Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PROYEK MIKROBIOLOGI TERAPAN

“PEMBUATAN KOMBUCHA DAUN KOPI”

Kelompok 4 :
1. Werdi Nur Solikhah (1401070029)
2. Hanif Muslimah (1401070030)
3. Laelatul Khoeriyyah (1401070032)
4. Daryanto (1401070034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI


FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2018

1
BAB I
PENDAHULUAN

Teh kombucha merupakan produk minuman fungsional hasil fermentasi

larutan teh manis dengan menggunakan kultur bakteri dan beberapa jenis khamir

yang kemudian difermentasi selama 8-12 hari (Rismunandar dan Paimin, 2001).

Menurut Naland (2004), kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia.

Mikroorganisme yang ada di dalam jamur kombucha akan mengubah gula di

dalamnya menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan alkohol yang berkhasiat.

Menurut Barbosa-Canovas et al. (1998), senyawa asam yang dihasilkan

pada proses fermentasi ini adalah berupa asam-asam organik. Salah satu asam

organik yang banyak terdapat dalam kombucha adalah asam asetat yang dapat

dimanfaatkan sebagai senyawa antibakteri, karena kamampuannya menghambat

pertumbuhan bakteri patogen dengan cara menonaktifkan atau mempengaruhi

sistem kerja sel seperti dinding sel, membrane sel, enzim-enzim metabolik dan

sistem sintesis protein. Selama ini, pembuatan kombucha yang banyak

berkembang mengnakan bahan dasar berupa daun teh. Daun teh diketahui

memiliki kandungan antibakteri dan antioksidan yang tinggi. Akan tetapi saat ini

telah berkembang pembuatan kombucha dari berbagai variasi daun yang lain.

Salah satu contoh tanaman yang dapat dimanfaatkan daunnya sebagai bahan dasar

pembuatan kombucha adalah daun kopi.

Indonesia sendiri termasuk negara dengan produksi kopi yang cukup

tinggi. Pada tahun 2014, perkebunan kopi Indonesia mencakup total wilayah

sekitar 1,2 juta hektar (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2014). Begitu besarnya

2
produksi kopi di Indonesia, namun selama ini pemanfaatan tanaman kopi secara

komersial hanya terfokus pada pengolahan biji kopi sebagai minuman seduh

maupun bahan tambahan makanan. Daun kopi yang merupakan salah satu bagian

dari tanaman kopi, selama ini hanya dianggap sebagai limbah hasil pemangkasan

yang dilakukan dalam proses pengelolaan perkebunan kopi (Pristinia, Devi Y.,

dkk. 2017). Daun hasil pemangkasan tersebut akan lebih baik jika dimanfaatkan

untuk menjadi produk tertentu, salah satunya diolah menjadi kombucha.

Daun diketahui memiliki kandungan flavonoid, alkaloid, saponin, kafein,

dan polifenol seperti halnya pada daun teh (Wulandari, 2014). Asam fenolik yang

terkandung dalam daun kopi merupakan senyawa antioksidan yang dapat

berfungsi menghilangkan radikal bebas di dalam tubuh. Menurut Wulandari

(2014) daun kopi memiliki kandungan antioksidan sebesar 55,43%-89,78%.

Selain itu, menurut hasil penelitian Frischkneecht et al. (1986) daun kopi

memiliki kandungan alkaloid yang tinggi. Alkaloid merupakan bahan aktif yang

berfungsi sebagai antibakteri. Kemudian hasil penelitian Purborini (2003)

menyatakan, seduhan daun kopi dapat digunakan sebagai pertumbuhan

Acetobacter xylinum. Dimana Acetobacter xylinum merupakan salah satu bakteri

yang berperan dalam pembuatan teh kombucha. Kombucha yang berbahan dasar

daun kopi mengandung senyawa-senyawa yang penting bagi tubuh, seperti halnya

kombucha yang berbahan dasar daun teh.

3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Kombucha
Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi

larutan teh dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa

asam-manis, mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik

(Afifah, 2010). Sedangkan menurut Widyasari (2016), teh kombucha merupakan

suatu produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan

menambahkan starter mikrobia kombucha yaitu Acetobacter xylinum dan

beberapa jenis khamir.

Jenis bakteri dalam kombucha antara lain Acetobacter xylinum, Bacterium

cylinoides, Gluconobacter gluconicum, Bacterium katogenum ,A. aceti, A.

ketogenum, A. pasterianum dan species yeast (kapang) antara lain

Saccharomyces cereviceae, S. ludwigii, S. pombe, Torula sp, Pichia fermentan

(Nainggolan, 2009). Kultur tersebut merupakan komunitas simbiotik antara

kapang (yeast) dan bakteria yang apatogen (Nainggolan, 2009). Namun menurut

Afifah (2010 bakteri dan yeast kombucha yang utama berperan dalam proses

fermentasi yaitu Acetobacter dan Saccharomyces.

Menurut Nainggolan (2009), selama fermentasi kombucha simbiosis

bakteri dan khamir ini memproduksi berbagai enzim, asam asetat, asam karbonat,

asam folat, asam glukonat, asam glukoronat, asam laktat, berbagai asam amino,

fruktosa, karbon dioksida, dan alkohol (0.5-1%), vitamin B1 (thiamin), vitamin

4
B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin, niasinamide), vitamin B6 (pyridoxine),

vitamin B12 (kobalamin, sianokobalamin), vitamin C (dari asam laktat).

Komposisi mikroorganisme dalam kultur kombucha yang bersimbiosis

selama fermentasi mempunyai aktivitas sinergis dan saling melengkapi antara

bakteri dan khamir. Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae

mengawali perombakan dengan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

(Afifah, 2010). Kemudian, terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi

asam-asam organik dan alkohol secara terus-menerus sampai gula yang terdapat

pada larutan kombucha habis. Asam yang dihasilkan akan terus meningkat pada

waktu fermentasi yang semakin lama (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

Pada proses fermentasi kombucha, Saccharomyces cerevisiae

memproduksi alkohol secara anaerob fakultatif. Alkohol kemudian menstimulasi

pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk memproduksi asam asetat secara aerob.

Sedangkan asam asetat yang dihasilkan berperan dalam menstimulasi

pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Hal ini berlangsung secara terus

menerus sampai gula yang terdapat pada larutan kombucha berubah menjadi

asam-asam organik seperti asam asetat dan lain-lain (Afifah, 2010).

Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan 70% asam organik seperti asam

asetat, asam malat, asam suksinat dan asam piruvat pada saat melakukan

fermentasi (Gandjar dan Sjamsuridzal, 2006).

Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam

glukonat dan asam organik lain pada waktu yang bersamaan. Selain itu,

Acetobacter xilynum juga dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau

selulosa. Selulosa yang dihasilkan dapat membentuk lapisan nata secara bertahap

5
hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir fermentasi yang dapat

digunakan sebagai inokulum pada proses fermentasi selanjutnya (Aditiwati dan

Kusnadi, 2003).

Pada proses fermentasi kombucha terdapat aktivitas dari khamir untuk

merombak gula yang terdapat pada medium sebagai energi bagi

pertumbuhannya. Penggunaan gula pada kombucha dengan persentase 10% pada

kombucha akan memberikan hasil nata yang paling tebal (Afifah, 2010).

Konsentrasi gula yang berada dibawah atau diatas kebutuhan optimum akan

menyebabkan pembentukan selulosa tidak optimal sehingga nata yang akan

dihasilkan mempunyai ketebalan yang rendah (Afifah, 2010).

Selama proses fermentasi kombucha, khamir dan bakteri melakukan

metabolisme terhadap gula yang ditambahkan dan menghasilkan sejumlah asam-

asam organik seperti asam asetat dan asam glukonat, oleh karena itu terjadi

peningkatan kadar asam-asam organik. Penurunan pH air seduhan teh dapat

menurun dari 5 menjadi 2,5 setelah 6 hari fermentasi dan setelahnya menjadi

stabil. Meskipun tidak ada sumber nitrogen lain yang ditambahkan, kadar protein

dapat meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Protein-

protein ini merupakkan protein ekstraseluler yang disekresikan oleh khamir dan

bakteri selama proses fermentasi (Afifah, 2010).

6
B. Pembuatan Kombucha

Pembuatan kombucaha pada umumnya dilakukan melalui beberapa

tahapan diantaranya (Rahmadani, 2015):

(1) Melakukan sterilisasi peralatan, (2) Masak air hingga mendidih untuk

membuat larutan teh (3). Melakukan penyaringan ampas the, (4) Melakukan

pencampuran seduhan teh dengan gula, (5) larutan teh kemudian didiamkan

hingga suhunya tidak terlalu panas, (6) selanjutnya penambahan starter dilakukan

saat teh daun kopi sudah pada suhu ruang selanjutntya ditutup menggunakan

kain, (8) kombucha selanjutnya diinkubasi pada suhu ruang waktu 7-11 hari, (9)

Pada tahap ahir dilakukan pemanenan dengan cara pemisahan dan penyaringan

antara lapisan selulosa dan cairannya.

Fermentasi kombucha sebaiknya dilakukan dalam wadah yang steril yang

terbuat dari kaca, karena wadah yang terbuat dari kaca tidak mempengaruhi

terjadinya proses fermentasi. Penggunaan alumunium atau logam lain dapat

menyebabkan starter kombuca mati (Kurniawan, 2107). Penggunaan alumunium

dapat bereaksi dengan asam dari hasil fermentasi sehingga menyebabkan

kematian mikroorganisme yang terdapat dalam starter kombucha. Suhu

fermentasi kombucha yang ideal adalah antara 27 ± 3 C. Hal ini disebabkan

karena aktivitas pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pada kombucha

tumbuh optimal pada suhu 30ºC. Pada suhu inkubasi 25 ºC dibutuhkan energi

aktivasi yang lebih tinggi untuk kerja enzim, sehingga aktivitas mikroorganisme

dalam membentuk asam asetat akan terhambat. Sedangkan pada suhu inkubasi

yang cukup tinggi dapat terjadi inaktivasi enzim, karena diduga sebagian protein-

7
enzim terdenaturasi pada suhu yang tinggi, sehingga akan mengurangi produksi

asam asetat oleh mikroorganisme (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

Proses pematangan kombucha terjadi antara 7-11 hari, karena pada saat ini

rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari, kenikmatan

kombucha belum terasa dan jika lebih dari 11 hari, kombucha sudah terasa cukup

asam. Yuliani (2007), dalam penelitiannya menyatakan bahwa pertumbuhan

mikroorganisme pada minuman kombucha juga dipengaruhi oleh zat aktif yang

sudah ada pada medium. Mikroorganisme kombucha dapat tumbuh dengan

optimal pada kadar medium 0,5%. Pada persentase ini, mikroorganisme

kombucha dapat melakukan metabolisme dengan baik karena zat aktif yang

terkadung didalam medium tidak mempunyai pengaruh antimikroba yang

signifikan terhadap pertumbuhan dan metabolisme bakteri kombucha. Sedangkan

pada persentase yang lebih tinggi, zat antimikroba yang terdapat pada medium

dapat menghambat pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme kombucha.

C. Pemanfaatan Daun Kopi sebagai Kombucha

Perkebunan kopi di Indonesia termasuk luas jumlah total luas perkebunan

mencapai 1,2 juta hektar pada tahun 2014 (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2014).

Luasnya perkebunan kopi di indonesia selama ini pemanfaatanya hanya terfokus

pada pengolahan biji kopi sebagai minuman seduh maupun bahan tambahan

makanan. Daun kopi yang merupakan salah satu bagian dari tanaman kopi, selama

ini hanya dianggap sebagai limbah hasil pemangkasan yang dilakukan dalam

proses pengelolaan perkebunan kopi (Pristinia, Devi Y., dkk. 2017).

Pemangakasan daun kopi dilakukan pada cabang yang kurang produktif.

Pemangkasan memiliki fungsi agar tumbuh lagi cabang sehingga dapat

8
meningkatkan produktifitas kopi itu sendiri, selain itu pemangkasan juga

berfungsi agar tanaman kopi tetap rendah sehingga memudahkan proses panen

(Prastowo dkk. 2010)

Daun kopi yang dibuang begitu saja dapat dimanfaatkan sebagai olahan lain

misalnya kombucha. Kombucha daun kopi merupakan hasil fermentasi seduhan

daun kopi oleh mikroorganisme dari kelompok bakteri dan jamur tertentu.

Senyawa gula yang terkandung didalam seduhan daun kopi akan dirubah menjadi

berbagai jenis asam, vitamin dan alkohol berkhasiat. Kombucha daun kopi

berperan dalam mencegah berbagai macam penyakit seperti rematik, kanker,

peradangan sendi, meningkatkan stamina dan sistem kekebalan tubuh, selain itu,

kombucha juga dapat berfungsi sebagai penawar racun serta mengandung zat-zat

antibiotik yang berperan penting dalam proses biokimia tubuh (Naland, 2004).

Pembuatan kombucha dengan bahan dasar daun kopi dapat menghasilkan

senyawa-senyawa kimia yang bermanfaat bagi tubuh manusia seperti, vitamin B1

(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B12

(sianokobalamin), vitamin C, asam asetat, asam amino, asam glukoronat, asam

laktat, alkohol, pH 3,33%, kafein dan tannin. Pada kombucha daun kopi juga

terdapat senyawa-senyawa asam asetat dengan kadar 10,2 %, asam ascorbat 3,08

%, vitamin B1 (tiamin) 0,017 %, vitamin B2 (Riboflavin) 0,028 %, vitamin B3

(Niasin), vitamin B12 0,772 %, asam amino 7,7 % dan caffein 0,53 mg/l (Rahayu,

2006).

9
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan

Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan kombucha daun kopi diantaranya

adalah panci pemanas, wajan, pisau, beaker glass, hot plate, pengaduk, saringan,

toples kaca, plastik, karet,dan kain penutup. Sedangkan bahan yang dibutuhkan

dalam pembuatan kombucha daun kopi diantaranya daun kopi, air mineral, gula,

starter kombucha (SCOBY).

B. Cara Kerja

Pembuatan kombucha daun kopi melalui tahapan sebagai berikut :

1. Pembuatan kombucha daun kopi diawali dengan penyiapan alat dan bahan

yang dibutuhkan

2. Teh daun kopi dibuat dari daun kopi yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu

muda. Daun kopi dibersihkan dan dicacah dengan ukuran sekitar 3x3 cm.

Gb 3.1. Daun Kopi sebagai bahan pembuatan kombucha

3. Daun kopi kemudian dikeringkan dengan cara disangrai selama 20 menit

10
Gb 3.2. Proses perngeringan daun kopi

4. Daun kopi kemudian dibuat teh dengan cara merebus daun kopi dengan

takaran 10 g/L selama kurang lebih 20 menit sampai teh daun kopi berubah

warna menjadi lebih gelap

Gb. 3.3. Proses pembuatan teh daun kopi

5. Teh daun kopi disaring dan dimasukkan dalam toples kaca yang sudah

disterilkan kemudian ditambahkan gula dengan perlakuan 5 %, 10%, dan

15% untuk selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu ruang

6. Starter kombucha berupa SCOBY dan starter cair kemudian ditambahkan

dalam toples yang berisi teh daun kopi

7. Toples ditutup dengan kain penutup dan diikat menggunakan karet

Gb 3.4. Komucha yang siap diinkubasi

8. Kombucha daun kopi kemudian diinkubasi dalam suhu ruang selama 11 hari

11
9. Kombucha yang telah selesai tahap inkubasi kemudian dipanen dengan cara

menyaring air kombucha dan memisahkannya dengan SCOBY dan baby

kombuch (jamur kombucha baru yang terbentuk)

Gb. 3.5. Tebentuknya baby kombucha setelah inkubasi 11 hari

10. Kombucha hasil panen kemudian dikemas dalam plastik dan disterilkan

dengan cara merebusnya dalam air mendidih selama 10 menit.

Gb. 3.6. sterilisasi kombucha daun kopi yang sudah dikemas

11. Kombucha dalam kemasan kemudian didinginkan dan siap disajikan.

Gb. 3.7. Kombucha daun kopi siap disajikan

12
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keberhasilan Pembuatan Kombucha Daun Kopi

Pengamatan terhadap keberhasilan pembuatan kombucha dilakukan setelah

inkubasi selama 11 hari. Inkubasi 11 hari dilakukan karena inkubasi kurang dari 7

hari kenikmatan kombucha belum terasa, sedangkan jika lebih dari 14 hari

kombucha akan berubah menjadi asam cuka yang menjadikannya terlalu asam

(Kurniawan, 2017). Pengamatan keberhasilan kombucha paling awal dilakukan

dengan melihat adanya kontaminan yang tumbuh pada inkubasi kombucha.

Kombucha yang terkontaminasi ditandai dengan munculnya warna hitam pada

permukaan, munculnya lendir pada starter kombucha, adan adanya bau busuk.

Jika setelah pengamatan kombucha tidak ditemukan kontaminan maka dapat

dilakukan pengamatan selanjutnya. Kombucha selanjutnya diamati berdasarkan

terbentuknya baby kombucha, rasa dan aroma yang dihasilkan. Pada percobaan

yang telah dilakukan, dari 3 toples tempat pembuatan kombucha semuanya

menunjukan keberhasilan inkubasi tanpa ditumbuhinya kontaminan mikroba lain.

Pengamatan selanjutnya dilakukan pada pembentukan baby kombucha yang

diketahui terbentuknya baby kombucha dengan ketebalan sekitar 2 - 3 mm. Baby

kombucha tersebut dapat terus menebal dengan waktu inkubasi yang semakin

lama.

Pengamatan terhadap rasa kombucha dilakukan setelah kombucha dikemas

dan disterilkan. Hasil pengamatan menunjukan munculnya rasa manis dan rasa

asam yang mendominasi dari setiap perlakuan yang dilakukan. Rasa manis

muncul terjadi akibat penambahan gula pada kombucha. Rasa asam yang muncul
13
pada kombucha terjadi karena karena proses fermentasi alkohol yang dilakukan

oleh mikroorganisme (Kurniawan, 2017). Hal ini disebabkan karena seiring

dengan semakin lama proses fermentasi, maka terjadi peningkatan senyawa kimia

seperti asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk

serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam glukonat lembut.

Serta berkurangnya rasa manis pada teh daun kopi kombucha akibat berkurangnya

gula dalam larutan, yang telah digunakan oleh jamur kombucha sebagai sumber

nutrisi.

Efek karbonasi saat organoleptik disebabkan karena saat proses fermentasi

yang mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 terjadi proses fermentasi

lanjutan yang mengubah CO2 dan air membentuk asam karbonat. Aroma yang

dihasilkan dari kombucha hasil fermentasi menunjukan adanya aroma efek khas

fermentasi.

B. Pengaruh Penambahan Gula Pada Kombucha Daun Kopi

Pengaruh penambahan gula pada kombucha menunjukan hasil yang berbeda

dari setiap perlakuan. Perlakuan penambahan gula dilakukan bervariasi yang

terdiri atas 5 %, 10%, dan 15%. Perlakuan penambahan gula pada kombucha

menunjukan perbedaan hasil kombucha yang dihasilkan khusunya dari segi rasa

dan ketebalan Baby kombucha. Kombucha dengan konsentrasi gula 5%

menunjukan rasa yang relative asam dengan sedikit rasa manis, pengunaan

konsentrasi gula 10% menunjukkan rasa agak asam dan agak manis, sedangkan

penggunaan gula dengan konsentrasi 15% menunjukkan rasa manis dengan sedikit

rasa masam. Rasa manis yang dihasilkan terjadi akibat penambahan gula yang

14
yang dapat mempengaruhi cita rasa manis pada kombucha yang dihasilkan

(Kurniawan, 2017)

Ketebalan Baby kombucha menunjukan hasil yang berbeda dari setiap

perlakuan. Semakin tinggi konsentrasi gula menunjukkan semakin tebal baby

kombucha yang dihasilkan. Penggunaan gula dengan kadar 5 % menunjukkan

ketebalan baby kombucha sekitar 2 mm, penggunaan gula 10 % menunjukkan

ketebalan baby kombucha sekitar 2 mm, sedangkan penggunaan gula dengan

kadar 15 % menunjukkan ketebalan baby kombucha sekitar 3 mm.

C. Analisis Data Hasil Uji Organoleptik Kombucha Daun Kopi


Parameter yang diukur pada uji organoleptik kombucha daun kopi adalah

warna, rasa dan aroma. Penilaian ini menggunakan 5 skala yaitu, sangat suka 5,

suka 4, agak suka 3, kurang suka 2, dan tidak suka 1, yang dilakukan oleh 15

responden. Berdasarkan hasil uji organoleptik kombucha daun kopi menunjukkan

bahwa, ketiga perlakuan memiliki nilai yang berbeda pada setiap parameter yang

ditunjukkan pada grafik berikut:

Grafik Hasil Uji Organoleptik Kombucha Daun Kopi

4
3.5
3
2.5 Warna
2 Rasa
1.5 Aroma
1
0.5
0
Gula 5% Gula 10% Gula 15%

15
Pada kombucha daun kopi dengan penambahan gula sebanyak 5%, secara

berturut-turut pada parameter warna, rasa serta aroma memiliki rata-rata nilai

sebesar 2, 1, dan 2. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada parameter warna dan

aroma sebagian besar responden kurang menyukai warna yang dihasilkan dari

kombucha daun kopi dengan gula 5%. Sementara itu, untuk parameter rasa

sebagian besar responden tidak menyukai rasa dari kombucha daun kopi dengan

gula 5% tersebut. Kemudian hasil perhitungan nilai dari setiap parameter

menunjukkan bahwa, pada parameter warna, sebanyak 6 orang tidak menyukai, 2

orang kurang menyukai, 4 orang agak menyukai, dan 3 orang menyukai. Pada

parameter rasa, sebanyak 12 orang tidak menyukai dan 3 orang agak menyukai.

Kemudian pada parameter aroma, sebanyak 7 orang tidak menyukai, 4 orang

kurang menyukai, 2 orang agak menyukai, dan 2 orang menyukai rasanya.

Pada kombucha daun kopi dengan penambahan gula sebanyak 10%, secara

berturut-turut pada parameter warna, rasa serta aroma memiliki rata-rata nilai

sebesar 3, 3, dan 2. Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa sebagian

besar responden agak menyukai warna dan rasa dari kombucha daun kopi dengan

gula 10%. Sementara itu sebagian besar responden kurang menyukai aroma dari

kombucha daun kopi dengan gula 10%. Kemudian hasil perhitungan nilai dari

setiap parameter menunjukkan bahwa, pada parameter warna sebanyak 2 orang

tidak menyukai warnanya, 1 orang kurang menyukai, 3 orang agak menyukai, dan

sebanyak 9 orang menyukai warna yang dihasilkan. Pada parameter rasa,

sebanyak 3 orang tidak menyukai warnanya, 2 orang kurang menyukai, 6 orang

agak menyukai, 3 orang menyukai, dan hanya 1 orang yang sangat menyukai

rasanya. Kemudian pada parameter aroma, sebanyak 5 orang tidak menyukai

16
aromanya, 2 orang kurang menyukai, 7 orang agak menyukai, dan hanya 1 orang

yang menyukai aromanya.

Pada kombucha daun kopi dengan penambahan gula sebanyak 15%, secara

berturut-turut pada parameter warna, rasa serta aroma memiliki rata-rata nilai

sebesar 2, 4, dan 2. Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa sebagian

besar responden kurang menyukai warna dan aroma dari kombucha daun kopi

dengan gula 15%. Sementara itu pada parameter rasa sebagian besar responden

menyukai rasa dari kombucha daun kopi dengan gula 15%. Kemudian hasil

perhitungan nilai dari setiap parameter menunjukkan bahwa, pada parameter

warna sebanyak 4 orang tidak menyukai warnanya, 6 orang kurang menyukai, 2

orang agak menyukai, dan hanya 2 orang yang menyukai warna yang dihasilkan.

Pada parameter rasa, sebanyak 5 orang agak menyukai rasanya, 8 orang

menyukai, dan terdapat 2 orang yang sangat menyukai rasanya. Kemudian pada

parameter aroma, sebanyak 5 orang tidak menyukai aromanya, 3 orang kurang

menyukai, 4 orang agak menyukai, dan hanya 4 orang yang menyukai aromanya.

Berdasarkan hasil penilaian ketiga perlakuan kombucha daun kopi yang

dilakukan oleh 15 orang responden menunjukkan bahwa, warna yang agak disukai

adalah kombucha daun kopi dengan gula 10% dan rasa yang paling banyak

disukai adalah kombucha daun kopi dengan gula 15%. Sementara itu, untuk

aroma ketiga kombucha daun kopi dapat dikatakan sebagian besar responden

menyatakan kurang menyukainya. Hal tersebut dapat dilihat dari kesamaan yang

diperoleh dari nilai rata-rata parameter aroma yang ada pada ketiga perlakuan

kombucha daun kopi tersebut yaitu 2.

17
BAB V
KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan, dapat diperoleh kesimpulan bahwa

kualitas kombucha dapat dipengaruhi oleh jumlah gula yang ditambahkan

sebelum fermentasi. Penambahan gula dapat berpengaruh terhadap rasa dan

ketebalan scoby. Rasa dan ketebalan scoby terbaik didapatkan pada perlakuan

penambahan gula 15%.

Berdasarkan analisis data diatas, dapat disimpulkan bahwa baik dari segi

rasa dan aroma, tingkat kesukaan responden paling tinggi yaitu pada perlakuan

jumlah penambahan gula sebanyak 15%.

18
DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati dan Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan
Mikroorganisme yang Berperan Dalam Fermentasi Tea Cider. Jurnal
Sains dan Teknologi ITB. Bandung.
Afifah, Nurul. 2010. Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium
Kombucha (Teh. Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan
Bakteri Patogen (Vibrio cholera dam Bacillus cereus. Skripsi. Jurusan
Biologi. Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim :
Malang.
Barbosa-Canovas, G.V.U.R. Pothakamury, E. Palou and B. G. Swanson. 1998.
Non Thermal Preservation of Food. Marcel Dekker. New York : Inc.
Frishchknecht, Peter, M. Dkk. 1986. Purine Alkaloid Formation in Buds and
Developing Leaflets of Coffea Arabica: Expresion of an Optimal Defence
Strategy. Jakarta: Media Graha.
Gandjar dan Sjamsuridzal. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta : Yayasan
Obor Indonesia.
M. Bobby Kurniawan, Sentosa Ginting dan Mimi Nurminah. 2017. Pengaruh
Penambahan Gula dan Starter terhadap Karakteristik Minuman Teh
Kombucha Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb). Jurnal Ilmu Teknologi
Pangan. Nomor 2 Volume 5.
Nainggolan, Jusman. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. dalam
Kombucha Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) pada Kadar Gula dan
Lama Fermentasi yang Berbeda. Tesis. Jurusan Biologi. Sekolah
Pascasarjana Universitas Sumatera Utara : Medan.
Naland, H. 2004. Kombucha The Ajaib : Pencegah dan Penyembuh Aneka
Penyakit. Tangerang : PT. Agromedia Pustaka.
Nasir. Muh, St. Rahmadani. 2015. Uji Organoleptik Teh daun kopi Kombucha
dari Berbagai Jenis Teh daun kopi dan Waktu Fermentasi Yang Berbeda.
Oryza Jurnal Pendidikan Biologi. ISSN: 2089-3205. Volume 4 Nomor 1.
Prastowo, Bambang. 2010. Bididaya dan Pasca Panen Kopi. Bogor: Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Purborini, Anik. 2003. Pengaruh Waktu Inkubasi pada Fermentasi Cairan Kopi
dengan Inokulum “Kultur Kombucha” terhadap Kadar Alkohol dan
Tanin. Surakarta: Skripsi. FKIP UMS.
Pritiana, Devi Y., dkk. 2017. Antioksidan dan Kadar Fenol Berbagai Ekstrak
Daun Kopi (Coffea sp.): Potensi Aplikasi Bahan Alami untuk Fortifikasi
Pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (2).
Rahayu, Tuti, dan Triastuti Rahayu. 2006. Optimasi Fermentasi Cairan Kopi
dengan Inokulum Kultur Kombucha. Jurnal Penelitian Sains dan
Teknologi 8 (1).

19
Rismunandar dan Farry B. Paimin. 2001. Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Widyasari, Agustina. 2016. Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Kombucha
Daun Kelor dengan Lama Fermentasi dan Konsentrasi Daun Kelor yang
Berbeda. Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi. Universitas
Muhammadiyah : Surakarta.
Wulandari, Agustina. 2014. Aktivitas Antioksidan Kombucha Daun Kopi dengan
Variasi Lama Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah : Surakarta.
Yuliani, 2007. Karakteristik Beberapa Minuman Kombucha Kajian Fisik dan
Kimia Analisis Presentase Jenis Medium dan Gula. Skripsi. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Malang : Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya.

20