Ada beberapa nutrisi yang terpengaruh akibat proses yang dilalui, misalnya protein dan vitamin.

Pengaruh pada Protein

Proses pengolahan dengan pemanasan seperti dalam pasteurisasi, sterilisasi, pemekatan, dan
pengeringan dapat mengubah struktur 2°,3°, 4°, atau mengubah 1° protein. Pengaruh pertama, yang
menyebabkan pembukaan lipatan protein, sebenarnya dapat meningkatkan nilai hayati protein
karena ikatan peptida menjadi lebih dapat dimasuki oleh enzim pencerna. Akan tetapi, modifikasi
struktur 1° dapat menurunkan kedapatcernaan (digestibility) dan menghasilkan residu yang tidak
terdapat secara hayati. Misalnya, perlakuan panas pada susu dapat menyebabkan eliminasi-betha
residu sistinil dan fosfoseril membentuk dehidroalanina yang mudah bereaksi dengan residu lisil
mengahsilkan tautan silang lisinoalanina. Pertautan silang menurunkan digestibility protein. Lebih
jauh, karena nilai nutrisi protein susu dibatasi oleh kadar asam amino belerang yang rendah,
perubahan seperti ini tergolong penting. Untunglah, pasteurisasi atau proses UHT tidak
menyebabkan pembentukan residu lisinoalanil yang berarti, namun sterilisasi dalam kaleng atau
pendidihan menghasilkan residu lisinoalanil.

Perlakuan panas yang lembut sekalipun menginisiasi reaksi Maillard, membentuk laktulosa-lisina dan
senyawaan lain yang mengurangi jumlah lisina yang tersedia. Hilangnya lisina-tersedia tidak berarti
selama pasteurisasi (1-2%) atau sterilisasi UHT (2-4%), namun perlakuan yang lebih hebat seperti
pemekatan pada suhu tinggi atau sterilisasi dalam kaleng dapat menyebabkan kehilangan >20%.
Penyimpanan produk UHT dalam waktu lama pada suhu >35° C juga dapat mengurangi secara
berarti lisina-tersedia. Karena protein susu mengandung banyak lisina, kehilangan yang kecil tidak
berarti secara nutrisi kecuali apabila produk susu digunakan untuk memampas diet yang kurang
mengandug lisina.

2. Pengaruh pada Vitamin

Vitamin larut lemak dalam susu seperti vitamin A (juga karoten), D, dan E serya vitamin larut air,
riboflavin, asam pantotenat, biotin, dan asam nikotinat cukup stabil. Karena itu vitamin-vitamin ini
tidak mengalami kehilangan yang terdeteksi selama pasteurisasi atau sterilisasi UHT. Akan tetapi,
tiamin, B6, B12, asam folat dan askorbat (vitamin C) lebih rentan terhadap panas dan/atau
penguraian oksidatif. Vitamin C, B12, dan asam folat secara khusus rentan terhadap penguraian
oksidatif selama proses dan penyimpanan. Proses oksidasi pertama dari vitamin C (dehidroaskorbat,
memiliki aktivitas vitamin C) sangat peka terhadap panas, sedangkan askorbat cukup stabil terhadap
panas. Karena itu metode-metode yang mengeluarkan atau menyingkirkan oksigen selama proses
dan kemasan yang meniadakan oksigen selama penyimpanan berperan melindungi vitamin-vitamin
ini.

Secara umum, pasteurisasi dan sterilisasi UHT menghilangkan lebih sedikit vitamin dibandingkan
dengan perlakuan panas yang hebat seperti sterilisasi dalan kaleng atau pengeringan. Perhatian
khusus diberikan terhadap vitamin B12, karena susu merupakan sumber penting vitamin ini dalam
makanan. Pengetahuan akan penyebab penguraian susu dan penggunaan metode yang
memininumkannya, seperti pemrosesan-suhu-tinggi-waktu-singkat (HTST) serta dihilangkannya
oksigen dan cahaya selama proses dan penyimpanan di masa depan harus menghasilkan produk
susu yang stabil disimpan, aman secara mikrobiologis, dan hampir tidak berubah zat-zat gizi
awalnya.

Viskositas susu dipengaruhi oleh berturut-turut mulai dari yang paling besar pengaruhnya

adalah komposisi susu seperti protein dan lemak selanjutnya laktosa dan mineral. Menurut

Schmidt et al. (1988), bahwa glukosa merupakan prekusor utama pembentukan laktosa susu.

Meningkatnya laktosa susu, maka produksi susu juga meningkat karena laktosa berperan sebagai

osmoregulator pada kelenjar ambing. Periode permulaan bulan laktasi produksi susu tinggi, tetapi

pada masa akhir bulan laktasi produksi susu menurun. Berikut adalah Tabel 1 yang menunjukan

rataan viskositas.