PEMERIKSAAN CONTOH SUSU SEGAR

Susu yang diperdagangkan untuk konsumsi harus memenuhi persyaratan tertentu, hal
ini dimaksudkan agar susu tersebut mutunya selalu terjamin sehingga tidak merugikan
konsumen baik karena menurunnya mutu karena pemalsuan, kurang baiknya penanganan,
serta alasan alasan kesehatan lainnya. Instansi yang berwenang dalam pengawasan susu segar
ini adalah dinas peternakan setempat. Petugas dinas peternakan secara berkala atau mendadak
melakukan pemeriksaan dengan cara mengambil contoh susu 0,5 liter baik dari loper, agen
maupun perusahaan penghasil susu tanpa pemberitahuan terlebih dahulu. Petugas akan
memberikan surat sebagai tanda pengambilan contoh susu untuk pemeriksaan lebih lanjut
dilaboratorium.
Setiap contoh susu disertai nama loper / agen / perusahaan penghasil susu, tempat dan
waktu pengambilan. Hasil pemeriksaan ini dilaporkan kepada pemerintah setempat atau
pengusaha susu sebagai upaya pembinaan. Susu yang menyimpang / rusak / kurang baik /
tidak sesuai dengan persyaratan dapat dituntut dimuka hakim / pengadilan berdasarkan
peraturan kesehatan susu yang berlaku didaerah setempat.
Definisi air susu disini adalah air susu yang tidak ditambahi atau dikurangai sesuatu
apapun dan diperoleh dari pemerahan yang teratur dan kontinyu serta dari sapi yang sehat.
Pemeriksaan susu segar meliputi beberapa macam uji yaitu:
1. Pemeriksaan keadaan susu
Keadaan susu dikatakan abnormal / menyimpang bila air susu kotor, bila
mengandung kuman kuman yang tidak ditemukan dalam air susu normal, air susu
mulai busuk atau dicampur bahan pengawet atau obat obatan.
2. Pemeriksaan susunan susu.
Pemeriksaan susunan susu dikatakan abnormal / menyimpang bila air susu
dicampur dengan bahan bahan kurang nilai atau tak bernilai atau bila tak
memenuhi syarat syarat minimal.
3. Pemeriksaan terhadap kemungkinan adanya pemalsuan

1
 LEMBAR KERJA 1

PEMERIKSAAN WARNA, BAU DAN RASA

Pemeriksaan warna susu

Pemeriksaan dimulai pada saat susu masih dalam kemasan. Perhatikan apakah tutup
botol / kemasan masih dalam keadaan baik atau rusak. Persyaratan untuk botol / kemasan susu
telah ditetapkan dalam peraturan daerah. Sebagai contoh botol susu harus berwarna jernih /
tembus pandang, mulut botol lebar, tutup botol dari kertas khusus disertai etiket dari
perusahaan / agen, ukuran 0,5 liter untuk satu pelanggan.
Warna susu yang normal adalah putih kekuning kuningan, warna yang menyimpang adalah :
1. Kemerah merahan (dapat berasal dari sapi yang menderita mastitis)
2. Kebiru biruan (diduga bercampur dengan air beras / karena penambahan air)

Pemeriksaan bau
Dalam keadaan normal maka susu mempunyai bau yang khas. Susu yang berasal dari
ambing yang terkena mastitis akan terasa berbau amis seperti bau darah. Penyimpangan lain
adalah bau asam dan busuk, ini biasanya didapatkan dari susu yang sudah mulai membusuk
karena kurang baiknya penanganan pasca panen. Bau silase, bau lobak dan lain lain
tergantung dari makan yang dimakan oleh sapi.
Pemeriksaan rasa
Susu normal mempunyai rasa lezat (gurih) dan agak manis. Susu yang tidak normal
didapatkan rasa asam, kadang kadang ada rasa pahit.
Rasa pahit, karena pembentukan peptone
Rasa lobak, karena pembentukan coli
Rasa sabun, karena pembentukan laktis
Alat dan bahan
Alat khusus tidak diperlukan (kecuali botol / kemasan / gelas pengaduk / test tube)
tetapi justru keterampilan praktikan dalam penciuman, penglihatan, dan indra perasa yang
peka sangat diperlukan.

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

2
Kesimpulan

Daftar Pustaka

3
 LEMBAR KERJA 2

UJI REDUKTASE

Sudah lama diketahui bahwa beberapa jenis kuman dapat membentuk bahan-bahan
pereduksi. Didalam susu kuman-kuman / bakteri bakteri menghasilkan enzim. Enzim
reduktase dalam susu dihasilkan oleh bakteri-bakteri, sehingga semakin banyak bakteri dalam
susu semakin banyak pula enzim yang dihasilkan.
Enzim ini dapat mereduksi metylen blue yang berwarna biru sehingga dapat berubah
menjadi putih. Kecepatan perubahan warna biru menjadi putih inilah yang dijadikan dasar
penentuan mutu susu yang diuji.
1. Kurang dari 2 jam berarti susu tersebut jelek
2. Antara 2 – 5 jam termasuk susu sedang
3. Antara 5 – 7 jam termasuk susu baik
4. Lebih dari 7 jam susu dinilai baik sekali
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Test tube 1. Contoh susu
2. Pipet 5 dan 10 cc 2. Larutan methylen blue
3. Waterbath / Incubator 37º C 3. Parafine / Kapas steril
Cara kerja
1. Persiapkan alat dan bahan yang di akan digunakan
2. Masukkan susu kedalam test tube sebanyak 10 cc
3. Tambahkan larutan methylen blue 3 tetes dan homogenkan
4. Tutup test tube dengan parafine / kapas steril dan segera masukkan ke waterbath /
incubator
5. Periksa setiap 15 menit, apakah warna susu telah berubah
6. Catat waktu perubahan warna menjadi putih kembali
7. Bersihkan dan kembalikan alat alat yang digunakan ke tempat semula
Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

4
Kesimpulan

Daftar Pustaka

5
 LEMBAR KERJA 3

UJI ALKOHOL

Susu yang mengandung 0,21% asam atau yang kandungan Ca dan Mg melebihi
normal maka akan mengalami koangulasi bila ditambah alkohol. Konsentrasi alkohol yang
digunakan tergantung pada tingkatan mulai terjadinya koangulasi tersebut.
Koangulasi susu dalam uji alkohol ini dapat disebabkan oleh:
1. Penyakit dalam ambing misalnya mastitis
2. Adanya kolostrum dalam jumlah yang banyak
3. Renin yang dibentuk oleh mikroorganisme
4. Permulaan adanya mastitis
Bila susu terkoangulasi dalam uji alkohol padahal keasamanya dibawah 0,21% maka di
indikasikan adanya imbangan garam dan susu yang tidak normal sehingga tidak baik untuk
diproses lebih lanjut.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Test tube 1. Contoh Susu
2. Valumetric Flask 2. Alkohol 70%
3. Pipet 5 cc
Cara kerja
1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Masukkan 5 cc susu yang telah dihomogenkan kedalam test tube
3. Tambahkan alkohol 70 % sebanyak 5 cc (homogenkan)
4. Amati dan catat apa yang terjadi
5. Bersihkan dan kembalikan alat alat ketempat semula
Gambar Alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

6
Kesimpulan

Daftar Pustaka

7
 LEMBAR KERJA 4

UJI MASAK

Susu yang masih segar dan bermutu baik tidak akan mengalami koangulasi bila
dimasak (dipasteurisasi), tetapi susu yang kandungan asam laktatnya tinggi (sebagai hasil dari
pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat) akan terkoangulasi bila dipanaskan. Demikian
pula yang akan terjadi pada susu yang berasal dari ambing yang terkena mastitis pada tingkat
tertentu (dimana kadar garamnya meningkat)
Alat dan bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Pipet 5 cc 1. Contoh susu
2. Test tube
3. Water bath / pemanas khusus (Bunsen, kaki tiga, kawat kasa)
Cara kerja
1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Masukkan susu sebanyak 5 cc kedalanm test tube
3. Panaskan test tube dengan pemanas khusus (perhatikan arah ujung test tube untuk
mengindari kecelakaan)
4. Setelah susu mendidih amati dan catat apa yang terjadi
5. Bersihkan dan kembalikan alat alat yang digunakan ke tempat semula

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

8
Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

9
 LEMBAR KERJA 5

UJI KEASAMAN SUSU (SOXHLET HENKEL)

Susu mengandung asam amino dan asam laktat. Apabila suatu contoh susu dibiarkan
dalam dalam waktu yang agak lama pada suhu kamar atau pada suhu yang lebih tinggi maka
semua aktifitas mikroorganisme laktosa susu akan diubah menjadi asam laktat. Hal ini dapat
menyebabkan keasaman susu meningkat. Berdasarkan metode soxhlet henkel derajat
keasaman susu sehat / segar berkisar antara 4,5 – 7,0 0SH.
Untuk mengetahui derajat keasaman susu maka dilakukan titrasi keasaman susu
dengan menggunakan NaOH dengan indicator PP. Banyaknya NaOH yang digunakan
dikalikan 2 merupakan derajat keasaman susu berdasarkan metode soxhlet henkel. Untuk
mendapatkan hasil yang akurat uji ikeasaman dilakukan duplo.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Buret skala 0,1 cc 1. Contoh susu
2. Erlenmeyer flask (100 cc) 2. larutan NaOH 0,25 N
3. Volumetric flask (50 cc) 3. Larutan Phenolpthalene (pp) 2%

Cara Kerja
1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Isi erlenmeyer dengan contoh susu sebanyak 50 cc, kemudian tambahkan 0,5 cc
larutan pp 2%
3. Isi buret dengan NaOH 0,25 N sampai batas skala
4. Lakukan titrasi pada contoh susu sampai terlihat warna pink kemudian catat
banyaknya NaOH yang digunakan
5. Bersihkan dan kembalikan alat alat yang dipakai ketempat semula

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

10
Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

11
 MATERI 6

UJI KEASAMAN SUSU (TITRATABLE ACIDITY)

Stabilitas susu antara lain terhadap panas akan rendah atau turun dengan tingginya
kandungan asam laktat. Untuk mengetahui tinginya asam laktat ini maka digunakan uji
keasaman dengan metode titratable acidity. Uji keasaman dengan metode ini berbeda dengan
uji keasaman soxhlet henkel, dalam hal ini digunakan NaOH 0,1 N. Penambahan NaOH pada
saat titrasi akan meningkatkan pH susu dan bila suasana alkalis maka dengan indikator pp ini
akan nampak warna pink. Dalam keadaan segar susu ini memiliki pH sekitar 6,5 sehingga
pada situasi demikian warna susu tetap putih kekuning kuningan, walaupun ditambahkan
kedalamnya larutan pp.
Bakteri asam laktat yang mencemari susu segar itu akan memecah laktosa menjadi
asam laktat, terutama bila susu disimpan dalam suhu kamar atau dekat dengan suhu tubuh.

Rumus Titratable Acidity

N NaOH x Vol NaOH x (BM Asam laktat / 1000) x 100

Volume contoh susu

Penilaian
1. Susu segar keasaman titratable aciditynya 0,1 – 0,18
2. Susu masih dapat dikonsumsi setelah di pasteurisasi keasaman titratable aciditynya
0.18 – 0,25
3. Susu tidak dapat dipasteurisasi (akan terkoangulasi) bila keasaman titratable
aciditynya lebih dari 0,25
Alat dan bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Erlenmeyer 100 cc 1. Contoh susu
2. Buret 2. Larutan NaOH 0,1 N
3. Pipet 3. Larutan phenolpthalene (pp) 1%
Cara kerja
1. Persiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Pipetlah 9 cc contoh susu yang telah dihomogenkan kedalam erlenmeyer
3. Tambahkan larutan pp 1 % 1tetes
4. Isilah buret dengan NaOH 0,1 N sampai batas skala
5. Lakukan titrasi sampai warna pink mulai tampak
6. Catat valume NaOH yang digunakan
7. Bersihkan dan kembalikan alat alat yang telah di pakai ketempat semula

Gambar alat yang digunakan

12
Hasil Pengamatan dan penghitungan

Pembahasan

13
Kesimpulan

Daftar pustaka

14
 LEMBAR KERJA 7

UJI KEASAMAN SUSU (MENGGUNAKAN pH METER)

Air susu yang baru di perah mengandung sedikit zat yang bersifat asam yang dapat
mengikat sejumlah alkali. Zat-zat asam ini banyak dijumpai dalam kolostrum dan air susu
pada permulaan masa laktasi, sedikit ditemukan pada air susu akhir laktasi dan didalam air
susu yang berasal dari ambing yang menderita radang. Air susu yang normal mempunyai pH
sekitar 6,6.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. pH meter 1. Contoh susu
2. Erlemeyer 2. Aquadest

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

15
Kesimpulan

Daftar pustaka

16
 LEMBAR KERJA 8

PENENTUAN BERAT JENIS

Berat jenis susu yang merupakan berat dari 1ml air susu berdasarkan kodeks susu
diukur pada suhu 27,5º C. Pengukuran yang dilakukan diatas atau dibawah suhu tersebut
harus dikonversikan terlebih dahulu. Setiap 1º C diatas atau dibawah suhu tersebut
menghasilkan pembacaan skala 0,0001 lebih rendah atau lebih tinggi.
Alat dan bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Laktodensimeter 1. Contoh susu
2. Volumetric Flask 500 cc
3. Thermometer
Cara kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Masukkan 300 cc atau 400 cc susu yang telah dihomogenkan kedalam Volumetric
flask
3. Masukkan laktodensimeter kedalam volumetric flash
4. Baca suhu dan skala yang ditunjukkan (BJ)
5. Catat hasilnya dan konfersikan dengan menggunakan daftar
6. Bersihkan dan kembalikan alat yang dipakai ke tempat semula

Gambar alat yang di gunakan

Hasil pengamatan dan penghitungan

Pembahasan

17
Kesimpulan

Daftar pustaka

18
 LEMBAR KERJA 9

PENENTUAN PROTEIN (FORMOL TITRATION)

Protein dalam susu memiliki sifat zwitter ion yaitu dapat bersifat asam maupun basa
tergantung keadaan lingkungan. Karena sifat ganda inilah protein susu sedikit sulit dideteksi.
Salah satu caranya adalah dengan menghancurkan sifat tersebut. Caranya dengan membuat
protein susu bersifat asam dengan Titrable Acidity kemudian diberi formalin.Titratable acidity
dari susu normal meningkat dengan diberikanya formalin kedalamnya. Reaksi formalin
dengan asam amino dalam formol titration adalah sangat kompleks. Formaldehyde dengan
asam amino membentuk dimetylol amino acid. Penambahan formaldehyde pada group asam
amino ini terjadi seperti titrasi pada proses alkalis, dimana dua molekul aldehide bereaksi.
Reaksi reversible (bolak balik), oleh karena itu adanya formaldehyde dalam jumlah yang
cukup diperlukan untuk mengubah keseluruhan asam amino menjadi derivate dari dimethylol
dan untuk mendapatkan ketelitian dalam titrasi. Adapun reaksinya dapat digambarkan sebagai
berikut:
NH2 HOH2 – N – CH2OH

R – C – COO + OH ------------------------------------------R – C – COO + H2O

H + 2CH2O H
Zwitterion Dimethilol Amino Acid
Ion H+ diambil dari NH2+ dengan adisi dari OH- sebagai reaksi dengan formaldehyde.
Penambahan formaldehyde kedalamnya menyebabkan zwitterions dititrasi dengan cepat
sebagai monobasic acid.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Bahan yang perlukan
1. Erlenmeyer flask 100cc 1. Larutan NaOH 0,1 N
2. Pipet 10cc 2. Contoh susu
3. Buret 3. Formoldehyde 40%
4. Phenolpthaline (pp) 1 %
5. Neutral Saturated Pottasium
Oxalate Sollution
Cara kerja
1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Pipet 10 cc contoh susu dan masukkan ke dalam Erlenmeyer
3. Tambahkan 1 cc indicator pp 1 % , diikuti dengan 0,4 cc Neutral Saturratel
Pottasium Oxalate Sollution
4. Tunggu dan amati selama 2 menit
5. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda
6. Tambahkan 2 cc larutan formalin 40% (homogenkan)
7. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna menjadi merah muda kembali
8. Catat Volume NaOH yang digunakan
9. Koreksi dengan titrasi blangko (Blangko = 10 cc aquadest + 1 cc indicator pp + 1
cc Pottasium Oxalate + 2 cc Formalin)
Cara perhitungan
Perkiraan kadar protein dalam susu sapi didapatkan dengan mengalikan volume NaOH
0,1 N yang digunakan dengan formol factor 1,7. Untuk casein formol factor yang digunakan

19
1.38, untuk susu kambing 1,4 dan untuk susu kerbau formol factor 1,19. Faktor ini diperoleh
dengan membagi kadar total protein yang didapatkan dari metode kjeldahl dengan volume
NaOH 0,1.
Perkiraan kadar protein dalam susu dapat dihitung dengan menggunakan rumus sbb:
Misalkan
Volume NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk titrasi contoh susu setelah ditambah formalin =
2,10 cc
Volume NaOH yang digunakan untuk titrasi blangko = 0,1 cc
Volume NaOH 0,1 terkoreksi = 2,10 – 0,1= 2,00 cc
Maka perkiraan kadar protein = 2 x 1,7 = 3,4 %

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan dan perhitungan

20
Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

21
 LEMBAR KERJA 10

PENENTUAN KADAR LEMAK SUSU

Untuk mengetahui kadar lemak susu dapat digunakan beberapa cara antara lain dengan
menggunakan metode Gerber, Babcock, Hahalosung, ekstraksi dengan mengggunakan eter
atau dengan menggunakan alat seperti lactoscan. Seperti telah banyak diketahui bahwa lemak
susu dalam emulsinya berupa globula-globula kecil yang dikelilingi oleh lapisan tipis protein.
Penggunaan asam sulfat pada metode Gerber dan Babcock berperan untuk merusak
lapisan lipo tersebut sehinga lemak dapat terpisah dan naik ke permukaan karena berat
jenisnya lebih kecil dari bahan penyusun susu lainya. Asam ini juga memudahkan pemisahan
lemak pada proses centrifugasi yang mana dalam proses ini bahan yang BJ-nya lebih besar
akan berada di tepi.
Metode Gerber:
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Automatic pipet 10 cc 1. Contoh susu
2. Automatic pipet 1cc 2. H2SO4 90 – 92%
3. Centrifuge (1200 rpm, diameter 19 – 21 inci) 3. Amyl alkohol
4. Butyrometer ( Gerber )
5. Karet penutup butyrometer
6. Waterbath
7. Thermometer
Cara kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Homogenkan contoh susu yang akan diperiksa
3. Ambil 11 cc contoh susu, masukkan kedalam tabung butyrometer
4. Masukkan asam sulfat kedalam butyrometer sebanyak 10 cc dengan automatic
pipet kedalam contoh susu secara perlahan lahan melalui dinding tabung, hindari
tumpahnya asam sulfat keluar dari tabung (Berbahaya)
5. Tambahkan 1 cc Amyl alcohol
6. Tutup secara hati hati butyrometer tersebut dengan karet penutup yang tersedia
kemudian homogenkan contoh susu dengan bahan kimia tersebut secara hati hati
( dengan sarung tangan khusus atau teknik tertentu karena reaksi bahan tadi
menimbulkan panas)
7. Kemudian masukkan butyrometer yang telah tersumbat kedalam waterbath pada
suhu 60 – 70º C, selama 10 menit dengan karet penutup berada dibawah
8. Keluarkan butyrometer dari waterbath dan masukkan kedalam centrifuge, dengan
bagian karet penutup berada dibagian bawah/ bawah dan ujung tabung pada bagian
atas/ luar.
9. Putar centrifuge dengan kecepatan 1200 rpm selama 5 menit
10. Keluarkan butyrometer dari centrifuge dan ,masukkan lagi kedalam waterbath,
perhatikan letak arah sumbat karet tetap dibagian dasar
11. Ambil dan baca skala butyrometer dengan cara mengatur posisi karetnya, bila
perlu gunakan lampu baca.
12. Bersihkan dan kembalikan alat alat digunkan ketempat semula

22
Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

23
Kesimpulan

Daftar pustaka

Metode Babcock:
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Pipet 17,6 cc 1. Contoh susu
2. Centrifuge 2. Air panas / hangat
3. Butyrometer 3. H2SO4 90 – 92 %
4. Waterbath
5. Thermometer
6. Jangka
Cara kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Masukkan susu kedalam butyrometer dengan menguunakan pipet 17,6 cc
3. Tambahkan 17,5 cc H2SO4 dan kocok perlahan sampai crude lenyap, kemudian
kocok lagi beberapa menit. Susu dan H 2SO4 sebelum dicampur harus pada suhu 60
– 70º C
4. Tempatkan dalam centrifuge (dalam keadaan seimbang), putar selama 5 menit
kemudian tambahkan air panas / hangat sampai sebatas leher. Putar lagi selama 2
menit dan tambahkan air hangat sampai batas skala 4 – 5 (awas jangan sampai
tumpah), putar lagi selama 1 menit
5. Taruh dalam waterbath selama kurang lebih 3 menit dan jaga agar suhu tetap 135 –
140º C.
6. Kemudian baca skala lemak dengan menggunakan jangka
7. Bersihkan alat alat dan kembalikan ke tempat semula

Gambar alat yang digunakan

24
 LEMBAR KERJA 11

MENGHITUNG TOTAL BAHAN KERING

dan
BAHAN KERING TANPA LEMAK

Rumus FLEISCHMAN
Dimana :
TS = 1,23 F + 2,71 100 ( S – 1 TS = Total bahan kering
) F = Kadar Lemak
S S = Berat Jenis
SnF = Bahan kering tanpa lemak
SnF = TS - F
Perhitungan

% TS = Lactometer Reading + 1,2 x % Lemak

4
SnF = Lactometer Reading + % Lemak
4 5
Khusus untuk Quevenne Lactometer & Watson
Lactometer

Perhitungan total bahan kering

Perhitungan bahan kering tanpa lemak

Pembahasan

25
Kesimpulan

Daftar pustaka

26
 LEMBAR KERJA 12

PEMERIKSAAN TITIK BEKU SUSU

Titik beku susu berlainan dengan titik beku air, yaitu berkisar – 0, 512º sampai –
0,550º C dengan rata rata – 0,522º C. Titik beku susu penting diketahui untuk mengetahui
adanya pemalsuan yaitu misalnya karena penambahan air dalam susu.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Cryoscope 1. Contoh susu
2. Thermometer 2. Es Batu
3. Garam
Cara Kerja
1. Isi Cryoscope dengan es batu dan garam
2. Masukkan contoh susu dalam test tube yang ada dalam cryoscope dan aduk hingga
beku
3. Baca skala thermometer yang ada
4. Bersihkan alat alat yang digunakan dan kembalikan ketempat semula

Gambar alat yang digunakan dan prinsip kerjanya

Daftar pustaka

27
 LEMBAR KERJA 13

PEMERIKSAAN TERHADAP KEMUNGKINAN PEMALSUAN SUSU

DENGAN MENAMBAH SODA KUE

Agar susu asam (karena tingkat keasaman yang tinggi atau karena keseimbangan
mineral kurang baik ) tidak ditolak sewaktu disetor atau agar pada uji alkohol susu tetap
negatip, maka dilakukan penambahan soda kue kedalam susu, sehingga susu yang tadinya
pada uji alkohol hasilnya positip berubah menjadi negatip.
Dengan penambahan H2SO4 pekat kedalam susu yang dicurigai maka kita akan dapat
melihat terjadinya gelembung gas, hal ini karena soda kue akan bereaksi dengan H2SO4.
NaHCO2 + H2SO4 -----------------------------------Na2SO4 + H2CO4 + H2O + CO2
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan
1. Test tube 1. Contoh susu
2. Pipet 2. H2SO4 (92%)
Cara Kerja
1. Ambil 5 cc contoh susu dengan menggunakan pipet, kemudian masukkan ke
dalam test tube.
2. Tambahkan H2SO4 pekat sebanyak 3 cc melalui dinding test tube perlahan lahan
3. Amati percobaan tersebut dengan teliti, jika muncul gelembung gelembung gas
berarti susu tersebut di campur soda kue.
Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

28
Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

29
 LEMBAR KERJA 14

PEMALSUAN SUSU DENGAN TEPUNG

Sering orang melakukan pemalsuan susu segar dengan menambahkan air kemudian
dengan tepung supaya berat jenisnya tetap tinggi. Maka itu dapat diketahui dengan cara
sebagai berikut
1. Kocok susu tersangka dengan sempurna
2. Teteskan susu tersebut sebanayak 15 – 20 tetes kedalam cawan gelas
3. Tambahkan 1 tetes larutan iodium
4. Kocok secara perlahan dengan memutar cawan gelas tersebut kemudian biarkan
5. Setelah satu menit lihatlah dasar cawan gelas tersebut, bila terdapat butir butir
yang berwarna biru tua atau hitam, ini menunjukkan bahwa susu tersebut telah di
bubuhi tepung.

Gambar alat yang digunakan

Hasil pengamatan

Pembahasan

30
Kesimpulan

Daftar pustaka

31
 LEMBAR KERJA 15

MENGHITUNG KADAR PEMALSUAN

Pemeriksaan susu terhadap kadar pemalsuan tidak mudah. Hasil pemeriksaan

sesungguhnya hanya berarti kalau ia dapat dibandingkan dengan hasil pemeriksaan susu
kandang, yaitu contoh susu yang diambil sendiri dari perusahaan tanpa memberi tahu terlebih
dahulu, jadi susu perlu diawasi.
Pemalsuan dapat dibuktikan dengan menghitung kadar pemalsuan baik berdasarkan
kadar lemak maupun berat jenis.
1. Berdasarkan kadar lemak
Kadar air pemalsuan di dalam tiap tiap 100 bagian susu yang dipalsukan ialah:
100 ( L1 – L2 )
L1

Dimana : L1 = Kadar lemak susu kandang

L2 = Kadar lemak susu tersangka
2. Berdasarkan berat jenis
Jumlah air pemalsu setiap 100 bagian yang dipalsukan:

100 ( BJ1 –
BJ2 )
BJ1
Dimana : BJ1 = Berat jenis susu kandang
BJ2 = Berat jenis susu tersangka
Perhitungan

32
Pembahasan

Kesimpulan

Daftar pustaka

33
 DAFTAR PUSTAKA

- Atherton, H. V. and J. A. Newlander. 1977. Chemistry And Testing Of Dairy Products.

Fourth Edition. Avi Publishing Company Inc. Wesport, Connecticut.
- Clifton, C. E. 1957. Introduction To Bacterial Physiology. McGraw Hill Book
Company, Inc. New York.
- Elmer, H. M. 1978. Standart Methol For The Examinition Of Dairy Products. 14 Th.
Edt. American Public Health Association, Inc. Washington.
- Eckkles, C. H. , W. B. Comb And H. Macy. 1978. Milk And Milk Product. Fourth
Edition. McGraw Hiil Publishing Company Ltd. Bombay New Delhi.
- Jacob, M. B. 1973. The Chemical Analysis Of Foods And Products. Robert E. Krieger
Publishing Co. Inc. New York.
- Robert, J. And S. Patton. 1959. Principle Of Dairy Chemistry. Willy Eastern Private
Ltd. New Delhi.
- Scihipper, C. J. 1971. Bacteriological And Chemical Hygiene Of Milk. International
Course On Dairy Cattle Husbanry. I. A. C. Wagenigen, The Netherlands.
- Sudarmadji, S., Bambang Haryono Dan Suhari. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan Dan Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

34
 STANDART NASIONAL INDONESIA

Tabel 1. Standart Nasional Indonesia (SNI) tahun 1998 tentang susu

No KARAKTERISTIK SYARAT
1 Berat jenis (pada suhu 27,5 o C) minimum 1,028
2 Kadar lemak minimum 3%
3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %
4 Kadar protein minimum 2,7 %
5 Warna, bau, rasa, dan kekentalan Tidak ada perubahan
6 Derajat Asam 6 – 7º SH
7 Uji Alkohol (70%) Negatif
8 Uji katalase maksimum 3 (cc)
9 Angka refraksi 36 – 38
10 Angka reduktase 2 – 5 jam
11 Cemaran mikroba maksimum
1. Total kuman 1 x 10 6 (FU / ml)
2. Salmonella Negatif
3. E. Coli (pathogen) Negatif
4. Coliform 20 / ml
5. Sterptococcus group B Negatif
6. Staphylococus Aureus 1 x 10 2 / ml
13 Jumlah sel radang maksimum 4 x 10 5 / ml
14 Cemaran logam berbahaya maksuimum
1. Timbal (Pb) 0,3 ppm
2. Seng (Zn) 0,5 ppm
3. Merkuri (Hg) 0,5 ppm
4. Arsen (As) 0,5 ppm
15 Residu Sesuai dengan peraturan dan
- Antibiotika keputusan bersama menteri
- Peptisida / insektisida kesehatan dan menteri
pertanian yang berlaku
16 Kotoran dan bahan asing Negatif
17 Uji pemalsuan Negatif
18 Titik beku - 0,520º C sd – 0,56º C
19 Uji peroksidase Positif
TABEL 2. PENGARUH PEMALSUAN SUSU

Bahan yang digunakan untuk pemalsuan

Pengaruhnya
No Air Skim Air + Air Santan Air
Pada
Skim kelapa Beras
1 Berat Jenis - + 0 + ? +
2 Lemak ( % ) - - - ? + -
3 BK(%) - - - ? ? ?
4 SNF(%) - + - 0 ? ?
5 Titi Beku + 0 ? + ? ?
6 Angka Refrak ? ? ? - - ?

35
7 Sel Tb.an 0 0 0 + + +
8 Daya Pisah ? ? ? ? Lambat ?
Cream
9 Angka katalase - ? ? ? + ?

Keterangan

1. + = Naik
- = Turun
0 = Tetap
? = Belum diketahui secara pasti
karena tergantung jumlahnya.

36