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El maíz es un alimento fundamental de la dieta de muchos países americanos, tanto por su alto valor nutricional, como por sus

importantes propiedades medicinales.

Por Fabiola Ramírez Vázquez


Licenciada en Nutrición
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El maíz es un alimento fundamental de la dieta de muchos países americanos, tanto por su alto valor nutricional, como por sus
importantes propiedades medicinales. Se usa en la cocina de mil maneras diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado,
en harina, en tortilla, en la forma de granos, harina o aceite de maíz, etcétera.
¿Sabías que cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas? La fina capa que recubre las aspirinas y
otros analgésicos está hecha de almidón de maíz. La escasez de gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable.
El pan de maíz se desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo. Por todo esto debes conocer su
valor nutricional y quitar la idea que es un carbohidrato que puede perjudicarte en lugar de beneficiarte.
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Propiedades del maíz
Los cereales son la mayor fuente de fibra y almidones. El maíz tradicional, como el resto de cereales, aporta también proteínas,
lípidos y poca agua. El maíz dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales
minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo. El germen del grano de maíz contiene un aceite que no
contiene colesterol.
El maíz contiene bajo contenido de calcio y elevado de fósforo, como la mayor parte de los cereales. Los alimentos vegetales
contienen naturalmente mayor cantidad de potasio que de sodio. El magnesio está en cantidades importantes en el grano entero
de maíz, al igual que en semillas, nueces y otros cereales integrales. El maíz tiene cantidades sumamente variables de hierro, el
zinc es esencial para la actividad de más de 70 enzimas y forma parte de proteínas que actúan como receptores hormonales e
intervienen en el crecimiento.
El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de
estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en la sangre. En las variedades comunes el contenido de proteínas
puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano. Pero se debe tener en cuenta que son de bajo valor nutritivo por cuanto
carece de lisina y de triptofano, dos aminoácidos esenciales.
De aquí la importancia de combinar siempre el maíz con proteínas complementarias que aseguren la provisión de esos dos
aminoácidos indispensables:
– Con productos lácteos: leche, quesos, yogurt
– Con todo tipo de legumbres y sus derivados. Recuerde que las proteínas de origen vegetal bien equilibradas no tienen nada que
envidiar a las de la carne.
El grano de maíz contiene vitamina B1 o tiamina son los nombres dados a esta sustancia capaz de prevenir o curar los síntomas
clínicos conocidos bajo el nombre de “beri-beri”, una enfermedad nutricional. La tiamina participa en el metabolismo energético.
Vitamina B2 o riboflavina que intervienen en diversas reacciones relacionadas con el metabolismo de los hidratos de carbono,
proteínas y grasas. El contenido promedio de B2 en el maíz entero también es importante.
Niacina o B3: (preventiva de la pelagra) la niacina también produce el metabolismo del triptofano.
Acido fólico o B9: las funciones del ácido fólico necesarias para la biosíntesis de purinas y de timina, lo cual explica su papel
fundamental en el crecimiento y reproducción celular. Su deficiencia produce anemia megaloblástica. El contenido en el maíz es
considerable, pero se debe tener en cuenta que se destruye fácilmente por calentamiento.
A pesar de su mala fama por creer que es engordativo, comer un elote o granos de maíz cocido dos o tres veces por semana es
muy saludable, recuerda que muchas de las vitaminas y minerales que se encuentran en el maíz se pierden en su molienda y
procedimientos industriales por eso debes evitar las harinas refinadas.
Hidratos de carbono
Como todos los cereales, el maíz se compone principalmente de hidratos de carbono.
El almidón es el principal tipo de carbohidrato que se encuentra en el maíz, por detrás de los azúcares que se hallan en menor
proporción, apenas un 3%. Cifra que varía en el caso del maíz dulce, cuyo nivel de azúcares presentes en el mismo asciende hasta
el 18%, siendo en su mayor parte sacarosa.
El índice glucémico mide la rapidez con la que los hidratos de carbono son digeridos. Los alimentos que poseen un alto índice
pueden causar picos de azúcar en sangre.
Pese al contenido en azúcar del maíz dulce, este no es un alimento con un alto índice glucémico, su nivel es bajo o medio. Por lo
que no debería causar ninguna alteración importante en los niveles de azúcar en sangre.
Fibra
El maíz contiene una buena cantidad de fibra. Una bolsa mediana (110 gramos) de palomitas de cine, o mucho mejor,
de palomitas caseras contiene aproximadamente 16 gramos de fibra.
Es decir, al comernos unas deliciosas palomitas de maíz, estaríamos consumiendo casi la mitad de fibra diaria recomendada por la
OMS (40 gramos).
Beneficios del maíz para la salud
El maíz es un alimento muy completo en cuanto a vitaminas (principalmente vitaminas A, B y E) y minerales (tales como
manganeso, fósforo, potasio, magnesio y zinc) que favorecen al correcto funcionamiento del cuerpo humano. Es por ello que el
maíz aporta diferentes beneficios para nuestra salud.
Beneficios para la vista
La degeneración macular y las cataratas son entre otros, los principales problemas de disminución en la agudeza visual. Pero la
edad, y la nutrición también juegan un papel importante a la hora de tener una buena salud visual.
El consumo diario de vitaminas del grupo A y de antioxidantes como los carotenoides que predominan en el maíz, ayudan a
mantener nuestros ojos en plena forma, ya que reducen el riesgo de degeneración macular y cataratas.
Por estas razones un consumo moderado de maíz resultaría beneficioso para nuestra alimentación diaria.