UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Sede Regional Del Norte

Recinto Universitario Augusto C. Sandino
Ingeniería agroindustrial

Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

Procesos Agroindustriales IV

Autores
Oliver Moncada Pino
Isaura María Olivas
Anielka Velásquez
Jennifer Alfaro

Docente
Dra. Sandra Blandón

Grupo
4MI-Agro

Estelí, 10 sep. 2018

Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

I. Introducción

El achiote es una planta que crece en casi toda Latinoamérica, siendo Nicaragua
uno de los países con las características óptimas para su desarrollo. Dentro de la
composición de la semilla de achiote el constituyente más destacado es la bixina,
utilizado como colorante en diferentes industrias tales como lácticas, alimenticias,
cosméticos, farmacéutica, cerámicas, barnices entre otras. La semilla
despigmentada por su alto contenido de carbohidratos, proteínas y minerales se
utiliza como subproducto alimenticio en la dieta de algunos animales. (Engelhardt,
2014).

Por lo tanto, es de gran importancia tener plenos conocimientos de aspectos

teóricos que implican en el procesamiento del achiote.

Cabe destacar que durante los últimos años los colorantes sintéticos han estado
sometidos a ataque constante, debido a que en muchos de ellos se han detectado
efectos cancerígenos otros producen alergias" otros daños en la piel, por estas
razones se espera en pocos años desaparezcan del mercado sean remplazados
por colorantes naturales que, como el que se obtiene del achiote, estén exentos de
certificación y no se han encontrado efectos dañinos sobre la salud de los seres
humanos. El colorante obtenido de las semillas del achiote se utiliza en las
industrias de los derivados lácteos, cárnicos, grasas, helados, cosméticos,
condimentos, cerámica, pintura, tintes, jabones, etc. (Marco, 2015, pág. 7)

1|Página
Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

II. Revisión de literatura

2.1. Generalidades de la semilla del achiote

El achiote, es una especie botánica de planta arborescente de las regiones
intertropicales de América, distribuida desde México hasta Brasil.

Características de la semilla
- Es muy pequeña de 3.5 a 5 mm de longitud y está situada dentro de una
placenta, siendo sostenida por un pedúnculo.
- La semilla tiene forma piramidal y está unida a la placenta por la parte más
puntiaguda.
- En la parte más gruesa tienen una mancha circular, color negro.
- Especie de rápido crecimiento; madura a una edad muy temprana y es de
vida larga. Vive entre 25 y 30 años y si se le da buen manejo hasta los 50
años.
- El principal componente oleoso de la semilla de achiote es el geranil-geraniol
que representa el 1% de la semilla seca (ARTIEDIA D.S.R, 2010)

La semilla se considera la parte de la planta de importancia comercial, ya que el

pericarpio (capa que rodea la semilla) contiene los pigmentos que tienen una amplia
aplicación industrial. Alrededor del 80% de este pigmento es carotenoide conocido
como bixínea, que produce el color característico de esta (ARTIEDIA D.S.R, 2010).

2.2. Composición

2.2.1. Composición físico-química de la semilla

La composición de estas partes es la siguiente:

• Parte interna: (10% de la semilla fresca)

• Pericarpio: 1.1% aceites esenciales, 3% sustancia cerosa con acción paralizante
sobre los parásitos de los intestinos mamíferos.
• Endocarpio: 8% a 11% aceites esenciales, 1.5% a 1.8% cenizas.
• Testa: (20% de la semilla fresca) 1% a 1.65% resinas, 0.05% aceites esenciales
• Parte externa: (70% en peso de la semilla fresca) 40% a 45% celulosa, 20% a
28% agua, 4.5% a 5% pigmentos.
La composición de la semilla es variable en dependencia del origen geográfico y de
la especie seleccionada (Chaves, 2005).

2|Página
Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

2.2.2. Composición de la semilla química

Tabla 1: Composición de semilla de achiote (mg/100g)

Calcio 7
Fosforo 10
Hierro 1.4
Vitamina A 45
Riboflavina 0.2
Niacina 1.46
Tiamina 0.39

Ácido Ascórbico 12.5

Fuente: (Velasquez , 2007)

2.2.3. Composición de la semilla según los pigmentos

Componentes Unidades (g/100g)

Proteínas 12.3-13.2
Pectina 0.23
Carbohidratos 39.91-47.90
Ceniza 5.44-6.92
Taninos 0.33-0.91
Pentosa nos 11.35-14.97
Carotenoides 1.21-2.30
β-Carotenos 6.8-11.30
(Velasquez , 2007)
2.3. Productos a base de achiote

2.3.1. Aceite de achiote

3|Página
Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

El aceite de achiote, es una forma de mezclar un aceite neutro para que predomine
el sabor del achiote, pero también puede hacerse con un aceite de oliva extra virgen
que sea de sabor suave para que se complementen. De esta forma se transfiere
el aroma, sabor y color del achiote, y este aceite impregnará de todo ello a los
alimentos que aderece, caracterizado por un toque ahumado y dulzón (VELSID,
2015).

2.3.2. Extracto de achiote

La extracción con solvente puede realizarse en tres métodos básicos:

- Extracción alcalina: combinación de bixínea en norbixínea
- Extracción con aceite( soja, maíz)
- Extracción con solvente orgánico; etanol, acetona, hexano, cloroformo que
da como resultado la forma más pura del pigmento (Chaves, 2005).

2.3.3. Pasta de Achiote

Es un condimento que se usa para tratar platillos y dar un mejor sabor, es muy
apreciada en la cocina por su poder colorante y por su uso como especie ya que
es un colorante natural (MAR , s.f).

2.4. Usos
El Achiote es un árbol que puede ser aprovechado en su totalidad como sus hojas,
ramas, raíces, fruto y semillas; las cuales según el tratamiento que se le dé derivan
los diferentes usos descritos a continuación.

2.4.1. Adhesivo
De las ramas se obtiene una goma que es similar a la goma ara boga. Es
comestible, (fruta, bebidas, dulces, semillas, aceite, verduras). Como condimento y
saborizante de platillos exóticos (ULLAURI, 2010)

2.4.2. Cosmético
El aceite de las semillas es emoliente y su contenido alto en carotenoides provee
propiedades antioxidantes. Se usa en productos para el cuidado del cuerpo, como
son: cremas, lociones y champú (ULLAURI, 2010).

2.4.3. Insecticida
Algunos indígenas de América del sur usan el achiote, corteza, fruto (cáscara)
adicionándole grasa para frotarse la piel y defenderse del piquete de los mosquitos.
La mancha que deja es muy tenaz (Velasquez , 2007).

2.4.4. Usos en la industria como colorante.

Se usa en las industrias de los derivados lácteos, cárnicos, grasas, helados,

cosméticos, condimentos, cerámica, pintura, tintes, jabones, esmaltes, barnices,

4|Página
Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

lacas, teñido de sedas y telas de algodón y en la industria farmacéutica (ULLAURI,

2010). También como fuente de pigmentación de la yema del huevo, a fin de
obtener una coloración deseable, semejante a la obtenida con carophyll un
colorante sintético.

III. Proceso productivo de la bixina

El interés mundial de consumir productos con mejor calidad nutricional, aumento la

investigación en procesos biotecnológicos como la extracción mediante
biocatalizadores (enzimas) de pigmentos tales como la bixina, principal colorante
de las semillas de Achiote Bixa orellana que reemplazaría a la Tartrazina, producto
de gran aplicabilidad en la industria alimenticia y reconocido cancerígeno a
concentraciones altas. (Productos Naturales y de Alimentos, GIPNA, 1997).

3.1. Descripción de diagrama de flujo para la extracción de la

bixina

Selección

Se eliminan las semillas negras húmedas y fermentadas y con rasgos de

enfermedad.
Extracción 1
Se realiza la primera extracción del pigmento utilizando 40 mL de agua y 1mL
NaOH al 1%/100g para solubilizar fácilmente el principio colorante del achiote, agi
tar constantemente a temperatura ambiente durante 10 min. Hasta agotar la
semilla.
Extracción 2

Sólidos insolubles (semillas desgastadas) se le realiza la segunda extracción del

pigmento utilizando 30mL de agua y 20mL de NaOH/100g para solubilizar la
otra parte de colorante del achiote. Agitando constantemente a temperatura ambie
nte durante10min hasta agotar la semilla.
Extracción 3
A los sólidos insolubles (semillas desgastadas) se le realiza la tercera extracción
del pigmento utilizando 30 mL y 20 mL NaOH para la última extracción, agitando
constantemente a temperatura ambiente durante 15 min. Luego hay una
precipitación ácida (HCl 1.5N 9mL).
Separación

5|Página
Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

Luego se procede a separar la solución del extracto llamado solución de Bixinato

de Sodio de las semillas agotadas y se lava con agua destilada (4 veces), con la
finalidad de arrastrar los restos de colorante adheridos a la semilla.
Filtrado

Se filtra al vacío, se lava con agua destilada y se clarifica para eliminar los restos
de sales que contuvo la Bixina por el NaOH.
Centrifugación

Se procede a centrifugar con la finalidad de poder precipitar la Bixina, a 4000Rpm

durante 15min.
Secado
Se seca el sólido precipitado a temperatura de 70°C por 30 min.
Molido

Luego de todas estas operaciones se procede a moler la Bixina con la finalidad de

obtener una granulometría más fina y de fácil solubilizarían como colorante.

Semillas de achiote Selección

NaOH
(1% 20mL) Extracción I Extracto I

NaOH
(1% 20mL) Extracción II Extracto II

NaOH
(1% 20mL) Extracción III Extracto II

HCl 1.5N 9mL

Precipitación
ácida

separación

filtración

Centrifugación
(4000 Rpm -15min)

Secado
(70ºC -30min)

Molido

Ilustración 1: Flujograma de la extracción de la bixina

6|Página
Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

IV. Análisis de la presentación y calidad de las marcas

Tabla 2: Comparación de marcas de Achiote

Producto Descripción Marca y etiqueta

El achiote, conocido en
Venezuela como Onoto, es una
semilla utiliza para adobar
comidas en toda Latinoamérica.
Tiene un sabor ligeramente
ahumado y dulce. Se puede
encontrar en polvo o aceite, esta
última puede conservarse en el
refrigerador (COEXITO, s.f)
Productos nicarao Se dedica a la producción de Implementación de
bienes no duraderos, como la ISO9000-2000
achiote usado por todas las
empresas a
certificarse.

Estas empresas se rigen bajo diferentes normas, en este caso tenemos dos
ejemplos uno a nivel internacional como es el caso de achiote Onoto con marca de
COEXITO, esta empresa se rige bajo las normas ISO, mientras que para el caso
de productos nicarao usa ISO 9000-2000 donde indica la calidad e inocuidad que
se debe poseer al momento de elaborado, distribución y almacenado de los
productos.
A continuación se hablara de la norma técnica para el etiquetado de productos
preservados N003-021-99, la cual indica que “Los alimentos pre envasados no
deberán, describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que
sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptibles de crear en modo alguno una
impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto” (NTON03-021-99,
1999).
También habla en la etiqueta de alimentos pre envasados deberá aparecer la
siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado,
excepto cuando se indique otra cosa en una Norma Técnica Nicaragüense
individual, ya sea el nombre del producto, lista de ingredientes, país elaborado y
peso del producto; además de fecha de vencimiento.

7|Página
Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

V. Conclusión

Se llevó a cabo un estudio teórico, donde se reflejo que el achiote gracias a sus
diversas propiedades fisicoquímicas puede utilizarse para varias ramas de la
industria como pudimos observar en el proceso productivo de la extracción de la
bixina mediante el método de solución alcalina, donde es importante mencionar que
el color rojo del achiote o annatto se debe a varios compuestos carotenoides,
principalmente apocártenos, que se encuentran en la semilla. La Bixina es una
sustancia cristalina de color rojo oscuro, soluble en alcohol, aceites.

VI. Bibliografía

ARTIEDIA D.S.R. (2010). Estudio Investigativo del Achiote, cultivo, Producción,

usos. Recuperado el 2018, de http://ribuni.uni.edu.ni/1299/1/40023.pdf

Chaves, M. H. (2005). EXTRACAO DE PIGMENTOS DAS SEMENTES DE BIXA

ORELLANA. Recuperado el 2018, de
http://www.Scielo.br/pdf%0D/qn/v28n1/23053.pdf

COEXITO. (s.f). ACHIOTE´- MARCAS . Recuperado el septiembre de 2018, de

https://www.rootsalad.com/marketplace/producto/achiote-onoto/

Engelhardt, M. M. (2014). Lixiviación en una sola etapa y secado convectivo .

Managua: UNI.

MAR . (s.f). Pasta de achiote condimento Maya. Recuperado el 10 de Septiembre

de 2018, de http://www.mexican-authentic-recipes.com

Marco, C. (2015). EXTRACCION DE COLORANTE. Lima: UNIVERSIDAD

NACIONAL MAYOR DE SANMARCOS.

NTON03-021-99. (09 de Marzo de 1999). Etiquetado para productos preenvasados.

Recuperado el 10 de Septiembre de 2018, de
http://legislacion.asamblea.gob.ni/normaweb.nsf/($All)/87F11D204B8FC91
0062573300079CC4A

Productos Naturales y de Alimentos, GIPNA. (1997). EXTRACCIÓN DE BIXINA DE

LA SEMILLA DE ACHIOTE. Cali, Colombia: Universidad del Valle, Cll 13 #
100-00.

ULLAURI, P. (2010). Transporte de masa en extracción fase sólido-líquido.

Reciteia. Recuperado el 2018, de http://ribuni.uni.edu.ni/1299/1/40023.pdf

Velasquez , P. L. (2007). Extracción y purificación de colorantes a partir del achiote.

Recuperado el 2018, de http://ribuni.uni.edu.ni/1299/1/40023.pdf

8|Página
Revisión de literatura sobre Achiote (Bixa orellana L)

VELSID. (08 de fEBRERO de 2015). Aceite de achiote . Obtenido de

https://gastronomiaycia.republica.com/2012/02/08/aceite-de-achiote/

9|Página