Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN MATA KULIAH LABORATORIUM PASCA PANEN 1:

EKSPERIMENTAL (PP3106)

PRAKTIKUM 1
PENETAPAN KADAR AIR KACANG HIJAU
(Phaseolus radiatus L.)

Tanggal Praktikum : 27 Agustus 2018


Tanggal Pengumpulan : 3 September 2018

Disusun oleh:
Ghifari Maulana Kusnandar
1191618
Kelompok 5

Asisten:
Dinda Khairunnisa Sabila
11915017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN


SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
JATINANGOR
2018
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Hasil pertanian merupakan salah satu potensi terbesar Indonesia. Letak
geografis Indonesia yang sangat strategis dan iklim yang tepat membuat sebagian besar
produk pertanian dapat tumbuh dengan baik (Sadono, 2008). Pada saat musim kemarau
pun, banyak tumbuhan yang masih dapat ditanam di tanah kering, salah satunya adalah
kacang hijau. Nilai ekspor kacang yang naik secara eksponensial dari tahun 2011, tidak
jauh dari peranan lahan di Pulau Jawa, sebagai penghasil utama kacang hijau di
Indonesia, dengan memberikan kontribusi 61% terhadap produksi kacang hijau
nasional (Kasno, 2007).
Namun, presentase kehilangan hasil panen di Indonesia, termasuk dalam sektor biji-
bijian seperti kacang hijau, tergolong tinggi dibandingkan negara lainnya. Hal ini
dikarenakan penanganan pascapanen yang sampai saat ini belum menjadi fokus utama
untuk mengoptimalkan hasil panen. Banyak faktor yang dapat direkayasa atau di
(Setyamidjaja, 2000).
Salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam penentuan mutu produk
pascapanen dan mementukan lama simpan produk tersebut adalah kadar air
(Setyamidjaja, 2000). Kadar air dalam produk sangat berkaitan erat dengan aktifitas
air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis dengan pertumbuhan bakteri,
jamur, dan mikroba merugikan lainnya. Pada umumnya, semakin tinggi kadar air di
suatu produk pascapanen, maka produk tersebut akan semakin cepat rusak dengan
gangguan bakteri dan jamur (Herawati, 2008). Selain itu, kadar air yang terlalu tinggi
di dalam produk biji bijian dapat menyebabkan peristiwa imbibisi dan memicu
perkecambahan (Kasno, 2007). Maka dari itu, penelitian ini ditujukan untuk
mengetahui kadar air dari suatu produk pascapanen, baik dengan cara dasar (metode
oven) maupun cara praktis (grain moisture tester & moisture analyzer), agar dapat
menentukan mutu dan umur simpan produk pascapanen tersebut.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air kacang hijau
dengan menggunakan cara praktis (grain moisture tester & moisture analyzer) dan cara
dasar (metode oven). Selain itu, praktikum ini juga bertujuan untuk menentukan
perbedaan kadar air basis basah (bb) dan basis kering (bk).
BAB II
TEORI DASAR
2.1 Dekripsi
2.1.1 Morfologi dan Klasifikasi
Klasifikasi dari tumbuhan kacang hijau, menurut Fachruddin (2000) adalah
sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminoceae/Papilionaceae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus radiatus L.
Kacang hijau (Vigna radiata) merupakan tanaman jenis kacang-kacangan yang
mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi seperti protein, Vitamin , serat, fosfor,
kalsium dan lemak tak jenuh yang tentunya sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan
tubuh. Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil berwarna hijau. Umumnya biji kacang
hijau memiliki ukuran lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lainnya. Tanaman
kacang hijau tumbuh baik di daerah tropis (Fachruddin, 2000).

2.1.2 Metode Pengukuran


Terdapat beberapa cara dalam menentukan kadar air bahan, yaitu metode
thermogravimetri, metode thermovolumetri, metode kimia, dan metode praktis
menggunakan alat grain moisture tester dan moisture analyzer. Prinsip dari metode
thermovolumetri yaitu menguapkan air bahan dengan destilasi menggunakan pelarut.
Syarat pelarut dalam metode thermovolumetri adalah zat kimia tersebut harus
mempunyai titik didih lebih tinggi dari air, tidak dapat bercampur dengan air, dan harus
mempunyai berat jenis lebih rendah dari air. Syarat syarat tersebut adalah agar pelarut
dan air terpisah sehingga dapat dihitung kadar airnya (Sudarmadji et al., 2003).
Selain itu, ada juga metode kimia yang mencakup metode titrasi Karl Fischer,
metode kalsium karbida, dan metode asetil klorida. Prinsip dari metode kimia adalah
dengan mereaksikan air dengan zat kimia tertentu sehingga menghasilkan produk dan
dapat dihitung kadar airnya (Kuswanto, 2003).

2.1.3 Alat dan Prinsipnya


Dalam praktikum ini, digunakan beberapa alat untuk menentukan kadar air
pada kacang hijau. Untuk metode thermogravimetri atau biasa disebut metode dasar,
alat yang digunakan adalah oven. Prinsip dari metode thermogravimetri adalah dengan
menguapkan air bebas dan air terikat lemah dalam bahan dengan cara pemanasan
dengan alat oven pada suhu 100-105℃ dan dilanjutkan dengan penimbangan hingga
diperoleh berat konstan. Lalu cara menghitung kadar air (berat basah dan berat kering)
di dalam produk adalah dengan rumus sebagai berikut.
𝑊2−𝑊3 𝑊2−𝑊3
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%𝑏𝑏) = × 100% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%𝑏𝑘) = × 100%
𝑊2−𝑊1 𝑊3−𝑊1
(Karyantina dan Kurniawati, 2012).

Untuk metode praktis, digunakan 2 alat yaitu Grain Moisture Tester dan
Moisture Analyzer. Prinsip alat Grain Moisture Tester adalah dengan menentukan
besaran kadar air bahan dengan mengukur permitivitas dari air di dalam biji. Biasanya
terdiri dari sepasang elektroda untuk mengukur perubahan kapasitansi diantara
elektroda yang diakibatkan oleh penempatan biji diantara elektroda. Perubahan
kapasitansi ini menyebabkan perubahan voltase yang akan diukur dan nilai tersebut
akan diolah menjadi persen nilai kadar air dalam biji (Resh, 1973).
Sedangkan prinsip kerja dari Moisture Analyzer adalah dengan menghitung
selisih bobot bahan sebelum dan sesudah dipanaskan, untuk menentukan bobot air dari
bahan yang menguap. Penguapan tersebut diakibatkan oleh pemanas yang terdapat
dalam alat, biasanya menggunakan lampu halogen (Miryanti, 2013).
BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan porselen, desikator, grain
moisture tester, moisture analyzer, oven, penjepit besi, dan timbangan digital.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah biji kacang hijau.

3.2 Metode
3.2.1. Grain Moisture Tester
Biji kacang hijau ditimbang dan diambil secukupnya (sekitar 150 gr) dan dimasukkan
ke dalam wadah alat pengujian pada alat Grain Moisture Tester. Kemudian wadah
ditutup dengan baik. Lalu diuji kadar air biji sampai muncul angka presentase kadar air
pada display LED Grain Moisture Tester, dah hasil dicatat. Pengujian dilakukan
sebanyak 3 kali.
3.2.2 Moisture Analyzer
Biji Kacang hijau ditimbang sesuai dengan berat yang sudah ditentukan (3gr).
Kemudian biji dimasukkan kedalam alat moisture analyzer. Alat dikalibrasikan dengan
memasukkan kode bahan, temperatur, dan lama waktu yang dibutuhkan. Setelah itu,
ditunggu sampai nilai kadar air konstan. Nilai kadar air ditampilkan pada display LED
Moisture Analyzer.
3.2.3 Metode Oven
Tiga cawan petri dimasukan kedalam oven dengan suhu 105 C, lalu dimasukan ke
dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (w1). Biji kacang hijau lalu dimasukkan
ke dalam cawan porselen yang sudah dikeringkan. Kemudian biji tersebut ditimbang ±
2 g menggunakan timbangan digital dan dihitung total berat cawan dan biji (W2).
Selanjutnya biji dikeringkan dalam oven pada suhu 105℃ selama 3 jam, lalu
dimasukkan ke dalam desikator. Setelah dingin, biji dalam cawa porselen ditimbang
kembali. Setelah itu dihitung kadar air bahan menggunakan rumus sebagai berikut.
𝑊2−𝑊3 𝑊2−𝑊3
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%𝑏𝑏) = × 100% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%𝑏𝑘) = × 100%
𝑊2−𝑊1 𝑊3−𝑊1
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan


14

12
Nilai Kadar Air Pada Metode Berbeda
10

0
Basis basah (Oven) basis kering (Oven) Moisture Analyzer Grain Moisture
-2
Tester

Gambar 4.1 Nilai Kadar Air Pada Metode Berbeda

Tabulasi Data Hasil Pengukuran


Kadar Air (%)
produk hasil pertanian metode oven
grain moisture tester moisture analyzer basis basis
basah kering
biji padi 11,76 -7,97 9,1245 10,0407
biji jagung 13,33 10,19 5,8184 6,1779
biji beras 10,067 -7,26 9,401 10,376
biji kedelai 10,967 -1,92 8,9168 9,79
biji kacang hijau 11,6 -0,17 9,8 10,87
biji kacang tanah 6,87 -1,14 5,1454 5,425

Gambar 4.2 Tabulasi Data Hasil Pengukuran


4.2 Pembahasan
Prinsip kerja dari metode oven adalah dengan memanaskan bahan, yaitu kacang
hijau, pada 105oC selama 3 jam, lalu dihitung bobot bahan yang berkurang (Miryanti,
2011). Dapat dilihat dalam tabel pada gambar 4.2 diatas, bahwa hasil perhitungan pada
metode oven menyatakan bahwa nilai kadar air basis basah dan basis kering dari biji
kacang hijau yang diuji secara berturut turut adalah 9,8% dan 10,87%. Nilai kadar air
tersebut adalah hasil perhitungan yang didapat dari hasil pemanasan bahan dengan
oven, sehingga setelah penimbangan, dapat terlihat bobot menurun dari 2,002 gram
menjadi 1,806 gram. Sehingga dapat disimpulkan bahwa bobot air yang menguap
setelah pemanasan adalah 0,196 g. Pengurangan bobot inilah yang menjadi dasar
perhitungan, sehingga didapat kadar air basis basah dan basis kering. Kurang tepatnya
hasil dari metode ini, diakibatkan oleh metode yang masih manual menggunakan
beberapa alat dengan tangan manusia, sehingga beberapa kesalahan dapat diakibatkan
dari kesalahan operasional saat pengukuran tersebut.

Di dalam tabel pada gambar 4.2, dapat dilihat juga bahwa hasil pengukuran
kadar air dengan metode Grain Moisture Tester adalah 11,67%. Hasil tersebut didapat
dari keluaran alat bernama Grain Moisture Tester. Alat ini dapat menentukan besaran
kadar air bahan dengan mengukur permitivitas dari air di dalam biji. Air termasuk salah
satu insulator dan bahan dielektrik yang baik, sehingga kadar air dalam biji dapat
diukur dengan mengukur permitivitasnya (Lee, 2006). Grain Moisture Tester biasanya
terdiri dari sepasang elektroda untuk mengukur perubahan kapasitansi diantara
elektroda yang diakibatkan oleh penempatan biji diantara elektroda. Perubahan
kapasitansi ini menyebabkan perubahan voltase yang akan diukur dan nilai tersebut
akan diolah menjadi persen nilai kadar air dalam biji (Resh, 1973). Dapat disimpulkan
bahwa beberapa komponen dan sensor pada metode ini sudah terintegrasi dan terdapat
di satu alat, sehingga kesalahan manusia dapat diminimalisir dan menghasilkan
keluaran (kadar air) yang cukup tepat.

Hasil pengujian kadar air biji kacang hijau menggunakan alat Moisture
Analyzer menunjukkan angka 0,17%, jauh dari kadar air referensi maupun hasil
pengujian metode lain. Moisture Analyzer adalah suatu alat untuk menentukan kadar
air menggunakan prinsi termogravimetri, dengan menghitung selisih bobot bahan
sebelum dan sesudah dipanaskan (Miryanti, 2011). Perbedaan metode ini dengan
metode oven hanya dari otomatisasi dan integrasi dari tiap komponen alat nya. Hasil
kadar air yang meleset jauh dari referensi dan pengujian metode lain disebabkan oleh
berbagai faktor, salah satunya adalah karena tidak tersedianya kalibrasi pengeringan
bahan (kacang hijau) yang dapat dipilih pada alat, sehingga bobot maupun suhu untuk
pengeringan tidak tepat.
Kadar air yang didapat dari pengukuran dengan menggunakan metode oven
basis basah, metode oven basis kering, metode moisture analyzer, dan metode grain
moisture tester secara berturut turut 9,8%, 10,87%, 0,17%, dan 11,6%. Dari data diatas,
dapat disimpulkan bahwa metode pengukuran yang paling efektif untuk mengukur
kadar air biji kacang hijau adalah metode Grain Moisture Tester. Hal ini diakibatkan
oleh alat grain moisture tester, yang dibuat terkhusus untuk menghitung kadar air dalam
produk biji-bijian, sehingga hasil dapat lebih akurat (Resh, 1973). Sedangkan untuk
metode dasar perhitungan, yaitu metode oven, dapat disimpulkan kurang akurat, karena
biji-bijian adalah produk dengan kadar air cukup rendah (Purwono, 2005). Kadar air
yang rendah ini menyebabkan perhitungan pada metode oven melibatkan angka yang
kecil, sehingga kemungkinan terjadi error saat penimbangan, seperti meja yang terbuat
dari kayu atau plastik sehingga timbangan menjadi kurang stabil, menjadi besar.
Perhitungan kadar air pada kacang hijau menggunakan metode Moisture Analyzer juga
kurang efektif, karena tidak tersedianya kalibrasi pengeringan bahan (kacang hijau)
yang dapat dipilih pada alat, sehingga bobot maupun suhu untuk pengeringan tidak
tepat dan menyebabkan hasil kadar air tidak tepat.

Pada data kadar air berbagai komoditas, yang dapat dilihat pada gambar 4.2,
dapat disimpulkan bahwa kadar air produk serealia (beras, jagung dan padi) memiliki
kadar air yang lebih tinggi dari produk komoditas biji (kacang hijau, kacang merah,
kacang kedelai). Hal ini disebabkan oleh pengolahan biji serealia yang sebagian besar
membuang kulit sekamnya, sehingga menyebabkan air dapat mudah masuk, berbeda
dengan di dalam produk biji-bijian yang sebagan besar tidak membuang kulit dari biji.
Sedangkan perbedaan dalam berbagai jenis metode pengukuran, diakibatkan oleh error
yang beragam di setiap metode, sehingga menghasilkan keakurasian yang berbeda
pula.

Mengacu kepada Standar Nasional Indonesia, kadar air standar penyimpanan


untuk kategori produk serealia padi, jagung, dan beras berturut turut adalah 14%, 9-
14%, dan 11-14%. Sehingga dapat dikatakan bahwa sesuai hasil pengujian, produk
padi, jagung, dan beras menunjukan hasil dibawah standar, sehingga memiliki kualitas
yang kurang baik. Sedangkan kadar air standar pentimpanan untuk produk biji bijian
kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai berturut turut 7-14%, 6%, dan 7-13%.
Maka dapat disimpulkan bahwa ketiga produk dalam kondisi baik.

Produk serealia yang memiliki kadar air dibawah standar penyimpanan, dapat
menyebabkan produk serealia tersebut rapuh dan mudah patah. Hal ini membuat hama
dan penyakit dalat lebih mudah masuk sehingga mengurangi kualitas dan lama simpan
produk serealia (Soerjandoko, 2010). Hal yang dapat dilakukan untuk menjaga agar
kadar air produk tidak terlalu rendah adalah dengan menjaga dan mengatur
pengeringan produk. Tahap pengeringan harus diperhatikan dan direkayasa, sehingga
kadar air yang didapat menjadi tepat.
BAB V
KESIMPULAN
Kadar air yang didapat dari metode Grain Moisture Tester adalah 11,67%,
metode Moisture Aalyzer adalah 0,17%, dan dari metode oven basis basah dan basis
kecil berturut turut 9,8% dan 10,87%.
Kadar air basis basah (bb%) adalah perbandingan berat air pada bahan
(Wwater) terhadap keseluruhan berat bahan (Wtotal). Sedangkan Kadar air basis
kering (bk%) adalah perbandingan berat air pada bahan (Wwater) terhadap berat
bahan kering (Wdry).
DAFTAR PUSTAKA
Sadono, Dwi. 2008. “Pemberdayaan petani: paradigma baru penyuluhan pertanian di
Indonesia”. Jurnal penyuluhan, 4(1):2-3.

Setyamidjaja, Djoehana. 2000. Teh Budidaya & Pengolahan Pascapanen. Yogyakarta:


Kanisius.

Herawati, Heny. 2008. “Penentuan Umur Simpan Produk Pangan”. Jurnal Litbang
Pertanian. 27(4):2.

Kasno, Astanto. 2007. Kacang hijau alternatif yang menguntungkan ditanam di lahan
kering. Tabloid Sinar Tani, 23.
Fachruddin, Lisdiana. 2007. Budidaya kacang-kacangan. Yogyakarta : Kanisius.

Sudarmadji., H. Bambang, dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Kuswanto, Hendarto. 2003. Teknologi Pemrosesan, pengemasan, dan penyimpanan


benih. Yogyakarta: Kanisius.

Karyantina, Merkuria dan Linda Kurniawati. 2012. “Temu Putih (Curcuma zeodana)
Sebgai Bahan Tambahan Pangan Pada Mie Basah”. Jurnal Inovasi Pertanian
8(1): 99-109.

Resh, R. 1973. U.S. Patent No. 3,739,264. Washington DC: U.S. Patent and Trademark
Office.

Miryanti, Arry Y.I.P. 2011. Ekstraksi Antioksidan Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia
mangostana L.). Research Report Engineering Science. 2(1):2-3.

Lee, Diane G. 2006. What do Grain Moisture Meters Measure and How are They
Measured?. Journal of National Institute of Standards and Technology. 1(1), 2.
SNI 01-0224-1987. 1995. Gabah, Standar Mutu. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
SNI 01-3921-1995. 1995. Kacang Tanah. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
SNI 01-3923-1995. 1995. Kacang Hijau. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional

SNI 01-4483-1998. 1998. Jagung Bahan Baku Pakan. Jakarta : Badan Standarisasi
Nasional.
SNI 6128:2008. 2008. Beras. . Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik pengujian mutu beras skala laboratorium. Buletin
Teknik Pertanian, 15(2), pp.44-47.
LAMPIRAN
LAMPIRAN A

Gambar A1. Kacang hijau sebelum dikeringkan

Gambar A2. Kacang hijau setelah dikeringkan selama 3 jam