Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemenuhan produk hortikultura seperti buah dan sayur dalam kehidupan
manusia semakin hari semakin meningkat. Pemenuhan ini tentunya berasal dari
praktik budidaya yang telah dilakukan, mulai dari penanaman hingga pemanenan.
Dalam hal ini produk pasca panen sering menjadi kendala utama, hal ini
dikarenakan sifat dari produk hortikultura yang tidak bertahan lama.
Hanya dari bahan baku yang berasal dari hasil panen yang baiklah suatu
olahan yang bermutu baik dapat diproduksi. Di tahap pasca panen, buah maupun
sayur masih tetap termasuk jaringan yang hidup yang tetap aktif melakukan reaksi
metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk
respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara lain proses
pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahan warna,
kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan
aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat
proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga
kebusukan (Aked, 2000).
Meskipun mutu merupakan konsep yang sangat luas, yakni karakteristik-
karakteristik yang ada pada suatu produk yang menjadi penentu terhadap
penerimaan konsumen atas suatu produk (Pardede, 2005). Tingkat kesegaran lebih
sering dinilai dari segi penampilan, yakni dengan melihat warna, tekstur serta
flavor/aroma. Konsumen telah memiliki asosiasi warna tertentu dengan suatu
produk segar tertentu. Padahal selama proses penanganan dan penyimpanan
berlangsung proses penuaan pada bahan sayur/buah yang telah dipanen
memperlihatkan penurunan kualitas warna hijau akibat kehilangan klorofil,
sedang dari segi tekstur terlihat kelayuan, dan juga perubahan warna produk yang
menunjukkan terjadinya reaksi browning.
1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Penulisan


BAB II
ISI
2.1 Pengertian Reaksi Browning
Browning banyak terjadi misalnya jika makanan mengalami perlakuan
mekanis. Biasanya mengakibatkan perubahan penampilan, flavor dan nilai gizi,
tapi bisa juga merupakan hal yang dikehendaki, seperti pada kopi, roti bakar. Pada
buah-buahan dan sayuran, browning tidak dikehendaki, karena menyebabkan
penampilan yang tidak baik dan timbulnya cita rasa yang lain (Mulyati, 2012).
Pencoklatan atau biasa dikenal dengan nama reaksi browning dapat
mengakibatkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan. Kerusakan tersebut
seperti kenampakan produk menjadi tidak baik dan munculnya citarasa lain. Hal
ini mengakibatkan penurunan pada kualitas produk (Susanto dan Saneto, 1994).
2.2 Jenis Reaksi Browning
Pencoklatan atau yang biasa disebut reaksi browning ini dapat dibedakan
menjadi dua kelompok, yaitu browning enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan
enzimatik ini biasanya terjadi pada jenis buah-buahan yang cukup banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Untuk pencoklatan non enzimatis dapat
dialami oleh kebanyakan makanan kering dan makanan setengah basah. Reaksi ini
tergantung pada air dan secara konstan menunjukkan tingkat maksimum kadar air
sedang. Ini merupakan akibat dari dua peranan air yaitu sebagai pelarut dan
sebagai inhibitor (Santoso, 2006).
Mekanisme pencoklatan enzimatis menurut Susanto dan Saneto (1994),
disebabkan pecahnya sel bahan hasil pertanian akibat kerusakan mekanis,
sehingga menyebabkan senyawa fenol yang ada dalam vakuola keluar dan
bertemu dengan enzim yang ada dalam sitoplasma. Dengan adanya oksigen dan
katalis logam akan terbentuk senyawa quinon. Reaksi selanjutnya terjadi secara
spontan dan tidak lagi tergantung oleh enzim atau oksigen. Bentuk quinon
mengalami hidrolisis menjadi bentuk hidroksi. Selanjutnya hidroksi quinon
mengalami polimerisasi dan menjadi polimer berwarna coklat yang akhirnya
menjadi melanin berwarna coklat.
Menurut Mulyati (2012), tipe pencoklatan enzimatis ini terjadi pada beberapa
buah dan sayuran seperti kentang, apel, dan pisang. Ada banyak sekali senyawa
fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses ini. Disamping katekin
dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam, dan klorogenat dapat menjadi
substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi atau
trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses
pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik harus memerlukan adanya enzim fenol
dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim yang
bekerja pada awal reaksi adalah fenolasa atau pelofenol oksidasa. Untuk
berlanjutnya reaksi yang dikatalis oleh enzim ini, diperlukan adanya O2, dengan
gugus protein Cu. Fenolasa adalah suatu oksidoreduktasa, fungsi oksigen adalah
sebagai hidrogen akseptor.
Meyer (1982), menyatakan bahwa ada 2 macam reaksi browning non-
enzimatis, yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Karamelisasi merupakan
pencoklatan non enzimatis dari gula tanpa adanya asam amino atau protein.
Proses ini terjadi jika gula dipanaskan di atas titik leburnya, sehingga berubah
warna menjadi coklat dan disertai perubahan citarasa (Susanto dan Saneto, 1994).
Sedangkan reaksi Maillard bisa terjadi antara gula reduksi yang mengandung
gugus aldehid atau keton dengan komponen amino, seperti asam amino, peptida
atau protein. Reaksi ini biasanya terjadi pada saat bahan pangan dipanaskan atau
penyimpanan makanan yang lama (Apandi, 1984).

2.3 Proses Reaksi Browning


Komponen yang dapat menyebabkan pencoklatan enzimatis, yaitu oksigen,
enzim, dan substrat (Perera 2007 dalam Latifah 2009). Jaringan bahan yang rusak
menjadi berwarna gelap setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan
oleh terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa
melanin (melanoidin) yang berwarna coklat. Browning enzimatis memerlukan
adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan substrat
tertentu (Susanto dan Saneto, 1994).
Menurut Mulyati (2012), pada reaksi browning non enzimatik berhubungan
dengan penyiapan dan pengolahan bahan makanan, salah satu gejala pencoklatan
berlangsung pada bahan makanan yang dipanaskan atau disimpan. Peristiwa ini
ternyata tidak perlu katalisator biologis seperti enzim hingga pencoklatan yang
berlangsung disebut dengan pencoklatan non enzimatis. Banyak usaha telah
dilakukan untuk mempelajari reaksi pencoklatan non enzimatik, meskipun
beberapa lintasan reaksi masih belum diketahui secara jelas. Bukti yang dapat
diperoleh memberikan kesimpulan adanya lintasan reaksi utama yaitu:
1. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard ditemukan oleh ahli kimia Perancis yang bernama Maillard.
Maillard mengamati pembentukan pigmen coklat atau melanoidin dari glukosa
dan glisin yang dipanaskan. Reaksi tersebut bisa dinamakan dengan reaksi
Maillard, dan reaksi yang sama antara amin, asam amino, dan protein dengan
gula, aldehid dan keton juga akan menghasilkan pigmen coklat. Reaksi
pencoklatan yang berlangsung selama pemanasan atau penyimpanan bahan
makanan umumnya merupakan reaksi Maillard.
Reaksi Maillard, menghasilkan suatu produk yang biasa disebut Amadori
Compound. Selama pemanasan, gugus karbonil dari karbohidrat akan bereaksi
dengan gugus amino dari asam amino atau peptide. Reaksi ini akan menghasilkan
berbagai senyawa berbeda tergantung pada jenis asam amino dan gula yang
terdapat dalam makanan. Selain berpengaruh terhadap warna, reaksi maillard juga
berkontribusi terhadap flavour dan aroma makanan.
Namun dalam di dunia industri makanan yang selalu menjaga kualitas dan
keseragaman produk, efek dari reaksi maillard ini sangatlah berpengaruh. Karena
selain mengakibatkan perubahan warna (melamoidins) dan flavor (aldehid dan
keton), ternyata reaksi Maillard juga mempunyai pengaruh terhadap ketersediaan
asam amino (menghalangi dan merusak asam amino). Asam amino yang telah
bereaksi dengan karbohidrat tidak dapat digunakan oleh tubuh sehingga akan
menurunkan kualitas makanan.
Oleh karena itu dibutuhkan suatu cara analisa untuk mengetahui seberapa
lama dan tinggi suhu yang digunakan dalam proses pemasakan sehingga
dihasilkan produk yang seragam dan terjaga kualitasnya, disinilah peran Furosine.
Furosine adalah salah satu senyawa yang dihasilkan melalui reaksi Maillard.
Furosine akan terbentuk apabila asam amino Lysine bereaksi dengan gula
(karbohidrat) dengan adanya proses pemanasan. Semakin tinggi proses
pemanasan dan semakin lama waktu pemanasan, maka kadar Furosine akan
semakin besar. Furosine juga dapat dijadikan indikator bahwa telah terjadi
kerusakan asam amino akibat proses pemasakan (terutama asam amino Lysin).
Analisa Furosine menjadi penting dalam menjaga kualitas dan konsistensi produk.
2. Karamelisasi
Karamelisasi adalah contoh lain pencoklatan non enzimatis yang meliputi
degradasi gula tanpa asam amino atau protein. Apabila gula dipanaskan di atas
titik cairnya akan terjadi perubahan warna dengan pembentuknya warna gelap
sampai coklat. Peristiwa ini berlangsung dalam suasana asam atau alkalis, dan
berkaitan dengan perubahan cita rasa. Kerugian karamelisasi adalah timbulnya
produk dengan rasa pahit, dan jumlahnya akan meningkat apabila prosesnya tidak
dikendalikan.
2.4 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Reaksi Browning
Faktor penting yang menentukan kecepatan reaksi pencoklatan adalah
konsentrasi enzim dan substrat, pH, suhu, serta ketersediaan oksigen dalam
jaringan (Meyer, 1982).
2.5 Pencegahan dan Penanggulangan Reaksi Browning
Adanya cahaya dapat menghambat kehilangan klorofil sekaligus menghambat
penurunan tingkat warna hijau pada buah dan sayuran. Penelitian menunjukkan
bahwa ketahanan klorofil akan lebih baik pada kol yang disimpan pada cahaya
dengan intensitas rendah dibandingkan dengan pada bahan pembanding yang
disimpan pada kondisi tanpa cahaya. Pencahayaan juga berhubungan dengan
kondisi pertukaran gas pada bahan serta proses buka-tutupnya stomata, yang akan
mempengaruhi proses kehilangan air dari bahan sekaligus kehilangan berat
bahan. Selain itu buka tutupnya stomata serta besarnya pertukaran gas akan
mempengaruhi respirasi (Pardede, 2009).
Menurut Santoso (2006), reaksi browning dapat dicegah dengan
menambahkan senyawa-senyawa anti pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa
sulfit, asam-asam organik dan dengan blanching/blansir:
1. Senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium bisulfit, SO Natrium 21 sulfit dan
lain-lain mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik
enzimatis maupun non enzimatis. Penghambatan terhadap browning
enzimatis terutama disebabkan kemampuannya untuk mereduksi ikatan
disulfida pada enzim, sehingga enzim menjadi tidak aktif, sedangkan
penghambatan reaksi browning non enzimatis disebabkan kemampuannya
untuk bereaksi dengan gugus aktif gula pereduksi, sehingga mencegah reaksi
antara gula pereduksi tersebut dengan asam amino.
2. Penambahan asam-asam arganik dapat menghambat browning enzimatik
terutama disebabkan efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut.
Enzim fenolase dan polifenolase mempunyai pH optimum pada pH 5 - 7,
dibawah kisaran pH tersebut aktifitas enzim terhambat. Asam-asam organik
yang dapat ditambahkan adalah asam askorbat, asam malat, asam sitrat dan
asam erithorbat. Disamping menurunkan pH penambahan asam askorbat yang
bersifat pereduksi kuat sehingga berfungsi sebagai antioksidan. Dengan
penambahan asam askorbat, maka oksigen yang merupakan pemacu reaksi
browning enzimatis dapat dieliminasi. Penambahan asam sitrat disamping
dapat menurunkan pH juga dapat mengikat tembaga yang merupakan sisi
aktif enzim sehingga aktifitas enzim dapat dihambat.
Mulyati (2012), menjelaskan secara lebih terperinci mengenai cara yang
digunakan untuk mencegah terjadinya proses browning baik enzimatik maupun
secara non enzimatik, yakni sebagai berikut:
1. Pencegahan Reaksi Browning Enzimatik
- Aplikasi Panas
Aplikasi panas pada bahan makanan pada suhu tinggi untuk waktu yang
cukup lama akan menginaktivasi fenolasa dan semua enzim yang ada.
Panas biasa diaplikasikan berupa proses blanching yaitu pemanasan
dengan uap panas selama 5 menit, atau pasteurisasi HST (High
Temperature Short Time) suhu tinggi waktu singkat.
- Aplikasi SO2 dan sulfit
Sulfurdioksida dan sulfit, biasanya Na-sulfit dan Na-metabisulfit
merupakan inhibitor fenolasa yang kuat. Banyak digunakan dalam
industri makanan, misalnya dalam pengolahan kentang, apel, dan lain-
lain. Dapat digunakan gas SO2 atau larutan sulfit. Gas dapat masuk lebih
cepat ke dalam buah atau sayur, tapi sulfit lebih mudah digunakannya,
misalnya dengan cara dicelup atau disemprot.
- Pencegahan Kontak dengan Oksigen
Cara yang biasa digunakan adalah merendam kentang-kentang yang
sudah dikupas kedalam air sebelum dimasak sehingga demikian tidak
berhubungan dengan udara.
- Aplikasi Asam
Cara ini banyak dilakukan dalam pencegahan browning enzimatis. Asam-
asam yang biasa digunakan adalah asam-asam yang biasa terdapat dalam
jaringan tanaman, seperti asam sitrat, malat, fosfat, dan askorbat.
Kerjanya asam-asam ini terhadap browning adalah menurunkan pH.
2. Pencegahan browning non-enzimatis:
- Suhu
Karena browning ini disebabkan oleh suhu panas, maka dengan
penurunan suhu, khususnya pada penggudangan dapat mencegah atau
mengurangi terjadinya browning.
- Kandungan Air
Reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan kadar
air dengan proses dehidrasi dapat mencegah browning.
- pH
Karena reaksi Maillard berlangsung lebih baik pada kondisi alkalis, maka
penurunan pH dapat mencegah atau mengurangi proses browning.
- Inhibitor Kimiawi
Banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browning non enzimatis,
seperti sulfit, bisulfit, dan garam-garam dapur.
Sulfit : Sulfit ini dapat berhasil baik mengendalikan berbagai proses
browning. Sulfit biasa juga memblokir gugusan karbonil dari gula reduksi
dalam reaksi karbonilamino, sebab bereaksi dengan sulfit membentuk
hidroksisulfonat.
Bisulfit : Mencegah konversi D-glukosa menjadi 5-hidroksimetil furtura.
Dengan demikian pembentukan furfural diblokir, jadi pembentukan
pigmen dicegah.
Garam Kalsium : CaCl2 dapat mencegah browning disebabkan oleh efek
khelasi dari Ca dengan asam amino.
2.6 Penelitian yang Berkaitan dengan Reaksi Browning
Hong and Kim (2004), yang meneliti daun bawang (Allium fistulosum) olahan
minimalis menunjukkan bahwa perubahan warna terutama disebabkan oleh
hilangnya klorofil khususnya pada bagian daun dan bagian batang, yang
ditunjukan dengan naiknya nilai L (lightness) serta menurunnya nilai H (nilai hue)
dengan pemeriksaan menggunakan alat pengukur warna. Ditambahkan bahwa
meskipun proses pencoklatan (browning) menyumbang terhadap penurunan nilai
warna daun bawang tetapi faktor hilangnya warna hijau merupakan faktor yang
dominan. Sementara Goris dkk. (1994), menemukan bahwa pengemasan dengan
kondisi hampa tingkat sedang (moderate vacuum) pada kemasan polyetilene 80
µm dapat menurunkan reaksi pencoklatan enzimatik seperti yang terjadi pada
lettuce pada penyimpanan 5oC selama 10 hari. Sementara pada produk kol cina
yang dikemas PD961 (polyolefin type film, dengan ketebalan 50 μm), kondisi
oksigen rendah dan karbondioksida yang tinggi dapat menghambat penurunan
mutu, khususnya yang diakibat reaksi pencoklatan (Kim, 1999).
Penelitian Cervera, dkk. (2007), menunjukkan bahwa respirasi pada awal
penyimpanan berlangsung sangat intens dimana komposisi gas pada kemasan
brokoli yang dikemas mengunakan polypropilene 35 µm pada kondisi gelap total
menunjukkan bahwa setelah 3 hari penyimpanan kandungan O2 mencapai 1,8%
sedangkan CO2 mencapai 17,8%. Kondisi ini menekan proses respirasi untuk
memperlambat lajunya, dan pada hari ke-11, ditemukan kondisi atmosfir yang
hampir sama dengan atmosfir normal. Kondisi gelap 20 jam dan diikuti 4 jam
pemaparan terhadap cahaya fluoresence, dapat memperpanjang intensitas respirasi
hingga hari ke-15, dan pada kondisi terpapar cahaya sepanjang penelitian
menunjukkan kondisi dapat dipertahankan hingga hari ke-15 penyimpanan. Kol
bunga (Cauliflower) yang disimpan dalam kondisi total tanpa cahaya
menunjukkan penurunan kualitas warna.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

3.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast.
K and Subramaniam, P (Eds.):The Stability and Shelf-life of Food. CRC
Press.
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit Alumni.
Cervera, S. S., Olarte, C., Echavarri, J. F. and Ayala. F. 2007. Influence Of
Exposure to Light On The Sensorial Quality Of Minimally Processes
Cauliflower. Journal of Food Science 37: 1, 12 - 18
Hong, S. and Kim, D. 2004. The effect of packaging treatment on the storage
quality of minimally processed bunched onions. International Journal of
Food Science and Technology 39, 1033 – 1041.
Kim, B. 1999. Fresness prolongation of minimally processed Chinese cabbage
with active modified atmosphere packaging. Acta Hort. (ISHS) 483:319-
324. http://www.actahort.org/books/483/483_36.htm
Latifah. 2009. Pengaruh Edible Coaating Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas
L.) terhadap Perubahan Warna Apel Potong Segar (Fresh-Cut Apple).
Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Meyer, L. H. 1982. Food Chemistry. AVI Publishing Company Inc., Connecticut.
Mulyati, M.T. 2012. Sayur-Sayuran, Buah-Buahan Penangan dan
Pengolahannya. Makassar: Indo Media.
Pardede, E. 2005. Pasca Panen dalam Industri Pertanian, dalam Yustika, A.E.
Menjinakkan Liberalisme: Revitalisasi sektor pertanian dan kehutanan.
Pustaka Pelajar, Jogjakarta.
Pardede, E. 2009. Buah dan Sayur Olahan Secara Minimalis. Jurnal VISI. 17:3.
Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Malang: Universitas
Widyagama.
Susanto, T. dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya: Bina Ilmu.