Annisa Aurora K/ Kelas A/ 155100101111020

Pengaruh Pengolahan Terhadap Warna Telur

Telur merupakan bakal embrio dari generasi baru seekor unggas. Telur terdiri dari beberapa
bagian, antara lain cangkang, khalaza, air cell, putih telur, dan kuning telur. Kualitas telur dapat
dipengaruhi keadaan kuning telur. Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya
termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santrofil, lutein dan zeasantin serta sedikit betakaroten
dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh
jenis pigmen yang terdapat dalam pakan yang dikonsumsi.
Meningkatnya permintaan telur membuat pengolahan telur terus berkembang. Pengolahan
telur dapat berupa pengawetan pasterisasi, penggorengan, pembuatan telur asin dan sebagainya.
Pengolahan tersebut berpengaruh terhadap fisik dan kimia dari telur, termasuk warna pada telur.
Perubahan warna yang terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam kehijauan, coklat atau
merah. Warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk
ikatan Fe dengan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga
terbentuk karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara
conalbumin dengan ion besi.
Pada pembuatan tepung telur, terdapat tahapan desugarization, yaitu penghilangan gula pada
telur. Tahap ini penting dalam pembuatan tepung telur karena menentukan warna tepung telur.
Glukosa menyebabkan tepung telur berwarna kecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard. Reaksi
Maillard terjadi pada bahan yang mengandung gula dan protein dan dipanaskan pada suhu tinggi.
Gula dihilangkan dari albumen setelah pasteurisasi dengan menggunakan fermentasi gula
mikrobiologis, kemudian diinkubasi pada suhu 30-33o C dengan mikrooganisme berupa bakteri
atau khamir. Penambahan sel khamir pada level tinggi (1%) pada cairan putih telur akan
menghasilkan tepung dengan flavor khamir yang menyengat. proses desugarisasi secara optimal
selama 45 menit.
Selain itu, dalam proses pembuatan tepung bubuk terdapat penambahan asam sitrat.
Penambahan tersebut tidak berbeda nyata dengan tepung tanpa asam sitrat. Hal ini karena warna
larutan asam sitrat yang bening sehingga tidak merubah warna asli produk. Nilai kecerahan tepung
berkisar 64,76 - 65,72 yang menunjukkan tingkat kecerahannya mendekati warna putih. Tingkat
kecerahan dari suatu produk akan mempengaruhi perilaku konsumen untuk mengkonsumsinya,
biasanya produk yang lebih cerah lebih disukai konsumen.
Penggorengan merupakan cara mengolah telur yang paling sederhana. Cara ini tentunya
merubah warna telur. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga
komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Semakin lama waktu yang digunakan
dalam penggorengan menyebabkan proses oksidasi pada minyak akan semakin meningkat dan
merubah warna minyak. Warna minyak yang gelap akan mempengaruhi warna hasil penggorengan.
Perubahan warna pada penggorengan disebabkan oleh reaksi maillard, dan non enzimatis.
Pada pembuatan telur asin, terdapat rekayasa warna, yaitu dengan penggunaan ekstrak daun
teh yang bertujuan agar zat tannin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit
telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang lebih khas.
Zulaekah, S., & Widiyaningsih, E. N. (2005). Pengaruh konsentrasi ekstrak daun teh pada pembuatan telur asin rebus
terhadap jumlah bakteri dan daya terimanya.
Amiarti, D. R. (2007). Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Itik dengan Penambahan Taraf Asam Sitrat yang
Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.