BAB III

PEMBAHASAN

A. Instrumen Wawancara : Bahan

Hewan yang sering diperah air susunya dalam kegiatan pengolahan susu di
Fakultas Peternakan UGM ini adalah sapi. Hewan ini sering dipergunakan karena sapi
merupakan hewan yang produksi susunya tinggi. Sapi disini diberi makan berupa
rumput gajah dan konsentrat hijauan. Untuk memperoleh rumput gajah, Fakultas
Peternakan UGM menyediakan lahan berumput yang luas sebagai lahan bagi para
ternaknya mencari makan. Rumput gajah dan konsentrat hijau dipilih sebagai pakan
karena mengandung nutrisi serta serat yang dibutuhkan ternak.
Setiap hewan memiliki produksi air susu yang berbeda. Hal tersebut tergantung
pada makanan yang dimakan. Selain itu, kemampuan organ setiap hewan untuk
memproduksi susupun juga berbeda. Perbedaan produksi air susu bukan hanya
terdapat pada hewan yang berbeda. Hewan yang sama pun, apabila jenisnya berbeda
hasil produksi air susunya pun juga berbeda.
Pemerahan susu sebaiknya dilakukan 2 kali sehari sebanyak 10L setiap peahan.
Air susu yang kental merupakan air susu yang baik karena memiliki kandungan air
yang sedikit. Selain makanan yang bernutrisi dan air yang cukup, pembersihan
kandang yang teratur saat akan memerah akan mempengaruhi hasil perahan susu.
Waktu pemerahan susu yang baik adalah pagi pukul 08.00 dan siang pukul 14.00. Hal
tersebut bertujuan untuk mengurangi lemak dan jumlah susu lebih banyak. Waktu
yang dipergunakan untuk memerah air susu sekitar 2 menit. Dalam memerah susu
volume hasil produksi air susu juga dipengaruhi oleh waktu pemerahan. Untuk satu
ekor hewan yang diperah dapat menghasilkan air susu sebanyak 10 liter. Ambang
waktu yang btuhkan setelah proses pemerahan sampai sebelum proses pengolahan
susu adalah dua jam. Air susu yang telah diperoleh harus diolah agar lebih steril dan
tidak mengakibatkan diare bagi yang meminumnya. Volume rata-rata air susu yang
diolah ditempat tersebut adalah 60 liter/hari. Meskipun UGM menyediakan tempat
untuk pengolahan susu, akan tetapi masyarakat disekitar UGM tidak pernah
menyetorkan air susu di tempat tersebut untuk diolah.

B. Instrumen Wawancara : Proses

14
 Urutan proses pengolahan air susu di Fakultas Peternakan UGM sebagai
berikut:
1. Susu yang sudah diperah ditampung di suatu wadah.
2. Dipanaskan dalam tungku pemanas agar steril.
3. Setelah itu dipasturisasi atau didinginkan dengan suhu -80ºC .
4. Tahap selanjutnya adalah diolah menjadi produk-produk olahan susu.
5. Produk-produk olahan tersebut selanjutnya dikemas dan dipasarkan.
Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan susu ini adalah wadah penampung
susu, pengaduk susu, alat pendingin, tungku pemanas, kemasan. Semua alat tersebut
sangatlah penting namun ada alat yang menjadi penentu keberhasilan dalam proses
pengolahan air susu yaitu tungku pemanas karena tungku tersebut berfungi untuk
mengurangi kontaminasi sehingga susu yang dihasilkan lebih steril. Dalam
pengolahan air susu ini kemacetan peralatan selalu mungkin terjadi. Antisipasi yang
dapat kita lakukan adalah dengan cadagan peralatan yang baru. Jika tidak
kontaminasi akan sering terjadi sehingga mengakibatkan susu menjadi tidak steril. Di
Fakultas Petenakan UGM ini mikroorganisme yang sering digunakan adalah
Lactobaciluskarena lebih menguntungkan. Mikroorganisme ini diperlukan sekitar
5% dari volume dan dimaksukkan ke dalam susu yang sedang
dipasturisasi/didinginkan dalam wujud bubuk atau cair. Jumlah mikroorganisme yang
digunakan sangat mempengaruhi produksi pengolahan air susu. Apabila kebanyakan
produk yang dihasilkan akan terlalu kental dan apabila terlalu sedikit produk yang
dihasilkan encer. Mikroorganisme tesebut dkembangbiakan di kaca.
Mikroorganisme yang digunakan harus benar-benar tidak terkontaminasi.
Untuk membuktikannya dapat menggunakan alkohol sehingga akan dapat diketahui
apakah susu tersebut rusak atau tidak. Dalam pengolahan air susu, susu yang
diperlukan adalah 60 liter. Sebelum diolah susus tersebut harus didinginkan untuk
membunuh supaya bakteri yang dikandung mati.
Di tempat ini banyak ilmu yang menjadi dasar dalam proses pengolahan air
susu antara lain ilmu fisika, ilmu biologi dan ilmu mikrobiologi. Ilmu-ilmu tersebut
berhubungan dengan proses pengolahan susu. Ilmu fisika berhubungan dengan alat
sedangkan ilmu biologi dan ilmu mikrobiologi berhubungan dengan perawatan
ternak. Dalam pengolahan susu peralatan yang digunakan harus selalu dibersihkan
sebelum melakukan pegolahan susu berikutnya untuk menjaga agar steril. Di tempat
ini ada dua orang yang terlibat dalam proses pengolahan air susu yaitu saat
pemarahan. Proses seperti ini juga dapat dilakukan di tempat lain dengan syarat harus
menggunakan stainless steel untuk menghindari kontaminasi.

15
C. Instrumen Wawancara : Produk
Produk yang dihasilkan dari pengolahan air susu di Fakultas Peternakan UGM
antara lain: susu segar, keju dan yoghurt. Sedangkan produk yang paling sering
diproduksi adalah susu segar karena pengolahannya mudah dan keuntungannya
banyak. Oleh karena itu, susu merupakan produk yang mudah pelajar praktekan.
Setiap produk yang berbeda memiliki proses pengolahan yang berbeda pula karena
organisme yang dibutuhkan juga berbeda sehingga kualitas yang diperoleh pun tidak
sama.
Produk pengolahan air susu dapat langsung dikonsumsi. Salah satu cara agar
produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang konsisten adalah dengan mengetahui
takaran pakan ternak. Di tempat ini produk yang dihasilkan memiliki batas waktu
kadaluarsa kurang lebih 1 minggu. Satu liter air susu akapen menghaislkan enam cup
susu dan dipasarkan di Plaza Agro Gajah Mada di Fakultas Peternakan UGM.

D. Instrumen Pengamatan / Observasi

NO Uraian Observasi / Pengamatan Hasil Observasi Ket

Ya Tdk Ragu
1 Air susu yang dipergunakan 
masih segar
2 Air susu yang dipergunakan 
masih hangat
3 Air susu yang dipergunakan tidak 
berwarna lain
4 Air susu yang dipergunakan tidak 
berbau lain
5 Air susu yang dipergunakan 
dalam kategori layak pakai
6 Tempat untuk mengangkut bersih 
atau steril
7 Tempat untuk mengangkut air 
susu tertutup
8 Orang yang mengangkut air susu 
terlihat bersih
9 Orang yang mengangkut air susu 
menggunakan sarung tangan
10 Ruang untuk mengolah air susu 
bersih / steril

16
11 Kondisi ruang sesuai dengan yang 
dibutuhkan untuk mengolah air
susu (misal : dingin, teratur,
tertata rapi dll)
12 Proses pengolahan air susu 
berjalan lancar
13 Alat – alat untuk mengolah air 
susu masih layak pakai
14 Tenaga pengolah air susu terampil 
15 Mikroorganisme yang 
dipergunakan tidak
terkontaminasi
16 Jumlah mikroorganisme sesuai 
dengan kebutuhan
17 Produk yang dihasilkan sesuai 
dengan target
18 Produk yang dihasilkan dikemas 
sesuai ketentuan
19 Proses pengemasan sesuai dengan 
ketentuan
20 Tenaga pengemas tergolong 
terampil
21 Dalam proses pengolahan air susu 
perlu melibatkan ilmu – ilmu lain
misal bakteriologi, mikrobiologi
dll.
22 Terdapat peralatan yang paling 
istimewa
23 Satu peralatan dipergunakan 
untuk satu macam produk
24 Pengolahan air susu dilakukan 
secara profesional
25 Pengolahan produk dilakukan 
secara profesional
26 Tempat untuk memasarkan Kurang
produk strategis
27 Strategi pemasaran produk Kurang
tepat
28 Keuntungan yang diperoleh Cukup

17
 banyak
29 Biaya yang dibutuhkan untuk Tersedia
pengolahan susu karena
cukup
murah
30 Prediksi kedepan untuk usaha Pemasaran
pengolahan susu lebih
diperluas

18