Proses Fermentasi Tape Ketan

Kategori: Makanan

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan
yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap
persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi
(pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang
berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik.
Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran
maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk
dilakukan.Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga
sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki
tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena
mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati,
yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun
enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami
perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan
bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan.
Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk
fermentasi tape ketan.

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi

molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik
sebagai donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam
kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan
atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat
mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi
fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol, nata de
coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketan,
fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam
ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan
Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang
peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor
oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula.
Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol
dan komponen pembentuk flavor.

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses
fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa,
karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor
oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam
organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta
beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk
dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba
yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses
fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain,
meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga
akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.

Sumber gambar : atikofianti.wordpress.com