UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Faculta de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
I. INTRODUCCIÓN
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo
determinado en alguna disolución de vinagre, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida
del alimento a un tiempo determinado. Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran
importancia debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta
semi-conserva es de tipo hortícola. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón,
la cebolla, la chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, el chilote, entre otros.
La materia prima puede someterse a fermentación o no fermentarse. También pueden elaborarse
numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azucares, espacias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, pues es la características fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independiente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación. El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o
leguminosas, cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de
una fermentación láctica espontanea del azúcar vegetal, en presencia de sal añadida o por adición
directa del ácido acético o vinagre vegetal.
II. OBJETIVOS
Gracias a la fermentación, los alimentos registran importantes transformaciones que los enriquecen
en nutrientes y que mejoran su digestibilidad. Se produce mediante la acción de enzimas o
fermentos, entre ellos microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad su uso
está muy extendido y, además de las ventajas señaladas, constituyen un método de alargar la vida
útil de los alimentos.
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural o
espontánea.
3.1.1.2. Fermentación alcohólica. Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas
tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza
o la sidra y para elevar la masa de pan. En esta fermentación, determinadas enzimas
Gracias a la fermentación, se producen intensas transformaciones en los alimentos que mejoran sus
cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las proteínas sufren una predigestión, por lo que mejora
su asimilación por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en
vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Según comprobaciones científicas, la presencia de
enzimas de fermentación ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta
beneficioso para el organismo, en especial en personas con problemas de hinchazón abdominal,
meteorismo, estreñimiento y diarrea, así como en caso de dispepsia o digestiones difíciles.
3.2. Encurtidos:
Encurtido es el nombre que toman los alimentos que han sido marinados en sal y que han
fermentado por sí mismos o con la ayuda de microorganismos que aumentan la acidez con el objeto
de mejorar su conservación. Lo que permite que el alimento encurtido se conserve durante meses es
el ácido del vinagre que mata la mayor parte de las necrobacterias. Además se suele añadir hierbas
aromáticas e ingrediente antimicrobiano como el ajo, la mostaza o el clavo.
El proceso de elaboración general comienza con la selección de un vegetal que contenga bastante
humedad. Después ese vegetal se puede sumergir o bien en salmuera o en vinagre. La técnica de
encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como cebollas,
zanahorias, pimientos, berenjenas, repollo, ajíes o pepinillos. También en algunos lugares de
México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para
neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación
en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar, como las especias, que como
hemos dicho antes ayudan a la conservación y suavizan el potente aroma y sabor del vinagre.
4.1. MATERIALES
Vinagre.
Condimentos: Pimienta negra (1g/Lt), pimienta chapa (1g/Lt), comino entero (1g/Lt),
laurel (1g/Lt), sal (25g/Lt), azúcar (50g/Lt), glutamato (5g/Lt), ajo pelado (5g/Lt)
Salinometro
Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
UNPRG- 2018 Tecnología de Conservas Agropecuarias
pHmetro
Equipo de titulación
Vaso de 250 ml
Balanza
Cocina
Agua destilada
Otros.
4.2. METODOS
Materia prima
Selección y Clasificación
Pesado
Lavado y Desinfectado
Pelado
Trozado y picado
Blanqueado
Almacenaje
Producto Final
V. RESULTADOS
4.1. Se realizaran los siguientes análisis, durante la elaboración (Día O) y después de 15 días
de almacenamiento:
DIA 0 DIA 15
EVALUACION
ATRIBUTOS
DIA 0 DIA 15
WMP 486.6 g
W MERMA 0 g
W BRUTO 489.6 g
Agua 150 ml
Vinagre 350 ml
Comino 0.5 g
Laurel 0.5 g
Sal 12.5 g
Azúcar 25 g
Ajo 2.5 g
Rendimiento:
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIÓN
IX. BIBLIOGRAFÍA
1. AMERICO, G. OBREGÓN A. Y SALVA B. 2000. Tecnología frutas y
hortalizas. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima
2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos.