EVALUACIÓN DE ALGUNAS CARATERISTICAS FISICOQUIMICAS DE

HARINA EN FUNCION A SU CALIDAD PANADERA

I. INTRODUCCION
En un sentido comercial el termino “calidad” es definido como la aptitud
para el uso o que se ajusta a los requerimientos para un proceso en
particular. La calidad varia de acuerdo con los requerimientos del
proceso y en ultimo termino del producto. Así las características
fisicoquímicas dan un indicio para conocer el comportamiento de las
harinas en los análisis fisicoquímicos que se le realicen. Los análisis
fisicoquímicos de las harinas ayudan a determinar su calidad de acuerdo
al proceso industrial a la cual se destine.
Para el caso del pan uno de los factores mas importantes es la fuerza
potencial de la harina porque es necesario que el gluten tenga la
capacidad de expansión reteniendo el gas producido por la levadura en
contacto con los azucares y al mismo tiempo capacidad de mantener
este gas durante todo el tiempo de dicha expansión ( Dendy y
Dobraszyk 2001, cap 6.)
Por otra parte, los analisis fisicoquímicos que se realizan a los granos
tales como humedad, cenizas, gluten y falling number, nos da un indicio
previo para saber si la harina será útil en un proceso de panificación.
Según Dendy y Dobraszczyk (2001).
El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas características
fisicoquímicas de 4 variedades de harinas , para determinar que
variedad de harina se ajusta mas a los parámetros óptimos de una
calidad panadera.

II. ANTECEDENTES

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros

alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos
cereales. Aunque la mas habitual es harina de trigo, también se hace
harina de otros cereales como centeno, cebada , avena, maíz, arroz … y
existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos
como leguminosas (garbanzo, soja), castañas, mandioca. La harina
puede contener mayor o menor proporción de grano entero que se utiliza
para obtener la harina se denomina grano de extracción. Cuando
hablamos de un 90 % de grado de extracción se trataría de una harina
que contiene un 90 % del cereal completo y se ha desechado un 10 %
de salvado y germen. Por lo tanto una harina integral seria una harina
con el 100 % de extracción Según Dendy y Dobraszczyk (2001).

Clasificación de los tipos de harina : La clasificación mas utilizada en

Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina
y según esto podemos encontrar:

 Harina extra fuerte : Se caracteriza por tener un alto porcentaje

de proteínas (sobre el 13 %). Se obtiene a partir de trigo duro y se
 utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas
alimenticias.
 Harina fuerte : El porcentaje de proteína esta entre un 10 y un 12
% y se utiliza para la elaboración de pan.
 Harina débil : Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9 %
. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, y no es
apta para la elaboración de pan porque no mantienen su
estructura firme.

Otra clasificación mas empleada en América en la basada en

numeración por “ceros”, en la que los ceros determinan el grado de
pureza de la harina y asi tenemos harina de un cero (0) , dos ceros (00),
tres ceros (000) y cuatro ceros (0000) Según Pantanelli (1996).

 Las harinas 0 : Son las mas bastas, con mas impurezas y

posibles restos de grano. Son menos refinadas y se utilizan para
la elaboraciones mas espesas.
 Las harinas 00 y 000 : Se utilizan para la elaboración de panes,
por su alto contenido de proteínas, especialmente el gluten que
posibilita dar forma a las masas y se consigue un buen leudado
sin que las piezas pierdan su forma.
 La harina 0000 : Es mas refinada y mas blanca, al tener escasa
formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
no mantienen su forma. Se utiliza en pastelería, repostería,
hojaldres, etc. Y masas que tengan que ser ligeras.

La equivalencia entre ambas clasificaciones seria la siguiente :

 Harina 0 = Harina de gran fuerza

 Harina 00 = Harina de media fuerza
 Harina 000 = Harina floja
 Harina 0000 = Harina muy floja

A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales

como :

 Harina de fuerza: Esta harina viene del trigo y se llama así debido a
la fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo
que retiene mucho agua y forma masas consistentes y elásticas . Se
utiliza sobre todo para realizar la pasta , el pan y algunas recetas de
repostería.
 Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y
es perfecta para los rebozados. Esta compuesta de harina de trigo ,
almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
 Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le
añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve
para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados.
Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son
panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y
kamut, la de centeno y maíz , harinas menos panificables las de avena, soya,
teff y trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz , quinua o garbanzo.
Sémola y semolina , cuando hablamos de sémola estamos hablando de harina
gruesa , es decir, poco molida que puede proceder del trigo o de otros
cereales. Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración
de pastas alimenticias (raviolis, espaguetis , fideos y otras ). Si la molienda es
algo mas fina recibe el nombre de semolina. La semolina es el producto
principal de la molienda de la sémola y es mas basta que la harina producida
por la molienda del trigo común. Según Rodrig ́ uez, et al., (2012).

Gluten: Esta constituido por dos fracciones de proteínas del trigo

insolubles en agua, denominadas gluteninas y gliadinas y que
representan el 85 % del total de las proteínas. El gluten esta reconocido
como un factor básico de calidad de la harina de trigo.
El gluten se extrae de la harina sometiéndola a una corriente de agua
salada que arrastra el almidón presente y a las proteínas solubles. De
esta manera se forma un complejo proteínico, denominado gluten
húmedo, que tiene aspecto gomoso y que es el responsable de las
propiedades plásticas de la harina. La extracción del gluten puede
hacerse de manera manual o automática. Manualmente se obtienen
valores mas elevados, Según Hoseney (1994).

Farinografo : Este método se aplica para la determinación de la

absorción de agua y el comportamiento durante el amasado de una
harina de trigo.
Según Pantanelli (1996), el farinógrafo mide la consistencia de la masa
mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y
la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. El
farinógrafo genera una curva que reproduce en forma visual el conjunto
de caracteriś ticas de calidad de la harina y va aumentando hasta un
máximo de consistencia a medida que las protein ́ as de la harina van
formando el gluten y luego la curva desciende, puesto que pierden
resistencia por el amasado continuo. Los valores que normalmente se
determinan con el farinógrafo son: tiempo óptimo de amasado,
estabilidad de la masa y tolerancia al mezclado de las masas.
Además la capacidad de absorción de agua determina la capacidad que
tiene una harina de trigo de absorber agua. El C.A.A. en el artić ulo 661,
establece un rango entre 57-60 % para una harina de buena calidad
(0000)

Para tener la certeza de la calidad panadera de una harina se someten las

masas hechas con distintas partidas a pruebas de laboratorio que determinan
la calidad fermentativa de la masa y el grado de extensibilidad del gluten. Lo
primero que se determina es la humedad de la harina. Un valor superior a 13 %
puede dar lugar a que enzimas como las amilasas hayan hidrolizado al almidón
y originado una gran cantidad de mono y disacáridos lo que producirá procesos
fermentativos superiores a los deseados.
III. OBJETIVO

 Proporcionar al estudiante una metodología básica para el estudio de las

características físicas y reologicas de las harinas industriales de distintos
granos

IV. MATERIALES

 Harina de trigo industrial

 Harina de trigo
 Harina de habas
 Harina de arveja
 Harina de cebada tostada
 Balanza
 Agua
 Platillos

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla Nº 1 : Características Fisicoquímicas

H. Trigo H. Cebada
Variedad Industrial H. Arveja Tostada H. Trigo H. Habas
Fuerza No Parcial Total Parcial Total
Absorción 10 gramos 10 gramos 5 gramos 15 gramos 12 gramos
Gluten 34 % No tiene No tiene 7% No tiene
Fuente : elaboración propia

El gluten es considerado como un indicador de la calidad panadera de una

harina, las proteínas que lo componen son la gliadina y glutenina, estas se
encargan de dar las características reologicas a la masa. La gliadina nos da la
tenacidad y la glutenina la extensibilidad y elasticidad (Según Kulp y Lorenz ,
1991), esto lo corroboramos en la practica con las harinas de trigo que son
usadas mayormente en la industria de panificación por su contenido de gluten.

Entre los cereales, solo la harina de trigo tiene la capacidad de formar una
masa resistente, viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y producir
productos horneados ligeros y aireados (Hoseney, 1994). Así en la practica
determinamos la cantidad de Gluten presente en la harina de trigo
industrializada y la no industrializada , obteniendo según la Tabla Nº 1 , un 34
% para la harina de trigo industrializada y un 7% para la harina de trigo no
industrializada .

Las protein ́ as del gluten son las protein

́ as de almacenamiento del trigo. Son
fáciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de
ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga
(Hoseney, 1994). Para determinar el gluten en nuestra harinas , estas fueron
evaluadas en forma de masa ( harina + agua ) permaneciendo 30 minutos en
reposo y posteriormente lavadas con agua para eliminar el almidon.
Los in
́ dices de absorción de agua (IAA) y se solubilidad de agua (ISA) son
parámetros que dan una idea de la absorción de agua de una harina y son
indicadores de rendimiento de masa fresca (Orellana & de la Cadena, 1985).
Estos iń dices muestran la magnitud de la interacción entre las cadenas de
almidón dentro de las secciones amorfas y cristalinas (Rodrig ́ uez, et al., 2012).
Para la determinacion determinacion de absorcion de agua en nuestras
muestras de harina usamos una muestra de 10 gramos y adicionamos agua
hasta formar una masa que luego pesamos para obtener la absorcion de agua
dandonos según la Tabla Nº 1 , 10 gramos de absorcion de agua para las
harinas de trigo industrializada y harina de arveja , 5 gramos para la harina de
arveja , 15 gramos para la harina de trigo no industrializada y 12 gramos para
la harina de haba.

Las propiedades de adsorción de agua relacionan la humedad y la energía del

producto en determinadas condiciones de humedad relativa y temperatura;
además infieren la cantidad de energía a usar para conservar el producto en un
ambiente adecuado por períodos de tiempo prolongados (García & Martínez,
2006). En la Tabla Nº 1 , podemos observar que la harina que mayor absorcion
de agua tiene es la harina de trigo no industrializada , lo que requeria mayor
energía para conservarla en un ambiente adecuado por periodos de tiempos
prolongados según lo citado y la harina de Arveja presento una absorcion de 5
gramos , por lo que requeriria menor energía para su conservación.

La extrusión es un proceso continuo, versátil y muy utilizado en la

transformación de alimentos. En los alimentos extruidos ocurren modificaciones
químicas y cambios estructurales como la gelatinización del almidón (Van den
Einde et al., 2005). Durante la practica utilizamos la fuerza para determinar si la
harina era versatil y buena para la utilizacion en transformacion de nuevos
productos , dandonos según la tabla Nº 1 que la harina de Cebada y Harina de
habas una fuerza total y las harinas de Trigo y de Arveja una fuerza parcial.

En el grupo de alimentos de consumo masivo el pan es uno de los alimentos

básicos de los grandes conglomerados humanos en muchos países del mundo.
Su ingrediente fundamental, es la harina de trigo que contiene proteínas de
reserva conocidas como prolaminas y gluteninas, con funcionalidad tecnológica
principal y cuya composición de aminoácidos es deficiente en lisina y otros
aminoácidos esenciales (González et al.,2004). Eso lo comprobamos durante la
practica ya que la única harina que presento Gluten fue la harina de Trigo , lo
cual le daba elasticidad y mayor manejo para la industria de panificación.

La caracterización de harinas alternativas comprende un acercamiento

bromatológico, morfológico y fisicoquímico, que permite una correlación entre la
macroestructura, microestructura y propiedades funcionales. (Pherson y
Gaonkar, 2006), (Flint, 1996). Lo cual efectuamos en la practica ya que
determinamos poder de absorción de agua , contenido de gluten y la fuerza de
diferentes variedades de harinas.
VI. CONCLUSIONES

 Logramos determinar el contenido de Gluten de nuestros diferentes tipos

de harinas , obteniendo solo presencia de este en la harina de trigo.
 Determinamos el porcentaje de absorción de agua en nuestras diferentes
tipos de harinas .
 Se logro observar la cantidad de fuerza total o parcial presente en los
diferentes tipos de harinas
 Logramos determinar cual es la mejor harina para la industria de
panificación

VII. BIBLIOGRAFIA

 Dendy , Dobraszczyk. 2001 . Industria de los Cereales. Editorial Acribia,

España.

 Flint, O. (1996). Microscopia de los alimentos: manual de métodos

prácticos utilizando la microscopia óptica. Espana
̃ . Editorial Acribia.

 García FP & Martínez AJG (2006) Evaluación de las isotermas de

sorción en cereales para desayuno. Superficies y Vacío, 19:12-19.

 González, J.F., Mosquera, F., Vanegas, P., Barrera, P. (2004). Influencia

de las mezclas de harina de trigo (triticum vulgare) y chachafruto
(erythrina edulis triana), en la composición y las caracteriś ticas
organolépticas del pan.

 Hoseney, R. (1994). Principles of cereal science and technology. St.

Paul, MN: AACC International.

 Kulp K, Lorenz K. 1991. Handbook of Cereal Science and Technology.

Marcel Dekker INC. New York . USA

 Rodrig ́ uez, E. et al. (2012). Influencia de la sustitución parcial de la

harina de trigo por harina de quinua y papa en las propiedades
termomecánicas y de panificación de masas. Rev. U.D.C.A Act & Div.
Cient. 15(1):199-207. Obtenido el 29 de noviembre del 2016 de:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-
42262012000100021

 Orellana, A. & De La Cadena, J. (1985). El cultivo del haba. Unidad de

Capacitación Leguminosas. Documento No 1, Ministerio de Agricultura y
Ganaderiá , Instituto Nacional de Capacitación Campesina. Quito.
Septiembre. p. 37.

 Pantanelli A. 1996. Parámetros industriales de la calidad del trigo.

Disponible en http://www.aaprotrigo.org/
calidad%20panadera/parametros_industriales_calidad_ trigo.htm.
  Pherson. A., Gaonkar, A. (2006) Ingredients interactions: effects on food
quality. 2 ed. Estados Unidos. CRC. pag. 21-35.

 Van den Einde RM, Van der Veen ME, Bosman H, Van der Goot AJ &
Boon RM (2005) Modeling macromolecular degradation of corn starch in
a twin screw extruder. Journal of Food Engineering, 66:147-154.

VIII. ANEXOS

Figura Nº 1 : Harina de Arveja Figura Nº 2 : Harina de Trigo

Figura Nº 3 : Harina de Habas Figura Nº 4 : Harina de Cebada