Se entiende por Macroentorno todos aquellos agentes, elementos o fuerzas externas que de una

forma u otra sobrepasan el entorno micro del negocio, pero que sin embargo pueden, con mayor o
menor intensidad, influir de forma positiva o negativa en el funcionamiento del SPA.
Los principales factores del Macroentorno a analizar son:
- Los factores económicos,
- Los factores sociales (éticos, demográficos, psicosociales),
- Los factores políticos-legales
- El factor tecnológico.

a) Factores económicos. La marcha económica de un país como Estados Unidos o de una

zona económica como la Zona Euro tiene efectos directos en la economía de todos los países
mismo, la llegada de inmigrantes a Europa provenientes de Sur-América, de África y de
Asia han provocado no sólo un mestizaje social, sino también gastronómico
reforzándose el auge de los restaurantes de comida étnica.
- Los aspectos éticos que nacen de la conciencia social. También afectan a las
empresas de restauración, y a veces de forma contundente. Recordemos la no muy
lejana crisis de las ‘Vacas locas’ que ha provocado la alarma social respecto a la
seguridad alimentaria, o al endurecimiento, por otro lado lógico, de las
reglamentaciones sobre la manipulación y conservación de los alimentos en los
restaurantes, que deben implementar sistemas que aseguren la higiene en los
establecimientos, como el famoso APPCC. Otro de los aspectos éticos que estructurados
entorno a un mercado de formato capitalista que cada vez esta más interaccionado, más
globalizado.
- El nivel de desempleo. No sólo es una variable económica a seguir, sino que además
según sean sus cifras y su evolución se puede convertir en un problema social y
económico. En definitiva, el desempleo afecta directamente al consumo
evolucionando ambos de forma inversa, y a la vez a la disponibilidad de mano de
obra, factor, por otro lado, muy critico por su escasez y carácter inflacionista dentro de
la estructura de costes del restaurante.
- El Tipo de interés. Es el principal instrumento de la política monetaria, puesto que
sus variaciones tienen efectos inmediatos estructurados entorno a un mercado de formato
capitalista que cada vez esta más interaccionado, más globalizado.
- El nivel de desempleo. No sólo es una variable económica a seguir, sino que además
según sean sus cifras y su evolución se puede convertir en un problema social y
económico. En definitiva, el desempleo afecta directamente al consumo
evolucionando ambos de forma inversa, y a la vez a la disponibilidad de mano de
obra, factor, por otro lado, muy critico por su escasez y carácter inflacionista dentro de
la estructura de costes del restaurante.
- El Tipo de interés. Es el principal instrumento de la política monetaria, puesto que
sus variaciones tienen efectos inmediatos sobre la inflación y sobre la renta
disponible. Si el tipo de interés baja, aumenta la demanda de las empresas y de los
consumidores privados dando lugar a una reactivación o calentamiento de la
economía.
- El tipo de cambio. Es el que regula las relaciones de valor entre divisas o monedas
de distintos países como es el caso del Euro y el Dólar; afectará directamente a los
restaurantes cuando los clientes provengan de países o zonas con distinta moneda en
el caso de que exista fluctuación entre ellas.
b) Factores sociales. Los factores sociales, son aquellos que desde la perspectiva de las
tendencias y cambios de la sociedad y comportamientos de los individuos que la forman pueden
influir en el negocio. Estos son básicamente los cambios demográficos (tanto cuantitativos como
cualitativos), los factores de conciencia social que afectan a la ética empresarial, y los aspectos
‘psicosociales’ como son las modas y los comportamientos colectivos.
- Los cambios demográficos. Afectan en gran medida al mercado de la restauración,
sin embargo y por suerte, son perfectamente predecibles puesto que son cambios
relativamente lentos. De esta forma es fácil predecir como será la pirámide
demográfica de un país dentro de diez años partiendo de la pirámide actual de la tasa
de natalidad y de la esperanza de vida. Es obvio que en Europa estamos marchando,
salvo que la inmigración proveniente del hemisferio sur lo evite, hacia un
envejecimiento de la población. En este sentido se están abriendo interesantes
oportunidades de mercado en la restauración: por un lado, el envejecimiento
poblacional abre la puerta a la creación de servicios de restauración para el segmento
de la tercera edad como puede ser la especialización en servicios de restauración para
geriátricos, el desarrollo de entrega de comida a domicilio para personas de la tercera
edad, así como la creación de platos precocinados con texturas y composiciones
nutritivas adecuadas a este segmento. Así sobre la inflación y sobre la renta
disponible. Si el tipo de interés baja, aumenta la demanda de las empresas y de los
consumidores privados dando lugar a una reactivación o calentamiento de la
economía.
- El tipo de cambio. Es el que regula las relaciones de valor entre divisas o monedas
de distintos países como es el caso del Euro y el Dólar; afectará directamente a los
restaurantes cuando los clientes provengan de países o zonas con distinta moneda en
el caso de que exista fluctuación entre ellas.
b) Factores sociales. Los factores sociales, son aquellos que desde la perspectiva de las
tendencias y cambios de la sociedad y comportamientos de los individuos que la forman pueden
influir en el negocio. Estos son básicamente los cambios demográficos (tanto cuantitativos como
cualitativos), los factores de conciencia social que afectan a la ética empresarial, y los aspectos
‘psicosociales’ como son las modas y los comportamientos colectivos.
- Los cambios demográficos. Afectan en gran medida al mercado de la restauración,
sin embargo y por suerte, son perfectamente predecibles puesto que son cambios
relativamente lentos. De esta forma es fácil predecir como será la pirámide
demográfica de un país dentro de diez años partiendo de la pirámide actual de la tasa
de natalidad y de la esperanza de vida. Es obvio que en Europa estamos marchando,
salvo que la inmigración proveniente del hemisferio sur lo evite, hacia un
envejecimiento de la población. En este sentido se están abriendo interesantes
oportunidades de mercado en la restauración: por un lado, el envejecimiento
poblacional abre la puerta a la creación de servicios de restauración para el segmento
de la tercera edad como puede ser la especialización en servicios de restauración para
geriátricos, el desarrollo de entrega de comida a domicilio para personas de la tercera
edad, así como la creación de platos precocinados con texturas y composiciones
nutritivas adecuadas a este segmento. Así más ha impactado en la conciencia social
son todos los comportamientos que hacen referencia a la conservación del
medioambiente y de los recursos naturales del planeta. En este sentido los
restauradores ya están aplicando sistemas de discriminación de residuos enfocados a
facilitar el reciclaje. También esta siendo duramente perseguida la comercialización de
platos realizados con animales que están protegidos, como es el caso de peces que no
han alcanzado un cierto tamaño.
- Los aspectos psicosociales. Se han erigido en los últimos años como uno de los
grupos de factores externos a vigilar por las empresas. En el caso de la restauración
está influyendo muchísimo en la última década, donde se ha disparado la tendencia
social enfocada a tener una estética cuidadísima y a vigilar la salud de forma más
intensa. Ello ha conllevado unos importantes cambios en los hábitos alimentarios y en
las composiciones de las dietas, lo cual ha obligado a los restaurantes no sólo a
cambiar su oferta, sino a incluir información nutricional y de origen en las cartas.
Incluso han aparecido conceptos de restauración basados fuertemente en estas
tendencias.
Sin embargo los cambios sociales que más han afectado al sector de la restauración en la última
década han sido: la entrada de la mujer en el mundo laboral, y el aumento de la propensión al
consumo de productos y servicios de ocio. En efecto, la entrada de la mujer al mundo laboral ha
provocado juntamente con el cambio de horarios laborales enfocados a tener más tiempo para el
ocio, que se haya reducido el número de hogares donde al mediodía se reúne la familia para comer
(principalmente en entornos urbanos), provocando el florecimiento de conceptos de restauración
basada en comida a bajo precio (fast-food, menús…). Igualmente uno de los motivos de consumo
que más ha crecido en el mercado de la restauración ha sido el motivo ocio, siendo la restauración
de cierto nivel uno de los gastos en ocio preferidos por las clases con poder adquisitivo por encima
de la media.
Sin embargo, actualmente habrá que vigilar que cambios de comportamiento y estilo de vida puede
provocar la actual crisis económica, y que retrocesos sociales se pueden derivar con afectación al
consumo extradoméstico.
c) Factores político-legales. Cambios en la política laboral del gobierno pueden dar como
resultado que los costes de personal de los restaurantes aumenten o se reduzcan, y por tanto
afecten a los resultados económicos del negocio. Cambios en los reglamentos municipales sobre
seguridad en locales públicos o sobre instalaciones adecuadas para personas con discapacidades
físicas dan como resultado la limitación del número de locales disponibles en el mercado y el
encarecimiento de las inversiones para la puesta en marcha de un restaurante. Por lo tanto, es
obvio que estos factores deben ser también tenidos en cuenta.
d) Factores tecnológicos. La tecnología es uno de los factores que más cambios ha
introducido en los últimos años en el mundo de la restauración. Desde la llegada de los nuevos
sistemas de elaboración, conservación y regeneración se han variado los procesos de trabajo e
incluso se han separado las zonas de producción de las de servicio, se ha reducido la homo-
dependencia, y se han incrementado la capacidad de servicio. Por otro lado, la aparición de
productos de cuarta y quinta gama, así como los condimentos ya preparados para la cocina se ha
convertido en un avance tecnológico que ha propiciado variaciones en los procesos y en la
organización de las cocinas.
Conclusión:
El restaurador debe estar al día de las tendencias del macro entorno para poder ajustar su negocio
lo antes posible a los cambios y por consiguiente adaptarse.
Los puntos básicos a controlar por parte del restaurador del Macro-entorno en estos próximos
meses son:
1- Tendencías y evolución de la Economía: PIB, IPC, Tipos de Interés, tasa de paro,
costes de las energías y costes de las materias básicas alimentarias.
2- Tendencias del consumidor: Comportamiento, nuevas necesidades, renta
disponible, gustos, nuevos segmentos, comportamiento low cost, comportamiento bio
y ecológico.
3- Temas legales: Información nutricional, oferta de productos para minorías especiales
(diabéticos, celiacos…), leyes antitabaco, etc…
4- Tecnología: Nuevos sistemas de marketing, avances en conservación y regeneración
de alimentos.