Anda di halaman 1dari 74

PENGARUH KEMASAN TERHADAP DAYA SIMPAN TAHU SEGAR

PADA SUHU DINGIN

Oleh
Nurul Ihwani
F34103061

2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH KEMASAN TERHADAP DAYA SIMPAN TAHU SEGAR
PADA SUHU DINGIN

Oleh
Nurul Ihwani
F34103061

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH KEMASAN TERHADAP DAYA SIMPAN TAHU SEGAR


PADA SUHU DINGIN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh
NURUL IHWANI
F34103061

Lahir di Klaten, 10 Mei 1985


Tanggal Lulus : Januari 2008

Menyetujui :
Bogor, Januari 2008

Dr. Ir. Illah Sailah, MS Ir. Sugiarto, MSi


Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Nurul Ihwani. F34103061. Pengaruh Kemasan Terhadap Daya Simpan
Tahu Segar Pada Suhu Dingin. Di bawah bimbingan Illah Sailah dan Sugiarto.
2008.

RINGKASAN

Pengemasan merupakan suatu cara yang digunakan untuk


mempertahankan mutu bahan yang disimpan agar tidak mudah rusak. Pengemasan
yang tepat dapat memperpanjang umur simpan produk sehingga tidak mudah
rusak. Mutu kemasan sangat menentukan kualitas produk ketika disimpan. Tahu
merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, terutama
karena mutu protein dan daya cernanya yang tinggi. Sebagai salah satu bahan
pangan yang bersifat mudah rusak (perishable), maka perlu digunakan suatu
upaya untuk memperpanjang umur simpan tahu. Seiring dengan meningkatnya
aktifitas, banyak ibu rumah tangga yang berbelanja untuk memenuhi kebutuhan
selama beberapa hari sekaligus. Pada kondisi seperti ini dituntut adanya kemasan
yang sesuai dengan karakteristik tahu. Menurut Winarno (2002), penyimpanan
dingin dapat memperpanjang umur simpan tahu yang dikemas dalam kemasan
tertentu dalam mempertahankan mutu tahu. Mutu yang dimaksud berkaitan
dengan aspek fisik, kimia, dan mikrobiologi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinerja kemasan polipropilen
rigid kedap udara (air sealed), kemasan HDPE perforated, dan kemasan
polipropilen rigid terbuka serta cara penyimpanan (perendaman dan tanpa
perendaman) tahu pada suhu dingin. Kinerja ini ditentukan oleh perubahan sifat
fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik.
Tahapan penelitian ini terdiri atas : persiapan bahan dan kemasan,
penyimpanan, dan analisis kualitas (fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik)
selama penyimpanan.
Dari hasil analisis fisik, nilai kekerasan tahu mengalami perubahan
tertinggi ketika tidak direndam dan dikemas dalam kemasan polipropilen rigid
terbuka. Perubahan ini ditandai oleh adanya laju penurunan -0,415, sedangkan
perubahan nilai kekerasan terendah pada tahu yang direndam dan disimpan dalam
kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan laju penurunan -
0,154. Analisis warna (kecerahan dan ˚Hue) menunjukkan bahwa kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat menahan laju perubahan warna.
Berdasarkan kualitas kimia, laju penurunan kadar protein tahu yang
dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih rendah
daripada tahu yang disimpan dalam kemasan HDPE perforated dan kemasan
polipropilen rigid terbuka. Peningkatan total asam tertinggi pada tahu yang tidak
direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid terbuka dengan laju
peningkatan 0,340, sedangkan peningkatan terendah pada tahu yang direndam
yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan
laju peningkatan 0,136.
Perubahan mikrobiologi tahu dilihat dari hasil TPC. Pada awal
penyimpanan, jumlah total mikroba yang terkandung dalam tahu sebesar 3 log
koloni /gram. Dari jumlah total mikroba, tahu yang direndam maupun yang tidak
direndam sudah tidak baik pada hari ke 6 penyimpanan karena sudah melebihi 6
log koloni/gram. Peningkatan total mikroba pada tahu yang disimpan dalam
kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih rendah daripada tahu
yang disimpan dalam kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid
terbuka. Disisi lain, uji organoleptik menunjukkan bahwa penilaian panelis
terhadap tahu yang disimpan relatif sama baik untuk tahu yang dikemas dalam
polipropilen rigid kedap udara (air sealed), HDPE perforated, maupun
polipropilen rigid terbuka.
Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) merupakan
kemasan terbaik yang dapat digunakan sebagai pengemas tahu selama
penyimpanan. Perendaman merupakan kondisi yang terbaik untuk menjaga
kualitas tahu selama penyimpanan. Pada kondisi tersebut, secara perubahan fisik,
kimia, dan organoleptik, tahu dapat bertahan selama 10 hari, sedangkan secara
mikrobiologis dapat bertahan selama 6 hari.
SURAT PERNYATAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul


“Pengaruh Kemasan terhadap Daya Simpan Tahu Segar pada Suhu Dingin”
merupakan karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik,
kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Januari 2008


Yang membuat pernyataan,

Nurul Ihwani
F34103061
RIWAYAT HIDUP

Penulis yang mempunyai nama lengkap Nurul


Ihwani dilahirkan di Klaten pada tanggal 10 Mei 1985.
Penulis merupakan anak pertama dari pasangan H Sutanto
dan Hj. Samini.
Penulis memulai pendidikan di TK Aisyiah
Bustanul Athfal II Gatak (1989-1991), SDN II Gatak
(1991-1997), SLTPN I Klaten (1997-2000), dan SMU Muhammadiyah I Klaten
(2000-2003). Pada tahun 2003, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor,
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui
jalur USMI.
Selama masa kuliah, penulis bergabung dalam organisasi kemahasiswaan
Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) dan Keluarga
Mahasiswa Klaten (KMK). Pada tahun 2006 penulis melakukan kegiatan Praktek
Lapangan di PT Perkebunan Tambi Wonosobo dengan judul “Mempelajari
Aspek Teknologi Proses dan Penanganan Limbah Teh Hitam di PT
Perkebunan Tambi Unit Perkebunan Badakah-Wonosobo Jawa Tengah”.
Penulis menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Kemasan terhadap
Daya Simpan Tahu Segar pada Suhu Dingin”.
KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena


hanya dengan rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Kemasan Terhadap Daya Simpan
Tahu Segar pada Suhu Dingin”.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Illah Sailah, MS, selaku dosen pembimbing pertama yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi.
2. Ir. Sugiarto, M.Si, selaku dosen pembimbing kedua yang telah membantu dan
memberikan pengarahan bagi penulis selama melakukan penelitian dan
penulisan skripsi.
3. Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si selaku dosen penguji atas arahan dan
saran yang diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi.
4. PT. Tupperware Indonesia atas bantuan yang telah diberikan dalam
pelaksanaan penelitian.
5. Indah Yuliasih, S.TP M.Si dan Drs. Purwoko, M.Si. atas bantuan dan
dukungannya dalam pelaksanaan penelitian.
6. Ayah, ibu, adik-adikku, dan seluruh keluarga penulis atas doa dan
motivasinya.
7. Teman satu bimbingan (Doni dan Retno) atas semangat dan dukungannya.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak
kekurangannya. Oleh karena itu penulis sangat menghargai saran dan kritik yang
membengun untuk menyempurnakan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi
ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Bogor, Januari 2008

Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH

Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan


kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini dengan baik.
Shalawat serta salam senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW, beserta
keluarga, sahabat, dan para pengikutnya sampai akhir jaman.
Dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis menyadari bahwa semua ini
tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis
ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ayah (H. Sutanto) dan ibu (Hj. Samini) yang telah memberikan doa dan kasih
sayangnya kepada penulis.
2. Saudara (Huda, Najib, Mukhtar, Habib, Laila, dan Nasywa) serta keluarga
penulis yang telah memberikan doa dan dorongan moral.
3. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edi, Ibu Rini, Pak Dicky, dan Pak
Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian.
4. Tim Tupperware (Adith, Agung, Derry, Farah, Helmi, Hendrick, Purwati,
Ratih, Renata, Sendy, dan Umi) atas segala bantuan dan kerja samanya.
5. Teman-teman Amanah C (Arum, Anna, Rian, Yuyu, dll), Pury, Dewi, Aci,
Aini, Lucy, Windi, Nur, Offik, Nenden, Fahma, Ully, dan Indar atas
persahabatan yang indah ini.
6. Teman-teman tercinta TIN 40 atas kebersamaannya selama ini.
7. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan yang
diberikan.

Bogor, Januari 2008

Penulis
DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................... i
UCAPAN TERIMA KASIH............................................................................ ii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... viii
I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Ruang Lingkup ..................................................................................... 2
C. Tujuan ................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3
A. Pengemasan .......................................................................................... 3
B. Kemasan Polipropilen (PP) .................................................................. 4
C. Penyimpanan ......................................................................................... 5
D. Tahu ...................................................................................................... 5
E. Proses Pembuatan Tahu......................................................................... 7
F. Kerusakan pada Tahu............................................................................. 9
III. BAHAN DAN METODE ......................................................................... 11
A. Bahan dan Alat .................................................................................... 11
1. B. Tahapan Penelitian ............................................................ 11
1. Persiapan Bahan ............................................................................. 13
2. Penyimpanan .................................................................................. 13
b. 3. Analisis ..................................................................................... 13
C. Pengolahan Data ................................................................................... 13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 14
1. A. Karakterisasi Kemasan ............................................................. 14
2. B. Perubahan Komposisi Gizi Tahu Akibat Penyimpanan ............ 14
C. Perubahan Kualitas Fisik, Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik
Tahu selama Penyimpanan................................................................... 17
1. Perubahan Kualitas Fisik ................................................................. 17
a. Kekerasan .................................................................................. 17
b. Warna ......................................................................................... 19
2. Perubahan Kualitas Kimia................................................................ 22
a. Kadar Protein ............................................................................. 23
b. Derajat Keasaman (pH) ............................................................. 24
c. Total Asam ................................................................................ 27
3. Perubahan Kualitas Mikrobiologi .................................................... 28
4. Perubahan Kualitas Organoleptik .................................................... 34
D. Bahasan Akhir ..................................................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 44
A. Kesimpulan .......................................................................................... 44
B. Saran ..................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 46
LAMPIRAN .................................................................................................... 48
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998 ........................... 6
Tabel 2. Komposisi energi dan zat gizi tahu per 100 g .................................. 7
Tabel 3. Karakteristik kemasan ...................................................................... 14
Tabel 4. Hasil analisis fisiko kimia tahu kuning segar tanpa perendaman
pada berbagai kemasan Warna produk ............................................ 15

Tabel 5. Hasil analisis fisiko kimia tahu kuning segar tanpa perendaman
pada berbagai kemasan Warna produk ............................................ 15

Tabel 6. Kualitas tahu selama penyimpanan dingin (14 hari) ........................ 43


Tabel 7. Warna produk ................................................................................... 52
Tabel 8. Koefisien permeabilitas P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer terhadap
gas dan air ........................................................................................ 55
DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Diagram alir tahapan prosedur penelitian ..................................... 12
Gambar 2. Nilai kekerasan pada tahu yang direndam .................................... 18
Gambar 3. Nilai kekerasan pada tahu yang tidak direndam ........................... 18
Gambar 4. Intensitas warna (˚Hue) pada tahu yang direndam........................ 20
Gambar 5. Intensitas warna (˚Hue) pada tahu yang tidak direndam ............... 20
Gambar 6. Kecerahan (L) pada tahu yang direndam ....................................... 21
Gambar 7. Kecerahan (L) pada tahu yang tidak direndam .............................. 22
Gambar 8. Kadar protein pada tahu yang direndam ....................................... 24
Gambar 9. Kadar protein pada tahu yang tidak direndam .............................. 24
Gambar 10. Nilai pH pada tahu yang direndam ................................................ 26
Gambar 11. Nilai pH pada tahu yang tidak direndam ....................................... 26
Gambar 12. Nilai total asam pada tahu yang direndam .................................... 28
Gambar 13. Nilai total asam pada tahu yang tidak direndam ........................... 28
Gambar 14. Analisis total mikroba pada tahu yang direndam yang disimpan
dalam kemasan rigid kedap udara ................................................. 30

Gambar 15. Jumlah total mikroba pada tahu yang direndam yang disimpan
dalam kemasan HDPE perforated.................................................. 30

Gambar 16. Analisis total mikroba pada tahu yang direndam yang disimpan
dalam kemasan terbuka ................................................................. 30

Gambar 17. Analisis total mikroba pada tahu tanpa perendaman yang
disimpan dalam kemasan rigid kedap udara ................................. 32

Gambar 18. Analisis total mikroba pada tahu tanpa perendaman yang
disimpan dalam kemasan HDPE perforated ................................. 32

Gambar 19. Analisis total mikroba pada tahu tanpa perendaman yang
disimpan dalam kemasan terbuka ................................................. 32

Gambar 20. Gambar kesukaan panelis terhadap warna tahu kuning yang
direndam ........................................................................................ 35

Gambar 21. Gambar kesukaan panelis terhadap warna tahu kuning yang tidak
direndam ........................................................................................ 35
Gambar 22. Gambar kesukaan panelis terhadap aroma tahu kuning yang
direndam ........................................................................................ 37

Gambar 23. Gambar kesukaan panelis terhadap aroma tahu kuning yang tidak
direndam ........................................................................................ 37

Gambar 24. Gambar kesukaan panelis terhadap tekstur/kekerasan tahu kuning


yang direndam ............................................................................... 39

Gambar 25. Gambar kesukaan panelis terhadap tekstur/kekerasan tahu kuning


yang tidak direndam ..................................................................... 39

Gambar 26. Gambar pererimaan umum panelis terhadap tahu kuning yang
direndam ........................................................................................ 40

Gambar 27. Gambar penerimaan umum panelis terhadap tahu kuning yang
tidak direndam ............................................................................... 40
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur analisis ........................................................................ 49
Lampiran 2. Perhitungan karakteristik kemasan ............................................. 55
Lampiran 3. Form uji organoleptik ................................................................. 57
Lampiran 4. Gambar perubahan penampakan tahu yang direndam selama
penyimpanan dingin ................................................................... 58

Lampiran 5. Gambar perubahan penampakan tahu yang direndam selama


penyimpanan dingin ................................................................... 59
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengemasan merupakan suatu cara yang digunakan untuk
mempertahankan mutu bahan yang disimpan agar tidak mudah rusak.
Pengemasan yang tepat dapat memperpanjang umur simpan produk sehingga
tidak mudah rusak. Kinerja pengemasan ditentukan tidak saja oleh jenis
kemasan melainkan juga oleh kondisi ruang penyimpanan. Kondisi tersebut
dapat berupa suhu dan tekanan. Kemasan menjadi sangat penting ketika
produk yang disimpan sangat mudah rusak (perishable). Salah satu contoh
produk yang mudah rusak adalah tahu.
Tahu merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai nilai gizi
yang tinggi, terutama karena mutu protein dan daya cernanya yang tinggi.
Bahan makanan dengan kandungan protein yang tinggi merupakan media
yang disukai oleh mikroba untuk pertumbuhan. Kondisi ini menyebabkan tahu
merupakan bahan makanan yang mudah rusak.
Seiring dengan meningkatnya aktifitas manusia, kebanyakan orang
berbelanja sekali untuk memenuhi kebutuhan selama beberapa hari. Pada
kondisi seperti ini dituntut adanya kepraktisan dalam penyimpanan bahan
pangan yang mampu bertahan selama beberapa hari untuk memenuhi
kebutuhan rumah tangga. Bahan pangan yang secara alamiah mudah rusak
sedapat mungkin dipertahankan dan diperpanjang umur simpannya. Salah satu
cara yang banyak dikembangkan adalah dengan pengemasan dan
pengkondisian bahan pangan pada lingkungan yang dapat memperlambat
berlangsungnya proses kerusakan bahan.
Salah satu wadah yang dapat digunakan untuk menyimpan tahu pada suhu
dingin adalah polipropilen rigid kedap udara (air sealed). Jenis kemasan ini
mempunyai laju transmisi terhadap uap air, oksigen, dan karbondioksida yang
cukup rendah. Hal ini diharapkan dapat menghambat proses pembusukan pada
bahan pangan. Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) berbentuk
kotak, dapat ditumpuk, sehingga mempermudah dalam penyusunan tanpa
menyebabkan kerusakan pada tahu.
Penyimpanan yang dapat memperpanjang umur simpan tahu sampai 7 hari
merupakan suatu metode penyimpanan yang bagus. Hal ini dapat
mempermudah aktifitas belanja karena tidak perlu dilakukan setiap hari
meskipun konsumsinya setiap hari.
Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara untuk memperpanjang
umur simpan produk. Kondisi suhu rendah mampu menghambat pertumbuhan
bakteri penyebab kebusukan. Kombinasi antara penyimpanan dingin dengan
perendaman dengan air matang diharapkan mampu memperpanjang umur
simpan produk.

B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bahan baku yang digunakan adalah tahu kuning segar berukuran ± 5 x 5 x
3 cm yang dibeli dari pabrik tahu di Cibeureum, Bogor.
2. Kemasan yang digunakan adalah kemasan polipropilen rigid kedap udara
(air sealed), kemasan HDPE perforated, dan kemasan polipropilen rigid
terbuka.
3. Cara penyimpanan yang dilakukan meliputi perendaman dan tanpa
perendaman.
4. Penyimpanan dilakukan pada suhu chiller (5-10 ºC) selama 14 hari.

C. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinerja kemasan polipropilen
rigid kedap udara (air sealed), kemasan HDPE perforated, dan kemasan
polipropilen rigid terbuka serta cara penyimpanan tahu pada suhu dingin.
Kinerja ini ditentukan oleh perubahan sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan
organoleptik.
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang
tepat bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu
yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Pada dasarnya tujuan utama dilakukan
pengemasan adalah untuk memberikan proteksi terhadap produk agar tidak
mudah rusak. Khusus untuk produk makanan, terutama produk segar atau
produk yang akan didistribusikan ke tempat lain yang jauh, pengemasan juga
ditujukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dengan mikroba.
Pengemasan juga merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi
persaingan dalam pemasaran (Hambali, 1995). Sacharow dan Griffin (1970)
menambahkan bahwa prinsip pengemasan adalah untuk mencegah penguapan,
terkena bau, dan menahan transfer oksigen.
Syarief et al. (1989), menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi
kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat
dibagi ke dalam dua golongan. Faktor yang pertama adalah sifat alamiah
produk yang tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan seperti perubahan
kimia, fisik, serta perubahan mikrobiologis produk. Faktor kedua adalah faktor
lingkungan yang secara garis besar dapat dikontrol dengan pengemasan.
Kerusakan ini dapat berupa kerusakan mekanis, perubahan kadar air, absorbsi
oksigen, serta penambahan dan kehilangan flavor.
Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu
suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral
dari proses produksi. Fungsi kemasan antara lain sebagai kemasan untuk
menempatkan produk, memberi perlindungan terhadap produk dan menambah
daya tarik produk (Syarief dan Irawati, 1988).
Menurut Syarief et al. (1989), beberapa keuntungan penggunaan plastik
antara lain :
1. Melindungi isi dengan baik
2. Ringan sehingga mengurangi biaya transportasi
3. Tidak mudah pecah sehingga mengurangi faktor resiko dan kerugian
selama penyimpanan dan transportasi
4. Dapat dibuat dalam berbagai macam bentuk sesuai selera
5. Dapat diwarnai dan dicetak
6. Tidak korosif serta tahan terhadap beberapa bahan kimia.

B. Kemasan Polipropilen (PP)


Dalam pemilihan pengemas perlu dipertimbangkan beberapa faktor,yaitu
daya lindung yang baik terhadap transmisi uap air, daya lindung yang baik
terhadap transmisi gas, perlindungan terhadap transmisi sinar ultraviolet, dan
ketahanan terhadap bahan kimia. Faktor yang umum dilihat adalah faktor laju
transmisi terhadap gas dan uap air (Syarief et al., 1989).
Polipropilen (PP) hampir mirip dengan polietilen tetapi lebih kuat.
Bahan ini digunakan pada pembuatan botol plastik, karpet, furniture, dan
otomotif (Anonim, 2005). Beberapa sifat keunggulan propilen adalah
memiliki densitas yang rendah, tahan terhadap suhu lebih tinggi, transparan,
putih alami, dan memiliki sifat mekanik yang baik. Propilen sangat rentan
terhadap sinar ultaviolet dan oksidasi pada suhu tinggi.
Menurut Robertson (1993), polipropilen mempunyai densitas yang
sangat rendah, yaitu sekitar 0.9 g/cm3, kekuatan tarik tinggi, kekakuan, dan
ketahanan kikis yang lebih besar, transparan, lebih mengkilap, dan
permukaannya halus. Ketahanan polipropilen terhadap minyak, lemak, dan
pelarut lebih baik bila dibandingkan dengan high density polyetylene (HDPE).
Sifat-sifat utama polipropilen adalah : a) laju transmisi uap air rendah, laju
transmisi gas sedang sehingga tidak baik untuk makanan yang peka terhadap
O2, b) tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150 ºC, sehingga dapat
dipakai untuk makan yang disterilisasi, c) titik lebur tinggi, sehingga sulit
dibuat kantung dengan sifat kelim panas yang baik, d) tahan terhadap asam
kuat, basa, dan minyak, sehingga baik untuk kemasan sari buah dan minyak,
tidak terpengaruh oleh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl, e) pada suhu
tinggi akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin, dan asam nitrat
kuat, mudah dibentuk, tembus pandang, dan jernih dalam bentuk film, tetapi
tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku, g) mempunyai kekuatan tarik
lebih besar dari PE, pada suhu rendah akan rapuh, dan h) lebih kaku dari PE
dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi.

C. Penyimpanan
Penyimpanan makanan bertujuan untuk mencegah makanan agar tidak
cepat rusak. Cara penyimpan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam, yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10 ºC.
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya
mencapai suhu 5–8 ºC. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan pangan
tersebut. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat
menyebabkan kematian bakteri secara sempurna. Pendinginan juga
berpengaruh terhadap tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainnya (Winarno, et
al., 1980)
Salah satu tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es. Lemari es
sangat membantu penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan
tempat penyimpanan lain. Lemari es tidak mengubah penampilan, cita rasa,
dan tidak merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu
penyimpanan (Sumoprastowo, 2004).

D. Tahu
Tahu berasal dari negeri Cina. Asal katanya adalah Tao-hu, Teu-hu atau
Tokwa. Kata Tao atau Teu berarti kacang, sedangkan Hu atau Kwa artinya
rusak, lumat, hancur, menjadi bubur. Kedua kata tersebut apabila digabungkan
akan memberikan pengertian makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang
dilumatkan, dihancurkan menjadi bubur (Kastyanto, 1994).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), syarat mutu tahu yang baik
adalah sebagaimana disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan


1 Keadaan :
-Bau - Normal
-Rasa - Normal
-Warna - Putih normal atau kuning
-Penampakan - normal
Normal tidak berlendir
dan berjamur
2 Abu % (b) Maks. 1,0
3 Protein % (b) Min. 9,0
4 Lemak % (b) Min. 0,5
5 Serat kasar % (b) Maks. 0,1
6 Bahan tambahan % (b) Sesuai SNI 01-0222-M
makanan dan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/1988

7 Cemaran Logam :
-Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0
Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 / 25,0
Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03

8 Cemaran Arsen mg/kg maks. 1,0


(As)
9 Cemaran mikroba :
-Escheria coli Angka paling Maks. 10
memungkinkan/gra
Salmonella m (APM/g) Negatif
APM/25g

Tahu memberi sumbangan terhadap pemenuhan kebutuhan gizi yang


sangat penting bagi tubuh seperti protein, karbohidrat, dan zat gizi lainnya.
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui
proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya,
dengan atau tanpa tambahan bahan lain yang diijinkan (SNI, 1998).
Sedangkan menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), tahu adalah gumpalan
protein dari susu kedelai sesudah dipisahkan dari air tahu (whey) dengan cara
pengepresan.
Tabel 2. Komposisi energi dan zat gizi tahu per 100 g
Komposisi Jumlah
Energi (Kal) 68
Protein (g) 7,8
Lemak (g) 4,6
Karbohidrat (g) 1,6
Kalsium (mg) 124
Fosfor (mg) 63
Besi (mg) 0,8
Vitamin A (RE) 0
Vitamin C (mg) 0,006
Vitamin B (mg) 0
Air (g) 84,8
Sumber : Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan (1995)

E. Proses Pembuatan Tahu


Metode pembuatan tahu adalah mengekstrak protein kedelai dengan air
kemudian menggumpalkannya dengan menggunakan asam atau garam-garam
tertentu. Secara garis besar pembuatan tahu terdiri dari dua tahap yaitu tahap
persiapan (pembuatan susu kedelai) dan tahap koagulasi (penggumpalan) susu
kedelai sehingga terbentuk tahu cetak (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Tahapan proses pembuatan yang paling menentukan sifat-sifat fisik dan
organoleptik tahu adalah proses penggumpalan dan pencetakan. Jenis dan
jumlah bahan penggumpal, suhu, dan lama pemanasan pada proses
penggumpalan, serta tekanan yang diberikan pada proses pencetakan adalah
faktor-faktor yang secara langsung mempengaruhi sifat-sifat fisik dan
organoleptik tahu yang dihasilkan (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Bahan pengumpal tahu dapat digolongkan menjadi golongan garam
sulfat, garam klorida atau nigari, golongan asam, dan golongan lakton
(Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Diantara semua jenis bahan pengumpal tahu,
kalsium sulfat dan lakton yang paling banyak digunakan. Hal ini karena
disamping menghasilkan rendemen yang tinggi, juga menghasilkan tahu
dengan sifat-sifat organoleptik yang disukai oleh konsumen. Kalsium sulfat
menghasilkan tahu dengan rendemen tertinggi, kira-kira 15 - 20% lebih tinggi
dari yang dihasilkan oleh golongan nigari (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Salah satu jenis bahan penggumpal tahu yang banyak digunakan di
Indonesia adalah cairan hasil fermentasi dari air perasan tahu (whey) yang
diperoleh dari pembuatan tahu sehari sebelumnya. Cairan ini dikenal dengan
istilah biang tahu. Biang tahu ini terutama terdiri dari asam laktat, disamping
asam format dan asam asetat dalam jumlah sangat kecil (Tan Boe Han, 1958).
Rendemen tahu yang tinggi disebabkan oleh kemampuannya mengikat
air dalam jumlah yang tinggi. Dengan bahan penggumpal kalsium sulfat dan
lakton, protein tahu membentuk struktur yang menyerupai rangkaian bola-bola
kecil yang elastis dan kompak. Air terikat di dalam bola-bola ini, sehingga
tahu dapat ditekan dengan tekanan yang bervariasi tanpa banyak air yang
terperas. Tahu yang dihasilkan mempunyai konsistensi elastis dan berair
(Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Lu et al. (1980) menyatakan bahwa pada umumnya tahu yang
mempunyai rasa lembut dengan tekstur yang halus dan lunak lebih diinginkan
oleh konsumen. Sifat-sifat ini dimiliki oleh tahu yang digumpalkan dengan
kalsium sulfat dan lakton (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Pada umumnya tahu yang dibuat dengan bahan penggumpal asam
mempunyai rasa yang lebih asam, dengan struktur molekul protein yang kecil-
kecil, halus, dan kurang kompak, serta bersifat rapuh atau mudah pecah,
sehingga tidak dapat ditekan dengan kuat pada proses pencetakan (Shurtleff
dan Aoyagi, 1979).
Tahu yang digumpalkan dengan bahan penggumpal nigari mempunyai
citarasa yang terbaik dibandingkan dengan yang dihasilkan oleh jenis
penggumpal lainnya. Tahu semacam ini mempunyai citarasa yang agak manis
dan lembut. Tetapi penampakannya agak kotor dan permukaannya agak kasar.
Kalsium sulfat memberikan warna putih bersih dan cerah (Shurtleff dan
Aoyagi, 1979).
Rasa tahu juga dipengaruhi oleh jumlah bahan penggumpal dan lamanya
pemanasan. Kekurangan bahan penggumpal umumnya menyebabkan kadar
protein menjadi lebih rendah dan tahu kurang kompak. Kelebihan nigari
menyebabkan rasa pahit dan kelebihan bahan penggumpal asam menyebabkan
rasa asam. Pemanasan yang berlebihan pada proses penggumpalan tahu
dengan kalsium sulfat menyebabkan timbulnya bau belerang. Pemanasan yang
berlebihan juga menyebabkan kegosongan, konsistensi rapuh, dan
penampakan yang kotor karena terjadinya reaksi browning (Shurtleff dan
Aoyagi, 1979).

F. Kerusakan pada Tahu


Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan sehingga
dapat digolongkan ke dalam golongan highly perishable food (Shurtleff dan
Aoyagi, 1979). Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa
menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu
suhu maksimum 15 ºC (Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak
mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang cocok
untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan
(Sarwono dan Saragih, 2003).
Kerusakan mikrobiologis pada tahu tergantung dari beberapa faktor,
antara lain adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentukan
spora dan termodurik, adanya bakteri kontaminan yang mengkontaminasi tahu
selama proses pembuatan sampai tahu siap untuk dikonsumsi, suhu
penyimpanan, dan adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan
bakteri tertentu (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Perubahan yang dapat terlihat dari luar apabila telah mengalami
kerusakan, yaitu mengeluarkan bau asam sampai busuk, permukaan tahu
berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna dan
penampakan tidak cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaan (Fardiaz
dkk, 1988).
Penyimpanan pada suhu rendah (15 ºC) hanya dapat mempertahankan
kesegaran tahu 1-2 hari (Datson et al., 1977). Pada suhu kamar di daerah
tropis (24-25 ºC), tahu yang direndam di dalam air yang diganti setiap hari
telah menjadi busuk antara 1-3 hari (Pontecorvo dan Bourne, 1978). Hasil
penelitian Prastawa et al. (1979/1980) menunjukkan bahwa tahu yang
dibiarkan pada udara terbuka tanpa perendaman di dalam air hanya tahan
sekitar 10 jam.
Komposisi suatu bahan pangan sangat menentukan jenis
mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan pangan tersebut.
Menurut Frazier dan Westhoff (1978), beberapa golongan bakteri yang dapat
tumbuh baik pada bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air
tinggi dengan pH netral antara lain : golongan bakteri proteolitik, bakteri asam
laktat, dan golongan termodurik, seperti Micrococcus, Bacillus, dan
Brevibakteria.
Datson et al. (1977) menemukan adanya bakteri asam laktat, yaitu
bakteri yang bersifat gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat
dan batang, berpasangan dan berantai, pada tahu yang disimpan pada suhu 15,
10, dan 5 ºC. Beberapa perubahan yang terjadi pada air perendaman tahu
seperti peningkatan keasaman, penurunan pH, peningkatan kekeruhan air
rendaman, menunjukkan korelasi yang erat dengan penurunan citarasa tahu.
Air adalah bahan pembantu yang selalu terlibat pada setiap tahap proses
pembuatan tahu, sehingga apabila sanitasinya kurang baik, maka air dapat
berperan sebagai sumber kontaminasi oleh bakteri patogen yang berbahaya
bagi konsumen. Beberapa spesies bakteri yang umumnya terdapat di dalam air
adalah Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus,
Streptococcus, dan jenis enterokokus diantaranya Enterobakter dan
Escherichia (Frazier dan Westhoff, 1978).
Terdapatnya mikroba pada tahu yang baru saja keluar dari proses
produksi tidak dapat dihindari, meskipun proses pembuatannya telah
dilakukan dengan sanitasi yang baik. Beberapa prinsip pengawetan bahan
pangan sehubungan dengan aktifitas mikroba antara lain : mencegah
masuknya mikroba, mengurangi atau menghilangkan sebagian dari mikroba,
mengurangi atau menghilangkan sebagian dari mikroba yang ada,
menghambat pertumbuhan dan atau aktifitas mikroba, dan membunuh
sebagian atau seluruh mikroba melalui proses pasteurisasi dan sterilisasi
(Frazier dan Westhoff, 1978).
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. Bahan dan Alat


Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tahu kuning segar yang
berasal dari pabrik tahu di Cibeureum, Bogor dengan ukuran ± 5 x 5 x 3 cm.
Bahan kimia untuk analisis meliputi katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan
H2SO4 pekat, NaOH 6 N, Asam Borat 2%, HCl 0.02 N, indikator mensel,
H2SO4 0,325 N, NaOH 1,25 N, air panas, aceton/alkohol, dan H2SO4 0,325 N,
indikator phenophtalein (PP), NaOH 0.1 N, larutan pengencer NaCl 90%,
medium PCA, alkohol 70% untuk desinfektan peralatan, akuades, dan heksan.
Peralatan yang digunakan meliputi peralatan untuk penyimpanan dan
pengemasan serta peralatan untuk analisis. Peralatan untuk penyimpanan
adalah ruang chiller suhu 5 sampai 10 ºC, sedangkan alat pengemasan berupa
kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed), HDPE perforated, dan
polipropilen kemasan rigid terbuka.
Alat yang digunakan untuk analisis meliputi cawan alumunium,
desikator, oven, cawan porselin, pemanas, tanur, labu Kjeldahl, buret,
outoklaf, kertas saring, kapas tidak berlemak, pemanas destilasi, soxhlet
apparatus, Colortec colormeter, pnetrometer, pH meter, labu Erlenmeyer,
labu takar, gelas ukur, pipet, cawan petri, inkubator, tabung reaksi bertutup,
gegep, jarum ose, clean bench, bunsen, pipet, mortar dan timbangan.

B. Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu persiapan bahan,
penyimpanan, dan analisis. Secara sederhana diagram alir penelitian dapat
dilihat pada Gambar 1.
Tahu kuning
segar

Analisis awal tahu: kadar air, kadar protein,


kadar abu, kadar serat kasar, kadar
lemak kasar, kekerasan, warna,
total mikroba, total asam, dan pH
Karakteristik kemasan : WVTR, O2TR, dan
CO2TR

Dikemas dalam kemasan Dikemas dalam kemasan dikemas dalam plastik


polipropilen rigid terbuka polipropilen rigid kedap udara HDPE perforated

Perendaman Tanpa Perendaman Tanpa Perendaman Tanpa


dengan air perendaman dengan air perendaman dengan air perendaman
matang matang matang

Penyimpanan
suhu
suhu5-10
0-5 ºC
ºC

Pengamatan
air, kadarkekerasan,
Parameter : kadar protein, protein, kekerasan,
warna, total
warna, kehilangan
mikroba, bobot,
total asam, total
pH, uji mikroba,
mutu
total asam, pH, uji mutu organoleptik
organoleptik
Periode pengambilan sampel : setiap hari selama
1-2hari
14 minggu

Hasil analisis

Gambar 1. Diagram alir tahapan prosedur penelitian


1. Persiapan
Pada awal penyimpanan, dilakukan analisis awal terhadap tahu
yang disimpan serta analisis kemasan untuk mengetahui karakteristik
bahan kemasan meliputi WVTR, O2TR, CO2TR. Tahu disimpan ke dalam
tiga jenis kemasan yang berbeda, yaitu kemasan polipropilen rigid terbuka,
kemasan HDPE perforated, dan kemasan polipropilen rigid kedap udara
(air sealed).
2. Penyimpanan
Proses selanjutnya adalah menyimpanan tahu kuning segar ke
dalam refrigerator pada suhu 5-10 ºC (suhu pada chiller). Penyimpanan
dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu perendaman dengan air matang dan
tanpa perendaman. Pengambilan sampel pada masing-masing perlakuan
dilakukan setiap hari selama 14 hari.
3. Analisis
Pengamatan dilakukan setiap hari untuk bahan yang disimpan di
dalam chiller dengan masa penyimpanan selama 14 hari. Analisis yang
dilakukan meliputi analisis fisik (uji warna dan uji kekerasan), analisis
kimia (uji kadar protein, uji pH, dan uji total asam), analisis mikrobiologi
(TPC), dan uji organoleptik (uji mutu hedonik).
Prosedur analisis secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1.

C. Pengolahan Data
Pada penelitian ini data yang diperoleh diplotkan dengan menggunakan
regresi linier untuk melihat kecenderungan penurunan atau peningkatan.
Informasi yang disampaikan mengenai perubahan mutu tahu kuning dalam
berbagai kemasan selama penyimpanan dingin.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakterisasi Kemasan
Karakterisasi kemasan dilakukan untuk mengetahui sifiat-sifat bahan
kemasan yang akan digunakan dalam penyimpanan. Karakterisasi kemasan
yang dilakukan meliputi laju transmisi gas oksigen (O2TR), laju transmisi gas
karbondioksida (CO2TR), dan laju transmisi uap air (WVTR) pada kemasan
yang digunakan. Perhitungan nilai O2TR, CO2TR, dan WVTR dapat dilihat
pada Lampiran 2. Hasil karakterisasi kemasan yang digunakan dapat dilihat
pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakterisasi kemasan

Karakterisasi Polipropilen rigid Poliprolipen Rigid HDPE perforated


kedap udara (air Terbuka
sealed)
O2TR (cm3/hari) 1.95 ∞ ∞
CO2TR (cm3/hari) 7.91 ∞ ∞
WVTR (cm3/hari) 58.51 ∞ ∞

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa laju transmisi gas oksigen (O2TR),
laju transmisi gas karbondioksida (CO2TR), dan laju transmisi uap air
(WVTR) polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih kecil dibandingkan
polipropilen rigid terbuka dan HDPE perforated. Dengan demikian plastik
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat melindungi produk yang
dikemas dari proses oksidasi dan hidrolisis, sehingga dapat mempertahankan
kualitas produk yang dikemas selama penyimpanan. Kemasan HDPE
perforated mempunyai pori-pori yang lebih besar daripada kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed). Hal ini menyebabkan laju
transmisi gas dan uap air kemasan ini lebih besar dibandingkan dengan
kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed).

B. Perubahan Komposisi Gizi Tahu Akibat Penyimpanan


Analisis fisiko kimia dilakukan terhadap tahu yang disimpan untuk
mengetahui karakteristik awal dan akhir dari tahu yang meliputi kadar air,
kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar serat kasar. Perubahan
analisis sifat fisiko kimia terhadap tahu kuning segar selama penyimpanan
dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5.
Tabel 4. Hasil analisis fisiko kimia tahu kuning segar tanpa perendaman pada
berbagai kemasan

Komponen Kemasan Awal Akhir Perubahan (%)


Air (%) T1 81.37 82.72 1.66
T2 81.37 82.91 1.89
T3 81.37 82.47 1.35
Protein (%) T1 9.95 8.95 -10.05
T2 9.95 8.71 -12.46
T3 9.95 8.83 -11.26
Lemak (%) T1 3.68 3.04 -17.39
T2 3.68 3.28 -10.87
T3 3.68 3.03 -17.66
Abu (%) T1 1.05 0.9 -14.29
T2 1.05 0.87 -17.14
T3 1.05 0.78 -25.71
Serat kasar (%) T1 0.1 0.09 -10.00
T2 0.1 0.07 -30.00
T3 0.1 0.06 -40.00

Tabel 5. Hasil analisis fisiko kimia tahu kuning segar tanpa perendaman pada
berbagai kemasan

Komponen Kemasan Awal Akhir Perubahan (%)


Air (%) T1 82.62 81.54 -1.31
T2 82.62 80.11 -3.04
T3 82.62 78.68 -4.77
Protein (%) T1 12.62 10.37 -17.83
T2 12.62 10.31 -18.30
T3 12.62 10.25 -18.78
Lemak (%) T1 5.01 4.61 -7.98
T2 5.01 4.62 -7.78
T3 5.01 4.53 -9.58
Abu (%) T1 0.96 0.78 -18.75
T2 0.96 0.71 -26.04
T3 0.96 0.7 -27.08
Serat kasar (%) T1 0.11 0.07 -36.36
T2 0.11 0.07 -36.36
T3 0.11 0.05 -54.55

Keterangan : T1 : Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed)


T2 : Kemasan HDPE perforated
T3 : Kemasan polipropilen rigid terbuka
Hasil analisis fisiko kimia menunjukkan bahwa kemasan polipropilen
rigid kedap udara (air sealed) dapat melindungi tahu dari laju perubahan mutu
selama penyimpanan. Dari nilai kadar air dapat dilihat bahwa kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat menahan perubahan kadar air
baik untuk tahu yang direndam dan yang tidak direndam. Perubahan kadar air
pada tahu yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air
sealed) lebih kecil daripada tahu yang disimpan dalam kemasan polipropilen
rigid terbuka dan HDPE perforated.
Cara penyimpanan dengan perendaman mengakibatkan kadar air tahu
mengalami peningkatan selama penyimpanan. Pada tahu yang direndam air
perendaman masuk ke dalam tahu. Hal ini terjadi karena tekanan udara yang
ada pada tahu lebih tinggi daripada tekanan udara air perendaman sehingga
tahu menyerap air dari luar. Setelah mencapai titik jenuh maka air yang masuk
ke dalam tahu dapat keluar ke permukaan tetapi dalam jumlah yang kecil. Hal
ini disebabkan adanya tekanan udara dari luar yaitu dari air perendaman.
Kadar air tahu yang direndam yang disimpan dalam kemasan polipropilen
rigid terbuka pada akhir penyimpanan lebih rendah daripada tahu yang
disimpan dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dan
HDPE perforated. Hal ini disebabkan oleh menguapnya sebagian air yang
digunakan untuk merendam tahu.
Cara penyimpanan tanpa perendaman mengakibatkan kadar air tahu
mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan kadar air diduga
disebabkan karena air yang terkandung dalam tahu keluar ke permukaan. Hal
ini diduga disebabkan oleh tekanan uap air pada tahu lebih kecil daripada
tekanan uap air dalam kemasan sehingga air keluar dari dalam tahu.
Penurunan kadar air pada tahu yang dikemas dalam kemasan polipropilen
rigid kedap udara (air sealed) lebih kecil daripada tahu yang dikemas dalam
kemasan polipropilen rigid terbuka dan HDPE perforated.
Nilai kadar protein tahu menunjukkan bahwa kemasan polipropilen rigid
kedap udara (air sealed) dapat menahan penurunan kadar protein tahu selama
penyimpanan dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid terbuka dan
HDPE perforated. Penurunan kadar protein pada tahu yang direndam lebih
rendah daripada tahu yang tidak direndam. Pada tahu yang direndam dan tidak
direndam, penurunan kadar protein terkecil pada tahu yang dikemas dalam
kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed), sedangkan penurunan
kadar protein terbesar pada tahu yang dikemas dalam kemasan polipropilen
rigid terbuka.
Nilai kadar abu menunjukkan bahwa kemasan polipropilen rigid kedap
udara (air sealed) dapat menahan penurunan kadar abu tahu selama
penyimpanan dibandingkan kemasan polipropilen rigid terbuka dan HDPE
perforated. Penurunan paling kecil pada tahu yang direndam yang disimpan
dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed), sedangkan
penurunan terbesar terjadi pada tahu yang tidak direndam yang disimpan
dalam kemasan polipropilen rigid terbuka.

C. Perubahan Kualitas Fisik, Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Tahu


selama Penyimpanan
1. Perubahan Kualitas Fisik
Kualitas fisik menunjukkan penampakan tahu secara fisik. Kualitas
fisik tahu yang diamati adalah kekerasan dan warna.
a. Kekerasan
Kekerasan tahu diukur dengan pnetrometer. Semakin besar
nilai pengukuran menunjukkan semakin lunak tekstur tahu. Hasil
pengukuran menunjukkan bahwa kekerasan semakin meningkat
dengan semakin lamanya penyimpanan. Hasil analisis dapat dilihat
pada Gambar 2 dan 3.
Nilai kekerasan menunjukkan bahwa kemasan polipropilen
rigid kedap udara (air sealed) dapat melindungi tekstur/kekerasan tahu
yang disimpan dibandingkan dengan kemasan polipropilen rigid
terbuka dan HDPE perforated. Bentuk kotak pada kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat melindungi tahu yang
disimpan sehingga tidak mudah rapuh.
19

Kekerasan (10 det/mm)


18
17
y = -0.154x + 16.65
2
16 R = 0.79
15
14 y = -0.203x + 17.19
2
R = 0.79
13
y = -0.235x + 17.08
12
R2 = 0.79
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan
PP rigid tertutup HDPE perforated
PP rigid terbuka Linear (PP rigid tertutup)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid terbuka)

Gambar 2. Nilai kekerasan pada tahu yang direndam

18
17
Kekerasan (10 det/mm)

16 y = -0.166x + 16.46
2
15 R = 0.81

14 y = -0.224x + 16.76
2
13 R = 0.80
12 y = -0.415x + 16.63
2
11 R = 0.82

10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

PP rigid terbuka PP rigid tertutup


HDPE perforated Linear (PP rigid terbuka)
Linear (PP rigid tertutup) Linear (HDPE perforated)

Gambar 3. Nilai kekerasan pada tahu yang tidak direndam

Dari Gambar 2 dan 3 dapat dilihat bahwa laju peningkatan


kekerasan tahu yang direndam lebih kecil daripada tahu yang tidak
direndam. Perubahan kekerasan tertinggi pada tahu yang tidak
direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid terbuka
dengan laju perubahan -0,425, sedangkan perubahan kekerasan
terendah pada tahu yang direndam yang dikemas dalam kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan dengan laju
perubahan -0,154.
Tahu mengalami peningkatan kekerasan selama penyimpanan
disebabkan oleh tahu tersebut disimpan dalam mesin pendingin
sehingga semakin lama penyimpanan, tekstur tahu akan semakin keras
dan kompak. Adanya perbedaan antara tekanan uap air pada bahan
dengan tekanan uap air pada kemasan menyebabkan air meninggalkan
bahan.

b. Warna
Warna mempunyai peranan yang sangat penting pada
komoditas pangan. Peranan ini sangat nyata terhadap daya tarik, tanda
pengenal, dan atribut mutu. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi,
enak, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau memiliki kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya.
Pengukuran warna dilakukan terhadap nilai L, a, dan b, serta
intensitas warna (˚Hue) pada tahu. Nilai L adalah nilai yang
menunjukkan kecerahan bahan. L mempunyai kisaran nilai antara 0
sampai 100. Nilai 0 untuk bahan yang hitam mutlak dan 100 untuk
putih mutlak. Semakin tinggi nilai L, warna bahan semakin cerah.
Nilai kecerahan tahu kuning berkisar antara 75-79. Hasil analisis
intensitas warna (˚Hue) dapat dilihat pada Gambar 4 untuk tahu yang
direndam dan Gambar 5 untuk tahu yang tidak direndam, sedangkan
nilai kecerahan dapat dilihat pada Gambar 6 dan 7.
85
84.5 y = -0.033x + 84.29
2
R = 0.88
84
Warna oHue
83.5
y = -0.051x + 84.14
83 2
R = 0.88
82.5
82 y = -0.056x + 83.77
2
81.5 R = 0.90
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

PP rigid tertutup HDPE perforated


PP rigid terbuka Linear (PP rigid tertutup)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid terbuka)

Gambar 4. Intensitas warna (˚Hue) pada tahu yang direndam

87
86.5
86 y = -0.038x + 85.16
Warna oHue

2
85.5 R = 0.84
85
84.5 y = -0.046x + 85.04
2
84 R = 0.85
83.5
83 y = -0.055x + 84.72
2
82.5 R = 0.82
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan
HDPE perforated PP rigid tertutup
PP rigid terbuka Linear (HDPE perforated)
Linear (PP rigid tertutup) Linear (PP rigid terbuka)

Gambar 5. Intensitas warna (˚Hue) pada tahu yang tidak direndam

Nilai intensitas warna menunjukkan bahwa kemasan


polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat mempertahankan
intensitas warna tahu yang disimpan dibandingkan dengan kemasan
polipropilen rigid terbuka dan HDPE perforated. Selama penyimpanan
intensitas warna tahu mengalami perubahan. Dari hasil pengamatan,
intensitas warna tahu berkisar antara 82–85 sehingga termasuk ke
dalam kelompok warna yellow red (merah kekuningan). Dari gambar
di atas dapat dilihat bahwa warna kuning pada tahu cenderung
mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan nilai intensitas
warna menunjukkan bahwa warna menjadi lebih stabil, sedangkan
peningkatan intensitas warna menunjukkan bahwa warna menjadi
kurang stabil. Dari laju penurunan intensitas warna, penurunan
intensitas warna pada tahu yang direndam dan yang tidak direndam
hampir sama.

80
79.5
79
Kecerahan (L)

78.5 y = -0.115x + 78.16


2
78 R = 0.85
77.5 y = -0.460x + 82.90
77 2
R = 0.87
76.5
76 y = -0.685x + 84.84
2
75.5 R = 0.84
75
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan
PP rigid tertutup HDPE perforated
PP rigid terbuka Linear (PP rigid tertutup)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid terbuka)

Gambar 6. Kecerahan (L) pada tahu yang direndam


79
78 y = -0.003x + 80.11
77 2
R = 0.90
Kecerahan (L) 76
75 y = -0.012x + 88.38
2
74 R = 0.88
73 y = -0.102x + 76.65
72 2
R = 0.88
71
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

PP rigid terbuka HDPE perforated


PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)

Gambar 7. Kecerahan (L) pada tahu yang tidak direndam

Dari nilai kecerahan (L) tahu dapat dilihat bahwa kemasan


polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat mempertahankan
kecerahan tahu yang disimpan dibandingkan dengan kemasan
polipropilen rigid terbuka dan HDPE perforated. Penurunan kecerahan
tahu yang direndam lebih tinggi daripada tahu yang tidak direndam.
Warna kuning pada tahu berasal dari kunyit yang merupakan pewarna
alami. Salah satu sifat dari bahan pewarna alami adalah mudah larut
dalam air. Adanya perendaman dengan air menyebabkan warna pada
tahu semakin memudar. Penurunan kecerahan tertinggi pada tahu yang
direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid terbuka
dengan laju penurunan -0,685, sedangkan penurunan kecerahan
terendah pada tahu yang tidak direndam yang dikemas dalam kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan laju penurunan -
0,003.

2. Perubahan Kualitas Kimia


Kualitas kimia menunjukkan kandungan kimia tahu. Kualitas kimia
tahu yang diamati meliputi kadar protein, pH, dan total asam.
a. Kadar Protein
Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dan cara
penyimpanan dengan perendaman dapat menahan laju penurunan
kadar protein pada tahu. Selama penyimpanan dingin, laju penurunan
kadar protein tahu yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid
kedap udara (air sealed) lebih kecil daripada tahu yang dikemas dalam
kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid terbuka.
Penurunan kadar protein berkaitan dengan aktifitas mikroorganisme
dalam mendegradasi protein menjadi senyawa-senyawa yang
sederhana. Pertumbuhan mikroorganisme pada tahu yang dikemas
dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih
rendah daripada tahu yang dikemas dalam kemasan HDPE perforated
dan kemasan polipropilen rigid terbuka.
Hasil analisis kadar protein pada tahu yang direndam dapat
dilihat pada Gambar 8, sedangkan pada tahu yang tidak direndam pada
Gambar 9. Gambar 8 dan 9 menunjukkan bahwa penurunan kadar
protein tertinggi terjadi pada tahu tidak direndam yang dikemas dalam
kemasan polipropilen rigid terbuka dengan laju penurunan -0,422,
sedangkan penurunan kadar protein terendah pada tahu direndam yang
dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed)
dengan laju penurunan -0,068.
Penurunan kadar protein pada tahu yang tidak direndam lebih
tinggi daripada tahu yang direndam. Hal ini terjadi karena aktivitas
proteolitik mikroorganisme pada tahu yang tidak direndam lebih tinggi
daripada tahu yang direndam. Mikroorganisme tersebut memecah
protein menjadi senyawa-senyawa sederhana yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme sebagai bahan makanannya.
10

Kadar protein (%) y = -0.068x + 9.86


9.5 2
R = 0.98

y = -0.075x + 9.74
2
9 R = 0.94
y = -0.082x + 9.82
2
R = 0.97
8.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

PP rigid tertutup PP rigid terbuka


HDPE perforated Linear (PP rigid tertutup)
Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated)

Gambar 8. Kadar protein pada tahu yang direndam

16
15
Kadar Protein (%)

14 y = -0.223x + 14.29
13 2
R = 0.96
12
11
10 y = -0.292x + 14.10
9 R2 = 0.97
8
y = -0.422x + 13.33
7 2
R = 0.97
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

PP rigid tertutup PP rigid terbuka


HDPE perforated Linear (PP rigid tertutup)
Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated)

Gambar 9. Kadar protein pada tahu yang tidak direndam

b. Derajat Keasaman (pH)


Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan untuk
mengetahui kecenderungan perubahan nilai pH selama penyimpanan
tahu kuning segar. Dari nilai pH dapat dilihat bahwa kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat menahan laju
penurunan pH daripada kemasan HDPE perforated dan kemasan
polipropilen rigid terbuka. Hasil pengukuran terhadap tahu yang
direndam pH dapat dilihat pada Gambar 10, sedangkan untuk tahu
yang tidak direndam dapat dilihat pada Gambar 11. Tahu kuning segar
merupakan bahan pangan yang mempunyai pH di bawah netral, yaitu
3-6. Pengukuran pH dilakukan setiap hari pada tahu yang disimpan.
Berdasarkan Gambar 10 dan 11 dapat dilihat bahwa selama
penyimpanan telah terjadi perubahan pH pada tahu kuning segar dan
perubahan tersebut cenderung menurun. Penurunan pH tertinggi pada
tahu yang tidak direndam yang disimpan dalam kemasan polipropilen
rigid terbuka dengan laju penurunan -0,034, sedangkan penurunan pH
terendah pada tahu direndam yang disimpan dalam kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan laju penurunan -
0,010. Selama penyimpanan, tahu kuning memiliki pH berkisar antara
5,0 -6,0.
Perbedaan penurunan nilai pH pada masing-masing tahu
tersebut diduga disebabkan oleh bakteri-bakteri pembentuk asam.
Bakteri tersebut dapat memecah gula dan mengubahnya menjadi asam
laktat, sehingga menurunkan nilai pH tahu. Setelah pH tahu relatif
rendah, kapang dan khamir dapat lebih berperan dan menggunakan
asam laktat. Selanjutnya kapang dan khamir akan memecah protein
kedelai, menghasilkan berbagai amin yang mengakibatkan pH tahu
menjadi naik. Dengan naiknya pH, bakteri-bakteri aerobik yang
bersifat proteolitik, termasuk bakteri pembentuk spora dapat tumbuh
dan menyebabkan kebusukan tahu.
Penurunan kembali nilai pH disebabkan terbentuknya asam
karboksilat sebagai hasil proses deaminasi asam amino, terbentuknya
asam-asam lemak hasil penguraian lemak dan asam-asam hasil
aktifitas mikroba seperti asam laktat yang dihasilkan oleh golongan
Lactobacillus.
5.7
5.6
y = -0.010x + 5.40
2
5.5 R = 0.79
5.4
pH

y = -0.023x + 5.39
5.3 2
R = 0.80
5.2 y = -0.025x + 5.41
2
5.1 R = 0.79
5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

HDPE perforated PP rigid terbuka


PP rigid tertutup Linear (HDPE perforated)
Linear (PP rigid terbuka) Linear (PP rigid tertutup)

Gambar 10. Nilai pH pada tahu yang direndam

5.9
5.8 y = -0.021x + 5.59
2
R = 0.89
5.7
5.6
y = -0.025x + 5.64
pH

5.5 2
R = 0.88
5.4
5.3 y = -0.034x + 5.65
2
R = 0.88
5.2
5.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan
HDPE perforated PP rigid terbuka
PP rigid tertutup Linear (HDPE perforated)
Linear (PP rigid terbuka) Linear (PP rigid tertutup)

Gambar 11. Nilai pH pada tahu yang tidak direndam

Peningkatan atau penurunan nilai pH sangat dipengaruhi oleh


hasil-hasil degradasi yang terbentuk dan keseimbangan ionik dari
larutan protein. Sebagian besar perubahan-perubahan keasaman tahu
disebabkan oleh aktivitas mikroba terutama golongan pembentuk asam
dan golongan proteolitik.
c. Total asam
Perubahan total asam berkaitan dengan perubahan pH.
Semakin rendah nilai pH maka total asam akan semakin tinggi,
sebaliknya semakin tinggi nilai pH maka total asam akan semakin
kecil. Hasil analisis total asam dapat dilihat pada Gambar 12 dan 13.
Dari Gambar 12 dan 13 dapat dilihat bahwa kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat menahan laju
peningkatan total asam daripada kemasan HDPE perforated dan
kemasan polipropilen rigid terbuka. Peningkatan total asam tertinggi
pada tahu tidak direndam yang disimpan dalam kemasan polipropilen
rigid terbuka dengan laju peningkatan 0,340, sedangkan peningkatan
terendah pada tahu direndam yang disimpan dalam kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dengan laju peningkatan
0,136.
Peningkatan keasaman atau penurunan pH terutama disebabkan
oleh aktivitas bakteri asam laktat. Bakteri tersebut melakukan
fermentasi dengan cara memecah gula dan mengubahnya menjadi
asam laktat.
Laju transmisi bahan kemasan mempengaruhi konsentrasi gas
dalam kemasan selama penyimpanan. Laju transmisi dan permukaan
bahan kemasan mempengaruhi jumlah gas dan waktu yang dibutuhkan
oleh gas untuk menghambat mikroba. Kemasan polipropilen rigid
kedap udara (air sealed) memiliki nilai laju transmisi terhadap oksigen
lebih rendah daripada kemasan HDPE perforated dan kemasan
polipropilen rigid terbuka. Hal ini mengakibatkan mikroorganisme
yang tumbuh pada tahu yang disimpan dalam kemasan polipropilen
rigid kedap udara (air sealed) lebih sedikit sehingga aktifitas
proteolitik lebih kecil.
12
11.5 y = 0.136x + 9.27
Total Asam (ml/g) 11 2
R = 0.88
10.5
y = 0.145x + 9.24
10 2
R = 0.87
9.5
y = 0.188x + 9.28
9 2
R = 0.87
8.5
8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

PP rigid terbuka HDPE perforated


PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)

Gambar 12. Nilai total asam pada tahu yang direndam


14
y = 0.237x + 9.18
13 R2 = 0.85
Total Asam (ml/g)

12 y = 0.313x + 8.86
R2 = 0.86
11
y = 0.340x + 8.87
2
10 R = 0.84

8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

PP rigid terbuka HDPE perforated


PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)

Gambar 13. Nilai total asam pada tahu yang tidak direndam

3. Perubahan Kualitas Mikrobiologi


Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis Total Plate
Count (TPC). Dari analisis TPC dapat dilihat bahwa kemasan polipropilen
rigid kedap udara (air sealed) dapat menahan laju pertumbuhan
mikroorganisme daripada kemasan HDPE perforated dan kemasan
polipropilen rigid terbuka. Laju pertumbuhan mikroorganisme pada tahu
yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed)
lebih kecil daripada laju pertumbuhan mikroorganisme pada tahu yang
dikemas dalam kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid
terbuka.
Kerusakan tahu mempunyai kaitan erat dengan aktivitas mikroba.
Mikroba penyebab kerusakan pada bahan pangan yang berkadar air tinggi
dengan pH sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Secara umum
bakteri tumbuh lebih cepat pada pH 6,0 -8,0, kamir pada pH 4,5 – 6,0 dan
kapang pada pH 3,5 – 4,0. Hal ini ada pengecualian, terutama pada bakteri
yang memproduksi asam sebagai hasil metabolisme, contohnya
Lactobacillus dan bakteri asam laktat lain yang tumbuh optimum pada pH
5,0 -6,0.
Daya simpan suatu bahan pangan sangat erat hubungannya dengan
kondisi awal dari bahan yang akan disimpan. Pada awal penyimpanan,
total mikroba pada tahu yang disimpan dengan perendaman berjumlah 1,6
x 103 koloni/gram (3,204 log koloni/gram), sedangkan pada tahu yang
disimpan tanpa perendaman berjumlah 3,1 x 103 koloni/gram (3,486 log
koloni/gram). Hasil analisis TPC tahu kuning segar yang tidak direndam
selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14, 15, dan 16, sedangkan
hasil analisis TPC tahu kuning segar yang direndam dapat dilihat pada
Gambar 17, 18, dan 19.
Laju transmisi oksigen pada kemasan polipropilen rigid kedap
udara (air sealed) lebih kecil daripada laju transmisi oksigen pada
kemasan polipropilen rigid terbuka dan kemasan HDPE perforated.
Oksigen yang masuk ke dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara
(air sealed) terbatas sehingga oksigen yang dibutuhkan oleh
mikroorganisme untuk respirasi lebih sedikit. Hal ini menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme lebih sedikit.
Tahu yang disimpan pada masing-masing jenis kemasan sampai
hari ke tiga, total mikroba masih memenuhi Standar Industri Indonesia,
tetapi pada hari keenam total mikroba yang terdapat pada tahu sudah
melebihi standar (SII) yang ditetapkan. Menurut Standar Industri
Indonesia (1990), total mikroba yang diperbolehkan terdapat pada tahu
adalah sebesar 1,0 x 106 koloni/gram.
12

Total Mikroba (log koloni/gram)


y = 1.41Ln(x) + 4.18
6 2
R = 0.81

0
0 3 6 9 12 14
Titik Pengamatan
kemasan PP rigid kedap udara (air sealed)
Log. (kemasan PP rigid kedap udara (air sealed))

Gambar 14. Analisis total mikroba pada tahu yang direndam yang
disimpan dalam kemasan PP rigid kedap udara (air sealed)
Total mikroba (log koloni/gram)

12

y = 1.70Ln(x) + 4.13
6 2
R = 0.83

0
0 3 6 9 12 14
Titik Pengamatan
kemasan HDPE perforated Log. (kemasan HDPE perforated)

Gambar 15. Analisis total mikroba pada tahu yang direndam yang
disimpan dalam kemasan HDPE Perforated
12
Total Mikroba (log koloni/gram)

y = 1.82Ln(x) + 3.74
6 2
R = 0.83

0 3 6 9 12 14
Titik Pengamatan
kemasan PP rigid terbuka Log. (kemasan PP rigid terbuka)

Gambar 16. Analisis total mikroba pada tahu yang direndam yang
disimpan dalam kemasan PP rigid terbuka
Total mikroba tahu kuning segar yang disimpan dalam kemasan
rigid kedap udara (air sealed) dengan perendaman mengalami peningkatan
sampai hari kesembilan dan pada hari keduabelas mulai mengalami
penurunan. Tahu yang disimpan dalam kemasan HDPE perforated
mengalami peningkatan total mikroba sampai pada hari keenam. Pada hari
kesembilan sampai hari keduabelas mulai terjadi fase stasioner dimana
total mikroba yang terdapat pada tahu hampir sama dan pada hari ke empat
belas mengalami penurunan. Hal ini disebabkan oleh berkurangnya nutrisi
yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan.
Penurunan pertumbuhan total mikroba pada tahu disebabkan oleh
mulai berkurangnya nutrisi yang diperlukan oleh mikroba untuk
pertumbuhan. Penurunan total mikroba pada tahu juga disebabkan oleh
peningkatan nilai pH pada tahu. Berdasarkan penelitian Sutanti (1989),
dengan semakin lamanya waktu penyimpanan, nilai pH rata-rata semakin
meningkat. Kenaikan nilai pH ini disebabkan oleh terbentuknya senyawa-
senyawa hasil peruraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti
amoniak atau NH3. Selain itu diduga disebabkan oleh terjadi kontaminasi
mikroba dari luar kemasan. Kemasan yang terbuka memberikan peluang
yang besar untuk masuknya mikroba ke dalam kemasan sehingga mikroba
tersebut dapat kontak dengan tahu yang disimpan dalam kemasan tersebut.
Tanda kerusakan pada tahu ditandai dengan adanya lendir dan
aroma asam tahu rusak. Bakteri yang merusaknya adalah bakteri asam
laktat yang berbentuk Streptokokus, golongan koliform, golongan
psikhotropik gram negatif berbentuk batang, dan bakteri gram positif yang
dominan terdapat di dalam tahu segar (Frazier dan Westhoff, 1978).
Berdasarkan gambar analisis total mikroba tahu yang tidak
direndam dapat dilihat bahwa tahu mengalami peningkatan total mikroba
selama penyimpanan. Pada hari ketiga penyimpanan, total mikroba pada
tahu kuning segar masih memenuhi Standar Industri Indonesia, tetapi pada
hari keenam sudah tidak memenuhi Standar Industri Indonesia.
Total Mikroba (log koloni/gram
12

y = 2.53Ln(x) + 3.70
6 2
R = 0.80

0
0 3 6 9 12 14
Titik Pengamatan
kemasan PP rigid kedap udara (air sealed)
Log. (kemasan PP rigid kedap udara (air sealed)

Gambar 17. Analisis total mikroba pada tahu yang tidak direndam yang
disimpan dalam kemasan PP rigid kedap udara (air sealed)
Total Mikroba (log koloni/gram)

12

6 y = 2.68Ln(x) + 3.38
2
R = 0.86

0
0 3 6 9 12 14
Titik Pengamatan
kemasan HDPE perforated Log. (kemasan HDPE perforated)

Gambar 18. Analisis total mikroba pada tahu yang tidak direndam yang
disimpan dalam kemasan HDPE perforated
Total Mikroba (log koloni/gram)

12

y = 2.70Ln(x) + 3.44
6 2
R = 0.84

0
0 3 6 9 12 14
Titik Pengamatan

kemasan PP rigid terbuka Log. (kemasan PP rigid terbuka)

Gambar 19. Jumlah total mikroba pada tahu yang tidak direndam yang
disimpan dalam kemasan PP rigid terbuka
Cara penyimpanan dengan perendaman dapat menahan
pertumbuhan mikroorganisme dalam tahu dibandingkan cara penyimpanan
tanpa perendaman. Kemasan yang digunakan untuk mengemas tahu yang
direndam memiliki ruang kosong yang lebih kecil daripada kemasan yang
digunakan untuk mengemas tahu yang tidak direndam. Ruang kosong
yang lebih kecil menyebabkan oksigen yang digunakan oleh
mikroorganisme untuk berkembangbiak lebih sedikit sehingga
pertumbuhannya dapat dihambat.
Analisis total mikroba menunjukkan bahwa kenaikan total mikroba
tertinggi pada tahu yang tidak direndam yang dikemas dalam kemasan
polipropilen rigid terbuka dengan laju peningkatan 2,70, sedangkan
kenaikan terendah pada tahu yang direndam yang dikemas dalam kemasan
rigid kedap udara (air sealed) laju peningkatan 1,41.
Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan terdiri dari beberapa
tahap, yaitu tahap pertama disebut fase lag dimana mikroba terus hidup
tapi belum berkembang biak. Tahap kedua yaitu fase eksponensial, apabila
nutrisi yang tersedia cukup dan kondisi optimum mikroba akan
berkembang pesat. Tahap ketiga adalah fase stasioner dimana
pertumbuhan mikroba menurun karena nutrisi yang tersedia menurun atau
adanya racun hasil metabolismenya sendiri. Berikutnya akan terjadi
pertumbuhan dimana jumlah mikroba yang baru dan yang mati seimbang.
Akhirnya akan terjadi tahap kematian dimana jumlah yang mati lebih
besar dari yang tumbuh, disebabkan komponen bahan pangan tidak
mencukupi kebutuhan mikroba untuk tumbuh (Fardiaz, 1989).
Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, bakteri dapat dibagi atas tiga
golongan yaitu yang bersifat aerob, anaerobik fakultatif, dan anaerob.
Jasad renik yang tergolong anaerobik fakultatif seperti yang umum
dijumpai pada tahu segar akan lebih baik pertumbuhannya pada kondisi
aerob daripada dalam kondisi anaerob (Fardiaz, 1989). Hal ini
menyebabkan total mikroba pada tahu yang dikemas dalam kemasan rigid
kedap udara (air sealed) lebih sedikit daripada tahu yang disimpan dalam
kemasan polipropilen rigid terbuka dan kemasan HDPE perforated.
Kondisi udara dalam kemasan yang bersifat anaerob menyebabkan
terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme yang bersifat aerob dan
anaerob fakultatif.
Jenis kemasan sangat mempengaruhi jumlah total mikroba.
Apabila laju transmisi bahan kemasan terhadap CO2, O2, dan H2O kecil
maka udara dari luar sulit menembus permukaan kemasan, sehingga
kondisi udara dalam kemasan relatif tidak berubah dan CO2 dapat
menghambat aktifitas mikroba dengan baik
Derajat keasaman bahan pangan mempengaruhi jenis mikroba yang
dapat tumbuh. Kebanyakan bakteri dapat tumbuh pada pH optimum 6.5 –
7.5. Pada pH di bawah 5.0 dan di atas 8.5 bakteri tidak dapat tumbuh
dengan baik, kecuali bakteri asam asetat dan bakteri oksidasi sulfur
(Fardiaz, 1989).

4. Perubahan Kualitas Organoleptik


Penilaian panelis meliputi kesukaan terhadap warna, aroma,
tekstur/kekerasan, dan penerimaan umum. Penilaian dihentikan apabila
sebagian besar panelis menolak produk yang disajikan serta hasil analisis
kimia dan mikrobiologi menunjukkan bahwa produk tidak layak untuk
dikonsumsi. Form uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 3.
Dari hasil penilaian organoleptik tersebut secara umum semakin
lama tahu disimpan, penerimaan konsumen berkurang karena terjadi
perubahan pada warna, aroma, dan tekstur tahu. Mikroba mengkonsumsi
nutrisi pada tahu untuk melakukan aktifitas dan menyebabkan perubahan-
perubahan baik secara fisik dan kimia.

a) Respon Panelis terhadap Warna


Perubahan warna erat kaitannya dengan aktifitas mikroba
terutama bakteri. Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat
menyebabkan perubahan pada penampakan dan komposisi kimia dan
cita rasa bahan pangan tersebut. Warna merupakan salah satu
parameter yang digunakan oleh konsumen dalam menilai produk tahu
segar.

9
8 y = -0.189x + 8.08
2
Respon Warna

7 R = 0.94

6 y = -0.211x + 8.22
2
5 R = 0.94
4
y = -0.317x + 8.16
3 2
R = 0.94
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan
PP rigid terbuka PP rigid tertutup
HDPE perforated Linear (PP rigid terbuka)
Linear (PP rigid tertutup) Linear (HDPE perforated)

Gambar 20. Gambar kesukaan panelis terhadap warna tahu kuning yang
direndam
10
9.5
9 y = -0.843x + 0.85
Respon Warna

8.5 R2 = 0.90
8
7.5 y = -0.873x + 0.75
7 R2 = 0.91
6.5
6 y = -0.959x +0.46
5.5 R2 = 0.90
5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan
PP rigid tertutup PP rigid terbuka
HDPE perforated Linear (PP rigid tertutup)
Linear (PP rigid terbuka) Linear (HDPE perforated)

Gambar 21. Gambar kesukaan panelis terhadap warna tahu kuning yang
tidak direndam

Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa penilaian panelis


terhadap warna semakin berkurang selama penyimpanan. Dari
penilaian terhadap warna, panelis lebih menyukai kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) daripada kemasan
polipropilen rigid terbuka dan kemasan HDPE perforated sebagai
pengemas tahu, baik untuk tahu yang direndam dan yang tidak
direndam. Cara penyimpanan dengan direndam lebih disukai oleh
panelis daripada cara penyimpanan tidak direndam.

b) Respon Panelis terhadap Aroma


Aroma merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan tahu. Selama penyimpanan kemungkinan
terjadi perubahan aroma tahu yang dapat mengurangi daya terima tahu
tersebut. Tahu mempunyai aroma yang khas yang membedakannya
dengan produk olahan kedelai lainnya. Hasil penilaian panelis terhadap
aroma tahu dapat dilihat pada Gambar 22 dan 23.
Dari Gambar 22 dan 23 dapat dilihat bahwa kesukaan panelis
terhadap aroma tahu yang disimpan semakin berkurang. Dari penilaian
terhadap aroma tahu, kemasan polipropilen rigid kedap udara (air
sealed) lebih disukai daripada kemasan polipropilen rigid terbuka dan
kemasan HDPE perforated. Penurunan kesukaan tertinggi pada tahu
yang dikemas kemasan polipropilen rigid terbuka untuk tahu yang
direndam dengan laju penurunan -0,301, sedangkan penurunan
kesukaan panelis terendah pada tahu yang dikemas dalam kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) untuk tahu yang tidak
direndam dengan laju penurunan -0,170.
Kunyit digunakan sebagai pengawet tahu yang akan
mempengaruhi warna dan aroma tahu. Kunyit menimbulkan aroma
yang khas. Perlakuan yang diberikan pada konsentrasi kunyit yang
terlalu tinggi akan menurunkan tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk tersebut. Proses pengawetan suatu bahan pangan yang
diberikan pengawet rempah-rempah, terutama kunyit akan
mempengaruhi kerja zat aktif antimikroba yang terdapat dalam
rempah-rempah tersebut dalam kondisi konsentrasi yang tidak terlalu
rendah (Lund, 2000).
10

9 y = -0.170x + 7.60

Respon Aroma
2
R = 0.85
8
y = -0.196x + 7.55
7 2
R = 0.86
6
y = -0.195x + 7.46
5 2
R = 0.87
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan
PP rigid terbuka HDPE perforated
PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)

Gambar 22. Gambar kesukaan panelis terhadap aroma tahu kuning yang
direndam

8
Respon Aroma

y = -0.236x + 8.18
7 2
R = 0.94
6
y = -0.254x + 8.43
5 2
R = 0.94
4 y = -0.301x + 8.18
2
3 R = 0.94
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan
PP rigid terbuka PP rigid tertutup
HDPE perforated Linear (PP rigid terbuka)
Linear (PP rigid tertutup) Linear (HDPE perforated)

Gambar 23. Gambar kesukaan panelis terhadap aroma tahu kuning yang
tidak direndam

Penurunan penilaian terhadap aroma dengan semakin lamanya


penyimpanan dapat disebabkan adanya senyawa-senyawa berbau
busuk yang dihasilkan oleh bakteri yang bersifat proteolitik dan
lipofilik. Bau busuk biasanya disertai kerusakan bahan pangan.
Bakteri-bakteri pembentuk bau umumnya bersifat putrefaktif, yaitu
dapat memecah protein secara anaerob dan memproduksi komponen-
komponen yang berbau busuk seperti hidrogen sulfuda, markaptan,
amin, indol, skaltol, dan asam-asam lemak (Fardiaz, 1989). Bakteri
putrefaktif yang terdapat pada pangan basah misalnya golongan
Clostridium dan Pseudomonas.
Penilaian panelis terhadap aroma tahu semakin berkurang
dengan semakin lamanya penyimpanan. Semakin lama penyimpanan,
tahu semakin berbau asam. Adanya penurunan pH yang disebabkan
oleh banyaknya jumlah mikroba penghasil asam laktat mengakibatkan
aroma tahu semakin asam.

c) Respon Panelis terhadap Tekstur/Kekerasan


Tekstur merupakan hal yang sangat diperhatikan dalam
menentukan kualitas tahu. Tekstur yang kompak dan tidak mudah
hancur lebih disukai konsumen daripada tekstur yang lunak. Hasil
penilaian panelis terhadap tekstur/kekerasan tahu dapat dilihat pada
Gambar 24 dan 25.
Dari gambar kesukaan panelis terhadap tekstur/kekerasan tahu
dapat dilihat bahwa kemasan polipropilen rigid kedap udara (air
sealed) lebih disukai sebagai pengemas tahu daripada kemasan
polipropilen rigid terbuka dan kemasan HDPE perforated. Penilaian
panelis terhadap tekstur tahu semakin berkurang selama penyimpanan.
Penilaian terhadap tekstur/kekerasan tahu yang disimpan dalam
kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) baik tahu
direndam dan tidak direndam hampir sama. Penilaian terendah pada
tahu yang tidak direndam yang disimpan pada kemasan polipropilen
rigid terbuka dengan laju penurunan -0,293. Penerimaan panelis
terhadap tekstur tahu semakin berkurang dengan semakin lamanya
penyimpanan. Penurunan kekerasan merupakan tanda bahwa bahan
tersebut mulai mengalami kerusakan.
9

Respon Tekstur/Kekerasan
8.5
8 y = -0.173x + 8.09
2
R = 0.98
7.5
7
6.5 y = -0.175x + 8.14
2
R = 0.98
6
5.5 y = -0.209x + 8.38
5 2
R = 0.98
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

HDPE perforated PP rigid tertutup


PP rigid terbuka Linear (HDPE perforated)
Linear (PP rigid tertutup) Linear (PP rigid terbuka)

Gambar 24. Gambar kesukaan panelis terhadap tekstur/kekerasan tahu


kuning yang direndam

9
Respon Tekstur/Kekerasan

7 y = -0.169x + 7.91
2
6 R = 0.96

5 y = -0.191x + 7.95
2
R = 0.95
4
y = -0.293x + 8.23
3 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 R = 0.95

Titik Pengamatan

PP rigid terbuka HDPE perforated


PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)

Gambar 25. Gambar kesukaan panelis terhadap tekstur/kekerasan tahu


kuning yang tidak direndam

d) Penerimaan Umum
Penerimaan panelis terhadap tahu yang disimpan semakin lama
penyimpanan semakin berkurang. Hasil penerimaan panelis terhadap
tahu dapat dilihat pada Gambar 26 dan 27.
Respon Penerimaan Umum
9

8
y = -0.211x + 8.25
7 2
R = 0.91
6
y = -0.248x + 8.67
2
5 R = 0.91

4
y = -0.267x + 8.34
2
3 R = 0.91
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan

PP rigid tertutup HDPE perforated


PP rigid terbuka Linear (PP rigid tertutup)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid terbuka)

Gambar 26. Gambar penerimaan umum tahu kuning yang direndam

10
Respon Penerimaan Umum

9.5
y = -0.233x + 8.30
9 2
8.5 R = 0.92
8
y = -0.267x + 8.66
7.5 2
R = 0.93
7
6.5 y = -0.269x + 8.78
6 2
R = 0.92
5.5
5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Titik Pengamatan
PP rigid terbuka HDPE perforated
PP rigid tertutup Linear (PP rigid terbuka)
Linear (HDPE perforated) Linear (PP rigid tertutup)

Gambar 27. Gambar penerimaan umum tahu kuning yang tidak


direndam

Dari gambar dapat dilihat bahwa kemasan polipropilen rigid


kedap udara (air sealed) dan cara penyimpanan dengan perendaman
lebih disukai sebagai pengemas tahu. Penerimaan panelis terhadap tahu
semakin berkurang selama penyimpanan. Tahu yang tidak direndam
yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid terbuka memperoleh
penilaian yang paling rendah dengan laju penurunan -0,269, sedangkan
tahu yang direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid
kedap udara (air sealed) tanpa perendaman memperoleh penilaian
yang paling tinggi dengan laju penurunan -0, 211.

D. Bahasan Akhir
Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dan perendaman
dapat melindungi tahu dari percepatan perubahan sifat fisik, kimia,
mikrobiologi, dan organoleptik. Kualitas fisik dapat dilihat dari nilai
kekerasan dan warna. Laju penurunan kekerasan pada tahu yang direndam
yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih
lambat daripada tahu yang dikemas dalam kemasan HDPE perforated dan
kemasan polipropilen rigid terbuka. Hal ini sesuai dengan nilai organoleptik
terhadap respon tekstur/kekerasan. Kesukaan panelis terhadap
tekstur/kekerasan tahu selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan
yang tertinggi pada tahu tidak direndam yang dikemas dalam kemasan
polipropilen rigid terbuka. Penilaian panelis terhadap tekstur tahu yang
dikemas dalam kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid
terbuka hampir sama baik untuk tahu yang direndam dan yang tidak direndam.
Dari nilai warna dapat dilihat bahwa kemasan polipropilen rigid kedap
udara (air sealed) dapat mempertahankan warna tahu. Laju penurunan warna
tahu yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed)
lebih lambat daripada tahu yang dikemas dalam kemasan HDPE perforated
dan kemasan polipropilen rigid terbuka. Hal ini sesuai dengan penerimaan
panelis terhadap warna. Panelis lebih menyukai tahu direndam yang dikemas
dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) daripada tahu yang
dikemas dalam kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid
terbuka.
Perubahan kualitas kimia dapat dilihat dari kadar protein, pH, dan total
asam. Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dan cara
penyimpanan dengan perendaman dapat melindungi tahu dari laju penurunan
kadar protein. Penurunan kadar protein pada tahu yang direndam lebih rendah
daripada tahu yang tidak direndam. Laju penurunan kadar protein kadar
protein tertinggi terjadi pada tahu yang tidak direndam yang dikemas dalam
kemasan polipropilen rigid terbuka, sedangkan penurunan kadar protein
terendah pada tahu yang direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen
rigid kedap udara (air sealed). Hal ini berhubungan dengan aktifitas mikroba
dalam mendegradasi protein. Semakin banyak mikroba yang terdapat pada
tahu maka degradasi protein akan semakin cepat.
Dari perubahan total mikroba dapat dilihat bahwa kemasan
polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dan cara penyimpanan dengan
perendaman dapat melindungi tahu dari kontaminasi mikroorganisme. Laju
peningkatan total mikroorganisme pada tahu yang direndam yang dikemas
dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) lebih lambat
daripada tahu yang dikemas dalam HDPE perforated dan kemasan
polipropilen rigid terbuka. Perubahan aktifitas mikroba mempengaruhi
kerusakan tahu. Mikroba memanfaatkan nutrisi yang terkandung dalam tahu
untuk pertumbuhannya. Kondisi tahu mempengaruhi aktifitas mikroba. Tahu
yang dikemas memiliki pH berkisar antara 5,0-6,0 sehingga mikroba yang
banyak tumbuh pada tahu merupakan bakteri yang memproduksi asam sebagai
hasil metabolisme, contohnya Lactobacillus dan bakteri asam laktat.
Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dan cara
penyimpanan dengan perendaman dapat menahan laju penurunan pH. Dari
nilai pH dapat dilihat bahwa penurunan keasaman tertinggi pada tahu tidak
direndam yang dikemas dalam kemasan rigid terbuka, sedangkan perubahan
terendah pada tahu direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid
kedap udara (air sealed). Perubahan nilai pH sebanding dengan perubahan
nilai total asam. Semakin rendah nilai pH maka semakin tinggi jumlah total
asamnya. Jumlah total asam tertinggi pada tahu tidak direndam dalam
kemasan polipropilen rigid terbuka, sedangkan jumlah total asam terendah
pada tahu direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap
udara (air sealed).
Semakin banyak total mikroba yang terdapat pada tahu maka total
asam semakin meningkat. Asam yang terbentuk disebabkan adanya fermentasi
oleh bakteri yang memecah gula dan mengubahnya menjadi asam laktat.
Perubahan keasaman pada tahu sesuai dengan penerimaan panelis terhadap
aroma tahu. Penerimaan panelis terhadap aroma tahu mengalami penurunan
selama penyimpanan. Penerimaan panelis tertinggi pada tahu direndam yang
dikemas dalam kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed),
sedangkan penerimaan terendah pada tahu tidak direndam yang dikemas
dalam kemasan rigid terbuka.
Tabel 6. Kualitas tahu selama penyimpanan dingin (14 hari)

PP rigid kedap udara


(air sealed) HDPE perforated PP rigid terbuka
Parameter mutu tahu Tidak Tidak Tidak
Direndam direndam Direndam direndam Direndam direndam
Kekerasan 1 2 3 4 5 6
Warna :
- Kecerahan (L) 4 1 5 2 6 3
- Stabilitas warna (ºHue) 1 2 4 3 5 6
Kadar protein 1 2 3 4 5 6
pH 1 2 3 5 4 6
Total asam 1 2 3 4 5 6
Total mikroba 1 2 3 4 5 6
Organoleptik :
- Warna 1 2 3 4 5 6
- Aroma 1 2 3 4 5 6
- Tekstur/kekerasan 1 2 3 4 5 6
- Penerimaan umum 1 2 3 5 4 6
Keterangan :
1 = paling baik
2 = baik
3 = kurang baik
4 = tidak baik
5 = buruk
6 = paling buruk

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa kemasan polipropilen rigid kedap
udara (air sealed) merupakan jenis kemasan yang paling baik digunakan untuk
mengemas tahu dibandingkan dengan kemasan HDPE perforated dan
kemasan polipropilen rigid terbuka. Cara penyimpanan dengan perendaman
akan menghasilkan mutu tahu yang lebih baik daripada cara penyimpanan
tanpa perenadaman.
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemasan yang berbeda dan
kondisi yang berbeda mempengaruhi kualitas tahu selama penyimpanan.
Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) dapat menahan
perubahan kualitas tahu dibandingkan dengan kemasan HDPE perforated dan
kemasan polipropilen rigid terbuka. Kemasan polipropilen rigid kedap udara
(air sealed) dapat menahan laju penurunan mutu tahu baik yang bersifat fisik,
kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Cara penyimpanan dengan perendaman
akan menghasilkan kualitas tahu yang lebih baik daripada cara penyimpanan
tanpa perendaman.
Analisis fisiko kimia awal dan akhir menunjukkan bahwa penurunan
mutu terjadi pada semua tahu yang disimpan pada semua jenis kemasan dan
kondisi perendaman. Dari kualitas fisik dapat dilihat bahwa kemasan rigid
kedap udara (air sealed) dapat melindungi tahu dari perubahan kekerasan dan
warna dibandingkan dengan kemasan HDPE perforated dan kemasan
polipropilen rigid terbuka. Kualitas kimia yang meliputi kadar protein, pH,
dan total asam menunjukkan bahwa laju perubahan mutu tahu yang dikemas
dalam kemasan rigid kedap udara (air sealed) lebih kecil daripada tahu yang
dikemas dalam kemasan HDPE perforated dan kemasan polipropilen rigid
terbuka.
Kemasan rigid kedap udara (air sealed) dapat melindungi tahu dari
kontaminasi mikroorganisme dibandingkan dengan kemasan HDPE
perforated dan kemasan polipropilen rigid terbuka. Uji organoleptik
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tahu yang disimpan dalam
kemasan rigid kedap udara (air sealed).
Kemasan rigid kedap udara (air sealed) dan cara penyimpanan dengan
perendaman merupakan metode yang terbaik untuk menyimpan tahu pada
suhu dingin. Pada kondisi tersebut secara fisik, kimia, dan organoleptik tahu
dapat bertahan selama 10 hari, sedangkan secara mikrobiologis dapat bertahan
selama 6 hari.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat disampaikan antara lain
adalah :
1. Air perendaman perlu dianalisis karakteristik awal serta perubahan
mutunya untuk mengetahui pengaruhnya terhadap perubahan mutu tahu
selama penyimpanan.
2. Air perendaman yang digunakan untuk merendam tahu perlu dilakukan
penggantian setipa hari untuk mengurangi total asam pada tahu.
3. Tahu yang sudah disimpan perlu dimasak terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi karena adanya kontaminasi mikroorganisme yang terdapat
pada tahu.
DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist,


Washington D. C.

Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.


Terjemahan. UI Press, Jakarta.

Datson, L. R., H. A. Frank, dan C. G. Cavaletto. 1977. Indirect Methods as


Criteria of Spoilage in Tofu (Soybean Curd). J. Of Food Sci. 42 (2) : 23 –
274.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Zat Gizi
Pangan Indonesia. Depkes RI, Jakarta.

Fardiaz, S. 1983. Mempelajari Perubahan Kimia dan Mikrobiologi dalam Usaha


Peningkatan Daya Tahan Tahu Segar Selama Penyimpanan. Fateta. IPB,
Bogor.

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Swadaya


Informasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.


Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Third Ed. Tata


McGraw-Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi.

Hambali, E. 1995. pola Distribusi dan Transportasi Produk Hortikultura. Jurnal


Teknplogi Industri Pertanian. Edisi Khusus.

Hine, D. J. 1987. Modern Processing, Packaging, and Distribution System for


Food. Blackie, London.

Kastyanto, F. L. 1994. Membuat Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Lu, J. Y., E. Carter, dan R. A. Chung. 1980. Use of Calcium Salts for Soybean
Curd Preparation. J. of Food Sci. 45: 32 – 34.

Lund, Barbara M., Tony C. B. P., Grahame W. G. 2000. The Microbiology Safety
and Quality of Food. Aspen Publishers. Gaithersburg, Maryland.

Pontecorvo, A. J. and M. C. Bourne. 1978. Simple Methods For Extending The


Shelf Life of Soycurd (Tofu) in Tropical Areas. In Journal of Food
Science. Vol. 43 (3) 969 – 972.

Prastawa, S. P. C., Riyantiningsih, dan Djarwanti, 1979/1980. Penelitian dan


Pengembangan tentang Pengawetan Tahu. Badan Penelitian dan
Pengembangan Industri. Balai Penelitian Kimia Semarang, Semarang.
Robertson, G. L. 1993. Food Packaging : Principles and Practice. Marcel Dekker
Inc., New York.

SII. 1990. Mutu dan Cara Uji Tahu. SII 0270-90. Departemen Perindustrian RI,
Jakarta.

SNI. 1998. Tahu. SNI 01-.3142-1998. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Sacharow, S. dan R.C. Griffin. 1970. Food Packaging. AVI Publishing, Westport
Connecticut.

Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1979. Tofu and Soy Milk Production dalam The
Book of Tofu Vol. II. Acraft and Technical Manual. New Age Food Study
Centre Lafayette, CA.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil


Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Somaatmadja. 1985. Kedelai. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian,


Bogor.

Sumoprastowo, R. M. 2004. Memilih dan Menyimpan Sayur-mayur, Buah-


buahan, dan Bahan Makanan. Bumi Aksara, Jakarta.

Sutanti, D. 1989. Pengaruh Jenis Bahan Penggumpal dan Pengawet Jenis Asam
terhadap Daya Awet Tahu selama Penyimpanan [skripsi]. Fakultas
Teknologi Industri Pertanian. IPB, Bogor.

Syarief R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.


MSP, Jakarta.

Syarief et al. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit ARCAN


bekerja sama dengan PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Renggana. 1977. Manual Analysis of Fruits and Vegetables Product. Tata Mc.
Graw Hill Co. Ltd, New Delhi.

Tan Boe Han, 1958. Technology of Soymilk and Some Derivatives. Thesis
Doktor Ilmu Pertanian, Agricultural University of Wageningen.

Winarno, F. G. 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio


Press,Bogor.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Metode analisis mutu

A. Analisis Proksimat

1. Kadar Air (AOAC, 1984)

Cawan aluminium dikeringkan di dalam oven selama 20 menit dan


didinginkan dalam desikator. Cawan aluminium yang telah dingin kemudian
ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh tahu dihaluskan dan dimasukkan ke
dalam cawan. Contoh tahu dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105ºC
sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan dalam
desikator selama 15 menit. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat
contoh selama pengeringan terhadap berat awal contoh.
% Kadar Air = a – b x 100 %
a
Dimana a = berat awal contoh (gram)
b = berat akhir contoh (gram)

2. Kadar Abu (AOAC, 1984)

Cawan porselen dibakar di dalam desikator selama 1 jam dan


didinginkan dalam desikator. Sebanyak 5 gram contoh tahu yang telah
dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui
beratnya. Cawan dibakar sampai tidak berasap lagi, kemudian dimasukkan
dalam tanur bersuhu 600ºC sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, cawan
didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Kadar abu dihitung dengan
rumus :
% Kadar Abu = berat abu (gram) x 100 %
berat contoh (gram)

3. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1984)

Sebanyak 1 gram tahu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500


ml dan tambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di
dalam autoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Bahan didiinginkan,
kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N. Bahan dihidrolisis kembali di
dalam autoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Setelah itu, bahan disaring
menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan (diketahui beratnya).
Kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas + 25 ml H2SO4 0,325 N
dan air panas + 25 ml aceton/alkohol. Angkat dan keringkan kertas saring +
bahan dalam oven bersuhu 110 ºC selama ± 1-2 jam.
Kadar Serat (%) = (berat kertas saring + bahan) – berat kertas saring x 100 %
berat awal bahan

4. Kadar Lemak Kasar (AOAC, 1984)

Bahan yang akan diukur kadar lemak kasarnya mula-mula


ditimbang sebanyak 5 gram. Kemudian dibungkus dengan kertas saring yang
dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak.
Bungkusan ini kemudian diletakkan pada soxlet apparatus dan diekstrak
dengan heksan. Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan, sampai
pelarut terlihat jernih. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan
dengan alat pengering pada suhu 105-110°C kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai
diperoleh berat yang tetap.
Kadar Lemak Kasar (%) = (berat labu + minyak) – berat labu awal x 100 %
bobot contoh (gram)

5. Kadar Protein (AOAC, 1984)

Sebanyak 0,1 gram bahan ditimbang dan dimasukkan dalam labu


Kjeldahl, kemudian ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan
perbandingan 1 : 1,2 dan 2,5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didestruksi sampai
cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit.
Kemudian didinginkan pada suhu kamar dan ditambahkan sedikit akuades
lalu dikocok. Selanjutnya didistilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50 %
sebanyak 15 ml (sampai seluruh larutan menjadi basa). Hasil distilasi
(distilat) ditampung ke dalam tabung Erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml
HCl 0,02 N. Proses distilasi dihentikan apabila volume distilat telah
mencapai dua kali volume sebelum distilasi. Hasil distilasi tersebut kemudian
dititrasi dengan NaOH 0,02 N dengan sebelumnya ditambahkan lima tetes
indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.
% Total N = (ml titrasi (blangko – bahan)) x N NaOH x 14 x 100 %
gram bahan x 1000
% Total Protein = % Total N x Faktor Koreksi (6,25)

B. Analisis Mutu

1. Analisis Fisik

a. Kekerasan

Uji kekerasan tahu ayam diukur secara objektif dengan


menggunakan alat Pnetrometer dan menggunakan jarum Pnetrometer serta
pemberat jika diperlukan. Kekerasan adalah jarak penembusan jarum
Pnetrometer dalam milimeter per 10 detik atau milimeter per 50 gram
pemberat per 10 detik jika menggunakan pemberat ukuran 50 gram.

c. Warna

Intensitas warna tahu diukur dengan menggunakan Colortex. Nilai


yang terbaca pada alat antara lain nilai A, B, dan L (tingkat kecerahan).
Diagram warna dapat dilihat pada Lampiran 2 dan warna produk
berdasarkan nilai ˚Hue dapat dilihat pada Tabel 9. Intensitas warna
ditunjukkan melalui nilai Chroma yang dihitung dengan rumus sebagai
berikut :

C= (a 2
+ bb )
H = tan-1 (b/a)
Keterangan : C = Chroma, menunjukan intensitas warna sampel
H = oHue, menunjukkan stabilitas warna sampel
L = Tingkat kecerahan
A = positif, cenderung berwarna merah
negatif, cenderung hijau
B = positif, cenderung kuning
negatif, cenderung biru
Tabel 7 . Warna produk
˚Hue Warna Produk
18˚-54˚ Red (R)
54˚-90˚ Yellow Red (YR)
90˚-126˚ Yellow (Y)
126˚-162˚ Yellow Green (YG)
162˚-198˚ Green (G)
198˚-234˚ Blue Green (BG)
234˚-270˚ Blue (B)
270˚-306˚ Blue Purple (BP)
306˚-342˚ Purple (P)
342˚-18˚ Red Purple (RP)

2. Analisis Kimia

a. Kadar Protein (AOAC, 1984)

Sebanyak 0,1 gram bahan ditimbang dan dimasukkan dalam labu


Kjeldahl, kemudian ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan
perbandingan 1 : 1,2 dan 2,5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didestruksi sampai
cairan berwarna hijau jernih dan pendidihan diteruskan selama 30 menit.
Kemudian didinginkan pada suhu kamar dan ditambahkan sedikit akuades
lalu dikocok. Selanjutnya didistilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50 %
sebanyak 15 ml (sampai seluruh larutan menjadi basa). Hasil distilasi
(distilat) ditampung ke dalam tabung Erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml
HCl 0,02 N. Proses distilasi dihentikan apabila volume distilat telah
mencapai dua kali volume sebelum distilasi. Hasil distilasi tersebut kemudian
dititrasi dengan NaOH 0,02 N dengan sebelumnya ditambahkan lima tetes
indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.
% Total N = (ml titrasi (blangko – bahan)) x N NaOH x 14 x 100 %
gram bahan x 1000
% Total Protein = % Total N x Faktor Koreksi (6,25)

c. Uji pH (AOAC, 1984)

Pengukuran pH tahu dilakukan dengan alat pH meter. Alat pH


meter mula-mula dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7.
Elektroda dibilas menggunakan akuades dan dikeringkan. Sebanyak 10
gram tahu dihaluskan dengan menggunakan blender dengan menambahkan
akuades sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu menit. Kemudian
dituang ke dalam gelas ukur. Setelah itu, elektroda dicelupkan ke dalam
sampel dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter.

d. Pengukuran Total Asam (Renggana, 1977)

Bahan dihancurkan (dengan mortar), sebanyak 10 gram hancuran


bahan kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan ditambah
dengan air destilata sampai tanda tera. Bahan didiamkan selama 30 menit dan
disaring dengan kertas saring. Hasil saringan diambil sebanyak 25 ml
selanjutnya diberi indikator phenophtalein (PP) sebanyak 3 tetes kemudian
dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N. Titrasi dilakukan sampai terbentuk
warna merah muda konstan. Nilai total asam dinyatakan dalam NaOH 0.1 N
per 100 gram.
Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus :
Total Asam (%) = ml NaOH x N NaOH x fp x BE x 100%
mg contoh
fp : faktor pengencer
N : Normalitas larutan NaOH
BE : Bobot ekivalen molekul asam sitrat 192 / 3

C. Analisis Mikrobiologi/Uji Total Plate Count (DSN, 1992)

Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam 9 ml larutan


pengencer NaCl 0.90%. Dari berbagai tingkat pengenceran (10-1, 10-2, 10-3)
dilakukan pemupukan suspensi sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri
digoyang-goyangkan di atas meja untuk meratakan suspensi. Cawan petri
berisi PCA dan suspensi dibiarkan membeku, lalu diinkubasi pada posisi
terbalik selama 2-3 hari pada suhu 30 ºC.
Total mikroba (koloni/g) = A x 1/P
dengan A : jumlah koloni pada cawan petri
P : pengenceran
D. Analisis Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan dalam analisis tahu adalah uji mutu
hedonik yang menyangkut penilaian seseorang akan mutu fisik produk yang
biasa dinilai dengan panca indera. Dalam uji organoleptik ini digunakan
sepuluh orang panelis semi terlatih yang diminta tanggapan pribadinya tentang
mutu sampel tahu yang diuji. Tanggapan ini dituliskan dalam kuesioner untuk
uji organoleptik.
Parameter yang diuji secara organoleptik dari tahu adalah warna,
aroma, tekstur/kekerasan, dan penerimaan umum terhadap tahu. Pada
pengujian ini digunakan garis skalar dengan 10 titik. Untuk warna, mulai dari
sangat pucat (1) sampai sangat cerah (10). Untuk, aroma mulai dari sangat
asam (1) sampai khas tahu (10). Untuk tekstur/kekerasan, mulai dari sangat
lunak (1) sampai lunak (10). Untuk penerimaan umum, mulai dari sangat tidak
suka (1) sampai sangat suka (10). Panelis memberikan tanda silang (X) pada
garis skalar, lalu dikonversikan ke numerik dengan alat penggaris. Data
numerik kemudian dianalisis. Formulir uji mutu hedonik tahu dapat dilihat
pada Lampiran 3.
Lampiran 2. Perhitungan karakteristik kemasan

Tabel 8. Koefisien laju transmisi P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer terhadap gas
dan air
Polimer Permean T˚C P x 10-13
Polipropilen
Densitas 0.907 g cm-3 O2 30 1.7
Kristalinitas 50 % CO2 30 6.9
H2O 30 51.0
Sumber : Piringer dan Baner (2000)

1. Gramatur

Gramatur (g/m2) = bobot contoh (g) x 10.000 cm2


luas contoh (cm2) 1 m2
Gramatur plastik polipropilen rigid kedap udara = 268.2 g x 10000 cm2
1479.6 cm2 1 m2
2
= 1812.65 g/m
Gramatur plastik HDPE perforated = 3.89 g x 10000 cm2
1905 cm2 1 m2
= 20.42 g/m2

2. Densitas

Densitas (kg/m3) = gramatur (g/m2)


tebal plastik (m) x 1000
Densitas plastik polipropilen rigid kedap udara = 1812.65 g/m2
2.37 x 103 m x 1000
= 764.8321 kg/m3
Densitas plastik HDPE perforated = 20.42 g/m2
0.00033 m x 1000
= 61.88 kg/m3

3. Oxygen Transmission Rate (O2TR)

O2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ∆P
d
PPP = 1.7 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8.75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1
1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1
3 -2 -1 -1 2
= 14.875 cm cm m hari atm x m
10000 cm2
= 1.4875 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1
O2TR plastik polipropilen rigid kedap udara
= 1479.6 cm2 x 1.4875 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm – 0
0.237 cm
3
= 1.95 cm /hari

4. Carbon Dioxyde Transmission Rate (CO2TR)

CO2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ∆P
d
PPP = 6.9 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8.75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1
1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1
= 60.375 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2
10000 cm2
= 6.0375 x 10 cm cm cm hari atm-1
-3 3 -2 -1

CO2TR plastik polipropilen rigid kedap udara


= 1479.6 cm2 x 6.0375 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm – 0
0.237 cm
= 7.91 cm3/hari

5. Water Vapor Transmission Rate (WVTR)

WVTR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ∆P
d
PPP = 51 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8.75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1
1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1
= 446.25 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2
10000 cm2
= 4.4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara


= 1479.6 cm2 x 4.4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm – 0
0.237 cm
= 58.51 cm3/hari
Lampiran 3. Form uji organoleptik
Bahan : Tahu Tanggal Pengamatan : ......................................
Nama Panelis : ......................................

Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk
masing – masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :

789 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Warna :
Pucat Cerah
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aroma :
Sangat asam khas tahu
Kekerasan/tekstur 1 : 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sangat lunak lunak


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka

897
Warna : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pucat Cerah
Aroma : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sangat asam khas tahu


Kekerasan/tekstur 1 : 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sangat lunak lunak


Penerimaan umum : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sangat tidak suka sangat suka

978
Warna : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pucat Cerah
Aroma : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sangat asam khas tahu


Kekerasan/tekstur 1 : 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sangat lunak lumak


Penerimaan umum : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sangat tidak suka sangat suka


Lampiran 4. Gambar perubahan penampakan tahu yang direndam selama
penyimpanan dingin

Polipropilen rigid kedap udara (air sealed)

HDPE perforated

Polipropilen rigid terbuka


Lampiran 5. Gambar perubahan penampakan tahu yang tidak direndam selama
penyimpanan dingin

Polipropilen rigid kedap udara (air sealed)

HDPE perforated

Polipropilen rigid terbuka