996 me dieron fecha de inicio… y
lo demás ya vino después.
¿Cómo defines lo que haces, lo que cocinas, lo que te gusta cocinar?
El camino del cocinero es muy largo y va cambiando, pues vas madurando
como persona, como en cualquier otra disciplina. En este momento de mi
carrera me interesa mucho el tema de la identidad, de la autenticidad, de la
sobriedad, de la serenidad en la cocina; el estar muy concentrado en el fondo
y no en la forma; una especie de casi primitivismo en cuanto a las técnicas y
en cuanto a los métodos de cocción, y tratar simplemente de hacerlo lo mejor
posible con el producto que tienes y no tratar de sobrecondimentar o de
sobreadornar los platos, o de enseñar técnicas solamente por tu ego y no
porque al plato le sienten bien. Ese es el momento en el que estoy ahora.
Entonces, ¿qué crees que es fondo y que es forma?
Creo que cualquier cosa que no le agregue al plato es forma. Por ejemplo,
si tú vas a salsear un plato, a hacer gotitas, poner puntitos, no le añade mucho
al plato, salvo que los pongas en zonas estratégicas para que lo vayan
probando poco a poco; pero tampoco soy de estos cocineros a los que les
gusta decirle a la gente cómo comer; creo que la presentación del plato solita
debe decirte cómo se come; creo que cualquier cosa que le añadas al plato —
bien sea un adorno— no sirve de nada y que el plato debe estar lo más puro
posible. La simplicidad es la forma más auténtica de la sofisticación, y es lo
que más me gusta en este momento. Me lo cuestiono también muchas veces
cuando estoy haciendo los platos; sé que me corto yo mismo el camino
porque los platos podrían seguir creciendo en cuanto a cantidad de
ingredientes, complejidad de la receta, pero me gusta ahorita en este
momento cortarme; esto es lo que quiero…
Cuéntame un poco el tema que mencionaste del primitivismo en las
técnicas…
Es mucho más complicado hacer bien algo sencillo que algo rebuscado, y
por eso creo que el primitivismo tiene sentido. Por ejemplo, una verdura muy
bien cocinada, un tomate rebanado —sin llegar tampoco al extremo donde
como cocinero no propongas nada—. Me acuerdo de hace unos años; me
estaban entrevistando y me estaban diciendo: “Oye, ¿por qué nunca ha
habido ostiones en la carta de Pujol?”. Y dije que yo creo que la mejor
manera de comer ostiones es abrirlos y comértelos enfrente del mar con una
cerveza. Yo en verdad creo que esa es la mejor manera de comer un ostión, y
cuando vienes a Pujol pues quieres que yo cocine y mi trabajo no es abrir un
ostión, y aparte no estoy en el contexto correcto; y ese es el problema, es
decir, tampoco me quiero quedar en abrir ostiones, conseguir un gran ostión y
simplemente ponerlo en la mesa. Creo que uno como cocinero también tiene
la necesidad de transformar, y entonces es cómo transformo este ostión para
que por lo menos esté igual que cuando está crudo, pero que a la vez no me
pase yo de mano, que no sea yo el protagonista, sino que realmente la comida
sea la que esté en primer plano.
¿Cuál es la característica central de la comida mexicana?
Hay una colección de cocinas regionales en México que tienen en común
cinco ingredientes que están presentes en un sistema de agricultura que se
llama la milpa, que ha existido en Mesoamérica durante miles de años, en
donde se siembra maíz, frijol, chile, calabaza y jitomate, todo al mismo
tiempo. Estos ingredientes definen la cocina mexicana y es muy difícil
encontrar un plato que no los tenga. Que sea mexicano y no tenga frijol,
calabaza, chile o maíz en algún tipo… creo que esta es la columna vertebral
de la cocina mexicana en cuanto a perfil de sabores y en cuanto a
ingredientes. Luego, aparte de eso, es una cocina que en filosofía lo que
siempre ha buscado es una complejidad y una potencia muy fuertes. Casi
todos los platos de la cocina mexicana tienen una potencia muy fuerte en el
paladar; son platos complejos, no son platos sencillos con sabores muy sutiles
sino sabores muy potentes, no solamente por el picante —mucha gente piensa
que es un tema del picante, pero no es cierto—; es más un tema de
combinación de cosas.
Por ejemplo, en México los platos que son muy sencillos generalmente
tienden a ser guarniciones, pero las salsas están cargadas de ingredientes y
siempre tienen cinco o seis, hasta treinta y tantos ingredientes, como un mole.
Entonces eso es parte también de lo que define la cocina mexicana, que
también se define por una serie de técnicas muy nuestras que tienen que ver
con un comal, que es un plato de barro donde normalmente se tiran las
tortillas. Ahí, por ejemplo, se cocinan los huevos; si vas a hacer una salsa, la
cocinas allí. Y es una técnica también el tatemado, porque es una cocción sin
grasa, y entonces esta técnica de tatemado también es parte fundamental de
cómo interpretamos la cocina. Las cocciones en tierra también son
importantes, y creo que a esto también sumas la parte del no desperdicio, de
utilizar absolutamente todo el producto, que también tiene que ver con la
filosofía de la milpa. Estos principios también los adaptamos a Pujol y
muchas veces, aunque el ingrediente, el perfil de sabor que manejemos en
algunos platos no es tan mexicano, la filosofía a través del plato sí lo es.
¿Esa cocina mexicana está muy presente en los restaurantes, en la
calle, o es una cocina muy de casa?
Sí… bueno, la cocina mexicana está presente en todos los mercados; donde
vayas es mercado donde vas a encontrar una variedad tan grande…
Ah, sí, como el mercado de San Juan….
Sí, y como ese hay cientos por toda la república. Normalmente, donde se
venden productos alimenticios vas a encontrar una muy buena comida
mexicana. Hay también una tradición de casa, de la comida del día a día. La
comida más célebre, que es la de las fiestas, la que se sirve en los quince
años, en las bodas, en los bautizos, que tiene que ver mucho con moles, con
tamales, con platos complejos que llevan una preparación muy intensiva.
Luego está la parte de los restaurantes, que es relativamente nueva. Como en
toda Latinoamérica, hasta hace unos quince o veinte años no había una
cultura de restaurantes de lujo de la cocina mexicana y creo que ahí está la
gran deuda que tenemos como latinos con nuestras cocinas, un tema de la alta
restauración; y en ese sentido también creo que, más allá de una deuda,
tenemos la responsabilidad de ser fieles a nuestras cocinas. A mí la verdad es
que me molesta muchísimo cuando llego a un país latinoamericano y veo una
clara tendencia europea no solamente en la estética de los platos sino en las
técnicas.
Soy muy redzepista; lo admiro muchísimo a René ; creo que es un
10

extraordinario cocinero, pero la lectura de la filosofía de René me parece —o

la lectura correcta debería ser—: “haz lo tuyo”; y hacer lo nuestro no es hacer
lo que hace René con nuestros ingredientes sino realmente hacer lo nuestro.
Y también me gusta mucho la filosofía de Ferrán , pero la filosofía de Ferrán
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no es “cópiame las técnicas”; es “sé creativo, sé libre, la cocina no tiene

límites”. Entonces creo que de estas dos grandes tendencias que hemos
vivido los últimos diez años en Latinoamérica, lo que tenemos que hacer es
tomar sus principios y trabajar con nuestra cocina; no trabajar sus técnicas, o
su estética, o su manera de entender la cocina, sino más bien nosotros buscar
lo propio y también revalorizarlo, que es algo fundamental. Si no piensas que
un taco está a la misma altura que un platillo preparado sobre porcelana, o si
crees que montar un plato sobre una tortilla lo hace menos, estás
completamente equivocado, y eso es algo que, por ejemplo, les admiro
mucho a los japoneses. En Japón siguen haciendo y están enamorados de su
cultura, y los restaurantes más caros, y los mejores restaurantes en Japón
hacen nigiris, tempura y kaiseki, y sí hay restaurantes que tienen tendencia
europea, pero tienen muy clara su verdadera tendencia.
¿Esa complejidad de la cocina mexicana le dificulta la inserción en un
restaurante?
Sí, claro. De por sí hacer un restaurante de cocina mexicana en México es
complicado por los ingredientes, por la temporalidad, por la cantidad de
mano de obra que requiere, y hacerlo fuera de México es todavía mucho más
complicado porque los ingredientes no viajan bien. Y también tiene una parte
la cocina mexicana —la sazón— que es muy importante, y creo que si no
eres mexicano es muy difícil entenderla. Cuando pruebas un guacamole
desde niño —y lo mismo pasa en cualquier otro país de Latinoamérica—,
tienes un paladar muy educado a tu cocina, y eso es bien importante
transmitirlo cuando estás haciendo esa misma cocina pero a un nivel de
calidad más alto —a mí no me gusta ni la palabra “refinamiento” ni
“evolución”; me gusta más un tema de pulir—, que es una consecuencia
natural de cuando estás empezando a hacer tu mejor esfuerzo todos los días y
la cocina se va puliendo, como al tomar una piedrita y estarla limando,
limando, limando hasta que en algún momento la tocas y la textura ya no es
de piedra. Creo que eso es lo que debemos hacer como cocineros: pulir, pulir,
y ahí es cuando de repente sale algo distinto y sale una textura distinta,
mucho más elegante, algo tocado por el hombre pero que sigue siendo una
piedra.
¿Te planteas ser original, te planteas crear platos nuevos, sentar
nuevos paradigmas, es un asunto que te preocupa?
Me preocupa mucho más la autenticidad que la originalidad. Lo importante
es hacer algo que nadie más puede hacer y no hacer algo que nadie más ha
hecho. Me parece una carrera personal también; por eso creo que sobre todo
ahora, con el tema de las redes sociales, de la comunicación, entrar en una
carrera de novedades es una especie de balazo en el pie, y que más bien lo
que importa es permanecer auténtico y hacer algo que realmente sea tuyo, y
que te sientas orgulloso de esa cocina y que sepas por qué lo estás haciendo.
Que sea consciente, o sea que no solamente sea “es que me gusta y se ve
bonito y es creativo”, sino que realmente tú digas: “esto tiene un sentido, una
lógica…”.
¿Cómo ves la cocina mexicana en el contexto de las cocinas
latinoamericanas?
México tiene una particularidad, que es una historia gastronómica muy
fuerte, lo que puede ser visto como un lastre o como una herramienta
creativa. A nosotros nos gusta pensar que nuestra historia es una herramienta
creativa, un trampolín para poder llegar a un lugar nuevo; pero sí,
definitivamente también es mucho más complicado, porque hay una serie de
paradigmas que son mucho más difíciles de romper que en otras partes de
Latinoamérica, a excepción del Perú, que también tiene un legado importante
y es una cocina también bien fuerte. Otras partes de Latinoamérica tienen
también un perfil de sabor muy consolidado pero no hay una cocina tan
diversa, la cocina es un poco más reducida. Obviamente, no soy ningún
experto en las cocinas de Latinoamérica. Lo que también creo es que México
es parte de Latinoamérica; tenemos un perfil de sabor muy parecido —el ají,
los chiles, que están presentes en casi todo el continente— y el esfuerzo
como latinos debe ser parejo, y celebrar también nuestra diversidad. Es
importante que nos vean unidos, que nos vean como un bloque, pero también
que sepan que en el bloque hay una diversidad de cocinas y que no es lo
mismo Venezuela que Colombia, aunque estén muy cerca; no es lo mismo
Perú que Chile. Las cocinas no responden a divisiones geopolíticas; son más
bien temas de geografía.
Ahora, sí hay un cierto tono propio en la cocina mexicana, y a veces
parece que fuera una cocina madre que irradia a incluso parte de
Centroamérica…
Sí, claro. Es la cultura mesoamericana. No creo en las cocinas nacionales.
Creo que sí, evidentemente, como mexicanos tenemos un orgullo de nuestra
cocina, pero se come más similar en el norte de México a Texas que en el
norte de México a la ciudad de México, o sea, la comida tex-mex que tan
criticada es, que es el demonio, como si fuera realmente algo malo —que no
lo es— y se parece mucho a la cocina del norte, porque el territorio es muy
parecido; y cuando vas a comer a Guatemala, pues se parece mucho a la
cocina que hay en Tabasco; están pegados… Te digo, las fronteras no existen
para las cocinas.
 La arepa pasa de Venezuela a Colombia…
¿Hacia dónde va la cocina? Cuando ves el mundo… Ya hablaste un
poco de eso, de las grandes tendencias, pero… ¿hacia dónde va la cocina,
incluso la cocina Latinoamericana?
Todos tenemos muy consciente que la alta cocina tiene que cambiar, que es
insostenible mantenerla como es en este momento, con brigadas de cocina de
entre cuarenta y cincuenta cocineros, con cheques promedio muy altos, con
un desperdicio de la materia prima monumental, con una carrera
armamentística de creatividad, con unos egos también crecidos en los
cocineros, y creo que esto va a ir cambiando poco a poco. Tampoco va a ser
un cambio brutal, pero todo va a tender a ser mucho más honesto.
Evidentemente, seguiremos todos tratando de trabajar cada día mejor y eso va
refinando la propuesta, pero creo también que tenemos que replantearnos la
propuesta: cómo está el mundo de la alta cocina y qué es un lujo y qué no es
un lujo. Por eso te decía que admiro tanto a René; porque creo que René es de
los cocineros que han promovido esto de que el lujo es el aquí y el ahora. Y
los ingredientes con los que trabajo son un lujo porque no los tengo en
ninguna otra parte del mundo; creo que todo va hacia que cada lugar haga lo
propio, a que utilicemos mejor el producto, a que seamos mucho más
conscientes de que el producto es muy especial, de que tenemos que cuidarlo
y de que no se debe desperdiciar la materia prima. En cuanto a
Latinoamérica, vienen grandes momentos. Creo que nuestra cocina está en
este momento en una oportunidad muy especial en el escenario global y que
tenemos que saber aprovecharlo, y para poder capitalizar esta oportunidad es
muy importante que nos concentremos en lo nuestro. No vamos a
impresionar a nadie y no vamos a ser una potencia gastronómica simplemente
por utilizar técnicas de otras partes, eso no nos va a poner ahí; lo que nos va a
poner en el escenario somos nosotros mismos, y tenemos que sentirnos
orgullosos y comunicarlo todos, no solamente los cocineros; es un tema de
proveedores, de cocineros, de comensales, de periodistas… y si uno, como
cocinero, le da el valor a un taco y lo pone en la mesa pero el comensal no se
lo da, el círculo no está completo.
¿Buscas trabajar con productos tratados respetando condiciones
ambientales?
Intento buscar el mejor producto disponible; normalmente esos tienden a
ser de una granja familiar que tiene prácticas sustentables, que está cerca del
restaurante. En el 99 % de los casos eso es cierto, pero es un tema sobre todo
de sabor: quiero el mejor producto disponible; si el mejor producto disponible
fuera de una marca gigantesca industrial, lo usaría, ¡No lo es nunca!... pero es
sobre todo un tema de que le quiero dar a mi comensal el mejor producto que
yo tenga disponible.
¿Quién es tu comensal ideal? ¿Para quién cocinas? Bueno, son dos
temas distintos realmente...
Bueno, cocino para la gente, no cocino para mí mismo, y cuando llego en
la noche a mi casa no me cocino a mí. Evidentemente hay un tema de
autorrealización en la cocina y uno debe sentirse orgulloso de lo que hace,
pero me interesa muchísimo lo que el cliente tiene que decir; a final de
cuentas le estoy cocinando a ellos; yo no me siento a comer en mi
restaurante; se sienta a comer en mi restaurante otra gente, eso lo tengo muy
claro. Al principio me fue muy mal cuando abrí Pujol, los primeros tres años
no había nadie; sé lo que es tener un restaurante vacío y no lo quiero volver a
tener; entonces tengo muy consciente para quién cocino y para quién trabajo;
y así espero que se mantenga. Cometes muchas tonterías si estás cocinando
para ti y nada más haciendo de tu menú degustación un homenaje a ti mismo;
la gente lo percibe de inmediato.
¿Hay un tipo de comensal que te gusta? Y te hago las dos preguntas:
¿hay un tipo de comensal que te desagrada?
Es la misma respuesta, me gusta el comensal que es respetuoso, que está
dispuesto a recibir la experiencia y que la vive tal cual se plantea y después
emite un juicio y puede decir si le gusta o no le gusta, pero respeta la
experiencia. Eso, sobre todo en Latinoamérica, es importante porque muchas
veces los comensales quieren alterar la experiencia, y buscan —y es natural y
yo lo entiendo, lo hacemos porque es parte de la idiosincrasia de nuestros
pueblos—: “Es que eso me lo mandas pero sin esto, pónmelo al centro y…”;
no es la dinámica de la mayoría de nuestros restaurantes. Creo que lo más
importante es esta parte, es como si vas al Japón te quitas los zapatos si llegas
a casa de alguien, ¿no? Entiendo que en nuestros países no lo hacemos, pero
si estás ahí respétalo, hazlo; si no te gusta, no vuelvas a ir a Japón; así de
sencillo.
Cuando piensas un plato, ¿consideras la salud del comensal?
Sí, hay muchísimas consideraciones; la salud, evidentemente, es una de
ellas. Yo siempre digo que es importantísimo que el cliente regrese, porque si
vives de puro cliente nuevo el restaurante probablemente no va a funcionar, y
si quieres que la clientela regrese, la experiencia de comer en tu restaurante
debe ser también una experiencia sana; si tú vas a un restaurante y cada vez
que tú vas dices: “Joder, me voy a tener que poner a dieta y caminar diez
kilómetros”, no vas a querer ir cada viernes, vas a ir en tu cumpleaños, en tu
aniversario, te la vas a pensar cada vez que vayas; es fundamental pensar en
salud. También para el negocio es muy bueno que la clientela quiera volver y
volver…
Un restaurante tiene —lo has asomado ya— un alto consumo de agua.
Muchas veces hay desaprovechamiento parcial de los productos, se
consume muchísimo aceite… ¿Esos temas te preocupan desde el punto
de vista de la operación de tu cocina?
Sí, creo que uno debe de ser congruente; tienes que tener todo lo más
pulido posible y el restaurante empieza en el valet parking y acaba en el valet
parking; de ahí todo lo tienes que ver: la música, el papel de baño, la
temperatura del agua que sale del grifo, el olor del jabón, la consistencia del
jabón con que se lavan los clientes, la comodidad de la silla, las servilletas, la
procedencia de la tela —si la lavan y cómo la lavan, si huele o no huele
cuando te la llevas a la boca—, las flores que pones, el color de las paredes,
el color de la mantelería, la iluminación que le pones a tu cocina, el trato que
le dan los meseros a los clientes, el cómo los quieres hacer sentir —si los
quieres hacer sentir como en su casa o los quieres abrumar y hostigar—, el
espíritu de los cocineros, qué tipo de cocineros quieres en tu cocina, qué tipo
de liderazgo vas a ejercer tú como chef… El tema de rentabilidad, de
desperdicios, cantidad de basura; también el tema de los sueldos y los salarios
de la gente —un cocinero de Pujol, si ahorra seis meses, debe poder pagar un
menú de degustación en el restaurante; me parece tan solo justo que así sea
—, la cantidad de platos que hay en un menú de degustación… Son mil
consideraciones cada vez que tomas una decisión en un restaurante como el
nuestro. No es tan fácil; no es de: “ahí píntenlo de azul”; no. Todo tiene que
estar razonado, muy bien pensado y también pensado de manera colectiva,
con un equipo que a veces es tu equipo de cocina, tu equipo de sala, pero
también hay otros. Por lo menos nosotros en Pujol tenemos muchos colegas,
hacemos mesas redondas; a veces va un arquitecto, un diseñador, y hablamos
de una decisión que a veces simplemente tiene que ver con la vajilla. Hemos
hecho ya también colaboraciones con varios diseñadores para trabajar
algunos platos nuestros, no porque los queramos vender o hacer un
comercial, sino porque necesitamos recipientes distintos que se acoplen a la
manera en que entendemos nosotros la cocina; entonces las consideraciones
son muchísimas…
Innumerables. ¿Cómo manejas la dualidad chef/gerente?, es decir,
todo eso que va más allá de la cocina pero que es vital en todas estas
cosas y que implican incluso una cierta formación gerencial…
Yo creo que Pujol es mi casa y yo soy el dueño de casa; entonces no tengo
puesto; simplemente soy el dueño de la casa y me tengo que meter en todo y
debo de estar pendiente de todo lo que sucede en mi casa. Muchas veces me
dicen: “¿Eres cocinero o eres restaurantero?”. Y digo: “Yo soy las dos, no
veo por qué escoger”. Me gustaría estar más veces en la cocina. Sí, uno va
perdiendo un poco de práctica sobre todo conforme te empieza a ir mejor en
prensa, empiezas a viajar, a tener otras necesidades dentro del restaurante…
pero, sí, definitivamente tú siempre debes ser la cabeza; tú eres el líder, el
motor, el que dicta el rumbo en la cocina, en la sala y en todas partes, y ese
liderazgo no me importa ejercerlo desde distintas posiciones, desde el puesto
de cocina, desde el puesto administrativo, desde el puesto de jefe de sala,
porque muchas veces las decisiones de sala también las tomamos los
cocineros.
¿Has conocido la cocina venezolana?
Poco. Ahora con Carlos García tuve un paseo muy bonito, sobre todo por
los sabores de lo que existe aquí en Venezuela. Entiendo que el sofrito es
fundamental y digamos que es la columna vertebral de la cocina venezolana;
el ají dulce… y creo que es también una cocina muy potente, muy fuerte —de
lo poco que conozco—, cocina inconfundible, o sea, tomas una arepa y no
podrías estar en ninguna otra parte; en México no hacemos arepas, en
Argentina tampoco y mucho menos en Europa.
¿Qué platos latinoamericanos te llaman la atención?
Me llama mucho la atención la cocina criolla en general, tanto de Perú
como de Venezuela, de Colombia; creo que es una cocina que tiene historia y
en ese sentido es preciosa; es una cocina que, aparte, va tomando de las
diferentes culturas que han llegado a nuestro continente y es un retrato
increíble de la diversidad; por eso es que me gustan tanto las cocinas criollas;
son una mezcla de los españoles con la gente nativa del continente, con la
raza negra, y empieza toda esta mezcolanza que es única de nuestra cultura…
Yo creo que en Latinoamérica tenemos muy dominado el tema del mestizaje.
Cuando el resto del mundo se está cuestionando con la globalización, qué va
a pasar, si se va a perder su cultura o no, nosotros ya sabemos que no.
Simplemente ya sabemos que cuando empiezan a llegar culturas de todas
partes lo que surge es una nueva cultura, y que esa nueva cultura también es
buena y que permanece, y que se convierte, que siempre está en movimiento
la cocina…
Gracias, Enrique.
10
René Redzepi, chef del restaurante Noma, en Copenhague.
11
Ferrán Adrià, chef del restaurante El Bulli.
 RAFAEL ZAFRA

Un andaluz que aborda la cocina con mucho desenfado, Zafra lleva a cuestas
una ristra de estrellas en su deambular por cocinas reconocidas. Desde hace
algún tiempo tiene, entre otros, el reto de representar el legado de Ferrán
Adrià en El Bulli Hotel. Sus historias y sus visiones, muchas entrelazadas con
Adrià, son una ventana directa al mundo culinario más innovador de las
últimas décadas. También regenta Estimar, un restaurante donde los océanos
ponen los ingredientes.
Restaurantes: El Bulli Hotel/Hacienda Benazuza (Sevilla), Estimar
(Barcelona).
 Rafael, ¿qué hace que una persona como tú termine en una cocina?
Ja, ja, ja… eso me pregunto yo. Mira, mi familia es de Sevilla, una ciudad
donde se come bastante bien, hay mucha cultura a las comidas, a los
almuerzos, a las tapas, a la gastronomía en general; y aparte de todo esto,
creo que lo que más influyó es que mis padres regentaban un pequeño
hostalito, una pensioncita, y en las mañanas, pues el despertarte e
impregnarte de esos pucheros, de esas sopas, y al final ver a la gente cómo se
hacían felices, pues te lleva a esta profesión; aparte de que no sé si lo hago
bien —la cocina—, pero creo que lo demás lo hago fatal. Ja, ja, ja, no valgo
para mucho más.
Y en qué momento decides que vas…
Estuve estudiando, pero desde los dieciséis años te das cuenta de que
necesitas algo más, de que necesitas un trabajo, necesitas un poco de
creatividad, un trabajo que te lo recompensen, porque si tiene algo la cocina
es lo gratificante que es si lo haces bien, claro, porque si lo haces mal, no. A
veces me pongo a pensar, si tienes un problema de corazón y te tienes que
operar y tiene que salir bien; y si sale bien al médico nadie le agradece; en
cambio, si haces un buen plato pues entran a la cocina a felicitarte o al revés,
te llaman para que salgas, y es muy gratificante la cocina, y al final a todos
nos gusta que nos calienten un poco los oídos.
¿Y cuándo decides que te vas a dedicar a la cocina?
Te lo digo, desde los dieciséis años sabía ya lo que quería; me acuerdo de
que aun así —yo estudiaba en los salesianos—, no tenía otro hobby más que
la cocina; bueno, un poco el fútbol, como todos los chavales españoles… y
teníamos en el colegio Salesiano en la mañana la formación normal y por las
tardes hacíamos extraescolares. Eran cuatro horas en que no hacíamos
estudios; era un poco para el recreo, un poco de deportes, manualidades,
talleres, y había uno de cocina. La primera receta la tengo con diez años, que
me acuerdo que me decían los compañeros: “Mira, este es mariquita, va a
hacer cocina”, ja, ja, ja… y entonces se iban a jugar fútbol…
¿Y cuál era esa receta?
Una tarta de galletas —porque no usábamos fuego—, la clásica; la
hacíamos al microondas: la galleta bañada en café con coñac y poníamos una
crema de chocolate y mantequilla; nunca se me va a olvidar; muy tradicional,
y todavía se come mucho. La tiene mi madre enmarcada y, cuando la vi, no
me lo creía. Hace cinco años que me la enseñó; ni sabía que la tenía. Fue la
primera que llevé a casa y la primera que hice. Luego, otra cosa que haya
hecho paralelo a la cocina, no, no he hecho nada. Todo ha sido trabajar…
¿Cuándo entraste a una cocina?
Con dieciséis años me matriculé en una escuela de hotelería y turismo.
Empecé a estudiar y en las tardes me iba a las prácticas o a trabajar para
sacarme un dinerillo, unas perrillas. Los fines de semana hacíamos eventos.
El primer verano me fui de prácticas a un restaurante ya famoso y que fue
bastante bueno: el Aldebarán, en Badajoz, con Fernando Bárcenas —que era
jefe de cocina de Juan Mari Arzak—. El primer restaurante que más o menos
traté fue el San Marco, una trattoria en la que me ayudaron mucho; me
mandaron a Italia, veían que me movía bien…
Una trattoria en Sevilla…
Lo que pasa es que era uno de los restaurantes más importantes que se
montaron en Sevilla —hace unos cuantos años—; una familia de italianos
que llegaron e hicieron una revolución de buen servicio, buena cocina, y
aunque el restaurante fuera italiano al final hacíamos un poco nuestra cocina
también; era de los restaurantes más refinados; hoy en día se mantiene pero
es más pizzería, más restaurante italiano que antes.
Después de ahí, pues me mandaron a Italia también. Aprendí un poco la
pasta en Arnolfo, un restaurante dos estrellas Michelin, muy importante. Hice
muchos seminarios. Con Dani García estuve en Tragabuches, luego en
Calima. He estado con Paco Torreblanca haciendo cursos de pastelería;
estuve con Gerhard Schwaiger en Mallorca, que tiene también dos estrellas…
Bueno, por todos… no quiero que se me olvide nadie. Atrio también, que
tiene dos estrellas... En Sevilla hemos hecho muchas cosas con amigos, en
Sevruga, Az-Zait… restaurantes pequeñitos que tienen su nivel y que
recomiendo, si vais por Sevilla, porque tienen mucho encanto.
Hace ocho años decidí irme a Sevilla. Tenía una chica, mi pareja; me dijo:
“O te vienes ya, o terminamos”. ¡Y me vine! Estaba trabajando en Mallorca
para un restaurante, el Club de Mar, un restaurante de la familia real, de los
reyes, y le dije: “Si me voy tengo que encontrar algo interesante, no me voy a
ir para nada”, y me llamaron precisamente de El Bulli Hotel —Rafa Morales,
el chef de cocina que me introdujo en el mundo Bulli—. Aunque
estuviéramos a mil kilómetros Sevilla de Girona, congeniamos bien, me hizo
su segundo y luego decidió irse —era de Valencia y creo que la mujer le dijo
lo mismo que a mí: “O te vienes para Valencia o…” ja, ja, ja—. Y mira, al
final, pues, me quedé. Empezamos ya a trabajar directamente con Ferrán, con
Eduard Bosch, que era uno de sus jefes de cocina, era de las personas que se
encargaba del asesoramiento de Ferrán. Dejó El Bulli, pero como
asesoramiento trabajaba en las aperturas, y con él comenzamos a formar la
línea que Ferrán quería en El Bulli Hotel. Él quería que fuera un Bulli, que te
dieras cuenta de que estabas comiendo su cocina, pero que si cerrabas los
ojos supieras que estabas en Andalucía, que te empaparas de viveza, de
sentimiento, de olores, de sabores: estoy comiendo Bulli pero a la vez estoy
comiendo en Andalucía.
Curiosamente, Ferrán ha podido montar muchos restaurantes, muchos
hoteles, pero no ha querido abrir más porque es muy difícil, muy complicado.
Al final es su nombre el que está y tiene que tener un buen equipo, y si me
quedo con una cosa es abrir un hotel y no un restaurante, porque él decía “en
la gastronomía se está, no se tiene”, ja, ja, ja… y ¿por qué un hotel? Porque
quería transmitir la atmósfera y la sensibilidad que hay en El Bulli
veinticuatro horas del día.
¿Y cómo se logra empalmar esas dos atmósferas, la atmósfera
andaluza con la atmósfera Bulli?
Mira, parte de culpa la tengo yo —no me quito—, pero sin duda Ferrán es
un enamorado de la tierra, de Andalucía; su madre es andaluza, tiene
ascendencia. A Ferrán le encanta comer; es un fenómeno cocinando pero es
mágico comiendo y entonces, pues, le gusta empaparse de lo mejorcito.
Desde el 89, cuando él comenzó a hacer su cocina, hacía cocina catalana,
francesa, pero como era verano y tenía un restaurante de playa, empezó a
meter mucha sopa fría. Las sopas frías, la mayoría son de Andalucía; empezó
a mirar mucho al sur, el gazpacho, el bogavante —un plato mágico, meter un
gazpacho con el agua del bogavante es algo maravilloso—, el ajo blanco —
que es una crema fría de almendras, sal, vinagre y aceite— con cigalitas de
Málaga. Y al final Ferrán se queda con lo mejor. Hoy día, bueno, no tiene un
solo tipo de cocina sino que de cada país escoge lo mejor: los mejores
productos, las mejores recetas, y él hace su versión, sus ideas; se inspira, y
mira mucho para Andalucía, me lo pone muy fácil. Yo, que tengo mi gracia,
voy cambiando productos; a lo mejor uso unas gambitas blancas de Huelva,
le meto aceite de oliva de Jaén, en vez de catalán, o vamos mezclando, pero
la mayor culpa la tiene él; él mira mucho para Andalucía; le gusta la tierra.
 ¿Cuál es el principal reto que tienes frente a esa cocina?
Mira pues, pues mantener el nivel, y el reto que me propongo con Ferrán,
ahora que ha cerrado El Bulli, pues es intentar seguir plasmando o recreando
sus grandes obras. Ferrán tiene una historia, unos platos emblemáticos que
sinceramente habría que estudiarlos en cocina, igual que se estudió el
lenguado meunière, e igual que el tournedo Rossini. El tuétano con caviar,
magnífico; el gazpacho bogavante, del cual te he hablado antes; la espaldita
de conejo —rellena de cefalópodos y cebollitas—; la casquería que ha 12

usado; el menudillo, que era impensable trabajar en alta cocina; la

parmentier.
Nosotros hacemos mucho la ventresca de atún confitada en su propio
aceite, una mayonesa del mismo confitado; el salmonete Gaudí, que es una
obra de arte; te recuerda un salmonete de pescado con un picadillo muy
pequeñito de verduras, pimiento rojo, pimiento verde, cebolleta, chalota,
cebollín, y va empanado y en la costra va marcado, acompañado con una
ensaladita; tiene muchos colores el plato; te recuerda una obra del grandísimo
Gaudí; pero, aparte, no es ya por lo que representa la imagen, sino como
sabor y cocción. Te he hablado ya de platos mágicos, y ahora te hablo de
técnicas que hay que empezar a estudiar. Las espumas, las esferificaciones,
los aires de espumas, gelatinas calientes… Habría que estudiarlas porque, de
verdad, la persona que ha revolucionado la gastronomía en general, con
mucha ayuda de los franceses o los cocineros vascos, muchos cocineros
catalanes, pero al final ha sido él, Ferrán, quien ha creado un lenguaje
gastronómico, una cocina diferente a la que había, y que a todos los cocineros
nos ha dado un prestigio. Antes era una vergüenza decir “yo soy cocinero”, y
hoy en día, al contrario, todos quieren ser cocineros; nos ha hecho sentirnos
artistas.
Al final la creatividad la tienen muy pocas personas; intentar crear platos lo
pueden hacer muy pocas personas y tienen que estar muy bien rodeados,
tienen que ser inspirados, y esto Ferrán sí lo ha tenido. Ha tenido la suerte —
aparte de ser como es— de tener un hermano maravilloso, y de tener un
equipo en una atmósfera que al final ha llegado adonde ha llegado. Creo que
más que dedicarnos a hacer creatividad y creatividad, lo que hay que hacer es
recrear y plasmar platos y técnicas que ya están, y trabajar sobre ellas; creo
que sería el éxito de la cocina y nos quedaríamos más seguros de lo que
hacemos.
 Si te pones a crear, a intentar crear, no creo que puedas crear más de cinco
platos al año —un chef bueno— y ni te digo crear técnicas. Entonces, vamos
a coger la base, vamos a leer todo lo que se ha escrito, y a partir de ahí, hacer
una cocina con cimientos.
Entre la cocina tradicional y la cocina de vanguardia, ¿hacia dónde
debe ir la gastronomía —si debe ir hacia algún lado en particular—, qué
tanto debe nutrirse del pasado?
Siempre digo que no hay cocina moderna, ni clásica, ni creativa; yo no
entiendo de eso, entiendo de cocina buena o mala. Sí es verdad que para
hacer un plato innovador, como habéis dicho, tiene que haber una tradición,
tiene que haber recuerdos; si no, ¿cómo vas a hacer un plato innovador? Te
hablo de las deconstrucciones, por ejemplo: ¿cómo vas a hacer una tortilla de
patatas con espuma si no conoces lo que es una tortilla de papas tradicional?
Pero creo que al final lo que tiene un país, una sociedad, es cultura; la cultura
se la da la tradición, y sin tradición no hay cultura y sin tradición no hay
innovación; al final es una cadena. Creo que hay que hacer una simbiosis de
las dos cosas: hacer una cocina buena, ni clásica ni moderna, sino mantener la
buena; la clásica bien presentadita, la tradicional bien presentadita, que gusta,
que es muy sofisticada; esto para mí es lo más sofisticado, el hacer una
cocina tradicional como hemos dicho, bien presentadita; y la moderna, pues
bueno, no volvernos locos, y tener la base de lo tradicional.
El otro día estábamos hablando muchos cocineros de algo que dijo
Leonardo Da Vinci, que la sofisticación suprema es la simplicidad: mientras
más simple sea la cosa más buena; pero claro, un plato tradicional no tiene
por qué ser simple, y un plato moderno no tiene por qué ser simple, sino que
hay que buscar la simplicidad, el sabor. Esto es lo que sinceramente estamos
haciendo, una línea muy japónica, Japón: simple pero con mucho sabor, muy
intenso; esto es muy Bulli. En los últimos años, El Bulli se ha metido en una
línea muy simple pero con un sabor muy intenso; muy como el maestro de
Kung Fu, que te comes un plato, te comes algo, lo ves muy delgadito pero
sabe dónde darte; bueno, un plato con mucha fuerza y que al final te guste;
que no sean pesados, que no sean guarniciones, que no sean muchas salsas,
que no sean muy complicados en general, que sean simples pero bien hechos;
ni tradicional ni moderno. Yo creo que la simplicidad va hacia la
sofisticación suprema a partir de ahora en la cocina.
¿Qué lugar ocupa España en la gastronomía mundial?
 Hoy en día —está feo que lo diga pero también tengo que defender lo
nuestro— creo que todo el mundo está mirando a España. Ha habido épocas
en donde se ha mirado a Francia, Italia —cómo no—, China también. China
es un país superimportante, Japón, y España ahora. España está en alta
gastronomía; los demás países al final son exportadores de cocina y todo el
mundo habla de cocina; en todos los países del mundo hay restaurantes
italianos, porque es simple, es muy fácil de trasladar, hacer un plato de pasta
aquí; pero claro, hacer un buen gazpacho, o un buen chuletón de Ávila de alta
cocina, de buenos productos; comerte unas gambas buenas, españolas, en otra
parte del mundo es complicado. Ahora lo que estamos trabajando —y creo
que nos va a dar un poco de auge porque se están animando muchos
cocineros galardonados— es poder exportar lo que es el concepto “tapa
española”. Lo que te he dicho, unas gambas blancas de Huelva no se pueden
comer en Nueva York, pero una buena tortilla de patatas sí se puede, porque
patatas hay en todos lados y huevos hay en todos lados. Lo que hemos dicho
antes: una centolla o un chuletón de Ávila no te lo puedes comer en Singapur,
pero un gazpacho, un buen gazpacho fresquito, sí.
Pero bueno, tampoco es quedarnos en el gazpacho y la tortilla, sino buscar
una línea de platos que nos puedan representar y que se puedan hacer, y más
que platos me quedaría en que lo importante sería en trasladar el concepto de
tapas, que haya una informalidad, que puedas comer pequeñas cositas. Eso
nos abriría mucho campo porque no es caro, es barato; vas comiendo
pequeñas porciones bien presentaditas, pero mimadas; tiene que ser todo
mimado. Creo, como concepto, en abrir bares de tapas españolas, ya sea que
te puedas comer un guacamole, pero como concepto de tapa, eso daría mucho
auge a la cocina española y nos pondría aún, si cabe, un poquito mejor.
Luego, no quiero quitarle importancia a la cocina italiana y china, porque
hay en todo el mundo, lo que pasa con la China es lo que pasa en España, que
exportan lo que pueden, lo fácil; nosotros tendríamos que exportar también lo
fácil, lo que podemos. Pero donde sí hay cierto nivel también es en Japón.
Claro, se exporta lo que es replicable… ¿Y cuál es el aporte de España
a la gastronomía?
Lo que ha dado España ha sido ilusión, ilusión a la hora de crear eventos.
En España hay siete congresos anuales de cocina. El movimiento este de alta
cocina, de restaurantes, que se vive en España, que la gente de fuera de
España lo transmite; la ilusión por estudiar, comprar libros, la creación de
nuevas escuelas de hostelería —se están abriendo muchísimas también—; la
ilusión por ser chef también, que antes —lo que te he dicho— te daba
vergüenza decir “voy a estudiar cocina”; y yo creo que desde el punto de
vista tanto de Ferrán, Arsak, Andoni —todos un poquito en la línea esta—,
los Roca, Luis García, todos estos chefs, de tanto viajar, de tanto transmitir,
de tanto llevar, al final te contagian. Si he visto una cosa en este país ha sido
13

la ilusión de los chavales, chavales y no chavales tan jóvenes; yo creo que

esto es España la que ha sabido transmitirlo; esto de cocina que nos guste,
que se pueda estudiar, que se pueda trabajar a gusto, que seas creativo, que
tengas ideas para pensar, estudiar los productos, ya no solo las recetas, sino
que se pueda estudiar todo: formas para crear, estacionalidades de los
productos, hacer una cocina de mercado… Yo creo que España ha sido la que
ha sabido transmitir esto.
¿Cómo es la operación de El Bulli Hotel?
Para mí lo importante es que tenemos mucha gente que no puede ir a
comer a El Bulli y entonces necesitan venir a comer a la Hacienda Benazuza,
al hotel donde trabajamos, para comer la cocina de Ferrán. La Hacienda es El
Bulli Hotel, pues viene con la idea de comer cocina de El Bulli; entonces yo
lo tengo muy fácil porque, pues, cogemos todas las recetas de El Bulli desde
el 89 en adelante, y me divierte mucho porque al final vas pescando recetas
muy antiguas y las vas jugando con las más modernas. Ferrán dice que la
cocina tiene que ser creativa pero tiene que contar una historia al final.
Entonces nosotros hacemos una película: montamos un menú que cuenta una
historia, una cultura; que cuenta Andalucía, pero con los mejores platos de
Ferrán Adrià.
El menú lo dividimos en cóctel de bienvenida, ya sea líquido o como los
más modernos —los primeros eran líquidos; los últimos ahora son
comestibles, son aéreos, no son bebidos—. Los cócteles suelen ser cócteles
de bienvenida muy fuertes porque el menú es un poco largo, porque, bueno,
es mi tiempo, para que te estimule un poco los jugos gástricos abriendo con
un ácido fuerte, con una gradación de alcohol un poco alta, y luego lo
dividimos en una serie de diez o doce platitos que se comen con las manos,
de uno o dos bocados. Ahí es donde hay un poco más de creatividad; ahí sí
intentamos coger cosas más modernas. Luego hacemos tres tapas y cinco
platos, que ahí es donde hacemos los platos más antiguos de Ferrán, porque
cuanto más antiguo Ferrán, más platos de cuchara, más platos de cubierto
había. A partir del 2002, desaparece el concepto de plato y empieza el tapi-
plato. No son platos tan contundentes como tenía al principio, que tenía
nueve platos hasta llegar a cuarenta… Luego un par de postres y los muffins;
vamos a las pequeñas locuras para acompañar los cafés, la sobremesa, gin
tonic…
Y… ¿cuál es el criterio ordenador?, digo… bueno, ahí tienes un caudal
de recetas…
Primero, estacionalidad. No puedo dar el mismo menú en verano que en
octubre o noviembre. Eso primero. Luego, lo que te digo; primero vas
contando una historia… qué hace una persona cuando está en Andalucía: al
principio, pues se toma un aperitivo y empieza a comer aceitunas, cacahuetes,
queso, jamón, en este orden, y al final va llegando a la alta cocina. Claro,
aquí la aceituna normal la sustituimos por la aceituna esférica; el cacahuete,
por el mimético; el jamón, por el bocadillo aéreo de jamón; el queso, por la
porra de queso… Hacemos los pequeños snacks y luego los platos, pues
buscamos platos que nos representen mucho, donde haya jabugo, donde haya
grasas, donde haya cerdo, donde haya pescado de la tierra. Nosotros tenemos
una suerte: somos afortunados de que Andalucía, en general, tenga mar y
tenga océano, o sea, hay un litoral que es acojonante; hay de todo…
¿Y la gente sigue reaccionando? ¿Cómo reacciona la gente a estas
alturas frente a las espumas, a las esferificaciones?
Pues al final el que viene a nuestra casa sabe a lo que viene, le gusta, viene
buscando este juego, este rollo. Ni espumas ni gachas, lo que sea; si está
bueno está bueno, y si está malo está malo. Si la espuma no está bien hecha
está mala, y si, al contrario, haces un plato de cuchara mal hecho, pues está
mal… Yo creo que el rollo de las espumas es que pueden ser un poco más
visuales, más de textura, que puedes disfrutar, emocionar un poco más, sacar
un poco de sensibilidad más, pero, al final, si está bien hecha está bien, pero
si está mal está mala.
Gracias, Rafael.
12
Término que alude a las entrañas. Vísceras, entresijos, asaduras o achuras, entre otros. Nota del autor.
13
En referencia a Venezuela. Nota del autor.
 MATÍAS PALOMO

Para conversar con Matías Palomo fue preciso robarle tiempo a una cena que
tuvo lugar en Sukalde y en la que, junto a Sumito Estévez, Matías cocinó
para una entidad benéfica. De hablar pausado y con muestras de timidez,
Palomo tiene la trayectoria y el conocimiento de quien comprende la cocina
como oficio y como expresión cultural. Entrar en su cocina en medio del
servicio, un privilegio que se valora, abrió la puerta a una cocina exigente
que, al mismo tiempo, juega con un sentido lúdico y estético sorprendente.
Restaurante: Sukalde (Santiago de Chile).
 Matías, ¿por qué eres cocinero?
Soy cocinero porque no fui ni piloto de avión ni millonario ni broker de la
bolsa; esas eran mis tres opciones. Desde siempre me gustó viajar, me gustó
conocer otras culturas, y finalmente descubrí que para conocer otras culturas
hay que comer; la gastronomía involucra todo: cultura, tradición, producto,
forma de alimentarse… Así poco a poco empecé a meterme en la cocina, me
fui enamorando y aquí estoy.
¿Y en qué momento decides que ese va a ser el camino?
Cuando salí del colegio estaba buscando qué hacer; sabía que me gustaba
comer y viajar, que no quería estar en una oficina, y como ninguna de las
otras tres alternativas me parecía viable de verdad, porque para ser piloto de
avión tienes que estar en la Fuerza Aérea, tienes que estar en cursos de
pilotos no sé cuánto tiempo, decidí meterme a la cocina porque era lo que me
gustaba: comer… Ninguno de mi familia es supercocinero; solo mi abuela
cocinaba algo de comida árabe.
¿Qué se comía en tu casa?
Es que mi familia, digamos, vivía en México —mi mamá, mi papá, mi
hermano y yo— y bueno, tengo a mi abuela, mi tía, mis primos, pero todos
dispersados por todo el mundo. Tengo tíos en Francia, mi abuela vive en
Venezuela, mi tía también, otros tíos viven aquí, otros en México —yo nací
en México—. Entonces, en mi casa mis dos papás trabajaban y nosotros
estábamos en un colegio donde la jornada era larga, y ahí aprendí a comer, en
México. Entonces mi base de comida no era en la casa, sino la comida del
mercado de México, un buen restaurante en México, tacos al pastor, flautas
de pollo, cóctel de camarones, no sé, chile poblano; esa fue mi infancia.
Nunca comí comida chilena en México, y ya cuando me vine acá y conocí al
resto de mi familia —el año 90 conocí a la familia que no conocía—, ahí
empecé a involucrarme más en la cultura de Chile.
La cocina chilena tradicional es muy sencilla, no hay grandes recetas; son
recetas ricas, sencillas, con buenos productos pero que dejan afuera muchos
buenos productos. Aquí tú no sabes lo que hay de grandes riquezas
gastronómicas, es brutal; aquí la calidad del producto es increíble.
¿Entiendes la cocina como un hecho artístico o como un oficio?
Sabes, la cocina es una mezcla, es como estar todo el día trabajando en una
construcción, pero en el momento que estás en el pase, tener que afinar el
pulso y convertirte en un artesano, en un artista, dibujar un plato; entonces tú
estás con el fuego así, a 45-50 grados, corriendo, gritando, para acá y para
allá, y llega un momento en que tú tienes que poner el pescado en el lugar
preciso, la esferita, el brote de no sé qué, la salsa… entonces te transformas
en un artista ese segundo mágico, pero el resto del tiempo es estar haciendo
ejercicio dentro de la cocina, sudando, estar dieciocho horas de pie… Es una
mezcla entre minero y pintor, es eso.
¿Qué buscas darle a la gente, es decir, qué esperas tú que la gente
sienta cuando come lo que tú has preparado?
Quiero que sientan algo novedoso, pero sin perder la cocina de la base de
la casa. Por ejemplo, usar una sopa tradicional de mariscos como salsa de un
plato con un pescado que no se conoce y con una técnica nueva; ese es el
concepto: hacer un buen maridaje entre tradición y modernidad.
¿Existe una cocina chilena? Es decir, con elementos propios que la
definen, que la identifican, que la hacen…
Tengo una teoría bien particular con respecto a la cocina chilena. Hay muy
pocos platos que sean chilenos chilenos. Aquí hay una cocina criolla, una
cocina que no ha tenido muchas influencias, a base de cocina española muy
básica, pero la cocina chilena debería ser cocina de producto, porque es un
país que no tiene comparación. Si ves el mapa chileno, hacia el otro lado,
hacia el norte, tienes la temperatura desde Marruecos hasta Noruega,
imagínate todos los países que hay entremedio, que tienen buena
gastronomía; tenemos nueve climas mediterráneos, tenemos todos los hongos
del mundo, hasta las trufas que están saliendo; tienes climas tropicales o
subtropicales, o sea, hay microclimas y, ¿sabes?, es una cocina que necesita
un empujón; tiene muy buena materia prima y hay muy buenos cocineros, o
sea, hay gente que viajó, que volvió, pero gente de acá que es muy, muy
talentosa… y por eso creo que, en un tiempo más, va a dar harto que hablar la
cocina acá.
Pero la cocina en sí, la cocina chilena chilena, la tradicional, es una cocina
muy sencilla, o sea, la ensalada chilena es una ensalada con cebolla, tomate y
perejil y más nada… Tienes platos como el pastel de choclo —que se hace en
Perú también pero tiene su variación—, el curanto, que es una técnica
culinaria que está en todo el mundo, que es el hoyo en el suelo con las piedras
calientes, pero acá hay mezcla.
Por ejemplo, a mí me pasó que fui a Estados Unidos y preparé un pulmay , 14
que es el curanto pero en una olla —el curanto se hace en el suelo y el
pulmay se hace en una olla—. Allá yo contaba y me decían que en la costa de
Maine hay mucho marisco pero también hay una tradición de productos
cárnicos, y hay un plato que es cerdo ahumado con mariscos y langosta…
Entonces, claro, si uno empieza a buscar, a buscar muy en profundidad, la
cocina chilena es la cocina criolla, aunque tienes algunas cosas sorprendentes,
por ejemplo, en Patagonia, en Chiloé, que hacen un guiso de cordero con
algas y es buenísimo; tiene muchas papas, pero el producto está
desaprovechado.
Pero en esa cocina criolla, ¿qué presencia tiene lo español?
Todo. Veamos por ejemplo Perú. La cocina peruana tiene la comida inca,
la comida africana, la china, la japonesa, la española; Brasil tiene la comida
africana con la comida amazónica y la comida portuguesa; en Argentina
tienes españoles con italianos, con alemanes, y aquí llegaron los más fuertes.
Como le decía a Sumito: esto es una isla, tienes el desierto más árido del
mundo, tienes el desierto helado; al otro lado el océano pacífico y la
cordillera… Aquí el que llegaba a colonizar esto tenía un “coraje” pero de
aquellos… era un tipo que era bravo, eran soldados, era algún cura que venía
de misionero, y los esclavos, que eran los que acarreaban las cosas…
Entonces la cocina de aquí no era de virreinato tampoco; no venía el virrey
con su corte de sirvientes ni sus cocineros. Como Perú y México eran
virreinatos, desarrollaron una cocina mucho más elaborada y sofisticada.
Aquí había lo que encontraba el soldado que venía con el misionero, que
pelaban las papas y hacían un guiso; y los mapuches no se mezclaron con los
españoles; a los mapuches los fueron empujando al sur, y daban la pelea, pero
nunca hubo esa mezcla; y los mapuches lo que hacen es comida de mercado;
recuperaban cosas de la Pachamama, de la tierra, y hacían sus guisos, y
entonces era su cocina y no se mezclaba con la cocina de los españoles.
Y luego, en otra época, necesitaban colonizar el sur, posterior al 1900,
1912, 1913, no sé, y trajeron colonos italianos; y entonces tú vas a una zona
que se llama Capitán Pastene y encuentras prosciutto; te vas a la zona de
Frutillar, de Puerto Varas, de Puerto Fuy —esos son alemanes e incluso las
razas son alemanas—; te vas a la zona de Chiloé, que era un bastión que se
peleaban entre los españoles y los brujos de Chiloé, y entonces en Chiloé lo
que tenías eran brujos que se asociaban con los piratas que llegaban ahí para
pelear con los españoles para proteger la isla, y en esas asociaciones de
piratas con nativos de la isla empezaron a llegar holandeses y hacían una cosa
que se llama “licor de oro”; hacían aguardiente; y entonces Chiloé tiene una
gastronomía totalmente separada y distinta de lo que hay en el continente; y
la gastronomía en Chiloé tiene mucho más que mostrar que la cocina del
continente.
Cuando hablas de que las posibilidades del producto en Chile son tan
relevantes, ¿hacia dónde crees que debe ir una gastronomía chilena?
¿Qué recursos que están desaprovechados pueden ser incorporados?
Acá, todos. No te imaginas la cantidad de productos que hemos
encontrado. Para mí —y tengo una teoría junto con un par de cocineros más
de acá—, tú ves la fruta que hay en Europa y en Estados Unidos: manzanas
chilenas, uvas chilenas, vino chileno, aceite chileno, pescado chileno, el
salmón, pero tú ves lo que pasa acá dentro y es mucho más, porque hay
pescado. La gente dice que el pescado es caro, pero en realidad se consumen
cuatro pescados, cinco pescados: la reineta, el congrio, la merluza, la corvina
y el salmón, pero hay otros diez que de repente llegan al supermercado, que
cuestan la mitad, y ahí tienes la lisa, la vieja, la sierra, el róbalo, el pejerrey…
cuestan la mitad que estos otros cinco pero la gente no sabe cocinarlos o no
se atreve.
Y entonces, si empiezas a investigar, ves que hay doscientas sesenta y
cinco variedades de pescado, y hay sesenta y cinco que son “comerciales”,
así, de venta en el exterior, mariscos y crustáceos; hay sesenta y cinco
variedades y comemos siete: almejas, choritos, mejillones, pulpo, de repente
un camarón, encuentras un camarón chileno por ahí; el picoroco, que tiene
esa concha blanca ahí, que es pariente de la langosta, pero el sabor es muy
bueno; y erizos en temporada, pero el resto no se usan.
Fui al sur y compré unas navajuelas de veinticinco centímetros. Compré
cuarenta y me costaron cuatro dólares… ¡Cuarenta navajuelas! Le digo a un
español eso y se mata de la risa. Entonces, hemos encontrado duraznos
morados: son unos duraznos que por fuera los ves como un durazno normal,
pero los pelas y son como una remolacha. Hay berries, hay toneladas; hay
maki, hay murta, hay calafate, chauras, frutillas, frutilla blanca… De hecho,
la frutilla original dicen que salió de Chile, la llamada Fragaria chiloensis.
Para mí, la frutilla debería ser la fruta nacional de Chile; debería ser el
símbolo de los productos, porque es algo que todo el mundo reconoce, todo el
mundo usa en todos los restaurantes y nadie sabe que es de acá, o no se ha
dado a conocer, no sé. Entonces… ¡hay de todo!
¿Crees que hay elementos provenientes de una tradición —por
ejemplo, mapuche— o de cocina exclusivamente autóctona, que no
tengan un origen occidental, que convengan o que sean interesantes para
trabajar, para desarrollar, para investigar?
Sí, hay muchas cosas; por ejemplo, el merkén es el ejemplo más claro. El
merkén es un ají o chile que está ahumado y triturado con semillas de
cilantro; eso lo hacen los mapuches, porque los mapuches viven en una ruka,
que es como una casa de paja, y dentro de eso tienen su fogón y entonces
todo lo que los mapuches van cazando lo van colgando y entonces ahí se va
secando al mismo tiempo que se va ahumando con este humo de la fogata…
y el merkén es un producto que puede ser una marca chilena; es un ají que es
muy picante pero tiene ese sabor ahumado… y con la mezcla del cilantro es
único, ¡es la mezcla!
Y luego, por ejemplo, hay técnicas de cocina de la gente del sur que son
interesantes de recuperar, como por ejemplo: en Chiloé hacen un pan
excelente, tienen un tubo —como si fuese un rodillo de madera, pero gordo
así— y le ponen una mezcla de papa con harina alrededor —como si fuera un
pan—, lo ponen por todo el rededor, lo ponen sobre el fuego y lo van
cocinando así, a las brasas; entonces te queda un pan de papa ahumado con
unos sabores deliciosos.
Y los mapuches tienen otro plato —que no es de mucho gusto, no es un
gusto común— que son unas papas fermentadas, con una fermentación que es
como la del vino a baja temperatura. ¿Cómo lo hacen? Agarran las papas y
las tiran al río; entonces la papa está en el río dos semanas y lo que queda por
fuera es una piel y por dentro queda la papa fermentada; eso después lo
cocinan en un almíbar y eso es un postre de ellos.
Los mapuches tienen un conocimiento de la hierba que es brutal. Ellos
saben qué hierba es buena para el estómago, para esto, para lo otro, y con eso
cocinan todo el tiempo; tienen un conocimiento de lo que los rodea que es
fundamental, y eso se puede aplicar, pero hay que saber…
¿Y eso puede llegar al restaurante?
Nuestro restaurante se dedica a eso. Vamos a traer ahora a un chef que es
cocinero; para mí todos son cocineros. El título de chef varía durante la vida
de uno, pero cocinero, esos son los de verdad. Y este es un cocinero mapuche
que es apasionado por su pueblo, pero apasionado, loco por lo mapuche; y lo
vamos a traer aquí para que dé una charla sobre lo que es la cocina mapuche.
Y eso también es bien interesante; algo como más mediático: darle la mano a
alguien que de verdad puede ser un aparte; ese es el trueque: tú le enseñas a la
gente y yo te ayudo a que aparezcas, a que te muestres al público; esa es la
idea.
¿Cómo se relaciona la cocina chilena con la cocina global, con lo que
pasa en el mundo en general, con España, con Francia, con Perú?
A ver, hay una relación con la cocina española por tradición, porque nos
colonizaron, pero a nivel mundial yo creo que Chile tiene un “debe” —está al
“debe” siempre—, porque tiene, por ejemplo, el aceite de oliva, y en cinco
años pasaron de cero al mejor aceite de oliva del mundo; tiene unas centollas
de un metro de diámetro que parecen unas arañas gigantes; tiene productos
que de verdad que si uno aplicara técnicas de cocina española a los mariscos
de acá sería un match perfecto. Si hubiera esa tradición, por ejemplo, de
carnes de caza que hay en Francia, con todas las aves de caza que hay acá, los
jabalíes, los ciervos que hay acá, sería un… ¡no!, ¡esto es el paraíso! Para
alguien que realmente sabe de cocina, es un paraíso. Y sí se puede hacer una
relación entre Chile y el mundo afuera, con muy poquitos productos; por eso
te digo que está al debe: afuera conocen el salmón, el vino, el aceite de oliva
y la fruta, pero adentro hay un paraíso de la cocina y está por conocerse, por
desarrollarse todavía.
¿Cuál es el potencial de exportación de la cocina? ¿Crees que es
posible que la gente vaya en distintas capitales del mundo a comer
comida chilena, que eso logre ser una marca en el sentido en que lo es la
comida china o la comida mexicana?
Eso es un poco más difícil, un poco más difícil que la cocina peruana, que
la cocina mexicana. A ver si me explico: es una cocina tan sencilla que tal
vez podría hacerse una mezcla de cocina tradicional con aplicación de
productos nuevos; por ejemplo, el merkén hasta hace quince o veinte años no
se usaba en la cocina, y ahora, al restaurante que vas hay platos con merkén.
Entonces, si uno hace un restaurante así, para exportar, ya el merkén está
dentro de la gastronomía chilena.
¿Y cuál puede ser un plato de exportación?, es decir, así como la gente
dice, bueno, paella es España…
Por lejos el pastel de choclo. Por ejemplo, está la humita, que es el mismo
relleno del pastel de choclo pero enrollado en su misma hoja; también está el
tamal —tienes tamales en toda Suramérica—, el maíz más o menos molido,
con adición de harina de maíz de tortilla, o un poquito más suelto, pero al
final es la misma técnica. Pero pastel de choclo como el de acá, no hay. Es un
plato único, muy interesante.
Matías, ¿crees que la gastronomía chilena puede convertirse en un
factor de desarrollo, de generación de riqueza, de generación de empleo?
Totalmente, nosotros nos dedicamos a eso, a hacer trato justo con los
productores: productores de papas, productores de pescado —porque aquí
hay muchos intermediarios—, gente que recolecta moras —¿sabes que para
recolectar moras te pinchas los dedos todo el día y por un kilo de moras les
pagan menos de medio dólar y aquí cuesta dos o tres dólares el kilo?—.
Entonces nosotros estamos juntando un grupo de restaurantes, buscando
comunidades que sean recolectoras, que sean productoras de algún producto
especial de acá de Chile, para pagarles un precio justo, y eso genera riqueza
en la región.
Y si a un campesino que le están pagando medio euro por el kilo de moras
le empiezas a pagar un dólar, es bueno para él y es bueno para nosotros
también; entonces, así generamos riqueza. Además, la gastronomía te lleva a
generar turismo; si tú generas una buena gastronomía tienes turismo
asegurado también.
¿Cuál es tu comensal ideal?
El que viene a disfrutar sin preocuparse por el tiempo, o sea, el peor cliente
que puede existir es uno que te diga que tu plato se está tardando mucho,
porque de repente hay platos que demandan mucho tiempo en la preparación,
en el montaje. Un comensal que ve un plato y se ríe o le pregunta al
camarero; ese es el comensal ideal, y que al final del servicio te diga: “¿Sabes
qué? Aquí podrías mejorar en esto, podrías mejorar en esto otro”, y no
tomárselo mal ¿no? Siempre tengo esa filosofía de si te viene un cliente y te
dice: “Oye, está todo bueno, todo fantástico”, puede ser un cliente al que en
realidad no le gustó y no va a volver, pero si viene un cliente y te dice:
“¿Sabes qué? Encontré esto mal, esto lo puedes solucionar, esto puedes
mejorarlo, pues te ayuda a mejorar también. Ese es nuestro cliente favorito.
¿Cómo sería tu restaurante ideal? Si no tuvieras limitaciones, si la
imaginación pusiera todo donde tú lo quieres, ¿cómo te lo imaginas?
 Ja, ja, ja… Un restaurante lleno todos los días, que no existan los feriados,
que no existan las vacaciones. En Chile también pasa mucho por las
estaciones: la primera semana que hace frío, la gente no sale; la primera
semana que llueve, la gente no sale; la primera semana de sol, la gente se va a
la playa; y entonces, para mí el mejor, el restaurante ideal, bueno, aparte de
todo lo que involucra un buen restaurante: buena gastronomía, vivir bien, que
haya un buen ambiente de trabajo, todo eso… un restaurante que esté día y
noche funcionando, porque eso te permite generar más cosas. Un restaurante
lleno te permite ayudar a más gente, te permite comprar mucho mejores
productos; ese es el ideal.
Y te imaginas un restaurante grande, pequeño…
Mira, uno va aprendiendo que al final el que uno sueña es un restaurante de
ocho personas, que te permita vivir de eso ¿no?; pero en Latinoamérica la
gente no está preparada para pagar lo que cobra un restaurante que atiende
solo a ocho personas, todavía no. En Japón, sí; un restaurante de ocho
personas te puede cobrar dos mil dólares por persona y la gente vive bien con
eso; pero aquí en Suramérica la gente no está preparada; aquí no hay esa
pasión por la comida; aquí tú sabes que el fin de semana el partido de fútbol y
ya; una parrillada el día nacional, ya; una parrillada, es todo comida así como
de tribu ¿no?; solo prender el fuego y poner la carne. No existe eso que pasa
en Japón, en Tokio o en Nueva York, en Madrid, en Barcelona, en Londres…
que la gente ¡va a comer! Aquí no, y obviamente el poder adquisitivo
europeo es distinto al de acá, pero si acá hubiera más poder adquisitivo,
habría más parrilladas, más grandes…
Tú trabajaste un tiempo en El Bulli. ¿Cómo fue tu experiencia?
Sí, seis meses. Uno aprende una forma distinta de pensar la comida, como
empujar al límite. Es un poco lo que está pasando en España, que están
buscando producto constantemente, y toman un producto, no sé… un tomate,
y tú dices: “ya, el tomate puede ser picado en láminas, puede ser crudo,
confitado, puede ser salsa, puede ser kétchup, puede ser una salsa agridulce,
puede ser de muchas formas”, pero en algún momento llegas a un límite para
hacer, y ahí es cuando empieza El Bulli a trabajar; entonces trituran el
tomate, lo ponen en una malla, lo dejan que filtre ese líquido transparente con
mucho sabor de tomate, y a partir de ese líquido hacen una gelatina, hacen
una espuma, pero sigue siendo un sabor de tomate puro. Entonces uno
aprende a llegar más allá de lo que el resto ve en un producto.
 Pasa lo mismo aquí; en el restaurante siempre estamos así: qué se puede
hacer; si lo cortamos así, lo freímos, lo blanqueamos, si lo rellenamos, y
empezamos a jugar mucho con la comida; y eso uno lo aprende en esos
restaurantes. En las escuelas, los niños me dicen: “Me gustaría ir a El Bulli”,
y les digo: “Para ir a El Bulli, primero tienes que haber pasado por pelador de
papas, por fileteador de pescados”… porque si va un chico que salió de la
universidad y el premio es ir a hacer la práctica a El Bulli, no le sirve de
nada, porque allá todo son técnicas nuevas, son técnicas distintas; necesitas
tener una buena base para que tenga sabor.
Si no sabes hacer un buen caldo, nunca vas a hacer un “aire” sabroso, ¿no?,
y en eso es en lo que cae mucha gente, que se ponen a hacer esferas y aires, y
cantidad de cosas, pero no tienen una base de sabor fundamental, y ese es el
gran problema que hay con la cocina moderna; los que destacan es porque
realmente tienen una buena base y saben aplicar la técnica; el resto es puro
cuento. Tienes que saber hacer la sopa de la abuelita antes de poder hacer una
gelatina, no sé, una espuma.
¿Qué cocinas del mundo, o qué cocineros te llaman la atención
actualmente fuera de Chile?
Me gusta mucho lo que hace Tedsuya Wakuda en Australia, y me gusta
15

mucho lo que hace José Ramón Andrés en Washington, un chef español que
tiene un restaurante que se llama Café Atlántico, y dentro de eso tiene un
restaurante que se llama Minibar, y entonces él logró hacer un restaurante que
tiene el Minibar, que es para seis personas, que es una comida como la de El
Bulli, superelaborada —treinta platos—, pero el resto del restaurante mezcla
cocina de toda Latinoamérica y España. Entonces es una mezcla muy
interesante, y no es fine dining; solamente el Minibar es como fine dining; el
resto es supersencillo.
Luego, Ferrán, por todo lo que trae su comida, por todo el aporte que ha
hecho a la gastronomía; todo, lo bueno y lo malo; y Santi Santamaría , que
16

podría ser como cualquier chef francés bueno; es un clásico muy bien hecho,
muy bien armado; un buen chef francés también puede hacer unos platos
increíbles, tradicionales, pero de repente no tienen creatividad.
El concepto que a mí me gusta de la cocina es que cuando tú vas a comer,
aparte de comer algo bueno, tiene que ser llamativo. Vas a pasar un buen rato
con tus amigos y tiene que haber eso, que llame la atención la comida.
Entonces, me encanta la comida, pero siempre a lo que hacen le va a faltar
esa magia. Son platos perfectos, superbien logrados, pero siempre falta eso, la
magia… Lo que hace Malabar , lo que hace Alex Atala , eso de meterse al
17 18

Amazonas y tratar de potenciar eso, es una de locos, pero muy bueno el

resultado final…
Y mi guía de siempre ha sido Arzak, que para mí es la mezcla perfecta
entre vanguardia y tradición, y está justo en medio; esa es mi hoja de ruta.
¿Qué crees que transmite tu cocina?
Pasión, pasión por la comida. Tengo mi brigada de cocineros, una de las
más jóvenes de Santiago —todos tienen entre veinticuatro y dieciocho años
—; entonces son energías bien encauzadas, sin que les estén gritando, no les
estás faltando el respeto; son niños que tienen mucho que entregar pero
mucho que aprender, y ahí es donde uno tiene que estar haciendo de guía, y
eso se nota en los platos. Hacemos de repente cosas que son sorprendentes y
de repente uno está volando en una burbuja; cuando estamos en la mesa
creando los platos, viene un alumno en práctica y te dice: “Oye, ¿y si
hacemos una mousse de chocolate, el básico, y lo incorporamos a ese ovni
que tú estás inventando?” Entonces te das cuenta de que es lo que le faltaba a
tu plato para que fuera del gusto de la gente; de repente uno se va ahí con un
polvito de no sé qué, y al final si lo comes solo es insípido, pero si le pones
de segundo el chocolate se completa y se complementa bien; entonces, uno
necesita de todo y eso es lo que se transmite: creatividad, energía, una
búsqueda continua de producto, tratar de revalorizar la cocina chilena, tratar
de ponerle toda esa energía, toda esa juventud, todo ese conocimiento a algo
que puede ser muy bueno. Eso es lo que nos guía.
¿Cuáles son los retos principales de un restaurante?
Educar. Educar 100 %.
Educar al comensal…
Mi cocina es una cocina abierta; siempre y cuando haya cupo, se va a
recibir a la gente que quiera aprender. Si viene un chico y me dice que le
gustaría hacer una pasantía aquí, siempre está abierta la cocina. Nuestra
misión es educar. Así como recibimos trescientos cuarenta niños de escasos
recursos, así como tenemos gente muy millonaria en ese salón, así como
tenemos gente muy buena en la cocina, estamos educando a todos.
Cuando viene un comensal y lee en el menú “papas topinambur” entonces
lo que hacemos nosotros es que tomamos una papa fresca y la llevamos a la
mesa para que la vea y la conozca, y se están comiendo una sopa o un puré y
están viendo el producto crudo, y entonces relacionan enseguida lo que
pueden ver en el mercado al otro día, o en el supermercado, y lo van a
comprar para tratar de hacer una sopa; entonces es educación, interacción con
la comida. Eso es lo que hacemos acá.
 ¿Consideras el tema de los impactos ambientales del restaurante?, es
decir, hay un tema de desechos, hay un tema de agua, hay un tema de
energía, hay un tema de los productos y tú puedes trabajar con los
productos orgánicos o puedes trabajar con productos cualesquiera;
puedes —digamos— considerar trabajar con productos certificados
ambientalmente… ¿Cómo ves eso?
Sí, claro, sí… Ese es un ítem importante dentro de lo que hacemos.
Tenemos una pequeña huerta y todas nuestras yerbas vienen de ahí; no
compramos yerbas en el supermercado; tenemos nuestras plantas y las cuidan
nuestros cocineros; eso hace que ellos se preocupen un poco de lo que los
rodea; no es ir y abrir una bolsa de rábanos y tirarlos, sino que están los
rábanos, los sacan, los tienen que lavar y utilizar. Tenemos un canje con una
fundación que recoge las botellas y las va reciclando para los niños
quemados. Las cajas y los tetrapacks vamos a reciclarlos en un centro que se
llama Punto Limpio, y lo que son las aguas grises es muy caro reciclarlas,
pero si en un futuro cercano se puede, lo vamos a hacer también.
Cuando diseñas un plato, cuando estás pensando en las posibilidades
de un plato, ¿cómo es ese proceso?
A ver… hay varias formas. Siempre hay un cuaderno y un lápiz cerca. De
repente estás en la noche y se te ocurre una idea; la escribes, pero muchas
veces pasa, por ejemplo, que uno viene comiendo chocolate y te toca ir a
recolectar las yerbas con los chicos ahí a la huerta… y de repente hay salvia;
te toca cortar la salvia y en el olfato se te mezcla la salvia con el chocolate, y
tú dices: “oye, esta mezcla está interesante”… y entonces vas armando
primero los elementos del plato y luego…
O sea, como trabajando primero con la memoria olfativa, o…
Claro. Tengo una teoría de cómo funciona el cerebro de un cocinero. Uno
es como los pintores. Cuando uno nace viene en blanco, y uno va creciendo;
y tienes el color amarillo, el rojo y el azul y un pincel; después, uno se va
desarrollando y empiezas a mezclar los colores, y te haces el verde, el
morado, el rosado; y empiezas a tener, aparte del pincel, la espátula, una
brocha más gorda para dar otra textura… y los cocineros son así: tienen una
paleta interminable de sabores, y te puedes imaginar un sabor antes de
cocinarlo.
Entonces, yo te digo: “Piensa en un huevo frito, en una tostada recién
hecha con un pedazo de tocino”, y tú ya tienes el sabor, ya lo estás sintiendo.
Entonces te digo: “Imagínate una anchoa bañada en chocolate con unas
láminas fritas de ajo” y no vas a poder hacer el match, porque nunca has
tenido todos esos sabores juntos, pero yo sí sé el resultado…
Hemos hecho platos que son pícaros. Por ejemplo un huevo, que lo ves y
es un huevo cocido; lo cortas y se corta igual que un huevo, pero en realidad
es una panna cotta con una esfera de naranja y estás usando la técnica de
Ferrán de la esfera de no sé qué, pero la estoy metiendo dentro de un molde
que va a dar el efecto del huevo, y así uno va pensando…
¿Cuánto de cocina molecular hay en tu cocina?
Yo estudio. En nuestra cocina hay muchos libros, y los chicos pueden
agarrar un libro el día que quieran, porque hay libros desde Paul Bocuse 19

hasta El Bulli, pero pasando por Harold McGee, pasando por libros de cocina
hindú, cocina china, mexicana, y dentro de eso estamos con el concepto de la
cocina molecular, que nos lo colgaron porque veníamos de donde Ferrán, y
gracias a eso empezamos a estudiar más y a involucrarnos más con productos
y a aprender más.
Creo que si uno está aplicando para cocinar mejor, no es malo; si tú sabes
lo que le pasa a las proteínas, si tú sabes por qué un pescado es blanco y el
otro es rojo, eso te ayuda a saber el cuento. Por ejemplo, la carne es blanca o
roja, por qué, por la cantidad de mioglobina que pasa por el músculo; y
entonces, si viene un vendedor y te dice: “Este es pato salvaje”, y tú cortas la
carne y ves que la carne es rosada, no es salvaje… Un pato salvaje tiene la
carne roja, oscura, así, violento, por la cantidad de sangres que tiene en el
cuerpo por estar aleteando cien mil kilómetros… Entonces eso te ayuda a
saber qué es lo que pasa…
Aquí hacemos nueva cocina chilena, alta cocina chilena, cocina de autor o
como quieran decirle; pero al final es una locura, es una cocina, es un pintor;
todos los pintores son distintos; y mi vecino es superbueno. Rodolfo hace una
cocina increíble; los dos tratamos de hacer alta cocina, pero cada uno es un
pintor distinto; y entonces tú puedes tener a Picasso, tú puedes tener a Dalí, y
es igual.
Gracias, Matías.
14
Preparación tradicional chilena, elaborada a base de mariscos, cerdo ahumado y pollo.
15
Chef japonés asentado en Sidney, Australia.
16
Chef español que, en vida, estuvo al frente del restaurante Can Fabes.
17
Restaurante del chef Pedro Schiaffino en Lima, Perú.
18
Chef brasilero.
19
Chef francés asentado en las cercanías de Lyon.
 PEDRO SCHIAFFINO

Comer en Amaz, uno de los restaurantes de Pedro Schiaffino, es una

experiencia muy particular. Allí, Schiaffino, quien también regenta otro
clásico limeño, Malabar, da rienda suelta a una pasión por la naturaleza que
acá deviene en Amazonía. Plantearse un restaurante de alta gama con
productos amazónicos es no solo un reto, sino también una búsqueda que
permite comprender que este hombre va en busca de algo más allá, de una
cultura por develar, de un encuentro con inusuales gustos de tierra profunda,
de El Dorado.
Restaurantes: Malabar, Amaz (Lima).
 Pedro, llegas a la cocina por una vía premeditada, por una vía del
azar, por…
Por vía del azar… Crecí cerca del mar; me gustaba la pesca, la caza
submarina, me gusta la granja. Mi padre tenía una carnicería —todo esto de
chico, tenía quince años— en San Isidro, cerca de Venecia. Me gusta mucho
la naturaleza; quería ser veterinario; me gustaba la biología, los animales, el
mar, y cuando teníamos la chacra la gozaba, porque criábamos faisanes,
patos, conejos, chanchos, y siempre cultivábamos muchas hortalizas y
vegetales; eso era lo que me gustaba.
No era bueno estudiando, muy malo. No tengo hábito de lectura, incluso
no me puedo concentrar mucho; soy hiperactivo, me muevo mucho; entonces
a la hora en que salí del colegio —salí con dieciséis, diecisiete años—
empecé a averiguar qué iba a estudiar, si Biología. Y entonces me di cuenta
de que eran como diez años de estudio antes de empezar a trabajar, a trabajar
en campo, a trabajar como veterinario o biólogo, lo que fuese; y entonces
dije: “caramba, esto como que no es lo mío”… Además, implicaba un
montón de estudios y yo no era bueno; en la escuela nunca he desaprobado el
año, pero desaprobaba cursos y me dije: “en diez años no lo voy a lograr”, y
allí mi padre me dijo: “Mientras decides qué estudiar, necesitas trabajar”.
Me metí a trabajar en un restaurante. Ya sabía filetear un pescado porque
me gustaba la pesca, por la carnicería; sabía deshuesar un pollo, media res…
Eso me divertía. Además, me regalaron mis padres un set de cuchillos por un
cumpleaños cuando yo tenía quince años, sin saber que yo iba a ser cocinero
entonces, simplemente porque me gustaba estar en la carnicería y hacer
bistecs, y no sé, qué sé yo…
Tengo recuerdos muy bonitos de ir al matadero, deshuesar las reses y de
pasar las tardes ahí después del colegio, pero sin idea de ser cocinero; nunca
se me cruzó. Salgo del colegio, decido entrar a trabajar para ganar algo de
plata. Ese verano que salí del colegio, con un amigo que es biólogo marino
ahora, íbamos al terminal pesquero, comprábamos pescado, lo fileteábamos,
lo procesábamos, lo vendíamos a las señoras en la playa e hicimos un dinero;
nos fuimos de pesca al norte, llegamos hasta Manta, en Ecuador, y en ese
viaje un amigo me dice: “Voy a estudiar cocina”, y en ese punto decidí ser
cocinero.
¿Y en qué parte de ese proceso decidiste que esa era la vocación?
 Trabajando, viendo cómo era un restaurante, creo que como a los seis
meses, pero mi amigo sí estaba decidido —yo no— y eso también me ayudó.
En mi casa siempre se ha cocinado, en cada fiesta, en cada reunión familiar,
celebración, todo se hacía en casa; nunca hemos contratado nada; había
cocineras y mis dos familias cocinan muy bien por parte de padre y madre;
mis abuelas eran grandes cocineras, buenísimas; entonces he comido bien en
casa y eso también me ha ayudado, no sé si a decidir ser cocinero, pero sí,
una vez que era cocinero, a trabajar bien.
Entré a trabajar en marzo-abril, y al final de ese año ya sabía que quería ser
cocinero. Ahí apliqué para ir a estudiar fuera; en esa época no había acá
escuelas y ahí empieza todo…
¿A dónde fuiste?
Estudié en el CIA en Nueva York, la carrera de dos años; una experiencia
20

linda, hermosa.
¿Y para quién cocinas? Cuando cocinas, ¿tú piensas en un comensal
ideal?
Mi trabajo tiene un fin más allá; a mí me encanta lo que hago, me apasiona
como cocinero, y si bien es cierto que me gusta ver el resultado de un proceso
—que es un plato o que un comensal lo disfrute—, creo que mi cocina, más
allá de darme placer, tiene un fin mayor. Desde chico, antes de decidir ser
cocinero, sabía que el Perú era un país megadiverso, con mucha
biodiversidad, con una cultura muy grande. De niño eso me absorbía mucho,
y tuve la suerte de viajar con mi familia fuera del país y darme cuenta de que
la cocina que teníamos en el Perú era realmente especial, tenía un potencial
enorme y estaba de alguna manera conectada con la naturaleza; entonces, a la
hora de decidir ser cocinero, siempre quise mostrar esto.
La cocina peruana no era conocida y uno de los grandes retos que
teníamos, junto a muchos colegas, era hacer que la cocina peruana fuera
conocida en el mundo. Hoy en día eso es un hecho, pero no por eso cocinaba;
cocinaba porque quería que la gente en Lima —y hasta ahora— quiero que la
gente en Lima esté más conectada con su realidad.
Nosotros hemos crecido y vivido en un país donde la cocina europea fue la
que marcó el estándar de calidad por muchos años, y hemos visto nuestra
cocina —a mí me pareció así— como una cocina de muy mala calidad, sin
valor, sin cultura. Por ello, el fin que tengo hoy es revalorar la cocina del
Perú.
Por más que haya un boom gastronómico, sabemos que hay mucho que
hacer; las cocinas regionales aún no se conocen, no están valoradas como se
debe; entonces, el propósito y el fin de mi cocina es ese: generar y darle valor
a la cocina peruana.
No soy una persona que piensa solo en que ese comensal tenga una
experiencia; si bien es cierto que quiero que tenga una experiencia única en
mi restaurante, quiero que también aprenda o adquiera conocimiento a través
de la cocina.
¿Y cuáles son las características de la cocina peruana?
La cocina peruana tiene un pasado, una historia que arranca con una
cultura con un cierto desarrollo gastronómico, o sea, las culturas
precolombinas manejaban productos, habían domesticado flora y fauna,
tenían una sazón, tenían ya una cocina establecida, y eso es importante.
Teníamos una cultura gastronómica precolombina; las migraciones que ha
habido a lo largo de unos trescientos o cuatrocientos años han sumado a esa
cocina que ya existía, a esa base cultural que ya existía, y se ha convertido en
una cocina netamente diversa. A eso súmale también la biodiversidad del
país, y esos tres elementos definen la cocina peruana: diversidad, diversidad
natural, un país muy rico, una cultura con una buena base gastronómica y de
manejo en sí, y migraciones que se han incorporado de alguna manera
naturalmente en la gastronomía.
¿Hay algún elemento, digamos, algún ingrediente o alguna técnica que
tenga una presencia constante o que sea un elemento identificador de la
cocina peruana?
Este es un país tan diverso que es difícil decir eso. En este proceso de
formarme como cocinero decidí trabajar con la Amazonía, y hoy en día eso
tiene un protagonismo importante dentro de mi trabajo y de mi cocina. Por
ejemplo, hay dos ingredientes en el colectivo que se podrían definir como
elementos integradores, que son el ají y la papa, por ejemplo; pero viéndolo
desde un punto de vista amazónico no podría afirmar eso, sabiendo además
que la Amazonía es un 60 % del país. Si bien eso es cierto en cuanto al
territorio y no a la población, igual creo que hay un buen sector de la
población peruana que no considera esos como los ingredientes integradores
de una cocina nacional.
 Creo que no hay uno —es mi manera de pensar— y no tiene por qué
haberlo tampoco; creo que son varios ingredientes los que hacen o le dan
personalidad a la cocina peruana e integran territorios y culturas, pero son
varios, no es uno.
Ahora probé el lomo saltado, y me sorprendió un cierto tono ahumado
que me llevó mucho a selva; no sé si eso es algo que buscas o es un
elemento con que topé azarosamente…
Totalmente. Es un concepto totalmente amazónico, 100 % amazónico, y ya
entrando a detalles sobre el concepto: la Amazonía peruana tiene un
repertorio gastronómico bastante bueno, amplio, pero que de alguna manera
sufre ciertos prejuicios y paradigmas que hay sobre esta cocina. Cuando
decidimos crear Amaz, utilizamos la cocina tradicional amazónica peruana
como base, y sobre ella hemos recreado una nueva cocina; estamos recreando
la cocina amazónica.
El lomo saltado es un plato que de alguna manera se come en todo el Perú,
desde los Andes hasta la Amazonía y la costa; lo comen en los restaurantes.
Si hablamos de Andes no quiere decir que la cocina andina tenga un lomo
saltado, pero en la restauración moderna andina vas a encontrar un huarique
con lomo saltado, y en la Amazonía igual.
En la Amazonía peruana, algunos restaurantes te hacen el lomo saltado y lo
hacen con cecina, porque la cecina es un producto amazónico, y entonces
nosotros hemos integrado eso al concepto; por eso en el lomo saltado vas a
encontrar ese ahumado, y ese ahumado es, primero, porque ya el lomo
saltado tiene de por sí, por el wok, un tono ahumado; ahora, viene acentuado
por la cecina que también está dentro del plato y también suelta el ahumado,
y esos dos elementos hacen que el plato se note muy ahumado.
Y es selvático…
Sí, sí, es un sabor bien definido, con personalidad; y a eso los maduros —
el ají dulce, el sacha culantro— lo convierten en un lomo saltado que
normalmente es cebolla, tomate, ají amarillo, la carne, culantro normal, el
común; reemplazamos algunos ingredientes, metemos cecina, metemos
maduro y convertimos un plato capitalino netamente limeño en amazónico.
De alguna manera hoy en día la cocina peruana ha llegado a un nivel
donde podemos permitirnos eso; quizás se pueda ver esto como: “ah, él está
haciendo una cocina que no es realmente amazónica 100 % y ortodoxa”, con
lo cual estoy de acuerdo, pero quizás ese plato en un futuro se puede
convertir en un plato de la Amazonía, como ha sucedido con muchos platos
de la cocina criolla peruana o tradicional peruana.
Es que hay muchos ingredientes amazónicos que son desconocidos;
pienso en la sarrapia, por ejemplo, esa especie de vainilla…
Ah, el haba tonka …21

Bueno, eso es todo un tema también, el de los distintos nombres en

todo el continente; que la misma cosa tiene muchos nombres…
Sí, y por ejemplo el haba tonka en Venezuela es amazónica, pero en Brasil
no lo es…
El dendé , que lo usan acá, en Brasil lo usan mucho…
22

Muchísimo y no es amazónico, es del Cerrado y otras partes; no estoy muy

enterado, pero sé que así hay muchos ingredientes que…
El copoazú … 23

El copoazú sí es amazónico, pero hay insumos, ingredientes, que son

considerados del Cerrado, de la mata atlántica, que para nosotros son
amazónicos…
 Claro, pero hay otras cosas que además son completamente
desconocidas, que no existen en las capitales. ¿Crees que un trabajo de
preservación de la diversidad biológica sería la incorporación de esos
elementos a la cocina? Porque ahí rescatas tradiciones y a la vez también
rescatas al elemento, dado que, una vez que lo incorporas en una cadena
de producción, muchas cosas que pueden estar en peligro de extinción
entran en un ciclo productivo…
Totalmente. Sí, tiene sus pros y sus contras pero creo que es así. No me
gusta mucho hablar de ese tema, porque creo que está muy manoseado el
tema de la sostenibilidad, del manejo de recursos. Hay gente que se
aprovecha de esto para de alguna manera promocionar y publicitar su trabajo.
Nosotros lo tenemos totalmente integrado e instaurado en la política y el
trabajo que hacemos; es parte de eso, y lo que dices es muy cierto: a través de
difundir un insumo, a través del restaurante y la cocina, podemos abrir un
mercado que finalmente va a lograr no solamente una mejora económica al
lugar de origen de ese producto, sino que va a lograr preservarlo. Ahora, hay
que correr el riesgo y va a haber situaciones donde ese producto se puede
volver muy masivo y generar una agricultura que pueda dañar. El caso, por
ejemplo, del aceite de palma: en algún momento debe haber sido algo
exótico, algo nuevo, y hoy en día el aceite de palma causa mucho daño, pero
son cosas que van a suceder y hay que manejarlas bien. Nosotros creemos
definitivamente que el trabajo que hacemos ayuda a que muchos de estos
insumos tengan un mercado; contribuimos de manera muy pequeña a formar
el mercado para estos productos. Además, nos gustaría abrir un mercado
amazónico en general, más que un insumo; ese es el gran reto que tenemos
con Amaz. Creemos que somos el primer restaurante profesional amazónico
en Latinoamérica, porque restaurantes amazónicos hay. Hablando del Perú,
en las principales regiones amazónicas vas a ver restaurantes amazónicos,
pero es gente empírica que ha generado restaurantes en forma espontánea por
necesidad o simplemente porque las cosas se dieron, pero no se han
profesionalizado y no están manejando un estándar de calidad y una política
de trabajo, una filosofía.
Amaz, al conceptualizar la cocina amazónica y colocarla en la capital, está
aportando… y creo que somos los primeros, no estoy muy enterado, pero
creo que es el primer restaurante que trabaja un concepto amazónico al 100
%, porque vas a encontrar cocineros muy buenos en Latinoamérica que ya
están trabajando con productos amazónicos y eso lo vienen haciendo hace
años, pero no tienen el concepto donde metes cultura en lenguaje, en la
música, el arte, la artesanía.
¿Y cómo manejas eso? Supongo que eso te plantea dificultades de
acceso a productos, a proveedores…
La suerte es que los primeros años de Malabar fueron muy duros para
nosotros, pero mantuvimos una cocina y una línea de trabajo, una filosofía,
que más que darnos beneficios económicos nos traía problemas. Nos dio
cierto protagonismo a nivel global incluso en el mapa, pero económicamente
fue muy duro, pero a mí me permitió conocer o formar esta cadena
productiva que hoy en día hace realidad Amaz; si no… Creo que hoy día, aun
con la comunicación y las facilidades que tenemos, a muchos cocineros se les
hace difícil algo como esto. No podrían, porque no tienen el conocimiento
que nosotros hemos adquirido en siete años antes de abrir Amaz; eso nos ha
ayudado muchísimo.
Uno de los problemas era que para nosotros ser atractivos a un recolector,
a un pescador o a algún agricultor amazónico teníamos que comprar más
volumen.
Malabar atiende un promedio de cien personas diarias entre los dos
servicios, y tiene una carta que no es exclusivamente amazónica; tiene un
poco de andino, costa, qué sé yo… entonces el consumo de producto
amazónico era muy poco, y cero atractivo para un agricultor o para una
comunidad; entonces necesitábamos un concepto que, o una excusa más para
promover y vender y mover estos insumos y es así como nace Amaz. Y a raíz
de esto han nacido otras ideas que vienen en camino, que justamente lo que
hacen es contribuir a hacer más atractivo el lograr un cierto movimiento
local…
Claro, porque allí hay una responsabilidad también; los chefs
latinoamericanos hace veinte años no se planteaban salir de los
parámetros europeos, pues…
No, no… y nosotros hemos crecido con eso; yo he crecido comiendo en
restaurantes europeos, cartas europeas, cosas europeas y nunca veíamos un
fruto amazónico; y en mi casa tampoco; no solamente a nivel profesional sino
a nivel popular: en mercados, en ferias, en puestos de comida de la calle no
veías eso. Esta apertura ha surgido de un cierto interés de un grupo de
cocineros que empezó a mover la cosa, y obviamente también de empresarios
y restauranteros que venían también de tiempo trabajando.
En Venezuela el fenómeno fue parecido, porque los chefs antes eran
franceses, y entonces, cuando aparece la primera camada de
venezolanos, pues vienen con otra visión…
Totalmente. Yo recuerdo cuando era joven, Alejandro, que mis papás, mis
padres y mis abuelos hablaban de Venezuela como el lugar para comer en
Suramérica; era la capital gastronómica suramericana por lejos; los mejores
restaurantes europeos estaban ahí y los mejores chefs europeos estaban ahí, y
había una calidad superior a cualquier otro país; eso es lo que yo tengo
entendido. Inclusive superior a Brasil.
Esa fue una característica de Caracas; y entonces hubo un grupo de
muchachos que se formaron con esa gente, y ahí empezó parte de este
mismo proceso que ustedes tienen acá.
Hace tiempo, antes que en Perú inclusive. Edgar Leal tiene años haciendo
esto y promoviendo la cocina venezolana; Carlos García también, Nelson
Méndez…
Sí, claro; él es netamente amazónico.
Pero siempre hemos tenido el temor de hacer estas cosas. Nosotros
tuvimos la suerte de que perdimos ese miedo en Malabar. Yo hice cada
tontería en Malabar que me ha costado… Obviamente, mis padres, que eran
mis socios en Malabar, no estaban contentos pero me dejaban, confiaban en
mí.
Hoy en día, si bien es cierto no tengo un restaurante lleno de comensales
porque seguimos con una línea bastante complicada, emocional e
internamente somos las personas más felices del mundo porque hemos ido
logrando objetivos que teníamos planteados y tenemos una cocina que está
libre de cualquier prejuicio, paradigma y cualquier influencia; entonces
tenemos una cocina limpia.
Limpia… Y esa relación, digamos, con la naturaleza, ¿la transfieres a
los temas incluso gerenciales?
Sí. Manejo las cosas de manera espontánea y he aprendido con el tiempo
ya —soy bastante impulsivo y el hecho de ser hiperactivo y de tener déficit
de atención me ayuda mucho a ser impulsivo y espontáneo— y me he ido
dando cuenta poco a poco, con el tiempo y la experiencia, de la importancia
de reconocer y reconocerme; de reconocer lo que hago y darme cuenta de que
todo este proceso —que ha sido de manera natural y sin parar, sin detenernos
a reflexionar, siguiendo lo que sentimos, siguiendo lo que nos dice el corazón
— de alguna manera nos ha dado la personalidad que tenemos ahora, porque
nunca soñé tener esto, sino que se fue dando; nunca pensé hacer una cocina
como la que tengo en Malabar, sino que se fue dando.
Es más, antes de abrir Malabar, quería tener una cevichería, un restaurante
que abriera solo de día y no de noche, porque yo era joven y quería seguir
pasándola bien y viajando y no quería tanto compromiso, pero bueno, las
cosas se dieron de otra manera. Arrancamos con Malabar y nos llenamos de
esa cocina. En 2004, como venía de viajar y de estar totalmente motivado y
abrumado de tanta información y de tanta cosa que veía, quería mostrar todo
en mi casa, y entonces nosotros poníamos insumos que nadie en la vida había
escuchado, y quizás eso nos ha hecho sobrevivir, porque sí, en la cocina que
hacíamos lo que mandaba era un insumo, no era el comensal; no era lo que le
gustaba al comensal, no era lo que le gustaba comer; era el insumo, y el
resultado va a ser siempre medio extraño.
¿Y cómo reaccionaba la gente?
Bueno, hemos ido poco a poco. Malabar fue segmentándose: un comensal
más extranjero que local —el local no valoraba tanto esa cocina; es más, tenía
cierto rechazo—, porque durante años la cocina novoandina se trató de
empujar muchísimo en la capital y la gente no logró enganchar mucho con
eso. A mí me gustaba trabajar con producto local; yo siempre daba prioridad
a lo local por más que lo extranjero ha estado presente, pero lo local era lo
importante, el producto, el productor, la persona que estaba atrás y eso fue
desde el principio, desde el día uno. Hay cierto grupo, sí, cierto sector que
valoraba eso y te conocía y te perdonaba ciertos errores que teníamos o que
tenemos ahora, y es así como hemos hecho andar el barco.
Los primeros cuatro o cinco años, yo venía de una formación europea, de
estar cinco años afuera —en Italia— y cuando cocinaba allá, me acostumbré
a cocinar hacia un comensal italiano, con un conocimiento y unas costumbres
totalmente europeas-italianas; y cuando regreso y empiezo a trabajar acá era
raro, porque yo tenía eso en la cabeza: esas costumbres, esa manera de ver la
cocina y de ver el restaurante de la manera como lo ven los europeos, pero
utilizaba los productos peruanos. No sé qué pan con mango salía, pero salía
ahí una cosa rara y poco a poco me he ido despojando de todo eso y ya
teniendo una filosofía propia, una manera de pensar y una cocina propias.
 La cocina que hacemos es única; lo creo no solamente quizás por la
técnica, sino por el insumo, por la propuesta y el trabajo que hay detrás de ese
plato, que ninguna otra persona lo puede hacer al menos que se meta a
trabajar como trabajamos nosotros, viajando, conociendo al productor y
trayendo el producto y apostando por eso.
¿Tienes relación directa con tus productores, con tus proveedores?
Sí, claro… El contacto con el productor y el producto se da de distintas
maneras: lo puedes ver en una feria, puede venir a tu restaurante, lo puedes
ver en una revista, puedes viajar, y cuando viajas también lo ves en el campo
o lo que sea… Si yo mando a alguien o, por ejemplo, viene un proveedor y
me dice: “Oye, yo tengo estos ajíes dulces, aromáticos” y yo digo: “Anda
fulano, ve a ver qué tiene” no funciona, no es igual; son los ojos míos los que
logran esa relación y ese trabajo a largo plazo con el productor los que
finalmente logran esa propuesta; es muy difícil hacer eso si dependo de otra
persona; hasta ahora no he podido y no creo que pueda… no funciona.
Te voy a decir: yo viajo, visito la comunidad, visito al productor; si me
interesa un producto tengo que ir a ver de dónde viene, cómo lo sacan, lo
recolectan, lo cosechan, lo pescan, lo que sea, y eso me hace entender, me da
cierta ventaja del resto, que quizás no la materializo bien, no lo aprovecho
adecuadamente, pero sí creo que a la hora de hacer una propuesta concreta
logro tener una personalidad y una identidad, que es lo que busco.
Pedro, ¿qué ves que esté pasando en la gastronomía en el mundo que
te llame la atención?
No sé, a veces tengo sentimientos encontrados. Como en toda actividad,
hay una élite, y creo que es importante eso; pero a veces esta élite, fuera de
proveer beneficios, también puede confundir o hacer daño…
Es que cuando la gastronomía se pone fatua, se vuelve muy
superficial…
Exacto, eso es lo que yo…
Exacto, cuando la necesidad de estar diciendo “yo consumo lo más
caro”…
Soy sincero y te lo voy a decir: estuve metido en ese mundo, en el mundo
de la élite, de la cocina global, del circuito, del circo… y no me gustó. El
poder, como el dinero, te vuelve irracional y te saca de toda realidad y te hace
perder piso y no me gustó eso; me generó cierta desconfianza y como que
cierta alerta, y escogí salir y ahora no tengo ningún interés de pertenecer a
una élite, de ser reconocido por un mundo de personas o una sociedad.
Me preocupa hoy en día, por ejemplo, que ciertas especies y productos se
estén perdiendo, que estén desapareciendo; me preocupa que cocinas
regionales y conocimientos ancestrales se estén perdiendo. Y el sentimiento
encontrado justamente es ese; hoy en día no tengo ningún reparo en poner
algo que siento en el plato; mi cocina es superlibre y limpia; pero sí tengo
miedo de quedarme, de hacer una propuesta que no sea más atractiva; tengo
miedo de meterme en algo que siga una tendencia, con una élite que marca la
moda. Lamentablemente, el dinero es el único vehículo para lograr ciertos
objetivos que tengas, tanto profesionales como personales, y eso me aterra
mucho. Ahora estoy en un proceso de buscar ese balance y que no haya ese
sentimiento encontrado, y tratando de hacer algo sabiendo que no va a morir,
no va a caducar…
Pero eso siempre va a estar ahí, eso es como la sombra, el lado oscuro
que tiene todo; lo que pasa es que en la gastronomía hay un lado que se
banaliza, pero a la vez encuentro a mucha gente haciendo cosas
valiosas…
Sí, sí… la élite hace cosas… yo te digo, 50 % o 60 % de cosas
espectaculares…
Cosas muy buenas, desde eso hasta la gente que hace comida en
camiones de calle…
Totalmente. Por ejemplo, yo no estaba metido en las redes sociales hasta
hace poco, y estoy tratando de entenderlas. Soy malo comunicando y no me
gusta estar chismoseando ni viendo lo que hacen los otros porque siento que
pierdo tiempo, y me parece que las redes sociales lo que están haciendo es
como —primera vez que lo hablo en voz alta y que lo pienso también— pero
siento que la gente ya como que le satisface solamente ver una foto de un
plato y no le interesa ir a comerlo, y saber qué hay detrás de ese plato, quién
está detrás de él; lo ven en foto y con ello ya están contentos.
Además, la vida en ciento cuarenta caracteres es una cosa muy loca,
donde tú decides a quién seguir y sigues a los que son iguales a ti y
entonces te cierras al mundo de alguna manera…
Hay que escuchar, y lo voy a hacer también; pero no voy a seguir a nadie
porque no tengo interés… Yo no sigo a nadie; simplemente pongo lo que me
provoca, y bueno, ahí está y me alegra que gente me siga; sí, definitivamente
sí; pero no es algo que me entusiasme mucho.
En un mundo ilimitado, sin restricciones de ningún tipo, ¿cómo sería
tu restaurante ideal?
¡Ah…! No sé. Por ejemplo, ahorita estamos con una huerta, estamos
cultivando todo para el restaurante, criando algunos animales, y ahora es lo
que más me entretiene —inclusive más que la Amazonía—. Yo paso por
etapas también, y me encanta eso, estar saltando. Me voy a las seis de la
mañana, paso por la caleta de pescadores, compro pescado, voy a la huerta,
cosechamos lo que hay, regreso al restaurante y en conjunto armamos un par
de platos y eso me parece superentretenido, y hoy en día creo que lo ideal
sería tener un lugar ahí donde yo viva y esté mi restaurante.
En Europa existe mucho eso, la casa que es restaurante y la relación con el
productor se da porque es tu vecino y porque creciste con él y por las
costumbres locales. Para mí ahora eso sería lo ideal; si yo pudiese tener eso y
mantener la calidad de vida, darles educación a mis hijas, creo que sería el
hombre más feliz del mundo.
Pero de repente si me pones en el norte del Perú también, o si me pones en
la costa amalfitana también… De verdad no soy una persona ambiciosa;
incluso simple para comer y para vivir, y me gustaría que fuese así todo; pero
el sistema y la vida no te lo permiten. Tengo cuatro hijas, tengo dos perros,
una mujer maravillosa, dos restaurantes, un catering, tengo una huerta. Mi
vida está llena.
Cuando tenía solo un restaurante me aburría y buscaba qué hacer; veía
oportunidades y cosas por hacer y eso es lo que he hecho. Entonces no me
puedo quejar de tener tantas cosas y de estar sobreestimulado; me faltan
horas. No me puedo quejar en verdad; estoy muy agradecido y vivo feliz. Mi
mundo ideal es este. Puedo pedir personas más justas, o un medioambiente
más limpio pero sabes que no se puede. Pero vivir en una chacra y tener tu
restaurante, eso sí lo puedes hacer; y cruzar la pista y pescar tu pescado, eso
lo podrías hacer.
¿Crees que la gastronomía para el Perú puede ser un motor de
desarrollo?
Lo es, lo es. No puede, lo es, y eso lo tengo superclaro. Además, porque
trabajo directamente con personas que tienen un pasado muy duro y que
tienen un presente igual de duro y no ven un mejor mañana y sé que aunque
sea comprando un kilito de harina de yuca le puedo hacer esa diferencia y
ellos pueden ver un mejor mañana.
Por ejemplo, no estoy en contra de la minería ni del petróleo ni nada de
eso, pero estoy en contra de lo irracional, estoy en contra de la corrupción, de
la mafia, de la falta de cultura, de la falta de educación; esas son las cosas que
molestan.
 ¿Esperas que tus proveedores sean sustentables?
Totalmente.
¿Y les pides algún tipo de certificación, de sustentabilidad? o te parece
que eso es…
No, no… yo me doy cuenta visitando, conversando con ellos. Necesitas
una certificación cuando no puedes ver de dónde viene el producto, como en
una góndola en un supermercado; la persona que lo compra no puede ver de
dónde viene, pero nosotros estamos metidos, sabemos de dónde viene cada
producto que utilizamos. Muchas veces, trabajando con comunidades, no
exigimos, hacemos que el proceso sea natural y en el camino vamos viendo
cuáles son las dificultades, vamos corrigiendo, enseñando, capacitando, pero
al principio hacemos ciertos esfuerzos y concesiones que cualquier empresa o
restaurante no daría, porque sabemos que a largo plazo eso…
Porque tienes que acompañar el crecimiento del otro…
En todo caso eso se va a pagar, va a retornar. Pero no exigimos. La
sostenibilidad no es algo que se adquiere de la noche a la mañana; la
sostenibilidad implica una serie compleja de acciones.
Claro. Lo que pasa es que la gente normalmente no tiene el marco que
tú tienes; hay mucha gente para la que sencillamente es un estorbo
pensar en algún tipo de producción sostenible porque…
Y mientras más masivo y más dinero hay de por medio es peor. Yo no creo
en los transgénicos; creo que la cosa tiene que verse más en pequeñas escalas,
no en lo macro.
Cuando diseñas un plato, ¿piensas en la salud del comensal?
Sí, pienso en mi salud, en lo que yo comería. ¿Me comería esto?, y
generalmente cuando trabajas relacionándote con una cocina tradicional, con
un territorio, con un producto, esto se va a dar naturalmente y te vas a
encontrar con que los mismos elementos de la naturaleza te van orientando.
No hago una cosa porque esté de moda o porque simplemente sea rica.
Siempre se dice que el sabor es muy importante, de acuerdo; pero el cocinero
tiene que tener un fin mayor y tiene que tener un sentimiento detrás.
Gracias, Pedro.
20
Culinary Institute of America.
21
También conocido como sarrapia, cumarú y tagua.
22
Aceite de palma muy utilizado en Brasil.
23
Especie de cacao amazónico.
 FEDERICO FIALAYRE

Tomo I es un sitio clásico, ubicado cerca del obelisco porteño. Allí Federico
Fialayre determina la cocina, los vinos, la sala, y todo lo hace con la misma
calidez que proyecta en su muy agradable conversación, en la que divaga
tranquilamente de la arquitectura al rock, del cordero patagónico al agneau
du lait francés. Tiene claro el rol de su restaurante, el de Buenos Aires como
metrópoli latinoamericana y su concepto gastronómico por encima de recetas.
Restaurante: Tomo I (Buenos Aires).
 Federico, ¿qué te lleva a ser cocinero, qué te lleva a la cocina?
Mirá, soy como un monito de circo en la cocina, porque mi cuna estaba en
la cocina de Tomo I. Mamá empezó el restaurante precisamente después de
mi nacimiento y el restaurante se fue formando a la par de mi vida. Yo tenía
—insisto— la cuna en la máquina de hacer tortas y, literalmente, la apagaban
y me ponía a llorar, así que la vida de restaurante la tengo como muy
adquirida, muy mamada, y no es que heredé esto y me cayó en la cabeza.
Desde que terminé el colegio siempre trabajé en la gastronomía, hice una
carrera universitaria que en realidad no terminé, pero hice bastante de Letras
en la Universidad de Buenos Aires —mi otra pasión es la literatura— y
bueno… También supe desde el primer momento que la literatura no me iba a
dar de qué vivir y entonces me tuve que ocupar de hacer un poquito las dos
cosas al mismo tiempo, de hacer Letras y de seguir con los restaurantes.
¿Cocinero? Hasta el día de hoy no me veo solamente como cocinero o
como nada en el restaurante; soy cooperante…
Primero como sommelier…
Como sommelier me pasó exactamente lo mismo. Yo soy el director del
restaurante y, en particular, cuando vos estás dirigiendo un restaurante es
como cuando estás dirigiendo una orquesta: tenés muchas herramientas,
digamos, instrumentos para conseguir lo que vos estás buscando, o lo que no
solamente vos, lo que tu equipo está buscando; entonces te encargas de
administrarlo, de administrar esos recursos que somos nosotros mismos —los
tiempos, las cosas… hay que armarlo—, y la persona que ordena esas cosas
soy yo.
Primero hice compras, después hice un poquito de cocina, después hice un
poquito de comedor y me fui a Francia; cuando volví de Francia empecé a
trabajar en el comedor, que es un trabajo que, por un lado, aprovecha mucho
algunas de mis posibilidades, que tienen que ver con el lenguaje, tienen que
ver con describir lo que se está haciendo, pero que, al mismo tiempo, explota
casi todas mis debilidades, porque soy una persona muy informal en un
punto, muy creativa y no con la mejor de las memorias; y en el comedor el
tema de la disciplina es fundamental; no es que en la cocina no, pero a esa
edad y en particular en ese lugar era un tema delicado de manejar.
Y bueno, se fue dando así y como empecé a trabajar en el comedor, por
naturaleza caí en los vinos, porque mi mamá ya en esa época prácticamente
no tomaba, porque dejó de interesarle el tema del vino, cosa que ahora,
estando en la cocina, no comparto pero entiendo…
¿Y cómo lo entiendes?
Para mí el disfrute del vino tiene que ver con un disfrute de la cocina que
no es la clase de disfrute que se tiene cuando estás cocinando. A mí me gusta
el vino, como me gusta sentarme y recostarme aunque no esté acostado
literalmente; recostarme en el vino, recostarme en la comida, sentarme, que
me sirvan, fin de historia —es otro tema—, y en la cocina —vos sabés que el
alcohol, por más que lo tratemos de negar o hacernos los desentendidos, no te
permite estar al máximo de tus posibilidades de concentración—, en la cocina
necesitás mucha concentración, mucha fuerza física; entonces, no es el
ámbito ideal para tomar vino, mientras estás cocinando.
A mí particularmente me fascina el tema del vino y entonces hago un
esfuerzo muy grande para poder mantener ese espacio, lo reconozco; si no, es
difícil de conciliar. Es mi experiencia; hay gente que lo hace y lo hace muy
bien.
Va a parecer una pregunta tonta, pero… cuando cocinas, ¿te provoca
comer? Conozco a mucha gente que cocina y pierde el interés en comer,
o sea, le baja el hambre cuando cocina…
El primer año gané catorce kilos… ¿Seguimos hablando del tema? Ahora
estoy en una dieta que considero criminal y muy poco aconsejable, pero en
realidad lo que más te hace engordar en particular, en la cocina, es no
renunciar a la comida. Cuando estoy en la cocina podría no comer una
comida, pero la mesa para mí es fundamental: sentarme a comer con mi hijo,
sentarme a comer con mi mujer, sentarme en una mesa y tener el intercambio
que representa la mesa es parte de mi ADN…
¿Existe una cocina argentina, hay una cocina nacional argentina? Si
crees que existe, ¿cómo la defines, cuáles pueden ser sus elementos
centrales?
Creo que existe una cocina argentina y que no está codificada ni entendida
como tal. Viajé a Chile, a Perú, en misiones netamente gastronómicas —
ahora estoy por hacer una en Brasil—; viajé a Estados Unidos; viajé a Francia
y allá trabajé incluso; fui a Inglaterra, a España, Italia… en ninguno de esos
lugares encontré los sabores que hay en Argentina y te voy a explicar muy
puntualmente.
 La del Perú es una cocina maravillosa; amo la cocina del Perú, y es una
cocina que está teñida por gustos muy particulares como son el cilantro, la
cebolla colorada, los diferentes ajíes, el ají Lima, el ají rocoto… Es una
cocina de mar prácticamente, a pesar de que el Perú tiene nueve regiones muy
claramente definidas: está hacia arriba el mar; la meseta de arriba tiene norte,
medio y sur, y es muy clara la división, pero hay puntos comunes a la comida
de ese país que tienen que ver con esto que te estoy diciendo.
El cilantro el porteño no lo soporta, no está en nuestras tradiciones, no
forma parte de nuestra liturgia, no estamos acostumbrados; la cebolla
colorada tampoco, la cebolla cruda tampoco. Los argentinos cuando la
comemos cruda la comemos en ensalada, una ensalada mixta con lechuga y
tomates, pero no se trabaja de la misma manera. Olvidate del pescado A, B, y
el pescado crudo, o el pescado apenas marinado con un poquito de limón.
Perú modificó su manera de cocinar y ahora los ceviches los cocinan mucho
más cortos; lo que se hacía hace veinte años no tiene nada que ver con el
ceviche de hoy.
Lo marinan veinte minutos…
¡Antes!, hoy es prácticamente al tiempo. Entonces eso es algo que de
alguna manera ahora empieza a ser adquirido por los argentinos, pero que no
formaba parte de nuestra…
Esencia…
Sí… lo que yo llamo comer en pantuflas, volver a tu casa, retomar sabores,
encontrar sabores con los cuales uno pueda contrastar. Cuando me enfrento a
un maki o a un tandoori no sé cómo es, voy a experimentar y ver si me gusta,
pero no voy a contrastarlo con algo que yo diga…
Es tu memoria…
No, no, escuchame. La masa de los ravioles no se te pega en el paladar, ya
lo sé, ya lo viví, ya lo experimenté. Se puede vivir la cocina de millones de
maneras y eso es lindísimo; es lindísimo que haya millones de experiencias
posibles, experiencias de reencuentro, experiencias totalmente novedosas que
contrasten, que me contrasten, pero te puedo decir que para los argentinos
esas experiencias son experiencias adquiridas; es como la diferencia del
lenguaje que es materno y el lenguaje adquirido; entonces me parece que esos
gustos son adquiridos.
Algo parecido podemos hablar de Chile, donde las vacas no existen
prácticamente —estamos siempre hablando de generalidades ¿no?—. Acá el
pescado no tiene importancia prácticamente, y si te digo que el plato que más
vendo en el restaurante es el pescado… parece una contradicción y yo no lo
creo, porque así como no creo que Argentina sea un país futbolero porque
haya once jugadores jugando en la selección argentina, creo que es futbolero
porque se cae una tapita en la calle y hay ochenta tipos peleándose para
patearla…
Y Perú es un país gastronómico porque vos le preguntás a un taxista cómo
se hace el plato que se te ocurra y el tipo sabe cómo se prepara porque lo
preparó él, no porque lo fue a comer, y además sabe dónde está el lugar
donde preparan el chupe más rico. Bueno, me parece que en lo que tiene que
ver con el pescado, a la Argentina no la podemos definir como un país de
pescado lamentablemente, porque tenemos pescados muy ricos y que no son
aprovechados.
De esa gastronomía nacional, ¿cuáles serían los elementos que la han
caracterizado?, ¿cómo explicas…?
Perdoname, dejame terminar este comentario que lo hice un poquito largo,
pero es un punto central en donde hay mucho debate, porque muy pocas
personas piensan como yo pienso la cocina argentina; seguramente tienen
razón ellos, pero estoy convencido de lo que digo. Podría seguir con el resto
de América Latina, con México, con Brasil, con Venezuela —conozco muy
poco su cocina pero es una cocina caribeña, frutal, ácida, otra historia—.
Entonces, digamos, vamos a ver esa famosa y vieja pretensión de los
porteños de querer, o de creer que tenemos algún vínculo especial con Europa
—cosa que no creo yo particularmente—.
Vos ves lo que es la cocina italiana, la riqueza de lo que es la cocina
italiana; no tiene nada que ver con la que nosotros tenemos acá. Nosotros
tenemos una parte de la cocina italiana que fue a su vez “aggiornada”,
cambiada y adaptada a los ingredientes nuestros, pero la cocina de mercado,
de estación que tienen en las ferias es otra cosa. Italia es un país gobernado
por el caos prácticamente; cree en el caos. Es un país que se opone a todo tipo
de codificación; todo es regional, y todo lo que ocurre cien metros más al sur
de donde estás se transforma en África y cada lugar tiene una identidad muy
propia.
Eso habla de dos cosas: por un lado de un cuidado y de una fuerza muy
grande de la tradición, y por otro lado, no quisiera hablar de xenofobia pero sí
de una cuestión de: “Viste, yo hago esto… yo no voy a buscar —no sé— una
materia prima a otro país… no; ¡yo trabajo con las materias primas mías!”.
Una cosa un poco autárquica, ¿no?
Claro, entonces, ese concepto no existe en Argentina ni por casualidad, y el
creer que la cocina son las recetas y no el concepto que está detrás es una
estupidez y es algo con lo que no comulgo ni un poquito. Entonces, Italia
descartada. ¿De qué vamos a hablar? ¿De Francia? ¿Vamos a decir que es
francesa la cocina en Argentina?… Estamos locos, estamos pero
completamente locos.
Ahora, no es la de ninguno de estos países que conocemos, no es la
europea… ¿Qué diablos es? Bueno, empecemos a pensar que a esto le
podemos dar nombre, que lo estamos haciendo, que el gusto de los argentinos
existe, que el gusto de los porteños existe. Dentro de la Argentina hay
muchas regiones. Vos notarás que hablé mucho de los porteños y hablé poco
de los argentinos, y es porque yo tengo un restaurante en la ciudad de Buenos
Aires que refleja eso, refleja lo que es la cocina en Buenos Aires. Si estuviera
en Córdoba, haría un restaurante completamente diferente, y me parece que
abrogarse el lugar de “yo represento la cocina argentina” es de una soberbia
espantosa, es una falta de respeto. Creer que la cocina argentina es nada más
que la cocina folklórica que se produce en algunas regiones del norte, por
ejemplo, es creer entonces que todo lo que estamos haciendo, que todo lo que
estamos comiendo no sirve para nada.
Entonces, realmente creo que es un momento bizarro, un momento
superinteresante que, de hecho, se está repitiendo en muchos lugares del
mundo, porque uno lo ve en Brasil, con su propia tradición; lo ve en Lima,
con la tradición de los peruanos —en particular limeña—; lo ve en Cuzco, en
Santiago… Son todos movimientos que de alguna manera dicen: bueno, ¿y
qué tal si hacemos algo que nos guste además de que esté de moda?
Ahora, Federico… tenemos dos cosas: una, las corrientes de
influencia, las herencias culturales, que aquí son tantas que quizá hacen
difícil ver orígenes claros; tienes culturas aborígenes; tienes modos,
además, que se han ido gestando en los últimos dos siglos… Lo que come
el argentino que tú sientes que es realmente parte de una tradición,
¿cuáles son las características de esa comida?
Mira, en la Argentina hay un fenómeno musical que se llama “rock
nacional”; por ejemplo, a nadie se le ocurriría decir que el rock nacional —
por supuesto que está influenciado por el rock anglosajón y el rock en
particular de Estados Unidos e Inglaterra, pero hay una identidad muy fuerte
en esa música—, a nadie se le ocurriría decir que el rock nació en Argentina;
sin embargo, Argentina digirió esas influencias e hizo su propia cosa…
Un rock particularmente rico…
Podríamos hablar… así como podemos hablar de rock, podríamos hablar
de muchísimas otras disciplinas, y en particular con la cocina me parece que
pasa una cosa parecida…
En particular Buenos Aires, pero el país en general, no se caracterizó
precisamente por generar un gran repertorio de novedades ¿se entiende?, a
diferencia de un país como México o un país como el Perú, que tienen una
identidad muy fácil de desglosar, de codificar y de entender como propia
porque es muy diferente de las otras…
Pero, ¿por razones de producto?
No, hay muchos motivos. Tiene que ver con motivos culturales; tiene que
ver con una visión argentina que primó culturalmente durante mucho tiempo,
que es el eurocentrismo, de mirar —exageradamente o no, depende de los
gustos—, de tener una conciencia muy marcada de lo que está ocurriendo en
el primer mundo, y en particular en Europa, que de repente no se dio así en
otros países. El referente cultural me parece, de Brasil, por ejemplo, no era
necesariamente Europa y tal vez sí mucho más Estados Unidos. No es mejor
que el referente cultural sea uno u otro; me parece que está bien tomar lo
mejor de lo que te tocó, ¿no?
Vos ves la arquitectura de Buenos Aires y me parece que refleja bastante
bien lo que somos. La comida refleja todo, cosas que te pueden gustar o no;
eso depende del gusto: te puede gustar que sean así o no. Definitivamente hay
una cosa que es verdad: la identidad de los porteños, y la comida de los
porteños en particular, es una comida que es más derivativa, que viene de
otras partes, que deriva. Así como te mencionaba el ejemplo de que nosotros
no inventamos, por ejemplo, la música popular de la juventud de los años
setenta, ochenta, noventa… bueno, tampoco se originaron acá muchas de las
recetas que vas a encontrar en la comida.
Por ejemplo, vos estás comiendo un cordero, una costilla de cordero; son
unos corderos que vienen del sur de la Argentina, pero la manera como se
come el cordero en Europa, en particular como se come en España —bueno,
en Francia también hacen unos corderos maravillosos— es el agneau de lait,
el cordero de leche, que tiene menos de cinco meses; una carne blanca
prácticamente, todavía no tiene dientes, no pudo comer hierbas; es un cordero
cuya grasa, el cebo, no te desagrada; es una carne que se parte con la mirada
y que uno busca que sea muy joven precisamente para que no llegue a formar
el cebo —esa cosa tan desagradable—. Lo que hace que el cordero
patagónico sea una cosa diferente es que, por como están criados y por como
es la Patagonia, tienen que caminar muchísimo para encontrar sus pasturas, y
allí al cordero se lo deja crecer un poquito más…
Por supuesto, uno puede comer un cordero lechal en la Patagonia y va a ser
fantástico también, pero bueno, en realidad tampoco, porque pasan otras
cosas; pero sigamos al vilo con esta teoría: el cordero camina, es un cordero
magro y, entonces, si desarrolla menos grasas es porque es magro y porque
camina, y la carne es más dura ¿no? Y además, al ser un cordero que se come
ya después de que le ha crecido el primer diente, seguro que ya se alimentó
con yerbas y yo quiero que se alimente con yerbas porque tiene un sabor muy
peculiar. ¿Es lo mismo? No, no tiene nada que ver. Y viene un español, por
ejemplo, acostumbrado a estos corderos que se cortan con el suspiro, y te
puede decir: “Mira, esto no es…”. No, ya sé que no es; entonces ¿de qué
estamos hablando?
Ahora, la diferencia entre un cordero al cual le creció un diente y que tiene
una carne colorada, y que tiene un sabor que es un poquito más profundo, y
que tiene menos ese sabor rancio porque tiene menos acidez; la diferencia
entre este cordero y ese cordero es mucho más sutil, mucho menos
perceptible para el gran público que la diferencia entre una bouillabaisse y un
chupe peruano.
Entonces, cuando se trata de hablar de identidad uno dice: ¡guau, la
identidad de la cocina del Perú! Y es verdad, es una personalidad arrolladora,
fantástica y envidiable; ahora, eso no quiere decir que una persona que hable
bajito no tenga nada para decir.
Entender eso requiere otro tipo de textura, de textura de pensamiento, otro
tipo de atención. Los porteños comemos comidas saladas en general —hasta
hace muy poco era muy mala palabra mezclar dulce con salado—, muy rara
vez aparecían frutas en nuestros platos, lo considerábamos una
extravagancia…
En Venezuela eso es una característica… caraqueña, sobre todo…
 Lo sé, lo sé… para el argentino tradicional es una blasfemia prácticamente.
Entonces obviamente qué es lo que tenés —voy a usar una palabra inglesa
que es mild—; tiene sabores más tenues, el manejo de las cosas es mucho más
delicado —mucho más pacato también se puede decir—, depende de qué
lado lo mires; por un lado es algo muy conservador, no se anima, es como un
poquito liviano, suave; y por otro lado se puede decir, si tienes ganas de
defender, que son muy delicados, son muy sofisticados…
Pero a mí no me gusta pararme ahí en un juicio; me gusta tratar de
entenderlo, me gusta de repente hacer platos exuberantes dentro de lo que es
mi gusto, que obviamente va a ser mucho más tenue de lo que puede llegar a
ser el gusto de Sumito, por ejemplo, interesantísimo, respetable y todo lo que
vos quieras, pero muy diferente. Vamos, vos ponés la cantidad de cilantro
que aparece en los platos tropicales y yo pierdo la posibilidad de distinguir
otros sabores, estoy acostumbrado a otro…
Quizás te abruma…
Sí… es eso, exactamente eso, y son cosas que, precisamente por sentirme
abrumado, puedo comerlas una vez, dos veces, tres veces, y después necesito
frenar un poquitito. Y bueno, me parece que todas estas cosas que estamos
diciendo, de alguna manera hablan de un gusto porteño, de un gusto
argentino. Lamentablemente, es tan fuerte y culposa la corriente eurocentrista
en los porteños —y en los argentinos ni qué hablar— que inmediatamente
tendemos a decir que no puede ser que no tengamos una cultura
gastronómica, porque comemos todos los días, y porque todos los días nos
enfrentamos a la posibilidad de que algo guste o no guste.
Ahora, cuando dices que es una cocina no codificada, si hicieras el
ejercicio de codificar esa cocina, una fantasía…
No estoy en condiciones de codificarla.
De acuerdo, pero en una fantasía… ¿cómo te imaginarías… qué
elementos resaltarían en esa codificación?
Definitivamente en la cocina argentina que conocimos hasta la última
década, la carne de vaca en particular ocupa un lugar central; creo que el
primer lugar, el segundo y el tercero, el cuarto, el quinto, el sexto, el séptimo,
hasta el décimo cuarto estamos hablando de carne; y sí, por supuesto que hay
mucho de otras cosas, pero en realidad la carne ocupa un lugar central,
incluso cuando los platos no son de carne. Por supuesto, los morrones —
claro, no tiene por qué ser supuesto—, la cocina popular; los guisos forman
parte del abecé de la cocina casera de los argentinos; las minutas —
definitivamente, si estás hablando de Buenos Aires tendría que haber
empezado en realidad por las minutas—; milanesas, croquetas, tortillas, bifes,
ya sean a la parrilla o platos de bife a la cacerola como puede ser un osobuco,
bifes a la criolla, una pizzaiola en versión argentina… Todas esas cosas
conforman la dieta: pizzas, pastas, pastas rellenas, pastas no rellenas; el uso
del tomate es cotidiano en nosotros; la papa, por supuesto. El desprecio
muchas veces por la verdura, por los vegetales verdes, forma parte de los
hilos comunes de la cocina argentina. Esos hilos, las tramas, si querés
ocultas, y no tan ocultas, a veces veladas, van de alguna manera hilando lo
que es toda la cocina argentina. Uno también puede oponerse, también puede
intentar mejorarlas o cambiarlas, o sugerir cosas, pero me parece que existe
una cocina argentina que no está codificada, que es muy difícil de codificar
precisamente por todas estas cosas de las cuales te estaba hablando recién,
como lo del cordero. Una cocina refleja también las costumbres de un lugar.
Cuando hablamos de minutas tiene que ver con que, en general, la minuta es
lo que se cocina en las ciudades; tiene que ver con los tiempos de cocción,
tiene que ver con los instrumentos de cocción, con la posibilidad de contar
con freezers, con sartenes, fuego directo. Cuando tenés una economía más
precaria, donde el gas, por ejemplo, no es un recurso ni barato ni fácil de
obtener, tenés que estar pensando en ollas, tenés que estar pensando
obviamente en quién te va a dar la plata, también tenés que pensar en otras
cosas —arroces por supuesto, me los había olvidado— que forman parte de la
dieta cotidiana de los argentinos…
¿Y cuál es la relación entre la cocina argentina y la cocina uruguaya?
¿Crees que existe un vínculo, se relacionan?
Empecemos por el principio. Argentina y Uruguay son dos países que
históricamente están muy vinculados, con una relación —me parece— de
hermandad y de amor, que por momentos puede ser de amor-odio, pero que
es muy entrañable. Creo que los argentinos tenemos un gusto muy grande por
lo que hacen los uruguayos, por lo que es el país, y a la vez una falta de
respeto al no entender que es un país con una identidad propia y diferente de
la nuestra. Muchas veces los argentinos pensamos que Uruguay es una
especie de provincia de la Argentina, lo que realmente no habla muy bien de
los argentinos.
 La cocina del Uruguay es una cocina que está en pleno desarrollo en estos
momentos. Los uruguayos tienen, para empezar, uno de los puntos turísticos
más fuertes de Suramérica de habla hispana, que es Punta del Este, un lugar
de turismo de lujo muy grande, y allí están construyendo una tradición
gastronómica que ojalá puedan terminar de cimentar como corresponde, dejar
de ser una cocina estacional para transformarse en centro de interés para todo
el año; y por supuesto que en realidad el motor de la economía de los
uruguayos no ocurre en Punta del Este sino en Montevideo, y en la medida en
la que haya un interés va a crecer cada vez más la oferta gastronómica en
Montevideo. Las ofertas gastronómicas existen y van a existir porque existe
interés, es decir: dinero… no hay otra cosa.
Si en Argentina hubiera un público suficiente como para que existiera un
restaurante de las características —el que quieras mencionar— de Europa,
definitivamente ese chef europeo quedate tranquilo que pondría una sucursal
en Argentina.
¿Por qué existen restaurantes en Las Vegas? ¿Por qué existe Ducasse en
Las Vegas? Por la plata, hay gente que lo paga… ¿Por qué no existe un
Ducasse en Caracas? Porque no reúne la cantidad de gente necesaria para que
sea pagado…
Porque no hay un mercado…
Porque no hay un mercado… ¿Por qué Buenos Aires no tiene pescado
fresco en la cantidad y abundancia que podría tener —porque los tiene en su
mar y además los pesca y los exporta—? Porque no los pagamos. Si hubiera
una masa crítica de porteños que compráramos mucho pescado, seguramente
nos ocuparíamos de que eso existiera. ¿Por qué Madrid, que no tiene un mar
a menos de no sé cuántos kilómetros, tiene los mejores pescados del planeta?
Porque los españoles mueren por el pescado, lo pagan. Es muy poco
romántico lo que digo, ¿no?
Pero es así, y además no solo es así sino que, en muchos casos, donde
tienes países con una cultura de pescado es una cultura muy limitada; es
decir, la cultura caribeña del pescado se circunscribe a mero, pargo, no
sé cuál, y hay miles de variedades. Y ahí entramos también a un tema
que quería plantear… Hay miles de variedades que no están siendo
consideradas, y además hay variedades que por razones de gusto del
mercado se desechan y que tienen altísima calidad… y con eso entro a
otro tema.
 Tu restaurante, Tomo I, es una operación importante, y como tal
genera impactos ambientales, es decir, aquí se consumen agua, aceites;
hay desechos. ¿Esos temas los consideras?
Mirá, no me pone orgulloso ni no orgulloso decir que Tomo I es un
restaurante que contempla las limitaciones del lugar donde está; no queda
más remedio; si no, no podríamos estar donde estamos y haber sobrevivido
cuarenta y pico de años. Cuando uno está localizado en una ciudad
cosmopolita del tercer mundo, en una ciudad burguesa en su gran mayoría y
en su tradición —y me parece que un restaurante refleja un poquitito esa
identidad—, no puede dejar de estar condicionado por esos hechos. Para tener
productos directamente sacados de la tierra, como me encantaría tener… me
encantaría tener una huerta, me encantaría trabajar al lado de la huerta y
autoabastecerme, y ese sueño bucólico de los dieciocho millones de chefs que
egresan por mes de las carreras yo también lo tengo; pero sé que en Buenos
Aires no se puede hacer; entonces me parece que es inteligente entender
cuáles son las posibilidades reales que ofrece la ciudad y, dentro de las
posibilidades que ofrece la ciudad, dar lo mejor que se pueda hacer para ese
mercado…
Sí, para la coyuntura…
Por supuesto, los cuidados ambientales tienen que ver con los cuidados
ambientales que se pueden ofrecer en una ciudad que es netamente urbana; y
de hecho, estoy dentro de la urbanización que representa a Buenos Aires, que
es un monstruo, en el corazón; toco acá en una punta con el Obelisco y por la
otra punta con el Teatro Colón, y por la otra punta con el distrito financiero
más importante del país; entonces sí, es un centro neurálgico de la ciudad, y
en este centro neurálgico lo que ofrezco es una comida muy sana, muy sana
mentalmente y muy sana bromatológicamente.
Claro, porque el tema es que también hay un rol; es decir, los
cocineros se han convertido en rol modelador para un gentío que sale de
las escuelas, y para gente que está iniciándose y que está haciendo
emprendimiento, y también tienen una fuerza que a veces ven y a veces
no ven, porque si tú dices, por ejemplo, en conjunto con un grupo de
chefs acá: “bueno, nosotros vamos a consumir solo cordero criado en
condiciones ambientalmente aceptables”, si deciden orientar su consumo,
sus proveedores hacia determinadas áreas, constituyen una fuerza que
puede alterar el mercado. Yo me pregunto si existe la relación entre los
cocineros…
Sí, estamos tratando. Hubo una generación de cocineros que hizo
muchísimo para hacer crecer la gastronomía argentina, pero que
lamentablemente no entendió que era muy importante justamente eso:
agruparse para poder generar una mejora que trascienda sus propias
haciendas, que trascienda sus propios intereses chiquitos. La idea del bien
común es una idea fundamental en cualquier sociedad, y es fundamental
también para que una gastronomía crezca. Me encantaría que la generación
mía —hablábamos de Narda recién—… La generación de muchos cocineros,
de Pablito Massey, la generación de alguien que es bastante más grande pero
de alguna manera es una persona que nutría mucho a la gente de mi
generación: Emilio Garit, del restaurante Oviedo, es una generación que está
empezando a entender que, además de restaurantes, hay una gastronomía, y
que para que crezca la gastronomía no basta con que los restaurantes
crezcan…
A ver, nosotros estamos sacando un hotel cinco estrellas, y a mí me queda
clarísimo que me interesa mucho que la gente venga a nuestro hotel, pero
también nos queda clarísimo que la gente no viene de cualquier lugar del
mundo al hotel; la gente viene a Buenos Aires, y cuando eligió venir a
Buenos Aires elige el hotel que más le guste dentro de Buenos Aires o el que
le parezca que más le va a gustar; entonces, entender que Buenos Aires es un
destino, entender que la gastronomía es una salida y es un plan y es un plan
cultural es algo que a los restaurateurs, y en este caso a los hoteleros, es algo
que nos tiene que resultar básico y elemental; que empecemos por entender
nosotros y hacer entender a la gente que circula por la ciudad que nosotros
somos una alternativa cultural, una alternativa hedonista, una alternativa de
disfrute, de…
Me estás quitando una pregunta…
Te la robo…
Me estás respondiendo, pero la enfatizo… ¿es factible en la situación
actual, con elementos gastronómicos, culturales, con los elementos del
turismo que existen en la Argentina, que la gastronomía se convierta en
un polo de desarrollo, o sea, en una industria generadora de ingresos, de
empleo?
Lo es… y la cantidad de gente que mueve…
 ¿Es posible que se convierta en elemento fundamental del PIB del
país?
Ese es un sueño que ni siquiera me atrevería a soñar; me parece que es
estratégica la gastronomía, pero en realidad lo estratégico es un plan cultural
para una sociedad. Para cualquier ciudad, para cualquier país lo estratégico es
tener una oferta cultural interesante y variada; es un motivo de ingresos de
dinero muy grande de alguna manera o de otra, y así es como crecen los
países; no crecen de otra manera…
Me parece que es fundamental entender, primero, la importancia de la
cultura. No siempre es entendido que la gente no va a un país empobrecido,
sin ninguna idea, donde no pasa nada… La gente va porque se imagina que
está el tango, que es un país floreciente, que está el carnaval en el caso de
Brasil, que están las playas…
Has tocado un tema, es decir, has puesto un ejemplo: el tango, que es
un intangible…
La carne es famosa…
La carne también, pero la carne y el tango, los dos grandes intangibles,
bueno, intangibles en el sentido de que su mercadeo hace que la gente
venga acá y diga “yo voy a comerme un buen bife” y sienta que…
Bueno, me parece que es diferente, que ocurren muchas cosas al mismo
tiempo y realmente me exceden. Para poder hablarte con franqueza, no te
puedo decir con una seguridad papal “esto es así”: me da la impresión de que
Argentina es un destino, primero —en lo turístico, quiero decir—, para países
cercanos, porque nadie viene a comer carne; me parece que, cuando vienen,
comen carne —un poquito lo que estábamos hablando con el hotel, por
ejemplo—. Vos venís a Buenos Aires y decidís en qué hotel vas a parar; vas
al Calafate y decidís en que hotel parás y bien… Argentina tiene muchos
destinos que tienen que ver con la naturaleza… Tenemos las cataratas en el
norte; tenemos los lagos en el suroeste; tenemos glaciares en el sur, las
ballenas; tenemos en el noroeste una región andina preciosa y prácticamente
inexplorada para el turismo, que se podría explotar exponencialmente.
Muchas veces Buenos Aires es como el lugar de paso para ir a cualquiera
de esos sitios y, una vez que estás acá, las dos cosas que más se buscan
dentro de lo nuestro, el tango, y también por supuesto la propuesta cultural
del tango es una propuesta muy atractiva que, en algunos casos, es
directamente el objeto que hace que la gente venga a la ciudad. Después hay
una cuestión como glamorosa que tiene, que tuvo, la ciudad de Buenos Aires
hace muchísimos años y que hace que sea un destino interesante para muchas
personas, en particular de Latinoamérica y de los Estados Unidos.
Claro, pero quizás el tema es si se puede convertir la gastronomía en lo
que es el tango; es decir, el tango es un referente, es un intangible, es una
idea que trae gente a vivir cosas insólitas, gente que viene a recibir clases
de tango y se pasa un mes, y vienen a concursos; entonces claro, hay una
identidad del país con el tango, porque además el tango atraviesa la
cultura argentina desde Piazzola hasta Spinetta…
Fíjate, en los destinos gourmet del mundo, Argentina no figura y Buenos
Aires tampoco; eso una realidad innegable. Si Argentina entra al mundo
gourmet de alguna manera, tiene que ver con el vino: ahí sí vas a tener un
lugar de destino que también es importante —otro motivo que no te había
mencionado— en toda la cordillera, que es la zona donde se hace el vino,
desde Mendoza hasta Salta, fundamentalmente en Mendoza y en Salta en
particular, pero desde más abajo desarrollan buen vino; gente que viene a ver
viñedos y ese tipo de cosas ya existe… Con la cocina en particular no, no lo
veo en estos momentos; ojalá que sí, y no hay ningún motivo por el cual no
pueda serlo. Es una cocina que tiene identidad, pero la idea gastronómica de
los porteños es una identidad poco marquetinera —precisamente por eso
estamos hablando—, que depende de ciertas sutilezas; tener un punch es muy
importante y argumentos muy sólidos y muy efectistas es muy importante…
¿Crees, Federico, que hay un vínculo entre la comida porteña de la
calle y la de Tomo I? ¿Hay algún vínculo o no lo hay?
Mira, en mi carta hoy, esto lo cambio todo el tiempo, pero hoy tenías
ravioles de espinacas —que los tenés en la esquina ahí enfrente—; otra
calidad, otra cosa, pero son ravioles de espinacas con un ragú de tomates;
tenías unas rabas, que es una versión un poquito personal, pero es una versión
de las rabas, que es un plato… ¿lo conoces con ese nombre? Son calamares
fritos; yo lo hago con calamaretti y bueno, toda una serie de cosas que hacen
que el plato sea realmente delicado, pero sí, es un plato más que popular…
Hice una ensalada de hojas verdes —más popular que eso, imposible—;
tenías un plato de pollo que realmente podría semejarse a un pollo a la
portuguesa, que no tiene nada de portugués pero que los porteños lo
conocemos con ese nombre, que es un pollo con tomates hecho a la manera
nuestra y que a mí me asombra lo rico que es y que también viene de la
cocina megapopular; tenías unos ñoquis, que son megapopulares; tenías… sí,
tenías muchas cosas en la cocina de hoy. El pato que vos comiste no; el pato
no, no tiene nada que ver con la tradición popular; y las costillitas de cordero
que vos comiste en un punto sí tienen que ver con la cocina popular, que es la
manera de cocinar las carnes que tenemos los argentinos, que es asada, el
método del rostizado, que es el método de cocción de las carnes por
excelencia, en la ciudad sobre todo.
Tienes un restaurante que, por mucho tiempo, mucha gente ha
pensado que es el gran restaurante de Buenos Aires. ¿Hacia dónde va
este restaurante? ¿Este restaurante cambia, muta?
Sí, es algo que le debo a mi mamá y que le debo a mi familia, que es hacer
que esto sea mejor; creo que hay muchísimo para mejorar; soy
tremendamente autocrítico y siento que las cosas van mejorando de a
poquito. No es que yo haga mejor las cosas que mi madre ni que me esté
planteando la competencia, ¡ni loco!... Es la evolución natural de las cosas. Si
acierto en mejorar el restaurante es porque de alguna manera fui educado para
eso, y creo que mi madre se sentiría mucho más orgullosa si escuchara, en
algún lugar donde pueda llegar a estar, que fue la mejor chef de Argentina,
pero se sentiría mucho más orgullosa de saber que fue la mejor chef y le
enseñó a una persona que pudo alcanzar o mejorar sus estándares; me parece
que eso es fundamental. Tomo I como fue hasta hace un tiempo ya fue, ya no
es más; ahora Tomo I está empezando a ser otra cosa. No voy a decir que es
mejor, ni peor, no, no… es otra cosa.
¿Y cómo es esa otra cosa?
Y… es más parecido a mí, que tengo cuarenta años menos que mi mamá;
es mucho más ágil, es mucho más intelectual de repente; el fundamento que
tenía mamá venía por otro lado; creo que hay un desarrollo conceptual un
poquito más sólido. No olvides que en realidad no es que yo llegué a Tomo I
a partir del momento en el cual lo empecé a dirigir; yo codirigí el restaurante
con mi mamá y con mi tía durante veinticinco años, lo que pasa es que ahora
deja de haber un contrapeso a eso que yo hacía. Mamá fue una persona
formidable para el restaurante, en una cocina era un monstruo, realmente; una
persona que admiro y admiré muchísimo por su trabajo, pero bueno, también
es una persona que a los ochenta años estaba acabada, y está bien que lo esté,
una persona a la que hemos exprimido hasta la última gotita, y decir que
estaba acabada no es hablar mal de ella —por favor, quiero que se entienda
—; una persona que dio todo y ahora tiene que venir otra persona que dé
todo. Y creo que a ella le gustaría ver esto así, creo que le hubiera encantado.
¡No sé!
¿Qué cosas de lo que está pasando en el mundo de la gastronomía te
llaman la atención?
Mira, yo trabajo muy metido acá dentro. Me llama todo la atención, amo la
gastronomía, amo la cocina, amo los libros de cocina, amo viajar para probar
cosas; soy una persona que se sienta a disfrutar y que soy muy poco analítico
a la hora de disfrutar, me gusta disfrutar; si me invitas a Caracas y me dices:
“Vayamos al mejor restaurante de Caracas”, no voy a criticarlo, voy a
disfrutarlo. Y en la cocina soy igual.
Los platos de Tomo I, ¿qué tienen más: tienen más tradición, recetas
establecidas que buscas que se reproduzcan correctamente, o innovación,
experimentación?
Mirá… hay los límites que pone un restaurante, no a nosotros, que pone a
cualquiera; tienen que ver con los costos, los costos que la gente esté
dispuesta a pagar —que por suerte en el caso nuestro no es tan limitante
como en otros, pero sigue siendo un límite y el punto no es franquearlos—;
tienes otros límites que tienen que ver con la cantidad de personas, que
también tiene que ver con la plata, porque si hubiera más plata podríamos
tener más gente; mientras más gente, puedo hacer lo que no puedo hacer con
menos gente; también tiene que ver con la posibilidad de generar más o
menos mise en place.
Otra vez el dinero: si yo cobro el cubierto a mil dólares —obviamente no
lo cobraría, pero si en un idílico mil dólares por cubierto—, bueno, a tirar la
mise en place que hago todos los días; me traigo a toda la gente para acá
todos los días, se terminó y podría hacer cosas infinitamente más complejas.
Entonces, la plata es una limitación, por suerte, porque cuando la plata no
funciona como limitación muchas veces se transforma en un delirio, y hay un
punto en el cual ciertas dificultades ayudan. No soy del estilo “aporréame que
me gusta”, no; no soy del estilo “tenés que tener una vida muy difícil para…”
o un pasado muy difícil para poder demostrar que sobreviviste luchando, pero
vamos, un poquito, algún límite tiene que haber.
Volviendo a tu pregunta, la carta en cuanto a novedades tiene limitaciones
que son técnicas y que tienen que ver con los hornos que usamos y las
cocinas que usamos, que son casi te diría perimidas, y lo hacemos con mucho
orgullo; la técnica actual tiende a garantizar y unificar métodos de cocción y
cocciones; entonces, si yo corto todas mis porciones de forma geométrica y
regular, voy a tener ocho mil piezas que, si están sometidas a un calor
homogéneo, van a estar las ocho mil piezas cocinadas igual; entonces puedo
ir a Caracas a hacer una muestra de cocina; si tengo que hacerlo una por una,
se me van a pasar. Si en lugar de hacer ocho mil… bueno, no tengo un
restaurante para ocho mil personas; yo tengo un restaurante para setenta,
cincuenta comensales, y para cincuenta personas no necesito que todo sea
homogéneo.
Si no lo corto de una manera homogénea, si cocino el pollo con su hueso, o
la codorniz con su hueso, y la cocino en un medio que no es necesariamente
tan homogéneo como puede llegar a ser un calor directo, y hay un pedacito
que me queda un poquito quemado, eso le da una riqueza al plato que no la
tendría si lo cocinara en un aparato muy moderno a una temperatura
homogénea…
Si hiciera banquetes para doscientas, cuatrocientas personas, pensaría en
ese tipo de cocciones —para eso están— o pensaría en recetas que se
adapten: platos de cacerola, piezas enteras de carne, trabajaría con lomos
enteros, trabajaría de otra manera. No trabajo así; trabajo en un restaurante,
con cincuenta señores que vienen a comer, todos cosas diferentes… lo trabajo
en una sartén… Entonces, insisto, eso es un riesgo muy grande… no se me
puede pasar, tiene que estar ahí el corderito, no se puede pasar… porque si
está un poquito más frío, más caliente, vos no tenés un sensor de temperatura,
está recién salido de la heladera; el señor pidió entrada, entonces
inmediatamente yo saqué el cordero, ¿estará a temperatura ambiente?, ¿qué
sabés?… Tenés que tener mano y tenés que tener cocineros; no podés tener
autómatas, tenés que tener cocineros.
¿Cómo entiendes que es el movimiento, la operación de la cocina?
¿Qué hace que una cocina funcione, que una cocina sea exitosa, que una
cocina tenga replicabilidad?
Si lo supiera, pondría muchos restaurantes… No sé, me desvivo para que
lo sea, y no lo tengo; ojalá tuviera la cocina que realmente quiero. Soy muy
ambicioso con lo que hago, en el buen sentido. Como me gusta mucho comer
y me gusta mucho lo que hago, la verdad es que me importa que esté rico,
que esté bien, y creo que siempre se puede mejorar.
En un esquema de fantasía; no hay límite de recursos, la imaginación
es el límite… ¿cuál sería tu restaurante ideal? ¿Sería grande, pequeño,
sería…?
Yo vivo de las limitaciones, vivo de pelear contra las limitaciones y luchar
contra ellas; si no hubiera limitaciones no habría lucha, y si no hubiera lucha
sería mucho mejor en un punto, pero por otro lado no habría sentido. Lo que
le da sentido a esto tiene que ver con los condicionamientos; los
condicionamientos tienen que ver con las situaciones, los momentos, con
eso…
No sé si es ideal que no haya limitaciones… Es ideal, pero de alguna
manera es lo que te marca, lo que le da sentido al trabajo…
Lo que te lleva a la innovación.
Lo que le da sentido, lo que lo transforma en un trabajo real; si no hubiera
limitaciones sería lo mismo este restaurante que un restaurante en Singapur o
un restaurante en París, que un restaurante en Lima… Y hay limitaciones. Es
decir, yo no puedo, por las mismas razones que te comenté antes, ponerme a
pensar en servir en Buenos Aires la misma cocina de Lima… y eso es una
limitación… Yo digo que tal vez la limitación más grande es hacer sentido…
¿Cuál es tu comensal ideal? ¿Tienes uno?
Yo me divierto mucho con mis comensales. Te podría decir cuál es mi
pesadilla.
Ajá… eso también es divertido. ¿Cuál es el que no quieres ver?
No soporto la mala onda, no soporto la agresión; hay gente que es agresiva,
que viene a jorobar porque está mal o porque tiene problemas; la agresión me
pone mal; después, todo lo otro me gusta. A mí me gusta… —va a sonar a
frase de semental, pero…— a mí me gusta hacer gozar a la gente; a mí me
gusta que la gente la pase bien, que la gente se divierta. Cuando algún
comensal tiene algún problema, que a veces ocurre, porque no le gustó el
plato, o porque no entendió qué era lo que iba a comer o lo que sea, me gusta
dar vuelta a esa situación… No tengo un problema porque alguien venga y
me diga: “Che, no me gustaron tus crepes”. Sí tengo un problema porque
venga y me diga: “Estos crepes de porquería”, ¿entendés?, porque eso te pone
en una situación muy desagradable…
Bueno, porque es la agresión…
 Claro, soy muy sensible para eso y para ese tipo de personas. Por suerte no
me pasa muchas veces…
¿Para quién cocinas?
Mirá, para empezar no te diría que cocino sino que dirijo una cocina, lo
que implica a veces cocinar, pero no implica que me dedique a cocinar todo
el tiempo. Al mismo tiempo, no es empezar un plato y terminarlo; muchas
veces tiene que ver con encarrilar un plato y muchas otras veces tiene que ver
con asistir —a pesar de estar en un puesto de dirección— a la persona que no
da abasto al puesto que trabaja, y en eso puede haber de todo, desde tener que
pasar una escoba hasta completar una mise en place que está mal hecha,
corregirla, hasta hacer el paso más delicado porque no le están acertando a los
estándares que uno está buscando en la confección de un plato.
¿Para quién lo hago?... Puntualmente para cada una de las personas. Las
comandas son claves. Pido que me anoten quién es cada una de las personas,
cómo es, y cuando la descripción no me sirve, vengo y lo miro; necesito
saber muy bien para quién estoy cocinando.
¿Cómo son esos descriptores, qué es lo que recibes?
Nacionalidad… y después hay palabras que te orientan: pareja joven, gente
del Colón, venezolanos —por supuesto—, argentinos primera vez, pareja,
crítico gastronómico —crítico gastronómico, les aclaro, no es la persona que
necesariamente escribe sobre esto; es alguien que vive criticando—.
La gastronomía tiene mucho de fantasía; mucha gente piensa que las cosas
tienen que ser hechas de una determinada manera y les gustaría poder
imponer esa manera; se enojan cuando no es así. “Pero no puede ser, en un
restaurante de estos no puede ocurrir”, y te lo dicen con una seguridad tal…
“esto no puede ocurrir”; bueno… ¡ocurrió!
Por ejemplo, hay gente que le gusta tener un mozo permanentemente
detrás y gente a la que no le gusta; entonces, ¿qué es lo que no puede ocurrir:
que esté o que no esté? Ahí tiene que haber una lectura de la mesa, una
lectura de la situación, y muchas veces puedes errar.
¿Cuál es el principal reto de mantener un restaurante?
¡Sobrevivir!
La cocina, la clientela, el servicio… ¿cuáles son los aspectos más
acuciantes, más angustiantes…?
Es como un balde de agua, sostenido por infinidad de gomitas, bandas
elásticas, sí; con una sola se te va el agua al diablo; tienen que estar todas, y
si no tirás parejo de todas te vas al diablo. Si no tenés una buena cocina te vas
al diablo; si no tenés buena atención te vas al diablo; si el lugar es feo te vas
al diablo; si no sabés administrarlo te vas al diablo; y si no sabés dirigir a un
grupo te vas al diablo. Puedo seguir así en más de un sentido. Básicamente de
cualquier manera los pilares en estas cosas de las que te estoy hablando: tener
una idea comercial es sumamente importante —saber venderte, saber
venderlo o tener gente que lo sepa hacer, formar un equipo para eso—; si no
tenés una buena higiene, si no sabés cómo hacer nada para evitarlo y que te
coman los bichos… Parecen pavadas pero tenés que hacerlo, aprenderlo, y…
lo aprendes; o fuiste a una escuela o fuiste a otro restaurante y lo viste
haciendo… probaste uno, probaste dos, y lo hacés…
Hay una tendencia en la que los chefs se convierten en una suerte de
media stars, sujetos como aspiracionales. Pasa en algunos casos que se
genera toda una cosa fatua alrededor de la gastronomía, es decir, me
interesa decir que vine acá y que fui al gran restaurante de Buenos Aires
y puedo comer cualquier cosa buena o mala que tú me des, pero como el
sitio es tenido por ser el gran sitio, yo me equiparé socialmente con la
clase a la que quiero pertenecer, etc.; es decir, todo un aspecto muy
fatuo, muy frívolo de la gastronomía y eso es inevitable. ¿Cómo te
relacionas con eso?
Yo nací en un restaurante, en particular en este restaurante, lo viví; nunca
llegó a tener esa novedad. Yo me acostumbré a que podía tener al dueño de
un país —literalmente— sentado de un lado de la puerta y a una persona
lavando las copas del otro lado que no terminaba la primaria, y aprendí a
entender ambos lenguajes, y los códigos, y a tratar con unos y otros. Hay
mucho de esnobismo, sí, y hay mucho de gente que viene disfrutar
genuinamente, y hay muchas personas que saben mucho de lo que van a
comer y saben perfectamente cómo se hace esto, y conocen secretos, y tal vez
cocinen mucho mejor que nosotros.
Nada de eso me molesta; me parece que el esnobismo es necesario en
algunos puntos; me parece que nadie tiene que saber todo; fundamentalmente
nadie tiene que saber de gastronomía tampoco y, si no te interesa… así como
cuando a una persona que no le interesa la ropa y tiene que hacer un regalo y
necesita hacerlo; vos tienes que hacer un regalo a tu mujer y no sabes de
ropa, de perfumes de mujer, bueno, yo no tengo por qué saber de marcas de
perfumes, bueno, me refugio en una marca. ¿Me voy a sentir culpable por no
saber? Y ese es un valor de marca que es sumamente importante.
Yo trabajé muchos años para generar esa marca, para generar que gente
que no sabe nada de gastronomía confíe, porque tiene que cerrar un negocio y
no le importa, no tiene interés en saber qué diablos está llevando un plato;
necesita cerrar un negocio, o quiere convencer a la mujer a la que ama o al
hombre al que ama, lo quiere convencer de que es la persona más cool del
planeta, está desesperado por eso… Yo no tendría que enojarme, yo tendría
que agradecerle que confíe en mí… ¿Cómo voy a juzgarlo? Debo ser un
terrible cínico para juzgarlo.
Si me preguntás a mí, yo soy un bicho de la gastronomía, pero no voy a
juzgar a un tipo que no lo es.
Federico, muchas gracias.
 JOSÉ MANUEL BAÑOS

Luego de haber trabajado en varias cocinas de primer nivel en España, Baños

regresa a su natal Oaxaca y establece Pitiona. Allí resalta a diario las técnicas
tradicionales y la inconmensurable cantidad y variedad de ingredientes
nativos, desde chiles hasta hormigas. Orgulloso, se sabe heredero de una
cultura poderosa como pocas, y la cultiva.
Restaurante: Pitiona (Oaxaca, México).
 José Manuel, ¿qué te hace ser cocinero?
No sé, lo que me enseñó mi abuela; lo que vi. Ella cocinaba con tanto amor
y la verdad es que pasé mucho tiempo cuando niño en la cocina. Nunca pensé
que había escuela de cocineros; nunca se me pasó por la mente que era una
profesión y que era tan demandante o que existiera una carrera sobre cocina
en las universidades, en los colegios. Yo iba a estudiar Ingeniería Civil, y un
día me llama mi hermana y me dice: “Manuel, aquí hay una escuela muy
buena de cocina en México, ¿por qué no te vienes aquí?, tú cocinas rico”… y
ya cuando fui y la conocí me encantó. Siempre me había gustado mucho
echar una mano a mi mamá y a mi abuela en la cocina. La verdad nunca lo vi
como una profesión, pero desde que supe me dije: “de aquí soy”.
¿Y a qué edad sentiste ese llamado a la cocina?
A los dieciocho fue cuando conocí la escuela de cocina y me gustó.
También cuando hice mis primeras prácticas profesionales me di cuenta de
que sí me gustaba, porque realmente puedes ver cualquier escuela, como
cualquier carrera, si te gusta, pero realmente es la práctica lo que te dice si te
gusta o no.
¿Y cómo fueron los comienzos?
Como todos los comienzos, bastante duros y bastante difíciles, pero
realmente bastante emotivos también; lo volvería a hacer otra vez…
¿Ser mexicano es algo que está muy presente en tu cocina?
La verdad es que soy mexicano, soy oaxaqueño, entonces no me veo
haciendo comida italiana. Sé hacer pasta, sé hacer osobuco, sé hacer pizza,
las preparaciones italianas las conozco, pero nunca voy a ganar a la sazón de
un italiano, y la comida que hago en mi restaurante es la comida que comía
desde niño; lo único que hago es poner un toque divertido. Siempre he
pensado que cuando cocino y doy a mis comensales algo que ellos comieron
desde niños, siempre salen encantados. Ahí no hay pierde, siempre va a ser
bueno.
¿Cuál que es la esencia de la cocina mexicana?
Los ingredientes. Son ingredientes que en ninguna otra parte del mundo los
podemos encontrar, aunado a la mezcla de culturas, la mezcla de españoles
con las culturas precolombinas. Todo un mestizaje.
¿Cuáles son los ingredientes más representativos de ese mestizaje?
 El tomate, el maíz, el chile, los granos, lo que son los frijoles, la gallina, el
guajolote o pavo, que en México se llama guajolote o totol.
¿La especificidad de la cocina mexicana está más en los ingredientes,
en las técnicas, o en las prácticas tradicionales?
En México podemos presumir de una cosa: tenemos una única técnica de
cocina mexicana, que es el pibil , el cocinar bajo tierra; es una técnica de
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cocina en la que cueces bajo tierra, en un hoyo en la tierra donde se pone una
barbacoa, que luego tapas con maguey, con hojas de plátano y vuelves a
poner tierra encima. Allí cocinas lo que tengas que cocinar, al cierto tiempo
lo sacas, y bueno, así se hace la cochinita pibil. La técnica es vital, pero
defiendo mucho que el producto sea muy bueno, porque incluso si la técnica
está mal aplicada, va a saber rico, porque al utilizar un producto de calidad no
hay pierde.
¿Cuáles son los platos más representativos de la cocina mexicana?
Uff… Me la pones difícil; creo que es el pozole, la barbacoa, la cochinita
pibil, que es una preparación única de cerdo que en la península de Yucatán
se come mucho. La comida mexicana también se basa en los insectos, los
escamoles , los gusanos de maguey , las hormigas chicatanas —en
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Colombia las llaman hormigas culonas—. Todo ese tipo de comidas, de

platos, es bastante amplio. Le digo en verdad: no más en Oaxaca tenemos
como cinco mil recetas documentadas del acervo público del estado, no más
en un solo estado. En México, en cualquier lugar que vayas se come muy
bien.
México tiene una diversidad descomunal…
Sin ánimo de ofender, pero las dos mejores cocinas del continente son la
mexicana y la peruana; luego está Brasil buscando identidad. Gracias a Dios
nacimos en un país lleno de una riqueza gastronómica importante, tenemos
una variedad de quinientas cosas con las cuales cocinamos; siempre ha
habido la caza, caza de pelo chico y de plumas, y todos los ingredientes que
hacen realmente la base de la comida mexicana, como el maíz, el chile y el
tomate, ingredientes primordiales de la cocina mexicana.
¿Cuál crees que es el rol del chile en la gastronomía mexicana?
Los picantes son buenos, pero no es cierto que el mexicano sea el que
come más chile. Yo he comido en Singapur una sopa tailandesa que era
incomible por la cantidad de picante que tenía; no la pude comer. Pero la
comida mexicana en un 85 % tiene picante, pero como potencializador del
sabor, no como producto principal. Sí hay platos cuyo producto principal es
el chile, pero todo lleva chile pero como potencializador del sabor, como
decimos aquí; un cierto toque, pero no para hacer incomible la comida.
¿Cómo ves tú la gastronomía mexicana en su desarrollo como
industria?
La comida mexicana está de moda, es considerada patrimonio intangible
de la humanidad; creo que lo que debemos hacer es no dejarnos llevar por
cierto tipo de influencias; hay que tener nacionalismo, utilizar el producto
nacional. Lo mexicano tiene que ser con productos mexicanos, productos
oaxaqueños, productos mexicanos y no de importación —el aceite de oliva
que uso es de Baja California—; hay que saber hacer las cosas con calma y
hacerlas bien para que no sea una moda pasajera, sino algo que repunte y que
tome el lugar que le pertenece.
¿Ves una influencia o alguna relación entre la cocina francesa y lo que
está sucediendo en la gastronomía en México ahora?
Mira, aquí entra en juego la globalización. Por ejemplo, el mío es un
restaurante de cocina oaxaqueña contemporánea, pero conozco técnicas de
vanguardia que aprendí en España. Mi búsqueda es no perder la esencia y el
alma de nuestra cocina porque lo que hago es la cocina de mi abuela y de mi
madre, a la que trato de darle un toque divertido para que no se vuelva
aburrida y que a la gente le llame la atención. La cocina francesa fue la mejor
cocina del mundo, por las técnicas que inventaron y por mil cosas más, y lo
que están hoy haciendo con la cocina española está en la misma tónica, pero
son tendencias; realmente lo que debemos hacer nosotros es hacer valer
nuestro producto y demostrar que nuestra cocina no es algo pasajero.
Realmente la cocina francesa tuvo su tiempo. A veces vas a restaurantes
franceses y encuentras platos viejos, con técnicas viejas, muy pesados, la
mayoría, no todos. También hay chefs que realmente hacen una cocina
espectacular; siempre he dicho que cualquiera que quiera aprender a ser buen
cocinero tiene que trabajar con Francia en alguna parte de su vida; tampoco
quiero faltarle el respeto a la cocina francesa.
Tu restaurante se llama Pitiona. ¿Qué es la pitiona?
Es una hierba con la que nosotros en Oaxaca cocinamos el mole de iguana,
el caldo de mariscos o el amarillo de res, un mole típico de Oaxaca. También
se encuentra en el Caribe, en Argentina, en Suráfrica. Es un tipo de salvia; se
le conoce como salvia de Castilla y mirto real.
¿Cuáles son tus retos como chef?
Yo siempre he dicho que el arte de un cocinero está en eso que describe la
película Ratatouille, cuando el crítico come y entra como en éxtasis.
Realmente a eso es a lo que aspiro, lo que trato de hacer: regresar a las
personas a la infancia, a la comida de la abuela, de la tía; ese es el gran reto; y
hacer una cocina divertida, que no pase de moda.
¿Y cómo logras eso que llamas el toque divertido?
La sorpresa es mi carta, la cambio cada tres meses. Tengo un plato que
nunca ha cambiado porque la gente me lo pide mucho, que es la sopa de
fideos tipo vermicelli, que es realmente un plato muy deseado de la cocina
mexicana; es una sopa de puré de tomates a la que se le agrega caldo de
pollo; es como la sopa de la abuela para consentir cuando alguien está
enfermo, pero realmente toda familia mexicana presume de hacerla por lo
menos una vez a la semana; siempre hay sopa de fideos en su casa. El toque
divertido es que lo sirvo en un plato de peltre con una cuchara de peltre y
unos esféricos de queso Oaxaca —que es un queso típico de acá, líquido,
porque mi abuela le ponía queso fresco, queso mexicano—. Realmente lo
importante es el sabor de la sopa, un plato muy delicado, muy difícil de
hacer, porque aquí en México todo mundo hace la mejor sopa de fideos, la
sopita en la casa, porque se la hace la mamá, se la hace la tía, la hermana, se
la hace la abuela…
Cómo compites con ese sabor de la casa…
Realmente utilizo productos de muy buena calidad. El tomate debe ser de
primera calidad; el fondo de pollo, buenísimo; el fideo, el tipo de grasa que
utilizamos para freírlo… todo eso es un entorno, ¿verdad? Y como ese plato
te puedo mencionar veinte, pero ese es como la estrella ¿no?
 ¿Qué espera el comensal que va a Pitiona? ¿Va buscando encontrar
esa memoria de su casa o buscando encontrar esa memoria retrabajada?
Yo creo que esa memoria es parte, pero también llegan buscando una
experiencia gastronómica. El lugar, la comida misma, mil cosas, pero sí, lo
más importante es la comida. Creo que la gente viene buscando su propia
identidad, su pasado, no sé. Te soy sincero: una vez una persona vio esa sopa
y se puso a llorar; me contó que había estado a punto de morir y me dijo:
“Mire, ahora vivo todo momento al máximo y esto me hizo regresar a mi
infancia”.
¿Dónde crees que están sucediendo cosas en el mundo en materia
gastronómica?
En México, mucha gente viene a ver qué está pasando. René Redzepi 28

viene una vez al año a cocinar con un chef que se llama Roberto Solís , uno
29

de los mejores cocineros acá, que está en Mérida, Yucatán, en la península

yucateca. Y muchos otros, Ferrán, Michel Bras…
¿El elemento azteca se percibe en la cocina actual mexicana?
Claro, es una cocina con un mestizaje muy marcado, claro que sí; pero
también con una raíz bien definida. La cocina del maíz, el tomate, el chile, de
todas las hierbas mexicanas que tienen gusto... México es un país que tiene
bien marcado nuestro pasado y nuestro presente.
¿Quiénes son los cocineros más representativos de la cocina mexicana
actualmente?
Te puedo mencionar a Enrique Olvera , Alejandro Ruiz , Benito Molina ,
30 31 32

Ricardo Muñoz Zurita , creador de todos los libros de la ruta… Son para mí
33

los mejores exponentes de la gastronomía mexicana.

Gracias, José Manuel.
24
En lengua maya, pibil significa “bajo tierra”. Nota del autor.
25
Larvas de hormiga, de alto contenido proteico y muy apreciadas en la cocina mexicana. Nota del autor.
26
Especie de gusano que crece en la base del agave. Nota del autor.
27
Hormigas voladoras frecuentes en Oaxaca, son la base de la salsa de chicatanas.
28
Chef del restaurante Noma, en Copenhague.
29
Chef del restaurante Néctar, en Mérida.
30
Chef del restaurante Pujol, en Ciudad de México.
31
Chef del restaurante Casa Oaxaca.
32
Chef del restaurante Manzanilla, en Ensenada.
33
Chef de Azul restaurantes, en Ciudad de México.
 TOMÁS OLIVERA

Una conversación en su restaurante Casamar, en ese entonces por inaugurar,

permitió una clara imagen de Tomás Olivera: es un hombre de cocina que
comenzó lavando platos, y es también un chef chileno muy chileno, valga la
redundancia. Parece estar determinado fundamentalmente por lo intuitivo, en
una búsqueda orientada a los sabores de casa chilena, de pueblo. Atropellado
en las palabras, urgido de volcar imágenes en frases, en ideas, va en busca de
la cocina simple para vestirla de gala.
Restaurante: Casamar (Santiago de Chile).
 Tomás, ¿por qué eres cocinero?
Porque me enamoré de la cocina. Tenía diecinueve años, había egresado de
la secundaria, no sabía qué hacer, venía de una frustración de haber querido
ser futbolista y no haber podido llegar, y un día un amigo cocinero me invitó
a trabajar en una fiesta de matrimonio que estaba organizando.
Fui a lavar platos, llegué con mi bolsito y entro justo a la cocina, super
bien organizada. Estaban en ese momento en desarrollo de la mise en place;
había mucha acción en la cocina y ahí vino el enamoramiento. Fue, de
verdad, un amor a primera vista. Fue ¡puff!... no sé cómo describirlo en
palabras, pero “enamoramiento” creo es lo que mejor lo describe. “¿Dónde
estaba esto, por qué no conocía este mundo?”. Soy muy intenso, y esa
intensidad de vivir, del grito, del ruido de las ollas, ¡paff!, los fuegos… fue
algo… Yo iba a lavar platos nada más. Y ahí le digo a Carlos: “¡Pucha,
consígueme pega en esto!”, y me dice: “¡Bah, tú no sabís cocinar!”.
34

Advierto que yo sí sabía cocinar pero en la casa de mi mamá; de ahí viene

todo un desarrollo, y le digo: “Llévame a lavar platos, yo feliz”.
Me llevó a trabajar lavando platos; y cuando él era el sous-chef de un gran
casino de alimentación industrial me dice: “Habla con el chef cuando tú
lleguís, y le decís si le podís ayudar a pelar tomates, a pelar cebollas”. Ya
como a los seis meses le digo al chef: “Me encanta esto, me gusta. ¿Usted
cree que podría pasar a otras cosas?”. Y él me dice: “No, tenís que estudiar”,
me dice. “Si de verdad te querís desarrollar en esto tenís que estudiar”. Me
recomendó un par de institutos y allí, con la ayuda de mis padres, me
matriculé, empecé a estudiar en las noches y trabajar en el día.
De ahí partió toda esta gran aventura que ha sido ser cocinero, sin ninguna
pretensión de ser chef. Cuando era ayudante, después mi gran ambición era
ser maestro de cocina —que era el cargo siguiente— después de un tiempo
quería ser un buen demi chef de partie , y luego quería ser un buen jefe de
35

partida y así empecé a desarrollarme dentro de esta carrera.

Afortunadamente he tenido la vida que he tenido; si hubiese sido doctor,
todo lo que fue mi formación de niño, de adolescente y después no me
hubiese servido para nada. De hecho, creo que mi vida estaba encaminada
hacia hacer cocina, por toda una formación familiar.
¿Por qué por formación familiar, por qué tu entorno familiar te
inducía?
 Porque mi padre era carnicero. Y cuando se vive en la casa de un
carnicero, la vaca se come entera. De cocina francesa sabía todo, pero no
tenía idea de los nombres ni nada porque, de verdad, el queso de cabeza…,
todo lo que es charcutería, mi papá lo hacía; yo lo conocí ayudándolo…
¿Qué es el queso de cabeza?
El que se hace con la carne de la cabeza…
Los sesos…
Sí, y probábamos todo. Por otro lado, mi padre es de familia del campo, de
pueblo, y allá íbamos todos los feriados.
En la cocina de mi abuela nadie se metía. Ella pillaba la gallina, le tiraba el
cogote, la pasaba por el agua hirviendo, nos la pasaba a nosotros los que
éramos más chicos para que nos entretuviéramos sacándole las plumas.
Acompañábamos al tío a poner lazos para cazar conejos, y al otro día el
conejo se dejaba en el zaguán todo un día, y al otro se cocinaba escabechado.
Había una cuestión de entorno, y todo hecho en una cocina a leña. No sé, mi
abuelita hacía unos pastelitos con majar —con dulce de leche— que los
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hacía en ollas grandes de cobre. Estábamos ahí todos los nietos, también
como esperando que nos tocara revolver como media hora, una hora, para
que no se pegara. Son muchas experiencias de vida; hay mucho olor, muchos
sabores de cosas vividas que marcan, pero como te digo: si hubiese sido
doctor, quizás no me hubiesen marcado tanto.
Por otro lado, la familia de mi madre —son dieciséis hermanos—, también
con un matriarcado muy potente, con mi abuelo también muy generador de
encuentros en torno a la comida, y prácticamente semana por medio había
una junta donde había que ir, compartir, y era un asado, o un almuerzo; desde
fideos con salsa hasta con cosas más elaboradas. En mi ADN está eso, busco
eso; cuando yo invito amigos a mi casa es eso: van amigos a compartir en
torno a la comida; podemos tomar buenos vinos, podemos cantar, pero
partimos desde un punto en común, que es la comida.
¿Y cuáles son los platos de esa infancia, de esa adolescencia, que te
marcaron, que asocias…?
La cazuela de pollo de campo, los asados, los mariscos, las morcillas…
todas esas cosas. Además, tenía rebuena mano mi papá para cocinar, y él
cocinaba todos los domingos en mi casa.
De esos sabores de mi infancia, de hecho hay platos que he puesto en
cartas, especialmente cuando estaba en el hotel y partí con un tema de rescate
de la cocina chilena tradicional. Es que cuando hago una cazuela, ando
buscando probar esa cazuela que hacía mi abuela; nunca me va a quedar igual
porque no estoy cocinando a leña, pero mi búsqueda es esa.
¿Cuál es el rol, en la cocina, de la técnica?, es decir, ¿cuál es el balance
entre técnica y tradición?
La técnica tiene que estar en función de la tradición, del producto, es
fundamental; si no hay buena técnica el margen de error es más grande. Mi
cocina tiene dos vertientes superimportantes: por un lado está esta cosa de la
cocina de autor, que es cuando uno expresa toda su creatividad, donde no
descarto ningún tipo de técnica, desde las más clásicas hasta las más
modernas, con estas esferitas, espumas —que me gustan porque aportan a la
presentación y a sorprender al comensal—; y por otro lado está el rescate de
platos de la cocina tradicional de la gastronomía chilena, que creo que
tenemos bastante. Estamos en el “debe”, en relación con otras fuentes del
rescate de la tradición como puede ser la música, como puede ser el teatro,
como puede ser la literatura, que claramente tienen un posicionamiento
mayor que la cocina.
Y creo que en función de rescatar recetas de la mejor manera, cuando
aplicai una buena técnica, obviamente va a quedar mejor; o sea, si mi abuelita
hacía una cazuela con la zanahoria y la picaba a mano, le quedaba la
zanahoria toda en juliana, pero dispareja; si un buen cocinero hace una
juliana perfecta, pues mejor; todo pasa por ese tipo de detalles. Por eso todo
tiene que estar en función de que el producto le llegue al comensal en las
mejores condiciones. Si la sopa tiene que ir caliente, tiene que ir caliente; yo
tengo que buscar la mejor manera de que eso llegue ahí donde está sentado el
cliente.
Suena raro, pero es lógico, por algo la alta gastronomía no es toda la
gastronomía. Es como que alguien me venga a decir que un Fórmula Uno es
perfecto. Sí, claro, pero ¿cuántos Fórmula Uno ves en la calle?
¿Y cómo defines, Tomás, la cocina chilena? ¿Cuáles crees que son los
elementos que la definen, cuáles son sus especificidades?
Sin que sea una verdad general, creo que de partida los chilenos tenemos
una deuda pendiente con la cocina chilena. No tenemos lo que tienen los
peruanos, que es un orgullo por su cocina, donde tú le preguntai a diez, y
nueve saben perfectamente lo que están comiendo y por qué. Acá en Chile yo
creo que es inversamente proporcional, quizá por un poco de pudor, porque
somos una sociedad un poquito más, cómo se dice, aspiracional, como que
nos quedamos un poco en el envase y no nos preocupamos de lo que hay en
el fondo.
La cocina chilena tiene, como todas las cocinas —grandes, chicas,
medianas— de un pueblo o de un país, varias aristas. Tenemos cocina
regional, cocina más campesina, cocina más urbana, una alta gastronomía,
una cocina de cocinería o de picadas, que son las que encuentras en una
caleta de pescadores o en un mercado. El factor común —respondiendo la
pregunta inicial— es que es muy sabrosa, como la mexicana, la peruana. No
tenemos el tema del agridulce, pero sí tenemos una sazón que es
característica del aliño completo, que es una mezcla entre comino, orégano,
ají de color, una mezcla muy distintiva. Tú pruebas varias sopas o guisos
chilenos y te das cuenta de que hay un hilo conductor que no es fácil de
identificar si no lo conocís bien…
Si no hai probado el sofrito, que tiene que ver con la cebolla, ajo, orégano,
comino, ají de color, que son las bases, no sabís lo que es la cocina chilena,
porque eso se encuentra desde en un pastel de choclo hasta en una cazuela,
pasando por una empanada de pino. Si te fijai, estamos hablando de tres cosas
totalmente diferentes y la base de las tres es ese sofrito.
Unos porotos, que es un guisado que se hace con la base de la cebolla y
todo este cuento, y al final se le echa ají color mezclado con aceite en la
sartén, que es “la color” que le llamamos en Chile…
¿Ají color?
Ají color, páprika… Entonces, para mí eso es la cocina chilena, una cocina
muy sabrosa, con muchas influencias. Tenemos pocas cosas que podamos
decir que son auténticos platos chilenos con puros productos chilenos,
inventados por un chileno —creo que hay dos o tres, según los historiadores
—.
 ¿Y cuáles son los platos más representativos de esa cocina chilena?
La empanada chilena, el pastel de choclo —que también se hace en otras
partes, pero como lo hacemos acá, metiéndole esa carne abajo, el pollo, la
aceituna, las pasas, no se hace en todos lados—. Por la zona del mar tenemos
los pescados fritos, que son muy tradicionales en Chile, ya sea congrio o
merluza pasado por un batido Orly . Las pantrucas , que es una sopa muy
37 38

humilde a base de un caldo, ojalá de res, de huesos, que puede ser un caldo
muy potente; y las pantrucas son cuadraditos de masa, de masa estirada
simple: harina, huevo y agua, sal obviamente, harina de trigo, y este caldo va
con unas verduritas, las que tengan al final del día; si hay carne, se le pica
carne, y al final lleva un huevo crudo, que se le agrega cuando está hirviendo
y se “corta”. Los caldillos de mariscos o de pescado, que son bastante
tradicionales, muy bien hechos en algunos lados, generalmente en las caletas
de pescadores o las ciudades portuarias de todo Chile. En la zona central
encontrai un poquito más de congrio, merluza; más al sur se van a la merluza
austral, hasta un bacalao, un rollizo o cosas así; todo depende del pescado que
haya en la zona. Con mariscos meten las machas, los mejillones, todo, todo
ese tipo de mariscos, y ahí ya cambia. Ya no es caldillo de mariscos sino que
pasa a ser paila marina o mariscal caliente.
Uno muy tradicional, que es mi favorito de la cocina chilena, es el “bistec a
lo pobre”; es un bistec con papas fritas, cebollas fritas y huevos fritos. Al sur
de Chile encuentras una influencia alemana importantísima. Un poquito más
allá de Puerto Montt, hay influencia yugoslava.
 ¿Qué productos autóctonos tiene Chile, que sean exclusivos,
endémicos, es decir, que solo existan acá?
Hay varios; desde los locos , que son nuestra punta de lanza, pasando por
39

una cantidad de hongos impresionante que son muy de temporada, o sea, hay
hongos que tú encontrai en la zona sur de Chile, que tienen un mes de
temporada y no hay más. Los choritos, las navajuelas nuestras, que no son las
navajuelas largas que encontramos en Europa; estas son un poquito más
cortas y las encontramos al sur de Chile; los ostiones. Hay muchos productos
chilenos endémicos que hay que rescatar, que hay que investigar. Pescados,
ni hablar; tenemos trescientas y tantas variedades de pescado. Consumimos
como diez papas, que del Perú siempre dicen que las papas son de ellos, pero
para mí son regionales. Ellos tienen tres mil papas y ocupan trescientas;
nosotros tenemos trescientas y tantas variedades de papas y ocupamos treinta.
Esa es nuestra falla, y no hablo solamente de los cocineros; creo que es un
tema cultural transversal. Eso hay que rescatarlo y hay que pelearlo.
Nosotros tenemos que investigar, descubrir, conseguir ponerlo en la
vitrina; que el cliente venga, los conozca y eso genera que la rueda empiece a
girar, porque si no, se pierden.
¿Haces investigación de productos?
Hago un poquito de investigación de recetas y de buscar platos más que
productos. Afortunadamente tú vas a hablar con Rodolfo ahora; él es el
40

idóneo; lo respeto mucho, me saco el sombrero por él, por lo que hace, en el
tema endémico y de rescate e investigación. Matías también hace bastante.
41

¿En qué se diferencia la cocina chilena de las demás cocinas

latinoamericanas… de otras cocinas latinoamericanas?
Muy buena pregunta porque, como continente, tenemos hartos factores en
común. Cuando uno va conociendo, se va dando cuenta de que hay muchas
cosas que se parecen o tienen el mismo nombre y son platos diferentes. La
diferencia pasa por lo que te comentaba —voy a ser repetitivo—, por el tema
geográfico que nos ayuda y nos aporta bastante.
La diferenciación pasa por la sazón, que hay diferentes sazones claras; eso
sí es claramente marcado. Las grandes gastronomías de la región, más hacia
Centroamérica… hay claramente un tema más tropical como sazón. Es claro:
un ceviche en el Ecuador lleva tomates y choclo; el peruano no lleva tomates
pero lleva choclo, es más ácido y tiene un poco de ají amarillo… El nuestro
es con el pescado raspado con el tenedor y rebosado en limón de un día para
otro, pero todos son ceviches.
Y la cocina chilena, ¿de qué herencia gastronómica recibe más?, ¿de
España? Bueno, me hablaste de…
La grande es del Viejo Mundo, España. La francesa, creo que por la parte
técnica de lo que son los guisados, además de que la cocina francesa tiene esa
gran gracia ¿no? Y dice: ya, esto se llama “fondo de carne”, ¡pum!, y nos
quebraron a todos pues, porque mi abuela, o una vieja que cocinaba
quinientos años atrás, hacía el mismo caldo pero lo llamaba “el caldito”, o “la
sopa” o como fuese; pero ellos matricularon nombres, le pusieron a cada cosa
nombre y apellido.
También italiana; acá hay una colonia italiana importante y, como te dije,
al sur, la gente de Yugoslavia y de Alemania, que hay una migración al sur de
Chile muy importante. De ahí pasaríamos a todo lo que es de pueblos
autóctonos, que es de lo que menos tenemos influencia, lamentablemente,
pero sí hay tema como los mapuches, aimaras, ahí para el sur, el norte…
¿Qué elementos definen esa cocina mapuche?
La cocina mapuche se define por las legumbres —porotos, lentejas y todas
esas cosas—, pasando por la conservación de carnes, como los charquis y 42

esas cosas…
¿Qué son los charquis?
Son carnes laminadas, conservadas en sal, que se resecan y después te las
comís en tiras. Como cualquier cultura indígena, la mapuche tiene mucho que
ver con el apego a la tierra; no es que iban al otro pueblo a buscar tal cosa
para cocinar; usaban lo que podían sembrar, cosechar. En el norte hay mucha
cocción en hoyos, en el suelo con piedras calientes; en el sur también hay uno
que es el curanto , que es el más famoso que tenemos en Chile, pero en el
43

norte también hay una cocción similar.

Ahora, la variedad de mariscos es sorprendente.
A ver, lo que me mueve es el rescate de tradiciones, que la gente se sienta
orgullosa de su comida, que podamos vender nuestra comida como la vende
el Perú al mundo; poder decirte: “¡Pucha, cómete, no sé, unos porotos con
riendas en un bonito restaurante porque no te tiene que dar vergüenza” ¡y es
44

lo que tenemos que venderle al mundo! Pasa porque, si tú mirai —y creo que
te hai dado cuenta porque conocís del tema—, nosotros los chilenos nos
llenamos la boca con eso de los pescados, mariscos y vino, pero ¿sabís que el
consumo acá, interno, es un chiste para la cantidad que tenemos en cuanto a
producción y a variedad? Hay harto de todo y generalmente se va todo para
afuera.
Cuando piensas en un plato, o diseñas un plato, ¿consideras el tema de
la salud del comensal?
Busco que sea equilibrado; no vendo un plato sano; no soy orgánico, no
soy vegetariano. Cuando alguien sale a comer —a lo mejor come sano toda la
semana—, es su “canita al aire”. Sí trato de no caer en abusos —a eso me
refiero con que sea equilibrado—, pero no necesariamente ando preocupado
de que sea como: “venga a comer acá, que acá va a encontrar la dieta ideal”.
Además de que, como dicen los franceses —que tienen toda la razón—: si no
hay grasa, no hay sabor…
Comer sano no es comer fome ; se puede hacer algo sano y bien
45

elaborado, bien sabroso. No es mi target —claramente—, pero cuando he

tenido que hacer ese tipo de comida, la hacemos y trato de poner toda mi
creatividad y toda la técnica en función de que salga bien ¡para sorprenderlos!
Por eso te digo: “¿Venís enfermo del estómago? Está bien, yo te atiendo,
ningún trauma”, pero voy a tratar de hacerte una sopa bien clarificada, con las
verduras cocinadas al dente y que sea de puta madre, pero que de verdad tú
digas: “¿Pero no le echaste…?”. ¡No!, no le eché… Está sabroso porque tiene
un poco de sal, nada más; solamente aproveché los sabores de cada producto
que le puse a la sopa.
Hay productos que pueden ser orgánicos, o que pueden ser
certificados, que han sido tratados de acuerdo con normas ambientales…
Esos temas los…
Ahí sí que me mantengo… Odio los transgénicos; no me gusta usar tomate
en el invierno porque el tomate no es de invierno; es mi mejor ejemplo.
Trabajas con la estación.
Las recetas tradicionales de cada cultura surgen de una necesidad, de una
hambruna, de una guerra, de una crisis económica… de cualquiera de esos
factores. ¿Por qué? Porque ¿qué haces tú cuando no tienes... no sé, el foie
gras que viene Francia? ¡No comís foie gras! ¿Qué tienes que hacer? Echar
mano de lo que tenís, lo que te está dando la tierra. Pescai el producto en su
mejor momento porque te lo está dando la tierra, no lo estai forzando —como
pasa con los transgénicos—. Entonces el producto, tanto en la cocina chilena
como en las grandes cocinas, es de temporada, los grandes platos son de
temporada; eso es un beneficio para la salud, para la economía, que es un
nervio sensible para el ser humano y al final el resultado del plato tiene más
posibilidades de que sea mejor.
Un tomate, cuando lo comes de estación, llega a ser dulce y lo puedes
comer como fruta. Un tomate fuera de estación, de estos forzados, tienes que
meterle aceite de oliva, sal, pimienta y alguna otra cosa para que quede, que
tenga gusto a algo y ni siquiera es gusto a tomate. Un tomate fuera de
estación no tiene olor; un hidropónico es muy bonito, sí, porque son
preciosos, pero la tierra no les dio nada, no les entregó nada; o sea, lo
levantaron de la tierra y lo tenían ahí con gotitas. O sea, apuesto al producto
en temporada, y por otro lado ojalá que se propague y siga creciendo el tema
orgánico.
¿Crees que la cocina chilena puede tener potencial de exportación, es
decir, que la cocina chilena puede ser una cocina que esté en el mundo
como puede estar la cocina mexicana o la cocina china?
Creo que puede estar en el mundo como están otras cocinas, pero
guardando las proporciones. Te digo una cosa: ¿te gusta el fútbol?… Todos
queremos que nuestra selección juegue como el Brasil, pero no todos
tenemos los jugadores que tiene Brasil. Es lo mismo; quiero hacerlo bien,
quiero proyectar lo que es nuestra cocina, quiero decir “estos son nuestros
platos tradicionales”, bien hechos, aplicando, como te dije, desde un principio
toda la técnica que tengo; y sacamos una rica cazuela, un rico pastel de
choclo, más deconstruidos, menos deconstruidos, más pasados por cedazos,
menos pasados por cedazos, y llevarlos al mundo. Ahora, en China son
millones de habitantes y tienen millones de recetas más que nosotros —por
eso digo, guardando las proporciones— pero sí, creo que hay un potencial, y
creo que la mejor herramienta para poder difundir eso son nuestros productos
y estar a la altura de un producto que nosotros debiéramos tomar como
ejemplo, como es nuestra industria del vino, que ellos sí lo han hecho muy
bien.
¿Cuál es tu carta ideal, tu menú ideal? ¿Cuáles son los platos que
quisieras que siempre estuvieran en tu menú?
¿Cómo, de cocina chilena? A ver… de hecho acá en la carta del restaurante
las sopas pueden ser todas chilenas, hechas como en casa, pero con técnicas
de cocineros profesionales. Vamos a tener las pantrucas que te mencionaba
antes; vamos a tener uno que se llama valdiviano, que eso tiene una historia,
porque cuando Pedro Valdivia llega a Chile y piensa en darles de comer a sus
soldaditos, le pregunta al cocinero de turno qué es lo que hay; el cocinero le
dice: “Hay papas, el charqui este —que habían encontrado de los indios—,
46

cebollas y huevos”, y Pedro Valdivia le dice: “Okey, haz algo”… Y ahí nació
el valdiviano, que es una sopa que lleva cebolla, charqui, papas en un caldo y
huevo a lo último. Va a haber un caldillo de congrio que voy a sofisticar un
poquito y le voy a meter tres camarones. Dentro de los otros platos, un pollo
al coñac, que es una receta que se está perdiendo, que es un pollo bien
influenciado por la cocina francesa, cocinado al coñac y que queda
sabrosísimo. Se sirve en una fuente y la gracia es que con el pan untai el
caldito. Vamos a tener también acá un congrio frito con papas mayo, que ese
sí es reversionado. Yo hago una versión un poquito más creativa, más
minimalista.
¿Cómo es el comensal que te gusta, al que te interese servirle, que te
entusiasma?
El curioso, el que también tiene la capacidad de decirte las cosas; prefiero
que digan cuando algo no satisface. Este es un teatro; cuando se abre un
restaurante empieza la función. Cuando salgo al salón, cuando ya ha bajado
la intensidad —el actor no sale cuando termina la obra a que lo pifien, a que
le tiren tomates; sale a que lo aplaudan… lo mismo el cocinero—. No sé el
resto de cocineros del mundo, pero cuando tengo que salir, hasta el día de
hoy tengo angustia en mi guatita , porque no sé si todo salió realmente bien
47

afuera, aunque crea que ha salido todo bien, pero afuera hay treinta, cuarenta,
sesenta personas comiendo; no todos tienen que tener el mismo gusto que yo;
no sé lo que pasó en el camino…
Tampoco es que toda la vida he sido así; la experiencia me ha enseñado a
ser así. No soy viejo pero tampoco soy un niño; ya no tengo la impulsividad
que tenía a los veinticinco o veintiséis, cuando me decían “no me gustó” y era
como que me estaban ofendiendo al máximo…
¿Cómo es tu restaurante ideal? ¿Cómo es el restaurante que… lo
piensas, lo puedes tener, no hay restricción de recursos… cómo sería?
Sería como el Celler de Can Roca, de los Hermanos Roca, pero conmigo
dirigiendo la cocina y con mi comida… Ahí tienen todo, está muy bien
pensado, está muy bien hecho; pero eso se hace sin restricción de dinero.
Estoy hablando para una sala para cuarenta, cuarenta y cinco máximo, donde
si caben cuarenta y cinco, estamos trabajando, para esos cuarenta y cinco,
unas cincuenta personas. ¿Por qué es un número tan acotado? Porque creo
que un número más acotado disminuye el margen de error y te puedes fijar
mucho más en los detalles. Cuando transai el volumen es mucho más fácil
que se te vayan detalles —no debería suceder, pero sucede—. Hay que ser
realistas, por más que entrenís la brigada, por más que esté ahí 100 %, a
veces de tanto ver no ves, de tanto mirar no ves. Pero sí, el Celler para mí es
el número uno del mundo.
¿Para quién cocinas?
Mi misión es el cliente. Hace seis o siete años cocinaba más para mí,
porque nadie me conocía. Ahora, después de eso, empecé a ampliar mi oferta,
empecé a crecer con el tema del rescate de recetas y a entender esa sazón que
podía ser tanto tradicional como en mi cocina de autor; me empecé a enfocar
mucho en el cliente, en tratar de tener un concepto del que ellos, sabiendo a
lo que vienen, se sientan muy satisfechos. Porque, como te dije antes, van a
venir porque está Tomás Olivera acá; saben perfectamente que no se van a
encontrar una parrillada ni un restaurante de pastas; saben, sí, que va a haber
harto pescado y mariscos, que van a encontrar cosas chilenas partiendo de
que en la mesa vamos a tener el pebre —no sé si ya lo conociste—, el famoso
pebre con tomate, con cebollita, con un poquito de ají, y el pan que vamos a
usar, que es el tradicional pan amasado, y las sopaipillas, que son estas de
zapallo. Y el que venga dirá: “Esto es chileno, no hay duda”.
Entonces sí, yo pienso en el cliente; para mí es el principal foco. Y en
servicio también, es decir, les hablo mucho a los meseros: hay que leer al
cliente, el cliente te da todas las respuestas; si bien tenemos que tener unos
estándares, el cliente te va a decir si te tienes que correr un poquito más allá o
un poquito más acá, ir avanzando, ir retrocediendo…
El mejor ejemplo es simple: si ves una pareja que están de la mano —
besos, abrazos, te amo, te amo—, no puedes ir diez veces a preguntar si está
todo bien… Ahora, si al lado hay una mesa donde hay siete, ocho personas y
dos o tres niños, necesito que estén dos o tres meseros ahí, porque se va a dar
vuelta la bebida, porque botaron las papas fritas, porque quieren más pan,
porque quieren más kétchup… no sé…
¿Qué haces cuando un cliente te hace un reclamo de servicio que
consideras correcto?, ¿qué haces con ese cliente?
¡Uff!... Lo trato de reencantar. Y mi fórmula favorita es: “¿Sabe qué? Lo
entiendo y tiene toda la razón; nosotros estamos aquí para que eso no suceda,
pero a usted le sucedió. ¿Sabe? Yo soy superdeportista, sí, de verdad, toda mi
vida he sido superdeportista, por lo cual le pido una revancha; deme una
oportunidad; no ahora, porque ya no tengo nada que hacer; usted váyase, no
pague su cuenta, pero permítame invitarlo una vez; deme la oportunidad… Y
no me diga cuándo va a venir; venga cuando usted quiera para no estar
preparado, porque lo que vivió usted no debería pasar…”.
Gracias, Tomás.
34
Expresión coloquial chilena sinónimo de “trabajo”. Nota del autor.
35
Aproximadamente un rango medio en la rígida estructura de la brigada de cocina. Nota del autor.
36
Manjar. Nota del autor.
37
La masa Orly es un tipo de rebozado. Se utiliza para freír en abundante aceite caliente alimentos con mucho líquido y que, una vez fritos, quedan crujientes gracias a esta cobertura. Nota del
autor.
38
Pancutras, pantrucas, pancucha. Es un caldo típico de Chile, con huevo y pedazos pequeños de masa, que se elabora con agua, harina y aceite. Nota del autor.
39
Especie de molusco endémico del Pacífico suroriental. Nombre científico: Concholepas concholepas.
40
Rodolfo Guzmán, chef chileno del restaurante Boragó.
41
Matías Palomo, chef chileno del restaurante Sukalde.
42
Carne deshidratada que ha sido expuesta al sol. Nota del autor.
43
Método tradicional milenario de cocinar alimentos en el archipiélago de Chiloé, usando piedras calientes enterradas en un hoyo. Nota del autor.
44
Plato a base de frijoles y tallarines (que vienen siendo las riendas). Nota del autor.
45
Expresión coloquial chilena que refiere algo sin gracia, insípido.
46
Charqui o cecina: carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antes de la aparición del frigorífico.
47
Expresión coloquial chilena usada como sinónimo de estómago.
 JORGE RAUSCH

Formado en Inglaterra, donde se desenvolvió en medio de grandes mitos de la

cocina, Rausch transmite un fuerte sentido práctico, asentado en principios
que respeta. Tiene una de esas historias que comienzan con mucho trabajo,
pero también con apoyos y buena estrella, y parece confiar más en la
perseverancia que en el talento que encandila.
Restaurante: Criterión (Bogotá).
 Jorge, ¿qué te lleva a la cocina? ¿Qué te hace ser un cocinero?
No puedo echar el cuento clásico del que desde los dos años se metió a la
cocina y hacía las galletas y los pasteles, ¡porque no es verdad! Digamos que
siempre me gustó, eso sí, siempre fui el consentido de mi casa, porque mi
papá me llevaba cuando había viajes de negocios y me gustaban los
restaurantes y lo disfrutaba mucho; pero empecé a estudiar Economía y por
alguna razón la dejé y comencé a trabajar con mi papá, que quebró totalmente
y perdió el negocio.
¿Qué tipo de negocio?
Almacenes y comercio. Terminé en Tel Aviv estudiando Economía; era
muy difícil, no me gustaba. Viví varios años en Israel y me tocó cocinar para
poder comer; en la casa, ni siquiera en el trabajo. Tenía unas compañeras de
cuarto, una de ellas es hoy mi esposa. De primeras llegué y cociné —ellas
estaban en la casa antes que yo—; se pararon, se fueron y yo lavé la loza. Al
segundo día les cociné, se iban a parar para que yo lavara la loza y les dije
que nunca más: “Yo les cocino y ustedes lavan la loza”. Estuvieron de
acuerdo por alguna razón y ahí empezó todo.
¿Eso fue en qué año?
Eso fue en el 96. Empecé a los veintiséis años a cocinar y más por
necesidad. No soñaba con ser chef, nada de eso, pero fue algo que me cautivó
muy rápidamente. Después de eso compré varios libros de cocina por
Amazon. Entre los libros que compré está quizá el mejor libro de cocina que
he leído, se llama The New Making of a Cook, de Madeleine Kamman. Es un
libro de un mil páginas, sin fotos, denso pero interesante, que todavía leo y
consulto. Y hay un libro más, de un chef que se llama Alfred Portale, que
tiene el Gotham Bar and Grill en Nueva York, al que fui el año pasado y
todavía está buenísimo. Ahí aparece una salsa de esas oscura con
reducciones; la hice, fui al mercado, compré los huesos de ternera, y eso
siempre lo recuerdo.
 Todo eso todavía en Israel…
Sí, en Israel. Me cautivó el tema de una. No me gustaba la Economía en
hebreo, era muy difícil y por eso ya antes la había dejado en Bogotá. Casi la
termino. Es que yo era medio loco también, pero la Economía no es que no
me haya servido, me ha servido tanto como lo que he aprendido de cocina,
porque un trabajo de chef ya en su nivel más alto es un trabajo administrativo
que requiere una formación, y el que no la tiene está en una gran desventaja
frente al que sí la tiene —por eso tantos restaurantes cerrados, a veces buenos
y a veces malos; hay de todo—.
Entonces mi novia me vio muy preocupado con la economía y muy
entusiasmado con respecto a la cocina, y en ese momento mi hermano Mark
—él sí tiene el cuento de que le gustaba hacer las galletas en la casa, se metía
con la abuela, con la mamá— ya estaba en Canadá, estudió Administración
Hotelera y estaba trabajando como cocinero en Vancouver; él es un poquito
menor pero empezó antes que yo, y eso como que también me motivó a
hacerlo; mi familia, por supuesto, no estaba muy convencida, pero mi abuela
me apoyó en el tema, me pagó mis estudios en Inglaterra, y bueno, de ahí
arrancó todo.
¿Dónde estudiaste en Inglaterra?
En el Tante Marie School of Cooking, que es una escuela adecuada; creo
que la compró Gordon Ramsay recientemente. Allí la pasé delicioso y me
enamoré mucho más de la comida, pero digamos que académicamente era
buena, no excepcional, pero me consiguieron el puesto que yo quería y punto.
Tenía una opción de dónde quería trabajar y ahí me consiguieron un puesto,
en Le Manoir aux Quat’Saisons, con el chef Raymond Blanc, que hoy tiene
dos estrellas Michelin. Antes de que empezara el movimiento en España con
El Bulli y todo eso, la movida estaba en Inglaterra en ese momento. Estaban
Marco Pierre White , Raymond Blanc, Nico Ladenis … Estuve cuatro años
48 49

ahí y era fantástico; se trabajaba como un esclavo, pero en ese momento Le

Manoir era uno de los cinco primeros restaurantes del mundo, estaba en el
tope de su juego…
¿Y qué posición tenías?
Mi primer puesto fue haciendo la comida del personal por siete meses;
empecé de abajo y si no hubiese empezado de abajo no hubiera llegado a
ningún lado. Llegué a jefe de partida; hice todas las secciones. Muy duro, era
violenta la cosa, pero al mismo tiempo era una inmersión total en el tema;
había muchas semanas en las que no quería volver…
¿Qué edad tenías?
Desde los veintiséis hasta los treinta años. Era viejito para estar de
aprendiz de cocina, y era duro porque aprender cocina tiene dos cosas claves:
la primera es un conocimiento teórico, un poco de dónde viene, pero la otra
es una parte física—es como jugar fútbol—: hay unos movimientos, hay unas
destrezas netamente manuales o corporales que aprender, y a esa edad es más
difícil que a los dieciocho; es como aprender a jugar fútbol a los veinticinco
años. Me tocó duro y, siendo uno colombiano, Inglaterra no era fácil
tampoco.
El primer año y medio fue horrible. El sistema en Europa es cruel; es un
sistema cruel con el que uno o aprende o se va; allá nadie le ayuda a uno;
pero con todo y eso me hice querer y mucho. Cuando después pasé a las
entradas finas, éramos una sección de cuatro y yo era el aprendiz de la
sección, y todos los sábados quedaba solo, pues renunciaban todos; yo no
podía renunciar porque era el aprendiz. Trabajaba dieciséis, dieciocho horas
diarias, lo que fuera con tal de que no me regañaran; me daba la hora que
fuera, pero ese trabajo donde se aprende a hacer el trabajo de dos o tres
personas, ahí es donde realmente uno aprende a cocinar. ¡La práctica!,
entonces sí, fue lo máximo; la filosofía de la gastronomía que había en ese
sitio es única, no conozco nada igual todavía y he viajado mucho a comer.
¿Y esa filosofía cómo la describes?
La filosofía era la de probarlo todo; era una filosofía del sabor; todo era
sabor, sabor, sabor. Puede haber decoración, puede haber de todo, pero lo que
valía era el sabor; ni siquiera hablemos del tema de los ingredientes porque es
un tema obvio, es un tema del que todos los chefs se ufanan pero todos
trabajamos con ingredientes. Era el tema de probar la comida, de la
perfección en las salsas, una cosa obsesiva de Raymond Blanc; vale la pena
que lo leas; es famoso en Inglaterra, porque en Latinoamérica nos ocupamos
más del movimiento gastronómico español…
Mucho más, y del francés, por supuesto...
Pero aún mucho más del español que del francés. Aparte del movimiento
francés y español, hay movimientos violentamente grandes en Alemania, en
Italia. Heston Blumenthal trabajó en el Manoir, Marco Pierre White trabajó
ahí; o sea, es el restaurante de donde han salido más chefs que han hecho sus
estrellas Michelin en el mundo, como treinta y pico; entonces es un sitio
espectacular para aprender.
¿Y cómo la Tante Marie te abrió esa ventana para estar allá?
Como cualquier otra escuela que llama, pide el cupo en un restaurante y le
dicen que sí. Fui, hice la prueba y me lo consiguieron; estaban buscando
gente.
Y en ese momento, ¿te dabas cuenta del nivel del sitio al que ibas?
Sabía perfectamente adonde estaba yendo, y era exactamente el sitio al que
quería ir, no quería ir a ningún otro lado; había una opción B, que era Le
Gavroche, en Londres, que es un sitio muy famoso. En ese momento
Inglaterra era el sitio; en ese momento en Londres había más estrellas
Michelin, no tres estrellas, pero sí muchas más estrellas Michelin que en
París.
Y luego de esos cuatro años…
Me fui a Londres ya con la visión de que de golpe iba a abrir mi
restaurante. Mi hermano estuvo en Vancouver muchos años trabajando, pero
en un momento lo invité y me permitieron tenerlo allí un par de semanas, y se
dio cuenta de la diferencia del nivel —ya él casi era un chef de cocina en
algún sitio—, de lo que él estaba haciendo a lo que yo estaba haciendo. Esos
restaurantes son increíbles y a raíz de eso decidió volver a empezar en
pastelería, y se fue, después de ser chef, con un pastelero muy conocido que
fue fundador de la escuela y volvió a empezar con sus pastelerías. Fue muy
visionario, muy concienzudo y muy inteligente lo que hizo. No sé si yo
hubiera sido capaz.
¿Y cortó con Vancouver?
Fue en Vancouver, volvió y empezó. Se dio cuenta de que no era estar
arriba, sino el nivel con el que llegabas, el entrenamiento. Lo que tú eres es lo
que tú aprendes y tú aprendes de con quien trabajas. Allá llegó arriba pero al
nivel que no era, entonces volvió y empezó. Entonces, yo estudié en Londres
y con esa hoja de vida encontraba el trabajo que quisiera, pero sabiendo que
iba a volver. Lo que hice fue tomar trabajos por seis meses. Uno ve
muchachos que rotan mucho en los puestos, seis meses aquí, seis meses allá y
nunca aprenden nada; lo que yo recomiendo es que si uno hace su tarea
completa y en un restaurante muy bueno, hace todas las sesiones, aprende
todo y después de eso puede hacer lo que quiera: ir, viajar, rotar por
restaurantes, pero si uno lo hace antes nunca aprendió; uno siempre empieza
un poquito más abajo de donde terminó, a menos que haga la vuelta
completa.
Estuve con una chef que se llama Sally Clarke, que trabajó con Alice
Waters mucho tiempo. Estuve en un restaurante que se llama 1 Lombard
50

Street, y el último sitio donde trabajé y que me sirvió muchísimo, primero

porque me llevé a mi novia, me casé y me fui a vivir con ella, y segundo por
el tipo de trabajo: fue trabajar en una empresa de abogados, pero no de
abogado sino de cocinero; una firma de abogados muy grande que tenía tres
cocinas, y una era para los invitados especiales; entonces de golpe invitaban
al presidente de British Airways o al alcalde de Londres. Había un chef
argelino o algo así, que no le gustaba cocinar; era buena persona pero no le
gustaba cocinar, y entonces él prefería irse con los amigos a la cocina grande
a mamar gallo, y me dejaba a mí ahí, botado, y tenía que hacer los menús,
tenía que hacer la comida, y pues ahí aproveché, sabiendo que me devolvería
a hacer mi restaurante, y creé todo mi menú. Ni mandado a hacer: de siete de
la mañana a tres de la tarde. Salía, iba al gimnasio y, después de trabajar
dieciséis horas diarias toda mi vida, de repente tenía tiempo para mi esposa y
ahí pude pulirme y encontrar un norte inicial a lo que quería hacer. Después
aquí llegué, me encontré con Mark en Colombia y montamos nuestro
restaurante. En el año 2004.
¿Cómo defines Criterión?
Nosotros no somos investigadores de la comida colombiana; nosotros
somos judíos, somos de Israel, y aunque somos colombianos, comemos
colombiano, nos gusta lo colombiano y lo cocinamos también, también
somos judíos. Nuestra familia viene de Polonia y de Austria, y lo que me
daban a mí en mi casa es distinto. Entonces uno no puede buscar en el tamal
tolimense mis raíces porque no las va a encontrar —¿qué hago?, esa es la
verdad—. De golpe en el Gefilte fish , o en el caldo de pollo, o en los latkes
51 52

de la abuela, en alguna cosa de esas encuentro más mis raíces.

Los judíos siempre en Sabbath hacen cenas grandes, abundantes y ricas, y
esas son mis memorias. Obviamente, también el martes seguro había ajiaco y
el miércoles había sancocho; esa es la mezcla que me define como chef.
Definitivamente esas memorias en el gusto —no el plato, pero sí la memoria
en el gusto— se quedan grabadas; mi memoria en el gusto no es a caraotas
negras sino a caldo de pollo, y ¿qué me gusta?; algo que sepa así, no que se
vea así pero sí que sepa así.
Y hay una parte de esa memoria que la pones en el restaurante…
Eso se pone solo. Entonces, siempre pensamos en un producto local y, con
lo mejor que se pudiera conseguir, hacer algo parecido a lo que aprendimos y
que nos gustaba hacer, porque fue lo que fuimos a hacer. O sea, yo no me fui
a hacer un poco de comida francesa y todo eso porque quería investigar y
entrenar para aplicarlo con otra cosa, sino que me gustaba comer; la verdad es
que quería eso porque me gustaba, y entonces por ahí empezamos. Terminé
cocinando porque me fascinó el proceso, la técnica, una cosa que jamás se me
hubiera ocurrido: cómo se hace una salsa de demi glace —no se llama demi
glace, mal término—, una salsa oscura —el proceso de las ocho horas me
fascinó—, un estofado; cómo se transforma el pedazo más barato del
mercado en el mejor pedazo de comida. Todo eso, esa información es lo que
me atrae. Después de eso, pues, con la técnica uno hace lo que quiera;
finalmente, cuando uno aprende hace lo que quiera. En mi cocina hago lo que
me da la gana, con arracacha , con yuca o con foie gras. Es una tendencia.
53

Hay más tendencias; está la tendencia de rescatar más lo local… hay mil
tendencias; yo creo que hay cabida para todo el mundo.
Mientras haya excelencia, respeto, mientras haya el nivel, por
supuesto que cabe todo; todo porque las cosas son demasiado diversas. Si
solo cupiese una sola cosa, pues…
Lo importante es que uno debe decidir qué quiere hacer como cocinero y
debe buscar uno su propio estilo y su propio camino. Hay una cosa que sí es
un poquito más peligrosa, que ocurre hoy día mucho, y es que los jóvenes
quieren empezar donde terminó el otro, o sea, comenzar a ser cocineros con
el libro de El Bulli.
Estuve charlando mucho con Sergi Arola y tiene unas filosofías muy
54

interesantes sobre el tema, pero no sé si esté 100 % de acuerdo con él. A uno
le decían que, como chef, en su vida inventaría máximo tres platos; lo que
hacían los chefs era un repertorio clásico e interpretarlo —el lenguado
menier, tal y tal…— y hoy día se volvió lo opuesto, que es que si uno no crea
cada uno de sus platos uno es un copión.
Una obsesión por la originalidad…
Una obsesión por la originalidad, y no todo el mundo tiene el talento de
Beethoven. Él me preguntaba que si yo conozco a Beethoven, que si he
escuchado a Beethoven, y le dije que claro. Me dijo que no; que yo
escuchaba de golpe a Von Karajan interpretando a Beethoven, que es una
reproducción de Beethoven, pero a Beethoven nunca lo escuché ni leí a
Faulkner, sino algo que alguien escribió con las palabras de él… Un poco
profundo a mi gusto para meternos en un tema tan sencillo como la
gastronomía desde un punto de vista filosófico, pero creo que hay un híbrido
ahí, o sea, uno no puede ir a inventarse todo pero no puede empezar su
negocio cogiendo el libro de El Bulli y montando ese repertorio en un
restaurante sin haberlo experimentado de primera mano, probado y estudiado
a fondo; si no, es una copia sin sentido. Y hay muchos muchachos que tratan
de hacerlo antes de haber aprendido a sazonar. O sea, el tema de la comida es
un tema para entretener; puede ser un tema profundo para algunos, pero
finalmente es un tema donde uno le entrega a un comensal un plato de
comida para que lo disfrute, le sepa rico; donde uno no tiene ninguna
pretensión de profesor ni de enseñarle, sino de agradarlo y hacerlo pasar un
buen rato; si después de eso él se fue y aprendió algo, fantástico. Eso me
costó mucho aprenderlo porque entonces, cuando llegan al restaurante, piden
un atún bien asado y empieza el chef: “Yo no hago atún bien asado”… Uno
hace lo que le pidan, están pagando, él quiere eso, queremos agradarlo,
queremos hacerle pasar un buen rato, se lo entregamos y ya.
Claro, porque hay como una dualidad entre la cocina entendida como
arte exquisito, o la cocina como un hecho gerencial…
No gerencial sino práctico y real… O sea…
Y como un servicio.
Hay el que viene por el arte y lo agradamos con un plato a nuestro gusto, y
hay el que viene con su percepción de lo que quiere comer y se lo
entregamos. ¿Que si yo me comería ese atún bien asado? Pues no, me parece
que es botar la plata a la caneca, pues sí. Yo vendo a veces carne kobe, y
llega el tipo que la pide bien asada y me duele el bolsillo del señor pero se la
cocino; o sea, no es ni siquiera un tema comercial, olvidémonos del dinero; es
un tema de que eso es lo que quiere y tenemos que darle gusto; no nos
podemos poner tan artísticos en ese momento inmediato. Creo que Ferrán
tampoco lo haría. Con todo lo que uno hace, con todo lo que uno va
mostrando, uno va motivando a alguna gente y alguna gente va aprendiendo,
con vaselina.
¿Cómo te sientes en el restaurante? ¿Cómo has visto la evolución de
Criterión?
El restaurante va bien; el dilema siempre está en si uno evoluciona los
platos o no; si te va bien, ¿los cambias o no los cambias? Un día fui a comer
al restaurante de Gerard Boyer, un chef francés, tres estrellas Michelin a los
treinta y cinco años, y me dijo: “¿Cómo le va?, ¿le va bien, le funciona? ¡No
lo cambie!”. Entonces, es un menú pequeño, donde voy evolucionando todo
el tiempo, y tengo un menú fijo donde he tratado de ver qué cambio, qué no
cambio, pero como que funciona. Ya tengo otro restaurante donde hemos
plasmado la evolución de los otros siete años, mis libros y mis cosas, pero
Criterión va bien, mucho. Siempre hay los altibajos en el tiempo, donde ya
uno no es siempre el restaurante de moda —siempre hay otros nuevos—,
pero se volvió un clásico en Bogotá. Entonces no hay drama; de ahí sale todo
lo bueno que nos pasa.
La gastronomía se ha vuelto un tema mediático, un tema de moda, y se
ha vuelto en un sentido también una cosa que puede llegar a ser muy
vacía. ¿Cómo manejas eso, cómo lo ves? ¿Lo compartes?
Por un lado, a quien le digan si quiere salir en TV y diga que no es un
mentiroso. Por otro lado, a un cocinero como yo, o a casi cualquiera de los
cocineros que tienen su restaurante, no le queda tiempo de comerse el cuento
y de creérselo de que es una estrella de cine, porque tiene que estar
trabajando en su restaurante todos los días y quiere que este funcione, pero
está el que se come el cuento y en vez de ir a su restaurante se la pasa
tomándose la foto, y no dura, porque el mercado es inteligente; los clientes
son inteligentes, la gente no come cuentos sino comida, y cuando el chef no
está delante de su negocio, si no está preocupado por su calidad, la calidad se
pierde. Este cuento es históricamente real y se ve mucho; por eso yo creo que
son más los restaurantes de chef conocidos que cierran que los de gente que
no es conocida. Hay una expectativa, uno se genera un nivel y si no cumple
lo raspan. Lo que a mí no me aceptan, en el restaurante de al lado les
parecería delicioso; entonces el tiempo para el glamour es mínimo. Ahora,
venir a Caracas, tomarse la foto unos tres días: fantástico, delicioso, pero una
vez al año lo hago. De hecho, no voy a festivales gastronómicos cada mes; no
lo hago, nunca lo he hecho, así me tilden de antipático, lo que sea; mi
responsabilidad es con mis comensales, en mi restaurante.
¿Qué es lo más difícil de un restaurante?
La consistencia; lo único que vale es la consistencia. La creación es un
tema de minutos, de momentos donde uno sí se inventa; el resto es
consistencia.
¿Y cómo haces para mantener esa replicabilidad, que un plato sea
siempre ese plato?
Mantener una brigada muy bien entrenada, muy apretada, y cada día estar
a la vanguardia en técnicas.
¿Y cómo manejas los temas de formación de tu personal?
Un chef de Criterión era mi lavaplatos, eso se maneja solito. Y así es en las
cocinas. Ojalá que él tuviera unos estudios en Inglaterra; de golpe me
sobrepasaría. De lavaplatos llegó ahí a punta de coraje, pero en las cocinas es
así: el que le pone cariño, trabajo, es capaz y le gusta, va a salir adelante, y el
que no, por más que haya estudiado en París termina haciendo otra cosa. No
creo que haya algo más horrible que trabajar en una cocina si no le gusta —
hace calor, todo el mundo empuja, si uno no se mueve lo regañan…—.
¿Cuál es la más grande miseria de una cocina, la más grande
dificultad en términos humanos de ese trabajo duro?
La miseria es que es duro, a uno le dan en la cabeza en el servicio; es una
miseria que a uno le tiene que gustar, trabajar muy duro y se sufre mucho; y
hay días en que el servicio se descompone; más nada, cuando las cosas no
salen bien y empiezan a devolver platos; pasa acá y pasa en tres estrellas,
pasa en todos lados; esos son los momentos difíciles…
¿Qué haces entonces?
Qué hago, me salgo de mis chiros, a gritar. Hay una cosa que es muy
importante y que es muy difícil hacer entender a los muchachos cocineros,
que fue muy difícil para mí aprender y para cualquiera lo sería, y que lo más
importante es que este plato salga bien —uno saca trescientos platos—, que
este plato que está acá tiene que salir perfecto porque le llega a un señor al
lado que se lo va a comer y que se enfrenta él solo al plato; es decir, la
importancia en particular de cada plato que va a salir, y que no puede haber
ninguna trampa porque te lo van a devolver. Puede parecer algo que es trivial,
pero es lo más importante del mundo en la cocina; entonces enseñarles eso es
difícil, hay que ser muy estricto.
¿Y qué piensas tú cuando estás diseñando un menú?, ¿qué factores
consideras?
Yo soy un tipo muy práctico, soy un tipo muy académico y estudio mucho;
entonces, hay una parte que pienso y una parte que se me da; hay un 10 % de
lo que trabajo que es inspiración, y la inspiración no es algo que uno se sienta
a meditar sino que aparece de repente —y eso es lo único que uno no le
puede enseñar a nadie—; el otro 90 % es todo técnica.
En un menú no puede haber cuatro carnes asadas, a menos que tengas una
parrilla; tiene que haber una variedad de ingredientes, de técnicas, de precios
que haga que el menú sea variado y atractivo, que sea diverso y que
demuestre un repertorio; eso no es algo de creación, es algo práctico y es algo
que te enseñan en la escuela de cocina.
Después, ¿cómo creo los platos? En cualquier momento y bajo presión, en
el calor de la cocina, las cosas van saliendo a veces inclusive de errores; yo
no puedo sentarme. Yo me obligo; tengo un menú pequeño que cambio todas
las semanas, y es una exigencia que me hago de crear cosas nuevas; si no lo
hago seguro me estanco; y ¿cuándo salen? de repente es quince minutos antes
de entregar el menú del día. ¿Y de dónde salen? De cualquier cosa; de golpe
llega un tipo con un tomate especial, o cualquier ingrediente, o me llega un
libro nuevo y vi algo que me atrajo. Uno no copia la receta, pero sí ve el
nombre, ve la receta y de ahí sale algo, ideas.
Y todos nos copiamos de las ideas de los demás, es un hecho. Yo recuerdo
lo orgullosos que se ponían los chefs en Inglaterra cuando alguien se los
copiaba.
¿Piensas, Jorge, en la salud de la gente que va a comer al restaurante?
En una forma razonable. A ver, que si le mido las calorías al plato, no; que
si pienso en la harina integral, tampoco; o el azúcar que no sea refinada,
tampoco. Nada en exceso, y por eso es que los franceses no son tan gordos y
son sanos, porque comen de todo pero en la medida correcta, y porque para
todo usan mantequilla pero después la retiran; entonces, mientras el plato
tenga vegetales, carbohidratos y proteínas es un plato balanceado que de
golpe no sería para comérselo tres veces al día todos los días pero no es la
bandeja paisa.
¿Qué ves en la cocina colombiana? Estoy hablando un poco de la
cocina tradicional…
La cocina colombiana es muy rica, creo que no es muy distinta a la de
Venezuela. Hay mucho que rescatar pero nos falta empezar todavía. Por un
lado, sí, es una comida rica pero es una comida de pobre, es una comida con
una infinidad de carbohidratos que es difícil internacionalizar. La comida
peruana es una infinidad de pescados aunque hay muchas papas, pero es otro
estilo. Tenemos una cantidad de productos pero la proveeduría es fatal
todavía. Aún tenemos que hacer que la gente en Colombia ame la comida, no
que ame la comida colombiana sino que ame la comida. Hay países del
mundo donde uno va y la gente ama la comida. Por ciudades, uno va a Nueva
York y la gente ama la comida independientemente de que no exista una
comida típica. El tipo que pone un chuzo de perros en Nueva York en la calle
es bueno, y el público lo exige porque ama la comida; y lo mismo en un
chuzo de tacos en Ciudad de México; o si vas a Tel Aviv, el falafel; la gente
ama comer, ama los productos frescos. Posiblemente todavía en Bogotá vas a
comerte en la calle una empanada y te la metieron en un microondas y no les
importa.
Acá en Caracas es un poquito mejor; aquí el movimiento gastronómico
lleva unos diez años más. Lo siento porque me llegan infinidad de clientes de
Caracas a los que les es fácil y entienden qué están comiendo. Entonces es un
tema todavía cultural, no es un tema de recetas —las recetas existen y se
pueden rescatar—, es un tema de amar la comida, es un tema de proveeduría,
es un tema de respeto por el alimento desde el punto de vista de los
cocineros, de la gente desde su casa y de los comensales.
Por otro lado sí falta antropología, estudio, organización; nos falta un
Gastón a veces en Colombia. En Venezuela creo que son más los que
55

estudian la comida venezolana.

¿Si hablamos de la alta cocina colombiana?
Me gusta la comida tradicional. Se debe atacar el problema desde todos los
puntos de vista: unos deben estudiarla hacia atrás, otros lo que hace la
vanguardia, otros deben hacer cosas internacionales; y finalmente, la
gastronomía es interesante como arte para alguien como tú, que eres un
estudioso del tema, para alguien como yo, que soy un chef; es algo
importante para las ciudades también, es un tema turístico, es un tema con
mil aristas.
Entonces, un sitio como el Perú, o México o Italia tiene una riqueza
gastronómica que es mayor que la nuestra; no hay nada que podamos hacer.
Podemos patalear y alguien me puede regañar, que si es el colmo, que si de
allá para acá, lo que quieran, pero esa es la realidad; allá tenían a los incas,
allá tenían a los mayas, a los aztecas…
 Y crees que eso es una limitante…
¡Pero claro!, ¿qué vamos a hacer? En el Perú estaba el virreinato, llegaron
cientos de miles de chinos… En México llegaron los árabes, los franceses,
los judíos… llegó un pocotón de gente aparte de los españoles y hubo una
mezcla ahí que hizo que ocurrieran cosas; había el chocolate, en fin… No soy
el mayor experto en el tema pero es una realidad.
Hay una potencia gastronómica de producto y, por alguna razón, baja uno
de Colombia a Ecuador y la corriente del Humboldt no deja que llegue la
variedad de pescados que hay en Perú y Ecuador; bueno, hay unas razones
geográficas que afectan, pero esa no es la única forma de tener una gran
gastronomía en el país, que haga que sirva a la gente, que sea disfrutable y
que sea turística. Si uno va a Nueva York, allá no hay una gastronomía de
ningún tipo, hay una mezcla de gastronomías; hay una ciudad cosmopolita
donde convergen muchas cosas y eso es válido, eso es bueno también.
Ahora, Colombia, y Bogotá en particular, tiene una ventaja vista desde
afuera, y vista sobre todo desde Venezuela, que es que en Colombia hay
muy buen servicio y eso ayuda muchísimo.
Muy buen servicio, el mejor; ayuda muchísimo, totalmente; por lo menos
en Bogotá y en Medellín es fantástico.
Una cosa notoria.
Sí, sí, sí… En eso estamos totalmente de acuerdo.
Pero eso es una gran ventaja estratégica para armar una industria
gastronómica y turística en general…
La gente allá es fabulosa, el servicio es muy bueno, pero acá la gente es
más entusiasta; acá cualquier cosa que uno ponga es cosa buena, estoy
seguro; y en la medida que las cosas mejoren, más. Les gusta gastar, les gusta
probar, y eso es bueno; en Bogotá la gente es más conservadora.
¿Y cómo describirías la situación de quienes están, como tú, haciendo
alta cocina?
La alta cocina siempre es complicada, siempre es complicada como
negocio aunque en eso yo soy privilegiado y no me puedo quejar; la alta
cocina es un negocio muy difícil. Por un lado es costosa de hacer; sacar algo
excelente en alta cocina requiere una gran intensidad de mano de obra y
requiere los mejores ingredientes, que a veces son más costosos que los
regulares; por otro lado, siempre hay un asunto de precios que, aunque sea
marginal, es difícil, y sobre todo acá, que la gente no siempre entiende la alta
cocina. Como decía Sergi Arola, si uno va a un sitio donde le sirven una
langosta entera, paga cincuenta euros y tiene que luchar con ella —y todos la
pagan—, y si uno le cobra en el Gastro cincuenta y cinco euros y le sacaron
la langosta, se la limpiaron, se la cocinaron, con las cáscaras le hicieron un
bisque, le hicieron un tartar y ta, ta, ta… mucha gente no entiende qué le
están dando, y entonces sería que preferirían comer en MacDonald’s la
misma langosta trabajada. Entonces hay gente a la que le gusta la alta cocina,
pero hay gente que no la entiende, porque no tiene la cultura gastronómica;
entonces hay un cierto rechazo, un shock, y el costo definitivamente hace que
la alta cocina esté en riesgo de perderse. En Francia hay una crisis enorme de
los grandes restaurantes desde que hace unos cuantos años cambió la jornada
laboral, donde ahora la ley es que un chef trabaja solo siete horas diarias; se
duplicó la intensidad salarial y los nuevos chefs jóvenes no quieren hacer alta
cocina. Tú no ves que en París —que debería— aparezcan tres o cuatro
restaurantes nuevos con tres estrellas Michelin; no aparece ni uno. La nueva
moda es la bistronomía —que sale Iñaki en el Chateaubriand, y el otro en el 56

tal— y eso es lo que está de moda. Puedes vender a unos precios menores
una buena comida; válido también, interesante, y a todos nos toca tener
nuestro gran restaurante y tener una propuesta más democrática, que es lo que
estoy haciendo y que es lo que hay que hacer.
Gracias, Jorge.
48
Marco Pierre White ha sido el primer chef británico en recibir tres estrellas Michelin, a las que renunció en 1999.
49
Nico Ladenis, nacido en Tanzania, fue el primer chef autodidacta en obtener tres estrellas Michelin, a las cuales renunció en 1999. Entonces declaró: “Trabajar en un restaurant con tres
estrellas es muy restrictivo y muy caro, y a la gente no le gusta comer comida muy cara. Quiero algo más relajado”. En Watson-Smyth, Kate (18 January 2000). “Only one Michelin three-star in
Britain”. The Independent. Traducción libre del autor.
50
Chef de Chez Panisse, en Berkeley, California.
51
Croquetas hervidas de pescado, propias de la cocina hebrea.
52
Tortas de papas fritas, propias de la cocina hebrea.
53
Apio criollo o zanahoria blanca, en Colombia.
54
Chef español que en 2016 cerró su restaurante Sergi Arola Gastro, en Madrid, con dos estrellas Michelin.
55
Gastón Acurio, chef emblemático de la nueva cocina peruana y esposo de Astrid Gutsche.
56
Iñaki Aizpitarte, chef del restaurante Le Chateaubriand, en París.
OTROS LIBROS DEL AUTOR:

ARGENTINA Y VENEZUELA: 20 TESTIMONIOS

I LOVE AJI DULCE: 12 COCINEROS VENEZOLANOS

DISPONIBLES EN AMAZON

Conversaciones de cocina
Alejandro Martínez Ubieda
Editado por:
I LOVE AJI DULCE LIBROS, S.L.
WWW.MARTINEZUBIEDA.COM.VE
ISBN: 978-980-18-0141-2

© 2018 Alejandro Martínez Ubieda

© Corrección de textos: Magaly Pérez Campos

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ÍNDICE
PRÓLOGO 11
INTRODUCCIÓN 15
AGRADECIMIENTOS 19
GUY SAVOY 21
DONATO DE SANTIS 31
ASTRID GUTSCHE 51
MIKEL ALONSO 69
RODOLFO GUZMÁN 99
ENRIQUE OLVERA 119
RAFAEL ZAFRA 135
MATÍAS PALOMO 147
PEDRO SCHIAFFINO 165
FEDERICO FIALAYRE 183
JOSÉ MANUEL BAÑOS 211
TOMÁS OLIVERA 219
JORGE RAUSCH 235
Conversaciones de cocina
GASTRONOMÍA SIN RECETAS