MakalahPenyehatanMakanandanMinuman

KONTAMINASI BAKTERI ESCHERCHIA COLI PADA JAJANAN MAKANAN

PENTOLAN BAKSO GEROBAK DI PASAR MARDIKA KOTA AMBON

Nama : MUH. ABDUL ASIS

NIM : J1A116072

Kelas : KESLING

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2018
 DAFTAR ISI

BAB I ............................................................................................................................................. 3

A. LATAR BELAKANG ........................................................................................................ 3

B. RUMUSAN MASALAH .................................................................................................... 3

C. TUJUAN ............................................................................................................................. 3

BAB II............................................................................................................................................ 4

A. Hygiene dalam bahan pangan Batagor ............................................................................... 5

B. Proses penyimpanan bahan pangan .................................................................................... 5

C. Pencemar bahan pangan ...................................................................................................... 5

D. Identifikasi zat adiktif/bahan tambahan pangan apa yang terkandung dalam jajanan
tersebut ....................................................................................................................................... 6

E. Hubungan dengan peraturan perundang-undangan tentang penggunaan bahan tambahan

pangan/zat adiktif ....................................................................................................................... 7

F. Apa tanggapan serta solusi dari kalian sebagai mahasiswa FKM terhadap penggunaan
bahan tambahan pangan/zat adiktif.\ .......................................................................................... 8

BAB III .......................................................................................................................................... 9

A. KESIMPULAN ................................................................................................................... 9

B. SARAN ............................................................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................. 10

 BAB I

A. LATAR BELAKANG
Pangan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah dan atau langsung
disajikan siap santap oleh penjual di tempatnya berjualan untuk kalangan umum bukan
yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel. Peraturan
pemerintah melalui BPOM dan UU no 7 tahun 1996 tentang pangan serta UU no 8 tahun
1999 tentang perlindungan konsumen telah menegaskan bahwa makanan apapun yang
dijual harus sesuai dengan standar keamanan pangan di Indonesia, tetapi tetap saja masih
banyak masyarakat yang kurang memperhatikan kebersihan makanan yang diolah atau
disajikan. Hal ini mengakibatkan gangguan pada saluran cerna prevalensinya terus
meningkat, termasuk salah satunya karena foodborne disease. Foodborne disease
adalah penyakit akibat pangan yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan atau
disebut keracunan. Perjalanan foodborne disease ini membutuhkan penanganan yang
cukup panjang agar penyebarannya benar- benar terputus.
Salah satu penyebab dari penyakit akibat mengonsumsi makanan yang tercemar
adalah bakteri, contohnya adalah Escherichia coli dan Salmonella sp. Escherichia coli
merupakan salah satu flora normal yang ada di tubuh manusia, akan tetapi bakteri ini
akan menjadi patogen dengan mekanisme virulensi yang berbeda apabila jumlahnya
melebihi ambang batas di tubuh manusia. Sedangkan bakteri Salmonella sp. merupakan
bakteri patogen di saluran cerna. Kedua bakteri ini dapat menimbulkan masalah pada
saluran cerna, salah satunya adalah diare.

B. RUMUSAN MASALAH
a. Hygiene dalam penyiapan bahan pangan (jajanan)
b. Proses penyimpanan bahan pangan (jajanan)
c. Pencemaran bahan pangan (jajanan)
d. Identifikasi zat adiktif/bahan tambahan pangan apa yang terkandung dalam jajanan
tersebut
e. Hubungan dengan peraturan perundang-undangan tentang penggunaan bahan
tambahan pangan/zat adiktif
f. Apa tanggapan serta solusi dari kalian sebagai mahasiswa FKM terhadap
penggunaan bahan tambahan pangan/zat adiktif.

C. TUJUAN
a. Untuk mengetahui Hygiene dalam penyiapan bahan pangan pada jajanan tersebut
b. Untuk mengetahUI proses penyimpanan pada jajanan tersebut
c. Untuk mengetahui apa saja bahan tercemar yang terkandung didalam bahan pangan
jajanan tersebut
d. Untuk mengetahui zat adiktif /bahan tambahan pangan apa yang terkandung didalam
jajanan tersebut
e. Untuk mengetahui Hubungan dengan peraturan perundang-undangan tentang
penggunaan bahan tambahan pangan / zat adiktif
f. Untuk mengetahui tanggapan serta solusi dari mahasiswa fkm terhadap penggunaan
bahan pangan /zat adiktif
 BAB II

A. Hygiene dalam bahan pangan Bakso Pentolan

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular
yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui
bahan makanan.(Winarno, 2004). Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli adalah
bakteri yang terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan.
Escherichia coli yang terdapat pada makanan dan minuman yang masuk ke dalam tubuh
manusia dapat menyebabkan penyakit seperti kolera, disentri, diare dan berbagai
penyakit saluran pencernaan yang lain (Nurwantoro dkk, 1997). Tujuan: untuk
mengetahui ada tidaknya Eschericia coli pada Pentolan Bakso Gerobak Yang Dijual Di
Pasar Mardika Kota Ambon. Metode: Penelitian ini bersifat Deskriptif dengan dilakukan
analisa pada 15 sampel Pentolan Bakso Gerobak Yang Dijual Di Pasar Mardika Ambon.
Sampel dianalisa dengan Media biakan LB, BGLB dan L-MBA. penentuan hasil didasari
dengan munculnya perubahan yang terjadi pada media biakan LB, BGLB dan L-MBA.
Hasil: Didapati 12 sampel pentolan bakso gerobak dari 15 yang diperiksa
positifmengandung bakteri Escherichia coli. Kesimpulan: Terdapat bakteri Escherichia
coli pada pentolan bakso gerobak yang dijual di Pasar Mardika Ambon.

B. Proses penyimpanan bahan pangan

Penyimpanan bahan makanan dapat dibagi berdasarkan lama makanan tersebut
bertahan. Terdapat suhu-suhu tertentu yang harus dipenuhi dalam menyimpan bahan
makanan agar tidak mudah rusak, diantaranya penyimpanan sejuk (fresh cooling) dengan
suhu 10ᵒ-15ᵒC untuk minuman, buah, dan sayuran; penyimpanan dingin (chilling)
dengan suhu 4ᵒ-10ᵒC untuk bahan makanan protein seperti ikan atau unggas yang akan
segera diolah (biasanya dalam waktu 1-3 hari); penyimpanan dingin sekali (freezing)
dengan suhu 0ᵒ-4ᵒC untuk makanan berprotein yang mudah rusak dalam 24 jam;
penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <0ᵒC untuk menyimpan daging dalam waktu
lebih lama. Untuk makanan jenis telur, susu, dan olahannya dapat disimpan paling lama
1 minggu dalam suhu dibawah -5ᵒC.

C. Pencemar bahan pangan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis terhadap pedagang pentolan
bakso gerobak yang dijual di pasar mardika kota ambon megenai pentolan bakso yang
sudah selsai direbus memiliki hasil yaitu semua pertanyaan dijawap dengan baik,
didapati dari 15 sampel pentolan bakso gerobak di pasar mardika1, pasar mardika ll dan
pasar mardika lll bedasarkan kode sampel dari ketiga tempat yang diambil di Pasar
Mardika Kota Ambon yaitu pasar mardika l,ll dan lll, yang dimaksut, pasar mardika l
 yaitu ditempar penjualan sembako yang berhadapan dengan pasar ikan, Pasar Mardika
ll yaitu di Terminal Angkutan Tantui, Angkutan Hunut dan Angkutan Passo sedangkan
Pasar Mardika lll yaitu di Terminal Angkutan Linlll, Angkutan Karpan, Angkutan Laha
dan lain-lain, yang bersampingan dengan kali, pentolan bakso ini yang diproduksi adalah
buatan sendiri. Pentolan bakso gerobak yang dijual dipasar mardika kota ambon
Sebanyak 12 Tempat, tetapi hanya 5 tempat yang menjual pentolan bakso gerobak.
Penjual Pentolan Bakso Gerobak yang menggunakan gerobak pangsit berjumlah 15
gerobak. Adanya Eschericia coli pada pentolan bakso gerobak yang telah diperiksa,
menunjukkan suatu tanda Hygent yang tidak baik pada pembuatan pentolan bakso
gerobak dan penjual pentolan bakso gerobak, karena Eschericia coli bisa berpindah
dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan, air,
susu dan produk-produk lainnya.

Mikroba indikator adalah golongan atau spesies bakteri yang kehadirannya dalam
makanan dalam jumlah diatas batas (limit) tertentu merupakan pertanda bahwa makanan
telah terpapar dengan kondisi kondisi yang memungkinkan berkembangbiaknya mikroba
pathogen. Mikroba indikator digunakan untuk menilai kemanan dan mutu mikrobiologi
makanan (Damanik dalam BPOM, 2008). Didapati juga 12 dari 15 tempat penjual
pentolan bakso gerobak tersebut didapati positif mengandung Eschericia coli . Hal ini
menandakan bahwa sanitasi atau tempat penjualan pentolan bakso gerobak dapat
menjadi penyebab ditemukannya bakteri Eschericia coli pada pentolan bakso gerobak
yang dijual. Dalam persyaratan mikrobiologi Eschericia coli dipilih sebagai indicator
tercemarnya air atau makanan karena keberadaan bakteri Eschericia coli dalam sumber
air atau makanan merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja manusia.

D. Identifikasi zat adiktif / bahan tambahan panganapa yang terkandung dalam

jajanan tersebut

Pengidentifikasi menggunakan beberapa cara atau metode sebagai

berikut:

a) MediaGula-gula

Media gula-gula yang terdiri dari glukosa, laktosa, maltosa,

mannitol, sukrosadi timbang sebanyak 1 gr lalu masukkan kedalam gelas
beker yang telah berisi 100mL akuades. Lalu tambahkan pepton water
sebanyak 1 gr ke dalam gelas beker. Panaskan dengan hotplate pada suhu
150ᵒC selama 10 menit. Selagi dipanaskan, beri sedikit bromkresol purpur
sampai warna larutan berubah menjadi ungu. Setelah itu tuang sebanyak
 4mL pada tabung reaksi dan masukkan tabung durham dan beri label
masing-masing tabung reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu
121˚C.Setelah dingin masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C..

Bakteri yang telah tumbuh pada media EMB dan SSA selanjutnya
diinokulasi pada media gula-gula. Panaskan osebulat hingga pijar,
diamkan beberapa saat lalu ambil koloni bakteri, masukkan kedalam
tabung reaksi, aduk dengan memutar dan menaik turunkan sehingga koloni
tercampur dengan larutan. Letakkan media pada incubator selama 24 jam.
Hasil positif pada uji gula-gula adalaha danya perubahan warna medium
menjadi kuning dan positif membentuk gas apabila terdapat gelembung
udara pada tabung durham.

b.) Media Sulfide Indol Motility(SIM)

Media SIM ditimbang sebanyak 2 gr lalu masukkan kedalam gelas

beker yang telah berisi 50mL akuades. Panaskan dengan hotplate pada
suhu 150ᵒC selama 10 menit. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada tabung
reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Setelah dingin
masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Siapkan sejarum, panaskan hingga pijar lalu diamkan beberapa

saat. Ambil koloni bakteri pada media EMB dan SSA lalu tusukkan pada
media SIM secara lurus dan tepat ditengah. Letakkan media pada
incubator selama 24 jam. Hasil positif pada uji indol adalah terbentuknya
warna merah pada medium setelah ditambahkan indicator erlich dan
adanya hasil positif untuk motilitas adalah gambaran awan pada tempat
tusukan

E. Hubungan dengan peraturan perundang-undangan tentang penggunaan bahan

tambahan pangan/zat adiktif
Peraturan pemerintah melalui BPOM dan UU no 7 tahun 1996 tentang
pangan serta UU no 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen telah
menegaskan bahwa makanan apapun yang dijual harus sesuai dengan standar
keamanan pangan di Indonesia, tetapi tetap saja masih banyak masyarakat yang
kurang memperhatikan kebersihan makanan yang diolah atau disajikan. Hal ini
mengakibatkan gangguan pada saluran cerna prevalensinya terus meningkat,
termasuk salah satunya karena foodborne disease. Foodborne disease adalah
 penyakit akibat pangan yang terjadi segera setelah mengnsumsi pangan atau
disebut keracunan. Perjalanan foodborne disease ini membutuhkan penanganan
yang cukup panjang agar penyebarannya benar- benar terputus.

F. Apa tanggapan serta solusi dari kalian sebagai mahasiswa FKM terhadap
penggunaan bahan tambahan pangan/zat adiktif.\
Hal ini sangat mengecewakan buakn dari segi kesehatan saja melainkan
dari aspek sosial karen hal ini dapat memicu terjadinya hal yang tidak
diinginkan, seperti meningkatnya angka kesakitan karena banyaknya makanan
yang tercemar baik itu dari zat tambahan seperti boraks, formalin, dan lain lain
maupun dari mikroorganisme yang bersifat patogen.

Adapun solusi yang dapat saya berikan yaitu memberikan pemahaman

kepada para penjual jajanan makanan mengenai dampak bahaya yang dapat
ditimbulkan oleh zat tambahan terhadap kesehatan. Sehingga para penjual
jajanan makanan tidak melakukan hal ini lagi.
 BAB III

A. KESIMPULAN
Kesimpulandalampenelitianiniyaitusebagaiberikut:

 Padaseluruhsampeljajananbatagorterdapatcemaranbakteri

 Jumlahkolonibakteripada 4 dari 5 sampel yang

diujimelebihiambangbatas normal yang ditetapkanDirjenBPOM
 DidugaterdapatbakteriEscherichia coli dalam 2 sampeldari 5
sampelujidandidugaterdapatbakteriSalmonella sp. dalam 3 dari 5
sampelujipadasampeldenganberat 10gram
 Hasilujibiokimiaterhadapkolonipada media EMB dan SSA 100%
menunjukkanadanyabakteridarifamiliEnterobacteriaceaedaribeber
apa genus sehinggamenghasilkanbeberapaperbedaanreaksi

B. SARAN
Semoga pemerintah dapat melakukan peninjauan yang lebih lanjut agar pedagang
dapat menjual makan yang sehat tanpa adanya bahan-bahan makanan yang berbahaya
bagi pembeli.
 DAFTAR PUSTAKA

Kementerian Kesehatan RI. Situasi Pangan Jajanan Anak Sekolah. Info DATIN Pusat
Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI ISSN 2442- 7659. 2015.
[cited 2016 Agustus 04].

SNI 01-2332.1. (2006). Tahap-Tahap Pengujian Escherichia coli. Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta

Widyaningsih, T.W. dan Murtini, E.S. 2006. Alternatif pengganti formalin pada produk
pangan.Surabaya : Trubus Agirasana